Прекрасный ролик. Мастер поделился всеми нюансами приготовления, испек шедевральную пиццу и завершил действо дегустацией, после которой началось обильное слюноотделение...
Пётр, спасибо, это так здорово¡! Я фанат пиццы. Делала тесто на молоке, с расстойкой в холодильнике, на воде, с расстойкой 24 часа и 48 часов. Попробую на биге. Каждый раз, как открытие по вкусовым качествам. У меня обычная, домашняя духовка, но выпекаю на камне. Удачи Вам и процветания.
Круто, что вы этим увлекаетесь) я думаю вам зайдёт вариант с бигой,)в домашних условиях нужно будет возможно где дольше расстаивать, ориентируйтесь по внешнему виду и температуре теста на ощупь, это важно, иначе может получится не так хорошо, как хотелось бы, но вы наверняка это и так знаете) Спасибо) вам тоже успехов в исследованиях)
Браво! Молодец! Знаток! Что очень и очень порадовало. Всё правильно и очень грамотно объяснили. Нет слов. Один восторг! Здоровья, удачи и всех благ! Странно, что мало лайков. Видать все мастера и все всё знают. Но я подучился у Вас и благодарен. От себя, ученика, могу добавить(не умничая). На мой взгляд делитанта, для полноты картины, чтобы Мастер(Вы) выглядели как гуру... . Пиццу надо резать специальными ножницами, а не ножом для теста. Это для того, чтобы бортик не мять.Этот нож не для этого предназначен. Посмотрите в инете чем и особенно как, пиццу режут итальянцы. Сначала ножницами режется верхняя половина бортика, а затем нижняя. И уже потом,- остальная часть пиццы до середины. У Вас шикарная пицца, а борты - замяли. Не айс. Повторюсь. Я не умничаю, я просто пояснил свою точку зрения. Дъявол, тонкости и нюансы кроются в мелочах. Но Вам, всё равно поставлю 5+! На меньшее не тянете:)) Класс!
Спасибо за такой подробный комментарий, я это люблю) Лайков мало, потому что канал ещё на раннем этапе развития) На счёт нарезки, если вы работали в бюджетных пиццериях, то должны понимать, что использовать круглый нож практичнее, быстрее и дешевле) когда у меня будет заведение высокого уровня, где весь взор будет устремлён на качество - ножницы будут непременно)
Отличная техника замеса, для себя многое подчеркнул из вашего ролика. Работаю так же с бигой, но вместо мёда добавляю солод диастатический (солодовая мука) - как результат более приятный аромат, ускоряет ферментацию + золотистый окрас при меньших температурах печи. Удачи вам и большое спасибо за подробное видео!
Да, многие просто не знают где его брать, я и сам в начале столкнулся с такой проблемой, нужен был в производстве хлеба. Так как у нас его нет в продаже в «пекарских» магазинах я беру солод в магазинах для пивоваров. Продают от 1кг и стоит копейки. Солод сорта Кастл диастатик бельгия или Шато диастатик - просеиваю на крупном сите убирая по максимум шелуху, потом измельчаю в блендере ( в стакане для сухих продуктов или можно в кофемолке) и просеиваю несколько раз на мелком сите.
Красавчик! ПРиятно смотреть на любящих свое дело поваров. Петр а есть рецепт по проще , какие еще используют в пиццериях. Хочется дома сделать хорошую пиццу не отличающуюся от пиццерии. Рецепт теста , не такой трудоемкий .Спасибо!
Спасибо) очень приятно читать такой лестный комментарий) Очень скоро я сниму ещё одно видео о том как сделать пиццу на камне дома, более прогрессивным способом, можете на канале у меня глянуть первое видео, по нему пробовать - потом выйдет второе - и будете как профи делать
Это одно из самых толковых видео по теме теста для пиццы. Вот к примеру, про то, почему бигу не надо вымешивать, никто никогда не объяснял и в этом видео объяснение прозвучало впервые. Спасибо за инфу, теперь чуть более осмысленно буду браться за тесто на биге. ЗЫ. Ну тесто пиздец шикарно выглядит.
Стараюсь подавать информацию доступно и без ухищрений, это моя цель. На счёт гидротации - если говорить об пицце классической - то да, при высокой гидротации нужно печь на высокой температуре. При этом если вы делаете пиццу другого формата, в противнях, и процесс растойки проходит непосредственно в противне , как на пример для квадратной пиццы, или как делают фокачча, то вам нужно будет низкая температура. Например фокачча я делал при 230°, при этом гидротация там около 70%. Надеюсь суть поняли)
Хороший вопрос) Исходя из того материала, который я находил - бигу "замешивать" нельзя, нужно её как бы переваливать до получения хлопьев, потому как при таком способе создания биги, конечное тесто будет более нежное, чем если бигу хотя бы немного замешивать, так как в процессе замеса биги начнёт образовываться глютен, и в процессе замеса он усилится и на выходе получится не достаточно нежное тесто. Но нужно учитывать, что я много изучаю, но не могу знать всё, поэтому могу где-то ошибаться ) но всё, что я показываю в этом видео - я применяю на практике, при чём почти каждый день, и количество экспериментов я делаю большое)
занимаюсь пиццей уже лет 10 наверное, все эти нюансы уже давно изучил и уже какие-то свои секреты открыл, но все это в рамках дома (пару раз готовил в кафе у друзей просто для души, конечно разница в домашнем и проф оборудовании огромная в плане стабильности температуры) единственный лайфхак как дома это сделать, нужна духовка с режимом пиролизной чистки (например бош 8 серии) там я готовлю получается не в режиме духовки, а в режиме чистки, тогда печка до 500 почти градусов разогревается, что резинки на дверях отскакивать начинают =) ну и камень обязательно пекарский. в общем ваш рецепт вполне оригинальный, даже прикопаться не к чему, итальянцы делают ровно так же. Тоже добавляю мёд, у отца пасека своя, поэтому меда всегда в достатке, а дрожжи использую сухие с луковым порошком, очень приятный хлебный аромат получается у корки, никогда не остаются, и тесто держу дня 2 в холодильнике, только потом готовлю, в моем тесте уже через 1,5-2 суток вкус начинает иметь максимальную интенсивность. Но так как я сам не большой любитель бортов пышных, я все же люблю пиццу за начинку, а борты надоедает жевать когда делаешь пиццы много, поэтому я делают по рецепту неаполитанской но формирую борт как на нью-йорк стайле, по минимуму, и растягиваю до 35см где-то. Растягиваю супер тонко, что прозрачное тесто становится, но там гидратацию 65% прихоидтся держать, выше не получится, будет рваться тесто с лопаты нормально не скинешь такое тонкое. Но тонкое как-то приятнее есть, что ли. Главное поймать баланс вкуса =) А вы молодец, что рассказываете все людям чтобы они перестали готовить пироги посыпая все сыром сверху и запекая это до желтой сухой корки, пицца это просто! Если соблюдать пару правил хотябы по составу теста и этажности расположения ингридиентов.
Вот это комментарий, я понимаю) С прогревом духовки до 500 градусов нужно быть осторожным, при такой температуре часто происходит деформация металла корпуса печи, а так же может полететь электроника. Если у вас при таком способе получилось - круто, было бы интересно посмотреть на результат) На счёт тонкости раскатки и влажности, вам скорее всего нужно делать более сильное и прочное тесто, с влажностью 70-75% можно получить отличное тонкое и хрустящее тесто, важен подход к замесу и технология помещения в печь теста. Спасибо за обратную связь) приятно иметь таких зрителей)
Удачи Вам! На редкость подробные и доброжелательные ответы! Задам дурацкий вопрос) Вы бортик весь съедаете или самый верхний красивый слой не надо кушать?
Спасибо) удача пригодится) Верхние чёрные точки - это пузырьки воздуха, их можно струсить при желании, я лично не убираю их; бортик в хорошей пицце - вкусный и не сухой, в дополнении с хорошим соусом - хорошее дело)
Спасибо вам за внимание) Да, можно, желательно замораживать очень быстро, если есть шокер - вообще идеально; Чем медленнее будете замораживать - тем меньше шансы на успех;
Отличное видео с разъяснениями многих процессов, которые сложно понять не профессионалу! Петр, подскажите, хранится в холодильнике готовое тесто сколько часов?
Спасибо) рад, что интересно) Сильно зависит от температуры в помещении и холодильнике. К примеру зимой у меня тесто стоит по этой рецептуре до 2-х дней, это прям максимум при 5-6 градусах. Летом я делаю по этому рецепту, но для теста использую 50% биги, и храню его максимум 1,5 дня, то есть делаю сегодня на завтра и максимум послезавтра утром продаю, потом списывать.
На данный момент тоже много смотрю и читаю про тесто на пиццу, много экспериментов провел, но к нужному результату пока не пришел! Завтра попробую Ваш вариант (очень заинтересовало применение меда).
