Даниил и Лариса! Спасибо вам огромное за подробное видео, и за то, что познакомили с таким замечательным рецептом! Мне как раз последнее время очень хотелось колбаски, в магазине я ее очень давно не покупала и не собиралась. Решила делать самой. Нашла ваше видео, очень понравилось, что вы используете за основу старинные, проверенные временем рецепты, и хорошо все объясняете. Специально заказала нитритную соль, коллагеновую оболочку, термометр (вооружилась на все 100:) С радостью сообщаю вам, что благодаря вам у меня все получилось с первого раза! Вкус просто изумительный... и консистенция то что надо. Я очень довольна, что могу спокойно кушать эту колбаску и не переживать за своё здоровье. Успехов вам в вашем деле!
Спасибо вам огромное, ребята, за Обучающие ролики! Вот заряжаю сыровял - мечтал научится делать именно его, но вот посмотрел 2-3 ваших ролика про варенку, и чувствую, что первой попробую из собственного приготовления, точно варенку. Подписка и респект! Спимайте дальше!
Спасибо вам огромное за ваша рецепт, и мне очень понравилась, потому что я уже 3года готовлю типо как ваша рецепт, но я просто в эту рецепт добовляю 15зубочиков чеснока. Пропускаю через блендер, и готовлю в чашках, и 40минут и вы не пожелете это очень удобно, и нет мороки. Вы извините пожалуйста, что я написала, но мы все люди учимся на своих ошибках. А если вам нада, то я могу написать подробно и быстро.Привет из Канада..
СПААСИБО и от меня!) Спасибо за рецепт!) Желаю скорее добавить нолик к числу подписчиков!) Добро пожаловать и ко мне на канал, где вышел рецепт, НЕВЕРОЯТНО ВКУСНОГО ШАШАЛЫКА из НУТРИИ на барбекю, на природе!!) Буду очень рада!)
Сделала по этому рецепту сардельки. Получились просто обалденные! Я правда в куттер вместо молока добавила 200 мл ледяных сливок 36% и 100 гр (на 2 кг фарша) швартенблока или как там это правильно называется :) получились сочные и упругие. Краковская на обсушке висит. Ждет копчения .... Спасибо вам огромное! С наступающим новым годом !!
Да, спасибо 😊. Покупаю куттер, очень сложно перемалывать фарш по 250г. Блендер то и дело перегревался, останавливался, остывал, но температура всегда была ниже 10´, замеряла лазерным термометром( ооочень удобным). У меня был уже опыт 10 дней назад с варёной колбасой. Ошибка на 3 этапе-варке, ждала пока вырастет температура внутри батона с невыключенной конвекцией и переварила, колбаса тогда стала серого цвета и рыхлая, вареный фарш.
Сделала вареную колбасу, ооочень понравилась!! Готовила по вашему рецепту, спасибо 😉 Но из 3 этапов первые два шли нормально ферментация(~40’) и обжарка(~90’) с конвекцией в духовке, а на 3 этапе варки(~80’)конвекцию я не отключила и немного передержала, долго не поднималась температура внутри батонов. Вовремя я сообразила и переключила на нижний нагрев. Колбаса по срезу, цвету и аромату похожа на Докторскую, но присутствует маленькая рыхлость. Корочка тоже получилась. 😊
Вы эмульсию скорее всего перегрели , поэтому рыхлая . Если делаете на маленьком блендере , лучше сделать промежуточную подморозку . Чем меньше блендер , тем больше нагревается фарш во время измельчения ( Удачи Вам, будут вопросы пишите !
Спасибо большое!Выглядит очень вкусно!Не могли бы дать ссылку на сайт,где можно приобрести все для делания колбас,заранее спасибо!Привет из Германии!👍🏻👍🏻🤗
Добрый день. Даниил, а можно вместо духовки использовать дегидратор , он у меня с конвекцией? И температура в нём устанавливается какая нужна. Смотрю ваш канал часто, очень нравится. Удачи вам!
Всем привет! Ребята, с удовольствием смотрю ваши ролики. Все ясно и понятно!!! Приобрел, как оказалось, такой же кутер как и у вас!!! Скажите, оптимально какой вес( сколько фарша) загружать туда для измельчения? Заранее благодарен за внимание!
Фольга лежит просто , что бы ничего на тэн не капало , он плоский . Да можно в газовой , просто возмите точный термометр для духовки , напримар такой prom.ua/p511532825-termometr-dlya-gazovoj.html что бы контролировать температуру . Важно соблюдать температурные режимы . Делайте все согласно рецепта и все получится !
Oh, Ny ja i bassissima v internet e....Boze, Skolko deneg grohnyla. Vse, Teper tolko bydy gotovit doma Kolbasy. Potom napishy Kak polychilas. !!!😘🤗🙋🙋🙋🙋 Privet vam Iz Italia!!!
+Даниил. Разрез хороший. Аскорбинку принципиально не используете? ***** На мой взгляд в варенных колбасах применять коллагеновую оболочку или пузыри\синюги имеет смысл если проводится настоящая "обжарка" с дымом. В противном случае разницы никакой, кроме того в проникаемых оболочках потери больше чем в барьерных...
В полиамидной у нас не получается добиться эффекта корочки ... Уже столько экспериментировали , получается только в коллагеновой... Хочу мартаделу попробовать в пузыре сделать )
Спасибо за рецепт, я сделала по вашему рецепту ветчину, делала первый раз, получилась превосходно, все в семье очень довольны, скажите пож а у вас может есть рецепт, старой ливерной колбасы, как раньше, ищу но негде нет, то -есть она есть, но не то, если есть, сделайте пож ролик, спасибо(((
Ооочень хороший рецепт! А если у меня газовая духовка, огонь только снизу, подскажите, пожалуйста, как можно приготовить? Если да, то каким образом? Буду благодарна за ответ!
Если нет возможности поддерживать точную температуру, то лучше приготовить в воде при температуре не выше 80 градусов до температуры внутри 68-69 градусов.
Хорошая миссия)))) вы молодцы, в колбасе сейчас все кроме мяса, там технологи так умудряются ухо,горло,нос, хвост и копыта под мясо подогнать и еще надо за счастье считать,если в колбасе именно весь этот состав,а не химия)))) Делаю колбаску иногда, так хочется подкоптить, но в квартире получается только горячим копчением подкоптить, но это ни есть полезно. может что то присоветуете? Спасибо.
