高山土鳳梨酥。商業配方大公開【WUMAI烘焙小教室】
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- เผยแพร่เมื่อ 26 ส.ค. 2024
- WUMAI烘焙小教室》高山土鳳梨酥。商業配方大公開 #073
----👇🏻食譜在文章內👇🏻----
為什麼外面賣的鳳梨酥
這麼酥棉?好粗?風味宜人??
宗辰獅逢新年給媽媽們送大禮
親上火線分享高山土鳳梨酥製作妹角
一定要從頭看到尾認真關注
⚠️「標記您身邊超級喜愛土鳳梨酥的好捧油」
趕緊來看看我們的宗辰職人日誌影片🤗
只要跟著我們的教學影片～
在家也可以做出健康好粗的中式點心喔!!!
👉 👉 👉點開影片下方也可以看到配方yo
====== 食譜 🍞 ======
高筋麵粉 120 g
低筋麵粉 120 g
無鹽奶油 207 g
砂糖 60 g
全蛋 一顆(約50 g)
蛋黃 30 g
奶粉 27 g
起士粉 30 g
High protein flour 120 g
cake flour 120 g
Unsalted butter 207 g
sugar 60 g
egg an egg (about 50 g)
yolk 30 g
milk powder 27 g
Cheese powder 30 g
烤焙溫度 🔥上火170-180℃ 🔥下火170-180℃
烤培焙時間 🕑25~30分鐘
WUMAI FB： / wu.mai2012
看了留言 老師認真教，也是好用心回復呢，謝謝
謝謝支持😊🙏
很高興在此看到你做好吃的土鳳梨酥，謝謝師傅
感谢老师分享! 中秋节照着老师的配方做了20颗第二天吃非常酥! 打算再做一些送同事
超棒❤️感謝老師無私分享❤️祝福老師闔家新年快樂、身體健康、牛年大發大旺❤️❤️👍👍
有很多以前不知道的小訣竅，謝謝師傅
請問：可以直接用中筋粉嗎？用高筋、低筋各半的用意是什麼呢？
邊看邊吞口水…😅
土鳳梨酥真的好好吃😋😋😋
我覺得，打發奶油的部分，可以善用橡皮刮刀，將甩到缸邊的奶油刮下去，如此操作個4~5次可得更完美的打發奶油，還有下蛋黃的時候，是延著缸邊緩慢的倒入，而不是倒在球型攪拌器上，這樣蛋黃會被甩在缸邊造成攪拌不均的情況，抱歉第一次看您的影片，意見多了點...
我覺得這種少量的用手打就行了，用攪拌缸有點太麻煩
😊
@@user-cf3lr4ye4d 我也這樣認為,可以用手持的就可以了
謝謝師父
師傅太勵害了😀👍
😊🙏
好美味的樣子, 在香港已訂10kg 鳳梨準備跟老師制作 =)
請問考師, 是糖粉 60g 還是砂糖 60 g, 還是都可以使用呢? 謝謝
😊😊😊 很棒 很仔細的無私分享，謝謝帥哥宗辰老師
😁🙏🏻❤️
老師好棒～讚
师傅你们店外面也很好看 很惬意的街景
😊🙏
宗辰師傅 您好
請教土鳳梨酥
如我麵粉全用低筋麵粉與您使用高低各一半
有何不同？
非常感謝您
留言者 阿旺
謝謝分享🙏
謝謝老師。
😊🙏
老師 請問夏天油粉比例
拌起來很黏手. 請問要怎麼改善？
謝謝
把溫度再降低
老師好棒喔！
好厲害
感謝老師分享！希望老師也教做鳯梨餡！
新年快樂～會再陸續安排喔😊
謝謝分享😋
😊🙏
thank you recipe....