Попробуйте сделать по моему рецепту, только бигу сделайте 50% или 70%, остальное количество муки, воды, дрожжей добавьте в начале замеса теста вместе с бигой, оставьте только немного воды в процессе замеса добавляйте по чуть-чуть. Получится отлично. Я хотел снять второе видео о подборе теста для разного времени года и температурному режиму, но пока негде снимать к сожалению (
Здравствуйте Пётр, у меня вопрос, не слишком ли мягкий центр? Уголок прям падает. Просто интересно, я знаю что у неаполитаны это допустимо, но не должен ли он уденживаться если кусочек согнуть? Ни в коем случае нихочу подрывать ваш профессионализм, я скорее интересуюсь чтобы повысить свой!)
Здравствуйте) когда пицца только-только с печи - середина будет проваливаться, это нормально. Постоит немного и дно станет плотнее, но в любом случае у нормальной неаполитанской пиццы после разреза середина будет провисать(до разреза дно прочное и не прогибается если конечно начинки не слишком много); Если у вас возникают подобные вопросы - это хорошо) хуже когда вопросы вообще не возникают)
К сожалению нет, потому как в домашней духовку температура максимум 270°(моя во всяком случае больше не даёт). Я снял на эту тему видео, посмотрите, если будет интересно, там я всё рассказываю на эту тему; Так же для любителей можно приобрести более мощную духовку для пиццы, но там потребляемая мощность будет в районе 5-6 кВт, и зачастую требует трёхфазного подключения.
Пётр! Смотрел много роликов про бигу, некоторые итальянцы при замесе теста не добавляют сахар, почему? Ну и было бы замечательно, если бы сняли видео про соусы, как делаете и сохраняете?
Не добавляют - потому что можно без него) это достаточно рациональная вещь, без сахара или подобного ингредиента всё работает, но есть разница в работе дрожжей и цвете коржа, а дальше зависит уже от количества этого ингредиента, чаще всего встречаю в рецептах даже не мёд и сахар, а солод(так во всяком случае трактует перевод, malt на английском)
По поводу соусов - можно конечно, и в принципе ещё много чего можно обсудить и дополнить, но отсутствие стабильного электричества в стране из-за войны не даёт возможность заниматься нормально подобного рода съёмками
Привет! Спасибо,!Ты крутой 💯.Скажи пожалуйста сколько с таким тестом можно работать?(Как ведёт себя на3-5 дней) Кол-во дрожей просто огромное.Итальянцы делают 1 грамм на 1 кг муки.Какие дрожжи используешь? Спасибо
Приветствую! Спасибо за комментарий) уже прочитал - это хорошо) В кратце: больше дрожжей - быстрее созревание) у меня не хватило бы места для хранения значительного количества теста, которое бы созревало 3-5 дней) поэтому количество большее чем в теории) Рад что наши смотрят) 👋🏻
тесто чем дольше держишь тем вкуснее, но если сразу много бахнуть дрожжей то дня через 4 уже может спиртом завонять и плохо подниматься, но вкусно получится, капец как!
На 1 кг муки: -520 г воды для биги, дрожжей 4-5 г, мёда 6-7 г; для теста воды ещё 100 г +- холодной,, соль 18-20 г, масло 16-20 г, дрожжи ещё 1-2 грамма;
Да, у меня на данный момент обычный односкоростной тестомес, и да такое тесто можно сделать, но более хороший результат не получится сделать, там уже нужно более высокая скорость
Спасибо за ответ. Может у вас будем возможность записать видео о рецептах соусов в пицце. Песто ,фисташковый , томатный, альфредо , как делать как сохранять. Спасибо за ваш труд, развития вам
Пожалуйста) рад что информация ценная для вас) Если тесто будет слишком теплым - оно будет ещё более липкое, что приведёт к усложнению процесса обминки теста, так же ускорит процесс брожения, что приведёт к ухудшению вкуса и аромата, так же тесто может чересчур жёстким после приготовления.
Спасибо) Комбайн выдержит, тут вопрос на сколько хорошо он сделает замес, на моей практике бывало, что тесто сбивается в кучу на крюке - и на этом этапе нужно домешивать руками уже; тестомесы для пиццы оснащены дополнительной рейкой возле крюка, которая не позволяет собираться тесту в ком на крюке
А вы тесто какой гидратации делали? Просто я делал подобное тесто, только для булочек Бао в комбайне, и всё было ок, оно было меньшей гидратации, чем тесто для пиццы, но комбайн его выдерживал, может совсем чахлый комбайн был?)
честно, не встречал, из всех вариантов - это была самая дешёвая; в зависимости от региона, в котором вы живёте - смотрите то, что вам подходит по цене и по свойствам;
Спасибо очень полезно и доходчиво! Единственное ....по шпателю Вас наверняка обманули, точно такие же продаются в хозяйственных магазинах и точно не из пищевой нержавейки! С уважением!
@@TrueKitchen_blog Да есть крюк, палантированый миксер, но без спирала, если не трудно можете сказать сколько надо например хотя бы замесит в + на какой скорости. и дозамес сколько надо руками замесит, конечно я понимаю что вы это все не можете точно узнать, но хотя бы примерно чтобы я понял о чего начать.
Как только тесто соберётся на крюке и будет просто вращается без растягивания - замешивать дальше нет смысла, продолжайте дальше замес руками, часто растягивая тесто с краёв в середину, время замеса будет +- 20-30 минут, ориентируйтесь на температуру, оно не должно стать тёплым на ощупь. Проверяете тесто на силу глютена так же, как я на видео: отрезает кусочек, если получается растянуть до почти прозрачных пятен - супер, если не получается и при попытках сразу рвётся - месите дальше
Я использую подсолнечное масло, но хорошее, чтобы был лёгкий вкус семечки; Оливковое конечно же круто, но фудкост мне портит, поэтому имея хорошее местное масло - почему бы им не пользоваться)
Спасибо за урок! От души! Но когда делаю по вашему рецепту, тесто получается намного липче, чем в прямом замесе! Смотрел еще многие италианцы, при замесе теста не используют сахар, не знаете почему?
Какой тестомес у вас? Промышленный или домашний? Есть скорости? Даёте ему постоять после замеса? Какая температура теста после замеса? Это всё играет роль
Здравствуйте! В этом видео я делал тесто +- 40-45 минут. Нужно учитывать, что я в этом примере использовал большое количество льда( что не позволяет тесту нагреваться) и, что крайне важно, на видео я использую тестомес с одной скоростью вращения крюка. При использовании высокой скорости замеса теста время замеса существенно сокращается. Так же важно, что это видео снято зимой, на кухне дико холодно утром, машины холодные, ёмкости холодные. Летом замес на одной скорости у меня сократился до 30-35 минут. Очень надеюсь, что в ближайшее время я смогу снять материал о следующем этапе развития замеса теста, текст есть, но не где отснять пока что. Как только будет готова площадка - выйдут новые видео, где я отвечу на появившиеся вопросы, а так же покажу к чему я пришёл на данный момент (я сам постоянно стараюсь развиваться в своём направлении).
Здравствуйте, по количеству белка не определите, это отдельная величина; Если на мешке нет информации- гуглите, я так часто делаю, так как не все пишут, на некоторых сайтах хорошие продавцы пишут всю нужную информацию
Спасибо) Масло на ваше усмотрение, я подсолнечное использую, так как масло оливковое среднего качества даёт неприятный для меня запах/вкус, а хорошее дорогое масло ощутимо фудкост поднимает
Здравствуйте У меня вопрос вы использовали бигу 100 процентов для приготовления пицц также как в Италии пиццайоло делают , но ведь Бига она сама закваска , также её используют в качестве закваски в тесто с добавлением муки воды и т д . Какой вид теста всё же лучше, я имею ввиду качество и вкус ?
Здравствуйте, самое главное, что вы должны понимать, что бига и любой подобный продукт, закваска, это уже разрыхлённое тесто, с определённым развитым набором активных дрожжей, микроорганизмом и микроэлементов, которое технически можно использовать сразу для замеса теста, если вы его берёте в работу в тот промежуток времени, когда из него ещё можно замесить прочное тесто. К примеру если сделать всё по тому варианту, который я предлагаю в этом видео, но бигу продержать в два раза больше времени - нормально замесить тесто у вас не получится, оно не будет прочным. Соответственно брать эту бигу уже нужно будет не 100%, а уже 50 и ниже, остальное количество добивать водой, мукой и дрожжами непосредственно во время замеса. Ещё один пример: летом я в заведении перешёл на использование биги 50% по всё тому же методу, это в основном связано с повышенной температурой в холодильнике (как ни крути не может давать ту же температуру что и зимой) повышенной температурой на кухне и тестомес гораздо быстрее нагревается. Нормальный замес на 100% биги уже не получался. Что касается вкуса - во всех приведённых выше примерах тесто обалденно нежное и вкусное, тут больше вопрос в структуре и прочности теста. Надеюсь смог ответить на вопрос, если нет - пишите) Учтите, что я не могу пока подойти к вопросу с научной точки зрения более серьезно, я вычитал всё, что смог найти сам + делал очень большое количество опытов(на сколько мне позволяло оснащение кухни и условия работы), поэтому советы даю исходя из своего опыта и не могу быть на 100% правым, но очень стараюсь докапываться до истины.