добрый день сколько по времени готовилась у вас колбаса с варкой то есть последняя стадия спасибо за ранее а то у меня в духовке доходит до 55 и все дальше не вариться почемуто три часа стоит на одном месте и четыре на одном месте температура духовка новая а если поднимаю температуру до 100 то получаеться сухие все колбасы и варенки и краковская и сервелат делала
Даниил, хотела бы с вами посоветоваться. Хочу попробовать делать домашние колбасы, изучаю рецепты. Но у меня нет духовки, точнее есть но она не подойдет до этого, она дико все пережаривает, все горит, низкую температуру не держит, в общем не пойдет. Спасаюсь другой техникой. Есть рецепты, где колбасу предполагается варить, там никаких проблем не будет. А можно ли что-то придумать с рецептами, где колбаса запекается в духовке? Например, может подсушивать ее в сушилке для фруктов, там как раз температура регулируется и низкая влажность получается? А вот как с обжаркой, можно ли как-то сделать это в сыроварне например? Есть еще пароварка и мультиварка, но у них температура не регулируется. Можно ли что-то придумать в моем случае? И еще, а что если те колбасы, которые по рецепту обжаривать в духовке, - отварить?
@@DaniilPervachenko то есть вместе этого отварить в кастрюле? А подсушивать тогда? Я не только про конкретно этот рецепт, а вообще в целом про технологию.
Добрый день, следовал четко вашему рецепту, эмульсия в кутере получилась розовая, забиил в коллагеновую оболочку и поместил в холодильник, через минут 15 заметил, что фарш стал серым, почему?
Подписываюсь на Ваш канал, потому, что никто, как Вы так подробно не объясняет весь процесс. Павел, из " Емколбаски" никогда не показывает процесс ферментации, обжарки и варки. Единственно, когда я готовила цельные виды мяса, типа бекона или, даже рулетов, то промежуточного этапа между ферментацией и варки с поддоном воды, я не делала. Правда между этими , бекон, например, мы коптили. Но рулет и св. шею не коптили, а просто делали отделение, ферментацию и варку. Что Вы думаете по этому поводу?
Чем с духовкой возиться, лучше в су виде сварить. Я научилась у немецкого профи. 79 градусов установить на су виде, и варить 1 см. - 1 мин. например у вас оболочка 50 мм. Значит варить 50 мин. и 5 мин. прибавлять всегда для подстраховки.
Сделал точно по рецепту. Получилось очень вкусно, но цвет, почему то колбаса потеряла ещё на стадии закладки в оболочку. Может заветрилось, может из за советской мясорубки, не знаю
Даниил,спасибо за все ответы,так как Вы отвечаете буквально на все вопросы,я обращаюсь Вам. Некоторые колбасники говорят ,что 12 градусов критично только во время взбивания эмульсии,то ест, после,во время набивки, температура эмульсии поднимится ,то нечего страшного не будет. Уточните пожалуйста. Р.S. В ваших роликах я обратила внимание,что во время набивки шприц потеет,это значить что всё-таки держите температуру?
Сегодня я на новом куттере (как у вас) измельчала фарш на вареную колбасу и перегрелся, остановился. Пришлось выгребать недоизмельченный фарш, доставать нож. Помыла аппарат и ждала полчаса пока остынет. Сначала говядину молола( 500г) минуту ,добавила ледяное молоко(500мл) яйца, через минуты 2 добавила свиной фарш(1500г) приправы. Появился запах от куттера и он отрубился. Не понятно, теперь он всегда будет так останавливаться? У вас что-то подобное происходило с куттером?
+Екатерина Гарбузюк нет, за полгода ни разу такого не было, причем эксплуатируем очень много! Я думаю нужно срочно обращаться по гарантии, скорее всего брак.
Большое спасибо за ответ. Мясо было из морозилки, может ли это вызвать такие симптомы? Духовка электрическая, правда работает по Фарингейту, т.к.живу в США, но действительно пришлось долго ждать, чтобы температура в батоне достигла 68 гр, где-то весь процесс занял 5 часов. Это наверно много. Попробую еще раз. Спасибо за совет и С Новым Годом.
Спасибо за Ваш ликбез 3 раза делала колбасу по Вашему рецепту и 3 раза консистенция колбасы не однородная, как бы крупинчатая, вкус не плохой, но далек от докторской , цвет тоже не нежно розовый, а больше красноватый. Пропорции и технологию строго соблюдала. Пожалуйста подскажите, в чем моя ошибка.
подскажите а можно делать не в духовке а мультиварке у меня духовка не поддерживает такую температуру извините если глупый вопрос задала уж очень у Вас аппетитная колбаса
Здравствуйте!Скажите,пожалуйста,насколько обязательно в духовке отключать конвекцию?У меня инструкции моей электрической духовки нет и найти в инете не могу.Ставлю на кнопку полоса сверху и полоса снизу.Я думаю,что это с конвекцией.Если на этом режиме полностью готовить,то,могут быть проблемы?Спасибо за ответ
Во время обжарки, можно использовать этот режим, но нужно контролировать влажность батонов, если они сильно потеют, то нужно приоткрыть немного дверку духовки
Даниил,Лариса добрый день.подскажите пожалуйста,а можно ли вареную колбасу делать не в духовке,а сварить в мармите?и каков тех процесс,с уважением Павел.
Добрый день! У меня в процессе приготовления что-то пошло не так. Первые два этапа прошли хорошо. Температура внутри колбасы установилась, как по рецепту. А вот третий этап...Я так и не дождалась. В общей сложности, на седьмом часу приготовления, я выключила духовку. Температура успела подняться до 62° и дальше не двигалась. Или двигалась очень медленно. Но моя колбаса уже начала уменьшаться в размерах, высыхать. На вкус - получилась колбаса) Подскажите, как поступить в следующий раз. 7 часов общего приготовления - это много или я все-таки не дождалась? Воду наливала в противень в самом низу духовки. Может, нужно брать ёмкость с водой меньшего размера? Или ставить температуру нагрева выше... Что-нибудь посоветуете в данной ситуации?
