Grazie mille per i tuoi preziosi consigli, lo proverò subito anche se ho una piccola planetaria che spero farà il suo dovere. Ma quando lavori con le mani l'impasto per le pieghe e lo staglio le inumidisci dal momento che al 75% immagino sia bello appiccicoso? E poi posso usare la Caputo Cuoco per il Poolish anche se ha un W un pochino più basso? Le regge le 18 ore? Grazie ancora
Ogni settimana una perla d’arte! Un ennesimo contributo della tua sapienza a noi neofiti della pizza napoletana. Grazie @capvin per quello che fai! Adoro i tuoi video
@@capuanovincenzo grandissimo video. Avrei una domanda. Se volessi fare la tua ricetta usando la nuova normale 1) è possibile? 2) quante ore dovrei far fermentare il tutto?
In quella pizza c'è l'arte, la scienza, la passione, la competenza, la ricerca. In una sola parola c'è Vincenzo Capuano. Come al solito bravissimo, come sempre grazie mille per le condivisioni di questi video.
Grande Vincenzo....come sempre!! Una domanda, nel video fai fermentare il poolish per 18/20 ore con lo 0,3% di lievito, ma nella tabella che ci fai vedere dice che lo 0,3% va per una fermentazione di 10/12 ore, come mai? 😅
Ciao Vincenzo.. Complimenti per la tua maestria! È proprio vero che vivere di pizza è meraviglioso!!volevo chiederti.. Vorrei fare il tuo poolish, ma in casa la temperatura è più alta.. Avendo il riscaldamento acceso.. Come posso gestire il poolish in alternativa? È possibile prolungare il suo tempo di maturazione utilizzando il frigo? Se si, mi potresti dire quante ore a 4 gradi? Grazie mille 🥰
Grande Maestro volevo sapere per quanto tempo bisogna impastare quando aggiungi la farina al poolish sia in planetaria a che velocita? e/o a mano per chi non la possiede? Grazie
Ciao maestro, io mi trovo in Florida ed ho una temperatura in casa di 24/25 gradi per quasi tutto l'anno. Posso usare il frigorifero per il poolish? Se si, che percentuale di lievito diresti di usare e quante ore dovrei lasciarlo in frigo? Grazie mille
Ciao Vincenzo! Grazie per il video! Una domanda: se non si dovessero avere delle temperature ambiente fresche come le tue, le tabelle per lievito e poolish come cambiano per poter usare il frigo? Grazie e complimenti, gli iscritti cresceranno mano mano sempre più velocemente :)
Ciao, ti seguo da qualche mese, da quando stando all'estero, ho sentito l'esigenza di imparare a fare il pane e ho scoperto il poolish, grazie ai tuoi video. Dopo mesi di sperimentazione finalmente ho raggiunto un risultato finale che mi soddisfa. Uso poolish fatto con metà farina forte 00 per lunghe lievitazioni (farina cuoco di caputo) e metà farina integrale non setacciata di farro spelta (16g di proteine, 10 di fibre e W non pervenuta in etichetta=. Poi chiudo l'impasto con farina setacciata sempre di farro spelta. L'unico problema che ancora mi rimane è nel rispettare la proporzione del poolish tra acqua e farina. In particolare se faccio stessa quantità non viene una pastella, ma resta un impasto. Per far si che si formi una pastella liquida devo arrivare circa al 110% di idratazione. Cosa mi conviene fare in questi casi? Io mi regolo con la consistenza dell'impasto e quindi metto quel poco di acqua in più che serve fino ad arrivare ad avere una pastella, magari invece, essendo farine particolari, dovrei fermarmi al 100% di idratazione e lasciare così anche se l'impasto risulta ancora solido. Inoltre, è giusto mettere la farina non setacciata nel pre-impasto e poi chiudere con la setacciata o dovrei fare il contrario? Intuitivamente credo che sia giusto perchè nel caso parta un pò di fermentazione anche della parte fibrosa, aggiunga sapore acidulo, profumo e digeribilità, ma magari sbaglio. Grazie mille del lavoro che fai e buona giornata.
Visto che il Maestro non ti ha risposto lo faccio io. A giudicare dalle proteine quella farina ha un W appena al di sotto dei 350, probabilmente intorno ai 320-330, comunque è una farina forte. Il fatto che con il 50-50% il poolish resti semi solido è normale, tanto più che usi la parte non setacciata della farina di farro, la crusca assorbe molta acqua. Non credo che la ragione del sapore un po' acidulo dipenda dalla parte fibrosa, ma da altri fattori: più un pre fermento è liquido, contiene tanta acqua più sono favoriti gli enzimi e i lieviti che non hanno un sapore acidulo, è molto più facile avere una pasta madre acida che un poolish, anche la temperatura e il tempo di maturazione del poolish influiscono, il poolish con la farina non setacciata ti viene più acidulo perchè si comporta più come una pasta madre solida, ha meno acqua a disposizione per gli enzimi e il lievito visto che una parte è sequestrata dalla crusca che agisce come una spugna, ma se a te piace il sapore che ottieni va benissimo così. Ti sto rispondendo usando più la logica che l'esperienza, non sono un maestro, ma un principiante e non ho un'esperienza tale da avere sicurezze a riguardo, le mie sono solo ipotesi di lavoro che puoi usare per sperimentare ed eventualmente interpretare meglio i risultati dei tuoi esperimenti. Se sarai così cortese da rispondermi visto che hai quasi un anno di esperienza e sperimentazione in più rispetto a quando hai scritto il tuo commento ti sarò grato, la cosa può aiutarmi a capire meglio i misteri della fermentazione dell'impasto e dell'uso dei pre fermenti, grazie.
Ok, ma nessuno dice che il maestro panificatore Piergiorgio Gioielli ha scritto da almeno 20 anni libri dove si spiegano le differenze tra poolish e biga???????
