How to make Neapolitan Pizza Dough (biga recipe) in a Neapolitan Pizzeria in Rome, Italy
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- เผยแพร่เมื่อ 4 มิ.ย. 2024
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📍 Name and address: Pizzeria "Fiammè", via Flaminia 525 (Corso Francia - Ponte Milvio area), Rome, Italy
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📖 Menu: www.fiammepizzeria.it/?page_i...
ℹ️ Information:
Today we are in the beautiful Neapolitan Pizzeria "Fiammè" in via Flaminia 525 in Rome where the excellent Neapolitan pizza chef Merola Antonio shows us how he prepares his dough with the biga method.
The result is really excellent, you can feel the passion for tradition combined with a touch of innovation, so using their own words: "an authentic taste with a contemporary method".
Thanks Antonio and congratulations again to you and all the staff!
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Thanks for your support 💚
00:00 intro
00:21 start of preparation preferably chariot
08.31 staglio (balls) after 16 hours of leavening but before a further 24 hours in the refrigerator
09:36 24 hours later, the pizzas come out on a normal work night
Channel email: massimoromafood@gmail.com
🏅 It is a pleasure to remember that Neapolitan pizza and the art of its pizza chefs are "Heritage of Humanity".
#Romafood #pizza #pizzerianapoletana #Streetfood #italianfood
#pizzanapoletana #pizzadough
This Chef isn’t selfish! He shared his recipe with the world and he’s confident in his work and his team! I loved watching every second of the video. Thanks to the Chef & the Channel owner who works hard to film and edit the videos. All appreciated 👍🏻. May I ask what w rating are both flours? Thanks.
Thank you so much i think pizza is more science than secret 😉
Thank you, I like Pizza 🍕
I like Italy and Italian people
Thank you so much! 😄😊👋
Complimenti per questo contenuti interessanti. Portane di più e più spesso per favore 🎉
ok grazie di seguire il canale
Complimenti per le riprese sempre eccellenti
grazie mille!
The dough looked so nice and smooth, bet it smelled good too!
absolutely true! this Neapolitan pizza chef is already a master! 😄👋
You can see the pride in their art. Beautiful!
I will have this good pizza chef read your wonderful sentence. Truly beautiful words. Best regards from the person who made the video.
Maestro ,bravissimo e grazie
Muy budna la explicacion y la masa,hecha con el alma,bendiciones,desde Argentina!!!
Muchas gracias por tus amables palabras. Solo soy la persona que grabó el video, pero haré que este pizzero lea tu comentario la próxima vez que lo vea. Mientras tanto, te envío un abrazo a ti y a tu maravillosa tierra.
Excellent tutorial :) No Stress Biga. High hydration contemporary pizza at its finest! Nice areal views!
Thank you so much for appreciating my dear friend😀
Love that pizza oven
bravissimi complimenti
saranno contenti di leggere i tuoi complimenti , grazie
@@Romafood انا من العراق كم اتمنى ان اتذوق البيتزا الايطاليا تحياتي لك
Bravi uagliooo!!❤😂🎉
Forte e chiaro .. Bravo
grazie mille di aver apprezzato questo pizzaiolo👍
Wow this pizza looks so good and delicious! thanks for sharing your recipe...
Thank you so much!
TOP VIDEO
❤❤❤bravo
😄👍
Bravo/Bravi tutto perfetto just perfect your explanation fantastic. I'm Italian grew up in Australia but understand perfectly but slowly step by step. Anyway tutto ok. Great job. Italians do best. I just want one of your pizzas looks delicious. Ciao❤
Grazie! Thank you so much!! un caro abbraccio da Roma 😄🇮🇹👋
Amazing food...❤❤❤❤❤❤
delicious pizza id like to try!!
Thank you so much for appreciating my friend
@@Romafoodlong time see thank you!!
Awesome and informative. Would love to eat there.
thank you so much!😄👋
Looks delicious!
Thank you so much for appreciating my friend 😀
@@Romafood best wishes! 👍🇬🇧🤝
Ciao e complimenti per il tuo lavoro, vorrei chiedere come mai metti lo 0,1% di lievito nella biga e non l`1% come nel metodo classico?
👏👏👏👏👏👏
😄👍👋
Looks to be great recipe, but if you could post the ingredients weights it would be even better.
