23種油科學分析！標榜健康的反而致癌？適合熱炒油炸的油有哪些？
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- เผยแพร่เมื่อ 23 มิ.ย. 2024
- 市面上許多標榜健康的昂貴油反而會致癌？
飽和脂肪真的很健康？
發煙點高不見得好？氧化穩定度是什麼？
葡萄籽油、芥菜油、葵花油、米糠油、大豆油、玉米油、花生油、芝麻油、紫蘇油、南瓜子油、核桃油、大麻籽油，印加果油 亞麻子油，橄欖油，酪梨油，椰子油，棕梠油，動物油，苦茶油，茶油，杏仁油，夏威夷果油總共２３種油到底哪種好呢？
😍😍新鮮帶有橄欖香的頂級橄欖油！世界公認最棒醋在哪買？
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更正：影片中指的乳馬琳是人造奶油margarine，又稱氫化植物油，並非指單一廠牌的產品。似乎“乳馬琳”這個品牌的實際成分請以標示為準
油的名字中英對照表
葡萄籽油 grape seed oil
芥菜油 ／菜籽油 Canola oil/Rape seed po;
葵花油 ／向日葵油 Sunflower seed oil
米糠油／玄米油 Rice bran oil
大豆油 soy oil
玉米油 corn oil
花生油 peanut oil
芝麻油 sesame oil
紫蘇油 Perilla oil
南瓜子油 pumpkin seed oil
核桃油 walnut oil
大麻籽油 hemp seed oil
印加果油 Sacha inchi oil
亞麻子油 flaxseed oil/Linseed oil
橄欖油 olive oil
特級初榨橄欖油 extra virgin olive oil
酪梨油 avocado oil
椰子油 coconut oil
棕櫚油 palm oil
動物油 animal fat
苦茶油 Camellia Oil
茶油 tea seed oil (some also called Camellia Oil, hard to distinguish)
杏仁油 almond oil
夏威夷果油／澳洲堅果油 Macadamia oil
0:00 開頭
1:07 食用油知識
3:17 哪些油危險
5:45 哪些油安全
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3:00 多元不飽合脂肪酸多:
1.葡萄籽油 2.茶籽油 3.米糠油
加熱到240度後產生反式脂肪
4:10 亞麻子油、印加果油、紫蘇油也是
5:40 那些是安全的食用油
1.EVOO特級初榨橄欖油 2.酪梨油 3.苦茶油、茶籽油、夏威夷果油 4.椰子油(飽合脂肪：棕櫚油、動物油)5.棕櫚油
😊😊😊
美國已經大力鼓吹摒棄所有的種子油。天天宣傳不要再買seeds oil.
我自己榨的亞麻籽油，也不會變壞，只要不加熱，加到蒸的菜。護理皮膚都沒問題。用了十幾年了，七十五歲了，so far so good. Thank you Lord!😅
太多人問乾脆這的常見觀眾問題:
1.芥花油就是菜子油、玄米油就是米糠油、葵花油就是向日葵油，換了名字油本人差不多，不要被迷惑了。花生出現在3:30 反式脂肪。
2.發煙點高其實不見得好，指標性不高(近幾年學術研究還是會列出來但所有報告都認為其實意義不大) 不要再被滿天飛的只看發煙點宣言騙了!!!
3. 特級初榨橄欖油可以炒菜可以油炸啦!!!!那些說不行的，橄欖油發煙點高比較好的專家，都很多年沒去看PAPER了!!!!不要再相信了!!!!!!
4. 這集主要在討論油裡面的有害物質，有在更新知識的都知道現在要看的是氧化穩定度，但氧化穩定度怎麼測比較準比較有意義還不確定，所以依然沒有辦法簡單比較排名。另外發煙點對於油煙有一定代表性，但是什麼煙這就是另一個坑了，要另外拍一集。建議大家直接使用抽油煙機解決油煙問題。
5.重申一下有認真拿市面上的油回來比較的研究，幾乎都認定特級初榨橄欖油最穩定最安全啦。有些則是說可以並駕齊驅。不信的自己上google scholar 查資料。有些因為比不上會跟普通橄欖油比，要小心查證。good luck!
