퍼지는 사워도우 반죽, 왜 그럴까?
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- เผยแพร่เมื่อ 8 ก.ค. 2020
- *영상 자막이 빨리 지나갑니다. 재생속도를 늦추시거나 화면을 멈추며 보시길 보셔야 할 거예요. 편집이 서툴러서 죄송합니다;;;
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안녕하세요. 언니만봐라 입니다.
사워도우는 만드는 여정이 길기 때문에, 결과물에 대한 기대감이 더욱 큽니다. 결과물이 시원찮으면 투자한 시간과 공이 너무 아깝게 느껴지거든요.
그래서 1%라도 완성도를 더 높이기 위해 애를 씁니다.
1%의 볼륨이라도 높일 수 있다면…
여러 방법을 찾아보지만 그 원인이 다양하게 얽혀있어서 1+1=2가 되는 속시원한 해결책을 찾기가 어렵습니다.
오븐에 들어가기 직전 반죽의 상태를 보면 어떤 결과가 나오게 될지 어느정도 짐작이 가능해 집니다.
발효바구니에서 꺼낸 반죽의 모양이 봉긋하게 잘 유지되고 있으면 굽고나서 적어도 이 정도의 볼륨은 가질 수 있겠다는 희망을 가지게 되거든요.
하지만 바구니에서 나오자마자 팬케이크 반죽처럼 옆으로 푸욱 퍼져 버리면 오븐스프링이 있다 하더라도 옆으로 넓은 형태의 빵이 나올 확률이 높습니다. 이 때는 칼집을 주어도 소위 말하는 귀 모양이 잘 서질 않죠.
이번 영상에서는 이 복잡하게 얽혀있는 원인들을 하나씩 짚어 보고 혹시라도 내가 놓치고 있었던 부분이 있는지 찾아 보셨으면 좋겠습니다.
흥미있고 유익한 영상이 되길 바랍니다.
오늘도 감사합니다!
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제작, 촬영, 음악 및 연주 by 언니만봐라 HappyHomebody & Rococo M
배경음악 'Waiting' by Rococo M
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언니만봐라의 블로그 및 유튜브 채널 주소
My blog: blog.naver.com/friolero
'Rococo M' th-cam.com/channels/Kv8.html
'Rococo' / @rococo7754 - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
진짜 사워도우하면서 궁금했던거 콕콕 찍어 설명해주시는거같아요~ 감사합니다
감사합니다!! :D
너무 유익한 영상 감사합니다!! 최근에 사워도우 클래스도 듣고 왔는데 어떤 부분을 다르게 하면 어떤 결과가 다르게 나오는지에 대한 이해가 부족했었거든요ㅠㅠ 그리고 집에서 복습하면서도 그냥 배운 그대로 따라하는 데에만 집중했었는데, 이 영상 보면서 내 반죽을 이해하고 느끼는게 중요하다는 것을 알게되었어요~ 언니만봐라님 영상 1번부터 계속 정주행 중인데 앞으로도 좋은 영상 많이 올려주세요 열심히 보고 공부할게요!!! 감사합니다 😍😍😍
도움이 되었다니 저도 감사합니다. 이 영상도 지금 돌아보면 많이 부족하네요 ㅎㅎ
많은 내용을 함축적으로 담으려 하다보니 오해의 소지도 좀 보이고요.
저는 전문가가 아니라 홈베이커예요. 계속 공부하고 시행착오를 겪으며 진화하고 있는 중입니다. 계속 앞으로 유익한 내용을 담으려고 노력하겠습니다. 함께 도와가며 성장해 나갔으면 좋겠어요.
우연히 보게 됐어요. 반죽 퍼짐이 종종 있어서 실험하던 중이었는데- 정말 도움 되었습니다. 좋은 영상과 정보들 감사합니다^^
이렇게 댓글로 표현해주셔서 감사해요^^ 느낌에 이미 멋진 빵 만들고 계실 것 같아요. 개인적으로 목표하시는 만족감있는 빵 많이 만드시길 응원할게요. 🙏👍💕
그간 봐온 사워도우 영상들중(미국포함) 설명이 가장 자세하고 이해하기 쉬워요.
사워도우 만들기에 앞서 각 과정과 재료들을 이해하고 나만의 레시피 만들기에 큰 도움이 되요. 감사합니다.
영상이 도움이 되었다니 저도 너무 감사하고 기뻐요. 한편으로 부담이 확 되면서^^ 더 열심히 해야겠다는 생각이 드네요. 좋은말씀 감사해요.
올려주신 "Recipe"로 열씸히 연습하고 있습니다
정말 많이 배우고 있습니다 ~
감사합니다 ^^
조금이나마 도움이 될수있어서 기쁩니다.
원하시는 빵, 멋진 빵 많이 구우시고 즐거운 베이킹시간 되시길 바랍니다❤️ 저도 감사드려요🙏
이런 영상 정말정말 유익해요ㅠ 천연발효빵 클래스 두 번이나 다녔는데도 아직도 감 익히기가 힘든 사워도우에여ㅠㅡㅠ 앞으로도 좋은 영상 많이 올려주세요!! 구독조아요 누르고 갑니당~~~~
사워도우가 변수가 많다보니 발효종이랑 밀당이 좀 필요하죠^^ 유익한 채널이 되길 노력할게요. 좋은 말씀과 구독 감사해요!!
도움이 많이 돼요
설명도 너무 쉽고 편안하네요 ♥
도움이 되었다니 기쁘고 보람돼요.
