一流シェフのスペシャリテを徹底分析！日髙 良実シェフのアクアパッツァの美味しさの秘密を究明せよ！【スペシャリテ解体新書】| リストランテ アクアパッツァ | 【料理王国】【イタリアン】【樋口 直哉】
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- เผยแพร่เมื่อ 11 ก.ค. 2024
- 【新企画】シェフのスペシャリテはなぜ美味しいのか！？
科学的な視点から徹底分析！
スペシャリテ解体新書の第一弾は「リストランテ アクアパッツァ」日髙シェフのスペシャリテ「アクアパッツァ」の美味しさの秘訣に迫ります。
作家であり料理家である、樋口 直哉氏に科学的観点から解説していただきました！
【言葉の使い分けについて】
・うま味はうま味物質（グルタミン酸やイノシン酸、グアニル酸）について
・旨味は感覚的なおいしさを指します。
【ご出演シェフのTH-camチャンネルはこちら！】
★リストランテ アクアパッツァ
オーナーシェフ 日髙良実
/ @acquapazza4863
★作家/料理家
樋口 直哉
/ @naoya-cooking
料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」
★チャプター
0:00 オープニング
0:22 スペシャリテ解体新書とは
1:04 材料紹介
2:30 ドライトマト作り
7:45 魚の下処理
11:45 フライパンにオリーブオイルをひき火入れの準備をする
12:11 表面から焼いていく
13:46 裏返す
18:09 水を入れる
23:30 アサリを入れる
25:37 完成
25:52 試食
材料
鯛 1尾（1kg程度）
塩 適量
EVオリーブオイル 30g（焼く用）
あさり 300g
ミニトマト 16個
EVオリーブオイル 100g（仕上げ用）
水 1l
パセリ 適量
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◇リストランテ アクアパッツァ
acqua-pazza.jp/
東京都港区南青山2-27-18 AOYAMA M’s TOWER（青山エムズタワー） パサージュ青山2F
平日 ランチ 11時30分～14時00分 (LO) 15時00分 (CL)
ディナー 17時00分～20時30分 (LO) 23時00分 (CL)
土日祝日 11時30分~20時00分 (LO) 22時30分 (CL)
※ ランチは15時00分 (LO)
↓Google Map↓
goo.gl/maps/5xQEAjiSVwG8RN2U7
◇料理王国 Cooking Studio FOOVER
foover.jp/
◇料理王国WEBサイト
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＃アクアパッツァ #日高シェフ #イタリアン - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
![fellow fellow - Proud [OFFICIAL MV]](http://i.ytimg.com/vi/9uZF7BlUQPE/mqdefault.jpg)
大御所と言われる立場になっても学ぶ姿勢と謙虚さを忘れない日高シェフのお人柄ステキです
実るほど頭を垂れる稲穂かな
私も料理人歴28年で、日々色々勉強していますが、日々の営業や仕込みに追われ流石にこの樋口さんほどは研究できないのでとても勉強になります
コメントでゴチャゴチャ言う人もいますが、気にしないで欲しいです
トマトを乾燥させるとグアニル酸が出てくるなんて知ってた人います？
日高シェフでもしらなかったんですよ？
凄いの一言です
樋口さんの言語化能力が高い！日高シェフの経験も相まって、相当クオリティーの高い動画！
次の回も楽しみです！！🎉
日高シェフが楽しそうにしている雰囲気が伝わってきます！樋口さんの分析もわかりやすくて素晴らしいです!! その分析に真摯にうなずく日高シェフのお人柄が感じられるところも好きです。
この企画、とても面白いです！
調理技術をシェフから、知識を樋口さんから学べて理論と実践を同時に見ているようです！
樋口さんがいいタイミングで知識を出してくれるので、とても面白かったです！！
樋口さんの解説が分かりやすかったです。神回でした！
最高のコラボ！
まさに解体新書のなにふさわしい企画ですね。日高シェフの卓越した感覚と技術をリアルタイムで明確に言語化してわかりやすく説明してくれる樋口さんのスキルの凄さ。めっちゃくちゃ面白いです！！
(≧∇≦)b
是非長くシリーズ化してほしいです！
店とは異なる調理法で完成時の中心温度78℃…一流プロはやっぱり凄い
とても興味深い企画だけど、日高シェフの寛容さあってのものですね
めちゃくちゃ勉強になりますね
日高シェフも探究心強い方だからこういう企画は楽しそうですね
科学的な説明と理解でまた新しい料理も開発されそう
痒い所に手が届くと言いますか、疑問に思った点を全て樋口さんが聞いてくださるので、本当に理解度が高い動画でした。
日高シェフの長年の感覚×科学的な解釈 とてもわかりやすかったです。
このシリーズ是非続けてほしい
非常に楽しくてためになりました！お二人の関係の良さもより楽しめました。
「スペシャリテ徹底解体新書」ですね！めちゃくちゃ勉強なります。ありがとうございます！
日高シェフの立ち回りが素晴らしい。お人柄が素敵です。
めちゃくちゃ勉強になります…
神企画❤
日高さん、、さすがですね〜 美しい、美味そう、完璧👌
この企画めっちゃ面白い！
当に当代随一、一切の虚飾を廃した名人究極のアクアパッツァ。それに科学的考察を加味していくという神回動画！ この皮目の脂が焼けてオリーブ油と馴染む香りが、得も言われぬ香りなんですよねぇ♪ カーリーパセリも本邦初公開。早速試してみたい。
スペシャリテ解体新書面白いです
日髙シェフのアクアパッツァは何度も見てきたけど樋口さんの解説が入るとより一層理解度が深まりますね～
グアニル酸のくだりは初耳でとても勉強になりました！
あと魚に塩をして浮いてきた水分は拭わない方がいいという話は菊乃井の村田先生が同じようなことをおっしゃってましたね
料理って化学なんだなとつくづく思います
いまさらながらイタリアではアサリを使わない時いてマジか！ってなった😂
ここでも触れてますがアサリに関してはなぜ入れるのかをシェフは過去動画でかなり仰ってます
Ropiaさんところにあるシェフの初期動画もご覧になってみてください(すべてはここから始まった…w)
コロナ禍のときに、シェフの料理チャンネルが数多く増え、ロピアさんのチャンネルで、日高シェフがアクアパッツァ作ったの見てつくりました。
ドライトマトの威力はすごかった。作り方もシンプルで、「え？こんなんでいいの？」で、作ってみたら、もう美味しい。
イタパセじゃないんだ！
普通のパセリで作ってみようかな
出たっ❗ロピナーには常識レベルメイラード反応w
ずっと魚の口元が赤いのが気になってみてた
主張の強いMCやな
この企画は面白いですね。第二弾、第三弾に期待しています。ただ樋口さんはあまり出過ぎないように、気を付けて解説しないと気分を害するシェフがいるかも。日高シェフのように人徳の高い人ばかりでないからね。あくまでゲストシェフの料理行程主導で、行程についての後追い解説程度にすることがベターな気がします。
彼は 1人でやった方が良いと思う
800グラムを6-8 人分なんて、少なすぎますよね。
一口しかない😢😢😢
日本はたくさんお魚があるからたっぷりとあげたいですね。
科学的に説明してますが、説明しすぎてなんか料理が美味そうに感じないから、最後に食べてから説明で良いと思いますが
日高シェフのチャンネルで説明なしの調理工程が見られますのでそちらをご覧になるのが良いかと思います。
そういう趣旨の動画だと思って見たら面白いですよ。あなたが求めているようなコンテンツは他にたくさんありますからそちらで見ればよろしいかと。