6.所有油的英文名字請看影片詳情
7.有人覺得我針對棕櫚油...啊沒辦法棕櫚樹就多半中在本來是熱帶雨林的土地啊。雖然幾乎都是沒有熱帶雨林的國家在杯葛棕櫚油，但世界之肺就是這麼重要沒辦法。順道一提，酪梨對環境也是有傷害的，因為多半種在缺水地區
8.強調一下，動物油是沒有一定健康！只是越來越多人認為動物油“可能”無害。飽和脂肪加熱後致癌物少，但有可能有反式脂肪。我沒有一起把資料整理進來是我的疏漏。
真的，之前就是陷入發煙點的盲從。直到後面好像有醫生和營養家說要看氧化穩定度和榨油方式。謝謝阿淇影片的提醒，非常開心!
虽然evoo如研究所说高温烹饪不影响食物的健康，但稍不注意产生的油烟很影响空气的健康。发烟点并不是一文不值的评价标准。
我被玄米油的高發煙點騙了！😳😳😳
請問影片中指的芥花油、玄米油、葵花油 都是指精煉油嗎? 精煉油的發煙點一定比初榨油高，但不知道有沒有比較初榨油和精煉油的氧化穩定度的文章?
相關的研究其實很多 可以去google scholar查。這邊只有找比較普及的說法。另外其實這研究比較像是在說，發煙點意義不大，氧化穩定度意義比較大，但並不是氧化穩定度高的就100%更安全，氧化穩定度怎麼測比較有意義也不確定喔。
已分享，這個內容太好了！謝謝Dr. Achi 阿淇。
我曾對亞麻仁油作了一個長達36年的實驗!就是我買了兩瓶亞麻仁油 開封過後 再鎖緊瓶蓋 將它們放在陰暗處封存了36年!去年我將它們開蓋聞聞看 香味跟36年前一樣 完全沒有氧化變黏 淡黃的顏色也一點沒變!!當然實驗會繼續下去.....看他們多少年後才會變黏稠! 不過 您真是一個很棒的博士! 敘事不囉嗦 乾淨俐落內容豐富 條理分明.....讓人看得很過癮! 謝謝您!
📌結論10:36 (筆記之5/5)
說結論的地方，接下來一樣為選擇困難症的朋友，分析應該要用什麼油，簡單講特級初榨橄欖油，還是現在最好的油，
可選擇☑️特級初榨橄欖油，
如果嫌橄欖油味道重，
可選擇☑️酪梨油，
再來如果不怕飽和脂肪，
可選擇☑️椰子油或動物油，
但椰子油味道也很重，所有的菜煮了都有種泰式風味，如果不在乎就選用椰子油吧！
如果只想省錢不在乎地球環保，而且認為財閥支持的研究應該還是很可信的，
可☑️棕櫚油，
再來☑️苦茶油、茶籽油跟夏威夷果油這些，大家各自決定吧！
因為現在研究比較少，所以沒辦法保證哪天會發現，其實這三個油加熱產生很多問題，但以現在數據看起來，的確前景非常看好，是可以值得嘗試的油。
今天跟大家講的觀念，都是可以查證的學術研究，大家有興趣可以自己驗證，但因為油品科學真的很複雜，所以也是一直在更新，所以也許哪天我們又要做新節目說，發現之前觀念是有問題，這也是很有可能，而且現在還是有很多科學家在研究，怎麼讓油更健康，比方說在油裡面添加維他命E等抗氧化物！把什麼油跟什麼油混在一起，或者說改變油本身提煉的方法，也許就可以讓油更穩定更健康！
今天這研究真的很難做，要念非常多書！
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也查了留言失敗的原因如下，供參考~
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阿淇化繁為簡提綱挈領把這麼多的油品分門別類，時間短短的但是下足了功夫，值得按讚！
我幫忙補充一下，推薦油我會建議由幾個切入點:
1. 它必須價格是夠親民, 可以讓大家常常攝取的 (沒有常吃對身體幫助不大)
2. 不用特別比較哪種油是 "最好", 產地通常會便宜很多可以常吃
台灣本地能生產最好的就是苦茶 (但非常貴)
歐洲、地中海型氣候就是橄欖油
東南亞就是椰子、棕櫚
3. 油炸客觀來說, 不會有健康的, 要不然就是價格會很離譜
4. 別相信植物油的 Omega 3, 因為他們型態是 ALA, 轉化成真正對人體健康有用的 EPA, DHA 效率非常低, 大概只有 10%. 沒有吃素的還是以動物性O3為主會更好。
5. 油主要就是趁新鮮吃，越新鮮營養越高
好吧，綜合以上五點，答案就是：草飼黃油
ALA轉化效率因人而異，但多攝取omega3還是較好，即使是植物來源。
我們討論吸收度跟轉化度的時候應該是要著重於廣泛性，而不是 “因人而異”，廣泛性下的因人而異是可以接受，但反過來就就失去廣泛性了
對於 亞麻籽油 ALA 在人體轉換為 EPA及DHA 只有10% 之考量:
根據世界衛生組織WHO建議，成人一天需補充300～500mg的Omega-3脂肪酸（DHA + EPA）.
