안녕하세요! 영상 시청해주셔서 감사합니다:) 이 영상을 올린 지도 좀 되었는데, 제가 계속 키워보니 파스타 마드레 상태에 따라서 관리를 다르게 하는게 맞는 것 같아요. 말씀하신대로 냉장보관하다가 꺼내서 목욕, 상온 리프레시 해주면 되는데요. 저는 보통 28도 정도에서 3~4시간 안에 2~3배 자라는 정도를 척도로 삼고 있습니다. 바녜또의 목적은 장기간 리프레시 없이 보존하다보면 마드레 안에 산이 많이 쌓여서, 그걸 없애려고 하는 것입니다. 만약 산이 많이 없는데 굳이 바녜또를 자꾸 해주면 마드레 힘이 많이 약해집니다. 그래서 마드레 맛을 조금씩 보시면서 상태에 따라 처방하는게 가장 좋은 것 같아요.
안녕하세요! 영상 시청해주시고 댓글 남겨주셔서 감사합니다:) 저도 혼자 공부를 하다보니 아직 배움이 모자라긴 합니다. 그저 저의 경험에 비추어 말씀드려볼게요. 더 정확한 내용을 알게 되면 업데이트 해드리겠습니다. 일단 튼튼한 파스타 마드레여야 크던 작던 기공이 잘 발달하게 됩니다. 마드레 속 기공은 미생물 활동의 결과로 만들어지는거에요, 일종의 발효된 모양이지요. 저는 주로 잘 반죽되고, 물에 담그지 않고, 수분율이 조금 낮고, 16~20도에서 12시간 이상 두었을때 종종 크라상 결이 생기긴 했었는데요. 혼자서 이탈리아분들 영상이나 사진, 글을 보면서 느낀 점은 대부분 그분들의 마드레는 크라상 결 보다는 촘촘한 느낌에 가까운 것 같더라구요. 아주 유명한 곳의 영상들도 그렇고, 책에서도 그리 보여서 사실 그때부터는 ‘결을 만들기 위한’ 노력이나 공부는 딱히 하지 않고 있습니다. 파스타마드레의 기공 상태가 최종 제품에 반영되는 것은 맞는 것 같아요. 하지만 중요한건 제품이지 발효종의 단면이 아니라는 생각으로 접근하려고 합니다:) 제가 더 잘 알았다면 좀 더 자세히 설명드릴 수 있었을텐데, 막연한 느낌으로 설명드려 조금 죄송하네요. 만약에 나중에라도 아시게 됨다면 저에게도 알려주십사 부탁드리겠습니다😊😊
Hi, could you recommend flour for making pasta madre? As I know, it must be very strong. I'm in Korea right now, but I can't find a suitable one. I would really appreciate it if you could recommend the flour that you use.
Hi, I would recommend panettone flour from Molino Pasini or K-ble Soleil from Marubishi Korea. Suitable flour for pasta madre needs to be very fine, strong, and have a low ash content. Check the links below. - Molino Pasini's Panettone flour: smartstore.naver.com/jbrmall/products/9682678135 - K-ble Soleil flour: smartstore.naver.com/bakingpanda/products/5116263820
사실 밀어펴는 과정이 필요하지 않게 수분율이 높은 경우도 있습니다. 그 경우 반죽하여 둥글려 보관하더라구요. 상태에 따라 필수 과정은 아닐 수 있는 점 감안해주세요. 수분율이 낮아 단단한 반죽인 경우 밀어서 접어주는 과정을 통해 반죽기로 한계가 있는 나머지 반죽을 해주는 것이라 생각합니다. 밀대로 미는 작업으로 글루텐을 좀 더 발달시킬 수 있으며 반죽을 접어 텐션을 주어 긴 시간 발효시켜도 구조가 무너지지 않고 잘 부풀도록 하는 역할이 아닐까 생각합니다.