Anche con la biga vengono benissimo, l'importante è saperle fare, che chiaramente significa NON IMPROVVISARE . È un alimento ! Se c'è chi le spiega bene ben venga. Poi ogniuno fa quel che ritiene più giusto per se e la sua clientela, cosa non meno importante . Sono romano, adoro la "pinza romana" ma da quando ho cominciato a studiarla non la mangio più. E nemmeno ho voglia di farla. La pizza romana è tutt'altra cosa. È solo un esempio ed un concetto del tutto personale chiaramente. Ripeto, le spiegazioni sono corrette in questi video, in altri molto meno. Molto.
Complimenti Maestro Vincenzo, ho provato la tua biga sostituendo la Nuvala super con la caputo rossa è venuta incredibilmente alveolata e si scioglieva in bocca. Adesso provero anche questo Poolish e vedremo. Grazie Una domanda in termini di velocita, (matura/lievita) di più un impasto in massa o gia stagliato chiaramente alla stessa temperatura.👍🥇.
Grandissimo Vincenzo, stupendo video..per ora faccio solo diretti a mano, ma mi hanno regalato la planetaria e posso finalmente fare i tuoi fantastici impasti indiretti..speriamo che vengano almeno un decimo belli e buoni come i tuoi..al prossimo video
Grande pizza come al solito e grazie per i tuoi insegnamenti,solo un paio di appunti:l’acqua ed il sale in impastatrice quando li aggiungi?a che temperatura hai impostato l’F1?ho fatto la biga seguendo il video che hai fatto con Vincenzo Viscusi ed è venuta una pizza da favola,ma il video a differenza di questo era molto dettagliato!!!!!!!grazieeeeee e tantissimi Auguri x un buon anno ,che sia migliore di quello passato.....un affettuoso abbraccio😘😘😘😘😘😘😘😘😘
Che meraviglia questo video Vincenzo come del resto gli altri che hai fatto☺ come ho provato le altre ricette farò anche questa☺volevo propio provare il poolish...
Ciao. Seguendo i tuoi consigli sono migliorato tantissimo. Nel caso si voglia usare il lievito madre, quali sono le dosi da utilizzare? Quando devo aggiungere l'acqua per arrivare al 75% devo calcolare anche il peso del lievito madre o solo la farina dell'impasto? Grazie
Ciao, grazie per le belle e ben spiegate ricette. Anche con la planetaria , il procedimento é identico che con l’impastatrice o devo usare un’altra tecnica o altra tempistica?
buonasera,una domanda come gestisco l'impasto nelle 18 h dato le temperature superiori a 20 gradi? grazie e complimenti per tutto dal video,alla spiegazione,alla ricetta e alla pazienza.buo a serata a tutti
Ciao Vincenzo, complimenti per il video, da ieri sera lo avrò guardato trecentomila volte, grazie per averlo condiviso, non vedo l’ora che finisca tutt stu burdell per venirti a trovare in pizzeria e a mangiare na bella pizz, Complimenti ancora Un abbraccio fraterno
Maestro ,uno spettacolo ,seguo tutti sul web e vi ringrazio ,grazie a voi tutti ho imparato qualcosa ,ma ogni volta che guardo i suoi video mi sembra di essere a scuola ,questa ricetta con il prefermento e il top,devo provarla,ho una domanda ma me la tengo per la prossima diretta, grazie Veramente di cuore non è facile vedere gente umile come lei nel web,spero che l'anno nuovo le porti tanta fortuna,grazie
Buonasera Maestro, oramai mi sono mangiato tutti i tuoi video e non ho parole per dirti quanto sei professionale.la prossima volta che vengo a Napoli devo passare per forza nella tua pizzeria. Volevo solo una spiegazione , cosa consigli per una buona pizza ,fare la biga o polish ..perché sono abbastanza confuso... a forza di sentire tanti pareri mi sento confuso..,..grazieeee
Grazie Vincenzo per tutti questi consigli che ci dai sei un grande da quando ti seguo ho migliorato di molto la mia pizza napoletana fatta in casa adesso mi manca il forno F1 mi dai un consiglio dove acquistarlo?
Grande Vincenzo.....grazie a gente come voi un veneto come me si è appassionato alla pizza e un po’ alla volta sta cercando di imparare. Forza Napoli .......e viva a la pizza!!!!!! P.S. sono veneto con moglie siciliana ho vissuto a Roma.......ma a' pizzà a napule è tutta un’àltr cosà!!!!!!
Spettacolo!! Domanda......Si potrebbe chiudere l'impasto con una farina "Senatore Cappelli" che comunque pur essendo una semola di grano duro è una farina medio/debole?
Buonasera, sempre molto chiaro con le spiegazioni anche per noi alle prime armi.volevo farle una domanda, posso sostituire il lievito con pasta madre??che percentuale? grazie mille in anticipo
Grazie per questa bella lezione!!! Posso chiederti se, per la chiusura posso usare sempre la stessa farina (volevo provare con una Molino Vigevano fibra 1 - W 310)? Ancora molte grazie
Buonasera Vincenzo. Anzitutto complimenti per il canale e per la dedizione nel pubblicare sempre nuovo contenuti. Un dubbio tecnico sull’impiego della poolish nei tuoi impasti ed in particolare in quello per la contempo “a canotto”. In panificazione solitamente si utilizza una % di poolish tra il 10% ed il 30% max dell’impasto. Come mai tu proponi una proporzione inversa (ovvero 70% di poolish e 30% di farina nel riporto)? Grazie molte
Complimenti per i video molto semplici e spiegati beni...mi piacerebbe vedere qualche video che utilizzi il forno di casa e non l'F1 che sappiamo essere il top
Bellissimo impasto complimenti buona da mangiare ottima un appetito mi viene ti auguro una dolce buona seratissima e buon inizio di un nuovo fantastico straordinario 2021 auguri a te e famiglia un abbraccio
Salve e grazie per la spiegazione precisa...volevo chiedere se per quantita' piu' grandi di farina, il poolish si fa sempre con 350 gr di farina e 350 ml di acqua cambiando quindi solo le quantita ' di lievito, oppure bisogna aunentare anche acqua e farina? Ed inoltre se per lievitazioni di 2-6 ore sia meglio usare una farina meno forte o no...grazie ancora
ciao Vincenzo, una curiosità. volendo utilizzare la maturazione in frigo per il poolish (18/20 ore) in che percentuale devo utilizzare il lievito fresco?
