תודה על המתכון היסודי והמחכים ! ! בנוגע למה שאמרת בדקה 3:30 - לפי המנהגים ההלכתיים של התימנים , חייבים לעשות לבשר דבר ראשון "חליטה" (אסור להכניס את הבשר כשהמים עדיין לא רותחים, רק לאחר שרתחו צריך לטבול את כל שטח הבשר , ומיד אפשר להוציא , העיקר שיקבל טבילה אחת במים רותחים) , אז באמת כפי שאמרת זה מוציא הרבה מהטעמים , אבל אשמח לדעת איך בכל אופן הכי נכון לטפל בבשר בקר לאחר חליטה שכזאת ! יום טוב :) #מחדד כאן , שיש הבדל בין "צריבה לעומק הבשר" כמו בסטייק , לבין "צריבה רק של פני השטח" לשם סגירה , וכאן לדבריו אנחנו צריכים רק צריבה לשם סגירה , אומנם אציין למתכון אחר של רושפלד שראיתי ומש"כ שם . #כשמשתמשים ביין בתבשיל בשר , חשוב להשתמש ביין בלי חמיצות גבוהה כידוע , בכדי שיתן טעם טוב לבשר . #בשר טרי ללא הוספת נוזלים, מאבד לאחר בישול בין 30 עד 40 אחוז ממשקלו, ולא יותר , אם הבשר מאבד יותר מזה , סימן שהוסיפו לו נוזלים . #כשנוזל מתובל מצטמצם , הוא נעשה בצבע יותר כהה .
ובכן, מה השאלה?? להווי ידוע, שערוץ האוכל שלי איננו ולא מתיימר להיות פיסקי דין תורה על אוכל. תפיסות עולם של הדת עפ"י החכמים מתייחס למאות ואלפי שנים עברו ואינם מתאימים לעולם המתקדם של כיום!!! הבעייה היא, שאין כיום "חכם בתורה" שמבין בהילכות קולינרייה והגיינה שיקום!!!!!!! ויפסוק בהתאם לעולמינו הנוכחי. רמת ההיגיינה של אותם הימים הייתה ירודה ביותר כי רמת תחזוקת הבשרים הייתה נפסלת כיום והבשרים היו מושמדים כבשר פיגולים. כאשר מרתיחים מים ושולקים חלקי בשר בהם, המים טובים לטבילה ראשונה!! הטבילה השנייה, שלא לדבר על השלישית והרביעית(כאשר יש כמויות) המים מזוהמים ורמת זיהום הבשר עולה אף יותר מאשר טרם השליקה. לעומת זאת, כאשר צורבים במבער ניתן לתמרן כך, שכל הבשר על חתכיו(שחיטה כשרה), וניסתריו. שלא לדבר על "ניקוש עשבים"(נוצות בעור העוף), אין דרך נכונה וטובה יותר מאשר מבער. נכון הדבר, כאשר רוצים לבשל מרק בשר, לא ניצרוב עם מבער אלא במים רותחים. אלא שאז, יש להכין כמות רבה של מים שלא לדבר על סירים נוספים לטבילה עד קבלת מי שליקה נקיים. בכבוד ( כן כן, הייתי חובש קרבי 17 שנה שבין יתר עיסוקיו היה השגחה על הגיינת המטבח והמזון למרות(ובפרט) קיומו של "משגיח הכשרות".
