快速 手揉 做 南瓜 養生 饅頭 easy to make pumpkin steamed buns 山東 電鍋 含 蒸煮 技巧 及 發酵 程度 判斷 Shandong ferment skill
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- เผยแพร่เมื่อ 30 ต.ค. 2017
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圖文網誌 tinyurl.com/z2o... blog
作品列表 tinyurl.com/jlx... all baking works
食材如下 ingredients
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中粉 480g all purpose flour
砂糖 30g sugar
熟南瓜泥 160g pumpkin mud
速酵 4g instant yeast
沙拉油 5g vegetable oil
冷水 150g tap water *留一點慢慢加 keep water a little and add slowly, prevent dough too wet and sticky
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約138g/顆x6(總重約830g total) each bun
10人份金屬蒸籠 + 11人份電鍋
10 servings stainless steamer + 11 servings steam cooker
重點提示 prompt：
1.麵糰含水量dough moisture content in控制在50~55%不黏手也算好桿，若真的太濕黏，滾圓桿壓時多灑點手粉(嗆粉)就行
2.用我的方法最後發酵proofing，夏天summer約20~30分鐘mins，冬天winter約30～50分鐘mins就能發酵完成
3.麵糰發酵不足時再多發10分鐘(之後每10分鐘查看發酵狀態)
4.電鍋外鍋倒2米杯水蒸steam約18分鐘mins，每多1層記得多蒸5分鐘
(瓦斯爐/電磁爐induction cooker則倒3米杯水用中火/800w蒸製steam與上述相同的時間)
5.夏天天熱時，起蒸開始鍋蓋就要開小縫，否則容易過熱蒸出一堆死麵
6.瓶蓋發酵法(用瓶蓋判斷最後發酵程度)可參考我FB裡的po文→ reurl.cc/oL7vE3
PS.
影片使用金屬蒸籠+電鍋
配電磁爐或瓦斯爐都ok的
也可以參考下列中式麵點↓
手揉雙色饅頭 • 手揉 做 雙色 饅頭 two tone st...
手揉肉燥包 • 手揉 快速 做 肉燥 包子 steamed ...
心型黑糖饅頭 • 手揉 心型 超濃 黑糖 紅糖 饅頭 brow...
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哇.. 真的很喜歡它的外觀和食譜 🤤🤤👍，非常美味，清晰，簡單和鼓舞人心的甜點.. 😍👍👏👏💯💯💯
老師好厲害喔! 看人做麵點真的有種療癒感 完成後鬆軟散發熱氣的饅頭 光滑的表皮 Q彈的程度 感覺好紮實養生
謝謝你的讚美
影片裡粉→饅頭的過程我自己也覺得很療癒
有空你也可以玩看看
蒸出屬於自己好吃的饅頭～ ^^
Stylee
謝謝你，第一次做就成功。原來大同電鍋也可以蒸出漂亮饅頭,非常感謝。
謝謝你的支持與喜歡
很開心你做出自己滿意的饅頭~ ^^
我成功了，我還是改用竹蒸籠了，非常圓且光滑，謝謝你的無私，感恩
謝謝你的支持
很開心你喜歡
I succeeded. My buns are good and the results are good. Thank you for the recipe
Glad to hear that，
Hope you like it. ^^
首先谢谢你这么完整的教法。除了图文并茂，还将视频中的食谱及做法说明保留到做完才再換接下去的配方及说明，而且动作超快让我非常喜欢。同时还有配方文字记录，即时来不及跟上视频抄下来，还可看完后再记下来！超棒超赞！我会继续支持关注你的视频！我第一次看你的教学谢谢
謝謝你的支持與喜歡
很開心我的短片有幫到你～ ^^
謝謝老師！照著方子做出來的饅頭非常好吃！
Jenny SC
謝謝你的支持
很開心你喜歡~ ^^
非常喜歡，看了好多做饅頭沒一次好，感恩！好方法
謝謝你的支持與喜歡，有空可以試試看～ ^^
很喜欢妳的视频，简单易学，谢谢妳 。
謝謝自的支持與喜歡
很開心影片有幫到你~ ^^
好漂亮
謝謝你喜歡
有空你也試試~ ^^
Very nice recipe
glad to hear that, you can try it. ^^
你蒸出來的饅頭好漂亮 感謝教學～～！！
謝謝你的支持與喜歡
有空可以試試哦～ ^^
好
非常謝謝。我覺得二次發酵的饅頭口感較好吃，只是做的時間真的好久啊！
一次發酵、二次發酵、多次發酵各有優缺
選擇自己喜歡的口感、風味來做就好
你的金瓜饅頭,看起好漂亮, 好吸引人!
