Saludos maestro. Primeramente mil gracias por su conocimiento y que se le multipliquen sus bendiciones por compartir su saber. Unas consultas cuando dice leche de supermercado es indistinto si hablamos de leche en polvo o la líquida?. Aquí en Chile las leches en polvo "completas" suelen estar etiquetadas como instantáneas y las de cartón como entera. cual debo usa? Hay algún porcentaje de grasa en especial que deba buscar en los envases?
Hola maestro, solo consigo leche ultrapasteurizada, o UAT, se puede hacer? Y si puedo, cuanto de cloruro de calcio le puedo agregar por litro de leche ? Tengo cloruro de calcio en escama,
Hola, la homogeneización de la leche no afecta el resultado final del producto. El proceso de homogeneización consiste en en reducir de tamaño o romper y disolver los glóbulos de grasa que contiene la leche. De esta forma, debido a su reducido tamaño, cuando la leche se encuentra en reposo, los glóbulos de grasa no logran elevarse a la superficie. Al ser un proceso mecánico (los glóbulos de grasa se rompen o reducen varias veces su tamaño al pasar a gran velocidad por unas diminutas ranuras) no influye en la coagulación al momento de elaborar el queso. Gracias por tu comentario.
A 60 grados centígrados es suficiente, al llegar a los 60 grados la dejas en reposo tapada y luego que este tibia la metes a la eladera. Si no tienes termómetro usa tu dedo lo metes a la leche y cuando sientes que ya comienza a quemar o sea que no aguantes el calor, bueno eso es más o menos 60 grados. Pero muy pendiente de que no hierva para eso le metes el dedo a cada momento.
@@maestroquesero7379 y a diferencia de la elaboración de este queso con leche cruda es mucha la diferencia? Osea en olor, sabor y textura??? Lo digo xq yo lo elaboró con leche cruda pero si quisiera saber la diferencia en cuanto a realizarlo con leche pasteuizada
@@leonardoaravichevasquez2768 la diferencia es casi imperceptible. Lo que sí se debe agregar luego de pasteurizar es cloruro de calcio. El calcio favorece que los sólidos de la leche se peguen y formen la cuajada. Al pasteurizar, la temperatura destruye bastante calcio y si no se le agrega el cloruro, la cuajada se forma muy débil y el rendimiento es mucho menor.
@@maestroquesero7379 Naguara pensé que habían grandes diferencias y no me atrevía a hacerlo. Si no quiero colocarle corteza al queso de año no hay problema? Es que lo usaré en rallado entonces evito el cepillado del café y pimienta
Difiero del maestro yo hago queso con leche pasteurizada y homogeneizada me da buena cuajada sale duro pero el sabor jamás se compara con la de leche cruda no tiene acidez ni el sabor es igual sabe a queso paisa duro y salado
Maestro para el queso de matera tradicional cual seria la proporción de kilos de sal por litros de leche y que tiempo se dejaría en la salmuera para que el queso quede con el punto de sal equilibrado
Hola Jose, nosotros recomendamos agregar la sal al queso llanero en la siguiente proporción. Sin embargo, va a ser el criterio del quesero el que va a determinar si le aumenta o disminuye esta cantidad de sal. En el queso llanero, la alta cantidad de sal se le agregaba originalmente para conservarse en las altas temperaturas del llano. Actualmente 900 gramos de sal por cada 100 litros de leche cuajados es una proporción muy recomendable. Un saludo!
@@maestroquesero7379 disculpe la molestia maestro tengo una duda esos 900gr de sal para 100 litro es para espolvorear los kilos resultante de cuajada que salen de esos litros que son aproximadamente como 14kg
Hola Maestro, estoy en el Centro de Portugal, estoy haciendo queso tipo llanero para la casa y los amigos, bastante bien el sabor , la sal (8,5 grs de sal fina por lt de leche cruda ), buena la apariencia, toda la leche es de animales estabulados, su dieta diaria se basa en ensilado de Maíz Tierno. Tengo un problema, si es que se puede llamar así. El queso en Nevera posterior a 1 semana comienza a cambiar de coloración a amarillo naranja, lo coloco en salmuera y blanquea, pero Vuelve a ese color no atractivo con el frio. le escribí a la Prof. Carmen Borregales que se encuentra en Francia y me indico que pudieran ser los Betacarotenos del maiz, me gustaría la opinión suya, la experiencia es la base del saber. mi correo para su respuesta y estar en su contacto. elnelo3@gmail.com Ing. Manuel Carvalho Miraldo (EXATEC ) Ing. Agro. Zootec. del Tecnológico de Monterrey , viviendo en este lado del mundo.