@@user-kitchenKatter אני שואל מבחינת בישול (אני קונה את נתחי הצלי כתף , ממשחטה ליד הבית מאנשים שאני מכיר וסומך על הנקיון שלהם , ומספיק לי שטיפה בברז וחליטה פעם אחת במים רותחים) , איך אני מצליח בכל אופן להוציא נתח כמה שיותר "רך" מחד, וכמה שיותר "עסיסי" מאידך , למרות שהבשר קיבל חליטה בהתחלה ולא סגירה , ובכך איבד הרבה מהנוזלים שלו 1 . האם יש טעם לעשות לו סגירה אחרי החליטה , או שמא כבר הרבה נוזלים יצאו , ועדיף להמשיך בבישול בנוזלים בלבד ? 2. האם כמו במתכון הנוכחי , הבישול בנוזלים לאחר הסגירה , יהיה על להבה ואש נמוכה למשך כמה וכמה שעות , או שמא אין טעם באש נמוכה , כי אולי חלק מהמשמעות של אש נמוכה דווקא, זה לשמור על הצורה שלו, ובכך למנוע ממנו להוציא את הנוזלים שלו לתוך המים , וא"כ אולי אש בינונית דווקא , תעזור להפיק תוצאה יותר רכה (שיהיה לפחות רך כהוגן, אם הוא לא עסיסי מספיק..) ? אשמח להחכים בזה , ולשפר את הצלי שלי אחת ולתמיד :)
@@פריחתהשקד אדוני הניכבד! כנראה שלא היטבתי לצפות ולהקשיב לדבריי בסרט!! לכן, אצרף את מלוא סרטיי בנושא והוא יובהר לך עד תומו!!! בנוסף פתח את הדף מתחת לשמי ותמצא המשכיות הכנת הצלי ועוד סרטים בנושא. אם אחרי זה יהיה דבר לא נהיר..... "נחליף דו-מילים" th-cam.com/video/ffgtCawX964/w-d-xo.html
עד שהצלחתי להכין שוב... עצבן אותי שהגברות מהתוכנית MKR, הגישו קוביות בשר וכינו זאת "בשר צלי"...זה נקרא: "לחרבן קוביות". ראית מה זה בשר מזוייף... ללא מים וללא כימיקלים.. ובכל זאת איבד יותר מ 60%.
יופי של שאלה!!!! כאשר מבשלים בשר לצלי(אין חשיבות לסוג הבשר, במקרה זה הבשר הוא צלי כתף) ובניגוד לבישול למרק בשר, אנחנו רוצים לבנות תשתית לרוטב. התשתית יכולה להיבנות על ידי צריבת בשר והידבקות לתחתית הסיר. וזה נובע מהעובדה שהסיר מגיע לטמפרטורות גבוהות מאוד ומוליכות החום(ההתפזרות של החום על פני שטח התחתית) גרועה מאוד(המתכת מוליכה גרוע חום ולכן החום נשאר זמן ממושך במקומו, לעומת אלומיניום המוליך חום מעולה ולכן החום בורח לצדדים וצריך להמשיך ולהשקיע חום על ידי חימום מתמיד באש גבוהה לעומת הנירוסטה שמרגע שהוא התחמם מאוד, ניתן להנמיך את האש ועדיין החום ישמר בטמפרטורה גבוהה. כמעט בלתי אפשרי לקבל תשתית צרובה בסירי אלומיניום והצבע לא יהיה חום וריחו עז אלא צבע דלוח ללא ריח אופייני של צריבה. זו הסיבה שלעולם לא מכינים סטיקים על מחבתות אלומיניום כולל "מחבתות עם ציפוי מיוחד לסטיקים ". נכון, יש היום כלי בישול שמאופיינים בציפוי מתכת שיוכלו לשמש לבישול גם על גז וגם "אינדוקצייה". ועדיין איכות הצריבה ובניית התשתית נמוכה בהרבה מנירוסטה ובוודאי מסיר ברזל יצוק(מחבת סטיקים מברזל עם נטיות החלדה). תודה על ההתעניינות והשאלה הנכונה ותבונתית (ד"א....מעולם גבר לא שאל שאלה מעין זו,....ברור"גברים מבינים בהכל"(שיא של טיפשות)!!) שבת שלום. כן, כהנדסאי מכונות ואיש תעשיית המתכת(25 שנות עבודה) אני "בר סמכא"...חחח
בוקרטוב. למעשה כל פחמימה טובה ובפרט אם זה טעים לך. אבל!!! לטעמי... רק!!! פירה עשיר בחמאה, או גירסה יהודית....מחמאה(כן כן מרגרינה). פירה מושקע שעבר אידוי ולא בישול, לאחר מועך/מולינר(מנועלה), רשת סינון עדינה מאוד(נפה של קמח). מלח ופלפל לבן ולא שחור. הפירה נמרח על צלחת כמו צלחת חומוס, הפרוסה על הדופן הפנימית ורוטב באמצע!! בתיאבון. בלי שום ירק,סלטים!! רק פירה ופרוסת בשר.
