🍕MASA DE PIZZA 🇮🇹 82% HIDRO.l Harina CAPUTO "nuvola". l Amasado a mano, 24 horas maduracion a T.C.
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- เผยแพร่เมื่อ 5 ก.ย. 2024
- RECETA: 1 KG HARINA CAPUTO NUVOLA(260/280W) 12,50% PROTEINAS, 5 GR LEVADURA FRESCA, 820ML AGUA FRIA, 25 GR SAL.
Primero dar las gracias a Francesco (Empresa mammafiore) por donarnos de esta gran harina.
Gracias a este harina hemos podido realizar una masa diria espectacular en todo los sentidos...Esponjosa, elastica y al comerla se deshace en la boca... para no creerlo!! adeu familia!!!
REDES SOCIALES:
FACEBOOK Y INSTAGRAM: ANDREA CANNATA PIZZA.
MAIL. ANDREACANNATAPIZZA@MAIL.COM
Estimado Andrea.
Estaba realizando unos apuntes con tus videos para uso personal, pero he visto que muchos de tus seguidores te piden que escribas un libro. No sabía como agradecer tu gran generosidad y he pensado que una buena manera sería transformar esos apuntes en un libro y ofrecertelo para que lo uses como creas conveniente. Como sabes bien, la familia y el trabajo nos deja poco tiempo, por lo que voy lento con la tarea. De momento he transcrito el curso básico, la técnica de la pizza acrobática y la realización de algunas pizzas. y desde hace poco, intento transcribir cada video nuevo, por lo que me falta recuperar los anteriores. No está corregido ni tiene formato todavía. Me he limitado a transcribir, resumir y poner los enlaces a cada video en los cápitulos. Si no lo consideras adecuado dejaré de hacerlo y seguirán siendo apuntes para mi uso personal, pero si estás de acuerdo, en cuanto lo tenga presentable me pondré en contacto contigo mediante correo electrónico y te lo haré llegar para que puedas modificarlo a tu gusto y disponer de él. Por supuesto, todos los derechos serán tuyos.
Un cordial saludo.
Buenas , podria ver como va el libro por ahora, o no quedrias compartirlo con la comunidad . Si me lo quieres pasar ya nos pondriamos en contacto
@@Eduardo-fs6pt Hola Eduardo. Creo que el material que voy recopilando le pertenece a Andrea y que la difusión de cualquier información relativa al trabajo que él realiza debe ser autorizada por él. Ten en cuenta que la distribución de un material sin registrar puede ser utilizado por terceros de forma inadecuada. Un cordial saludo.
@@Eduardo-fs6pt te pongo un ejemplo de lo que estoy haciendo ahora mismo con el nuevo capítulo. (no revisado por Andrea y por tanto no válido)
2º Amasado a máquina.
Maduración 24 horas a TC.
El amasado profesional de la masa de pizza se realiza con una amasadora profesional, no con robots de cocina o amasadoras ligeras.
El procedimiento que vamos a explicar se realizará con una amasadora espiral profesional italiana de la marca Ottimade, pero es válido para cualquier amasadora profesional.
La amasadora consta de una cuba de amasado giratoria, un gancho espiral para amasar, un vástago central que retiene la masa, botones de encendido y apagado y temporizador para controlar la duración del amasado con apagado automático.
La masa que se elaborará es una masa clásica de 24 horas de maduración a temperatura controlada.
Receta:
La receta para grandes cantidades aparece entre paréntesis.
1 kg. de harina de fuerza (25 kg.).
700 ml de agua fría (15 litros).
23 gr. de sal (750 gr.).
2.2 gr. de levadura fresca (55 gr).
18-20 ml. de aceite por cada kg. de harina.
Espero que te dé una idea.