取 一日需 500 mg (DHA+EPA)
以轉換率10%計算, 則需 5000 mg ( = 5 g ) ALA
而 亞麻籽油 含有omega-3 為 53%. 若 omega-3 全為 ALA,
則一日需 亞麻籽油 9.43g (取 整數 10 g )
所以 一日 只要 一 湯匙( 10 g 或 15 g) 的 亞麻籽油, 就可滿足 DHA + EPA 的一日需求量.
若以 種子 亞麻籽 來算, 因 亞麻籽 含 脂肪 為 42 g / 100 g
故一日 需 亞麻籽 23.8 g (取整數 24 g) 就足夠 轉換為 500 mg的 DHA+EPA
若再算 吸收率, 算 50%好了,
則需 48 g 亞麻籽.
我一日都 吃 亞麻籽(浸濕磨碎生吃) 70 g , 應該 很足夠 一日需求的 DHA+ EPL
亞麻籽的部分, 您少算了 ALA 只佔其 42g 的 70%，所以您的 70g 還得再除以 0.7，所以大概是 100g.
另外我是以攝取 1000mg (DHA+EPA) 為準，而且 ALA 來說有個眉角就是您無法掌握它的轉換比例，DHA & EPA 是有它最佳比例，但您說的方式也是可行，就是沒那麼直接。
無意間看到你的頻道，我喜歡以科學的角度去解釋食品，感謝你用心的提供我們受用的資訊。
真的是很實用的內容耶！
看這個影片的內容可以知道一定花了很多時間看文獻，辛苦你了，感謝分享！
阿淇太神了，謝謝妳幫大家整理！
佩服 👍👍
第一次看到妳的視頻
學理精闢
我立馬就訂閱了
🤔 我從來沒有想到
油品內的水含量的發煙現象
和油品 發煙點 是不同的
令我 矛塞頓開
🍎 我手中有 玄米油 苦茶油
椰子油
本來想將 玄米油做炒菜主力
看完 視頻
我必須再重新思考了 😅😂
結論好讚，總結各種油品優缺，也提醒大家科學並非不變，謝謝製作這麼好的影片😇
天那 解說得太好了........+1 有解答一些 我對食用油品 認知
感謝阿淇博士的精闢分析，好重要的資料，關乎大家的健康！
感恩分享最新研究~ 施主功德無量
謝謝Dr. 淇！超愛油炸物😝
酪梨油，椰子油，初榨橄欖油，是我家基本用油..其他油品偶爾做蔬菜沙拉拌著吃的，謝謝妳的分享
好實用的影片，前幾天還在想要買油來炸豬排，想著要找發煙點高的油。
現在知識更新了，謝謝！
沒次看妳的分析，總能學到生活中的化學相關知識，感謝妳的用心的分析，希望妳的頻道能夠一直存在
我的小孩的濕疹很嚴重，中西藥一起治療，但都有說孩子需要好的油脂，這篇影片簡單易懂，除了讓我了解油品的基本知識外，還比較清楚現在我該怎麼選擇油脂了。很謝謝你花時間製做這個這麼棒的影片。ps:讓我大驚的是"芥花油與葡萄子油" 呀呀呀 ~~~
對啊！用了很久😰
這集太厲害 已跪
謝謝妳讓知識這麼易懂以及幫忙整理這麼多油的資訊。
感謝您做這支影片！！！超級超級實用♥
謝謝阿淇的用心解釋，好開心!!! 終於有頻道好好介紹用油，讓我們煮飯時可以選擇適合的油! 分享給親友們看!