따뜻한 댓글 넘 감사합니다💝
많은 도움이 되었습니다.
정말이지 진심 감사합니다.
거듭 감사합니다.
도움이 되었다니 제가 더 감사하고 보람을 느낍니다. 늘 즐거운 베이킹하시고 건강하세요. 감사합니다.
정말 좋은 설명이네요👍 배워갑니다.
네^^ 감사합니다.
귀여운 토끼 두마리가 탄생했네요.. 영상 설명 너무 감사해요.. 호주 겨울 온도에 4주 만에 스타터 성공했어요.. 지금 두 번 구워봤는데 완전 망한 건 아닌데 열심히 연습해서 선생님처럼 이쁘고 맛난 빵 구울게요^^
우와 4주...인내끝에 성공하셨네요^^ 발효종 자체도 시간이 지날수록 점차 빵을 더 잘 만드는 능력을 가지더라고요.(물론 꾸준히 밥 주기를 잘 해야하지만요) 홧팅입니다! 추운 겨울 감기조심하시고 건강하세요. 감사합니다!
궁금한게 너무많고 모르는게넘먛아 용기를 못내고 영상눈팅만하고있는터라 발효종키우는것도 어렵고 몇일밥주고 양을 어떤식으로줘서키우는지요ㅎㅎ
혹시 발효종 만들기 완성되셨나요?
사워도우 3개월차 초보예요^^ 궁금했던것들이 다 들어있어요!!! 도움되는 영상입니다!!!!
도움되어서 저도 넘 기쁩니다. 댓글 감사드려요!😃
첫 사워도우 빵을 통밀로 하고 폭염 때문인지 너무 퍼져서 속상했는데 이 영상 보고 도움이 많이 되었어요. 처음인데 통밀 100%는 너무 무리였나봐요 ㅋㅋ 다음엔 강력분을 많이 섞어서 해봐야겠어요. 감사합니다~!
통밀이 조금 다루기 까다로워요. 발효가 빠르고 모양도 잘 안잡혀서요.
강력분으로 연습 조금 하신 뒤 다시 도전해보세요!
너무도 좋은 영상 감사드립니다. 언니만 봐라님의 영상을 보면 뭔가 마음이 편안해 져요~~~ ^^
늘 감사드립니다. 더치오븐 사는게 낫겠지요? ㅎㅎ
애들 자는 새벽에 다시한번 정독 후 다시 구워보겠습니다. 감사합니다. ^^
영상들 좋아해주시니 제가 더 감사하고 보람이돼요☺️
앞으로 사워도우를 계속 구우실거면 구입하시는게 나아요.
개인적으로는 롯지 콤보 추천해요. 왜냐면 반죽을 넣기가 편하고, 모양이 반듯하게 나와요. 그리고 이미 검은색이라 그을음에대한 스트레스도 없고요. 최대 단점은 무쇠냄비 종류중에서도 무거운 편이에요.
Bread Cloche, Sourdough baking pan검색하시면 예쁘고 다양한 모양으로 많이 나오거든요. 가격은 좀 나가는데 Challenger Bread Pan 도 인기있고요 ㅎㅎ
가지고 계신 집 오븐 사이즈 확인 잘 하시고 천천히 비교해가며 골라보세요.^^*
@@HappyHomebody 헉... 또 친절한 언니만 봐라님 답변^^ 겸손하시고 착하시고 실력 있으시고.ㅎㅎ
헤헷. 고맙습니다. 천천히 르방처럼 비교해가면서 골라보겠습니다. 사워도우 매력에 빠지네요! ㅎㅎ 오늘 하루도 보람되고 마음 편안한 하루 되세요!
Liebe님도요 기분 좋은 일 가득한 하루 되세요😍
수업에서도 시간에 쫒겨서 잘 물어 보지 못하고 책이나 인터넷 검색으로도 저 같은 초보가 이해하기 어려운 부분이 많아 어려워하는 중이었는데 감사합니다 ㅎ
네^^ 저도 감사해요. 즐겁게 베이킹하시면서 맛있는 빵 많이 만드셨음 좋겠어요!!
영상 하나하나에 정성을 쏟아 정보를 전달해 주셔서 늘 감사히 시청하고 있습니다^^ 영상을 보다보면 아무소리가 안나다 보니 살짝 적막한 느낌이 있는데 잔잔한 bgm같은것만 있어도 훨씬 좋을꺼 같아 작은 제안 드려봅니다.ㅎㅎ 오늘도 많이 배우고 갑니다!
아 그런가요?^^ 네 다음엔 음향을 좀 더 추가해보도록 할게요. 늘 관심있게 봐주셔서 감사해요!!
언니만봐라 HappyHomebody 네 감사합니다. 좋은 주말 보내세요 ㅎㅎ
네 감사합니다. yuhwan님도 즐거운 주말 보내세요!😃
프랑스밀가루 로 샤워도우만들었는데 물양을 조절안해서 반죽이 질척거리고 2차발효하고 구울려고하는데 반죽이 퍼져있고 구워서나왔을때는 볼륨도없고 넙치같은 빵이 나왔어요 ㅎ 영상 잘 봤어요 확실히 도움되네요 많이 올려주세요~
넙치 ㅎㅎ 진짜 입에 딱 붙는 표현이에요. 늘 관심있게 잘 봐주셔서 너무 감사해요^^*
궁금했던 부분을 정말 시원하게 긁어주시는군요~^^ 좋은 영상에 감동입니다. 사워도우를 굽고 있지만 아직도 1차 발효의 적절한 시기에 대한 감이 없어서 답답한데 발효에 대해서도 한번 말씀해주시면 감사하겠습니다. ^^
안녕하세요. 보람이 느껴지게 되는 답글입니다. 감사드려요.