謝謝你
找時間你也試試看~ ^^
@@shenls-lihang 好的,成功會告知你!
老師在新的一年也請加油！繼續與大家分享那麼高質素的video 和教學！
謝謝你的支持和喜歡～ ^^
Wow delish
^^
我很喜歡學做各式饅頭，很幸福在這當中學習很多之前不對的錯法，謝謝師父用心公開指導^_^~
謝謝你的支持
包子饅頭沒有所謂對或錯的做法，只要成品自己滿意且家人也喜歡吃就對了
當然多看多學其他烘友、老師的做法也非常有幫助
加油，大家互相學習～ ^^
請問老師一次蒸兩籠，先整型好的那籠已先發酵10分鐘了，如果兩層一起蒸，那後整型的這籠不是會少發酵10鐘嗎！請賜教！謝謝！
你好
影片3:14處將先整型好的上層發酵10分
是因為後整型的下層靠電鍋底部(熱源)較近會發酵的較快
上層的離熱源遠會發的較慢所以要多發酵一些時間
2層的發酵程度才會比較一致
但這只是我自己的方法
若你有更好的方式就用你自己的就好～ ^^
謝謝分享。
謝謝你的支持與喜歡
找時間做做看喔~ ^^
I made these buns follow your recipe today. They tasted so good👏👏👏. However, I still don't know how to steam them right, my buns are shrink and pock-marked skin😭
sorry about my English pretty limit
but you can watch my Fb's proofing skill
(using bottle cap. proofing right, buns pretty.)
then use medium or high heat to steam it for 15~20 mins
try it more. ^^
reurl.cc/VX3AK6
立阿漢手作＊Lihang Homemade oh, thank you so much😍😍😍
好方法。可以一下子就看完 謝謝
Hsiu Chen
謝謝你的支持
有空可以試試看哦~ ^^
Muy bonito
glad to hear that, you can try it. ^^
Yes 成功了
謝謝你的支持與喜歡
很開心你也蒸出成功的南瓜饅頭~ ^^
So soft yummy
glad to hear that,
you can try it. ^^
yummy😋
Glad to hear that，
You can try it. ^^
耐心回覆~為此一定要訂閱噠~👍
謝謝支持～ ^^
Tks for giving english subtitles
^^
Where I didn't got!
@@bluelilly6124
I've translated the recipe in the information bar and subtitles in English,
you can note it down as a reference,
thanks for commenting.
Love your eggless recipes please make eggless spunge cake recipe
that I haven't try it yet, sorry. >_
That steam pumpkin buns to die for will try soon
^^
你好想請問一下，因為在國外，我是用炒菜鍋蒸饅頭，因為怕滴水，在鍋筵加塊簿，蓋上鍋蓋，結果蒸出來饅頭，出現死皮，所謂的鬼捏饃，我還用壓麵機壓過，也照你的方式蓋子發酵法，我不知道是哪出問題，是因為鍋筵加簿導致密封太密，還是蓋子還有空隙，照成這樣情況？我是用中火煮開後，關中小火煮15分，過5分才開蓋，我真的弄不懂，哪出問題，請教你，謝謝
你好
減少死麵需注意事項如下
1.揉麵最好要揉到光滑無疙瘩，切面無氣孔，成品就會愈細緻，但壓麵機也不要壓太薄太多次，適量就好
2.發酵一定要發足，稍微過發也無妨，蒸好晚點開蓋就行，沒發足就蒸一定死麵
3.蒸具要能透氣，尤其使用非竹製蒸具，最好開小縫蒸(夾筷子等方式)
你再試試，你行的，加油～
好可愛的饅頭啊！
謝謝你
這款簡單好做
有空你也可以試試哦～ ^^
嗯！好的，有空我要試試。謝謝老師鼓勵！
謝謝老師
不會
希望有幫到你～ ^^
你好，想問一下，在整成圓型時，為什麼會表面好像凹凸不平，無法像你一樣揉成光滑面，是因為太大力是嗎？如何才能不壓扯破皮謝謝