Maestro complimenti per il risultato e la spiegazione del metodo che condivide con noi. Solo una domanda, volendo aggiungere in seconda battuta (dopo le 16-18 ore di poolish) invece che solo farina nuvola anche una percentuale di farina tipo 1 potrebbe avere un sapore ancora più deciso l'impasto? Grazie per la sua disponibilità
Ciao bellissimo video la pizza è riuscita alla grande abbiamo fatto una lievitazione di 18 ore ed abbiamo usato 0,3 gr di lievito su 500 gr è corretto?
Prendete un pezzetto di impasto avanzato, lo mettete in un bicchierino e segnate il punto in cui sta l’impasto con un elastico...quando sarà raddoppiato quello lo saranno anche i panetti 😁
Ciao Vincenzo, grazie di condividere queste ricette. Auguri per il tuo canale. Piccola domanda: perche niente lievito in chiusura? Ho capito che il poolish rappresenta 75% del impasto, sara forse la raggione. Grazie e buon successo!!
Buonasera maestro, innanzitutto complimenti per i tuoi video👍 Unica mia domanda: dopo aver preparato l'impasto finale utilizzando il poolish posso farlo maturare in frigo per 24/48 ore prima di staglio e appretto? Grazie
ciao Vincenzo. grazie per lo splendido video. tre domande veloci: 1) se uno non ha una nuvola super, una caputo cuoco (320W) può andare? una caputo manitoba (380/400W)? 2) una volta chiuso l’impasto e fatta la piega di rinforzo , si può lasciare in frigo a riposare 24 ore? (prima dello staglio) 3) nell’effeuno (io ho l’ed 500gradi con biscotto saputo), che temperature suggerisci per cielo e platea (visto che si posson regolare i termostati singoli, io di solito metto 500 cielo e 420 platea)
1 si va bene capito Manitoba anche se non è nata per questo , nuvola super ottieni un prodotto decisamente migliore 2 con questa ricetta no perché è troppo alta la percentuale di prefermento siamo intorno al 70%
Per la cottura sto ancora in fase sperimentazione ma sicuro metto la platea e cioè a 400 poi mi regolo perché avendo i cornico e alto avvolte brucia un po’ sopra quindi lo spengo (Sopra)
Grazie Vincenzo adoro il tuo impasto. Potresti dirmi il tempo di maturazione quando le temperature sono alte specialmente in estate, metterlo in frigo per quante ore grazie
Grazie maestro per la ricetta. Ho apprezzato molto anche la tabella per il lievito. Per gusto personale preferisco impasti con idratazione più bassa 63/65%, utilizzare biga o polish in questo caso migliora comunque il risultato finale? Grazie!
Ciao grandissima ricetta. Un'informazione se utilizzo il doppio di farina per il poolish poi dopo devo utilizzare il doppio per tutti gli altri ingredienti?
Ciao. Bello il sottofondo musicale energetico e complime ti per le tue spiegazioni .ilto chiare e interssanti! Io la pizza di solito faccio con il lievito madre. Posso applicare il poolish anche con il lievito madre? La proporzione di lievito madre da usare potrebbe essere 35 grammi per 18 ore di lievitazione?
Complimenti, proverò sicuramente il tuo impasto,vorrei sapere se non ho la farina w350 posso mettere metà Manitoba, è metà w260,poi vorrei sapere se a che temperatura hai messo il forno F1?
Video di qualità e dopo averti visto penso che fare una stesura sia la cosa più facile del mondo ... ma non è così!!! 🤣... grandissimo, un onore vedere i tuoi video! Grazie
@@capuanovincenzo non mancherò iscritto campanellina e via... purtroppo anche metterla sulla pala mi è difficile ma sono alle prime armi e vedo miglioramenti... 😉
Bellissimo..🙉Si vede che dietro questo video ci sono dei seri professionisti,oltre mastro Pizzaiolo Capuano, c'è chi gli ha montato tutto,comprese le musiche top..💪💪💪
Ciao Maestro Vincenzo. Innanzitutto ti volevo fare i complimenti per la tua pizza e per il tuo amore che dimostri. Una domanda:ma se usi la semola per stendere poi in cottura non ti esce un po' croccante il sotto e il cornicione? Grazie e ancora complimenti
Vincenzo complimenti ti seguo sempre con grande interesse. Solo una domanda: come si fa a decidere su quanta farina usare per il poolish e quanta per la chiusura? Fermo restando che sono chiare le proporzioni di tutte gli altri ingredienti. Grazie
Grande Vincenzo, bellissimo e chiarissimo video. Volevo chiederti come mai dopo aver unito il poolish alla farina + H2O +sale nell'impastatrice, la massa rimane molle, non si consolida. Rispettate le temperature di fermentazione.. 😞 Grazie
Vincenzo sei un grande. Volevo chiederti, visto che non mi è possibile reperire nuvola super e nuvola, posso usare saccorosso per poolish e pizzeria per chiudere?