Проконтролируйте температуру внутри духовки, скорее всего она была ниже. Ёмкость с кипятком, нужно ставить именно на дно духовки, с включенным нижним нагревом, если нужно, кипяток подливать
Колбаса получилась замечательная, но есть вопрос. Мой тостер-овен шибко умный. Сам решает когда греть, а когда остывать. Греть с верху или с низу. Очень плохо держит постоянную температуру. Для варки колбасы не пригоден. Имеется су вид. Вопрос в том надо ли выдерживать температурные режимы как в духовке или поставить сразу 69 - 70 градусов и ждать пока прогреется до нужной температуры. Спасибо за Ваш вклад в наше образование.
Добрый вечер.Подскажите по технологии.После приготовления эмульсии нужно ли выдерживать температуру ?При набивки оболочки и вязки батонов? Делала ветчину,получилась котлетка в бульоне. Почитала,посмотрела и поняла что нужно следить за температурой при вымешивании сырья.Но не пойму за температурой следить на протяжении всего процесса.фарш,закладка в шприц,набивка,вязка.Или только при вымешивании сырья.
Приблизительно время в духовке сколько надо держать в 2х случаях? Дело в том ,что у меня термометр нельзя оставлять в печи,а если есть приблизительно время,то тогда могу вытащить и засунуть термометр и измерить градусы. Вот здесь пожалуйста ответьте,т.к.я сделала без времени и передержала колбасу, оболочка сморщилась ,внутри было 85 градусов. Ошибка в том,что не знала времени ,когда можно измерять,есть можно,но много мяса осталось на оболочке,т.е. приклеилась и мясо рассыпается не держит форму. Помогите во времени,первая фаза была 40 мин,2 две последующие сколько времени? Надеюсь я ясно изложила ситуацию. Спасибо заранее.
Второй этап 30 минут, время третьего этапа может зависить от диаметра батона, от перепадов температуры внутри духовки, поэтому очень сложно сказать. Попробуйте этап варки сделать в воде, я думаю ваш термометр подойдёт для этих целей и вы сможете точно контролировать температуру
Я бы назвал эту колбасу аппетитная, так как на докторскую не похожа не по консистенции не по приготовлению и специи не те что должны быть, вместо перца должен быть кардамон, мускат и на производстве обязательно добавляли фосфаты.
Когда говорите о нитритной соли, скажите о процентовке: там, где Вы употребляет 10гр., я ,например кладу 1гр. Люди же не знают об этом, когда покупают.
Старался соблюсти температурный режим и при приготовлении фарша и при варке. Давел температуру внутри батона 69, в ледяную воду, пока остывала поднялась до 78. Все равно получилась котлета. Почему?
Это очень странно! Сразу после опускания батона в ледяную воду температура внутри сразу опускается, а квас почему-то поднялась на 8 градусов - это не реально. Скорее всего у вас проблема с градусником...
@@DaniilPervachenko Уже сделал получилась 99% , делал докторскую , яйцо не добавил ,забыл , может по этому маленько жестковатая . Консенстенция как магазинная , без дырочек и без отека. Вобщем супер . Спасибо.
даниил подскажи делал все также ..время на все ушло 3ч 30-40 минут правда конвекции нет.. но я ее переворачивал ...оболочка диаметр 85 празднечная называется ..вопрос оболочка прилипает к колбасе?
Перец в "Докторскую"?.. Мускат либо кардамон (0,5 г*кг) и сахар (1 г*кг), а больше никаких специй и не нужно. Всё остальное сделают нитрит натрия, соль, молоко и яйцо. Ну, для пущей уверенности и большей похожести колбасы на "Докторскую" брежневских времён, можно добавить (0,3-0,5 г*кг) фосфата, - который заметно подкорректирует и вкус. Докторская и без всяких специй - самая лучшая в мире колбаса!!! ))))))
Спасибо, ещё вопрос про фету, готовила по вашему рецепту, но внутри дырки как в губке, не знаете с чем может быть связанно? И так как вы опытный сыродел подскажите какой сыр ваш любимый, поменьше сил и вкусный?напишите название или скиньте ссылку, спасибо
Даниил, прошу консультации - у Вас везде указаны пропорции мяса: жирное - среднежирное - нежирное. У меня вопрос вот в чем - эталон, скажем по жиру мы считаем все таки МЯСО, где много жира (типа шеи или даже подчеревка), или жирное это чисто канкретно шпик, те 100 %сало?? Делаю по Вашему рецепту колбассу и все супер, но вот она суховата и плотная через меру... Нет в ней сочности, не лоснится она и твёрже.... Думаю проблема в количестве жира... Тем более делаю на килограмм, и угадать точно не всегда выходит....
Жирное мясо - мясо с содержанием жира около 50% Среднежирное - 20-30%жира Нежирное - без содержания жира. Если вы хотите получить более эластичную колбасу, нужно увеличить количество жидкости до 300 мл. и добавить фосфат, дозировка согласно рекомендациям производителя
@@DaniilPervachenko благодарю за ответ! Не хочу добпалчть излишнюю химию, просто увеличить количество воды нельзя? Второй вариант - мажет поморочится с швартенблоком?
Ну всё просто здорово. Несколько раз пробовал сделать. Не получается, сухая как туалетная бумага. В первые два часа температура внутри поднимается с 20 до 66, и всё. Потом колеблется плюс минус 1 градус, и так температура стоит на течении 5 - 6 часов. Потом просто невыдерживаю, остужаю, пробую и отдаю собакам. Благо у меня их две. В чем может быть дело? Подскажите. Спасибо. такие колебания длились часо
@@DaniilPervachenko Да, готовлю в духовке, ставлю противень с горячей водой . Температуру выставляют 80°, термометр электронный со шнуром. Один щуп втыкают в колбасу, а другой лежит рядом. Температура в духовке меняется в диапазоне +/- 1°. В начале готовки температура в колбасе 20° , и за примерно 2 часа поднимается до 66 , и потом за 5 часов достигает только 67. Пробовал менять щепы, результат тот же.
Если термометр внутри духовки показывает правильно, попробуйте после достижения 65 градусов внутри батона извлечь ёмкость с водой и доготовить без неё, только включите верхний и нижний нагрев
Молодец дядька,без лишней суеты и размазни,всё чётко и по делу!!!!!лайк и подписка!))