你好
麵糰的軟硬度很重要
過與不及都會增加揉成光滑麵糰的困難度
配方中的水量只是參考
因為每個牌子的麵粉吸水性都不同
要像影片0:28一樣最後慢慢加是比較保險的做法
一般來說手揉到光滑狀約需7~15分鐘(每個人手勁不同)
若麵糰太硬很容易在滾圓、整型時開裂
真佩服您成品都這樣美。
請問您，饅頭蒸出來後，表面會有泡泡的感覺，這是什麼原因呢？
您的蒸籠好厲害，沒蓋布也不會滴到水耶⋯
還有，您鮮奶饅頭片子裡鍋蓋有包布，麵團鬆弛後有再捍平操作，而這影片卻沒這麼做，有什麼原因嗎？
你好
1.有泡泡的原因很多，主要是揉麵或桿麵時不小心包到空氣，若有很明顯的空氣包，時間允許的話，我自己會用縫衣針刺破它，當然還是盡量在揉麵或桿麵時就先揉掉大泡氣最好
2.我就是用一般的大同電鍋和它的蓋子，一般蒸籠附的蓋子裡面都是有斜度的，使水蒸氣往旁邊流，減少直接滴落在成品上。
3.其實做包子饅頭的手法有很多，我自己會看情形而選用最適合當下的手法來操作，只要記得2個大重點，「麵糰一定要揉到三光再細緻點+掌握好最後發酵的程度(可使用我影片裡的瓶蓋判斷法)」，就能蒸出還不錯的成品。有沒有包布，蒸好悶幾分鐘再開蓋等都不是重點
立阿漢手作＊Lihang Homemade
謝謝您詳細的解說。
我要再多多練習。
我今天試了你建議的方法，夾根筷子，做少量，還是一樣2個死皮，一個是表面皺皮的，好心酸，但很其怪的，我之前做起司饅頭用卷起來的，就不會出現這問題，我也是鍋筵加布，防止滴水，也沒留空隙，就成品完好，就是只有做圓的，都基乎失敗，難到做圓的是不是就不能用炒菜鍋蒸，因為我做饅頭也有2年多了，大至上該注意的我都差不多懂，只有最近才開始試做圓饅頭看看，結果都是失敗，難到做圓的要換鍋子做，可能才會有完美結局，非常謝謝你的食譜，我會在加油的，把圓的饅頭做成功。
切過的麵糰因為有切面，在發酵及蒸煮過程中，饅頭裡酵母所產生的氣體能順利的從切面排出，就能減少熄火後冷熱差導致皺皮的情形產生，就像你說的比較容易成功。
非竹製蒸具只要有開小縫，有沒有包布防滴水就不是重點，我自己現在都用影片4:00的方式去蒸，開小縫沒包布去蒸，用電鍋或炒菜鍋蒸，一樣可以蒸出不皺皮的成品，重點還是在麵糰的細緻度及發酵的拿捏，火力的控制(中火或中大火)。
加油，你行的～
您好
我也是鬆弛5分鐘左右，然後再像您這樣將麵糰按壓整成圓型，可是還是會蒸成死面，不曉得會不會是我按壓方式不對呢？還是次數太少呢？謝謝謝您
老师，今天做了包子团，搅拌后包团是光滑的，然后放入馅料待发，约1小时， 包子表皮冒很多小泡，手指压了不反弹就去蒸了，结果出包子發了可是整体看起来有点凹凸然后小泡泡很多，请问我在制作过程中哪里吃错了?
你好
依你敘述情況來看
應該是發酵環境溫濕度太高，且發過頭
發酵環境開個小小縫可避免濕度過高
發到手壓還是會極慢速回彈的程度
若完全不反彈表示發過頭了
影片裡的發酵時間只是參考用
畢竟每個人的發酵環境都不太相同
想做南瓜奶香味的，可以把水换成牛奶吗？
可以的，直接把水換成牛奶即可
請問片段中有－黑色的小蓋子，有何作用？见你加了些東西入蓋子和饅頭－起放入籠發，之後又取出，請問作用是什麼？請問有用色粉嗎？
你好
1.瓶蓋只是判斷發酵程度用的，你可參考我Fb這篇po文，或許會更清楚→ short1.link/kfuVna
2.我影片裡的字幕應該蠻清楚的， 3:55是在發酵， 4:05才開始通電蒸饅頭
3.沒有加色粉，南瓜本身就夠黃了
these look absolutely yummy *o* i wish id seen this for halloween, could have had the cutest edible pumpkins with chocolate faces ahhh~~
great
it's up to you
you can try to make it much more cute. ^^
看到眼🌹
你可以去看其他不會看到眼花的示範影片。
超級讚ㄟ
黃玉春
謝謝你的讚美
有時間可以試試哦～ ^^
English subtitles would have helped more.
I've translated the recipe in the information bar and subtitles in English,
you can note it down as a reference,
thanks for commenting.