終於等到了～超開心
謝謝 Dr AChi! 長知識了，請問 refined avocado oil 和 coconut oil 安全嗎？
謝謝分享，各人與老婆油品常換少用單一油品，且用水油一起炒菜少油炸
Learn a lot from this episode. Thank you, Dr.
這個頻道看了就停不下來 一次好幾集
真的不是普通厲害！謝謝🙏您的辛勞分析，祝平安喜樂
太棒啦！一口氣說完23種油！👍
阿琪博士太棒了！嚴謹認真學術風附帶輕鬆幽默，看後增加了知識，還度過了愉快的時光！我有超高齡雙親需要照顧，您的分享對我十分寶貴！感謝您的工作！ Dr. Ahei
我是化學博士，非常喜歡你的頻道，你用科學的方法幫我們分析各種物品，我完全聽你的結論，謝謝你真的太棒了
你也很棒，我們的社會能運轉，靠的都是你們這些優秀的人。
而且很像在說唱，很棒
請教豬油健康嗎 有專家推介
裡面說的很多是錯誤的
@@kctmasami7468 非常不健康，对心血管非常不好。
非常感謝你的分享！
非常實用，感謝讀文獻的同時也過濾了財閥支持的那種，謝謝~
這集我一定大推
這集正確！苦茶油、椰子油、豬油，非常不錯。酪梨油沒用過。橄欖油不建議，太難分辨是不是特級初榨了
你真的太用心了 感謝妳
真的是很棒的影片，感谢超级博士！希望能看到动物油vs植物油的影片！
阿淇博士的科普從來沒有讓人失望過！
谢谢阿淇的分享。我用芥花油，选择尽量热锅冷油做中式炒菜，绝不让油达到烟点（低于实验中的240C），不重复使用，不油炸。有钱了再换牛油果油。
芥花籽油是做汽車輪子的其中一個材料。
芥花油、大豆沙拉油、玉米油富含維生素E，往往被認為是健康好油。不過美國西北大學醫學院研究團隊發現，過量攝取芥花油、大豆沙拉油、玉米油等含維生素E油脂可能會傷害肺部，增加肺部發炎、氣喘等風險。
研究顯示，維生素E有不同形式，對健康的影響也不太一樣。像隨處可見的大豆沙拉油、玉米油、芥花油所含維生素E形式為「γ-生育醇」，這種維生素E就可能傷害肺部功能，讓肺部功能越來越差。而橄欖油、葵花油也含有維生素E，不過其維生素E的形式卻是「α-生育醇」，「α-生育醇」與「γ-生育醇」正好相反，可以幫助改善肺部功能。
研究資深作者美國西北大學范柏格醫學院過敏、免疫科副教授瓊‧庫克-米爾斯表示，從研究結果推估，美國可能有大約四百五十萬人是因攝取過多「γ-生育醇」導致肺功能下降。
研究成果已發表於五月份所舉行的「氧化物、抗氧化物生物學世界學術研討會」。研究成果也發表於「呼吸研究」期刊（Respiratory Research）。
研究人員以「年輕人冠狀動脈風險研究」中的四千五百二十六人為研究、追蹤對象。結果發現，血液中的「γ-生育醇」如果達十微莫爾濃度（Micromolar），肺功能就會下降百分之十到百分之十七。
庫克-米爾斯指出，根據觀察發現，如果一個國家居民大多攝取橄欖油、葵花油，氣喘發生率就會比較低。若食用較多大豆沙拉油、玉米油、芥花油，氣喘發生率偏高。
謝謝阿淇的詳細的介紹～受教了！
这个问题困惑我很久，多谢美女博士，讲的非常透彻。
阿淇博士妳好!妳說用肥皂水洗養鍋的鍋子，是真的用肥皂水嗎?那如果用小蘇打(也有皂化反應)是不是跟肥皂水會有一樣的效果呢?
太棒了！阿淇一次把食用油說清楚，解答很多疑慮！
非常感謝你的資訊
開頭的相聲說得好!