Que generosidad
Qué espectacular, es un gran profesional y muy sincero. Gracias amigo
Conseguí está harina en Venezuela estoy súper feliz voy a hacer esta pizza 🎉🎉🎉🎉
Por cierto hace unos días probé la pizza con hidratación alta y nos gustó mucho la verdad....De todas formas hay que practicar muchísimo pero hace ya mucho tiempo que en casa no entra una pizza congelada ni fresca de ninguna marca ya que no nos gustan y tampoco compramos (porque nos sienta fatal y se repite mucho) la de Telepizza que aunque antes de hacer la nosotros nos gustaba mucho ahora alguna vez la hemos comido y nos sabe a churros!!!!!! Como la pizza casera hecha por uno mismo no hay nada!!!
Cumpmimenti signore Andrea
Muchas gracias Andrea, no sabemos cómo agradecerte tanto. De verdad
Compartir trabajos que hemos aprendido con tus videos!!
Poco a poco!!😊
Ojalá ! 😁
Veo que ya hay muchos pizzeros profesionales allí. Por ende, comparten sus conocimientos.
GRANDE ANDREA SOS UN FENOMENO Y AHORA SPONSORIZADO TE LO MERECES Y CAPUTO SE VA HACER MAS FAMOSO😃😃 gracias por tu generosidad Andrea saludos de Argentina
Gracias por tu enseñanza Dios te bendiga 🙋🇲🇽
Yo también soy de México, ¿Qué harina usa usted?
Hola Andrea,
Enhorabuena por tu canal en TH-cam. Me parece fantastico, que por fin, un profesional como tu se decida a explicar con detalle la elaboracion de una buena masa de pizza.
Hay muchisimos videos circulando por YoyTube, sin embargo no te cuentan todo y, se andan con muchos rodeos.
Ya he pedido la harina Nuvola y la levadura seca (Caputo), que recibire en breve.
He visto en uno de tus videos la proporción de ingredientes para elaborar una masa bien hidratada, para que quede esponjosa y, muy alveolada.
Esta es la receta que recomiendas:
RECETA: 1 KG HARINA CAPUTO NUVOLA(260/280W) 12,50% PROTEINAS, 5 GR LEVADURA FRESCA, 820ML AGUA FRIA, 25 GR SAL.
Sin embargo, yo necesito la receta solo para 300 gr de harina Nuvola.
Por favor, puedes darme la receta o proporcion para 300 gr.
Ten en cuenta que voy a utilizar levadura seca Caputo.
Gracias de antemano
Un abrazo
jESÚS
Excelente Andrea . El punto de la harina es 12 puntos de proteínas. Yo estaba amasando con una harina proteína al 6 y era muy chirla. Gracias por tus enseñanzas
En México tenemos una harina llamada Alta Proteína, de Harinas Elizondo, con 14% de proteína
Que buen vídeo Andrea! Muchas gracias! Ayer me hice unas con 65% de hidratación, creo que me salio muy bien gracias a tí!
Lo
Mismo me paso hoy a mi RIQUISIMA Y MUY MUY ELASTICA LA DE 65%d hidro la proxima q haga sera esta estoy buscando mi massa optima para casa
Espectacular la harina, gran profesional mammafiore.
MAESTRO ACABO DE CENAR AHORA MISMO LA DE 65% de hidro y AHIII AHHIII AHHHIIII. AAAAAAAHHHHIIII CAANTAAA Y NO LLOREEEEESSS POR QUE CAAANTAANNDOOO SE ALEGRAAAN CIIEELLIITOOO LIIINDOOOO LOOOS CORRRAAZOOONNEES 💪🏼💪🏼💪🏼💪🏼EXCELENTE Y ESTA HIDRO SERA LA PROXIMA MIL GRACIAS MAESTRO X TU SABIDURIA
¿Qué harina usas? Yo también soy de México
Hola profe como estas mi nombre es miguel.ardila y sigo tus videos y canal he aprendido mucho de ti , será q en algún momento podrías hablar de las mezcal entre harina y semolina muchas gracias .