파네토네 정보를 찾아보다 너무 자세하게 올려주셔서 많은 도움을 받고 있습니다 궁굼한것이 있어서 댓글 답니다 파스타마드레를 꼭 겉에가 마르게 냉장고에 보관하는 이유가 있나요? 일반 르방처럼 용기에 담거나 완전히 씌워서 나두면 안되나요? 그럼 겉에 부분을 잘라낼 필요가 없을꺼 같아서요 그리고 리프레쉬 이후에 물에 담가서 키우는 이유는 무엇 때문이지도 궁굼 합니다 보신다면 답변좀 부탁드립니다 감사합니다 ^^;
안녕하세요! 영상 시청해주셔서 감사합니다:) 저도 아직 확실하게 말씀드리긴 어렵지만, 파스타 마드레를 관리하는 방법은 상태에 따라 다양하게 적용됩니다. 마르게 두거나 밀봉해서 보관하거나 하는 것의 차이는 산소가 있는 환경을 만들어주느냐, 산소가 없는 환경을 만들어주느냐의 차이입니다. 마드레의 상태 또는 보관하려는 기간에 따라 산소가 필요한 경우도 있고 그렇지 않은 경우도 있는 것 같습니다! 이건 미생물이 산소가 있을때, 없을때 어떻게 활동하고 그 부산물로 무엇을 만드는지 알아야 적절히 적용할 수 있습니다. 중요한 것은 한 가지 방법만으로 키워야하는 것은 아닌 것 같습니다. 물에 담가서 키우는 것 역시 위의 맥락에서 물 안의 산소를 파스타 마드레에 지속적으로 공급해주기 위한 일종의 방법입니다. 물에 보관하는 방법과 묶어서 보관하는 방법 각각 다른 지역에서 고안되었다고 알려져있는데, 아마도 지역마다 기후가 다르기 때문에 다른 방법으로 발달한게 아닐까 생각합니다. 제가 아는 것을 명쾌하게 설명해드릴 수 있다면 좋을텐데, 저도 100% 확실하게 아는게 아니다보니 설명 영상을 못 만들고 있네요ㅠㅠㅋ 여력이 되는 대로 파스타 마드레 관해서 좀 더 자세히 설명해보도록 하겠습니다.
안녕하세요. 28~30도의 조건에서 4시간이 지나도 부풀지 않는다면 파스타 마드레가 많이 약하거나, 효모/유산균 간 균형이 맞지 않는 경우가 많습니다. 며칠 더 피딩하며 힘을 길러주어야합니다. 기본 PM:밀가루:물=1:1:4 정도로 피딩하지만, 너무 약한 경우 1.5:1:4 정도로 리프레시해보세요.
![[이태리 발효종] 리에비토 마드레와 비가에 대해 설명드립니다.](http://i.ytimg.com/vi/Bw7VoSbD98A/mqdefault.jpg)
![[이태리 발효종] 리에비토 마드레와 비가에 대해 설명드립니다.](/img/tr.png)
최고입니다 파네토네 만들어 보고 싶었는데요👍🏾
감사합니다🙏🏾
안녕하세요! 도움이 되는 영상이었으면 하네요:) 다음번엔 파네토네 만드는 영상도 준비해보겠습니다. 영상 시청해주셔서 감사합니다!
영상 너무너무 잘 봤어요
감사합니다
리플레쉬할때 사용하는 밀가루는
아무거나 사용하면 되는지요?
아니면 파나토네 만들때 사용하는
밀가와ㅜ동일한것을 사용해야 하는지요?
안녕하세요! 보통 이탈리아에서는 리프레시에 적합한 밀가루 스펙이 따로 있어 그걸 사용하는 것 같더라구요. 저도 여러가지 밀가루로 피딩을 해봤는데, 제 강력분 파네토네 영상에서 사용한 K블레소레이유나 T45 밀가루, 파네토네용 밀가루로 피딩하는게 좋았습니다:)
영상 너무 잘 봤어요. 파네토네를 만들기 위해 파스타마드레를 어떻게 관리해야하나요? 오랫동안 천에 묶어 냉장보관하다가 만들고 싶으면 꺼내서 바네또하고 리프레쉬 3번하는 걸 어느 정도 해 줘야할까요? 매일 바네또 해 줘야하는지요? 평소 관리 방법이 궁금합니다
안녕하세요! 영상 시청해주셔서 감사합니다:) 이 영상을 올린 지도 좀 되었는데, 제가 계속 키워보니 파스타 마드레 상태에 따라서 관리를 다르게 하는게 맞는 것 같아요.
말씀하신대로 냉장보관하다가 꺼내서 목욕, 상온 리프레시 해주면 되는데요. 저는 보통 28도 정도에서 3~4시간 안에 2~3배 자라는 정도를 척도로 삼고 있습니다.
바녜또의 목적은 장기간 리프레시 없이 보존하다보면 마드레 안에 산이 많이 쌓여서, 그걸 없애려고 하는 것입니다. 만약 산이 많이 없는데 굳이 바녜또를 자꾸 해주면 마드레 힘이 많이 약해집니다. 그래서 마드레 맛을 조금씩 보시면서 상태에 따라 처방하는게 가장 좋은 것 같아요.