😋😋
Quanto lavoro dietro una pizza.Bravi verrò a trovarvi
ottima scelta, grazie a te di aver apprezzato questi bravi artigiani 👍
@@RomafoodMolto gustoso 🤤😋🍕Tutto è andato alla grande.
👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏
😄🙏👋
👍 ❤굿
😄
Nice job !!!what kind of flour did you use for the recipe?
Hi, thanks for writing. I'm sorry but the pizza chef and the management of this pizzeria didn't want to let people know about this. I'm so sorry. Let's be satisfied with what we could see.
Parabéns!!! Amigo, depois das 24 horas na geladeira, quanto tempo depois de tirar da geladeira para começar a fazer as pizzas, obrigado
Pizza yg lezat❤
Terima kasih banyak telah mengapresiasi
Sehr gut 👍 lecker
Vielen Dank für die Wertschätzung dieses jungen Pizzabäckers. Kommen Sie jederzeit auf meinen Kanal zurück
Hey big chef
So water hydration is 65% or 75% ?
Masya Alloh 👍🏻
Grazie del video. Visto il video, sono curioso riguardo al tasso di umidità dell'aiuto, siete intorno al 70 percento?
Where do you keep the balls after 24h cold fermentation ? Still in fridge or you keep it in temp ambiente ?
Hi, I'm the person who made the video but I can tell you that from what I understand after these additional 24 hours in the refrigerator they simply keep them out a little for that little time before being cooked so they keep them at room temperature before being used so after a while
I did not understand the translation well. What is the total amount of water in this recipe? In the first stage, 5 kg, and in the second stage, 5 or 6 kg? Is the total 10 or 11 kg of water?
Заебись это унас как у вас белисимо 👌🤌
этот хороший повар-пицца будет рад! 😄
Γεια σου μαέστρο πολύ καλή δουλειά 😮.μαεστρο σε πόση θερμοκρασία κλείνεις το ζυμάρι ! Το κλείνεις στους 18 βαθμούς η στους 20 βαθμούς δεν το κατάλαβα !!!!!
Can I preservation the dough in the deep freeze? Can you answer my question please ?😊
Ho sempre saputo che per la biga occorre 1% di lievito ma su 10 kg di farina dovrebbero essere 100 gr
No, normalmente è 1 grammo a kilogrammo di farina. In questo caso ne ha messi 2 grammi a kilo.
@@MrGinoformaggino la classica biga di giorilli e 1%di lvb 45 idr💦 e un 1 kl.di farina in questo caso tu hai fatto preimpasto con 1 grammo.
Cosa avete paura del lievito? Anche quattro grammi ogni kg non fanno male. Sono solo luoghi comuni
Il mio è un semplice prefermento gestito ovviamente a seconda delle temperature che abbiamo nel locale ...a mio avviso parlare di 2-3 4 gr di lievito non ha senso se poi non sappiamo il fattore temperatura...per quanto riguarda la biga giorillu quello è un impasto a sè di piergiorgio giorilli e va fatta cosii...poi ognuno ha la sua visione di prefermento
Proprio la varietá di ogni pizzaiolo nei dosaggi crea la magia, se le pizze fossero tutte uguali dove sarebbe il piacere?😋
Top video
grazie!
Tutto perfetto l'unica cosa che non ho capito quando metti la biga in cella di lievitazione a 18° per 16 ore la biga dopo essere impastata due minuti la lasci a temperatura ambiente quanto tempo prima di metterla in cella? Comunque complimenti, spettacolo
Ciao la biga va messa subito in fermabiga...io l'ho fatt riposare 16 h perchè i parametri della farina mi davano quei tempi li...a seconda dei carboidrati e la forza puoi aumentare o diminuire la tempistica consiglio che ti do guarda sempre prima i parametri della farina che utilizzi e poi decidi la gestione
vedo che è proprio Antonio che ti ha risposto! 👍 comunque grazie Domenico di aver apprezzato e di aver scritto
Gran video…Antonio con gran humildad y muy detallado para explicar…Gracias a Antonio,saludos desde Chile 🇨🇱✌🏻ojalá acepte mi solicitud…
E se tutti sapessero quanto lavoro ci sta dietro una pizza😮.....bravi!!!!!
