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好美啊～好多老師的提醒，更多的重點決定大師不敗的地位，真是神人等級的創作，太佩服老師的研究精神了！決定以後叫Dr. Brian博士不萊嗯以表示永遠的支持！
哈....太浮誇了。我不是大師，只能說是烘焙老師
老師早安我發現老師不碰麵包則以，一碰就讓我非常驚艷，嚇🐭輪😘！越來越懂老師的心細、完美、不藏私！真的值得學習，我還沒時間做麵包，假以時日我會做的。謝謝老師
一定要找時間學會 :)！
@@BrianCuisine 好！老師，我答應您，我做好一定讓您知道，但我的是32公升烤箱，要如何調整？在我做之前，会再次問過老師。
老師，做了N次，換了一個新烤箱，終於做出跟老師類似的歐包了，好開心😊
孔洞好美！老師講解也超級清楚！真的是step by step❤
太棒了！簡直就是一場藝術表演。
謝謝
謝謝老師，每次回來看片，都能長好多知識，太專業了，激推!!
翻摺麵團跟割花紋的做法真的令我覺得得療癒❤
老師烤出來的成品太美了！
好漂亮的面包呀！
老師很用心分享，感谢
老師越來越喜歡做麵包🥯
請問老師，一定要有藤籃嗎？
谢谢Brian老师，您的每一次出品都是令人赏心悦目的艺术品！
老师，请问底部不上色 ，表面却上色了 是为什么呢？
老師好～嘗試過多次低溫發酵的酸種麵包，發酵完成後麵體都會像液狀不成形，想請教老師該如何解決，感謝老師
May i know 特級高筋麵粉 in English. Is it same as Black bear high protein flour ?
老师，为什么我每次用20% rye 10%wholewheat 70% High protein flour, 15% levain. 整个制作过程都算顺利，到整形也好好的，隔夜发酵后进烤箱烤出来面包都会搭下来。可是我用5%wholewheat 和5%rye 比例的时候就不会出现如此问题。问题出在哪里？
差別在於Rye 用量添加時，容易在長時間發酵下因戊聚醣酶而酸化，導致軟化麵筋。這就是撐不起來的主因
@@BrianCuisine 谢谢老师
老师，我是面包小白，不知道我应该从您的哪一个视频开始？您的每一个视频都想看。谢谢老师！
老师早上好。。。。好美丽的面包🍞😋😋😋
請教老師：斯佩爾特小麥粉是Arrowheao.mills organic spelt flour嗎？而小麥蛋白粉是 Red Mill vital wheat gluten flour嗎？可麻煩您提供這兩款產品的照片嗎？謝謝老師！
如以下：amzn.to/373GdZdamzn.to/2J5b8fd
感謝老師，是否麻煩老師再提供特高筋麵粉資料給我！謝謝您
老師, 如要做一個平常大小酸種麵包,酸種種頭要多少?麵種加麵粉又要多少? 可有基礎公式採用? 求教^^
謝謝老師分享每個細節，第一次烤出漂亮的歐包，簡直是我的偶像🥰
真棒👍
老师，谢谢你的分享，上次跟老师的食谱做了低温12小时的，非常喜欢，想问老师，这个食谱第一次低温发酵18小时从冰箱取出来之后不需要在室温解冻是吗？就像这影片这样，直接做形状，放进发酵篮。
老師影片知識量好高，我需要看n遍還要多研究，這一顆食材成本不高，但時間成本好高，如果市售要上千嗎？
真的好美！謝謝老師無私分享～
老师，我的焗烤箱是没有風扇，没有上、下火的小型烤箱，但火力仍可上250度，可借試了幾次，出来的效果都好像火力不夠，欧包只有澎漲-半和不脆囗，是不是烤箱-定要用有風扇及有上、下火的大型烤箱呢？
如果搭配鑄鐵鍋，預熱亦可達250度，那麼問題應該出在麵團本身居多。 如麵團偏酸了或酵母活力不足
謝謝老師詳細的解說!! 等不及來嘗試啦!
使用小麥蛋白粉才要把魯邦酵種用量拉高嗎?若酵種含量佔全高筋用粉20%可以嗎？
谢谢老师的分享！老师请问 Wheat Gluten 和 wheat Protein 是一样的吗？我在马来西亚找不到 Wheat Protein, 需要从台湾才可以网购得到。这里只有 Wheat Gluten (70% Protein 含量) 也叫做 Vital Wheat Gluten..