另老師在發酵第一鍋時是放進已經有開保溫的電鍋裡嗎？那第二鍋在卻室溫發酵（溫度不是跟第一鍋不一樣？）等10分鐘再一起放進有開保溫的電鍋（我有看到老師第一二鍋交換上下位置）。
但還是不太清楚，麻煩老師解惑，謝謝，另外我還看到老師蓋子沒包布，沒關係嗎？
你好
影片3:14處將先整型好的上層發酵10分
是因為後整型的下層靠電鍋底部(熱源)較近會發酵的較快
上層的離熱源遠會發的較慢所以要多發酵一些時間
2層的發酵程度才會比較一致
但這只是我自己的方法
若你有更好的方式就用你自己的就好～ ^^
@@shenls-lihang 哈，我沒有好方法，因為我超級新手啊～😅但第一鍋不是先發酵10分鐘了嗎？這樣第二鍋後面追的上第一鍋的發酵狀態嗎？（我的理解力不好😅一直卡在這裡）
換簡單一點的方式，你把第一鍋放冷藏 (減緩發酵速度)，等第二鍋整好時，再把第一鍋拿出來一起發酵。現在夏天天熱，2鍋都放室溫發酵就可以了。
@@shenls-lihang 好，謝謝老師解惑
@@shenls-lihang 老師，今天看到您FB的文有提到說只要發酵得宜，即便麵糰沒有揉很光滑，蓋子不包布，時間一到馬上開蓋也沒關係。所以我馬上實驗，仔細照顧發酵程度，結果真的成功了，饅頭非常光滑發亮耶（我也沒加油），謝謝老師
老师, 为什么锅盖上的汗水没滴在包子的上面？
你好，影片4:10處我的不鏽鋼鍋蓋是有開小縫斜放的，這樣蒸氣有地方排掉、水珠也能順著鍋蓋往邊邊流下去。但如果是用竹籠蓋透氣性好就沒必要開小縫斜放了
@@shenls-lihang 谢谢你！過两天我试用老師的方法。 我忘了請教第二个問题, 如果蒸18～20分鐘, 火力是多少？ 中上？中？中下？
中火或中大火都行(用小火會蒸不熟、蒸不透)，但要注意火量要夠，不然會空燒哦
請問如果發酵好直接 直接拿去冷凍，隔天再蒸的話效果會一樣嗎
麵包烤製類的這樣ok，但蒸製類的饅頭且又是1次發酵，會增加成品縮皺死麵的機率，建議還是直接蒸熟，放涼後收冷凍，要吃再微波/電鍋加熱就好。
您好~請問一下為什麼我在整圓時要拉到中間擠出光滑面的那時候(就是你影片2:21秒要拉到中間時),怎麼都會壓扯破皮，然後變成坑坑洞洞的，幾乎每個在揉都這樣,不像你揉的那麼光滑,是麵糰筋性不夠嗎?
沒錯
你的麵糰沒揉夠
麵糰一定要揉到至少像影片中一樣光滑細緻
筋性夠整型時也才不容易拉扯斷掉
另外，揉的方式很多
你可以試試揉個3~5分鐘後讓麵糰休息個2~3分鐘
麵糰稍微鬆弛過會更好揉(休息過程記得要蓋蓋，麵糰表面才不會被風乾)
重複個2~3次，麵糰就可以比較省力的揉到光滑
但記得如果天熱，休息時最好放冷藏(一樣要蓋好)
麵糰才不會在你揉製的過程中開始發酵
揉好的麵糰終溫過高就會開始發酵
這也是導致最後成品不光滑原因之一
謝謝您的解答～
感謝分享 第一次就成功 ^^
孫秉龍
謝謝你的支持
很開心你也做出自己滿意的南瓜饅頭~ ^^
在請問一下，饅頭麵團硬度，大約需加多少水就知足夠，非常感謝
揉好的麵糰軟硬程度
大約比耳垂再硬一點點是最理想的
當然麵糰再硬一點或再軟一點也都可以蒸出好吃的成品
依你要吃什麼口感的饅頭去做微調
老师请问您，这种馒头如果我想用老面的方法做，比例怎么转换呢？谢谢
你好
你可以先試試簡易老麵法
老麵份量用麵粉量的1/10(ex:中粉300g就加老麵30g)
其他食材比例都不用變
之後你可以再自己增加老麵的量
(老麵比例愈多，水和酵母的量也要減量)
Can I replace instant yeast with baking powder ??
Not recommend, but You can try it.
Could you please translate the ingredients into English? I would love to make these!
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thanks for commenting.