1차 발효는 제일 쉬운 방법은 통에 넣어서 부피로 측정하는게 도움이되구요. 쭉 실온발효로 부피를 측정해야 정확해요.
보셔야 할것은 크게 두가지입니다. 1. 부피 2. 탄력
부피는 보통 50~100%(배가 될때)까지 부풀려요. 이 시점은 딱 정해진게 아니고 개인차입니다. 저는 배가 되기 전까지 발효하는 편(70~80%)입니다. 발효를 좀 덜하면 조금 묵직하고 씹는 맛이 달달한 빵이 되고요. 발효를 더 하면 조금 더 가벼운 느낌의 빵이 나와요. (중간중간 폴딩으로 글루텐을 발달시켜가면서 부풀려갑니다.)
탄력은 표면이 매끈하면서 부드러운 느낌이 들어야해요. 탄력있지만 릴렉스 된 느낌이요.
이건 시각+촉각으로 느껴야 합니다. 만졌을 때 반죽속 공기가 느껴집니다.(타닥타닥 터지는 느낌) 물로 가득찬 부풀려진 풍선 같은 느낌도 들어요.
1차 발효가 끝난 반죽의 느낌을 좀 자세히 보시려면 제 영상중에 사워도우와 수분율 참고해 보시구요. 통에 넣어서 발효하는 것은 중력분 100% 사워도우 한번 참고해보세요.
위에 말씀드린 방법은 주 재료가 흰밀가루일 경우입니다.
추가로 궁금한 점이 있으시면 언제든 물어봐 주세요. 제가 아는 선에서 알려드릴게요. :) 감사합니다.
@@HappyHomebody 답변 정말 감사합니다. ^^👍👍😊
오늘 처음봤는데 빠져들어서 봤네요 ㅎ
2차폴딩때 작업대위에 무언갈 바르는 느낌이 나는데 물 같은걸 바르신 걸까요? 그냥은 붙을것만같아서 ㅎ..ㅎ 자주 공부하러 올게요~ 구독하고 갑니다♡
안녕하세요 :) 네 물 발랐어요. 방문해주셔서 감사합니다.^^
도움이 정말 많이 됐어요!!!
👍👍좋습니다. 감사해요😃
유익한 영상 잘보고갑니다. 구독하고가요. ^^
감사합니다. 앞으로 함께 즐겁게 베이킹해요.^^ 💕
하드빵에 정말 조예가 깊으신것 같아 근래들어 자주 방문중입니다. 항상 좋은지식 감사합니다.
궁금한 부분이 있는데요 발효+폴드를 통해 반죽의 탄성과 힘을 증가시키는것은 알고있으나 예를들어 발효종이 약하다거나 발효환경이 좋지않다거나 등등 정상적인 반죽들보다 발효가 지연되는 상태에서 매분 매시간 반복된 폴딩과라미네이트는 아무의미 없는건가요?
그리고 르방의 상태가 좋지않아서 발효가 불규칙할때는 어떤방법이 좋을까요. 발효시간을 늘려서 원하는 상태까지 만들어주는것이 최선일지
폴딩은 르방이 힘이 좋다는 전제하에 도움이 되는 과정이고요. 가장 기본은 르방 자체입니다. 르방이 힘이 좋으면 폴딩이 없어도 어느정도는 빵이 나오거든요.
르방 상태가 좋지 않으면 상태를 개선시킨 후 만드는게 맞고요. 힘이 없으면 발효시간을 늘려도 제대로 부풀지 않고 부풀었다 하더라도 신맛만 늘어나게 되고 구울때 부풀지 않을거예요.
만약 빵을 만든 뒤 르방의 상태가 안좋다는 것을 알게 되었다면, 기본적인 폴딩을 해주시고 어느정도 기다리신 후 구워버리시는게 맛을 위해 낫다고 생각해요.
폴딩을 어느정도까지해야하는지 궁금했는데 감사해요, 횟수가 중요한게 아니네요. 그럼 혹시 2차발효를 저온에 하지않으면 얼마나,어느정도 해야할까요? 저온2차발효가 빵의 산미를 좌우한다고 본것같은데 시간을 줄이거나 온도를 다르게하면 맛이 많이 달라질까요? 매번 자세한 친절한 설명에 큰도움되고있어요
네 발효시간이 길어지면 산미가 올라가는 경향이 있어요. 그런데 냉장 12~16시간 정도로는 아주 신맛은 나오지 않고요. 빵의 단맛이랑 부드럽게 잘 어우러지는 맛이에요. (그리고 신맛은 통밀, 호밀 등의 재료 섞어 사용해도 올라갑니다.) 그리고 2차 저온발효 했을 때 다루기가 더 수월하고, 오븐 스프링이 더 잘나옵니다. ㅎ 그래서 2차 냉장발효를 더 선호하죠.
만일 실온발효를 하신다면...변수가 많아서 이렇게 답변을 드려도 될지 모르겠지만, 백밀만 사용하셨고, 르방의 비율이 약 20%, 실온 약 24도, 1차 발효가 적절히 되었다는 전제 하, 성형 후 바구니에서 2~30% 정도 부풀었을 때, 아마 2시간 전후 걸릴거예요.