Здорово,молодцы! У вас есть чему получится.Здоровья вам и процветания вашему каналу! 😊❤
Благодарим, и вам всего наилучшего!
Спасибо большое за подробные рецепты.
Весьма заинтересовал Ваш канал,спасибо, много интересного.
Даниил и Лариса! Спасибо вам огромное за подробное видео, и за то, что познакомили с таким замечательным рецептом!
Мне как раз последнее время очень хотелось колбаски, в магазине я ее очень давно не покупала и не собиралась. Решила делать самой. Нашла ваше видео, очень понравилось, что вы используете за основу старинные, проверенные временем рецепты, и хорошо все объясняете.
Специально заказала нитритную соль, коллагеновую оболочку, термометр (вооружилась на все 100:)
С радостью сообщаю вам, что благодаря вам у меня все получилось с первого раза! Вкус просто изумительный... и консистенция то что надо.
Я очень довольна, что могу спокойно кушать эту колбаску и не переживать за своё здоровье.
Успехов вам в вашем деле!
Благодарим. Рады, что смогли помочь. Успехов вам и всяких вкусностей. Оставайтесь с нами у нас их очень много!))
Спасибо вам огромное, ребята, за Обучающие ролики! Вот заряжаю сыровял - мечтал научится делать именно его, но вот посмотрел 2-3 ваших ролика про варенку, и чувствую, что первой попробую из собственного приготовления, точно варенку.
Подписка и респект! Спимайте дальше!
Успехов вам!
Спасибо! Я начинающий колбасник и мне всё или почти всё понятно!
Какая шикарная колбаска!!!Спасибо,что делитесь с нами своими рецептами!!! Процветания вашему каналу!!!
Благодарим
Спасибо вам огромное за ваша рецепт, и мне очень понравилась, потому что я уже 3года готовлю типо как ваша рецепт, но я просто в эту рецепт добовляю 15зубочиков чеснока. Пропускаю через блендер, и готовлю в чашках, и 40минут и вы не пожелете это очень удобно, и нет мороки. Вы извините пожалуйста, что я написала, но мы все люди учимся на своих ошибках. А если вам нада, то я могу написать подробно и быстро.Привет из Канада..
Напишите, как вы делаете, если вам не трудно
Очень хорошо, что Вы делитесь опытом, чем больше таких комментариев тем легче начинающим взяться за изготовление колбасы!
Как в чашках?
Успевает за 40 мин сготовиться?
Большое Вам спасибо за раскрытие правды по изготовлению якобы колбас!!!
В нашем "полку"прибыло!И это радует.
Скоро будут интересные рецепты по гостам СССР 36 года .
Молодцы. Все вкусно и по-домашнему.
Спасибо большое !
СПААСИБО и от меня!) Спасибо за рецепт!) Желаю скорее добавить нолик к числу подписчиков!) Добро пожаловать и ко мне на канал, где вышел рецепт, НЕВЕРОЯТНО ВКУСНОГО ШАШАЛЫКА из НУТРИИ на барбекю, на природе!!) Буду очень рада!)
Я не люблю заморачиваться, а тут мужик с любовью готовит от сердца. Мы едим суп, жаркое , и готовые колбасы. Нет времени или ленимся, одно к одному.
Вот когда у вас будет такая Лариса и вы ни хрена работать не будете вот тогда будете заниматься колбасой
Даниил и Лариса, поздравляю с новым рецептом и новой колбаской. Просто молодцы!
Спасибо большое !
Спасибо большое за ответ 👏☀️
Сделала по этому рецепту сардельки. Получились просто обалденные! Я правда в куттер вместо молока добавила 200 мл ледяных сливок 36% и 100 гр (на 2 кг фарша) швартенблока или как там это правильно называется :) получились сочные и упругие.
Краковская на обсушке висит. Ждет копчения ....
Спасибо вам огромное! С наступающим новым годом !!
Спасибо большое ! Мы рады , удачи Вам !!! С наступающим !!!
Да, спасибо 😊. Покупаю куттер, очень сложно перемалывать фарш по 250г. Блендер то и дело перегревался, останавливался, остывал, но температура всегда была ниже 10´, замеряла лазерным термометром( ооочень удобным). У меня был уже опыт 10 дней назад с варёной колбасой. Ошибка на 3 этапе-варке, ждала пока вырастет температура внутри батона с невыключенной конвекцией и переварила, колбаса тогда стала серого цвета и рыхлая, вареный фарш.
А Вы нитритную соль добавляли ? Странно почему цвет потеряла ?
Классный рецепт!!! Спасибо большое!! Буду делать!!👍🏼👍🏼👍🏼🔥🔥🔥🔥🔥
Успехов вам!
Самий головний експерт - Ліза!
Сделала вареную колбасу, ооочень понравилась!! Готовила по вашему рецепту, спасибо 😉 Но из 3 этапов первые два шли нормально ферментация(~40’) и обжарка(~90’) с конвекцией в духовке, а на 3 этапе варки(~80’)конвекцию я не отключила и немного передержала, долго не поднималась температура внутри батонов. Вовремя я сообразила и переключила на нижний нагрев. Колбаса по срезу, цвету и аромату похожа на Докторскую, но присутствует маленькая рыхлость. Корочка тоже получилась. 😊
Вы эмульсию скорее всего перегрели , поэтому рыхлая . Если делаете на маленьком блендере , лучше сделать промежуточную подморозку . Чем меньше блендер , тем больше нагревается фарш во время измельчения ( Удачи Вам, будут вопросы пишите !
Спасибо, учусь у вас , очень интересно
Рады вашему новому увлечению!)
Идеально🎉
Спасибо большое!Выглядит очень вкусно!Не могли бы дать ссылку на сайт,где можно приобрести все для делания колбас,заранее спасибо!Привет из Германии!👍🏻👍🏻🤗
Добрый день, в Германии я точно не знаю сайта. В Украине аромат дерева, в России емколбаски
Добрый день. Даниил, а можно вместо духовки использовать дегидратор , он у меня с конвекцией? И температура в нём устанавливается какая нужна. Смотрю ваш канал часто, очень нравится. Удачи вам!
В первый раз добавляла 1/4 от всего кол-ва соли. Переварила в духовке. Первый блин комом.😊
Жаль... С солью не переживайте , соленая не будет , добавляйте как в рецепте .