Muchas gracias Andrea!!
Buen día, Andrea gracias a Mamá Fierros y a ti , yo consigo una harina de 12.70por ciento, voy a probarla con la misma hudratacion . Dania desde Miami.
buenas , probe esta tecnica de hidratado y me salieron geniales las pizzas :D
Hola! Primeramente quiero felicitarte por los buenos consejos que transmites por tu canal.
Segundo me agradaría que también hagas una masa integral de alta hidratación.
Saludos desde Estocolmo. Julio
Es lo mismo, sólo cambia la harina. El alveolado será menor, ya que las impurezas de la harina romperán la red de gluten. Un saludo.
esa pizza debería ganar el Oscar
Buen dia Andrea, gracias por tus enseñanzas, aqui desde Bogotá.
Con que harina extiendes la masa?genial video, gracias!!!
Que bueno ,como eaplicas! Me encantó !! Esa masa !! La voy a poner a prueba!!
Me encantan tus vídeos. Aprendo muchísimo.
Es tan hermosa tu sonrisa como tu humildad.
La perfección, enhorabuena por tu explicación
Gracias por todas las clases y todos los consejos, eres un crack!
Buenas tardes Andrea,
Podrías hacer un video de los pasos a seguir para congelar la masa una vez hecha ?
Muchísimas gracias . nos estas ayudando mucho.
La he hecho y está riquísima, pero me ha salido bastante aguada, y con las mismas cantidades del video. La próxima la haré con un 60 por ciento de hidratacion.
Gran video y gran canal.
Me encanta, el mejor pizzero del mundo😘😘😘😘😘😘
MAYOR HIDRATACION MAS Y MEJOR ELASTICIDAD 💪🏼💪🏼💪🏼PUTOO AMOOO
Gran harina es la que yo uso y salen buenísimas
Buenas tardes Maestro a cuántos grados centigrados es la Temperatura controlada?
Otro Excelente video Gracias por todo👏🏻👍
Soy su amalumno y super Fan saludos de México 😉
Grazie mille Andrea, he mejorado muchísimo mis pizzas desde que estoy aplicando lo aprendido de ti. Cuál sería el porcentaje de hidratación ideal para una pizza tipo romana? y para la napolitana? según tu experiencia. Cuando subes clases de elaboración de pasta fresca? Gracias por compartir tus conocimientos. Saludos y éxitos.
Buenísima
Eres Enormeee!!!
Mil gracias
me gusta ese tipo de masa, gracias.
Espectacular la pizza! . Lástima no poder comprar harina de esa en el súper por dónde yo vivo. He visto que Mammafiore la vende a particular pero no menos de 3 sacos de 25 kg.......jajajajajaja tendría harina para 6 años!!!!!
Grazieee insegnante!! Imparo moltoo!! :)
Hasta un 100% de hidratacion?? Guuaaaauu!!! Eso quiero verlo y aprenderlo!!
prob with high hidration is stretching it super thin but its really good like this :D
Muy buen video Andrea, aclaraste mi duda si es bueno bolear después del descanso controlado en frío.
Yo uso La Caputo roja con un 70% muy buena harina un saludo y gracias por tu sonrisa de cada video !
Amigo y también usas la caputo azul, te pregunto para saber cuanto utilizas de hidratación porque en mi caso también utilizo 70, saludos
Hola Andrea!!
No tengo ni FB ni insta y por eso te querría hacer 2 preguntas espero que me las puedas contestar..
La primera.. la masa una vez amasada puede quedar demasiado elástica o desarrollarse demasiado el gluten? Me pasa casi siempre que la estiro con demasiada facilidad y eso me lleva a diversos problemas, el principal es que se pone demasiado fina en el medio ( culpa mía de como la abro imagino) pero es que al virar la pizza o tratar con ella se sigue estirando de manera exagerada.. y luego veo otros vídeos y no pasa esto.