@@shenls-lihang Thank you! I really appreciate you translating this!!❣️
請問老師麵糰揉三光時，一直裂開無法揉成光滑的表面為什麼呢？
先確定配方的水份是否足夠
就像我影片0:28寫的
每顆南瓜泥含水量都不同
若太乾就再補一些水。
另外，揉的方式很多
你可以試試揉個3~5分鐘後讓麵糰休息個2~3分鐘
麵糰稍微鬆弛過會更好揉(休息過程記得要蓋蓋，麵糰表面才不會被風乾)
重複個2~3次，麵糰就可以比較省力的揉到光滑
老师，如果去除南瓜泥，可以直接用这个配方做普通版的馒头吗
可以，但水要改為230~240g，糖可改為50g，其他食材份量不用變。
@@shenls-lihang 谢谢老师，我再去做普通的看看
師傅我昨天做了，我把水換成牛奶，結果一直補牛奶還覺得很乾，是否加牛奶比例不同?
蔡幸家
這一款主要是每個人弄的熟南瓜泥含水量不同，配方裡的濕料(水、牛奶等)就要視情形增或減，麵糰才不會過濕或過乾
請問如何判麵團是否過乾或過濕?
一般來說，包子饅頭麵糰含水量約在50~60%之間，麵包吐司麵糰含水量約在60~70%之間，所以在揉饅頭麵糰時會比麵包硬些，但不會不好揉，若很難揉表示太乾，就再加一點點濕料(水、牛奶等…)，但記得一點一點慢慢加，不然又會過於濕黏。
謝謝師傅，手揉會不會有斷筋的現象?若是用傳統蒸籠的,有什麼需要調整的呢?謝謝
1.斷筋主要是揉過頭才會發生，我的手法只有揉7~15分鐘，且不用揉到像麵包吐司一樣有薄膜，只要揉到三光(麵糰光、盆/桌光、手光)，基本上不會有斷筋的情形發生
2.你是指用竹蒸籠嗎？還是瓦斯爐來蒸？
你好 請問饅頭中間放的黑色瓶蓋是甚麼東西？
你好
黑色瓶蓋只是判斷發酵程度用的，你可參考我Fb這篇po文，或許會更清楚→ short1.link/kfuVna
有揉麵和整型的完整教學嗎？發酵完就塌了，蒸完沒辦法呈現圓形！底部不知怎麼收比較漂亮耶！
Yifei Chen
影片2:10就是正常速度的整形手法，你的問題主要是麵糰調的太濕軟，還有發酵時間沒有掌握好，下次再注意一點就好。
请问老师一下，我根据您的整形方式来整形，每次整出来的馒头表皮不是光滑的，已经十来次了还是不光滑的带一点凹凸不平，这是为什么呢？
你好，製作時請再注意以下幾點
1.麵糰有沒有揉好，麵筋不夠導造拉扯時斷掉(也就是你說的不光滑、凹凸不平)。
2.滾圓壓折手勁過大而破皮，只要輕壓滾成圓型就好。
3.發酵程度的掌握也蠻重要的，可參考我FB裡po文裡寫的方法試試→ reurl.cc/oL7vE3
@@shenls-lihang 我通常用手揉10分钟（用力的揉），然后醒面5分钟，然后整成长条状，分割，然后整成圆形馒头，就是这样的步骤。
我也差不多是這樣的流程，你的步驟看起來是ok的，或許問題出在1.麵糰的水量(也就是麵糰的軟硬程度)，太乾硬的麵糰很難在短時間手揉到光滑 2.量過多，原則上600g粉量以下我會手揉，粉量再多就要用攪拌機，因為揉太久也容易在揉的過程中使麵糰發酵，這樣一樣也會導致麵糰不光滑。建議你麵糰的水量加到軟但不黏手的狀態，如果手揉的話先試600g粉量以下的配方揉。
Pls write in English also
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thanks for commenting.