Всем привет! Ребята, с удовольствием смотрю ваши ролики. Все ясно и понятно!!! Приобрел, как оказалось, такой же кутер как и у вас!!! Скажите, оптимально какой вес( сколько фарша) загружать туда для измельчения? Заранее благодарен за внимание!
от1 до 3 кг , тянет и 4 , но с усилием
Ну просто маладцы мало сказано. Спасибо
Благодарю , успехов !
Здраствуйте Даниил напишите пожалуйста каждый этап по времени у меня нету щупа такого а колбасу хочется🙏
Без контроля температуры, к сожалению правильно колбасу приготовить не получится!
Пожалуй Лиза серьёзный експерт.😁
Ещё какой!))
Здравствуйте. А из курицы по этому же рецепту можно приготовить колбасу ? Или пропорции может другие должны быть?
Можно, но лучше с добавлением фосфата
Сейчас смотрю ролик докторской, и потом сделаю.
Удачи вам!
Можно поподробней про духовку? У вас лежит фольга на тенах или снизу поддон?
Возможно ли сделать подобное в газовой духовке?
Фольга лежит просто , что бы ничего на тэн не капало , он плоский . Да можно в газовой , просто возмите точный термометр для духовки , напримар такой prom.ua/p511532825-termometr-dlya-gazovoj.html что бы контролировать температуру . Важно соблюдать температурные режимы . Делайте все согласно рецепта и все получится !
Oh, Ny ja i bassissima v internet e....Boze, Skolko deneg grohnyla. Vse, Teper tolko bydy gotovit doma Kolbasy. Potom napishy Kak polychilas. !!!😘🤗🙋🙋🙋🙋 Privet vam Iz Italia!!!
О , в Италии же очень много домашних колбас делают ! Успехов Вам !
Малаци спасибо
Вас судить нужно, за проведение испытаний на животных ))) Спасибо за рецепт )))
+Даниил.
Разрез хороший.
Аскорбинку принципиально не используете?
*****
На мой взгляд в варенных колбасах применять коллагеновую оболочку или пузыри\синюги имеет смысл если проводится настоящая "обжарка" с дымом. В противном случае разницы никакой, кроме того в проникаемых оболочках потери больше чем в барьерных...
Спасибо , да результат вкусный получился ) Мне значительно больше по вкусу нравится в колагеновой , а в теории да , смысла особого нет )
*** Мне значительно больше по вкусу нравится в колагеновой***
А я как то разницы не заметил
В полиамидной у нас не получается добиться эффекта корочки ... Уже столько экспериментировали , получается только в коллагеновой... Хочу мартаделу попробовать в пузыре сделать )
Спасибо за рецепт, я сделала по вашему рецепту ветчину, делала первый раз, получилась превосходно, все в семье очень довольны, скажите пож а у вас может есть рецепт, старой ливерной колбасы, как раньше, ищу но негде нет, то -есть она есть, но не то, если есть, сделайте пож ролик, спасибо(((
Может этот понравится
th-cam.com/video/TESgbcgj0lc/w-d-xo.html
Приятный канал спасибо
Спасибо !
Спасибо за хороший совет-------скажите- можно добавить фосфаты,
Можно
Подскажите где купить куттер. Каким прибором и какой мощностью он должен обладать. Или есть такие миксеры. Даниил у вас прям агрегат не миксер✌
Мы пользуемся таким
th-cam.com/video/M2quESs7164/w-d-xo.html
Ооочень хороший рецепт! А если у меня газовая духовка, огонь только снизу, подскажите, пожалуйста, как можно приготовить? Если да, то каким образом? Буду благодарна за ответ!
Если нет возможности поддерживать точную температуру, то лучше приготовить в воде при температуре не выше 80 градусов до температуры внутри 68-69 градусов.
Здравствуйте. А можно вместо духовки использовать су вид?
Да, конечно
Хорошая миссия)))) вы молодцы, в колбасе сейчас все кроме мяса, там технологи так умудряются ухо,горло,нос, хвост и копыта под мясо подогнать и еще надо за счастье считать,если в колбасе именно весь этот состав,а не химия)))) Делаю колбаску иногда, так хочется подкоптить, но в квартире получается только горячим копчением подкоптить, но это ни есть полезно. может что то присоветуете? Спасибо.
Дымогенератор и маленький ящичек , для копчения на балконе )
Хм!) А это идея!!!) СПАСИБО БОЛЬШУЩЕЕ!!))
Думаете не распугает соседей, надо попробовать,главное,чтобы пожарная машина не приехала))))
добрый день сколько по времени готовилась у вас колбаса с варкой то есть последняя стадия спасибо за ранее а то у меня в духовке доходит до 55 и все дальше не вариться почемуто три часа стоит на одном месте и четыре на одном месте температура
духовка новая а если поднимаю температуру до 100 то получаеться сухие все колбасы и варенки и краковская и сервелат делала
Проверьте температуру внутри духовки альтернативным термометром. Если с температурой всё в порядке, то и процесс варки проходит адекватно
Данила мастер)
Сделаю по вашему рецепту краковскую колбасу и напишу как получилось.
С нетерпением ждём!
Даниил, хотела бы с вами посоветоваться. Хочу попробовать делать домашние колбасы, изучаю рецепты. Но у меня нет духовки, точнее есть но она не подойдет до этого, она дико все пережаривает, все горит, низкую температуру не держит, в общем не пойдет. Спасаюсь другой техникой. Есть рецепты, где колбасу предполагается варить, там никаких проблем не будет. А можно ли что-то придумать с рецептами, где колбаса запекается в духовке? Например, может подсушивать ее в сушилке для фруктов, там как раз температура регулируется и низкая влажность получается? А вот как с обжаркой, можно ли как-то сделать это в сыроварне например? Есть еще пароварка и мультиварка, но у них температура не регулируется. Можно ли что-то придумать в моем случае?
И еще, а что если те колбасы, которые по рецепту обжаривать в духовке, - отварить?
Процесс обжарки можно исключить , это не критично .
@@DaniilPervachenko то есть вместе этого отварить в кастрюле? А подсушивать тогда? Я не только про конкретно этот рецепт, а вообще в целом про технологию.