我覺得它們是不一樣的內容物，照理Wheat Gluten就是100%的狀態。如同這個：amzn.to/3fgNMPR
@@BrianCuisine 好的老师。我先从台湾订好了。。因为那个有直接注明是您说的小麦蛋白。谢谢老师回复。
頻主您好,不好意思,可否改善一下音量太小的問題,謝謝您!
老师，我在养全麦粉的酸种。第一天调好水粉一比一的分量，20小时后它就已经开始有气泡了。根据老师的做法，我等到24小时后，才加了同等分量的水和粉进去，可是才过一个小时它就长高了50%为什么我养的酸种长得那么快？两个小时后它就长大一倍了，我是不是要开始第二次喂养呢？这样是不是我的方法有问题呢？可是它没有不好的气味，就是麦粉的味道和一点点的酸味。谢谢老师！
這樣表示你的酸種酵母菌種豐富 (應該是全麥麩皮含有多元酵母菌的助益)。所以只要達標(翻倍)就可以使用，就有足夠活力。
谢谢老师的回复🥰我星期一养，星期三就做了一个欧包，味道微酸，没有我在面包店买的酸，很开心因为我不喜欢很酸的欧包。我非常非常喜欢老师的视频教学，让我获益量多，也更了解酸种面包。有您真好，感恩！🥰
我也想做全麦的！可以推荐全麦粉牌子吗？谢谢！
老师那他们都加冰块会让表皮更硬吗？
加冰塊或以其他方法製造爐內蒸氣，目的都是為了延長麵包烘烤的外皮結皮時間，讓麵包盡可能的膨脹變大。而表皮是否會變硬 (脆)，這與烤溫、烘烤時間及麵粉筋度 (蛋白質含量) 有直接關係，與冰塊無關喔。
@@BrianCuisine 谢谢老师！我明天试试。
老師，感謝🙏你的回覆，我明白了，祝你聖誕節快樂
老师，请问第二次低温发酵能超过6个小时吗？ 还有的是，最好是不能超过几个小时呢？
可以，但不要過8小時，因為這樣會把最後澱粉糖份都耗盡，入爐前看似正常，但容易後繼無力造成外型坍扁
可否請教小麥蛋白粉的比例是如何抓的呢？還是不萊嗯也是一次次嘗試到麵團不濕黏才停手的呢？
小麥蛋白 (麵筋) 粉的添與用量計算recipe.briancuisine.com/?p=75119
這樣就能做了，yeah，感謝不萊嗯
可用T65麵粉嗎？
Hi, can i know what’s 小麥蛋白粉 ? Can i know the name in English ? Thanks
像這樣的產品：amzn.to/3dbKX1T
Thank You
請教老師，我的特高筋麵粉的蛋白質含量為15.5，那可以不加小麥蛋白粉嗎？（我本身沒有小麥蛋白粉），水的比例有需要調整嗎？
可以再增加更多種類的麵粉嗎？
可不用再添加小麥蛋白粉。雖可添加其它麵粉不過要控制不要超過粉量20%，會稀釋筋性
好的謝謝老師，這禮拜六正要來做
麵種如何製作？
請教老師，若沒有小麥粉和小麥蛋白粉兩種共70克的話，水分要調整為多少呢？謝謝🙏
小麥粉與小麥蛋白粉可用高筋麵粉等重取代。但筋度上會略顯不足。我會建議同時減少用水量約30克較保險
😍😋真的漂亮 一定好吃啊！
為什麼会用到550g的鲁邦種？一般酸面包不是60g的酸種？
請問老師，我室溫發酵一小時後麵糰大兩倍，後來整形放核桃，不知道是否不小心把空氣壓掉了，再拿去冰箱冷藏一夜後，居然跟前一天入冰箱時一樣麵糰大小😅不知道這樣是否算失敗了？這時候好猶豫要不要再進烤箱，謝謝
如果你有確定前面的魯邦麵種活力是正常的，那麼進入冰箱後幾乎沒變大其實也正常，99%我的經驗是爆發力都是入爐之後。
老師~請問：我餵養的高筋酵母，在低溫發酵24小時約1/2，拿出來在常溫6個小時會到3/4左右，這表示酵母的活性還不夠嗎？如果不夠，是繼續餵養到翻倍的原則嗎?