影片中加的是純糖粉（不是細砂糖）
文字配方有誤，外皮25-30g ，內餡15-18g可做20顆
謝謝你
請問老師 這放涼就好了嗎？密封保存。可以放多久呢？不用冷藏嗎？
感謝師傅無私的分享👍👍👍愛您們哦
請問鳳梨餡是買現成的
還是要切煮到懷疑人生
求煮鳳梨餡方法，謝謝您😘😘😘
您好～鳳梨餡是直接買現成的喔～😊🙏
我都是用微波爐做餡。很方便
你要好吃的酸甜土鳳梨餡可以自己買綠色的土鳳梨回來加米芽（無甜味麥芽）下去熬煮在加入現成的鳳梨餡
這樣不但能吃到土鳳梨顆粒還能吃到天然果酸果香和粗纖維
一般外面所賣的鳳梨餡因為口感所以都有添加冬瓜下去讓口感綿密，所以要真正好吃土鳳梨餡就要自己熬煮在加上市售鳳梨餡這樣就非常好吃
能直接用中筋嗎？
請問這個食譜可以全部用底筋麵粉的嗎？ 謝謝
Thank you so much chef 🙏💕😃
Hope next time can on caption then I can understand what do you talking about 🙏💕😍stay healthy.
內餡怎麼做呢？兩集宗辰老師都沒提到，是否有連結?
超爱吃的小点心，谢谢分享
😊🙏
師傅請問大部份配方都全部用低筋，您是有加入高筋，請問這樣的口感有何差別呢？謝謝您無私的分享
老師🎉
請問什麼是手粉😂
讚
😊🙏
請問老師，內餡100g加入5g的奶油,是一起下去煮嗎？還是快好了再加呢？謝謝
模型哪裡買
Hi,你好！如果不放起士粉，是否需要用30g面粉来代替? 謝謝
師傅 有龍鳳喜餅教學嗎？謝謝
赞，疫情中可以吃到台湾凤梨酥 :-)
師傅酥皮可以早一天做放冷凍嗎？
建議放冷藏即可喔～
請問放冷藏可以冰幾天呢?謝謝回答
老師，請問奶粉及起土粉用什麼牌？
您好
都可以喔
@@user-se3tu8yj8d 謝謝老師
想問加高筋麵粉的用意？？ 一般月餅都是低或中筋麵粉
您好～
這配方是高粉跟低粉各一半喔～屬於中筋麵粉喔～
一般月餅油皮都是是使用中筋麵粉，油酥使用低筋
鳳梨酥皮也是使用低筋不過各個店家不同，你可以試試
用低筋麵粉的鳳梨酥非常酥邊吃邊掉那種被放了幾天也不會硬掉
但鳳梨酥如果使用低筋麵粉，前面奶油跟糖粉不用打太發，稍微有白反光即可，你打越發口感就越酥
如果使用中筋就需要發一點才會跟低筋的一樣酥
沒有打蛋器的怎麼做可以用手嗎
太棒了！請問宗辰師父，沒有上下火的溫度是要幾度？謝謝您喔！
烤培溫度 🔥上火170-180℃ 🔥下火170-180℃
約160～180
實際溫度還是需要自己再測試喔～
@@user-se3tu8yj8d 師傅，謝謝您的指示。感恩 ❤️
請問這樣可以做幾顆鳳梨酥呢？
蛋黃30g是幾顆呢？
Hi chef, please recipe with English also 👌🙏
請問老師有沒有出鳳梨酥的書？
老师早安，老师可以教黄梨馅？
可以喔～再陸續安排喔～😊
老師你好. 一個問題. 影片中是放糖粉.但資訊欄裡寫的是砂糖.我該放哪一個呢? 放多少 ? 謝謝
都可以喔～
老師你好，請問如果不加奶粉跟起士粉改加杏仁粉可以嗎？配方可以如何調整呢？謝謝～
我也很想知道
哈
❤
請問我按照比例做出來的麵粉偏濕軟該怎麼辦？😓
想問問，做好的成品可以保存？
您好，能請問模具型號嗎?沒型號或模具尺吋沒辦法學做?
芝士粉可以用杏仁粉取代吗？
Cold butter or room temperature chef?
