Les buchettes 4
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- เผยแพร่เมื่อ 5 ก.พ. 2025
- BUCHETTE AU CHOCOLAT
ENTREMETS INDIVIDUEL
Entremets en forme de bûchette
Crème garniture chocolat
Feuille de biscuit fermeture
Puncher à la vanille
Finition crème garniture chocolat
Coups de fourchette
Noeuds de crème rouge
Tiges de lierre vertes
Feuilles de lierre
Bouts masqués garniture chocolat
Décors codineige et chocolat
Champignons et motifs de Noël plastique
Recette pour 56 individuels (Longueur 7 cm)
Cuisson : biscuit fermeture 12 minutes à 220°C au four à sol
BISCUIT FERMETURE (1 feuille 40cm/60cm)
400 g ou 8 pièces oeufs
25 g de sucre inverti
15 g d’émulsifiant à froid
250g de sucre semoule
250g de farine
25g de fécule • Mélanger l’ensemble des ingrédients au batteur avec le fouet
Monter 7 minutes
Dresser sur feuille de cuisson 40/60
7 bandes de 3cm
7 bandes de 2.5cm
CREME GARNITURE chocolat, praliné, vanille, café (2420g)
800g de sucre cuit à 121°C
260g d’eau
214g d’œufs ou 2 pièces
600g de beurre doux
600g de matière grasse moka
220g de cacao pâte
120g d'extrait de café
220g de praliné
20g d'extrait de vanille • Cuire le sucre à 121°C avec l’eau
Verser sur les œufs battus
Monter jusqu’à refroidissement
Faire pommade la MG et le beurre
Mélanger avec les œufs
Faire monter 1 minutes
Réserver 400g de crème blanche
PUNCH VANILLE (600g)
400g de sirop à 1.2624
200g d’eau
10g de vanille liquide ou café • Mélanger l’ensemble des ingrédients
METHODE / HYGIENE
1. Réserver au réfrigérateur 2 jour maximum
2. Colorer 200g de crème rouge pour les rosaces et 200g de crème verte pour le lierre
Merci Chef !
magnifique merci chef
Merci beaucoup chef
Peut on remplacer la crème par de la ganache montée, merci
Bonjour
En pâtisserie tout est possible et tout est imaginable, alors faites vous plaisir comme vous voulez.
Bonne continuation
merci pour votre réponse@@chatignypierre362
Mucha gracias chef
DE NADA
Bonjour Chef est-ce que les bûches crème au beurre peuvent se stocker au congélateur si oui quel et le maximum de temp au congélateur
Zakaria Gharbi Bonjour
Oui pas de problème mais attention à la traçabilité et au conditionnement.
Le froid donne du goût à la Matière grasse.
Bonne continuation
D'accord chef j'ai un petit souci je viens de prendre une place en CDI et c'est ma première place en CDI je suis seul pâtissier et il me faudra au moins 200 bûchette pour Noël et au niveau de l'organisation j'ai envie que le jour de Noël je n'ai pas à faire de bûche au beurre quelle solution pouvez-vous me donner les stocker au congélateur ou au frigo et combien de temps se prendre à l'avance merci pour votre aide
Zakaria Gharbi ouais...
Les bûches et buchettes c'est 90 jours de congélateur maximum.
Il faut quand-même mettre les décors au dernier moment. (Si il y a de la meringue ).
La congélation c'est valable suivant les volumes à réaliser.
Il faut prendre en compte l'environnement de travail et la gamme visée.
200 buchettes c'est à mon avis pas valable de les faire d'avance mais tout dois être prêt pour les monter.
Il faut prendre en compte le reste du boulot...
Il faut plus d'infos pour un diagnostic précis...
Firste one 👄
Merci.bq chef
merci beaucoup chef pour vos recettes tu peut me montrer une vidéo ou recette de la pâte a sucre j'ai un anniversaire et je veut une pâte a sucre pour faire découvrir le gâteau j'ai une pâte avec du chocolat blanc , du glucose et de fondant mais elle est un peu cher pour moi est ce qu'il y a une recette avec de sucre glace et merci bien
Bonjour, je n'ai pas de vidéo mais voici une recette qui est très bien.
Bonne continuation
PATE SPECIALE WEDDING (750g) (................. minutes) Pour 4 bûches de 50cm
130g de sucre semoule
50g de glucose
30g d'eau
50g de "Végétaline"
450g de sucre glace tamisé
56g de masse de gélatine
10g de jus de citron •Faire cuire le sucre, glucose et l'eau à 125°C
Fondre la végétaline et ajouter le sucre glace tamisé dans le batteur
Mélanger en versant le sucre cuit dans le batteur
Finir le mélange avec la masse de gélatine fondue et le citron
Réserver une nuit au froid avant utilisation.
Travailler avec la fécule de pomme de terre et sucre glace
CHATIGNY Pierre merci bien chef 👍👍👍
CHATIGNY Pierre salut chef je ne trouve pas le "végétaline" dans mon pays est ce que ce composants est importants dans la recette et avec quoi je peut le remplacer. . Merci bien chef
oui c'est important pour la souplesse, il faut le remplacer avec une autre matière grasse (huile de coco ou de palme par exemple mais attention au goût)
Ok chef merci bonne continuation