님 영상이 최고예요
와...좋은 말씀 넘 감사합니다. 😀
추석연휴 평소 즐겨 만들던 통밀빵을 샤워도우를 처음 만들어서 처음 만들어봤는데 폴딩에 대해서 첨 알았구요 너무 빠져드네요 ㅎ 더치오븐말고 집에서 일반 오븐은 몇도로 해아되는지 궁금해요 ㅜㅜ 구독하고 갑니당 좋은 정보 감사해요
안녕하세요.^^ 사워도우가 오븐과 굽는 방법에 따라 결과물이 차이가 나는 편이에요.
가정용 일반 오븐의 단점을 보완하기 위해서 더치오븐을 사용하는 것이고요.
사워도우는 높은 온도에서 스팀을 줘서 굽는게 좋습니다. 일반 오븐은 그 스팀을 가둬둘 수 있는 구조가 아니라 스팀을 줘도 금방 날라가거든요.
가정용 오븐 최대 온도가 요즘은 높아봐야 230도인 것 같아요. 그 정도 온도에서 구우시면돼요.
넘 감사해요 꾸준히 찾아올께요 ^^ 항상 건강하세요
정말 너무 감사드립니다 샤워도우를 만들면서 어, 어쩌지 뭔가 좀 과했는데, 부족한가? 싶을 때가 종종 있었거든요 제가 어디를 많이 놓치고 있는지 체크해 볼 수 있었어요 뭐가 잘못된지도 모르니 어떻게 수정하고 어디를 더 신경써서 해야하는지 전혀 감이 안와서 , 정말 맨땅에 헤딩하는 느낌이고, 그러다보니 포기하고 싶어지고 그랬거든요 아직 하신 말씀들 모두가 이해가가 가진 않지만 영상 계속 돌려보면서 반죽상태도 더 꼼꼼히 관찰하고 공부하려고요 일단은 통밀은 빼고 강력분만으로 계속 연습해보려 하는대요 마침 강력분이 똑 떨어져서요 혹시 추천해주실 만한 강력분 제품 있을까요? 20키로도 상관 없어요!!!
저는 주로 King Arthur 제품 또는 마트에 있는 아무 강력분이나 쓰긴 하는데, 댓글을 통해서 느끼는 바는 한국에서 제분되는 강력분이 글루텐함량에 있어서 약간 낮은 것 같아요. King Arthur 제품이 대장균 오염가능성(여기서도 한번 파동이 있었는데, 별 일 없이 지나갔거든요.)으로 한국에서 판매가 차단된것으로 나오는데, 구하실 수 있을지 모르겠어요. 명확한 답변이 아니라 죄송합니다;;
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얼마전 이 주제 제안해주셨던 님이시네요^^
몇 번 만드시다보면 금방 감 잡으실거예요. 시간내셔서 댓글도 달아주시고 감사해요.
자세한 설명과 영상 항상 감사히 보고 있습니다^^ 필기해놓고 봐야할 것 같아요.
요즘 제 고민 중 하나인 반죽퍼짐에 대한 영상이라 더 자세히 봤어요.
전 보통은 2차를 실온에서 발효하고 시간이 좀 맞지 않거나 애매할 때 저온발효를 하는데요.
1차, 2차에서 발효가 잘 되었다고 생각했는데도 통에서 꺼내 쿠프를 넣으면 퍼짐현상이 있어요.
2차 저온 발효했을때 그나마 퍼짐이 덜한데 그래도 쿠프를 넣으면 좀 퍼지고 쿠프가 수월하게 그어지지 않아요.
이런 경우는 어김없이 오븐스프링도 좋지 않구요. 전에 조금 나아지는 듯하더니 요즘 다시 제자리인 듯 해서 속상하네요;
물론 여러가지 변수가 있을거라 생각해요.
전 수입밀은 써보질 않았고 우리밀을 사용하는데 우리밀이 글루텐이 적어 빵 만드는데 어려움이 있다고 알고 있어요.
그렇다고 폴딩을 여러번 해서 탄력을 주기엔 우리밀이 글루텐 조직이 약해 오히려 역효과가 난다고 들었어요.
이래저래 어렵네요; 연습만이 답인거겠죠?^^
영상 잘 봤습니다~
우리밀의 성격이 다르다고 들어본 적이 있어요. 솔직히 제가 우리밀을 써본적은 없거든요. 그 동안 우리밀에대해 얼마나 연구하고 고민해 보셨는지 알 것 같아요. 적어도 이 부분에만큼은 제가 하수예요^^
우리밀에 맞는 최적의 수분율, 소금의 활용, 발
효 시간등 다양한 변화를 두어가며 만드시다보면 언젠가 원하시는 대로 이루어지는 빵이 나오지 않을까 싶어요.
늘 관심가지고 시청하여 주셔서 감사해요 😊
초보자라 밀가루탓 장비탓 하는가 봅니다 ㅎ
언니만 봐라님은 실력이 워낙 좋으셔서 어떤 밀가루든 멋진 빵을 구우실거라 생각돼요~
항상 따듯한 조언 주셔서 감사합니다^^
아 아니예요^^ 글 읽고 검색해봤는데 악명이 자자하더라고요. 모든 베이커들의 숙제인듯이... 관심가지고 너그럽게 지켜봐주시니 제가 더 감사해요💕
최근 댓글에도 답글 달아주시길래 저도 질문 좀 드려볼게용
통밀100% 수분은 90%로 줄여서 처음 도전해 봤는데(레시피는 통밀100% 수분100% 영상 참고했어요) 가성형까진 다 잘 한것 같았는데 휴지 후에 성형하려고 보니까 반죽이 퍼졌어요ㅠ 1차 발효가 문제인걸까요ㅠ
그대로 그냥 성형 해서 마지막 발효 시켰는데 굽기 전에 역시나 퍼져서 쿠프는 대보지도 못하고 그냥 구워 먹었어요ㅋㅋㅋ
맛은 괜찮았는데 보완할 방법 찾다가 이 영상까지 봤네요
오토리즈를 4시간보더 더 한다면 최대 몇시간까지 가능한가요?? 전날 밤에 스타터랑 오토리즈를 시작해서 7-8시간 후 아침에 반죽하는 식으로 해도 될까요?