Добрый день, следовал четко вашему рецепту, эмульсия в кутере получилась розовая, забиил в коллагеновую оболочку и поместил в холодильник, через минут 15 заметил, что фарш стал серым, почему?
Нитритная соль срабатывает во время отепления
Подписываюсь на Ваш канал, потому, что никто, как Вы так подробно не объясняет весь процесс. Павел, из " Емколбаски" никогда не показывает процесс ферментации, обжарки и варки.
Единственно, когда я готовила цельные виды мяса, типа бекона или, даже рулетов, то промежуточного этапа между ферментацией и варки с поддоном воды, я не делала. Правда между этими , бекон, например, мы коптили. Но рулет и св. шею не коптили, а просто делали отделение, ферментацию и варку. Что Вы думаете по этому поводу?
Если вы имеете ввиду этап обжарки, то с обжаркой нам нравится больше, Но это дело вкуса
@@DaniilPervachenko Понятно, попробую. Я сейчас жду оболочку и шприц - наполнитель.
Даниил ещё вопросик почему Лариса не улыбается, всегда серьёзная?
Чем с духовкой возиться, лучше в су виде сварить. Я научилась у немецкого профи. 79 градусов установить на су виде, и варить 1 см. - 1 мин. например у вас оболочка 50 мм. Значит варить 50 мин. и 5 мин. прибавлять всегда для подстраховки.
Нам больше нравится в духовке, вкус немного отличается!
Сделал точно по рецепту. Получилось очень вкусно, но цвет, почему то колбаса потеряла ещё на стадии закладки в оболочку. Может заветрилось, может из за советской мясорубки, не знаю
А какое кол во нитритки ?
Даниил Перваченко, 0,6%, как у вас 10 обычной и 10 нитритки
Даниил Перваченко может окислилось мясо из за старой мясорубки
Может быть.... хотя не факт . Можете фото на вотсап сбросить +38 050 462 9004
Даниил Перваченко спасибо, через пару часов кину
Скажите а где заказать такой измельчитель как у вас или как он правельно называеться . Помошник у вас Лариса супер
th-cam.com/video/M2quESs7164/w-d-xo.html
Ссылка под видео
Супер большое спасибо
А газовая духовка пойдет.
Вопрос к вам как к профи , что лучше , сначала коптить а потом варить или наоборот ?
Мне больше нравится обжарка с копчением потом варка
Даниил,спасибо за все ответы,так как Вы отвечаете буквально на все вопросы,я обращаюсь Вам. Некоторые колбасники говорят ,что 12 градусов критично только во время взбивания эмульсии,то ест, после,во время набивки, температура эмульсии поднимится ,то нечего страшного не будет. Уточните пожалуйста. Р.S. В ваших роликах я обратила внимание,что во время набивки шприц потеет,это значить что всё-таки держите температуру?
Лучше , до начала тепловой обработки , что бы темп. сырья не поднималась выше 10-12С
Скажите пожалуйста, можно ли вместо молока дать воду? Как это скажется на качестве продукта?
Да , можно . Вкус другой немного , но в большинстве колбас используется именно вода
@@DaniilPervachenko, замечательно, спасибо!
Сегодня я на новом куттере (как у вас) измельчала фарш на вареную колбасу и перегрелся, остановился. Пришлось выгребать недоизмельченный фарш, доставать нож. Помыла аппарат и ждала полчаса пока остынет. Сначала говядину молола( 500г) минуту ,добавила ледяное молоко(500мл) яйца, через минуты 2 добавила свиной фарш(1500г) приправы. Появился запах от куттера и он отрубился. Не понятно, теперь он всегда будет так останавливаться? У вас что-то подобное происходило с куттером?
+Екатерина Гарбузюк нет, за полгода ни разу такого не было, причем эксплуатируем очень много! Я думаю нужно срочно обращаться по гарантии, скорее всего брак.
Даниил Перваченко Спасибо за ответ. Да, сегодня попробую поменять на другой куттер.
Большое спасибо за ответ. Мясо было из морозилки, может ли это вызвать такие симптомы? Духовка электрическая, правда работает по Фарингейту, т.к.живу в США, но действительно пришлось долго ждать, чтобы температура в батоне достигла 68 гр, где-то весь процесс занял 5 часов. Это наверно много. Попробую еще раз.
Спасибо за совет и
С Новым Годом.
Замороженное мясо не подходит! Время готовки зависит от диаметра колбасы
Даниил, большое спасибо за ответ, буду пробовать по другому.
Удачи и процветания Вашему каналу в Новом Году.
Скажите пожалуйста без весов сколько ложек нитритной соли добавить
У меня.нет весов
ru.aliexpress.com/wholesale?initiative_id=SC_20190609004644&SearchText=%D0%B2%D0%B5%D1%81%D1%8B+%D1%8E%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D1%80%D0%BD%D1%8B%D0%B5&g=y&spellcheckPrompt=2&misspellText=%D0%B2%D0%B5%D1%81%D1%8B+%D1%8E%D0%B2%D0%B8%D0%BB%D0%B8%D1%80%D0%BD%D1%8B%D0%B5
Ну если кошке нравиться значит все отлично.
Это точно))
Спасибо за Ваш ликбез
3 раза делала колбасу по Вашему рецепту и 3 раза консистенция колбасы не однородная, как бы крупинчатая, вкус не плохой, но далек от докторской , цвет тоже не нежно розовый, а больше красноватый. Пропорции и технологию строго соблюдала. Пожалуйста подскажите, в чем моя ошибка.
Причин может быть несколько: не подходящее сырьё, не соблюдение температурных режимов во время подготовки сырья и приготовления изделия.
подскажите а можно делать не в духовке а мультиварке у меня духовка не поддерживает такую температуру извините если глупый вопрос задала уж очень у Вас аппетитная колбаса
Да, можно, только готовить нужно в воде и контролировать температуру внутри батона
@@DaniilPervachenko спасибо
Здравствуйте!Скажите,пожалуйста,насколько обязательно в духовке отключать конвекцию?У меня инструкции моей электрической духовки нет и найти в инете не могу.Ставлю на кнопку полоса сверху и полоса снизу.Я думаю,что это с конвекцией.Если на этом режиме полностью готовить,то,могут быть проблемы?Спасибо за ответ
Во время обжарки, можно использовать этот режим, но нужно контролировать влажность батонов, если они сильно потеют, то нужно приоткрыть немного дверку духовки
подскажите пожалуйста, нитритная соль должна быть всего 20гр, или в этом весе и нитритная и поваренная, не поняла соотношение
10 нитритной и 10 повареной на 1 кг сырья . Если хотите малосольную , общее количество смеси можно уменьшить на 2-3 грамма .
