全麥貝果｜無油｜Whole Wheat Bagels｜全麥麵包｜手揉麵包｜波蘭種｜液種｜冷藏發酵｜新手教學｜面包『平平爸爸』

[@平平爸爸]

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[@張榛栗]

好棒的貝果，改天來做做看！謝謝分享～

[@平平爸爸]

您好，感謝收看，祝您成功喔！

[@鄭安妤-l1o]

今天第一次試做超級成功！
可以請問放入冷凍保存要如何回烤口感會比較好呢？

[@lvsp0409]

你好，我手邊有之前做剩的液種，想請問在這個食譜裡液種需要幾克呢？

[@jobeechong7469]

您好，請問如果沒有麥芽精，可以用什麼替代呢？還是可以不放？謝謝

[@平平爸爸]

您好，麥芽精不是麥芽糖唷，不需要用糖替代。沒有的話您可以直接省略還是可以做，麥芽精不太好買。
『麥芽精』麥芽精是將麥子泡水發芽磨成粉，製作成麥芽漿的東西。裡面有『液化酵素』跟『糖化酵素』，主要是補充『液化酵素』。
『麥芽糖』是液化酵素跟糖化酵素分解糯米之後得到糖水，接著『熬煮』而來的。熬煮過程液化酵素和糖化酵速就停止作用。
液化酵素可以將澱粉分解成『糊精』
糊精的作用：
(1)糊精經過糖化酵素作用產生『麥芽糖』，增加麵包甘甜度。
(2)糊精經過高溫烘烤，促進膠狀物質生成，膠狀物質有黏性能鎖住水份『增加麵包濕潤度』，增加濕潤度麵包會更加柔軟。

[@jobeechong7469]

@@平平爸爸 謝謝平平爸爸的詳細解說😉

[@任荣梅]

请问风炉烤还是平炉烤

[@馨云張-v8c]

糖可以換成蜂蜜嗎？

[@平平爸爸]

可以～

[@馨云張-v8c]

燙麵水的糖能省略嗎？成品會不會有落差😣

[@王廷御-s3m]

您好 想請問想做成有嚼勁的貝果 可以怎麼調整比例比較好呢

[@平平爸爸]

您好，喜歡Ｑ一點的口感可以
＊最後發酵25分鐘就好
＊揉麵盡量揉到膜有出來。
＊兩面各燙25秒。
＊如果還是不夠Ｑ，祝麵團可以水量少10g試試。

[@王廷御-s3m]

好的 謝謝您～今天試做過後 發現麵糰很黏手 揉了2個小時才有薄膜😅可能是因為麵粉吸水性的關係嗎 我使用的是水手牌的全麥粒麵粉

[@eviechang1309]

@@王廷御-s3m 我也是用水手牌全粒粉，但是好像沒有揉那麼久耶😅可以收看平平爸爸的手揉教學，我覺得很有幫助喔！（我之前也嘗試過水合法，也可以省點揉麵的力氣喔）

[@Anna-lm1ek]

請問沒有麥芽精可以用什麼取代嗎？

[@平平爸爸]

可以直接省略喔

[@Anna-lm1ek]

@@平平爸爸 謝謝

[@wingkiuwoo]

謝謝分享，剛好有吃素的朋友問我可不可以不加牛奶～

[@平平爸爸]

您好，這個配方比較有嚼勁喔。
感謝收看。

[@_Cliona_]

請問可以用黑麥芽粉代替麥芽精嗎？謝謝🙏

[@平平爸爸]

您好，加入麵粉重量的2%～3%
可以試試這麼做：
『波蘭種（液種）』
全麥麵粉 100g
水 100cc
黑麥芽粉 2.5g
低糖酵母 2g
『主麵團』
高筋麵粉 260g
糖 10g
低糖酵母 1.5g
水 135cc
岩鹽 6g
液種
『燙麵團水』
水 1000cc
糖 30g
『烘烤溫度』
210°C 18分鐘

[@_Cliona_]

@@平平爸爸 謝謝你❤️

[@gigilin5197]

請問液種法跟老麵法好像差不多，是嗎？

[@imanzhang2380]

請問液種與主麵糰混合時，一開始不黏手但到後面揉好黏手的原因有可能是什麼呢？我是用水手高筋麵粉，目前室溫約32度。謝謝

[@estherho5907]

我和你一樣，用廚師機打了好耐，最後倒掉了

[@1234noy1]

請問如果用中種法做全麥貝果應該如何調整食譜?謝謝

[@平平爸爸]

您好，我沒有試過改中種，沒辦法給您建議，不確定做出來的成品會不會差很多，不好意思喔。
感謝您的收看。

[@任荣梅]

请问高筋面粉可以换成全麦面粉吗？

[@eviechang1309]

想請問平平爸爸：如何知道發酵完成了呢？（因為每天溫度、濕度都不一樣）

[@平平爸爸]

最後發酵手沾一點麵粉，輕按表面，會回彈一點留下淺淺的凹痕，而且麵團很輕盈。
發酵過度會留下較深的指痕。
發酵不足就是很有彈性的彈回來。
我最後發酵大多讓麵團維持30℃左右，室溫都維持在25℃~27℃。
有時候發酵沒有放在30℃是考慮到不要發太快，或者是為了奶油不要融化。

[@eviechang1309]

@@平平爸爸 學到了！謝謝您的回答～

[@平平爸爸]