아님 폴딩을 더 한다거나 간격을 늘리거나 해야할까요?
언니님 치아바타 레시피는 너무 잘 써먹고 있어서 다른것도 도전해보려는데 어렵네요ㅠㅠ
왜이렇게 퍼지나 했더니 통밀에다가 수분율도 높아서 그랬군요! 와...알고나니까 위안이 되네요. 잘 연습해 볼께요. 좋은 정보 너무 감사합니다.
네 내 탓이 아니랍니다 ㅎㅎ 늘 즐거운 베이킹 하세요😃
@@HappyHomebody 답변 감사드려요. 정말 도움 많이 받고 있습니다. 언니? 만 계속 바라보고 열심히 해보겠습니다. ㅎㅎ😁
언니는 아니지만 잠시 눈팅 하다보니 넘 나에게 간절한~~해답을 주신듯 하여 꾸벅!!!
발효종도 이리 저리 만들어보고, 풀리쉬도 잘되고, 밀가루도 이것 저것 (귀가 얇아선지?)
어느때는 나도 못지 않케 되는듯 자만, 또 언제는 넙치(배운 용어)되어 고개 떨구고... ㅎㅎ
오늘에서야 귀인을 만난듯, 설명이 넘 자세히 귀에 꽂혀 용기 내어 다시 시도 해 보렴니다.
퀸스타운 빵집에서 만난 샤워 도우를 향해~~ 쭉
감사합니다, 꾸벅
안녕하세요.^^
처음에는 옆구리도 터지고 큰 동굴을 품은 빵도 만들고 그랬는데, 점점 이유를 찾아가게 되더라고요.:)
좋은 말씀 감사합니다. 원하시는 사워도우 꼭꼭 구우시길 바래요!!
작년에 아무것도 모르는 상태에서
구웠는데
가성형과 성형을 안하고 가만히 두었었다는걸 알았네요.
어디서 들은 가스가 빠지면 안된다고 했던말을 듣고서 그렇게 했던거 같아요.
그리고 저런 순서로 하면 냉장발효가 2차발효인거 같은데
냉장 발효후 다시 2차발효한다고 몇시간을 둔후 굽었어요 ㅋㅋ
제대로 알지 못하고 구워서 먹긴 먹었는데
이제보니 좀 우수워요 ㅎㅎ
그리고 치아바타도 순서는 동일하게 진행하면 되는거예요?
구독하구 더 배워서 잘 만들어 볼께요~
그냥 구웠을때도 맛은 좋았을 거라 생각되네요^^ 요리나 베이킹에 기본 손맛을 가지고 계셨을것 같은 느낌이 듭니다.
가스가 빠지면 안되건 속에 기공을 잘 살리고 조금이나마 가벼운 식감을 만들기 위해서고요. 빵 전체적 모양이나 귀를 세우는 것 등에 신경을 쓰시는 분들은 성형을 쓰는 편이에요.
가성형은 반드시 필요한 과정은 아니구요. 수분율이나 반죽 느낌, 발효 시간등을 고려해서 생략하기도 해요.
치아바타도 만드는 원리는 비슷해요. 다만 수분율이 꽤높은 반죽이라서 모양을 잡지 않지요. 가성형없이 슬리퍼처럼 대충 접어서 구우시면 돼요.
안녕하세요. 우연하게 영상을 보게되었네요. 현직 제빵사 입니다. 적지 않은 기간 빵을 만들어 왔지만, 상업용 이스트를 사용하지 않는 빵을 만드는 것은 제대로 배운적이 없어 책이나 유튜브를 보며 공부를 하고 있는데요, 영상 정말 잘 봤습니다. 정말 수많은 유튜브 영상 봤지만 이렇게 설명을 잘 해주시는 영상은 처음입니다. 이렇게 여러가지 또 배워갑니다. 처음으로 영상에 댓글 남기고 구독이란걸 해봅니다. 앞으로도 많이 배우겠습니다. 감사합니다 :D
와우...제게 굉장히 힘이되고 의미있는 댓글입니다. 좋은 말씀 감사합니다!! ☺️
정말정말 감사합니다 (꾸벅)
감사합니다. 도움되었길 바랍니다 💕🙏
사워도우 얼마전에 언니만봐라님꺼 보고 다시 시작한다고 댓글 남겼어요! 그래도 잘 안되서 뭐가 문제일까 했는데 아무래도 통밀 밀가루 때문인거 같아서 다시 미국산 unbleached all purpose flour로 다시 시작했어요. 중국에 거주중이라 통밀 빵밀가루라고 영어로 적혀있지만 무언가 다른지 자꾸 실패해서 지금 4번째 다시 시작했어요ㅠㅠ 유투버 분들이 너무 쉽게 만들어서 쉽다고 생각했는데 절대 쉬운게 아니네요^^;;; 역시나 다른데서 안 알려주는 궁금했던 부분을 다 여기서 해소하고 갑니다:) 감사합니다!!!!