Данил спасибо за ответ ивнимание! Зайду в вотц ап через 2 дня огромное спасибо
Здравствуйте, А что будет если готовить чисто из говяжьего мяса так же с приправами и не много с жирком?
С изменениями можно экспериментировать!)
Даниил,Лариса добрый день.подскажите пожалуйста,а можно ли вареную колбасу делать не в духовке,а сварить в мармите?и каков тех процесс,с уважением Павел.
Можно. Варить при 80 градусах, до температуры внутри 68-69 градусов, затем охлаждение в ледяной воде 20-30 минут
@@DaniilPervachenko спасибо дорогие Гуру!
Что Вы сказали про " конвекцию", я не расслышала на втором этапе , когда температуру внутри доводим до 50°, отключить или оставить?
Отключить
Добрый день! У меня в процессе приготовления что-то пошло не так. Первые два этапа прошли хорошо. Температура внутри колбасы установилась, как по рецепту. А вот третий этап...Я так и не дождалась. В общей сложности, на седьмом часу приготовления, я выключила духовку. Температура успела подняться до 62° и дальше не двигалась. Или двигалась очень медленно. Но моя колбаса уже начала уменьшаться в размерах, высыхать. На вкус - получилась колбаса) Подскажите, как поступить в следующий раз. 7 часов общего приготовления - это много или я все-таки не дождалась? Воду наливала в противень в самом низу духовки. Может, нужно брать ёмкость с водой меньшего размера? Или ставить температуру нагрева выше... Что-нибудь посоветуете в данной ситуации?
Проконтролируйте температуру внутри духовки, скорее всего она была ниже.
Ёмкость с кипятком, нужно ставить именно на дно духовки, с включенным нижним нагревом, если нужно, кипяток подливать
@@DaniilPervachenko Спасибо! Будем сейчас пробовать!
Попробуйте кипятка в поддон налить больше. Мне помогло.
@@DaniilPervachenko Даниил здраствуйте, а пар от кипятка не ошпарит колбасу? И каким должен быть кипяток?
Колбаса получилась замечательная, но есть вопрос. Мой тостер-овен шибко умный. Сам решает когда греть, а когда остывать. Греть с верху или с низу. Очень плохо держит постоянную температуру. Для варки колбасы не пригоден.
Имеется су вид. Вопрос в том надо ли выдерживать температурные режимы как в духовке или поставить сразу 69 - 70 градусов и ждать пока прогреется до нужной температуры.
Спасибо за Ваш вклад в наше образование.
Можно выставить температуру и ждать пока температура внутри колбасы достигнет температуры 69 градусов.
Добрый вечер.Подскажите по технологии.После приготовления эмульсии нужно ли выдерживать температуру ?При набивки оболочки и вязки батонов?
Делала ветчину,получилась котлетка в бульоне. Почитала,посмотрела и поняла что нужно следить за температурой при вымешивании сырья.Но не пойму за температурой следить на протяжении всего процесса.фарш,закладка в шприц,набивка,вязка.Или только при вымешивании сырья.
До набивки
Скажите пожалуйста какой % у нитритной соли должен быть? В интернетмагазине встречаются разные
0,4-0,6%
И,ещё вопрос.На процессе варки лучше ставить поддон с водой?
В процессе варки, желательно чтобы нагрев был только снизу, а поддон или ёмкость с кипятком, ставить на само дно духовки
Я сейчас занят выбором мясорубки .Если ваша вас устраивает то подскажите её название и марку. Не хочится покупать не проверенные вещи.
Уже год в работе , пока все ок , правда ножи стоят от 800 грн , а мясорубка вот prom.ua/p712640631-myasorubka-goodfood-mg12s;all.html
Скажите пожалуйста,а можно молоко заменить на сухое молоко и в какой пропорции.Спасибо.
Можно. 20 гр. на кг. сырья, но тогда надо добавить воду
Приблизительно время в духовке сколько надо держать в 2х случаях? Дело в том ,что у меня термометр нельзя оставлять в печи,а если есть приблизительно время,то тогда могу вытащить и засунуть термометр и измерить градусы. Вот здесь пожалуйста ответьте,т.к.я сделала без времени и передержала колбасу, оболочка сморщилась ,внутри было 85 градусов. Ошибка в том,что не знала времени ,когда можно измерять,есть можно,но много мяса осталось на оболочке,т.е. приклеилась и мясо рассыпается не держит форму. Помогите во времени,первая фаза была 40 мин,2 две последующие сколько времени? Надеюсь я ясно изложила ситуацию. Спасибо заранее.
Второй этап 30 минут, время третьего этапа может зависить от диаметра батона, от перепадов температуры внутри духовки, поэтому очень сложно сказать. Попробуйте этап варки сделать в воде, я думаю ваш термометр подойдёт для этих целей и вы сможете точно контролировать температуру
@@DaniilPervachenko спасибо за ответ
Я бы назвал эту колбасу аппетитная, так как на докторскую не похожа не по консистенции не по приготовлению и специи не те что должны быть, вместо перца должен быть кардамон, мускат и на производстве обязательно добавляли фосфаты.
Так я же и написал "по мотивам "
8
У меня нет такой духовки, а можно её сварить в воде
Можно
Ланиил,
простите , одно замечание. Яички - у мужчин, куриные - ЯЙЦА.
Скажите, а фосфаты вы в варенку не добавляете?
Зависит от качества сырья.
Спасибо большое за рецепт!Подскажите пожалуйста с температурой у вас написано 45-50 градусов в нутри батона, а разве не мало это ?не 69 должно быть ?
Это температура внутри на этапе обжарки. У готового продукта температура внутри 69 градусов. Дочитывайте рецепт до конца)))
@@DaniilPervachenko извиняюсь не правильно поняла 😊думала варёнка быстрее готовится из за измельчённой консистенции
Ничего страшного, в любом случае лучше лишний раз уточнить, чем испортить продукт.!) Успехов вам!