@@TrueKitchen_blog спасибо, тогда мой вариант это делать замес обычный 1 кг муки 500 грамм воды дрожжи , добавить масло соль и выдержать два часа сделать шарики потом в холодильник и через сутки использовать тесто , так делают множество пиццерий в моем городе
@@TrueKitchen_blog Я делал 7 лет пиццы по неправильной технологии делал тесто 2-4 кг и через два часа ставил в холодильник а потом при поступлении заказа отщипывал нужную грамовку и делал пиццы , обидно что столь долгое время я так мучался , потому что руки очень болят от такой раскатки , в итоге я понял что любой сможет сделать тесто для вкусной пиццы потратив много времени на практику
Тесто ставят после замеса в холодильник, для того, что увеличить длительность ферментации. Чем ниже температура - тем дольше ферментация. За это время идёт развитие вкуса, меняется структура теста(если сделать пиццу после 3-4 часов тёплой расстойки или в холодильнике в первом случае борт будет однородного цвета без пятен, будет быстро обжаривается снаружи и недостаточно внутри(в основном это связано с расщеплением крахмала в процессе ферментации) и тесто будет очень тугое; во втором же случае будут пятна на борту цветовые(леопардовый борт), равномерно будет пропекаться борт снаружи и внутри и тесто будет мягче, что позволит с ним быстро работать) ;
Время отстоя биги в холодильникн у вас меньше чем нужно. бигу нужно выдерживать не менее 48 часов и перед тем как поставить в холодильник дать отдохнуть биге 1, 5 - 2 часа, комнатной температуры. Приготовление другим способом так называемым пулеш, готовить пиццу уже можно через сутки. Печь у меня дает 430 - 450 градусов, время приготовления пиццы в печи две, три минуты. Я за свою практику сделал тысячу экспериментов с тестом, воду беру родниковую с ключа, тепература ее 4 - 6 градусов, выстаиваю в помещении до 14 градусов и делаю пулеш ( закваску), есть еще один секрет, рассказывать не буду. Гидратация теста у меня 73 процента, примерно. В остальном вы молодец!!! жму руку
Время отстоя биги зависит от количества дрожжей и температурного режима, если по моему рецепту выстоять 48 часов тесто будет слишком рыхлым и ничего хорошего не будет. Если хотите, чтобы бига дольше стояла - нужно использовать меньше дрожжей. Это всё опционально. Спасибо) рад что думающие люди посещают мой канал)
@@TrueKitchen_blog Итальянцы так же варируют время биги от суток до двух. Все зависит от муки и главное от воды. Почему я делаю тесто на ключевой воде, потому что она структурированная. В прохладной воде структура не меняется, с прогревом воды, значительно хуже..... Молекулярная природа действий. Приготовьте, ради интереса и вы увидите чудо! Великое счастье кормить людей вкусной пиццей)))))!!!
Приветствую Шеф Скажи Пожалуйста Мука неопалитано 5 регион, попробовал сделать бигу, настоялся сутки, но так и не произошел процесс ферментации, хотя дрожжи хорошие. Посоветуй пожалуйста
Приветствую! Ну у вас даже при 40% воды уже должно быть брожение, просто не так видно визуально; скорее всего проблема в дрожжах, возможно проблема в холодильнике (слишком низкая температура), возможно слишком холодную воду взяли для биги(должна быть хотя бы комнатной, я даже иногда едва тёплую беру); Вот возможные варианты проблем; Если эта бига ещё у вас в наличии, достаньте её и попробуйте её оставить при комнатной температуре, после нескольких часов должно быть брожение(это если ошибка с температурным режимом)
Попробуйте ещё проверить сами дрожжи , очень редко бывает, но бывает, что они просрочены или обветрились, для проверки вода тёплая + дрожжи и немного сахара, через 10-15 минут должна быть пена, если её нет - дрожжи мёртвые
Спасибо Шеф Да ещё в холодильнике, завтра достану и подержу несколько часов в комнатной температуре, блиииин кстати воду я холодную взял да! А дрожжи я проверил они работают!
Читайте ниже комментарии, я писал расчёты на 1 кг, НО, для того, чтобы пицца получилась как нужно, замес теста нужно делать в подходящем тестомесе, в обычном домашнем спиральном без отсекающей планки - замес не получится скорее всего
Этот показатель находится обычно на упаковке. Заметил что отечественные производители часто игнорируют это и не пишут. Буква W, и затем двузначное или трёхзначное число, и надпись сила муки или flour power. Я эту величину вижу только на импортной муке, и то не на всей.
@@TrueKitchen_blog по поводу температуры запекания , я ставлю в печь одну пиццу она получается неплохо , а если ставлю три или четыре то совсем не то получается, температура получается тоже нужно индивидуально подстраивать под тесто ?
Тут куча переменных: Какое тесто и какой влажности? Какая температура печи и какая печь? Как хорошо вы прогреваете тесто? Как быстро вы закидываете пиццу в печь и закрываете её? Я на простой электрической печи 4 пиццы вообще не ставлю, при такой влажности я не могу достичь хорошего результата, желательно по 2 и когда сильный наплыв идёт максимум 3, и всё делать нужно очень быстро и справляться с пиццей в печи в 2-3 движения; Так же тесто не должно быть с холодильника, в среднем хотя бы один час оно должно прогреться перед раскаткой и запеканием
Это уже нужно пристреляться, как хороший повар, шеф повар, вы должны понимать средний проход за час в определённые дни, +-, не обязательно прям точно, если начинается запара - доставайте с запасом, когда пройдёт запара - излишек обратно в холодильник
Бига: 100% муки Вода 52% Дрожжи 0,7% Мёд 1 % Тесто: Бига 100% Вода 8,7% Дрожжи 0,1% Соль 1,9% Масло 1,7% + 100 г Учтите, что в домашних условиях без необходимого оборудования сделать такое тесто будет сложно, может стоит рассмотреть другие варианты
Это видео не про пиццу дома) и я об этом в самом начале сказал дополнительно) А так есть видео с обычной домашней пиццей, просто давно снимал, можете перелистнуть плейлист ниже и там будет видео домашняя пицца)
Есть множество альтернатив : казан , чугунная сковорода , да и вообще , камень не очень дорого стоит , если хотите классный результат - приобретите камень . Он лишним не будет .
У меня духовка Макс 270 градусов. Камня нет и я использую чугунную сковороду. На самый верхний уровень решетку, сверху сковороду перевёрнутую и на неё сверху кладу противень тоже перевернутый. Верх низ на максимальной температуре прокаляю минут 20-30 и закидываю пиццу на тефлоновом коврике на 7 минут на всю эту конструкцию. Можно перед готовкой борта смазать растительным маслом для коллера
Спасибо) По-мимо количества белка мука должна быть типа 00, на сколько мне известно на территории стран СНГ пшеница для данного типа муки не растёт, а там где может расти - производство не развито, поэтому муку такого типа можно купить итальянских производителей, испанских, французских и т.д.
Чисто технически количество белка можно поднять добавлением белка яичного) но это не даёт остальных свойств муке; И к стати не забывайте о силе муки, это так же крайне важный параметр
Чисто технически количество белка можно поднять добавлением белка яичного) но это не даёт остальных свойств муке; И к стати не забывайте о силе муки, это так же крайне важный параметр
почему не уменьшить колличество дрожжей в биге до 5-7гр увеличив температуру вызревания до 20-24, в чем смысл бигу в 2-4 сразу кидать, дрожжи при этой температуре практически не активны, в остальном вопросов нет, хорошая техника!
Если я уменьшу количество дрожжей и подниму температуру - то мне нужно будет использовать бигу раньше, чем мне было бы удобно на производстве, конкретно моём, + мне нужно чтобы бига была холодной на момент замеса, так как если она будет тёплая - замес будет сделать сложно при конечной гидратации в 60-65%, даже при добавлении льда, так как тесто быстро нагреется и не будет достаточно времени для процесса замеса(в случае с отсутствием второй скорости замеса на тестомесе это особенно чувствительно), глютен не получит должного развития и я получу худшее тесто по сравнении с тем, что делаю на текущий момент; Но нужно так же учитывать, что я сделал много экспериментов, но далеко не все, соответственно есть более хорошие варианты и комбинации замеса и стартера, но на данный момент мне они к сожалению не известны( Спасибо за внимание и качественный вопрос! Я это очень ценю
@@TrueKitchen_blog спасибо за развернутый и вдумчивый ответ, сам не так давно начал эксперементировать с непрямым замесом, ставлю замес на 30% биги, в свою очередь бига зреет около 26 часов при комнатной температуре, просто в твоем случае, боюсь, что сильный вкус дрожжей будит и он перебьет вкус получаемый от брожения.
Я проговорил, что видео скорее не для домашнего использования, и в дальнейшем буду делать акцент в начале видео для какой аудитории больше подходит то или иное видео, спасибо за ваш отзыв)
@@TrueKitchen_blog Я Понимаю..Но,на Ваше видио..заходят,в первую очередьвовсе,,не профессионалы,профессионалы,,и без Вас,знают...как печь пиццу.Можно, же было, в описании,дать расчёт,на1пиццу.