Ciao Vincenzo, gran bel video!! Una domanda, ma se volessi fare una pizza integrale col poolish come posso regolarmi? Il poolish ve fatto sempre con farina integrale o no? Grazie
Ciao maestro innanzitutto complimenti! per i tuoi video e insegnamenti li trovo molto chiari e soprattutto validi per apprendere al meglio. Volevo chiederti un consiglio sulla fermentazione del poolish, per fare una fermentazione di 24 ore va bene lo stesso se faccio 14 ore in frigo e 10 ore a temperatura ambiente? Grazie ✌
Ciao a tutti, Per qualsiasi dubbio oppure informazione Commentate!! E se fate rifate questo impasto , Taggatemi❤️ GRAZIE
Che impastatrice hai usato?
@@gigino3832 ipbake isp6
Quale forno usi?
Consigli per temperature non costanti? Es. d’estate come si fa?
Grazie mille per i tuoi preziosi consigli, lo proverò subito anche se ho una piccola planetaria che spero farà il suo dovere. Ma quando lavori con le mani l'impasto per le pieghe e lo staglio le inumidisci dal momento che al 75% immagino sia bello appiccicoso? E poi posso usare la Caputo Cuoco per il Poolish anche se ha un W un pochino più basso? Le regge le 18 ore? Grazie ancora
Fatto già diverse volte impasto poolish e devo dire che è quello che mi riesce meglio, leggerezza ed alveolatura top...
Complimenti x il video... 👏👏👏
Come mai a me l'impasto è rimasto liquido?
Ciao Vincenzo, grazie per quello che ci insegni! Domanda: meglio poolish o biga, quali le differenze e quale scegliere in base a cosa...😘
'Poolish' e 'biga' sono lo stesso tipo di impasto. Brutta cosa che un pizzaiolo come questo Vincenzo non lo sappia o se ne freghi.
Ma in quale universo?! 😂😂😂
Ogni settimana una perla d’arte!
Un ennesimo contributo della tua sapienza a noi neofiti della pizza napoletana.
Grazie @capvin per quello che fai!
Adoro i tuoi video
Che belle parole grazie di cuore
Giotto a mano libera cerchio perfetto... tu a mano libera pallina perfetta... ci spieghi bene come arrotolare le palline con la tecnica napoletana?
Un faro per tutti noi Maestro...grazie di cuore! Un abbraccio.
Grazie detto da un collega vale doppio ❤️
Grazie di cuore. Che orgoglio per me! Ti aspetto ad Ischia, quando vuoi...ospite nostro! Grandissimo.
@@capuanovincenzo grandissimo video. Avrei una domanda. Se volessi fare la tua ricetta usando la nuova normale 1) è possibile? 2) quante ore dovrei far fermentare il tutto?
In quella pizza c'è l'arte, la scienza, la passione, la competenza, la ricerca. In una sola parola c'è Vincenzo Capuano. Come al solito bravissimo, come sempre grazie mille per le condivisioni di questi video.
Condivido al 100%...🔝
❤️
Amore mio
Waglio ma che fin e fatt?
Con l'esperienza che hai e condividerlo con tutti e meraviglioso,ma soprattutto come lo spieghi nei minimi particolari complimenti
Grande Vincenzo....come sempre!! Una domanda, nel video fai fermentare il poolish per 18/20 ore con lo 0,3% di lievito, ma nella tabella che ci fai vedere dice che lo 0,3% va per una fermentazione di 10/12 ore, come mai? 😅
Ciao nella tabella 0’ 1 % nella ricetta 0’3 grammi
@@capuanovincenzo avevo letto male scusa 😅😅😅
da pizzaiolo dico che fai dei video molto belli, semplici da seguire e molto efficaci. grazie sto imparando molto
Ciao Vincenzo.. Complimenti per la tua maestria! È proprio vero che vivere di pizza è meraviglioso!!volevo chiederti.. Vorrei fare il tuo poolish, ma in casa la temperatura è più alta.. Avendo il riscaldamento acceso.. Come posso gestire il poolish in alternativa? È possibile prolungare il suo tempo di maturazione utilizzando il frigo? Se si, mi potresti dire quante ore a 4 gradi? Grazie mille 🥰
0’3 % di lievito e 24 ore a 5 º
@@capuanovincenzo fantastico🙏
Scusate ma il poolish appena fatto va messo subito in frigo?
Vero 💪🏻
maestro Vincenzo la ho fatto,,,,y ha quedado perfecta,,, Gracias,,, Gracias por tu video y tus explicaciones claras----saludos desde España--
Grande Maestro volevo sapere per quanto tempo bisogna impastare quando aggiungi la farina al poolish sia in planetaria a che velocita? e/o a mano per chi non la possiede? Grazie
A quanti gradi deve cuocere?
Vivere di pizza è meraviglioso... Si... Ma anke tu sei meraviglioso... Grazie x condividere con noi la tua passione💯🔝
Ciao Emanuela graazie
Ciao maestro, io mi trovo in Florida ed ho una temperatura in casa di 24/25 gradi per quasi tutto l'anno. Posso usare il frigorifero per il poolish? Se si, che percentuale di lievito diresti di usare e quante ore dovrei lasciarlo in frigo?
Grazie mille
Fai 3 grammi di lievito a kg di farina 24 ore a 4 gradi
@@capuanovincenzo Grazie mille!!!
Bravo Vincenzo! Vedere la tua passione e la tua professionalità è sempre un piacere! Vivere di pizza è meraviglioso... Adoro questa frase!
❤️❤️
Si può usare la nuvola sia per il poolish sia per la chiusura?
Quando fai un bel video sulla pizza in teglia? Magari col poolish.
La super è piú forte conta
Bravo Vincenzo. Una pizza spettacolare. Grazie per la ricetta e per la perfetta spiegazione. Ti auguro un bellissimo anno nuovo .
Ciao Vincenzo! Grazie per il video!