@@beas.3525 proprio vero!! grazie cara 😄👋
Complimenti. Si possono sapere le farine che avete utilizzato? Grazie
Grazie di aver apprezzato questo bravo artigiano! Purtroppo però devo dirti che hanno preferito non dirlo... accontentiamoci di quello che ci hanno mostrato 😄👍
Capisco.....grazie lo stesso
vedendo la confezione e che la utilizzo dovrebbe essere napoletana 5 stagioni avpn
Quindi una farina di media forza.....grazie
@@andreaciavatta2339 e una w300 13 di proteine
Praticamente x preparare questo tipo d'impasto speciale bisogna farlo 2 giorni prima di incominciare a fare le pizze giusto? Complimenti un abbraccio
Hallo aus Deutschland,
ich finde das Video super und es erklärt eigentlich alles gut.. Aber eine Frage hätte ich dennoch: Welche Hydrierung haben Sie insgesamt? Also wieviel Liter Wasser benutzen Sie auf 20 Kg Mehl? Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.
Liebe Grüße aus Thüringen, Yvonne
Hallo und danke fürs Schreiben. Ich bin die Person, die das Video gemacht hat, aber ich erinnere mich, dass es 16 Kilo Wasser waren, ich erinnere mich, dass es eine hohe Flüssigkeitszufuhr war, 80 %, sagte er mir
Vielen Dank
Se for para colocar na geladeira quanto tempo final no descanso da massa???? Pois na temperatura ambiente 16 horas a 18 graus.
Olá, sinto muito, mas fui eu quem fez o vídeo, ainda espero que o pizzaiolo leia seu comentário De qualquer forma, vi que cada um faz do seu jeito, então realmente não pude ajudá-lo, sinto muito O que posso te dizer é que continue assistindo o canal Porque aos poucos você aprende um pouco com cada um desses bons artesãos de pizza mesmo que cada um tenha seu jeito de fazer a massa
Wajah mu good looking mas, klo di indonesia kamu pasti jd artis ibu kota, apalagi bertalenta wow luarbiasa masya Allah 😂😊
Ciao hai detto l’importante è che fermenta ma il lievito ce ne vogliono 100 g non 10 buona giornata❤
ciao e grazie di aver scritto io sono solamente la persona che ha realizzato il video però che io sappia non esiste una regola scolpita nella pietra per fortuna quindi non credo che si debba generalizzare, che io sappia infatti dipende dal tipo di farina dalla temperatura a cui si lascia l'impasto e dipende anche da quante ore si lascia maturare. Un caro saluto
Si ma hai detto che lo lasci 16 ore . Se non vuoi dire la ricetta non importa ma ormai lo sanno tutti che si usa l'1% di lievito
la biga giorilli e'standard 1%. poi si usa lievito nel rinfresco se si vuole. comunque l impasto nel video e' troppo teso e lo si vede dalle pizze che sono piccole e tutte diverse.
Complimenti buone pizze👏👏👏👏👏
grazie di aver apprezzato!
Babacar N.1 😎👌✨
😄👍
Se for para geladeira em lugar da temperatura ambiente , quanto tempo na geladeira,???
Olá, sinto muito, mas fui eu quem fez o vídeo, ainda espero que o pizzaiolo leia seu comentário De qualquer forma, vi que cada um faz do seu jeito, então realmente não pude ajudá-lo, sinto muito O que posso te dizer é que continue assistindo o canal Porque aos poucos você aprende um pouco com cada um desses bons artesãos de pizza mesmo que cada um tenha seu jeito de fazer a massa
There are levels to thid game
Ciao, complimenti! Una domanda: la biga sono 10 kg di farina con 10gr lievito e 5 kg di acqua. Quando la finisci aggiungi ancora 10 gr di lievito, quanta farina e quanta acqua? Grazie
si hai ragione non si capisce perfettamente. Spero che il pizzaiolo legga e ti risponda perchè io sono solo la persona che ha realizzato il video però mi sembra che all'inizio aveva messo 5 kg di farina, quindi quando la chiude ne mette altre 5. Insomma 10 kg di farina in tutto. Idratazione all'80% se non sbaglio quindi altri 5 litri e poi altri 3 litri. Scusa non ricordo perfettamente comunque dovrebbe essere questo. un saluto
@@Romafood grazie per avermi risposto. in realta inizia con 10, alla fine parla di aggiungere ancora 6 litri di acqua... insomma sarò io ma non capisco! 🙂 grazie!