Его никто не ест, потому что в большинстве заведений тесто - г..но. Если тесто по-настоящему вкусное, как у автора этого ролика, то бортик сьедается. И даже соуса к нему не нужно
Очень геморойный процесс 😂, я буду не первый открыватель но до до и красивее и вкуснее 100% , сделал 50 заготовок и кормишь 50 человек в день , в до до 300 шт минимум и это сеть несколько миллионов людей едят до до и всем нравиться . Так то удачи в развитие 😂😂😂
Да, это сложнее, чем соединить всё в одной деже и поместить немного, но все хорошие вещи требуют времени, терпения и навыков. Для крупной доставки возможно это лишнее, но для заведения с посадкой - это один из идеальных вариантов. Мне нет смысла тебя отговаривать, но советую смотреть шире
Кто во что горазд , херню замороченную придумал , тут всё просто мука с большим содержанием белка 2 тестомес 3 выдержка сутки в холодильнике 4 температура Печки не меньше 350 градусов вот и весь секрет !!! Задолбали голову морочить людям
Как минимум ты не все параметры перечислил, температура не меньше 350 - это очень размыто, ты на 360 градусов с такой влажностью теста получишь плохой результат, а так конечно тут всё просто, на столько что никто даже не ищет ответы на вопросы, и не смотрит зарубежных специалистов, и не переводит их труды на родной язык. Не любишь запариваться - не говори за всех.
Во первых, спасибо за вашу внимательность к деталям) Во вторых с обручальными кольцами работать можно по санитарным нормам в обычных предприятиях общественного питания; часы силиконовые, они необходимы на современных кухнях для чёткого контроля времени, мои часы конкретно заточены под постоянные замеры длительность приготовления пищи по таймеру и куплены для кухни, их я регулярно мою: В-третьих, я шеф повар, при этом с образованием технолога, я прекрасно понимаю что делаю. Категорически запрещено использование часов на пищевых промышленных предприятиях, так же как цепочки, браслеты, кольца (кроме обручальных, по определённым правилам), и есть специальные перчатки, головные уборы, маски, специальная высокая обувь; эти правила не применимы для малых точек питания, особенно в условиях войны в стране
Если для тебя пицца из до до лучше, чем свежеиспечённая пицца с правильной ферментацией, с симпатичным леопардовым профессиональным бортом, нежным и мягким тестом - мне тебя жаль, ешь дальше в до до и не "морочь людям голову ".
Огромное спасибо за нюансы и детально показанные этапы приготовления!
Вам однозначно стоит продолжать делать подобные видео
Спасибо) я рад, что информация находит спрос)
Прекрасный ролик. Мастер поделился всеми нюансами приготовления, испек шедевральную пиццу и завершил действо дегустацией, после которой началось обильное слюноотделение...
Спасибо за такой комментарий 🌝
Приятно смотреть на работу настоящего мастера своего дела! Здоровья и успехов во всём !
Спасибо большое! Вам всего хорошего)
Лучшее обучающее видео !Без итальянских понтов,по делу.Вы Профи!!❤❤❤
Спасибо) вы умеете замотивировать)
Пётр, спасибо, это так здорово¡! Я фанат пиццы. Делала тесто на молоке, с расстойкой в холодильнике, на воде, с расстойкой 24 часа и 48 часов. Попробую на биге. Каждый раз, как открытие по вкусовым качествам. У меня обычная, домашняя духовка, но выпекаю на камне. Удачи Вам и процветания.
Круто, что вы этим увлекаетесь) я думаю вам зайдёт вариант с бигой,)в домашних условиях нужно будет возможно где дольше расстаивать, ориентируйтесь по внешнему виду и температуре теста на ощупь, это важно, иначе может получится не так хорошо, как хотелось бы, но вы наверняка это и так знаете)
Спасибо) вам тоже успехов в исследованиях)
Спасибо за совет))
Если сказать, что это уровень, то это ничего несказанно об этом шедевре)
Все четко и по факту, тонкости, нюансы...
Спасибо) стараюсь делать качественный обучающий контент)
Браво! Молодец! Знаток!
Что очень и очень порадовало.
Всё правильно и очень грамотно объяснили.
Нет слов. Один восторг!
Здоровья, удачи и всех благ!
Странно, что мало лайков. Видать все мастера и все всё знают. Но я подучился у Вас и благодарен.
От себя, ученика, могу добавить(не умничая). На мой взгляд делитанта, для полноты картины, чтобы Мастер(Вы) выглядели как гуру... .
Пиццу надо резать специальными ножницами, а не ножом для теста. Это для того, чтобы бортик не мять.Этот нож не для этого предназначен. Посмотрите в инете чем и особенно как, пиццу режут итальянцы. Сначала ножницами режется верхняя половина бортика, а затем нижняя. И уже потом,- остальная часть пиццы до середины.
У Вас шикарная пицца, а борты - замяли. Не айс. Повторюсь. Я не умничаю, я просто пояснил свою точку зрения.
Дъявол, тонкости и нюансы кроются в мелочах. Но Вам, всё равно поставлю 5+! На меньшее не тянете:))
Класс!
Спасибо за такой подробный комментарий, я это люблю)
Лайков мало, потому что канал ещё на раннем этапе развития)
На счёт нарезки, если вы работали в бюджетных пиццериях, то должны понимать, что использовать круглый нож практичнее, быстрее и дешевле) когда у меня будет заведение высокого уровня, где весь взор будет устремлён на качество - ножницы будут непременно)
Отличная техника замеса, для себя многое подчеркнул из вашего ролика. Работаю так же с бигой, но вместо мёда добавляю солод диастатический (солодовая мука) - как результат более приятный аромат, ускоряет ферментацию + золотистый окрас при меньших температурах печи. Удачи вам и большое спасибо за подробное видео!
Солод даже правильнее использовать, у меня не было возможности его покупать(
вам тоже удачи!
Да, многие просто не знают где его брать, я и сам в начале столкнулся с такой проблемой, нужен был в производстве хлеба. Так как у нас его нет в продаже в «пекарских» магазинах я беру солод в магазинах для пивоваров. Продают от 1кг и стоит копейки. Солод сорта Кастл диастатик бельгия или Шато диастатик - просеиваю на крупном сите убирая по максимум шелуху, потом измельчаю в блендере ( в стакане для сухих продуктов или можно в кофемолке) и просеиваю несколько раз на мелком сите.
чудово. на третій день знайшла лаконічний рецепт. зрозуміла різницю між бігою і poolish. perfetto
Дякую) мені дуже приємно) 🌝
Спасибо, Петр. Много смотрел видео как раз итальянских шефов..с английскими субтитрами) на русском конечно доходчевее. Удачи в работе!
Спасибо, для вас стараюсь)
Красавчик! ПРиятно смотреть на любящих свое дело поваров. Петр а есть рецепт по проще , какие еще используют в пиццериях. Хочется дома сделать хорошую пиццу не отличающуюся от пиццерии. Рецепт теста , не такой трудоемкий .Спасибо!
Спасибо) очень приятно читать такой лестный комментарий)
Очень скоро я сниму ещё одно видео о том как сделать пиццу на камне дома, более прогрессивным способом, можете на канале у меня глянуть первое видео, по нему пробовать - потом выйдет второе - и будете как профи делать
Будет не такое трудоёмкое тесто, но оно всёравно требует много времени.
Это одно из самых толковых видео по теме теста для пиццы. Вот к примеру, про то, почему бигу не надо вымешивать, никто никогда не объяснял и в этом видео объяснение прозвучало впервые. Спасибо за инфу, теперь чуть более осмысленно буду браться за тесто на биге.
ЗЫ. Ну тесто пиздец шикарно выглядит.
Спасибо) рад слышать, что информация полезная) удачи вам в ваших начинаниях)
Новая оценка качества теста?главное-от души!!поддерживаю❤
Спасибо огромное. Очень по делу, детально, корректно. Успехов!!!
Спасибо 💪
Первый раз такое вижу действо! Волшебно. Благодарю
Спасибо за позитивный комментарий) рад стараться )
Спасибо, всё чётко объяснили. В книгах пишут, чем выше гидратация, тем меньше можно ставить температуру, в чем очень сильные были сомнения.
Стараюсь подавать информацию доступно и без ухищрений, это моя цель.
На счёт гидротации - если говорить об пицце классической - то да, при высокой гидротации нужно печь на высокой температуре.
При этом если вы делаете пиццу другого формата, в противнях, и процесс растойки проходит непосредственно в противне , как на пример для квадратной пиццы, или как делают фокачча, то вам нужно будет низкая температура. Например фокачча я делал при 230°, при этом гидротация там около 70%.
Надеюсь суть поняли)
@@TrueKitchen_blog да, я понял, спасибо Вам большое!!
Вы замечательный! Смотрю с удовольствием,умница!
Спасибо) рад что вам нравится) 🌝
Спасибо за информацию. Купил печку эфиуно 18 см 509*. Попробую с твоим каналом развиваться. 👍🏻 И ПОДПИСКА! Ещё раз спасибо и удачи ВСЕМ нам.