@@DaniilPervachenko и вам всего самого хорошего☕🍬
Когда говорите о нитритной соли, скажите о процентовке: там, где Вы употребляет 10гр., я ,например кладу 1гр.
Люди же не знают об этом, когда покупают.
Мы в каждом видео акцентирует внимание на том, что мы используем нитритную соль с содержанием 0,6% нитрита натрия!!!!!!!!
Подскажите, пожалуйста, модель вашей электродуховки?
gorenje bo7522ax
Даниил Перваченко , спасибо!
Старался соблюсти температурный режим и при приготовлении фарша и при варке. Давел температуру внутри батона 69, в ледяную воду, пока остывала поднялась до 78. Все равно получилась котлета. Почему?
Это очень странно!
Сразу после опускания батона в ледяную воду температура внутри сразу опускается, а квас почему-то поднялась на 8 градусов - это не реально.
Скорее всего у вас проблема с градусником...
Какая модель мясорубки у вас?
th-cam.com/video/AU8So0hlz0M/w-d-xo.html
Даниил , а можно без говядины сделать вареную?
Можно
@@DaniilPervachenko Уже сделал получилась 99% , делал докторскую , яйцо не добавил ,забыл , может по этому маленько жестковатая . Консенстенция как магазинная , без дырочек и без отека. Вобщем супер . Спасибо.
даниил подскажи делал все также ..время на все ушло 3ч 30-40 минут правда конвекции нет.. но я ее переворачивал ...оболочка диаметр 85 празднечная называется ..вопрос оболочка прилипает к колбасе?
Она как бы прилипает , но должна легко отделяться достаточно легко и не отрывать корочку от колбасы .
Перец в "Докторскую"?.. Мускат либо кардамон (0,5 г*кг) и сахар (1 г*кг), а больше никаких специй и не нужно. Всё остальное сделают нитрит натрия, соль, молоко и яйцо. Ну, для пущей уверенности и большей похожести колбасы на "Докторскую" брежневских времён, можно добавить (0,3-0,5 г*кг) фосфата, - который заметно подкорректирует и вкус.
Докторская и без всяких специй - самая лучшая в мире колбаса!!! ))))))
А мясо индейки пойдет вместо говядины.
Из индейки, тоже можно сделать варёную колбасу!)
Даниил а какой диаметр оболочки использовать для колбас.
Для варенок 80-100 мм
@@DaniilPervachenko Добрый вечер. Подскажите какой длины должна быть оболочка при диаметре 80 мм для набивки 1 кг фарша?
Здравствуйте, можно обойтись без нитритной соли?
Можно, но колбаса будет серого цвета и с очень маленьким сроком хранения
Спасибо, ещё вопрос про фету, готовила по вашему рецепту, но внутри дырки как в губке, не знаете с чем может быть связанно? И так как вы опытный сыродел подскажите какой сыр ваш любимый, поменьше сил и вкусный?напишите название или скиньте ссылку, спасибо
Даниил, прошу консультации - у Вас везде указаны пропорции мяса: жирное - среднежирное - нежирное. У меня вопрос вот в чем - эталон, скажем по жиру мы считаем все таки МЯСО, где много жира (типа шеи или даже подчеревка), или жирное это чисто канкретно шпик, те 100 %сало??
Делаю по Вашему рецепту колбассу и все супер, но вот она суховата и плотная через меру... Нет в ней сочности, не лоснится она и твёрже.... Думаю проблема в количестве жира... Тем более делаю на килограмм, и угадать точно не всегда выходит....
Жирное мясо - мясо с содержанием жира около 50%
Среднежирное - 20-30%жира
Нежирное - без содержания жира.
Если вы хотите получить более эластичную колбасу, нужно увеличить количество жидкости до 300 мл. и добавить фосфат, дозировка согласно рекомендациям производителя
@@DaniilPervachenko благодарю за ответ! Не хочу добпалчть излишнюю химию, просто увеличить количество воды нельзя?
Второй вариант - мажет поморочится с швартенблоком?
Как называется ваша мясорубка, какой фирмы ?
th-cam.com/video/AU8So0hlz0M/w-d-xo.html
@@DaniilPervachenko Большое спасибо !
А какая у вас оболочка в диаметре, скажите.
80 мм
@@DaniilPervachenko спасибо
Теперь я уже поняла, добавляю по рецепту.
А вы из какой страны?
из Украины ! А что ?
как понять -отеки колбасные?
Бульонные отёк колбасы - это выделение жидкости из колбасного фарша под оболочкой
+Даниил Перваченко поняла,спасибо!
Ну всё просто здорово. Несколько раз пробовал сделать. Не получается, сухая как туалетная бумага. В первые два часа температура внутри поднимается с 20 до 66, и всё. Потом колеблется плюс минус 1 градус, и так температура стоит на течении 5 - 6 часов. Потом просто невыдерживаю, остужаю, пробую и отдаю собакам. Благо у меня их две. В чем может быть дело? Подскажите. Спасибо.
такие колебания длились часо
Вы готовите в духовке? Если в духовке, то как меняете температуру внутри духовки и внутри колбасы?
Какой термометр используете?
@@DaniilPervachenko
Да, готовлю в духовке, ставлю противень с горячей водой . Температуру выставляют 80°, термометр электронный со шнуром. Один щуп втыкают в колбасу, а другой лежит рядом. Температура в духовке меняется в диапазоне +/- 1°. В начале готовки температура в колбасе 20° , и за примерно 2 часа поднимается до 66 , и потом за 5 часов достигает только 67. Пробовал менять щепы, результат тот же.
Если термометр внутри духовки показывает правильно, попробуйте после достижения 65 градусов внутри батона извлечь ёмкость с водой и доготовить без неё, только включите верхний и нижний нагрев
А если просто в воде варить до достижения той же температуры?
Можно и в воде, главное контролировать температуру воды и температуру внутри батона
Докторская выходит почти ничем не отличается от молочной, все тоже самое, немного пропорции свинины с говядиной и все, какая по вашему все же лучше?
Это сложный вопрос, и та и та очень вкусная. Попробуйте приготовить обе и сравнить вкусы!)