Hola Nelo Carvalho, eso suele suceder. Es muy probable que se deba dos factores. Bajo contenido de sal y exceso de suero. Pruebe a prensarlo un poco más y agregarle algo más de sal. En la nevera no pierde el exceso de suero (estando sin envasar) y eso puede ocasionar la aparición de ese color. Gracias por su comentario.
Maestro al retirarlo de la prenda, si lo coloco en salmuera tendrá algún efecto. Buscándole la vuelta, como decimos en el llano. Somos del tamaño del compromiso. Ojalá y esto se calme y pueda darle una vuelta a su Asturias
@@carvalhoYprocopovich el queso llanero no se debe poner en salmuera después de su elaboración. Procure dejarlo en un lugar fresco para que termine de secar. Para que elimine más suero trate de mantener la temperatura alta durante el proceso. Recuerde que en Europa tenemos una dificultad que no tenemos en Venezuela. Es el frío del invierno. Con el frío, el queso desuera muy poco. Un saludo.
Excelente "tip" de conocimiento.
Muchas gracias maestro. Comentario con respeto, hace falta un micrófonito para mejorar el audio. Que sigan los exitos
El próximo video va con mejor audio. Recibe un saludo. Gracias por tu comentario.
Muchas gracias maestro.!!
Maestro, tengo una duda, ¿la cantidad de cloruro de calcio es diferente para la leche que ya viene líquida que para la leche comprada en polvo?
muy buenos concejos, pero cuanto cloruro se agrega por litro de leche?
Muy buenos sus consejos
Buen vídeo..! Gracias!
Que interesante!!!!!
Saludos maestro. Primeramente mil gracias por su conocimiento y que se le multipliquen sus bendiciones por compartir su saber. Unas consultas cuando dice leche de supermercado es indistinto si hablamos de leche en polvo o la líquida?. Aquí en Chile las leches en polvo "completas" suelen estar etiquetadas como instantáneas y las de cartón como entera. cual debo usa? Hay algún porcentaje de grasa en especial que deba buscar en los envases?
Hola porfavor cuanto calcio le pongo a 8 litros de leche? Gracias
Hola maestro, solo consigo leche ultrapasteurizada, o UAT, se puede hacer?
Y si puedo, cuanto de cloruro de calcio le puedo agregar por litro de leche ?
Tengo cloruro de calcio en escama,
Buen dia maestro . Si no tengo el coagulante con que lo puedo hacer que tenga en casa ??
Gracias por la aclaratoria, y qué pasa con la homogenización? Afecta el resultado? Saludos
Hola, la homogeneización de la leche no afecta el resultado final del producto. El proceso de homogeneización consiste en en reducir de tamaño o romper y disolver los glóbulos de grasa que contiene la leche. De esta forma, debido a su reducido tamaño, cuando la leche se encuentra en reposo, los glóbulos de grasa no logran elevarse a la superficie. Al ser un proceso mecánico (los glóbulos de grasa se rompen o reducen varias veces su tamaño al pasar a gran velocidad por unas diminutas ranuras) no influye en la coagulación al momento de elaborar el queso. Gracias por tu comentario.
Quiero hacer queso con leche de supermercado pero quiero saber cuanto de cuajo y cloruro debo echar por cada litro. Gracias
La leche cruda a que temperatura la pasteurizo? Consigo la leche pues vivo en Asturias y soy venezolano , y me gusta los quesos frescos .
A 60 grados centígrados es suficiente, al llegar a los 60 grados la dejas en reposo tapada y luego que este tibia la metes a la eladera. Si no tienes termómetro usa tu dedo lo metes a la leche y cuando sientes que ya comienza a quemar o sea que no aguantes el calor, bueno eso es más o menos 60 grados. Pero muy pendiente de que no hierva para eso le metes el dedo a cada momento.
Hola, quiero hacer quesos pero soy principiante, la leche que compre directa de la vaca, la pongo a hervir o así sin pasteurizarse ?
Hola, puede ser de las dos formas, siempre y cuando tengas la seguridad de que la leche proviene de una ganadería saneada.
Hay algúna marca del cloruro de calcio por favor
Una pregunta grados que C o F
Grados centígrados.
Y si usas leche pasteuizada que fermento utilizas??? Para queso llanero ya que se eliminó la flora nativa
No agregamos ningún tipo de fermento porque le cambia considerablemente el sabor.
@@maestroquesero7379 y a diferencia de la elaboración de este queso con leche cruda es mucha la diferencia? Osea en olor, sabor y textura??? Lo digo xq yo lo elaboró con leche cruda pero si quisiera saber la diferencia en cuanto a realizarlo con leche pasteuizada
@@leonardoaravichevasquez2768 la diferencia es casi imperceptible. Lo que sí se debe agregar luego de pasteurizar es cloruro de calcio. El calcio favorece que los sólidos de la leche se peguen y formen la cuajada. Al pasteurizar, la temperatura destruye bastante calcio y si no se le agrega el cloruro, la cuajada se forma muy débil y el rendimiento es mucho menor.