@@stefanosacchi9234 è vero forse c'è stata un po' di confusione... non ricordo perfettamente.... comunque alle volte è anche colpa mia nel montaggio del video :) Mettiamoci anche che quando "rompo le scatole" a questi artigiani, loro nemmeno hanno mai fatto una cosa del genere, cioè non hanno mai spiegato a nessuno quello che fanno... non è facile quindi anche per loro... Insomma vabbe 😅
Che farina usa?
Mi dispiace ma in questo caso la direzione della pizzeria ha preferito non dirlo! a volte bisogna accontentarsi di quello che vogliono condividere 😅
Grazie per il tuo video. Avevo una domanda riguardo alla proporzione che hai fatto nel tuo video. Hai specificato che la tua biga è...
BIGA
10 chili di farina
5 chili di acqua
10 grammi di lievito
Il giorno successivo hai aggiunto nel mixer dell'impasto:
Biga
6 chili di acqua
10 chili di farina
2,5% di sale
La mia domanda è: se voglio un'80% di idratazione, non dovrei aggiungere 11 chili di acqua il giorno successivo invece di 6 chili di acqua? Grazie!
ciao e grazie di aver scritto. Io sono solo la persona che ha realizzato il video però lui al minuto 3:50 lo dice chiaramente: se avete messo 10 kg di acqua il secondo giorno ne aggiungete 6 kg , totale quindi 16, come giustamente hai detto tu. Insomma io credo che dobbiamo tenere conto di questo, devono essere 16 kg. Posso aggiungere una domanda, sicuro che lui ha messo 6 chili di acqua il secondo giorno? grazie ancora, un saluto
As traditional, laborious and beautiful as this Biga Dough is, I don't think it results in a "better" or more flavorful Dough as a Direct Dough. I also don't think "official" Neapolitan pizza dough has olive oil as an ingredient ✌️
This is a very interesting observation. However, I have also seen other Neapolitan pizza makers who use a little olive oil, both directly and indirectly. I'm just the person who shot the video but I think that obviously the choice of biga is for contemporary pizza with a slightly more pronounced edge and high hydration. They are schools of thought. Thanks for writing
@@Romafood Thanks for get back to me. It's all good, but yes, that's my observation. I'm not sure what you mean by "edge", but I'll presume it means a bit more fermentation, which is good, but can also be accomplished with a more direct method. I think things like Biga & Polish were traditionally used to retard yeast activity in the days when refrigeration wasn't an option.
recepie for home oven for 2 pizzas ?
you're right I know, I have to make a video, thanks
Io uso il lievito secco della marca Chef. Quanto lievito secco per 2500 g di farina? e quanta acqua? tempo di lievitazione dell'impasto?
Un saluto a Babacar!
El borde crudo
شكرا على الترجمة🌹
أنا مقيم في تركيا وأنا سوري أعيش في تركيا وأصنع المعجنات التركية ومتقن لعملي ، نصنع poğaça , tereyağlı simit , ankara simit , kete ,
هل بإمكانك مساعدتي لأحصل على فرصة عمل في إيطاليا
Quanto tempo bate a massa??
Espero que o pizzaiolo leia seu comentário para poder responder Me desculpe, sou apenas a pessoa que fez o vídeo No entanto, use legendas Lembre-se durante o vídeo
Oi bom dia o total de farinha de trigo é 10 kilo ou 20 kilo obrigado.
Olá, fui eu que gravei o vídeo e fiquei com uma dúvida, mas fui olhar de novo e na verdade lembrei que o pizzaiolo colocou mais 10 kg de farinha então são 20 kg de farinha no total. 👋
Che farina hai usato per la biga e per il rinfresco? W? Proteine Marca?
Ciao e grazie di aver scritto. Purtroppo alcune cose hanno preferito non dirle. Accontentiamoci! Un saluto dalla persona che ha realizzato il video
@@Romafood non si puo' dire che farina usi? Ok 😆
Date le ricette senza s
Dire che tipo di farina si usa meglio non dare la ricetta e il metodo. Senti a me
Kanna
Lievito 1% biga Giorilli!
salut dans les video pour preparatıon des pate a pizza essayez de mettre exactement les ingredient parce que a la fın on sais pas combıen de litre il a mis d’eau 😢
E a velocidade na amassadeira???
mas ele colocou legendas para você ler?