請問為何酥皮做出來是鬆散的 導致包不起來餡料。謝謝
您好喔
可能是用的高粉蛋白質較高
建議您可減約20g
看起來超好吃的。
😊🙏
請問師傅～模具是正方型的話，皮一樣是25-30克嗎？
要稍作測試看看喔～
沒意外應該差不多喔😊🙏
@@user-se3tu8yj8d 謝謝師傅～
謝謝老師的配方。請問為什麼需要壓一個烤盤？
應該是讓鳳梨酥表面平整，烤的過程中會澎起來，另外方便上色和翻面吧
會較平面喔～
@@user-cf3lr4ye4d 謝謝～
@@user-se3tu8yj8d 謝謝老師
內餡怎麼做呢？兩集宗辰老師都沒提到，是否有連結?謝
也想知道
為什麼要高筋麵粉
老師
想請問一半高筋一半低筋可以換成全部中筋嗎？
可以 我試過👌🏻
好棒😋😋請問一個鳳梨酥的內餡多少量，外皮要秤多少g呢？😋
鳳梨酥的內餡15-18g,外皮約25-30g
有門市嗎？在哪？
請問師傅，鳳梨酥烤完 要放涼多久 才能包裝！
只要涼了即可包裝
想請問一下用無水奶油製作會更好嗎
您可以測試看看喔😊🙏
請問用發酵奶油可以嗎 還是說會搶味?
也可以喔～
山下的椅子好看耶（誤 😆
🤣
師傅沒教如何熬鳳梨醬
會再陸續安排喔😊🙏
請問糖分是純糖粉嗎？還是又加玉米粉的哪種？
純糖粉即可喔～
@@user-se3tu8yj8d 謝謝您
是什麼配方，全沒有分量怎樣去做呀。
請問，糖粉可否用二砂糖替代？
我個人覺得用糖粉比較好,顆粒才不會太大,也比較好勻
為何我做起來皮很軟爛？
不加起司粉可以嗎?
可以唷😁🙏🏻
請問師父若是用sn-3771模具，餡料是多少？
你可以用你的模具然後放塊麵團進去，鋪滿，脱模再去量那塊麵團多少克，這就是你模具可以放下多少克的重量。 按2:3的比例就是你的餡和皮的克數囉！
@@suziedepingu 謝謝
老师，馅料怎么做啊？
會再陸續安排喔
@@user-se3tu8yj8d 老师这个馅料可以换成红豆沙吗？
想請問庚辰老師，如果需要做鳳凰酥，蛋黃跟鳳梨餡的比例
可以抓多少呢？謝謝老師
搞錯老師的名字了⋯⋯
這才是真的專業，甚麼蔥的都在亂教
可以不喜歡蔥但不要批評 他沒說他很專業 也是沒收你學費呀！
宗辰老師！影片中是加白糖或糖粉，你寫的是白糖！謝謝你
基本上都用糖粉
用白糖太粗會導致融合出現問題，我本身是糕餅師傅
羅煦傑 了解，謝謝你的回覆！
謝謝分享！請問老師，影片中脫模階段，某些鳳梨酥的側邊會裂開可以如何避免？
烤培時間（再縮短1～3分）跟溫度約再降5～10度）的控制～
@@user-se3tu8yj8d 謝謝老師的指點！
過度攪拌麵糰會導致質感不鬆的原因應該是麵筋的緣故而不是空氣流失吧？
這是油酯不是麵團喔😊
黃宗辰 感謝，我以為加了麵粉就是麵團
您好，能請問模具型號嗎？謝謝
您好
再幫您確認好回覆您喔
但是好像裂了露馅了呢
你的鳳梨酥都考裂了
原來一年前已經公開配方了。那為什麼又說中國政府要佳得交出配方😁。台灣的食品標籤，同樣的食品在台灣和香港的標示不一樣，標籤少了一半添加劑！
食譜中的雞蛋1 顆和蛋黃30克和操作內容不一樣
那是按比例，師傅做的是加倍的量喔
@@sukianata 謝謝師傅的回答受益很多
家用烤箱學習宗辰師父的方法就不 會中心焦黑謝謝宗辰師父
沒誠意，關鍵的鳳梨餡不教🥲
没事，我只爱吃皮😂😂
鳳梨餡是直接買現成的喔～
再陸續安排分享鳳梨餡制作😊🙏
@@user-se3tu8yj8d 先謝謝師傅了😊
@@user-se3tu8yj8d 宗辰師傅，可以都用低筋麵粉嗎？可以的話需要幾克？口感會有差嗎？
如果不是真心想公开商业秘方就别拍什么影片，做了半天原料比例都没有
配方在影片右下方倒三角型點開就有～
th-cam.com/video/Yj9mDfdeIEU/w-d-xo.html
做了。非常成功。
@@carmel564 😊🙏👍
請問老師，這個鳳梨酥皮和內餡克數適合三能的正方形模具嗎？會不會太多？謝謝您