你好揉面7-8分钟感觉可以揉到快出膜了，揉出膜与没揉出膜蒸到馒头是啥区别，我特别喜欢街上上超市卖的那种馒头，特别宣软，这是不是揉面揉越久蒸出来的越宣软昵！一直很想知道！
主要是看麵糰是否有揉細緻且終溫低，另外發酵程度拿捏得當也是重點(不過發)
有沒有揉出膜是做麵包才比較要求的，饅頭沒有非要揉出膜，只要有達到上面所述
基本上成品就會細緻、Q彈不硬。(配方改用一半低粉，口感會更像你說的特別宣軟)
但每個人喜歡的饅頭口感都不同，沒有非要怎麼做才是對的
像有些人隨便揉揉，發過頭，成品粗糙孔洞大又輕膨，反而是他喜歡的。
加油，你一定能做出自己喜歡的成品～ ^^
立阿漢手作＊Lihang Homemade 谢谢谢谢你这么耐心，给我说明了这么多、我已经在试做了，再二次发酵中，真想把面包寄过去给你看😄😄
不用的，你自己和家人吃的開心最重要 ^^
另外，請問你也住台灣嗎？
立阿漢手作＊Lihang Homemade 不是的，我住在日本的☺️一直想去台湾玩
了解，台灣蠻多地方值得去的～ ^^
天熱時(室溫32°c以上)做麵包或饅頭要特別注意麵糰的終溫
揉好的麵糰終溫若超過32°c以上
是酵母開始活躍、產氣的時候
這時再怎麼揉都會揉不掉麵糰裡的小氣泡
成品就會比較粗糙、氣孔較大不細緻
改善方法→使用冷藏過的食材(粉、水)，或是減少酵母的用量
天冷時就不用那麼麻煩，比較要注意的是發酵程度的拿捏
因為天冷，發酵時間一定會比天熱來得久(若沒有發酵箱之類的)
發不足或發過頭，都會影響最後成品的狀態和口感
Gracias excelente están los gramos ,falta es colocarlos en español o inglés
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老師:我滾圓時沒摺幾下表面就會破皮這是甚麼原因?!(我麵糰發酵時間大約15分鐘左右)
你好，或許是以下原因造成，供你參考
1.麵糰沒有揉好，麵筋不夠導造拉扯時斷掉(也就是你說的破皮)。
2.滾圓壓折手勁過大而破皮，只要輕壓滾成圓型就好。
@@shenls-lihang 謝謝老師^^
請問老師，分成六個就直接整成圓形，不用排氣嗎？我看有些說要搓長條在摺疊再搓長條再摺疊一直重複直到麵糰光滑無氣孔，但有些就像老師您一樣切割後直接整圓，不知道差在哪裡呢？
你說的是造型饅頭常用的揉麵排氣法，我有時也會那樣揉，但多數時都像影片裡簡單揉麵排氣而已。就我自己經驗，發酵程度的判斷才是最重要的，不管揉的如何，只要發酵得宜，成品都能美美的。我FB裡有判斷發酵程度的貼文→ tinyurl.com/yx48soev 供你參考
@@shenls-lihang 原來是造型饅頭比較需要我所的搓長條排氣法。我有感覺到有時只是要整圓型的饅頭，用搓長條法然而更多泡，越整越久越黏手😅那下次我要用老師的方法整圓饅頭😬。另外請問老師，什麼時候要把麵糰塞進瓶蓋呢？謝謝老師哦
全部都整好型時，把瓶蓋麵糰壓平(和瓶蓋等高)，就可以一起放到發酵的空間。
Can translate in english the ingridients?
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Ok thanks.i like it.from singapore
glad to hear that, thanks ^^
您好, 請問如果南瓜比例提高(約200g), 水比例降低, 饅頭放到隔天會偏硬嗎? 做出來的成品, 放到隔天再蒸過, 還是有點硬, 不曉得哪裡出錯了
你好
包子饅頭放涼後密封，隔天就變硬大多是發酵環節沒拿捏好。麵食類烤好/蒸好會慢慢老化是正常的，但不至於隔天就變硬甚至你說的回蒸還是硬的。配方更動會有影響但不大，也是有烘友全用果泥代替水份蒸出鬆軟的成品，主要還是在1.麵糰是否有揉好(最好呈現細緻狀態) 2.發酵是否拿捏好(寧願過發，雖然會皺皮但發不足成品一定硬)，希望有幫到你～
感謝回覆, 會再依照建議試做看看
老師：請問 你在 切麵糰 在稱旁邊有一個小小瓶蓋裡面裝什麼 我看不出來麻煩你告訴我
黑色是塑膠瓶蓋，裡面放些麵糰供發酵狀態參考，蓋子裡的麵糰長到1.5~2倍大時，表示發酵完成可以蒸了。我這部手揉肉燥包 th-cam.com/video/53RXUC57BQA/w-d-xo.html 說明的比較清楚，或是我FB裡貼文→ tinyurl.com/yx48soev 供你參考
您好, 想請問您是否還使用Bosch Mum 4415 TW 攪拌機, 因最近我想考慮買1台, 不知耐用性如何?