Спасибо) надеюсь у вас всё будет получаться )
🙏👍🏼
Первый раз вижу чтобы так не дозамешивали бигу. 😉
А почему не замесить до однородности?
Хороший вопрос)
Исходя из того материала, который я находил - бигу "замешивать" нельзя, нужно её как бы переваливать до получения хлопьев, потому как при таком способе создания биги, конечное тесто будет более нежное, чем если бигу хотя бы немного замешивать, так как в процессе замеса биги начнёт образовываться глютен, и в процессе замеса он усилится и на выходе получится не достаточно нежное тесто.
Но нужно учитывать, что я много изучаю, но не могу знать всё, поэтому могу где-то ошибаться ) но всё, что я показываю в этом видео - я применяю на практике, при чём почти каждый день, и количество экспериментов я делаю большое)
@@TrueKitchen_blog , спасибо за ответ.
Ее до однородности не обязательно, не финальный замес. У ней нет достаточной воды для однородного замешивания заготовок для пиццы.
Итальянцы так и замешивают бигу, как ты показал! Так, что все верно! Очень важно, чтоб на первом замесе не
выделялся глютен@@TrueKitchen_blog
W👌 ow❤ !
ЗдОрово 🎉
Шикарный бортик, правильная пицца 👏
Мед не разрешен для правильной пиццы. Ускоряет ферментацию, что не допустимо. Будет больше спиртовой ферментации, а не молочнокислой.
и тем не менее, это частая практика) вопрос ускорения - не значительно с данным количеством мёда, вкус хуже не делает, это 100%
занимаюсь пиццей уже лет 10 наверное, все эти нюансы уже давно изучил и уже какие-то свои секреты открыл, но все это в рамках дома (пару раз готовил в кафе у друзей просто для души, конечно разница в домашнем и проф оборудовании огромная в плане стабильности температуры) единственный лайфхак как дома это сделать, нужна духовка с режимом пиролизной чистки (например бош 8 серии) там я готовлю получается не в режиме духовки, а в режиме чистки, тогда печка до 500 почти градусов разогревается, что резинки на дверях отскакивать начинают =) ну и камень обязательно пекарский. в общем ваш рецепт вполне оригинальный, даже прикопаться не к чему, итальянцы делают ровно так же. Тоже добавляю мёд, у отца пасека своя, поэтому меда всегда в достатке, а дрожжи использую сухие с луковым порошком, очень приятный хлебный аромат получается у корки, никогда не остаются, и тесто держу дня 2 в холодильнике, только потом готовлю, в моем тесте уже через 1,5-2 суток вкус начинает иметь максимальную интенсивность. Но так как я сам не большой любитель бортов пышных, я все же люблю пиццу за начинку, а борты надоедает жевать когда делаешь пиццы много, поэтому я делают по рецепту неаполитанской но формирую борт как на нью-йорк стайле, по минимуму, и растягиваю до 35см где-то. Растягиваю супер тонко, что прозрачное тесто становится, но там гидратацию 65% прихоидтся держать, выше не получится, будет рваться тесто с лопаты нормально не скинешь такое тонкое. Но тонкое как-то приятнее есть, что ли. Главное поймать баланс вкуса =) А вы молодец, что рассказываете все людям чтобы они перестали готовить пироги посыпая все сыром сверху и запекая это до желтой сухой корки, пицца это просто! Если соблюдать пару правил хотябы по составу теста и этажности расположения ингридиентов.
Вот это комментарий, я понимаю)
С прогревом духовки до 500 градусов нужно быть осторожным, при такой температуре часто происходит деформация металла корпуса печи, а так же может полететь электроника. Если у вас при таком способе получилось - круто, было бы интересно посмотреть на результат)
На счёт тонкости раскатки и влажности, вам скорее всего нужно делать более сильное и прочное тесто, с влажностью 70-75% можно получить отличное тонкое и хрустящее тесто, важен подход к замесу и технология помещения в печь теста.
Спасибо за обратную связь) приятно иметь таких зрителей)
Руки поставлены, профи.
Спасибо 🔥
Удачи Вам! На редкость подробные и доброжелательные ответы! Задам дурацкий вопрос) Вы бортик весь съедаете или самый верхний красивый слой не надо кушать?
Спасибо) удача пригодится)
Верхние чёрные точки - это пузырьки воздуха, их можно струсить при желании, я лично не убираю их; бортик в хорошей пицце - вкусный и не сухой, в дополнении с хорошим соусом - хорошее дело)
Спасибо. Очень ценная информация.
Пожалуйста)
Классный ролик. Спасибо. А можно заморозить пицца-боллы после второго созревания?
Спасибо вам за внимание)
Да, можно, желательно замораживать очень быстро, если есть шокер - вообще идеально;
Чем медленнее будете замораживать - тем меньше шансы на успех;
Отличное видео с разъяснениями многих процессов, которые сложно понять не профессионалу! Петр, подскажите, хранится в холодильнике готовое тесто сколько часов?
Спасибо) рад, что интересно)
Сильно зависит от температуры в помещении и холодильнике. К примеру зимой у меня тесто стоит по этой рецептуре до 2-х дней, это прям максимум при 5-6 градусах.
Летом я делаю по этому рецепту, но для теста использую 50% биги, и храню его максимум 1,5 дня, то есть делаю сегодня на завтра и максимум послезавтра утром продаю, потом списывать.
На данный момент тоже много смотрю и читаю про тесто на пиццу, много экспериментов провел, но к нужному результату пока не пришел! Завтра попробую Ваш вариант (очень заинтересовало применение меда).
Попробуйте сделать по моему рецепту, только бигу сделайте 50% или 70%, остальное количество муки, воды, дрожжей добавьте в начале замеса теста вместе с бигой, оставьте только немного воды в процессе замеса добавляйте по чуть-чуть. Получится отлично. Я хотел снять второе видео о подборе теста для разного времени года и температурному режиму, но пока негде снимать к сожалению (
@@TrueKitchen_blog обязательно попробую! Постараюсь отписаться по результату
Здравствуйте Пётр, у меня вопрос, не слишком ли мягкий центр? Уголок прям падает. Просто интересно, я знаю что у неаполитаны это допустимо, но не должен ли он уденживаться если кусочек согнуть?
Ни в коем случае нихочу подрывать ваш профессионализм, я скорее интересуюсь чтобы повысить свой!)
Здравствуйте) когда пицца только-только с печи - середина будет проваливаться, это нормально. Постоит немного и дно станет плотнее, но в любом случае у нормальной неаполитанской пиццы после разреза середина будет провисать(до разреза дно прочное и не прогибается если конечно начинки не слишком много);
Если у вас возникают подобные вопросы - это хорошо) хуже когда вопросы вообще не возникают)
Подскажите пожалуйста, в Каменском где-нибудь делают такую пиццу?
Очень хотелось бы попробовать.
Не могу сказать) редко там бываю, если где-то найду такую - я вам напишу)
Можно ли в домашних условиях дойти до того же тесто как у вас и дополнительныц вопрс по домашней печи .
К сожалению нет, потому как в домашней духовку температура максимум 270°(моя во всяком случае больше не даёт). Я снял на эту тему видео, посмотрите, если будет интересно, там я всё рассказываю на эту тему;
Так же для любителей можно приобрести более мощную духовку для пиццы, но там потребляемая мощность будет в районе 5-6 кВт, и зачастую требует трёхфазного подключения.
Пётр! Смотрел много роликов про бигу, некоторые итальянцы при замесе теста не добавляют сахар, почему? Ну и было бы замечательно, если бы сняли видео про соусы, как делаете и сохраняете?
Не добавляют - потому что можно без него) это достаточно рациональная вещь, без сахара или подобного ингредиента всё работает, но есть разница в работе дрожжей и цвете коржа, а дальше зависит уже от количества этого ингредиента, чаще всего встречаю в рецептах даже не мёд и сахар, а солод(так во всяком случае трактует перевод, malt на английском)
По поводу соусов - можно конечно, и в принципе ещё много чего можно обсудить и дополнить, но отсутствие стабильного электричества в стране из-за войны не даёт возможность заниматься нормально подобного рода съёмками
Очень интересно!
Специалист конечно !!!! Классно !!!
Спасибо) стараюсь для Вас)
Привет! Спасибо,!Ты крутой 💯.Скажи пожалуйста сколько с таким тестом можно работать?(Как ведёт себя на3-5 дней)
Кол-во дрожей просто огромное.Итальянцы делают 1 грамм на 1 кг муки.Какие дрожжи используешь? Спасибо
Ага, уже почитал комментарии.Привет с Колумбуса🖐️
Приветствую! Спасибо за комментарий) уже прочитал - это хорошо)
В кратце: больше дрожжей - быстрее созревание) у меня не хватило бы места для хранения значительного количества теста, которое бы созревало 3-5 дней) поэтому количество большее чем в теории)
Рад что наши смотрят) 👋🏻
тесто чем дольше держишь тем вкуснее, но если сразу много бахнуть дрожжей то дня через 4 уже может спиртом завонять и плохо подниматься, но вкусно получится, капец как!
Отличный леопардовый бортик.