@@maestroquesero7379 Naguara pensé que habían grandes diferencias y no me atrevía a hacerlo. Si no quiero colocarle corteza al queso de año no hay problema? Es que lo usaré en rallado entonces evito el cepillado del café y pimienta
Difiero del maestro yo hago queso con leche pasteurizada y homogeneizada me da buena cuajada sale duro pero el sabor jamás se compara con la de leche cruda no tiene acidez ni el sabor es igual sabe a queso paisa duro y salado
Maestro donde puedo conseguir el cloruro de calcio aquí en españa, donde lo puedo comprar
Hola, puedes entrar en Suministros químicos Arroyo, ellos te lo envían a cualquier parte de España. Gracias por tu comentario.
Maestro para el queso de matera tradicional cual seria la proporción de kilos de sal por litros de leche y que tiempo se dejaría en la salmuera para que el queso quede con el punto de sal equilibrado
Hola Jose, nosotros recomendamos agregar la sal al queso llanero en la siguiente proporción. Sin embargo, va a ser el criterio del quesero el que va a determinar si le aumenta o disminuye esta cantidad de sal. En el queso llanero, la alta cantidad de sal se le agregaba originalmente para conservarse en las altas temperaturas del llano. Actualmente 900 gramos de sal por cada 100 litros de leche cuajados es una proporción muy recomendable.
Un saludo!
@@maestroquesero7379 disculpe la molestia maestro tengo una duda esos 900gr de sal para 100 litro es para espolvorear los kilos resultante de cuajada que salen de esos litros que son aproximadamente como 14kg
@@jgggodoy Es correcto Jorge, pero después queda a criterio suyo hacerlo más o menos salado. Para nosotros está perfecto así
@@maestroquesero7379 muchísimas gracias doctor
Saludos, desde República Dominica, tengo una fábrica de quesos y quiero saber cómo obtener mayor rendimiento a la hora de hacer queso blanco de freír
Hola, tenemos disponibles los manuales de elaboración de queso en la página web de www.maestroquesero.com. Gracias
En mi país, toda la leche fresca es ULTRAPASTEURIZADA.... quiere decir que jamás haré queso.
La vos retumba no se escucha clarito muy mala audición
Ni ganas de oir el video uuuuf pesimo
Hola Maestro, estoy en el Centro de Portugal, estoy haciendo queso tipo llanero para la casa y los amigos, bastante bien el sabor , la sal (8,5 grs de sal fina por lt de leche cruda ), buena la apariencia, toda la leche es de animales estabulados, su dieta diaria se basa en ensilado de Maíz Tierno. Tengo un problema, si es que se puede llamar así. El queso en Nevera posterior a 1 semana comienza a cambiar de coloración a amarillo naranja, lo coloco en salmuera y blanquea, pero Vuelve a ese color no atractivo con el frio. le escribí a la Prof. Carmen Borregales que se encuentra en Francia y me indico que pudieran ser los Betacarotenos del maiz, me gustaría la opinión suya, la experiencia es la base del saber. mi correo para su respuesta y estar en su contacto. elnelo3@gmail.com Ing. Manuel Carvalho Miraldo (EXATEC ) Ing. Agro. Zootec. del Tecnológico de Monterrey , viviendo en este lado del mundo.
Hola Nelo Carvalho, eso suele suceder. Es muy probable que se deba dos factores. Bajo contenido de sal y exceso de suero. Pruebe a prensarlo un poco más y agregarle algo más de sal. En la nevera no pierde el exceso de suero (estando sin envasar) y eso puede ocasionar la aparición de ese color. Gracias por su comentario.
Gracias por su respuesta, aumentaré la sal, ahora agregó 8,5 grs de sal x lt.
Maestro al retirarlo de la prenda, si lo coloco en salmuera tendrá algún efecto. Buscándole la vuelta, como decimos en el llano. Somos del tamaño del compromiso. Ojalá y esto se calme y pueda darle una vuelta a su Asturias
@@carvalhoYprocopovich el queso llanero no se debe poner en salmuera después de su elaboración. Procure dejarlo en un lugar fresco para que termine de secar. Para que elimine más suero trate de mantener la temperatura alta durante el proceso. Recuerde que en Europa tenemos una dificultad que no tenemos en Venezuela. Es el frío del invierno. Con el frío, el queso desuera muy poco. Un saludo.
@everm4 ,,,,,, ×2 yo tambien comente lo mismo ,,,mala audicion