@@eviechang1309
發酵溫度可以參考這個：
＊基礎發酵最好維持27℃~28℃，這個溫度酵母繁殖力旺盛，讓酵母大量繁殖。
＊32℃~38℃是酵母產氣量最大的溫度，把最後發酵溫度控制在35℃，會膨脹比較快。
不過發酵不只追求速度，也要顧及不要太粗糙，一班是控制在31℃。

[@eviechang1309]

@@平平爸爸 昨天試做時在鬆弛完後的搓長整形階段，感覺到麵團裡面明顯的有大氣泡，用糖水燙時氣泡竟然還整個凸出來😭情急之下我只好拿剪刀戳破氣泡😅想請問平平爸爸：這種情況是因為排氣不足還是發酵過頭了呢？

[@mikiyapliki935]

请问这是6个贝果的分量吗？有没有8个贝果的分量

[@平平爸爸]

您好，可以全部份量乘上1.33就可以做8個！

[@wuqueen4206]

請問液種的低糖酵母可以換成高糖酵母嗎？

[@平平爸爸]

可以哦，建議多加10g糖到液種裡會比較穩定。
『波蘭種（液種）』
全麥麵粉 100g
水 100cc
麥芽精 3g
高糖酵母 2g
糖 10g
『主麵團』
高筋麵粉 260g
糖 10g
高糖酵母 1.5g
水 135cc
岩鹽 6g
液種

[@wuqueen4206]

@@平平爸爸 謝謝你，明天馬上做液種……🥰🥰

[@LisaLisa-lc2my]

想問吃起來是軟的嗎?
因為爸媽不喜歡吃有嚼勁的

[@平平爸爸]

這個比較有嚼勁
建議做這個
比較不會太Ｑ：th-cam.com/video/8eINQV39lN0/w-d-xo.html

[@LisaLisa-lc2my]

@@平平爸爸 所以如果加了全麥麵粉就會比較有嚼勁嗎？

[@HeatherG-b5n]

拉不出膜QQ,已經揉加摔打了40分鐘了，不知道是不是液種放冰箱冷藏超過15小時的關係@@。
薄膜好難啊，怎樣都用不出來啊›‹

[@平平爸爸]

這個影片給您參考
th-cam.com/video/wRZU9yTNnqI/w-d-xo.html

[@HeatherG-b5n]

@@平平爸爸 感謝平爸的回覆！^^

[@jadeyee6132]

昨天做了全麦贝果成功，就是外型没有你的美🤭 下次挑战全麦可颂时候🥐

[@平平爸爸]

恭喜您也成功了！！
最喜歡看到這種留言了！謝謝您的支持。
有任何問題歡迎詢問。

[@jadeyee6132]

@@平平爸爸 没问题，也谢谢平平爸爸 ❤

[@chinghuang6359]

你好，請問全麥麵粉可以用粗粒的國產全麥嗎？（剛好家裡有，不知道合不合適），謝謝你

[@平平爸爸]

您好，可以的哦。建議液種可以再多泡一點時間，讓麩皮軟一點比較好操作，麩皮切斷麵筋會是比較困擾的問題。

[@chinghuang6359]

@@平平爸爸 謝謝你的教導跟分享，感恩

[@mikiyapliki935]

麦芽精可以用蜂蜜取代吗

[@平平爸爸]

您好：
水麥芽：麥子發芽＋樹薯澱粉 >熬煮成糖
麥芽：麥子發芽＋糯米>熬煮成糖
麥芽精：麥子發芽磨粉製作成
不需要用糖替代，也不用加麥芽糖或蜂蜜，目的不同。沒有麥芽精的話您可以直接省略還是可以做，麥芽精不太好買。
『麥芽精』麥芽精是將麥子泡水發芽磨成粉，製作成麥芽漿的東西。裡面有『液化酵素』跟『糖化酵素』，主要是補充『液化酵素』。
『麥芽糖』是液化酵素跟糖化酵素分解糯米之後得到糖水，接著『熬煮』而來的。熬煮過程『液化酵素和糖化酵速就停止作用』。
液化酵素可以將澱粉分解成『糊精』
糊精的作用：
(1)糊精經過糖化酵素作用產生『麥芽糖』，增加麵包甘甜度。
(2)糊精經過高溫烘烤，促進膠狀物質生成，膠狀物質有黏性能鎖住水份『增加麵包濕潤度』，增加濕潤度麵包會更加柔軟。

[@lulululu451]

看著成品膨脹真的是最療癒的moment

[@平平爸爸]

是啊，我也這麼覺得，所以都堅持要拍下這一幕的縮時。

[@大山-c4o]

請問冬天溫度低發的起來嗎,如果發不起來,怎麼辦呢

[@平平爸爸]

您好，可以放到密閉空間，用一盆熱水提高空間的溫度。
通常酵母16℃肉眼才能明顯看出膨脹。
基礎發酵最好維持27℃~28℃，這個溫度酵母繁殖力旺盛。
32℃~38℃是酵母產氣量最大的溫度，很多人會喜歡把最後發酵溫度控制在35℃。

[@大山-c4o]

@@平平爸爸 謝謝,又長知識了

[@linyea-wen5601]

您好 請問平平爸爸
因飲食習慣主麵團的高筋麵粉
可以全部全麥粉取代嗎？謝謝您

[@平平爸爸]

@@linyea-wen5601 您好，全部改全麥可能筋性會不太好，水量也要重新調整，口感會不太一樣喔。
筋性被切斷保濕能力會受影響。