חחחח ביחיאת ראבאק יקירי!!! כולו הגעתי עם היחידה שלי עד איסמעיליה וזה היה ב:1973..... על מה שאתה מדבר, לומדים באוניברסיטת בגדד במדור לחקר המזון הערבי. חשבתי ללמוד שם "בזכות" ביבי שתכנן לכבוש את אירן...חחחח.. ברצינות!! מה לפולני ולאוכל כורדי/לאומי.. זה אוכל שנטמע באצבעותיהן של הסבתות לאורך הדורות. ורק מי שחי בקירבתן יכול היה ללמוד משהו מהן. היום, כולם יודעים להכין הכול!! אבל..."אני שידרגתי את המנה"!! יעני, לא יודע להכין ועשיתי "משהו דומה". יום נפלא ותודה!!
![[LIVE] : ONE ลุมพินี 86 | คู่เอก "คมเพชร vs ชาติพยัคฆ์"](http://i.ytimg.com/vi/m3q_dRYDuU8/mqdefault.jpg)
תודה על המתכון היסודי והמחכים ! !
בנוגע למה שאמרת בדקה 3:30 - לפי המנהגים ההלכתיים של התימנים , חייבים לעשות לבשר דבר ראשון "חליטה" (אסור להכניס את הבשר כשהמים עדיין לא רותחים, רק לאחר שרתחו צריך לטבול את כל שטח הבשר , ומיד אפשר להוציא , העיקר שיקבל טבילה אחת במים רותחים) ,
אז באמת כפי שאמרת זה מוציא הרבה מהטעמים , אבל אשמח לדעת איך בכל אופן הכי נכון לטפל בבשר בקר לאחר חליטה שכזאת !
יום טוב :)
#מחדד כאן , שיש הבדל בין "צריבה לעומק הבשר" כמו בסטייק , לבין "צריבה רק של פני השטח" לשם סגירה ,
וכאן לדבריו אנחנו צריכים רק צריבה לשם סגירה ,
אומנם אציין למתכון אחר של רושפלד שראיתי ומש"כ שם .
#כשמשתמשים ביין בתבשיל בשר , חשוב להשתמש ביין בלי חמיצות גבוהה כידוע , בכדי שיתן טעם טוב לבשר .
#בשר טרי ללא הוספת נוזלים, מאבד לאחר בישול בין 30 עד 40 אחוז ממשקלו, ולא יותר , אם הבשר מאבד יותר מזה , סימן שהוסיפו לו נוזלים .
#כשנוזל מתובל מצטמצם , הוא נעשה בצבע יותר כהה .
ובכן, מה השאלה??
להווי ידוע, שערוץ האוכל שלי איננו ולא מתיימר להיות פיסקי דין תורה על אוכל.
תפיסות עולם של הדת עפ"י החכמים מתייחס למאות ואלפי שנים עברו ואינם מתאימים לעולם המתקדם של כיום!!!
הבעייה היא, שאין כיום "חכם בתורה" שמבין בהילכות קולינרייה והגיינה שיקום!!!!!!! ויפסוק בהתאם לעולמינו הנוכחי.
רמת ההיגיינה של אותם הימים הייתה ירודה ביותר כי רמת תחזוקת הבשרים הייתה נפסלת כיום והבשרים היו מושמדים כבשר פיגולים.