Спасибо)
Привет, для 1 кг можете сказать рецепт грамовки? бига и основной замес будете очень полезны брат
Здравствуйте, на 1 кг теста или на 1 кг муки?
@@TrueKitchen_blog муки
@@TrueKitchen_blog на 1 кг муки сколько чего нужно, для биги и основного замеса
На 1 кг муки: -520 г воды для биги, дрожжей 4-5 г, мёда 6-7 г;
для теста воды ещё 100 г +- холодной,, соль 18-20 г, масло 16-20 г, дрожжи ещё 1-2 грамма;
@@TrueKitchen_blog Спасибо брат, только ты правильно делаешь и обеснишь, без секретов. от меня лайк и подписка!
Огромное спасибо, за ваш труд. Вы используете тестомес односкоросной?
Вообщем возможно замешивать на односкоросном такое тесто?
Да, у меня на данный момент обычный односкоростной тестомес, и да такое тесто можно сделать, но более хороший результат не получится сделать, там уже нужно более высокая скорость
Спасибо за ответ. Может у вас будем возможность записать видео о рецептах соусов в пицце.
Песто ,фисташковый , томатный, альфредо , как делать как сохранять. Спасибо за ваш труд, развития вам
Как только у меня будут все ресурсы и возможности - я планирую делать чаще и более обширно обучение
Спасибо Вам за подробности Пётр, скажите пожалуйста а если в процессе приготовления теста в тестомесе его перегреть на что это повлияет?
Пожалуйста) рад что информация ценная для вас)
Если тесто будет слишком теплым - оно будет ещё более липкое, что приведёт к усложнению процесса обминки теста, так же ускорит процесс брожения, что приведёт к ухудшению вкуса и аромата, так же тесто может чересчур жёстким после приготовления.
Отличный видеоурок. Обычный кухонный комбайн выдержит замес такого теста или сгорит на работе?
Спасибо)
Комбайн выдержит, тут вопрос на сколько хорошо он сделает замес, на моей практике бывало, что тесто сбивается в кучу на крюке - и на этом этапе нужно домешивать руками уже; тестомесы для пиццы оснащены дополнительной рейкой возле крюка, которая не позволяет собираться тесту в ком на крюке
не справится ))) проверено много раз, слишком крутое тесто . Планетарный если хороший то уходит в защиту )) А если дешевый то он помрет к сожалению.
А вы тесто какой гидратации делали? Просто я делал подобное тесто, только для булочек Бао в комбайне, и всё было ок, оно было меньшей гидратации, чем тесто для пиццы, но комбайн его выдерживал, может совсем чахлый комбайн был?)
Здравствуй.
Скажи пожалуйста.
Мука капутто в синем мешке подойдьот. Или молино в зельоном мишок. Подойдут под ваш рецепт
Здравствуйте, любая мука двухнулёвка подойдёт, капуто синяя - это специально для пицца мука
Красава бро❤
Спасибо 💪🏻
Подскажи пожалуйста название муки которую ты используешь? Благодарю 😌
Здравствуйте, писал ниже в комментах, мука капуто синяя (pizzeria), или красная (saccorosso)
@@TrueKitchen_blogа есть альтернатива этой муке,больно уж дорогая она😢
честно, не встречал, из всех вариантов - это была самая дешёвая;
в зависимости от региона, в котором вы живёте - смотрите то, что вам подходит по цене и по свойствам;
Огромное спасибо!!! Подскажите , марку печи?
Пожалуйста)
Ggm gastro, это бюджетная печь
Здравствуйте! Петр подскажите пожалуйста как называет ваша мука?
Здравствуйте) Caputo Pizzeria, Caputo Saccorosso тоже подойдёт
Спасибо очень полезно и доходчиво! Единственное ....по шпателю Вас наверняка обманули, точно такие же продаются в хозяйственных магазинах и точно не из пищевой нержавейки! С уважением!
Рад что понравилось)
Тут как говорится , что дали для работы - тому и рады)
Здравствуйте пицца крутая я хотел бы попробовать на 6 кг муку рецепт дайте пожалуйста 🍕💣
Здравствуйте) есть в комментариях описание рецепта на 1 кг для одного из комментаторов и просто умножайте на необходимое количество
Здравствуйте скажите пожалуйста с какой мукой вы работаете
Здравствуйте, чаще всего с Caputo Pizzeria или Saccorosso
@@TrueKitchen_blogспасибо а тестомес на сколько литров у Вас
@@ВладимирКуржумов-о7ш точно не знаю, я его не покупал, заходит 12 кг теста максимум
А в прастом миксере можно достичь такого резлультата? или надо обязательно спиралный миксер?
Нужно понимать, что вы подразумеваете под простым миксером? Если у вас просто крюк, то нужен будет дозамес руками; это будет сложно, но возможно
@@TrueKitchen_blog Да есть крюк, палантированый миксер, но без спирала, если не трудно можете сказать сколько надо например хотя бы замесит в + на какой скорости. и дозамес сколько надо руками замесит, конечно я понимаю что вы это все не можете точно узнать, но хотя бы примерно чтобы я понял о чего начать.
Как только тесто соберётся на крюке и будет просто вращается без растягивания - замешивать дальше нет смысла, продолжайте дальше замес руками, часто растягивая тесто с краёв в середину, время замеса будет +- 20-30 минут, ориентируйтесь на температуру, оно не должно стать тёплым на ощупь. Проверяете тесто на силу глютена так же, как я на видео: отрезает кусочек, если получается растянуть до почти прозрачных пятен - супер, если не получается и при попытках сразу рвётся - месите дальше
Ну что, как успехи? получилось?
Я на планетарном кенвуде замешиваю до конца, все ок!
Спасибо вам за видео. А как будет выглядеть рецепт на 1 кг муки ? Спасибо:)
Спасибо за внимание🙏
Я чуть ниже в комментариях отвечал на этот вопрос и прописывал нюансы замеса, там много текста дублировать не буду
@@TrueKitchen_blog Спасибо 😊
@@TrueKitchen_blog а масло используете подсолничное или оливковое ? Какое лучше использовать если делать ваше тесто ?
Я использую подсолнечное масло, но хорошее, чтобы был лёгкий вкус семечки;
Оливковое конечно же круто, но фудкост мне портит, поэтому имея хорошее местное масло - почему бы им не пользоваться)
@@TrueKitchen_blog спасибо:)
Спасибо 👏
Пожалуйста)'
Спасибо за урок! От души! Но когда делаю по вашему рецепту, тесто получается намного липче, чем в прямом замесе! Смотрел еще многие италианцы, при замесе теста не используют сахар, не знаете почему?
Какой тестомес у вас? Промышленный или домашний? Есть скорости? Даёте ему постоять после замеса? Какая температура теста после замеса? Это всё играет роль
Про сахар ответил ниже👇
Здравствуйте! Получается тесто замешивается в тестомесе около 1 часа. Пугающе долго. Температуру в конце замеса не замеряли?
Здравствуйте! В этом видео я делал тесто +- 40-45 минут. Нужно учитывать, что я в этом примере использовал большое количество льда( что не позволяет тесту нагреваться) и, что крайне важно, на видео я использую тестомес с одной скоростью вращения крюка. При использовании высокой скорости замеса теста время замеса существенно сокращается. Так же важно, что это видео снято зимой, на кухне дико холодно утром, машины холодные, ёмкости холодные. Летом замес на одной скорости у меня сократился до 30-35 минут.
Очень надеюсь, что в ближайшее время я смогу снять материал о следующем этапе развития замеса теста, текст есть, но не где отснять пока что. Как только будет готова площадка - выйдут новые видео, где я отвечу на появившиеся вопросы, а так же покажу к чему я пришёл на данный момент (я сам постоянно стараюсь развиваться в своём направлении).
@@TrueKitchen_blog Да, Согласен с вами во всём. Ждём от вас нового видео. Желаю успехов и мирного неба!
Взаимно 🙏
Здравствуйте. Если на мешке нет значения силы муки. Как ее определить, по количеству белка?
Здравствуйте, по количеству белка не определите, это отдельная величина;
Если на мешке нет информации- гуглите, я так часто делаю, так как не все пишут, на некоторых сайтах хорошие продавцы пишут всю нужную информацию
Крутой💪
Спасибо 🔥
Очень грамотное видео , подписка ✌️ масло то какое ? Оливыч или подсолнечное?
Спасибо)
Масло на ваше усмотрение, я подсолнечное использую, так как масло оливковое среднего качества даёт неприятный для меня запах/вкус, а хорошее дорогое масло ощутимо фудкост поднимает
Подсолнечное высокого качества беру
Здравствуй. А оливкова Олия у вас тут 200+100.это 100 грамм добавочные примерно если 200 гр не хватило.
Приветствую, имеется в виду что 200 идут непосредственно в замес - а остальное примерно на смазывание теста
@@TrueKitchen_blog спасибо
Здравствуйте
У меня вопрос вы использовали бигу 100 процентов для приготовления пицц также как в Италии пиццайоло делают , но ведь Бига она сама закваска , также её используют в качестве закваски в тесто с добавлением муки воды и т д .
Какой вид теста всё же лучше, я имею ввиду качество и вкус ?
