Üstad öncelikle videoların ders niteliğinde bu işi iyi bildiğin belli oluyor. Bu başarılı videoların devamını bekliyoruz. Bu video ile ilgili bir kaç sorum olacak. Pastörize etmeden yapılan peynirlerin en az 3 ay salamurada beklemesi gerekiyor diye biliyorum. Brucella başta olmak üzere bir çok hastalığın bulaşma riski var. Ben 72 dereceye kadar ısıtıp 35 lerde mayalıyorum. Ayrıca, peynirlerle ilgili bildiginiz bir eğitim programı var mı acaba? Okullar veya özel kurslar veya belki yurt dışı da olabilir. Saygılar
Haklısınız, brucella önemli bir tehlike. Ancak ürünün farklı yapılma şekillerini de anlatmayı amaçladığım için böyle bir yol izliyorum. Ayrıca güvenilir kaynaktan aldığım için de bu yöntemi izliyorum. Aksi halde en az 65 dereceye kadar ısıtmak gerekir. Brucella yüzde 17 tuz solüsyonunda bile 1 ay kadar yaşayabiliyor. Bu arada ben bu peyniri kızartarak yedim.
@@gastroservet5848 iyi de hocam zaten 35 dereceye kadar ısıtılmış sütten yapılan peynir salamuraya yatırıldıktan 90 gün bekletilmeden tüketilmemesi gerektiği söyleniyor.. Siz 1 ay kadar yaşayabiliyor diyorsunuz..
Tarifiniz için teşekkürler. 5-6 ay bekletilmiş beyaz peynirler de bu yöntemle mi yapılıyor? Salamura içinde 5-6 ay bekletilirse tadı gitgide güzelleşiyor mu? Ayrıca yorumlarda okuduğuma göre brusella tehlikesi olabilirmiş, uzun süre salamurada bekletmek bu tehlikeyi önler mi?
Güzel yorumunuz için çok teşekkür ederim. Brucella'nın yüzde 20'lik salamura solüsyonunda bile canlı kaldığı ve bu tehlikenin devam ettiğini gösteren araştırma makaleleri okudum. O nedenle bekletme yapılacak beyaz peynirler için kullanılacak sütün ya pastörize olması ya da 65 derecenin üzerinde ısıtıldıktan sonra soğutulup işlenmesi gerekiyor. Ev koşullarında ortam sıcaklığı ve mikrobiyal aktivite kontrol altında olmadığı için olgunlaştırılmış beyaz peynir yapmak sağlıklı olmaz, ancak denemek istiyorsanız, bana e-mail adresi gönderirseniz size konuyu anlatan 2 adet dosya gönderebilirim.
Hızlıca soğutmak ve soğuturken de karıştırmak gerekiyor. Duyduğum kadarıyla çiğ sütten peynir daha lezzetli oluyormuş. O yüzden ari işletmelerden alırsanız her türlü kullanabilirsiniz.
Kalsiyum katabilirdim; ama herkesin bulamayacağı ürünleri kullanmamaya çalışıyorum. İstenirse pastörize süt kullanılarak veya kaynatıp soğutulmuş sütle de hazırlanabilir. İşletmeler sütü kaynattıklarında kaybolan kalsiyumun tamamlamak ve kuru madde oranını artırmak için de kalsiyum klorür kullanıyorlar. Detayları anlatmıştım.
Suzdurulmus hali ile bezin içinde kaynayan tuzlu suya bırakıp biraz tutup çıkarsak pastörize sağlamıs olurmuyuz
Maalesef olmaz. Ya baştan sütü 65 derecenin üstüne ısıtmamız ya da pastörize süt almamız lazım.
Sert ve ekşi peynir nasıl yapabilirim
Hocam ellerinize sağlık salamura nasil yapılıyor?
Üstad öncelikle videoların ders niteliğinde bu işi iyi bildiğin belli oluyor. Bu başarılı videoların devamını bekliyoruz.
Bu video ile ilgili bir kaç sorum olacak.
Pastörize etmeden yapılan peynirlerin en az 3 ay salamurada beklemesi gerekiyor diye biliyorum. Brucella başta olmak üzere bir çok hastalığın bulaşma riski var. Ben 72 dereceye kadar ısıtıp 35 lerde mayalıyorum. Ayrıca, peynirlerle ilgili bildiginiz bir eğitim programı var mı acaba? Okullar veya özel kurslar veya belki yurt dışı da olabilir.