我的烤完底部都會有一圈白圈，不知道為什麼。。。
老師又有新作品好嘢
請教老師：是否可用裸麥或全麥魯邦麵種嗎？謝謝您！
在這份配方如我說的，不行，會做出與預期落差很大的外觀與質地
老師 我不小心加成雞蛋蛋白粉，請問會有影響嗎？😩
蛋白粉雖無法取代小麥蛋白 (麵筋) 支撐組織，但對於蓬鬆度事略有助益，不會有任何負面影響
为什么，我这里的视频是没声音的呢
去那裏買麪種?英文是什麼？小麥蛋白粉英文是什麼？
麵種需要自己培養。小麥蛋白的英文是 [ Vital Wheat Gluten Flour ]
@@BrianCuisine Thank you.
假如我用trader Joe's Gluten free 麵粉可以嗎?
If have english text maybe better🙏
請問一下魯邦種550克，它是用多少的starter+flour+water組成，謝謝老師分享！
各占比50% (275的有機高筋麵粉 + 275克煮沸常溫水)
@@BrianCuisine 謝謝Brian，聖誕快樂🎄
Hola, te veo desde Mexico, no entiendo chino pero aprecio que eres un verdadero maestro panadero adoraria que pusieras la receta en ingles.. felicidades excelente trabajo ❤
谢谢老师的详细讲解，面团揉得不够光滑是水份太多？还是揉的时间不够？另外请问多余的鲁邦面种可以放冰箱吗？
這份食譜是高水分的 (84%)，所以如果用的不是特高筋麵粉就一定會變得濕黏。所以若不夠光滑多來自於水分還沒有，在揉整間 (機器會容易許多) 進入逐步強韌的麵筋裡層，或是需要重複多次的靜置搭配翻折。多餘的麵種可加新的 {水、粉} 進入冰箱低溫續種。
造型很漂亮的面包相當吸引啊！請問老師植物蛋白粉也可以做到同樣效果嗎？謝謝老師用心和無私分享🙏🏼影片拍得很美很專業👍🏼
我無法定 { 植物蛋白粉 } 的正確定義，因為 小麥確實是植物，但你可參閱這個品牌的標示：amzn.to/3fgNMPR
謝謝老師回覆👍🏼🙏🏼😊
如果没有小麦蛋白粉要如何做？
就只能如同影片說的，做 { 鑄鐵鍋白麵包 } 了
@@BrianCuisine 如果用免揉要如何做？谢谢
好美的麵包
可用接近大小的缽、盆，鋪襯布巾，撒上足量麵粉防沾亦可。
@@BrianCuisine 謝謝老師
請問外殼過硬有何解決方式？（我發現烤箱不及230度約215度，是否有關？可調整時間改善問題嗎？）謝謝
外殼過硬原因來自於高溫不足。無法在第一時間快速膨發撐開麵團體積，所以澱粉與表層面筋無法因膨脹而分離，進而烤出厚皮。修正方法或許是減少每一份麵團的量，讓溫度更快傳導
請問老師如果不用魯邦種，使用速發酵母，那比例該如何調整，謝謝🙋😍
這樣只能用波蘭液種的做法，不過後發酵要到完全膨發到位才能入爐，無法像魯邦麵種的後爆發力。
@@BrianCuisine 好的，謝謝老師😍正在想是不是要用波蘭種，因為之前做的魯邦種本來可以，後來無法密集的做麵包，酵母的狀態一直薄弱，只好都下次買有機的再重新做了😌
老師， 為什麼我一直做不出裂開的歐包？
首先必須看配方特性 (必須是高含水綠；低油脂) ，第二是麵種活力。一般多出在麵種膨發力不夠。
請問老師:可以使用10吋或9吋的籐籃嗎? 橢圓跟圓形有嚴重影響嗎?謝謝!
不會有影響，兩者的麵團中心至表皮邊緣，長度都極為近似，熱傳導基本是一樣的
請問：我的鑄鐵鍋比較小，如果麵團分成三份，這樣烤的時間要如何調整？
這真的有點難了，因為熱傳導不同無法真的以推算來預測。需要一邊烤一邊修正
謝謝老師的回覆
老師請問橄欖油可以在發酵後放嗎?會有什麼影響?