정현님 기억나요^^
통밀가루는 조금 다르게 비율을 잡아야 잘 되더라고요. 그래도 밀가루의 문제였을 수 있고요.
미국산 중력분 구입하셨으니 그걸로 한 번 도전해보세요. 물은 만만한 생수가 좋고요.
온도는 너무 낮으면 정말 느려요. 추운 겨울엔 적어도 24c가 되는게 좋고요. 28c 넘어가도 안좋아요.
4번이나 시도하셨는데 실망이 크셨겠어요.
쉽다면 너무 쉽고 한번 수렁에 빠지면 몇달도 걸려요. 되니까 이번엔 맘을 좀 편하게 가지시고, 무심하게 만들어보세요. :) 횟팅입니다!!🤞👍🙏
@@HappyHomebody 감사합니다!!!! 통밀이라고 해도 밥스레드밀의 통밀가루 색이 아니라 하얀가루에 통밀 굵은게 같이 섞여있는 느낌이였어요! 그리고 또 한가지 온도를 너무 높은곳에 두었었나봐요. 피딩도 12시간으로 당겼어야 했던거 같아요. 언니만바라봐님 영상을 보면 기포가 많이 올라와있는데 제 스타터는 그러지 않았었거든요! 오늘은 다시 3일차에요! 이번에 성공 못하면 여름에 봄에 다시 시작해야 하나 생각하고 있어요:) 열심히 보고 따라하고 있어요! 어서 빵 굽고 싶네요! 올려주신 비디오 하루에 한개씩 보는데 통밀로 만드는 빵 너무 굽고싶어요! 스타터 성공하면 다시 댓글 남겨볼께요^^
세상 좋은 영상이네요
좋은 말씀 감사해요. 편안하고 다뜻한 연말 보내세요!! :)
천연발효빵에 요즘 관심을 갖게 되었어요.
언니만봐라 덕분에 하나하나 따라하며 알아가는 중입니다.
호두크랜베리 깜빠뉴 너무 맛있게 해먹었어요. 천연발효빵 너무 매력있네요.
얼마전에 100프로 통밀로 수분율 80프로 정도 맞추어서 반죽을 했는데,
폴딩할 할때까지 반죽 상태가 괜찮았는데, 혼자발효 하고 성형하려니까 반죽이 힘이 없고 축축 늘어지면서 퍼지네요.ㅠㅠ
당연히 넙치를 구웠구요 ㅋㅋ
발효종 넣고 실내온도 25도 쯤에서 7시간쯤 후에 성형했습니다. 과발효인걸까요?
원인을 잘모르니까 무엇을 개선해야 할 지 모르겠어요.
통밀반죽일 경우 어느 정도가 적정 발효일까요? 시간이나 상태를 알 수 있을까요?
워낙 자세히 설명해주셔서 따라하는데도 변수가 많이 생기네요~
영상을 보면 질었던 반죽도 시간이 갈수록 더 탱탱해지는데, 저는 강력분을 넣어도 시간이 갈수록 반죽이 힘이 떨어지고 질어진다고 해야하나~
반죽을 다루기가 힘들어집니다. 발효종 넣고 7시간 안팎으로 발효하는 편이에요.
답변 주시면 너무 감사하겠습니다
안녕하세요. 답글이 늦었어요.
통밀 100% 반죽은 발효가 굉장히 빠른 편이에요. 7시간 하셨다면 과발효로 나올 확률이 커요. 겨울 실온 25도와 여름 실온 25도에도 반응을 조금 달리하는 편입니다. 겨울이었다 해도 25도에서 7시간이면 길었다는 생각이 듭니다.
솔직히 저도 상태를 파악할 수 있는 룰을 글로 표현하기가 힘드네요.
특히 통밀의 경우는 반죽 표면이 퍼석한 느낌이 든다. 반죽 윗부분이 가볍게 부푼 느낌이 든다면 과발효이더라고요. 강력분은 이게 다시 폴딩하면 회생이 되는데, 통밀은 힘들어요. 몇번 만들어 보시면서 경험치를 쌓으셔야 합니다.
성형할때 저도 질어요.^^ 폴딩할때 느낌이랑 다른게 정상입니다.
다음에 만드실때 통에 넣어 부피를 측정하면서 시간을 재보세요.
소금까지 다 반죽하고 통에 넣어 윗면을 좀 다듬은 뒤 높이를 재고, 발효 완료시점은 50%, 70%, 100%로 달리 해보시고요. 각각 시간을 측정합니다.(같은 레시피 쓰셔야 겠죠.) 온도는 최대한 비슷하게 맞춰주시고요. 폴딩은 그 통에서 해도 되고 다른 쟁반에서 폴딩한 후 마지막에 통에 넣어 혼자 발효를 시켜도 괜찮아요.
각각 발효 시점에 따른 촉감이나 결과물, 그리고 발효 시간을 비교해보시면 도움이 되지 않을까 싶어요.
긴 질문에 자세하게 대답해 주셔서 감사합니다.
역시 계속 테스트를 하면서 해봐야겠네요😊
오늘도 안녕하세요..언니님 오토리스반죽이 본반죽이랑 합쳐지면 화화적으로 좋은 시너지효과가 생기나요??? 그런거아니라면 본반죽생략하고 전량을 오토리스로 잡고 작업하면 더 좋은거 아닌가요?? 힛..