Una domanda: se non si dovessero avere delle temperature ambiente fresche come le tue, le tabelle per lievito e poolish come cambiano per poter usare il frigo?
Grazie e complimenti, gli iscritti cresceranno mano mano sempre più velocemente :)
ciao si assolutamente si riferiscono ad una temperatura ambiente media, di conseguenza e fa troppo caldo le tabelle cambieranno
Ragazzi facciamolo arrivare almeno a 50.000 iscritti
Hahah ti amo!!!!
Ciao, ti seguo da qualche mese, da quando stando all'estero, ho sentito l'esigenza di imparare a fare il pane e ho scoperto il poolish, grazie ai tuoi video.
Dopo mesi di sperimentazione finalmente ho raggiunto un risultato finale che mi soddisfa. Uso poolish fatto con metà farina forte 00 per lunghe lievitazioni (farina cuoco di caputo) e metà farina integrale non setacciata di farro spelta (16g di proteine, 10 di fibre e W non pervenuta in etichetta=. Poi chiudo l'impasto con farina setacciata sempre di farro spelta.
L'unico problema che ancora mi rimane è nel rispettare la proporzione del poolish tra acqua e farina. In particolare se faccio stessa quantità non viene una pastella, ma resta un impasto. Per far si che si formi una pastella liquida devo arrivare circa al 110% di idratazione. Cosa mi conviene fare in questi casi? Io mi regolo con la consistenza dell'impasto e quindi metto quel poco di acqua in più che serve fino ad arrivare ad avere una pastella, magari invece, essendo farine particolari, dovrei fermarmi al 100% di idratazione e lasciare così anche se l'impasto risulta ancora solido.
Inoltre, è giusto mettere la farina non setacciata nel pre-impasto e poi chiudere con la setacciata o dovrei fare il contrario? Intuitivamente credo che sia giusto perchè nel caso parta un pò di fermentazione anche della parte fibrosa, aggiunga sapore acidulo, profumo e digeribilità, ma magari sbaglio.
Grazie mille del lavoro che fai e buona giornata.
Visto che il Maestro non ti ha risposto lo faccio io. A giudicare dalle proteine quella farina ha un W appena al di sotto dei 350, probabilmente intorno ai 320-330, comunque è una farina forte. Il fatto che con il 50-50% il poolish resti semi solido è normale, tanto più che usi la parte non setacciata della farina di farro, la crusca assorbe molta acqua. Non credo che la ragione del sapore un po' acidulo dipenda dalla parte fibrosa, ma da altri fattori: più un pre fermento è liquido, contiene tanta acqua più sono favoriti gli enzimi e i lieviti che non hanno un sapore acidulo, è molto più facile avere una pasta madre acida che un poolish, anche la temperatura e il tempo di maturazione del poolish influiscono, il poolish con la farina non setacciata ti viene più acidulo perchè si comporta più come una pasta madre solida, ha meno acqua a disposizione per gli enzimi e il lievito visto che una parte è sequestrata dalla crusca che agisce come una spugna, ma se a te piace il sapore che ottieni va benissimo così. Ti sto rispondendo usando più la logica che l'esperienza, non sono un maestro, ma un principiante e non ho un'esperienza tale da avere sicurezze a riguardo, le mie sono solo ipotesi di lavoro che puoi usare per sperimentare ed eventualmente interpretare meglio i risultati dei tuoi esperimenti. Se sarai così cortese da rispondermi visto che hai quasi un anno di esperienza e sperimentazione in più rispetto a quando hai scritto il tuo commento ti sarò grato, la cosa può aiutarmi a capire meglio i misteri della fermentazione dell'impasto e dell'uso dei pre fermenti, grazie.
Ok, ma nessuno dice che il maestro panificatore Piergiorgio Gioielli ha scritto da almeno 20 anni libri dove si spiegano le differenze tra poolish e biga???????
Il grande maestro
Viene citato in un altro mio video !
Caro Vincenzo, quale pre fermento ti piace di più per fare l'impasto? Biga o Poolish? Grazie ed un forte abbraccio! Auguroni!
Anche con la biga vengono benissimo, l'importante è saperle fare, che chiaramente significa NON IMPROVVISARE . È un alimento ! Se c'è chi le spiega bene ben venga. Poi ogniuno fa quel che ritiene più giusto per se e la sua clientela, cosa non meno importante . Sono romano, adoro la "pinza romana" ma da quando ho cominciato a studiarla non la mangio più. E nemmeno ho voglia di farla. La pizza romana è tutt'altra cosa. È solo un esempio ed un concetto del tutto personale chiaramente. Ripeto, le spiegazioni sono corrette in questi video, in altri molto meno. Molto.
Vero tutorial. Conciso, preciso, utile. Amore e maestria senza paura di svelare "segreti".
Ciao Vincenzo grazie
Complimenti Maestro Vincenzo, ho provato la tua biga sostituendo la Nuvala super con la caputo rossa è venuta incredibilmente alveolata e si scioglieva in bocca. Adesso provero anche questo Poolish e vedremo. Grazie
Una domanda in termini di velocita, (matura/lievita) di più un impasto in massa o gia stagliato chiaramente alla stessa temperatura.👍🥇.
stasera si prepara il poolish ... grande vincenzo sei il migliore di tutti e un esempio per tutti i ragazzi che vogliono fare i pizzaioli
Grandissimo Vincenzo, stupendo video..per ora faccio solo diretti a mano, ma mi hanno regalato la planetaria e posso finalmente fare i tuoi fantastici impasti indiretti..speriamo che vengano almeno un decimo belli e buoni come i tuoi..al prossimo video
Alessandro spacca tutto
Grande pizza come al solito e grazie per i tuoi insegnamenti,solo un paio di appunti:l’acqua ed il sale in impastatrice quando li aggiungi?a che temperatura hai impostato l’F1?ho fatto la biga seguendo il video che hai fatto con Vincenzo Viscusi ed è venuta una pizza da favola,ma il video a differenza di questo era molto dettagliato!!!!!!!grazieeeeee e tantissimi Auguri x un buon anno ,che sia migliore di quello passato.....un affettuoso abbraccio😘😘😘😘😘😘😘😘😘
Vivere di pizza è meraviglioso, e tu sei veramente bravissimo grazie a te sto imparando a fare la pizza a casa mia nel forno a legna.