謝謝分享~~受益匪淺 一次了解食用油的所有資訊,看了影片才知道我一直愛用的橄欖油是EVOO（Extra Virgin Olive Oil）,以前都沒注意標籤只知道是很好的油,哈哈哈~~近期才看到你的影片學到很多,很用心,太棒了,我是居住加拿大溫哥華的粉絲哦。。。。
@@user-rm6be2be9l 一针见血，说的太棒了！👍👍👍
这集真是相当颠覆之前的认知，感谢查阅这么多资料来科普😆阿淇幸苦了
食安風暴發生後查了很多資料，我這6、7年以來只用豬油，椰子油跟橄欖油。
@@sophysworld518 請問您對酪梨油有什麼看法呢？看完這部影片會考慮酪梨油嗎？
@@KOREAGIRLSTARA7 食安風暴後這麼多年來我廚房只有出現過Evoo ，椰子油與豬油，苦茶油四種，也是跟中山醫院醫生交換心得之後選擇。
最近愛吃暖沙拉，所以買了生平第一瓶酪梨油拌入與拿來養鍋，哈哈，目前快用完了，確實沒有EVOO的苦味。
超猛！感覺花了很多時間念文獻，支持更新影片！
感謝科學家分享
其实用猪油羊油炸煎炒最好了。用油量还可以超少，一点点就可以很油很油。经常去清真寺旁边市场买两个羊尾巴来熬油
家裡通常都用
玄米 跟 evoo橄欖油
原來玄米加熱後會產生反式脂肪
下次來嘗試看看酪梨油好了
很喜欢这部片，了解了很多，已点赞
謝謝阿淇大大👍
這集很實用!淇老師作功德丫^^
谢谢，这集超实用的！ 然后觉得Achi很适合去当老师，有这么fun的教学方法学生们应该很容易入脑。
说的够专！谢谢。支持支持
感謝分享！！家裡本來就是用酪梨油真是太好了～～
最近在研究橄欖油，無意間演算法跳出，只能說跳得太好了，而且這個頻道用食品科學方式去推敲，簡單清楚知道，博士口條也超好~秒訂閱!!
One acre of palm oil can produce up to 10x yields of others oil. And oil palm tree produce 10x more oxygen then other oil plant per acre. So if the world ban all other cooking oil productions, return those land back to forest, the CO2 level will drop drastically.
我希望我之後選擇看TH-cam 的影片時候 多看這這些有知識又實用的😂 好喜歡💕～
爱了，爱了，讲了那么多油，辛苦了。
立正！敬禮！立馬分享給我的朋友！
聰明伶俐又美麗的姑娘！ 這娶到她的隱型人有眼光，要珍惜喔！
我剛剛看了你影片裡提到的那篇研究
發現他研究使用的，是常見那種低油酸葵花油
若我使用高油酸葵花油（像Olitalia的單元不飽和脂肪就高達85%）
是否就能降低氧化穩定度的疑慮？
很棒！感謝。
解答了好久以來的困惑 謝謝妳
2:58 乳瑪琳不是氫化植物油，是用高飽和度的脂肪經冷凍捏合而成。
現在已經到完全氫化的技術，而且2018年法規也規定不能使用部不完全氫化油品了。
謝謝阿淇，我要把家裡芥花油、葡萄籽油用完後改進酪梨油跟苦茶油（筆記）
非常專業！跟我最近學到的知識相似
天天天ㄚ超愛這集，尤其是最後選擇困難那段，講的超有梗超好笑((稱讚的意思
原來我一直以來都用對油 :D Olive Oil + Avocado Oil 真的好用, 養鍋煮菜炸物都用!
讚嘆阿淇博士！
這篇資訊量超大需要看兩次，並立馬轉發給親朋好友🤓
另外講椰子油有泰式風味時的眨眼表情太讚了🤣🤣🤣
@@hcchen5573 哈哈，泰国人是喜欢用椰子油的
好厲害喔一口氣說了那麼多的油..覺得你好美又好有知識..人美心更美謝謝你的分享
♥️♥️
很有用的视频～谢谢阿淇！
非常棒的解析 讚!