Y la segunda cuestión, que puede ser una idea para un vídeo hablanos de los quesos para pizza, estoy probando con diferentes pero no encuentro el ideal.. he visto también algún comentario acerca de que la mozarrella les moja la pizza o puedes testear alguna mozarrella de super y así darnos algo de luz en ese tema.
Gracias por tus vídeos!!!
Andrea, la recomiendas usar con prefermento poolish para la harina Caputa Nuvola ?
Buenas noches Andrea, dices 24h a temperatura controlada, pero a qué temperatura?
Muchas gracias!
Espectacular vídeo! Gracias
Así es como más me gustan!!!!!.
Esponjosas !!.. ....pero no siempre me salen...un saludo. Buenos videos los tuyos
Soy de Mataró y son unas de las mejores pizzas de la ciudad pero un día probé una sin tomate como con una espécie de guanciale con nueces y no la volví a ver nunca más :(
Impresionante
Me gustaría que hicieras un video de una pizza que fuera más gruesa y suave que también se pudiera comer fría gracias Andrea 👍
Espectacular Andrea. Que buena pinta tiene. Una pregunta, ¿Que tipo de queso usas?. Suelo utilizar mozarrella “fresca”, la que viene con el suero, y las pizzas me suelen quedar un poco húmedas. Aunque las estruje con papel absorbente para quitar el agua. ¿Que queso recomiendas para que esto no pase? La mazorrella que venden en bolsa en los supermercados deja mucho que desear. No tengo ninguna pizzería pero soy amante de la pizza y practico tus recetas. Me apunto la harina Caputo Nuvola. Gracias
Jon, prueba a dejar escurrir la mozzarella toda una noche en la nevera (puedes ponerla en un escurridor y un bol). Perderá el suero y verás que la pizza no te queda llena de agua. Cuenta con que la mozzarella fresca da mucho de sí, así que no pongas en exceso. Saludos
@@victormandi9877 gracias. Probaré el consejo que me has dado.
Definitivamente me suscribi!!!
Buenas tardes maestro, una pregunta, cuál es la temperatura mas fria en la que puedo conservar mis masa.
Sos un buen maestro
Sou Brasileiro, de São Paulo, parabéns pela técnica, a pizza ficou muito linda!
👏👏👏👏👏👏👏
Hola Andrea , cual es el porcentaje de hidratacion ideal para las pizzas hechas en casa; en que influye los diferentes niveles de hidratacion, y por ultimo, la harina que usas en la mesa para estirar, es la misma con que haces la masa. Gracias un gran abrazo desde Venezuela.
Hola... Quería saber si hay alguna razón por la que hiciste 3 pizzas y no 5 como haces siempre con 1 kilo.. muchas gracias y felicitaciones por todo... Un gran maestro!!
Buenas tardes, Andrea, dices a temperatura controlada, donde en la nevera? porque si la dejamos sobre la encimera tendrá variaciones de temperatura.. Gracias
Qué Linda masa que delicia que hermoso quedó
Hola, me gustaría saber cómo adquirir harina de Caputo. Muchas gracias un saludo.
Saludos Andrea, grandemente por tus recetas. Si la hago en una máquina Kitchen Aid cuánto tengo qué amasar. Gracias.
Buen video! Consulta tienes el contacto del caputo en italia ??
Hola Andrea para esta receta que cantidad debería de poner de levadura seca ( uso la Caputo ) ?
no pasó muy poco tiempo de fermento con temperatura ambiente? como pudo la levadura funcionar como starter? porque siempre deciís que si ponemos la masa muy rápido en la heladera, la levadura no llega a funcionar
Sos lo más Andrea!
Tengo harina caputo blu, 12,5% proteína y fuerza algo menor a la nuvola: 260/270. Me funcionará la receta con las proporciones que indicas?
Gracias!
Hola Andrea, saludos desde Ecuador.