Buongiorno vincenzo complimenti bravo. Il.poolisvh e al 50%? Devo aggiungere lievito all'impasto? Grazie saluti salvo
Che meraviglia questo video Vincenzo come del resto gli altri che hai fatto☺ come ho provato le altre ricette farò anche questa☺volevo propio provare il poolish...
Grazie di
Cuore
che maestro che sei vincenzo.....grazie di cuore per questo bellissimo video.
Ciao Francesco credimi lo sto facendo con il cuore ❤️
Ciao. Seguendo i tuoi consigli sono migliorato tantissimo. Nel caso si voglia usare il lievito madre, quali sono le dosi da utilizzare?
Quando devo aggiungere l'acqua per arrivare al 75% devo calcolare anche il peso del lievito madre o solo la farina dell'impasto?
Grazie
Ciao, grazie per le belle e ben spiegate ricette. Anche con la planetaria , il procedimento é identico che con l’impastatrice o devo usare un’altra tecnica o altra tempistica?
Si è uguale fai il poolish a
Mandi e poi lavori in planetaria
buonasera,una domanda come gestisco l'impasto nelle 18 h dato le temperature superiori a 20 gradi?
grazie e complimenti per tutto dal video,alla spiegazione,alla ricetta e alla pazienza.buo a serata a tutti
Grazie Vincenzo, con le tue spiegazioni ho imparato a fare un pane magnifico.
Ciao Vincenzo, complimenti per il video, da ieri sera lo avrò guardato trecentomila volte, grazie per averlo condiviso, non vedo l’ora che finisca tutt stu burdell per venirti a trovare in pizzeria e a mangiare na bella pizz,
Complimenti ancora
Un abbraccio fraterno
Grazie di cuore grazie di cuore grazie
Maestro ,uno spettacolo ,seguo tutti sul web e vi ringrazio ,grazie a voi tutti ho imparato qualcosa ,ma ogni volta che guardo i suoi video mi sembra di essere a scuola ,questa ricetta con il prefermento e il top,devo provarla,ho una domanda ma me la tengo per la prossima diretta, grazie Veramente di cuore non è facile vedere gente umile come lei nel web,spero che l'anno nuovo le porti tanta fortuna,grazie
Grande Vincenzo Capuano...sempre il migliore!!!💯💯💯💯💯 la tua pizza meravigliosa!!
Ciao fabio Grazieee
Bravissimo e grazie x aver condiviso,il tuo amore x la 🍕
Ciao Vincenzo, se si devono fare più panetti il poolish è sempre la stessa quantità ?
Se no come si calcola la quantità di poolish ?
Ciao Vincenzo,che dire di questo video….spettacolo allo stato puro..sei bravissimo.
Ciao vincenzo grazie per questi video, vorrei chiederti se le pizzerie usano più il poolish o utilizzano più la biga
Buonasera Maestro, oramai mi sono mangiato tutti i tuoi video e non ho parole per dirti quanto sei professionale.la prossima volta che vengo a Napoli devo passare per forza nella tua pizzeria. Volevo solo una spiegazione , cosa consigli per una buona pizza ,fare la biga o polish ..perché sono abbastanza confuso... a forza di sentire tanti pareri mi sento confuso..,..grazieeee
Grazie Vincenzo per tutti questi consigli che ci dai sei un grande da quando ti seguo ho migliorato di molto la mia pizza napoletana fatta in casa adesso mi manca il forno F1 mi dai un consiglio dove acquistarlo?
Grande Vincenzo.....grazie a gente come voi un veneto come me si è appassionato alla pizza e un po’ alla volta sta cercando di imparare. Forza Napoli .......e viva a la pizza!!!!!! P.S. sono veneto con moglie siciliana ho vissuto a Roma.......ma a' pizzà a napule è tutta un’àltr cosà!!!!!!
Spettacolo!!
Domanda......Si potrebbe chiudere l'impasto con una farina "Senatore Cappelli" che comunque pur essendo una semola di grano duro è una farina medio/debole?
Ciao Vincenzo complimenti per il video. Se volessi abbassare l'idratazione al 65 aggiungo più farina al rinfresco o non aggiungo più acqua dopo?
base 60.. poi aumenti e decidi
Buonasera, sempre molto chiaro con le spiegazioni anche per noi alle prime armi.volevo farle una domanda, posso sostituire il lievito con pasta madre??che percentuale? grazie mille in anticipo
Io uso questa proporzione 300 gr madre = 25 gr lievito fresco ma molto relativo
Quindi usi quasi lo stesso peso della farina,mi riferisco alla ricetta appena fatta
Ciao Vincenzo come sempre una spiegazione a doc, rendi una cosa difficile in un modo semplice che tutti possono ricopiare GRAZIE.....
Ciao ❤️ anche tu sei bravissimo
Grazie per questa bella lezione!!! Posso chiederti se, per la chiusura posso usare sempre la stessa farina (volevo provare con una Molino Vigevano fibra 1 - W 310)? Ancora molte grazie
Buonasera Vincenzo. Anzitutto complimenti per il canale e per la dedizione nel pubblicare sempre nuovo contenuti. Un dubbio tecnico sull’impiego della poolish nei tuoi impasti ed in particolare in quello per la contempo “a canotto”. In panificazione solitamente si utilizza una % di poolish tra il 10% ed il 30% max dell’impasto. Come mai tu proponi una proporzione inversa (ovvero 70% di poolish e 30% di farina nel riporto)? Grazie molte
buona sera maestro, complimenti per i tuoi tutorial sei il Numero uno!!