안녕하세요.
선생님의 글 많은 도움이 되었어요.
파스타마드레의 많은 영상중 크라상의 내상과 같은 나이테 결이 보이더라구요.
그러한 내상은 어떠한 상황에서 나오는지 궁금 합니다.
안녕하세요! 영상 시청해주시고 댓글 남겨주셔서 감사합니다:) 저도 혼자 공부를 하다보니 아직 배움이 모자라긴 합니다. 그저 저의 경험에 비추어 말씀드려볼게요. 더 정확한 내용을 알게 되면 업데이트 해드리겠습니다.
일단 튼튼한 파스타 마드레여야 크던 작던 기공이 잘 발달하게 됩니다. 마드레 속 기공은 미생물 활동의 결과로 만들어지는거에요, 일종의 발효된 모양이지요. 저는 주로 잘 반죽되고, 물에 담그지 않고, 수분율이 조금 낮고, 16~20도에서 12시간 이상 두었을때 종종 크라상 결이 생기긴 했었는데요.
혼자서 이탈리아분들 영상이나 사진, 글을 보면서 느낀 점은 대부분 그분들의 마드레는 크라상 결 보다는 촘촘한 느낌에 가까운 것 같더라구요. 아주 유명한 곳의 영상들도 그렇고, 책에서도 그리 보여서 사실 그때부터는 ‘결을 만들기 위한’ 노력이나 공부는 딱히 하지 않고 있습니다.
파스타마드레의 기공 상태가 최종 제품에 반영되는 것은 맞는 것 같아요. 하지만 중요한건 제품이지 발효종의 단면이 아니라는 생각으로 접근하려고 합니다:) 제가 더 잘 알았다면 좀 더 자세히 설명드릴 수 있었을텐데, 막연한 느낌으로 설명드려 조금 죄송하네요. 만약에 나중에라도 아시게 됨다면 저에게도 알려주십사 부탁드리겠습니다😊😊
Hi, could you recommend flour for making pasta madre? As I know, it must be very strong. I'm in Korea right now, but I can't find a suitable one. I would really appreciate it if you could recommend the flour that you use.
Hi, I would recommend panettone flour from Molino Pasini or K-ble Soleil from Marubishi Korea. Suitable flour for pasta madre needs to be very fine, strong, and have a low ash content. Check the links below.
- Molino Pasini's Panettone flour: smartstore.naver.com/jbrmall/products/9682678135
- K-ble Soleil flour: smartstore.naver.com/bakingpanda/products/5116263820
파스타 마드레 만들때 밀대로 밀어서 접어주는 이유가 어떤작용을 하는지 궁금합니다
사실 밀어펴는 과정이 필요하지 않게 수분율이 높은 경우도 있습니다. 그 경우 반죽하여 둥글려 보관하더라구요. 상태에 따라 필수 과정은 아닐 수 있는 점 감안해주세요.
수분율이 낮아 단단한 반죽인 경우 밀어서 접어주는 과정을 통해 반죽기로 한계가 있는 나머지 반죽을 해주는 것이라 생각합니다. 밀대로 미는 작업으로 글루텐을 좀 더 발달시킬 수 있으며 반죽을 접어 텐션을 주어 긴 시간 발효시켜도 구조가 무너지지 않고 잘 부풀도록 하는 역할이 아닐까 생각합니다.
하오니님 영상보고 이번 크리스마스에는 파네토네를 만들어보려고해요! 질문이 있는데요ㅠㅠ 보니까 파스타마드레를 만들때는 건과일을 사용해서 만들던데 그럼 건살구도 가능할까요?
안녕하세요! 물론이죠! 건살구 저도 좋아해서 종종 쓰는데요, 건조한 상태로 바로 넣으셔도 좋지만 하루 전에 물에 살짝 불려놨다가 물기 닦아서 넣으셔도 좋아요. 건조한 상태로 넣으면 발효 중에 반죽 수분을 잡아먹을 수 있거든요:)
@@pangdventure 친절한 답변 감사합니다!
영상 잘 봤습니다
그러면 파네토네를 만들기 위한 3번의 리프레쉬는 연속적으로 10시간 정도 바로 해서 반죽하는 건가요?