Dopo le 24 ore di frigorifero, viene lavorato direttamente?
Spero che Antonio il pizzaiolo legga la tua domanda in modo che ti possa rispondere perché in effetti questo dettaglio non te lo so dire, ho visto che aspetta sempre un pochino, questo mi è parso di capire. un saluto dalla persona che ha realizzato il video
Why is the type of flour used not disclosed? This shouldn’t be a secrete as I use the Manatoba flour for the first flour which has a high percentage of protein followed by a lower protein contents gif the second flour used. Caputo is one well known flour used globally.
There’s room for confusion when finishing off the dough mix especially the second amount of flour added not mentioned and the water the chef adds at the end is not been made clear either.
I’m well aware your the person that shot the video and I don’t expect you to know all questions asked.
Pizza ended perfect regardless.
hi, I know, sometimes they calmly say all the information, sometimes the director or the owners don't want to say some things. It was the case of the flour.... this explains some very close-up images that I had to fix in editing! Patience, let's be satisfied. However, I remember a total of 16 kilos of water. 80% hydration therefore very high. Hello and thanks
@@Romafood all good we got there in the end and please understand I do follow many other Napolitane Pizza Chefs on You Tube and some make them selves more clear then others and that makes a huge difference in how your pizza turns out at home. it would be a good idea if you wrote and pasted the ingredients required both before and after closing the impasto in your script.
@@TomColosimo I'll try even if I'm a bit lazy, it already takes me too long to edit! anyway thanks for the advice. By the way, I'd like to take this opportunity to ask you something: there are some videos similar to this one in which they prepare the dough but they don't say anything, nor write anything, you just see the preparation and that's it, what do you think of these videos? Thank you
@@TomColosimo However, I must also add that I translate everything he says, even if I then make these videos thinking more of a story of the daily life of these artisans, not really like a classic tutorial. This is perhaps where the misunderstanding lies. I want to give an authentic and genuine flavor to these videos.
@@Romafood regarding other videos if they are clear and transparent I will watch them and take note to improve my Napoletana pizza recipe. When things get complicated and one does not understand we’ll just move on to another Pizza chef presenter. It’s more enjoyable for the audience when a presenter makes themselves clear. After all we are all watching to improve our recipe and learn simpler methods.
Could someone give the recipe for 1kg of flour please ? 🙏🏽 I didn’t understand the final part of it 🥲
Hi I can tell you that the next video that will be released in a few days will be exactly about what you said, It won't be the same pizza chef and the same pizzeria. But it will be different. However, it will still be traditional Neapolitan pizza
@@Romafood Grazie mille 💪🏽
as i understand 50% biga at 50% hydration 2% yeast final hydration 80% ?
Thanks for writing, I'm just the person who shot the video but it seems so to me like you said
Ormai si fa' a gara a chi la fa' più gonfia....😂
Vous croyez vraiment qu’il va donner ça recette 🤦🏻♂️, jamais de la vie 😂😂😂
la pizza n'est pas un secret, c'est une science Je vais te donner ma recette mais il faut savoir manipuler la pâte
Quante proteine ha la farina?
Mi dispiace ma alcune cose hanno preferito non dirle, ci dobbiamo accontentare di quello che questa pizzeria ha voluto condividere
Сплошные понты.
😄👋
Volevo chiedere perché non mi esce tonda dove o sbagliato..
ciao grazie di aver scritto, io sono la persona che ha realizzato il video e quindi spero che il pizzaiolo ti risponda. Intanto mi ero incuriosito e da internet chatGpt dice questo:La pizza può non risultare tonda per diversi motivi, legati principalmente alla preparazione dell'impasto, alla stesura e alla cottura. Ecco alcuni fattori comuni:
Impasto non uniforme: Se l'impasto non è stato impastato correttamente, potrebbe non essere omogeneo, rendendo difficile stenderlo in una forma perfettamente rotonda.