Complimenti per i video molto semplici e spiegati beni...mi piacerebbe vedere qualche video che utilizzi il forno di casa e non l'F1 che sappiamo essere il top
Buongiorno Vincenzo, vorrei sapere se questo impasto può essere fatto con una farina di tipo 1 . ... Grazie e complimenti per i tuoi video ...
Sono veramente contento, sei un pizzaiolo che merita, finalmente uno all' altezza complimenti Vincenzo seguirò i tuoi video
Grazie michele
Bellissima pizza 🍕 posso chiederti che temperature hai messo, anch'io ho il forno effeuno grazie e complimenti
Minchia che clip questa! Grande Maestro!
I tuoi consigli sono oro nel nostro settore!!!❤️
❤️❤️
Grande Vincenzo, I tuoi video nonostante tu sia da poco su yt scorrono lisci come l'olio e al tempo stesso sono pieni di informazioni
Ho bravi amici maestri come Viscusi, Gigio pizza , malati di pizza e la pizza fatta a a mano❤️
Bellissimo impasto complimenti buona da mangiare ottima un appetito mi viene ti auguro una dolce buona seratissima e buon inizio di un nuovo fantastico straordinario 2021 auguri a te e famiglia un abbraccio
Auguri a te ed a tutti voi che siete anche la mia grande famiglia
@@capuanovincenzo grazie gentilissimo un abbraccio
Salve e grazie per la spiegazione precisa...volevo chiedere se per quantita' piu' grandi di farina, il poolish si fa sempre con 350 gr di farina e 350 ml di acqua cambiando quindi solo le quantita ' di lievito, oppure bisogna aunentare anche acqua e farina? Ed inoltre se per lievitazioni di 2-6 ore sia meglio usare una farina meno forte o no...grazie ancora
Arte. Pura arte.😍 La prossima volta però la stesura la vogliamo vedere 😍😍😍
Si promesso
Veciè con te scampia s è presa na bella rivincita!ti auguro il meglio
ciao Vincenzo, una curiosità. volendo utilizzare la maturazione in frigo per il poolish (18/20 ore) in che percentuale devo utilizzare il lievito fresco?
Mi stavi quasi antipatico ma mi hai fatto cambiare idea , in questo video sei con i piedi per terra
Maestro complimenti per il risultato e la spiegazione del metodo che condivide con noi. Solo una domanda, volendo aggiungere in seconda battuta (dopo le 16-18 ore di poolish) invece che solo farina nuvola anche una percentuale di farina tipo 1 potrebbe avere un sapore ancora più deciso l'impasto? Grazie per la sua disponibilità
Sei un grande, hai energia da vendere. Ho il poolish in fermentazione... domani alle 11.00 staglio alle 19.00 inforno. Grazie!!!
Ciao dopo lo staglio metti in frigo o temperatura ambiente?
Grazie Vincenzo per la passione che trasmetti. Ottima la qualità del video. Continua così!!
❤️❤️❤️🤞🏻🤞🏻🤞🏻
Ciao Vincenzo innanzitutto complimenti davvero per la tua bravura...solo una domandina...per quanto tempo impasti nella planetaria?grazie
Ciao bellissimo video la pizza è riuscita alla grande abbiamo fatto una lievitazione di 18 ore ed abbiamo usato 0,3 gr di lievito su 500 gr è corretto?
Grande Vincenzo...
Favoloso impasto.
Proverò molto presto!!!
Ciao Simone grazie
Ciao Vincenzo...grazie per il video, è sempre un spettacolo. Più o meno quanto tempo ci vuole per il raddoppio dei panetti a 20 gradi ?
@Vincenzo Capuano anche io vorrei questa info, grazie
Prendete un pezzetto di impasto avanzato, lo mettete in un bicchierino e segnate il punto in cui sta l’impasto con un elastico...quando sarà raddoppiato quello lo saranno anche i panetti 😁
Ciao Vincenzo, quando l’impasto è pronto, invece di fare i panetti, si può mettere in frigo a maturare, ed i panetti farli il giorno dopo?
Ciao Vincenzo, grazie di condividere queste ricette. Auguri per il tuo canale. Piccola domanda: perche niente lievito in chiusura? Ho capito che il poolish rappresenta 75% del impasto, sara forse la raggione. Grazie e buon successo!!
Buonasera maestro, innanzitutto complimenti per i tuoi video👍
Unica mia domanda: dopo aver preparato l'impasto finale utilizzando il poolish posso farlo maturare in frigo per 24/48 ore prima di staglio e appretto? Grazie
Per questa ricetta no, te lo sconsiglio abbassa la % di poolish
@@capuanovincenzo ma è utile ulteriore maturazione in frigo? Ho provato la tua biga ed è venuta una pizza buonissima 👍
ciao Vincenzo. grazie per lo splendido video. tre domande veloci:
1) se uno non ha una nuvola super, una caputo cuoco (320W) può andare? una caputo manitoba (380/400W)?
2) una volta chiuso l’impasto e fatta la piega di rinforzo , si può lasciare in frigo a riposare 24 ore? (prima dello staglio)
3) nell’effeuno (io ho l’ed 500gradi con biscotto saputo), che temperature suggerisci per cielo e platea (visto che si posson regolare i termostati singoli, io di solito metto 500 cielo e 420 platea)
1 si va bene capito Manitoba anche se non è nata per questo , nuvola super ottieni un prodotto decisamente migliore
2 con questa ricetta no perché è troppo alta la percentuale di prefermento siamo intorno al 70%
Per la cottura sto ancora in fase sperimentazione ma sicuro metto la platea e cioè a 400 poi mi regolo perché avendo i cornico e alto avvolte brucia un po’ sopra quindi lo spengo (Sopra)
Ciao Vincenzo, potrei fare poolish con la manitoba di 13/14% di proteine, e la miscela con la farina 0 verrebbe bene, che nn ho la farina nuvola????