謝謝阿淇！歐洲這邊有賣精煉椰子油，就味道很neutral。但是應該是用了化學方法純化的，自己是炸東西的時候喜歡用，缺點是菜涼掉之後油會凝固。
我的鑄鐵鍋養鍋用的特級初榨橄欖油，每次養完顏色都很好看。亞麻籽油養鍋的塗層很容易自己裂開脫落，就雖然養出來的又厚又亮，但是很脆。
請教如何養鍋 是不用清潔劑或水清洗嗎
@@kctmasami7468 我會使用清潔劑洗鍋，有的人怕損傷養好的油膜，不過我倒是覺得現在的清潔劑已經很溫和了沒必要計較這個。我日常用鍋就是洗完在灶上烤乾抹上一層薄薄的橄欖油，每個月的樣子會燒熱抹上油等他冒煙再塗，如此往復幾次。我覺得比用烤箱的方法快，但是烤箱比較方便（抹好油之後直接扔烤箱裡）。問題是油煙對呼吸道不好，做這個的時候一定要排氣通風。
專注的聽課中！
Thank u so much! Love your vids. So informative, and always supported with scientific explanations. Great job! 👍🏼👍🏼👍🏼
真的很感謝您做這個影片，這樣對油的選擇和多元使用及保存會有更進一步的注意，但我還想請問，那麼，酥油（Ghee)是否也適合拿來炸呢？
動物油唷~
我都用豬油炸肉~橄欖油炒菜~
非常感谢你的节目！
學到了 謝謝
回去繼續用椰子油炒菜👌👌
炒菜用refined coconut oil或者比較好，當然前提是不用化學方法提鍊。
完全顛覆一般人覺得特級初榨橄欖油不適合高溫炒煎炸的觀念! 感謝分享~
EVOO炒菜确实会冒烟 而且只有这一个视频说EVOO可以炒菜 关键是sponsor这集的还是EVOO厂家。。。我炒菜还是用Avocado oil吧。。。
@@yoyonevertheless7226 l
我最近才发现橄榄油非常适合油炸
@@yoyonevertheless7226 我聽了都傻眼了，EVOO冒煙點本身低，還說可以煎炒......
她本身以油的穩定性來說可能沒錯，但她沒說到油內的營養化物冒煙即是說已經焦碳化，所以油會越來越黑。有聽過去戶外碳火燒烤一次，吃下的致癌物可以高達300包香煙嗎？因為吃太多焦燶的食物。油冒煙，都是油份含的礦物開始焦燶了，所以為甚麼會有高純度的版本油，確實營養低很多因為抽走了大量礦物營養，但就是為了沒東西會焦燶可以給你加熱煎炒油炸。
@@ryanwong4025那到底要用甚麼油😂
結論互相顛倒呢😂
任何的油品都有它特有的成份（我説的是初榨的油品）應該是説如何正確使用各式的油品會比較適合，如果從製作角度來看原料本身的好壤取決於好油的基本倏件，製油的工藝技術相對也是關鍵，因為台灣本島並沒有大量的油脂作物來源，所以這方面的研究相對比較少，當然國外的油品發展相對比較早，其實我們應該要為在台灣努力的農民及加工業者一些鼓勵，大家都很認真的做好這件事。
謝謝妳的分享
阿淇博士，你好：
MCT油真的那麼好嗎？如何食用？如果有機會再請妳開一集介紹，謝謝
美妆，锅子，科普，你的topic全部都长在我的兴趣点上👍🏼🥳
祝福您萬事如意、平安快樂
祝福全世界無災無難
歡迎來聽療癒泉力有聲書
th-cam.com/play/PL5tZl88bYGVCbTqALHDkAOOpKtPfv4O65.html
按讚是一定要的啦！
很晚才看到這一集，謝謝
雖然講話的速度快了一點，但是，聽得很舒服，很快就看完了。內容充實。謝謝。
想請教芥花籽油致癌應該跟溶劑萃取有關是嗎？
我是一個不喜歡讀書上課的人，但你的生活化學知識令我感到好有趣味性，現多了看食品化學的書籍和知識😙
很棒的影片，可惜太晚看到，不過值得訂閱並參考～～
厲害的博士級分析 👍👍👍
真巧合, 剛好我在看你之前研究鍋的短片後就對食品科學有了興趣, 也很早看了你現在提到的研究, 這個研究真的非常詳細
我也是看了鍋的短片 加入的^^
等這集等超久了，感謝你讀那麼多書給我們作總結❤️😃
真的
祝福您萬事如意、平安快樂
祝福全世界無災無難
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現在才明白可以用，謝謝妳
Great video, thank you for making this video, love it.