這樣會進不到麵筋組織裡，會烤出有層疊感，筋度不連貫的麵包組織
@@BrianCuisine 謝謝老師的回覆
老師，請問第一次低溫發酵後不用回溫？ 直接分割造型嗎？
是的，無須回溫。
感謝老師回覆，我今天已在香港的書局購買了你的書本，真的很厚...超值
請問老師 用石板直接烤，溫度和時間要調整嗎？烤家常歐包時底會焦麵包皮,覺的很厚o
要看你石板的蓄熱性及烤箱的溫度是否準確，如假設準確，可參考：www.briancuisine.com/whole-wheat-mantovana/義式曼托瓦全麥麵包的烘烤方式 (溫度與時間)。
@@BrianCuisine 謝謝老師詳細解說，感謝.
請問Brian, 18小時的冰箱冷藏發酵～～一定要18小時嗎？
不一定非18小時，所有的麵團無關酵母類型，在第一階段發酵都是依據膨發體積，增長多出1.5~2倍為合格狀態。
Please write translations
想跟老師請教一個問題：我照著step by step 做，烤好的麵包，外皮是硬的，裡面卻不鬆軟，而是好像還帶有水份的感覺，但是卻也不是沒烤熟的那種黏的感覺。試著用不同的溫度，放不同的層架，結果都一樣！請問是有什麼地方可能犯錯了？
應該是酵母菌方面出了問題，一是活力不夠沒有再入爐撐出膨發氣室，或是發酵過頭造成後繼無力。如果你手邊有我的食譜書，可以翻閱P.114裡頭有各種可能的解答
@@BrianCuisine 謝謝老師的快速回應，我ㄧ直沒想過會是酵母發酵的問題。等我回台的時候，就會去買一本食譜來參考。
老師聖誕要到了！您可以教我們做意大利聖誕麵包嗎？
再發佈完2支預拍好的麵包影片後，教學影片就正式結束了。
@@BrianCuisine 😱😱 为什么呢老师！那么突然！我好喜欢看您的影片
您的视频镜头太快，看得有点晕
🔝🔝🔝English rezept 🙏???
👍👍👍🎉！
我很喜欢。不过这种欧包在大陆实在不受欢迎。那些口口声声低糖低脂的女神们，你真让她吃这种无糖无油的面包，她们是嗤之以鼻的。
Perfecto!
Yummy😍
👍🏻
Translate to English at least
这个面包很棒，先生简直象在做艺术作品一样做面包，但是不太适合日常的面包，要花那么多时间，做一个面包发酵要花24小时，还有那么多东西，什么汤种，太复杂了。而且觉得播主话太多，有时候看起来好烦的。油管上罪高级的食品制作视频是安静的做，器皿什么的极具美感，有音乐或者音乐很轻。
好美啊～好多老師的提醒，更多的重點決定大師不敗的地位，真是神人等級的創作，太佩服老師的研究精神了！
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謝謝
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老師好～嘗試過多次低溫發酵的酸種麵包，發酵完成後麵體都會像液狀不成形，想請教老師該如何解決，感謝老師
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老师，为什么我每次用20% rye 10%wholewheat 70% High protein flour, 15% levain. 整个制作过程都算顺利，到整形也好好的，隔夜发酵后进烤箱烤出来面包都会搭下来。可是我用5%wholewheat 和5%rye 比例的时候就不会出现如此问题。问题出在哪里？
差別在於Rye 用量添加時，容易在長時間發酵下因戊聚醣酶而酸化，導致軟化麵筋。這就是撐不起來的主因
@@BrianCuisine 谢谢老师
老师，我是面包小白，不知道我应该从您的哪一个视频开始？您的每一个视频都想看。谢谢老师！
老师早上好。。。。
好美丽的面包🍞😋😋😋
請教老師：斯佩爾特小麥粉是Arrowheao.mills organic spelt flour嗎？而小麥蛋白粉是 Red Mill vital wheat gluten flour嗎？可麻煩您提供這兩款產品的照片嗎？謝謝老師！
如以下：
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真的好美！謝謝老師無私分享～
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如果搭配鑄鐵鍋，預熱亦可達250度，那麼問題應該出在麵團本身居多。 如麵團偏酸了或酵母活力不足
謝謝老師詳細的解說!! 等不及來嘗試啦!