Здравствуйте, самое главное, что вы должны понимать, что бига и любой подобный продукт, закваска, это уже разрыхлённое тесто, с определённым развитым набором активных дрожжей, микроорганизмом и микроэлементов, которое технически можно использовать сразу для замеса теста, если вы его берёте в работу в тот промежуток времени, когда из него ещё можно замесить прочное тесто. К примеру если сделать всё по тому варианту, который я предлагаю в этом видео, но бигу продержать в два раза больше времени - нормально замесить тесто у вас не получится, оно не будет прочным. Соответственно брать эту бигу уже нужно будет не 100%, а уже 50 и ниже, остальное количество добивать водой, мукой и дрожжами непосредственно во время замеса.
Ещё один пример: летом я в заведении перешёл на использование биги 50% по всё тому же методу, это в основном связано с повышенной температурой в холодильнике (как ни крути не может давать ту же температуру что и зимой) повышенной температурой на кухне и тестомес гораздо быстрее нагревается. Нормальный замес на 100% биги уже не получался.
Что касается вкуса - во всех приведённых выше примерах тесто обалденно нежное и вкусное, тут больше вопрос в структуре и прочности теста.
Надеюсь смог ответить на вопрос, если нет - пишите)
Учтите, что я не могу пока подойти к вопросу с научной точки зрения более серьезно, я вычитал всё, что смог найти сам + делал очень большое количество опытов(на сколько мне позволяло оснащение кухни и условия работы), поэтому советы даю исходя из своего опыта и не могу быть на 100% правым, но очень стараюсь докапываться до истины.
@@TrueKitchen_blog спасибо, тогда мой вариант это делать замес обычный 1 кг муки 500 грамм воды дрожжи , добавить масло соль и выдержать два часа сделать шарики потом в холодильник и через сутки использовать тесто , так делают множество пиццерий в моем городе
Я делаю замес разными видами муки фарино и наша обычная мука ,
@@TrueKitchen_blog
Я делал 7 лет пиццы по неправильной технологии делал тесто 2-4 кг и через два часа ставил в холодильник а потом при поступлении заказа отщипывал нужную грамовку и делал пиццы , обидно что столь долгое время я так мучался , потому что руки очень болят от такой раскатки , в итоге я понял что любой сможет сделать тесто для вкусной пиццы потратив много времени на практику
@@TrueKitchen_blog а вообще надо любить то чем занимаешься, потому что это наверное секрет любого успеха
Если брать все в 10 раз меньше, время расстойки в холодильнике тоже сократится значительно?
Нет, время расстойки не зависит от количества теста
Подскажите,почему тесто в холодильник ставится при приготовлении теста?
Тесто ставят после замеса в холодильник, для того, что увеличить длительность ферментации. Чем ниже температура - тем дольше ферментация. За это время идёт развитие вкуса, меняется структура теста(если сделать пиццу после 3-4 часов тёплой расстойки или в холодильнике в первом случае борт будет однородного цвета без пятен, будет быстро обжаривается снаружи и недостаточно внутри(в основном это связано с расщеплением крахмала в процессе ферментации) и тесто будет очень тугое; во втором же случае будут пятна на борту цветовые(леопардовый борт), равномерно будет пропекаться борт снаружи и внутри и тесто будет мягче, что позволит с ним быстро работать) ;
Время отстоя биги в холодильникн у вас меньше чем нужно. бигу нужно выдерживать не менее 48 часов и перед тем как поставить в холодильник дать отдохнуть биге 1, 5 - 2 часа, комнатной температуры. Приготовление другим способом так называемым пулеш, готовить пиццу уже можно через сутки. Печь у меня дает 430 - 450 градусов, время приготовления пиццы в печи две, три минуты. Я за свою практику сделал тысячу экспериментов с тестом, воду беру родниковую с ключа, тепература ее 4 - 6 градусов, выстаиваю в помещении до 14 градусов и делаю пулеш ( закваску), есть еще один секрет, рассказывать не буду. Гидратация теста у меня 73 процента, примерно.
В остальном вы молодец!!! жму руку
Время отстоя биги зависит от количества дрожжей и температурного режима, если по моему рецепту выстоять 48 часов тесто будет слишком рыхлым и ничего хорошего не будет. Если хотите, чтобы бига дольше стояла - нужно использовать меньше дрожжей. Это всё опционально.
Спасибо) рад что думающие люди посещают мой канал)
@@TrueKitchen_blog у меня идёт 1,5 грамма сухих дрожжей на 1 кг муки
@@TrueKitchen_blog Итальянцы так же варируют время биги от суток до двух. Все зависит от муки и главное от воды. Почему я делаю тесто на ключевой воде, потому что она структурированная. В прохладной воде структура не меняется, с прогревом воды, значительно хуже..... Молекулярная природа действий. Приготовьте, ради интереса и вы увидите чудо! Великое счастье кормить людей вкусной пиццей)))))!!!
Приветствую Шеф
Скажи Пожалуйста Мука неопалитано 5 регион, попробовал сделать бигу, настоялся сутки, но так и не произошел процесс ферментации, хотя дрожжи хорошие. Посоветуй пожалуйста
Может на эту муку взять 70% воды от веса муки?
Приветствую!
Ну у вас даже при 40% воды уже должно быть брожение, просто не так видно визуально; скорее всего проблема в дрожжах, возможно проблема в холодильнике (слишком низкая температура), возможно слишком холодную воду взяли для биги(должна быть хотя бы комнатной, я даже иногда едва тёплую беру);
Вот возможные варианты проблем;
Если эта бига ещё у вас в наличии, достаньте её и попробуйте её оставить при комнатной температуре, после нескольких часов должно быть брожение(это если ошибка с температурным режимом)
Попробуйте ещё проверить сами дрожжи , очень редко бывает, но бывает, что они просрочены или обветрились, для проверки вода тёплая + дрожжи и немного сахара, через 10-15 минут должна быть пена, если её нет - дрожжи мёртвые
Спасибо Шеф
Да ещё в холодильнике, завтра достану и подержу несколько часов в комнатной температуре, блиииин кстати воду я холодную взял да! А дрожжи я проверил они работают!
Надеюсь всё получится) напишете потом
Можно ли использовать вместо меда сахар белый?
Да, можно, сахар только чуть сильнее в данном случае будет работать, с точки зрения вкуса - мёд даст лучший вкус, а в остальном я разницы не наблюдал
А если заменить на сахар то это 1:1? То есть вместо 80 грамм меда добавить 80 грм сахара
да, +- так и будет
Бига должна стоять в холодильнике или просто на столе
Можно на столе, тогда процесс и организация замеса теста будет другая
А как определить пропорции для 4 пицц
Читайте ниже комментарии, я писал расчёты на 1 кг, НО, для того, чтобы пицца получилась как нужно, замес теста нужно делать в подходящем тестомесе, в обычном домашнем спиральном без отсекающей планки - замес не получится скорее всего
А какое содержание белка в муке?
В конкретно той, что я работаю на видео - 12%
Расскажи пожалуйста про силу муки,вообще не понял как это определить(
Этот показатель находится обычно на упаковке. Заметил что отечественные производители часто игнорируют это и не пишут. Буква W, и затем двузначное или трёхзначное число, и надпись сила муки или flour power. Я эту величину вижу только на импортной муке, и то не на всей.
@@TrueKitchen_blog а можно рассчитать как то,формула или как то ещё?
Нет, так не работает, можно опытным путём вычислить, но любая уважающая себя компания будет писать эту силу, или гугли, может кто-то уже искал это
Какой фирмы лотки для пиццы ?
Точно не скажу, классические итальянские
@@TrueKitchen_blog по поводу температуры запекания , я ставлю в печь одну пиццу она получается неплохо , а если ставлю три или четыре то совсем не то получается, температура получается тоже нужно индивидуально подстраивать под тесто ?
Тут куча переменных:
Какое тесто и какой влажности?
Какая температура печи и какая печь?
Как хорошо вы прогреваете тесто?
Как быстро вы закидываете пиццу в печь и закрываете её?
Я на простой электрической печи 4 пиццы вообще не ставлю, при такой влажности я не могу достичь хорошего результата, желательно по 2 и когда сильный наплыв идёт максимум 3, и всё делать нужно очень быстро и справляться с пиццей в печи в 2-3 движения;
Так же тесто не должно быть с холодильника, в среднем хотя бы один час оно должно прогреться перед раскаткой и запеканием
@@TrueKitchen_blog в том то и дело я не знаю сколько пицц закажут сегодня , чтобы достать тесто и оставить его при комнатной температуре
Это уже нужно пристреляться, как хороший повар, шеф повар, вы должны понимать средний проход за час в определённые дни, +-, не обязательно прям точно, если начинается запара - доставайте с запасом, когда пройдёт запара - излишек обратно в холодильник
Напишіть будь ласка рецепт у процентному відношенні, щоб легше було адаптувати для дома!
Дякую!