안녕하세요~! 맞습니다. 클래식 방법대로라면 3번 리프레시 후 반죽에 들어갑니다.
발효할때 천이 사용하신게 면보인가요
네 맞습니다:)
답번 감사합니다~^^
하오니님!
파스타마드레를 리프레쉬해서
물에 담궈둘때, 그냥 수돗물에 담궈두면 되는건가요?
안녕하세요! 네 맞습니다. 온도만 16~18도 사이로 맞춰서 담가두고 있습니다. 우리나라의 수돗물 기준입니다! 석회 성분이 높은 수돗물이 나오는 일부 나라에서는 생수를 사용하시기도 하더라구요:)
천으로 감싼뒤 냉장보관후에 리프레쉬 진행할때 발효를 봐주고 바녜또한뒤에 리프레쉬 하면되나요?
바녜또는 오랜 냉장보관 이후 파스타 마드레가 많이 시어진 경우(산도가 높고, pH가 낮은 경우) 진행하면 됩니다. 리프레시는 바녜또 이후에 진행하시면 됩니다.
아이고 파스타마드레 장기보관에 솔깃했는데 저리 묶어두고도 일주일한번 리프레시네요
최장 얼마나 보관가능할까요
더 두셔도 됩니다. 저는 튼튼히 키우는 보편적인 방법을 알려드린 것이고, 더 오래 두시려면 파스타 마드레의 피딩 비율을 조정해서 보관하시면 됩니다.
@@pangdventure 아 감사합니다 🙏
파네토네 정보를 찾아보다 너무 자세하게
올려주셔서 많은 도움을 받고 있습니다
궁굼한것이 있어서 댓글 답니다 파스타마드레를 꼭 겉에가 마르게 냉장고에 보관하는 이유가 있나요? 일반 르방처럼 용기에 담거나 완전히 씌워서 나두면 안되나요? 그럼 겉에 부분을 잘라낼 필요가 없을꺼 같아서요 그리고 리프레쉬 이후에 물에 담가서 키우는 이유는 무엇 때문이지도
궁굼 합니다 보신다면 답변좀 부탁드립니다 감사합니다 ^^;
안녕하세요! 영상 시청해주셔서 감사합니다:) 저도 아직 확실하게 말씀드리긴 어렵지만, 파스타 마드레를 관리하는 방법은 상태에 따라 다양하게 적용됩니다. 마르게 두거나 밀봉해서 보관하거나 하는 것의 차이는 산소가 있는 환경을 만들어주느냐, 산소가 없는 환경을 만들어주느냐의 차이입니다. 마드레의 상태 또는 보관하려는 기간에 따라 산소가 필요한 경우도 있고 그렇지 않은 경우도 있는 것 같습니다! 이건 미생물이 산소가 있을때, 없을때 어떻게 활동하고 그 부산물로 무엇을 만드는지 알아야 적절히 적용할 수 있습니다. 중요한 것은 한 가지 방법만으로 키워야하는 것은 아닌 것 같습니다.
물에 담가서 키우는 것 역시 위의 맥락에서 물 안의 산소를 파스타 마드레에 지속적으로 공급해주기 위한 일종의 방법입니다. 물에 보관하는 방법과 묶어서 보관하는 방법 각각 다른 지역에서 고안되었다고 알려져있는데, 아마도 지역마다 기후가 다르기 때문에 다른 방법으로 발달한게 아닐까 생각합니다. 제가 아는 것을 명쾌하게 설명해드릴 수 있다면 좋을텐데, 저도 100% 확실하게 아는게 아니다보니 설명 영상을 못 만들고 있네요ㅠㅠㅋ 여력이 되는 대로 파스타 마드레 관해서 좀 더 자세히 설명해보도록 하겠습니다.
@@pangdventure
길게 답변해주셔서 궁굼한것이 어느정도 해소된거
같네요 감사합니다 올려주신 정보들 모두 현직에서 일하고 있는 저에겐 좋은 정보들이네요 굿입니다
3시간이상이 지나도 3배 부풀지 않으면 어떻게 해야합니까?
안녕하세요. 28~30도의 조건에서 4시간이 지나도 부풀지 않는다면 파스타 마드레가 많이 약하거나, 효모/유산균 간 균형이 맞지 않는 경우가 많습니다. 며칠 더 피딩하며 힘을 길러주어야합니다. 기본 PM:밀가루:물=1:1:4 정도로 피딩하지만, 너무 약한 경우 1.5:1:4 정도로 리프레시해보세요.