כאשר מרתיחים מים ושולקים חלקי בשר בהם, המים טובים לטבילה ראשונה!!
הטבילה השנייה, שלא לדבר על השלישית והרביעית(כאשר יש כמויות) המים מזוהמים ורמת זיהום הבשר עולה אף יותר מאשר טרם השליקה.
לעומת זאת, כאשר צורבים במבער ניתן לתמרן כך, שכל הבשר על חתכיו(שחיטה כשרה), וניסתריו.
שלא לדבר על "ניקוש עשבים"(נוצות בעור העוף), אין דרך נכונה וטובה יותר מאשר מבער.
נכון הדבר, כאשר רוצים לבשל מרק בשר, לא ניצרוב עם מבער אלא במים רותחים.
אלא שאז, יש להכין כמות רבה של מים שלא לדבר על סירים נוספים לטבילה עד קבלת מי שליקה נקיים.
בכבוד
( כן כן, הייתי חובש קרבי 17 שנה שבין יתר עיסוקיו היה השגחה על הגיינת המטבח והמזון למרות(ובפרט) קיומו של "משגיח הכשרות".
@@user-kitchenKatter
אני שואל מבחינת בישול (אני קונה את נתחי הצלי כתף , ממשחטה ליד הבית מאנשים שאני מכיר וסומך על הנקיון שלהם , ומספיק לי שטיפה בברז וחליטה פעם אחת במים רותחים) ,
איך אני מצליח בכל אופן להוציא נתח כמה שיותר "רך" מחד, וכמה שיותר "עסיסי" מאידך , למרות שהבשר קיבל חליטה בהתחלה ולא סגירה , ובכך איבד הרבה מהנוזלים שלו
1 . האם יש טעם לעשות לו סגירה אחרי החליטה , או שמא כבר הרבה נוזלים יצאו , ועדיף להמשיך בבישול בנוזלים בלבד ?
2. האם כמו במתכון הנוכחי , הבישול בנוזלים לאחר הסגירה , יהיה על להבה ואש נמוכה למשך כמה וכמה שעות , או שמא אין טעם באש נמוכה ,
כי אולי חלק מהמשמעות של אש נמוכה דווקא, זה לשמור על הצורה שלו, ובכך למנוע ממנו להוציא את הנוזלים שלו לתוך המים ,
וא"כ אולי אש בינונית דווקא , תעזור להפיק תוצאה יותר רכה (שיהיה לפחות רך כהוגן, אם הוא לא עסיסי מספיק..) ?
אשמח להחכים בזה , ולשפר את הצלי שלי אחת ולתמיד :)
@@פריחתהשקד אדוני הניכבד!
כנראה שלא היטבתי לצפות ולהקשיב לדבריי בסרט!!
לכן, אצרף את מלוא סרטיי בנושא והוא יובהר לך עד תומו!!!
בנוסף פתח את הדף מתחת לשמי ותמצא המשכיות הכנת הצלי ועוד סרטים בנושא.
אם אחרי זה יהיה דבר לא נהיר.....
"נחליף דו-מילים"
th-cam.com/video/ffgtCawX964/w-d-xo.html
@@user-kitchenKatter
תודה !
לדעתי זה המנת דגל שלך...איזה השקעה רוטב חלומי גם אהבתי את הפעם שעברה
עד שהצלחתי להכין שוב...
עצבן אותי שהגברות מהתוכנית MKR, הגישו קוביות בשר וכינו זאת "בשר צלי"...זה נקרא: "לחרבן קוביות".
ראית מה זה בשר מזוייף...
ללא מים וללא כימיקלים..
ובכל זאת איבד יותר מ 60%.
למה חשוב סיר נירוסטה בבשר צלי כתף?
יופי של שאלה!!!!
כאשר מבשלים בשר לצלי(אין חשיבות לסוג הבשר, במקרה זה הבשר הוא צלי כתף) ובניגוד לבישול למרק בשר, אנחנו רוצים לבנות תשתית לרוטב.
