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- เผยแพร่เมื่อ 29 ส.ค. 2024
- 「味道 -MIDO-」⇒ mido-world.com/
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■ トップシェフの技やレシピ、哲学を映像化
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今さら聞けない！？
日本料理の基本、お造りの考え方や作法を「菊乃井」村田大将がお伝えします。
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【ご出演シェフの皆様／32名（2024年3月時点）】
日本食
新井均（天孝）、栗栖正博（たん熊北店）、黒木純（くろぎ）、佐々木浩（祇園さゝ木）、杉山衞（銀座寿司幸本店）、高田晴之（たか田八祥）、野永喜三夫（日本橋ゆかり）、堀井良教（更科堀井）、松尾英明（柏屋）、村田吉弘（菊乃井）、和田利弘（バードランド）、林亮平（てのしま）、岩本公宏（日本橋いづもや）、笠原将弘（賛否両論）、横田昌之（人形町今半）、近藤文夫（てんぷら近藤）、瓢亭（髙橋義弘）、木乃婦（髙橋拓児）
中華
魏禧之（一之船入）、脇屋友詞（トゥーランドット）、成毛幸雄（神田雲林）、田村亮介（慈華）
フレンチ
上柿元勝（カミーユ）、山口浩（神戸北野ホテル）、菊地美升（ル・ブルギニオン）、熊谷喜八（KIHACHI創業者）
イタリアン
奥田政行（アルケッチァーノ）、落合務（ラ・ベットラ・ダ・オチアイ）、片岡護（アルポルト）、山根大助（ポンテ・ベッキオ）、鈴木弥平（ピアットスズキ）、薄公章（築地ボン・マルシェ）
![[ENG SUB] Japanese Vinegared Mackerel | Shime-Saba Recipe by Chef Murata From Kikunoi](http://i.ytimg.com/vi/NDZ88ajIrqE/mqdefault.jpg)
![[ENG SUB] Japanese Vinegared Mackerel | Shime-Saba Recipe by Chef Murata From Kikunoi](/img/tr.png)
「味道 -MIDO-」170本以上の動画を公開中▷mido-world.com/
扱いにくいということは、お客さんも食べにくいということ
めちゃくちゃ深い
京都に行ったら、お寺参りばかりでしたが
今度は、菊乃井さんのお店に着物で行きたいです。
やはり一流！😂🎉❤❤
菊乃井の鯛、食べてびっくり‼️ 「今まで食べてきた鯛の刺身は何だったんだ⁉️🤣」と娘と感動いたしました。
また仕事頑張って食べに行きます❤
😊❤
料理王国でまったく同じ動画見たけど使い回し？😅
こういうのはやっぱりプロがやるべきだよね TH-camはなんちゃってプロが多すぎる
タオルで刺身拭くかぁ、、、
和食は地味で海外の料理に比べたら技がない
海外のシェフたちは余裕がある 難しい仕事でも簡単だといって教えてくれる。
日本の料理人は眉間にシワを寄せ 簡単な仕事でも難しく教えようとする。
最近やたらこの巨匠 勉強しだして ～反応とか科学的な言葉言い出してうんちく王になりたいのかな？
包丁の技術もう一度磨いた方がいいと思うけど
特に昔の和食の職人に関しては、一見簡単のように思える仕事をより深く追求している人が多いように思います。その仕事の表面だけをみれば、確かに簡単。しかし、和食の職人はその仕事をする理由やさらに良くするためには、、、？などと考えるので、教わる側からしたらなぜこの簡単な仕事を、さも難しいように教えるのだろう、、、？と思うのでは無いでしょうか。実際は簡単ではなく、追求する人にとっては難しい仕事である場合が多いのです。
海外の料理は専門的に勉強したことがないのでわかりませんが、教え方の違いなのでしょうか。
気になるのは、難しい仕事でも簡単のように教えてはくれるが実際は難しく、教わる側が本質を理解出来ないまま、この仕事は簡単で、習得することは容易い。と勘違いしたまま継承されていき、本質が失われていってしまうのではないかということです。
技術だけじゃないから和食は難しい。
金のとれる、お浸しだけでもいいので作ってみてください、無理ですから
最近でなく30年前から～反応や科学的な言葉は使っていましたよ。旨味を数値化したいとか。そういうお方は紫田日本料理研鑽会や芽生会でも結構おられたと思いますよ。
巨匠の味に再現性が担保されるなら素晴らしいことでしょうよ。