Hola maestro. Muchas gracias por sus vídeos, sigo practicando con todos sus consejos pero sigo sin entender como calculamos la levadura ? A veces ponen 3 gr y a veces 5 gr. Y cuando utilizar el aceite de oliva ?
Excelente amigo
idolo
Hola, y se puede trabajar en amasadora a esa hidratación tan alta cuánto tiempo sería y a qué velocidad?😁
Hola Andrea, yo realizo siempre igual la masa. Dejo entre 30 minutos y 1 hora para que la autolisis realice su función, y así no hay casi que amasar. Y si te mojas la mano en aceite es mucho más sencillo
Ok
Maestro, ¿en esa masa después de que hace los pliegues ya no es necesario el reposo en bloque hasta que doble el volumen como había mencionado para masas de 24 horas a T.C?
Hola que seria temperatura controlada?
Andrea, con esas cantidades, sólo has sacado 3 bolas. Me sale cada una en torno a 650gramos. No es demasiado para una pizza??
👍
Hola Andrea como te va? Cada bola de masa pesa 333 gramos a un kilo de harina
Hola Andrea. Soy de Bogotá Colombia. ¿Que recomiendas para empezár una pizzería donde se vendan porciones grandes como tú vendes en Roma bella?
Andrea se puede hacer una pan con esas proporciones en casa ? Gracias dime algo .
buenas tardes Andrea , tengo una duda con la temperatura de las 24 h? cuantos grados ?y otro con la temperatura de las dos horas después del boleo , porque dices que la sacas de la nevera , no entiendo porque la pones en la nevera , para cortar la fermentacion?
por cierto uso caputo 00 levadura fresca y agua fria fria helada , estamos en verano hace muchisimo calor he amasado a 25 grados ,, me falto amasado no desarrollo bien el gluten y creo por tanta humedad ... a las 4 h he ido a ver habia doblado el volumen , pero intente reamasar y esta demasaido pegajosa , no se como arreglar ,,, imagino que la proxima amaso mejor desde el principio hasta la malla glutenica , .. perdon por el toston y
mil gracias de corazon un abrazote
Buenas ,y se puede trabajarla con menos hidratación esta harina ?
Saludos maestro bendiciones
Que diferencia hay entre la caputo pizzería y nuvola?
Importante leer las fichas tecnicas. Mira si hay diferencia en proteinas
Quiero aprender a hacer pizza sin tacc se pueden hacer. Es similares o es diferente?
Hola cuanto pesa cada bollo de pizza??
Además en nuestros hornos de casa no llegamos a esa temperatura de 400º. Que sugieres? Gracias.
Tranquilo, lo único es que vas a tener que dejarla más tiempo en el horno, una recomendación es siempre ir "girando" la masa para que todos los lados queden parejos. Suerte!
¿Cuáles son los tamaños de las pizzas que vendes y cuánto pesa cada masa?
Las bolas de cuántos gramos?
wonderful!
Hola Andrea, que harina usas en la mesa cuando formas la pizza? gracias
Se llama granito
mis pizzas han mejorado !!, gacias
Hola maestro podrías pasar la formula real en porcentajes, para que salga un kilo de masa final, con levadura y con poolish
Segui el paso a paso de la masa, aún no me queda tan consistente como al maestro en el min 14:05 , creo que seguire amasando (edit: amase 45 min mas dejando reposar 5 min cada 10 min, no me salio la masa, misma harina , solo que use levadura seca caputo )
Pasa el link pars comprar la harina, gracias¡
por que no le pones tomate hasta los bordes, yo creo que es un desperdicio no impregnar con salsa los bordes, son tan ricos y bien llenos de queso....guauuuuuu
Regalame el contacto Costa Rica...buena pizza
Cuanto tiempo puede madurar? En TC?
👏👏🍕🍕😋
Muy buen canal saludos desde Chile✌🏽🙂
Esas harinas deben tener el mas alto% de proteina del mundo.