התשתית יכולה להיבנות על ידי צריבת בשר והידבקות לתחתית הסיר.
וזה נובע מהעובדה שהסיר מגיע לטמפרטורות גבוהות מאוד ומוליכות החום(ההתפזרות של החום על פני שטח התחתית) גרועה מאוד(המתכת מוליכה גרוע חום ולכן החום נשאר זמן ממושך במקומו, לעומת אלומיניום המוליך חום מעולה ולכן החום בורח לצדדים וצריך להמשיך ולהשקיע חום על ידי חימום מתמיד באש גבוהה לעומת הנירוסטה שמרגע שהוא התחמם מאוד, ניתן להנמיך את האש ועדיין החום ישמר בטמפרטורה גבוהה.
כמעט בלתי אפשרי לקבל תשתית צרובה בסירי אלומיניום והצבע לא יהיה חום וריחו עז אלא צבע דלוח ללא ריח אופייני של צריבה.
זו הסיבה שלעולם לא מכינים סטיקים על מחבתות אלומיניום כולל "מחבתות עם ציפוי מיוחד לסטיקים ".
נכון, יש היום כלי בישול שמאופיינים בציפוי מתכת שיוכלו לשמש לבישול גם על גז וגם "אינדוקצייה".
ועדיין איכות הצריבה ובניית התשתית נמוכה בהרבה מנירוסטה ובוודאי מסיר ברזל יצוק(מחבת סטיקים מברזל עם נטיות החלדה).
תודה על ההתעניינות והשאלה הנכונה ותבונתית (ד"א....מעולם גבר לא שאל שאלה מעין זו,....ברור"גברים מבינים בהכל"(שיא של טיפשות)!!)
שבת שלום.
כן, כהנדסאי מכונות ואיש תעשיית המתכת(25 שנות עבודה) אני "בר סמכא"...חחח
וואו זה נראה חבל על הזמן מגרה,זה הולך טוב עם אורז לבן בתוספת צימוקים ושקדים? או שמה עדיף עם תפודים בתנור?
בוקרטוב.
למעשה כל פחמימה טובה ובפרט אם זה טעים לך.
אבל!!!
לטעמי...
רק!!!
פירה עשיר בחמאה, או גירסה יהודית....מחמאה(כן כן מרגרינה).
פירה מושקע שעבר אידוי ולא בישול, לאחר מועך/מולינר(מנועלה), רשת סינון עדינה מאוד(נפה של קמח). מלח ופלפל לבן ולא שחור.
הפירה נמרח על צלחת כמו צלחת חומוס, הפרוסה על הדופן הפנימית ורוטב באמצע!!
בתיאבון.
בלי שום ירק,סלטים!!
רק פירה ופרוסת בשר.
רוצה אורז עם צימוקים ושקדים/קארטושקעס....
זה מה שתעשה!!
th-cam.com/video/jqCsztJi7_8/w-d-xo.html
תודה.אתה יודע להכין אוכל כורדי ? יש לך נסיון בהכנת קובה במיה,עיג׳ה,קאדה,פרפחינה,יפראח וכדומה?
חחחח
ביחיאת ראבאק יקירי!!!
כולו הגעתי עם היחידה שלי עד איסמעיליה וזה היה ב:1973.....
על מה שאתה מדבר, לומדים באוניברסיטת בגדד במדור לחקר המזון הערבי.
חשבתי ללמוד שם "בזכות" ביבי שתכנן לכבוש את אירן...חחחח..
ברצינות!!
מה לפולני ולאוכל כורדי/לאומי..
זה אוכל שנטמע באצבעותיהן של הסבתות לאורך הדורות. ורק מי שחי בקירבתן יכול היה ללמוד משהו מהן.
היום, כולם יודעים להכין הכול!!
אבל..."אני שידרגתי את המנה"!!
יעני, לא יודע להכין ועשיתי "משהו דומה".
יום נפלא ותודה!!