Бига:
100% муки
Вода 52%
Дрожжи 0,7%
Мёд 1 %
Тесто:
Бига 100%
Вода 8,7%
Дрожжи 0,1%
Соль 1,9%
Масло 1,7% + 100 г
Учтите, что в домашних условиях без необходимого оборудования сделать такое тесто будет сложно, может стоит рассмотреть другие варианты
Какой литраж у емкости для биги ?
30 л
Брат. Покажи людям как делать пиццу дома без камня. Больно смотреть ролики типа «пицца дома» и в коментах все говорят про идеальное тесто.
Это видео не про пиццу дома) и я об этом в самом начале сказал дополнительно)
А так есть видео с обычной домашней пиццей, просто давно снимал, можете перелистнуть плейлист ниже и там будет видео домашняя пицца)
Есть множество альтернатив : казан , чугунная сковорода , да и вообще , камень не очень дорого стоит , если хотите классный результат - приобретите камень . Он лишним не будет .
У меня духовка Макс 270 градусов. Камня нет и я использую чугунную сковороду. На самый верхний уровень решетку, сверху сковороду перевёрнутую и на неё сверху кладу противень тоже перевернутый. Верх низ на максимальной температуре прокаляю минут 20-30 и закидываю пиццу на тефлоновом коврике на 7 минут на всю эту конструкцию. Можно перед готовкой борта смазать растительным маслом для коллера
Поедание пиццы с таким аппетитом, это так же- мастерство ! 😊
Спасибо теперь я буду аккуратнее относиться к покупке пиццы так как у меня аллергия на мед , вашу пиццу я точно буду обходить стороной !!!
надеюсь я переживу это
При отсутствии тестомеса такое тесто не получится.Руками сколько вымешивать нужно,я учусь только
Руками такое тесто можно замесить, просто сложнее, и нужен опыт, потому как тесто очень липкое)
👏👍
35:50 можно смотреть вечно
Самый главные момент)
Здравствуйте
А если тесто замесить сразу с дрожжами , сделать шарики и у же выпекать пиццы после того как тесто поднимется , разве это не проще ?
Ты молодец💪 Подскажи,получается мука для пиццы (раменский комбинат) не о чем! И вот Макфа,12% белка,будет ли такой эффект
Спасибо)
По-мимо количества белка мука должна быть типа 00, на сколько мне известно на территории стран СНГ пшеница для данного типа муки не растёт, а там где может расти - производство не развито, поэтому муку такого типа можно купить итальянских производителей, испанских, французских и т.д.
Чисто технически количество белка можно поднять добавлением белка яичного) но это не даёт остальных свойств муке;
И к стати не забывайте о силе муки, это так же крайне важный параметр
Чисто технически количество белка можно поднять добавлением белка яичного) но это не даёт остальных свойств муке;
И к стати не забывайте о силе муки, это так же крайне важный параметр
Здравствуй. Скажи пожалуйста какая мука, номер один 0, или 00 ноля.
Здравствуйте, 00
Пирожковое тесто это да супер! пирожок-пицца это новинка!)) А ничего что настоящее тесто готовится на ледяной воде?
Всё зависит от того, что в вашем понимании "настоящее тесто")
Отпишитесь, интересно подискутировать )
почему не уменьшить колличество дрожжей в биге до 5-7гр увеличив температуру вызревания до 20-24, в чем смысл бигу в 2-4 сразу кидать, дрожжи при этой температуре практически не активны, в остальном вопросов нет, хорошая техника!
Если я уменьшу количество дрожжей и подниму температуру - то мне нужно будет использовать бигу раньше, чем мне было бы удобно на производстве, конкретно моём, + мне нужно чтобы бига была холодной на момент замеса, так как если она будет тёплая - замес будет сделать сложно при конечной гидратации в 60-65%, даже при добавлении льда, так как тесто быстро нагреется и не будет достаточно времени для процесса замеса(в случае с отсутствием второй скорости замеса на тестомесе это особенно чувствительно), глютен не получит должного развития и я получу худшее тесто по сравнении с тем, что делаю на текущий момент;
Но нужно так же учитывать, что я сделал много экспериментов, но далеко не все, соответственно есть более хорошие варианты и комбинации замеса и стартера, но на данный момент мне они к сожалению не известны(
Спасибо за внимание и качественный вопрос! Я это очень ценю
@@TrueKitchen_blog спасибо за развернутый и вдумчивый ответ, сам не так давно начал эксперементировать с непрямым замесом, ставлю замес на 30% биги, в свою очередь бига зреет около 26 часов при комнатной температуре, просто в твоем случае, боюсь, что сильный вкус дрожжей будит и он перебьет вкус получаемый от брожения.
@@pizzaHere.здравствуйте, могли по подробнее рассказать пожалуйста 🙏.
ну у меня вкуса дрожжей нет, в первых тестовых вариантах было больше дрожжей, потом уменьшал
Рецепт бруклинского теста с маслом ,тоже самое что и неаполитанское только с маслом))
Возможно) бруклинское не делал ещё)
Всё это..для обыденного зрителя..просто,чисто информативно..но,не практично..Ради, уважения..к женщинам-домохозяйкам..не профессионалам..ресторанным..Вы..Пётр,могли бы,галантно..по-джентельменски..сделать расчёт..этой закваски..и вообще..теста..на одну,такую пиццу..И..облегчить..им..умственный..вычислительный труд..Им..каждодневно..и физического..по дому,хватает.
Я проговорил, что видео скорее не для домашнего использования, и в дальнейшем буду делать акцент в начале видео для какой аудитории больше подходит то или иное видео, спасибо за ваш отзыв)
@@TrueKitchen_blog Я Понимаю..Но,на Ваше видио..заходят,в первую очередьвовсе,,не профессионалы,профессионалы,,и без Вас,знают...как печь пиццу.Можно, же было, в описании,дать расчёт,на1пиццу.
Отлично руки помыл в заготовке 😅
делай свою заготовку и "мой там свои руки"
Підписка 😊😊😊
Дякую🌝
Столько заморочек с бортиком, а его никто не ест))
Его никто не ест, потому что в большинстве заведений тесто - г..но. Если тесто по-настоящему вкусное, как у автора этого ролика, то бортик сьедается. И даже соуса к нему не нужно
Как раз из-за плохого теста и не правильно запечённой пиццы - борт никто не ест)
ну ты же не понимаешь 😂 это для инстаграма чтобы была фотография 😂😂😂
У вас довольно пышный бортик 😏
Спасибо) 🌝
?? 7,5 кг муки - 52 грамма дрожжей????? Не много ........
Для этого типа теста, метода и времени ферментации - не много)
Жаль но мед аллерген, многие отказывааются от таких основ
Соглашусь с вами, поэтому в комментариях обсуждали замену мёду, у кого с этим проблема
Очень геморойный процесс 😂, я буду не первый открыватель но до до и красивее и вкуснее 100% , сделал 50 заготовок и кормишь 50 человек в день , в до до 300 шт минимум и это сеть несколько миллионов людей едят до до и всем нравиться . Так то удачи в развитие 😂😂😂
Да, это сложнее, чем соединить всё в одной деже и поместить немного, но все хорошие вещи требуют времени, терпения и навыков. Для крупной доставки возможно это лишнее, но для заведения с посадкой - это один из идеальных вариантов. Мне нет смысла тебя отговаривать, но советую смотреть шире
Кто во что горазд , херню замороченную придумал , тут всё просто мука с большим содержанием белка 2 тестомес 3 выдержка сутки в холодильнике 4 температура Печки не меньше 350 градусов вот и весь секрет !!! Задолбали голову морочить людям
Как минимум ты не все параметры перечислил, температура не меньше 350 - это очень размыто, ты на 360 градусов с такой влажностью теста получишь плохой результат, а так конечно тут всё просто, на столько что никто даже не ищет ответы на вопросы, и не смотрит зарубежных специалистов, и не переводит их труды на родной язык. Не любишь запариваться - не говори за всех.
Кольцо, часы. Зав производством или шефа у вас нет ? Вы же в массы готовите а не для себя покушать. . .
Во первых, спасибо за вашу внимательность к деталям)
Во вторых с обручальными кольцами работать можно по санитарным нормам в обычных предприятиях общественного питания; часы силиконовые, они необходимы на современных кухнях для чёткого контроля времени, мои часы конкретно заточены под постоянные замеры длительность приготовления пищи по таймеру и куплены для кухни, их я регулярно мою:
В-третьих, я шеф повар, при этом с образованием технолога, я прекрасно понимаю что делаю.
Категорически запрещено использование часов на пищевых промышленных предприятиях, так же как цепочки, браслеты, кольца (кроме обручальных, по определённым правилам), и есть специальные перчатки, головные уборы, маски, специальная высокая обувь; эти правила не применимы для малых точек питания, особенно в условиях войны в стране
Немного пережарил )) короче чувак закажи в до до пиццу ты удивишься на сколько она лучше твоей и вкуснее 😂😂😂😂
Если для тебя пицца из до до лучше, чем свежеиспечённая пицца с правильной ферментацией, с симпатичным леопардовым профессиональным бортом, нежным и мягким тестом - мне тебя жаль, ешь дальше в до до и не "морочь людям голову ".
И в правду слишком геморойно 😂
Мед можно заменить сахаром ?
Да, можно