E ho un forno ventilato che arriva fino a 250, e fattibile questa pizza con il forno casalingo???
Grazie Vincenzo adoro il tuo impasto. Potresti dirmi il tempo di maturazione quando le temperature sono alte specialmente in estate, metterlo in frigo per quante ore grazie
Grazie maestro per la ricetta. Ho apprezzato molto anche la tabella per il lievito. Per gusto personale preferisco impasti con idratazione più bassa 63/65%, utilizzare biga o polish in questo caso migliora comunque il risultato finale? Grazie!
Ciao grandissima ricetta. Un'informazione se utilizzo il doppio di farina per il poolish poi dopo devo utilizzare il doppio per tutti gli altri ingredienti?
si puoi anche fare cosi.
Bravo Vince, ottimo video. Mi sei di molto di aiuto!
Ciao posso sapere gentilmente quando e pronta la cottura nel forno grazie e complimenti bravissimo e anche simpaticissimo che non guasta mai
Sei un vero maestro domanda se volessi fare sei panetti invece?che quantita farina uso x il poolish e quanti per la chiusura?
Ciao. Bello il sottofondo musicale energetico e complime ti per le tue spiegazioni .ilto chiare e interssanti! Io la pizza di solito faccio con il lievito madre. Posso applicare il poolish anche con il lievito madre? La proporzione di lievito madre da usare potrebbe essere 35 grammi per 18 ore di lievitazione?
Complimenti, proverò sicuramente il tuo impasto,vorrei sapere se non ho la farina w350 posso mettere metà Manitoba, è metà w260,poi vorrei sapere se a che temperatura hai messo il forno F1?
Sempre grande! Il poolish posso tenerlo solo 12h a temperatura di circa 17 gradi
Video di qualità e dopo averti visto penso che fare una stesura sia la cosa più facile del mondo ... ma non è così!!! 🤣... grandissimo, un onore vedere i tuoi video! Grazie
in settimana esce un video dedicato
@@capuanovincenzo non mancherò iscritto campanellina e via... purtroppo anche metterla sulla pala mi è difficile ma sono alle prime armi e vedo miglioramenti... 😉
Sei un maestro.. grazie per questo spettacolo ❤🍕
Mi emozioni cosi
@@capuanovincenzo Sei tu che fai emozionare noi.. trasmetti passione 😁
Bellissimo..🙉Si vede che dietro questo video ci sono dei seri professionisti,oltre mastro Pizzaiolo Capuano, c'è chi gli ha montato tutto,comprese le musiche top..💪💪💪
Lavori per lui ? 😂😂😂
@@pillosub No no mi è solo piaciuto particolarmente il video..😀
non mi stancherò mai di guardarti caro Maestro. complimenti 👍🏼
Ciao Maestro Vincenzo. Innanzitutto ti volevo fare i complimenti per la tua pizza e per il tuo amore che dimostri. Una domanda:ma se usi la semola per stendere poi in cottura non ti esce un po' croccante il sotto e il cornicione? Grazie e ancora complimenti
Forse un pochino, ma sicuramente non amara
complimenti e grazie per gli insegnamenti. Bravissimo.
ciao domenico grazie a te
Vincenzo complimenti ti seguo sempre con grande interesse. Solo una domanda: come si fa a decidere su quanta farina usare per il poolish e quanta per la chiusura? Fermo restando che sono chiare le proporzioni di tutte gli altri ingredienti. Grazie
ciao dipende dalle tue esigenze
Grande Vincenzo, bellissimo e chiarissimo video.
Volevo chiederti come mai dopo aver unito il poolish alla farina + H2O +sale nell'impastatrice, la massa rimane molle, non si consolida. Rispettate le temperature di fermentazione.. 😞
Grazie
Vincenzo sei un grande. Volevo chiederti, visto che non mi è possibile reperire nuvola super e nuvola, posso usare saccorosso per poolish e pizzeria per chiudere?
Cosa dire ?
Chiaro e conciso.
Complimenti 👏
Grazie di cuore
Ciao vincenzo, bel video , complimenti. Ho una domanda c’é qualche valutazione da fare sulla temperatura dell’acqua per il polish ? Grazie mille :)
Si farò
Un video dedicato alle temperature
Grazie maestro...proprio ieri ho fatto la pizza con il tuo poolish...⤴️molto buona soffice e croccante nello stesso tempo....👍
Ciao Vincenzo, gran bel video!! Una domanda, ma se volessi fare una pizza integrale col poolish come posso regolarmi? Il poolish ve fatto sempre con farina integrale o no? Grazie
SEI IL MIGLIORE! ma a TC 4° faccio fatica a farlo maturare con LDBf 1%... consigli? grazieeee
Grande vincenzo 👍numero 1 stasera preparo anchio il poolisch per 18ore e domani pizza , testo il biscottino refrattario in forno di casa
Si il nr 1 degli scemi del villaggio che fanno canotti gommoni napoletani e credono di fare pizze......
Ciao maestro innanzitutto complimenti! per i tuoi video e insegnamenti li trovo molto chiari e soprattutto validi per apprendere al meglio. Volevo chiederti un consiglio sulla fermentazione del poolish, per fare una fermentazione di 24 ore va bene lo stesso se faccio 14 ore in frigo e 10 ore a temperatura ambiente? Grazie ✌
certo matteo