Bratensauce, Kalbsjus / Demiglace, das Gold der Küche

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Zutaten für 4 Personen:
2500g Fleischige Kalbsknochen
1 l Rotwein
0,5l Portwein
3 El Tomatenmark
5 Zwiebeln
4 Karotten
1/2 kleiner Knollensellerie
2 grosse Knoblauchzehen
1/2 Stange Lauch
Pfefferkörner
Piment
Lorbeerblatt
Öl