Saygılar
Hocam pastorize etmediniz ancak hemen tuketecegim diyorsunuz.Cok riskli sadece kalsiyum acisindan degil ama hastalik acisindan sorun olacaktir.
Haklısınız, brucella önemli bir tehlike. Ancak ürünün farklı yapılma şekillerini de anlatmayı amaçladığım için böyle bir yol izliyorum. Ayrıca güvenilir kaynaktan aldığım için de bu yöntemi izliyorum. Aksi halde en az 65 dereceye kadar ısıtmak gerekir. Brucella yüzde 17 tuz solüsyonunda bile 1 ay kadar yaşayabiliyor. Bu arada ben bu peyniri kızartarak yedim.
@@gastroservet5848 afiyetler olsun.
@@gastroservet5848 iyi de hocam zaten 35 dereceye kadar ısıtılmış sütten yapılan peynir salamuraya yatırıldıktan 90 gün bekletilmeden tüketilmemesi gerektiği söyleniyor.. Siz 1 ay kadar yaşayabiliyor diyorsunuz..
Tarifiniz için teşekkürler. 5-6 ay bekletilmiş beyaz peynirler de bu yöntemle mi yapılıyor? Salamura içinde 5-6 ay bekletilirse tadı gitgide güzelleşiyor mu? Ayrıca yorumlarda okuduğuma göre brusella tehlikesi olabilirmiş, uzun süre salamurada bekletmek bu tehlikeyi önler mi?
Güzel yorumunuz için çok teşekkür ederim. Brucella'nın yüzde 20'lik salamura solüsyonunda bile canlı kaldığı ve bu tehlikenin devam ettiğini gösteren araştırma makaleleri okudum. O nedenle bekletme yapılacak beyaz peynirler için kullanılacak sütün ya pastörize olması ya da 65 derecenin üzerinde ısıtıldıktan sonra soğutulup işlenmesi gerekiyor. Ev koşullarında ortam sıcaklığı ve mikrobiyal aktivite kontrol altında olmadığı için olgunlaştırılmış beyaz peynir yapmak sağlıklı olmaz, ancak denemek istiyorsanız, bana e-mail adresi gönderirseniz size konuyu anlatan 2 adet dosya gönderebilirim.
@@gastroservet5848 yanıtınız için çok teşekkür ederim. Mail adresiniz nedir?
servetkguney@gmail.com
Sütü kaynatıp 32 dereceye getirsek olurmu
Elbette.
Hızlıca soğutmak ve soğuturken de karıştırmak gerekiyor. Duyduğum kadarıyla çiğ sütten peynir daha lezzetli oluyormuş. O yüzden ari işletmelerden alırsanız her türlü kullanabilirsiniz.
Hocam bu peynir 32 dereceye kadar ısındı sağlık açısından sorunlu bir peynir oldu. keşke kaynatıp içerisine kalsiyum katsaydınız.
Kalsiyum katabilirdim; ama herkesin bulamayacağı ürünleri kullanmamaya çalışıyorum. İstenirse pastörize süt kullanılarak veya kaynatıp soğutulmuş sütle de hazırlanabilir. İşletmeler sütü kaynattıklarında kaybolan kalsiyumun tamamlamak ve kuru madde oranını artırmak için de kalsiyum klorür kullanıyorlar. Detayları anlatmıştım.
Çok zahmetli ve sütü çok harcaması bu işin maliyetini arttırıyor. Ama nefis olduğu doğrudur. 😋
Haklısınız
Hocam çok güzel anlatmışsınız teşekkürler
Sağolun
Eline sağlık çok güzel olmuş
Teşekkürler ederim.
Anlatım iyi ama tencereyi izlettirdiniz bize içerde ne olup bittiğinden haberimiz yok. Kamera açısı rezalet maalesef.
Maalesef öyleydi. İmkanlar bu kadardı. Yeni videolarda düzeltmeye çalışacağım. Bakalım.
Hocam ders vermeye gerek yoktu çok uzatmışsın bıktım resmen bir ara kapatır gibi oldum yinede emeğine sağlık
Teşekkür ederim; ama u kanalın amacı ders vermek ve her şeyi detaylı anlatmak zaten. Demek ki hedefe ulaşmışım. Sağ olun.
Ñy