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谢谢老师的分享！老师请问 Wheat Gluten 和 wheat Protein 是一样的吗？我在马来西亚找不到 Wheat Protein, 需要从台湾才可以网购得到。这里只有 Wheat Gluten (70% Protein 含量) 也叫做 Vital Wheat Gluten..
我覺得它們是不一樣的內容物，照理Wheat Gluten就是100%的狀態。如同這個：
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@@BrianCuisine 好的老师。我先从台湾订好了。。因为那个有直接注明是您说的小麦蛋白。谢谢老师回复。
頻主您好,不好意思,可否改善一下音量太小的問題,謝謝您!
老师，我在养全麦粉的酸种。
第一天调好水粉一比一的分量，20小时后它就已经开始有气泡了。
根据老师的做法，我等到24小时后，才加了同等分量的水和粉进去，可是才过一个小时它就长高了50%
为什么我养的酸种长得那么快？
两个小时后它就长大一倍了，我是不是要开始第二次喂养呢？
这样是不是我的方法有问题呢？
可是它没有不好的气味，就是麦粉的味道和一点点的酸味。
谢谢老师！
這樣表示你的酸種酵母菌種豐富 (應該是全麥麩皮含有多元酵母菌的助益)。所以只要達標(翻倍)就可以使用，就有足夠活力。
谢谢老师的回复🥰
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可否請教小麥蛋白粉的比例是如何抓的呢？還是不萊嗯也是一次次嘗試到麵團不濕黏才停手的呢？
小麥蛋白 (麵筋) 粉的添與用量計算
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這樣就能做了，yeah，感謝不萊嗯
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可以再增加更多種類的麵粉嗎？
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如果你有確定前面的魯邦麵種活力是正常的，那麼進入冰箱後幾乎沒變大其實也正常，99%我的經驗是爆發力都是入爐之後。
老師~請問：我餵養的高筋酵母，在低溫發酵24小時約1/2，拿出來在常溫6個小時會到3/4左右，這表示酵母的活性還不夠嗎？如果不夠，是繼續餵養到翻倍的原則嗎?
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老師 我不小心加成雞蛋蛋白粉，請問會有影響嗎？😩
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請問老師植物蛋白粉也可以做到同樣效果嗎？
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@@BrianCuisine 謝謝老師
請問外殼過硬有何解決方式？（我發現烤箱不及230度約215度，是否有關？可調整時間改善問題嗎？）謝謝
外殼過硬原因來自於高溫不足。無法在第一時間快速膨發撐開麵團體積，所以澱粉與表層面筋無法因膨脹而分離，進而烤出厚皮。修正方法或許是減少每一份麵團的量，讓溫度更快傳導
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這樣只能用波蘭液種的做法，不過後發酵要到完全膨發到位才能入爐，無法像魯邦麵種的後爆發力。
@@BrianCuisine 好的，謝謝老師😍正在想是不是要用波蘭種，因為之前做的魯邦種本來可以，後來無法密集的做麵包，酵母的狀態一直薄弱，只好都下次買有機的再重新做了😌
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老師請問橄欖油可以在發酵後放嗎?會有什麼影響?
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@@BrianCuisine 謝謝老師的回覆
老師，請問第一次低溫發酵後不用回溫？ 直接分割造型嗎？
是的，無須回溫。
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要看你石板的蓄熱性及烤箱的溫度是否準確，如假設準確，可參考：
www.briancuisine.com/whole-wheat-mantovana/
義式曼托瓦全麥麵包的烘烤方式 (溫度與時間)。
@@BrianCuisine 謝謝老師詳細解說，感謝.
請問Brian, 18小時的冰箱冷藏發酵～～一定要18小時嗎？
不一定非18小時，所有的麵團無關酵母類型，在第一階段發酵都是依據膨發體積，增長多出1.5~2倍為合格狀態。
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@@BrianCuisine 謝謝老師的快速回應，我ㄧ直沒想過會是酵母發酵的問題。等我回台的時候，就會去買一本食譜來參考。
老師聖誕要到了！您可以教我們做意大利聖誕麵包嗎？
再發佈完2支預拍好的麵包影片後，教學影片就正式結束了。
@@BrianCuisine 😱😱 为什么呢老师！那么突然！我好喜欢看您的影片
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我很喜欢。不过这种欧包在大陆实在不受欢迎。那些口口声声低糖低脂的女神们，你真让她吃这种无糖无油的面包，她们是嗤之以鼻的。
Perfecto!
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