막 컴터를 열었는데 댓글을 보았어요 ㅎㅎ
네 그렇게들 많이 하곤 하지요? 하지만 오토리즈의 개념은 잡고 가는게 맞는 것 같습니다.
르방이 들어가버린다면 그건 오토리즈가 아니라 발효 아닐까요?
밀가루가 아무 방해 없이 수화를 해야하는데, 스타터, 소금은 반죽을 긴장하게 만드는 역할을 하고있거든요. 특별히 수분율이 낮아서 르방의 수분율을 빌여야 하는것이 아니라면 따로 오토리즈를 해주는게 맞다고 생각합니다.
그리고 오토리즈를 통해서 이스트가 먹을 음식을 미리 준비해주는 이득을 볼 수도 있어요. 밀가루가 물에 닿으면 전분이 당으로 분해되기 시작합니다.
좀 적나라한 표현이긴한데^^ 우리가 목욕할때 불리지 않고 바로 때를 밀면 어차피 목욕이 끝났을 때 깨끗하긴 하겠죠. 하지만 한번 불려주면 미는 사람도, 밈을 당하는 피부도 한결 수월합니당.
수분율이 낮다면 큰 차이는 없지만 오토리즈는 수분율이 높을 때, 통밀 같은 입자가 거친 가루를 사용할 때 더욱 효과를 보게됩니다.
만드는 과정은 작업자의 선택이므로 뭐가 맞다 틀렸다라고는 할 수 없고요. 편하신대로 자신의 스케줄이나 스타일에 맞게 하시면 됩니다. :)
@@HappyHomebody 긴글감사합니다..요전에 통밀을 구입해서 좀 섞어서 반죽했느데.. 너무 끈적이고 뻑뻑하던데...오토리스로 한번 작업해봐야겠어요...할일이 너무 많네요...ㅋ 언니님 오늘도 좋은하루되세욤...^^
통밀 넣으면 반죽이 좀 무거워지죠? 저는 통밀 들어가면 수분율을 조금 높게 잡는게 반죽할 때 힘이 덜 들어가더라고요. 오토리즈 하신 후 반죽하면 좀 더 수월해지고요 :)
파리팜님도 많이 웃는 하루 되세요❣️
4번 시도했는데 4번다 옆으로 힘없이 퍼지고 동그랗게 안되더라구요 발효도 잘된거같고 스타터도 힘있느데 대체 무엇이 문제일까 몰랐었는데 전 제가 성형을 못한거같네요 ㅠ 5번째 다시 시작해볼려구요 손재주가 없어 동그랗게 안되던데 연습해봐야겠어요 상세한 설명 감사합니다
구독누르고 가요
네 성형부터 짚어가면서 점검해보시고 수분율도 낮췄다가 조금씩 올려 보시고요..원인이 다양해서 처음엔 시행착오를 겪게 되더라고요. 좋은 결과 있길 응원할게요! 감사합니다.
최고입니다!!^^♡
감사합니다😍🫶
안녕하세요?!~
저도 같은 경험을 해서요 그냥 제가초보이고 르방이 약해서인갑다고만 생각하며 아쉬움을 달랬는데 이영상 보니까 제가 스펠트일반밀70%통밀30%에도 원인이 있었단걸 알게돼 너무 기뻐요 지금 스펠트밀빼고 T55.통밀로 다시해보려구요
질문하나 할께요. 르방이 냉장,상온상관없이 리프레시해서 2.5배 부풀고 물에뜨면 바로 사용가능한건가요?!
사용기준이 아직 모르겠어서요~ ^^;
안녕하세요^^ 냉장, 상온 상관없이 르방 만들 때, 일반적으로 1:1:1비율로 실온 24도정도에서 약 5시간 이내 두 배가 되면 된다고 보고요.
빵 맛이나 빵 모양 등 얼마나 완성도 있는 빵을 만들기를 원하냐에 따라서 그 기준은 달라질 수 있어요. 냉장고에 두었던 발효종을 실온에서 계속 리프레쉬하면서 이스트의 힘을 길러준 뒤 사용하기도하고 심지어 냉장고에 있던 발효종을 그냥 빵에 넣어도 빵은 만들어지거든요.
어떤 빵을 원하느냐에 따라 본인이 기준을 세워가시면 돼요. 이 말이 좀 애매하고 어려울 수 있겠는데, 빵을 계속해서 만들다보면 본인이 만족하는 기준이 설 거예요. :)
요즘 넙치말고 빵을 굽고싶어 영상보며 공부하고 있어요~감사합니다^^ 그런데 어제도 빵은 안굽고 넙치한마리 구웠네요ㅠㅠ 전 폴딩하고 중간중간 휴식 하는 과정에서 버블들이 많이 올라오던데... 2차 발효끝나고도 윗부분(구울때 바닥으로 가는 부분)에 버블들이 볼록볼록 있구요..원인이 뭘까요;;
1차발효 초반 폴딩 중간에 올라오는 큰 버블들은 반죽을 만지는 과정에서 생기는 공기주머니 같은거고요(이스트 발효로 인한건 아니에요.) 정상적인거고 터트려 주시면돼요.
발효 후반으로 갈수록 올라오는 볼록올라오는 동그란 버블은 이스트로 인한 것이고요.
사용하신 레시피나 발효 환경이 어떻게 되는지 모르겠지만 넙치가 계속 나온다면 강력분 사용하시면서 먼저 수분율을 줄여서 구워보세요. 그 이후부터 수분율을 조금씩 증가시키면서 글루텐을 잡는 연습을 해보세요.