還有的
但因為我自己也有落地式攪拌機和麵包機
所以不一定都用bosch M4
M4目前主要拿來打蛋糕用
偶爾打高含水量麵包
看你主要做什麼比較多
麵包的話還是建議落地式攪拌機
若蛋糕或偶爾少量麵包或當成家裡第二台小型攪拌機的話
M4非常稱職的
我只是家庭用，這些天momo在做KitchenAid套組超優惠，也在想是否入手，Panasonic也出１台，但功率500W，標示不能連續使用超過10分鐘，但麵團要出筋至少也要攪拌10分鐘以上，KA 與 P 價格相差約萬元！一般攪拌機有連續使用時間限制嗎？（怕過熱問題）
攪拌機都有連續使用時間哦
大多也都有配有過熱自動停止的保護裝置
等機器馬達涼了才能再次使用
怕機器過熱就不要用直接法
製作時間拉長一點點用水合法
一樣可以打出筋且有不錯的薄膜
如果真的要縮短時間
就買至少8公升以上的桌上、落地式攪拌機吧(小林、士邦、添碩、鉅聖、賀冠等…)
至少就不用煩惱這些小問題
了解，我最後買了伊萊克斯最近剛出4公升650W小機型大全配（還附絞肉的），先玩玩以後再考慮較大機型，謝謝您不吝分享，順祝2018新年快樂健康，謝謝唷^^
買了就好好使用它，做好吃且安心的食物給家人、朋友吃～ ^^
請問這個饅頭到明天還會軟熟嗎？
Weyon Choy
在不加化學食材的前提下
所有麵食類蒸(烤)完後就會慢慢老化(變乾變硬)
用湯種、中種、冰種、液種、老麵法等手法…
也只是延緩成品老化的時間
另外保存方式也很重要
室溫、冷藏盡量3天內吃完
冷凍可保存較久
再回蒸(烤)就會像剛出爐一樣好吃
立阿漢手作＊Lihang Homemade
多謝你的回覆
Weyon Choy 謝謝老師願意公開分享手藝~
請問師父那個蓋子，裡面是什麼呢？黑色的那個很像瓶蓋
蔡幸家
黑色是塑膠瓶蓋，裡面放些麵糰供發酵狀態參考，蓋子裡的麵糰長到1.5~2倍大時，表示發酵完成可以蒸了。我這部手揉肉燥包 th-cam.com/video/53RXUC57BQA/w-d-xo.html 說明的比較清楚，供你參考
立阿漢手作＊Lihang Homemade у вас такие красивые кухни и кухные набори отправьте и нам таких наборов😚😊так вкуснооо какая краситища так хочется опробовать 😋😥😁
老師 您的南瓜色澤好亮好美 請問是用什麼品種的瓜?
你好
我也忘了，但我通常多用木瓜型南瓜(較便宜)
栗子型顏色也都好看
用你好買到的就好
我fb之前也有po過其他造型的南瓜饅頭
供你參考↓
tinyurl.com/y5xhxc3b
tinyurl.com/y3ehmnfz
@@shenls-lihang 老師每個作品都超級精緻看了賞心悅目 自己已作過好多次南瓜饅頭 但成色都不亮金 看起來不太討喜XDDD老師的即使顏色深也是亮橘色 我的是感覺黯淡 會不會跟揉不夠也有關係呢?
我自己的經驗是「發酵」最重要
對成品的影響較多
我fb之前的po文有發酵程度的判斷方式
reurl.cc/Y6Wo7l
供你參考，或許能幫到你～
@@shenls-lihang 老師 謝謝您~~~
老師老師 再想請問您 如果是蒸個頭很小的饅頭(一口小饅頭)是不是就不需要炊那麼久
請問一下水大約要加到手摸起來什麼程度,才不會過多呢?
小涵 葉
包子饅頭麵糰含水量最好在50-55%之間，摸起來大約比耳垂再硬一點，不要加水加到像麵包麵糰一樣太濕軟
好的 我了解了 謝謝您~~
做到这快你自己👀。
呵，主要是想表示一鏡到底沒剪接，重點步驟有用成正常速度。另外U2也能讓你自行調速，調慢(0.25倍)或調快(2倍)都可以。
师父啊！我老人家新手学习比较慢，这样快我要看很多次啊，谢谢您的回复。😅
@@irenecheong8482 你點一下影片，右上角會有這樣的三個點：，點它，裡面就有播放速度可選擇，選0.5倍或0.25倍都行，這樣你應該就能看得更明白~ ^^
中粉是??
劉蕎禎
簡單來說 中粉=中筋麵粉=粉心粉
立阿漢手作＊Lihang Homemade 好的謝謝😊😊😊
English translation pls 😣
I've translated the recipe in the information bar and subtitles in English,
you can note it down as a reference,
thanks for commenting.