Tecnica di stesura: La tecnica utilizzata per stendere l'impasto è cruciale. Se non si applica una pressione uniforme durante la stesura, l'impasto potrebbe assumere forme irregolari. Inoltre, una stesura troppo vigorosa o disomogenea può causare strappi o deformazioni.
Lievitazione insufficiente o eccessiva: Se l'impasto non ha lievitato abbastanza, potrebbe essere troppo elastico e difficile da modellare. Al contrario, un impasto che ha lievitato troppo potrebbe diventare troppo molle e difficile da controllare.
Temperatura dell'impasto: L'impasto deve essere a una temperatura adeguata per essere steso correttamente. Se è troppo freddo, sarà più difficile da lavorare e tenderà a ritirarsi.
Utilizzo di farina: Durante la stesura, l'utilizzo eccessivo o insufficiente di farina può influire sulla forma dell'impasto. Troppa farina può rendere l'impasto troppo asciutto, mentre troppa poca può farlo attaccare alla superficie di lavoro, causando deformazioni.
Forno e cottura: Anche il forno e il metodo di cottura possono influenzare la forma finale della pizza. Un forno non adeguatamente caldo o un piano di cottura non uniforme possono causare una cottura disomogenea, che può far perdere alla pizza la sua forma originale.
Mano dell'operatore: L'esperienza e la manualità di chi prepara la pizza sono fondamentali. Anche un pizzaiolo esperto può avere giornate in cui la pizza non esce perfettamente tonda a causa di variabili imprevedibili.
Per ottenere una pizza tonda, è importante prestare attenzione a ogni fase del processo, dalla preparazione dell'impasto alla cottura, e fare pratica per migliorare la tecnica di stesura.
Ma usiamo la Caputo e la l'evidazione mi sembra 70% e li mette nel frigo e li fa sta 24 ore.. Ma però non so dove iniziare per fa la stusura
Bisognerebbe fare un video dove spiego come stenderla
Come mai non metti il malto?
Ciao grazie di aver scritto io sono solo la persona che ha realizzato il video , magari se il pizzaiolo leggerà il tuo messaggio ti risponderà comunque io posso dirti che non l'ho ancora mai visto mettere
Il malto è un ingrediente pericolosissimo favorisce la fermentazione e quindi inon riusciresti poi a gestire la puntata di un impasto...magari puo essere utilizzato quando la biga ha fermentato piu del dovuto e ha bisogno di zuccheri perchè è scarico in quel caso non avremmo una pizza anemica ma una pizza ben colorata
Il malto non serve a nulla se mette farina di rinfresco. Tecnicamente il malto apporta zuccheri e quindi nutrimento a farine avanti di fermentazione per evitare che arrivino scariche di zuccheri alla cottura. Di solito si aggiunge a farine utilizzate per un 100% prefermento, di media forza, a seconda della quantità di lievito utilizzato e dal tempo di fermentazione. Nel caso del video non serve, i nuovi zuccheri verranno automaticamente apportati dalla farina di rinfresco.
Perché svendono così i segreti del mestiere?
Riflessione interessante. Iniziamo col dire che nel 2024 parlare di segreti forse è un po' azzardato... 😅 Poi come dimostrano i miei video puoi vedere come ognuno ha il suo modo, non c'è un solo modo, come non c'è un segreto. Il segreto come dicono in molti è l'amore per quello che fai e io credo, nel mio piccolo, che video come questi portino a sottolineare proprio questo aspetto, il grande impegno che c'è dietro una pizza ad esempio. Sono strano ma penso che questo faccia apprezzare ancora di più al cliente il prodotto finale. Lo porti ad essere più consapevole. Questa è la mia idea. Grazie di aver scritto, un caro saluto
Boooo..In 16 ore ti matura in quel modo con quel dosaggio di lievito?hai messo 10grammi su 10kg quando in realtà ne dovevi mettere 100 di grammi(1%)
Ciao e grazie di aver lasciato la tua opinione comunque io sono solo una persona che ha girato il video però che io sappia dipende dal tipo di farina dalla temperatura a cui si lascia l'impasto e da quante ore si lascia quindi io non scolpirei nella pietra questa regola. Un caro saluto
100 grammi secondo la biga giorilli il nostro è un prefermento gestito secondo le nostre temperature😊
A mi me par un ciambellone ripieno
Ma quale pizza !!!!!