請問麵粉使用哪種牌子？謝謝
我影片中用的是雜貨店賣分裝的麵粉(品牌不清楚)
也會用全聯、超市賣的麵粉
依我自己方便取得為主
不會特定使用哪牌的麵粉哦
用什麼品牌的麵粉比較不是重點
乾性材料(麵粉、糖…)和溼性材料(水、牛奶、果泥…)的比例拿捏才是重點
每個品牌麵粉的吸水性都不同，要視情況微調、增減溼性材料
老師請問後發觀察是全部整形完開始嗎？
是，但如果分2層的話最好依3:08寫的方式發酵，上下層發酵程度才會一致
謝謝老師的耐心回覆，第一層先發酵10分鐘，若是用竹蒸籠，一樣需要鍋子燒溫開水先發酵嗎？
超级大！！！
你好，我示範影片裡是分成6大顆，也可以分成8、10、12顆等…，你自己喜歡的大小。
立阿漢手作＊Lihang Homemade 已经和妈妈一起做了！分了8个～还是超大～哈哈哈哈哈😂 吃一个就感觉肚皮撑到哈哈哈
呵，很開心你們有實作，下次可以分成12顆，並簡單加上眼睛，小朋友應該也會喜歡哦，就像我po文裡的一樣 ^^ m.facebook.com/story.php?story_fbid=2967867956571513&id=100000450124770
立阿漢手作＊Lihang Homemade 好！谢谢阿汉老师～收藏了！
老師請問油是哪時後放影片中沒教到
你好
油可以一開始就放，或麵粉成絮狀(如示範影片)或是麵糰成糰後放都可以
影片中0:33處放油，我字幕沒特別寫到
謝謝提醒 ^^
可以不放糖嗎？
可以
所以不會影響發酵嗎？
不會
麵粉本身就含有澱粉酵素
水合之後會成單糖
另外加砂糖(蔗糖)只是為了想吃甜一點
及加快發酵速度而已
南瓜本身也蠻甜的了
所以你不另外加糖也行的
謝謝你！下次試試看！
所以不管做什麼口味的饅頭 其實都可以不要加糖是嗎？
請問饅頭未蒸熟前是多少克？
影片中0:07配方
麵糰總重約830g
分成6顆，每顆約重138g
看不清楚怎麼揉的圓型的:(
Amy Weng
影片2:10有放慢速度及字幕說明
如果還是不清楚就再請你自行google山東饅頭
應該會有其他示範影片可參考~
Рицепт по русский пожалуйста
I've translated the recipe in the information bar and subtitles in English,
you can note it down as a reference,
thanks for commenting.
@@shenls-lihang спасибо
方法還不错，但能不能别用那麽多快进，不敢看，头晕!
先謝謝你的支持
影片裡重要步驟片段都有改為正常速度+字幕
真的跟不上可以按暫停來看也是一種方式
以下都是我以正常速度示範的包子饅頭影片↓
做法大同小異，也供你參考～ ^^
手揉雙色饅頭 th-cam.com/video/M9qlLDxI9Ic/w-d-xo.html
手揉肉燥包 th-cam.com/video/53RXUC57BQA/w-d-xo.html
心型黑糖饅頭 th-cam.com/video/UCnzrFsQbiM/w-d-xo.html
快速做蔥花卷 th-cam.com/video/tdO2aaJLh3Y/w-d-xo.html
牛奶饅頭 th-cam.com/video/J9ori07ZQRA/w-d-xo.html
对啊。。。为什么就不能好好拍一定要快进。。? 😓😥😂
太快啦！跟唔上
先謝謝你的支持
影片裡重要步驟都有改為正常速度+字幕
真的跟不上可以按暫停來看也是一種方式
以下都是我以正常速度示範的包子饅頭影片↓
做法大同小異，也供你參考～ ^^
手揉雙色饅頭 th-cam.com/video/M9qlLDxI9Ic/w-d-xo.html
手揉肉燥包 th-cam.com/video/53RXUC57BQA/w-d-xo.html
心型黑糖饅頭 th-cam.com/video/UCnzrFsQbiM/w-d-xo.html
快速做蔥花卷 th-cam.com/video/tdO2aaJLh3Y/w-d-xo.html
牛奶饅頭 th-cam.com/video/J9ori07ZQRA/w-d-xo.html
中粉是什麼粉?
你好
簡單區分如下
高粉=高筋麵粉→主要製麵包吐司
中粉=中筋麵粉→主要製包子饅頭
低粉=低筋麵粉→主要製蛋糕餅乾
又是黑色的小瓶蓋😅😅😅
你好，判斷發酵程度用的，你可參考我Fb這篇po文，或許會更清楚~ ^^ short1.link/kfuVna
丨
^^
總共大概需要多少時間？
都瓦克因
我影片裡用的是直接法
從備料→揉→整→發酵→蒸→可以吃
大約一個半小時
Nowaday , if you like more people to watch your video ,you must write down English.
I've translated the recipe in the information bar and subtitles in English,
you can note it down as a reference,
thanks for commenting.
ไม่
??
,