@@HappyHomebody 이번에 75%로 줄여서 했는데 더 줄여봐야겠네요~감사합니다^^
언니만봐라! 라는 타이틀이 저에겐 자극적으로 들려서 추천영상 안눌럿는데 오늘 처음으로 봤어요 덧가루 좀 더 쓰셔도 전혀 괜찮아요 찔끔 쓰고 들러붙느니 수율높으면요^^
성형후 반느통에 저온발효 하는건 저에겐 생소한데 예쁘네요
이름이...그랬군요. ㅎㅎ 이렇게 이름의 장벽을 넘어 만나게 되어서 더더욱 반갑습니다. :)
앞으로 함께 즐겁고 유익한 베이킹 많이 했으면 좋겠어요!! 따뜻한 말씀 감사해요.
손이 굉장히 섬세하십니다.ㅎㅎ
감사해요. 지금 발효종이 완성단계라 다음은 광파로 어떻게 구울까 고민중입니다ㅡㅠ
거의 완성단계..!! 맘이 설레이시겠어요^^
무쇠솥이 필요할거예요. 그리고 오븐 안에 넣는 작은 온도계가 있어요. 그걸 넣고 오븐속 온도를 확인하는게 정확해요. 무쇠솥을 오븐에 넣고 최대 온도로 예열하시고, 반죽을 준비하는 동안 무쇠솥을 가스렌지에 올려서 직화로 뜨겁게 데우면 온도를 더 올릴 수 있을 거예요. 반죽을 넣고 솥을 오븐에 넣어 구워보세요. 그러면 적어도 초반에는 무쇠솥의 온도의 힘을 빌려볼 수 있을 것 같아요. 무쇠솥은 좀 두꺼운것이 좋고요. 데지 않게 조심하세요!
@@HappyHomebody 감사해요. 발효종을 안정화 될때까지 실온에두고 밥을주는데 이제 발효종이 너무 빨리커서 안정화될때까지 4시간정도만에 두배정도 부푸네요ㅠㅜ 속도를 늦춰야할것같아요ㅠㅜ 하루종일 저친구 밥주고 우리애기들 밥주다가 하루가 다가요~ㅋㅋㅋ
아^^ 그렇군요. 이런걸 행복한 걱정이라고 하죠? :)
맞아요. 밥주는게 반복되다보면 또? 밥? 이런 생각이 들어요. 하루 다 간다는 말 넘 공감되네요.
온도를 낮춰도 되고요. 밥 양을 늘려도 됩니다. 저는 평소에 1:5 저는 1:10으로 밥주기도 해요. 이때는 온도도 크게 신경쓰지 않습니다. 저희집 실온이 요즘은 20C전후거든요. 즉 남기는 발효종을 3~5g으로 하고 밀가루 양을 25~30g 이렇게요. 피크가 될 때까지 시간을 늦출 수 있어요. 이렇게 키우면 힘이 좋아요. 대신 산미는 더 발달하는데요. 빵굽기 전에 따뜻한 온도에서 1:1 또는 1:2 비율로 리프레쉬 해주면 산미는 또 조절돼요. 이 방식으로 한 번 해보세요. (완성된 발효종은 냉장고에 두고 다시 밥주면 금방 살아나니 혹시 죽일까 걱정 안하셔도 됩니다.)
빵을 굽기 전에는 항상 1:1 또는 1:2비율로 리프레쉬를 따뜻한 곳에서 해주면서 발효 속도나 힘을 체크해보신 뒤 르방으로 만드는게 맛도 결과에도 좋은 영향을 끼쳐요. 첨에 시행착오를 거치시더라도 실망하지 마시고요. 계속 연습해보세요. 내 실력도 늘지만 발효종도 빵굽는 경력이 늘거든요. 홧팅입니다!
@@HappyHomebody 와ㅡ어쩌면 이렇게 초보자인 제가 궁금한것만 딱딱 짚어주시지요?? 남기는 발효종이 너무 적으면 갑자기 슬퍼져서 50그램씩 넣어줘는 바보예요 ㅋㅋㅋ이제 남기는 친구를 더더 줄여도 되겠어요. 나머지는 피크니까 건조시켜놔볼께요^^ 진짜진짜 감사합니다!! 용기백배!!♡
제목처럼 퍼지는 사워 도우로 혼자 고민하고 있었는데, 오아시스처럼 알고리즘으로 떠서 몇 번을 보면서 했어요. 도움이 많이 됐어요. 지금까지 중 제일제일 잘 나와서 너무 신이 났었답니다. 그치만 아직도 공부해야하는 부분이 있는거 같아요. 밀가루부분에 질문이 있어요. 저도 해외에 있다 보니깐, 밀가루 이것저것 시도하다가 정착을 한 다목적 중력분이 있는데, 아무래도 질감이 부드러운거 같아요. 질기도 하고, 마지막에 아직 쫌 퍼지는 부분도 있고 덜 부푸는 현상도 있어요. 중력분의 글루텐을 강화하기 위해 반죽이나 폴딩을 추가하라고 되어있던데, 매 회 작업 횟수를 늘리는 것이 좋을까요? 아님 폴딩 횟수를 늘리는게 좋을까요? 스트레칭 폴딩 이랑 라미네이팅 그리고 코일 폴딩 중 어느 부분을 늘리는게 글루텐 강화에 좋을까요??
폴딩 횟수요.
매 회 접는 횟수는 몇번 접다보면 반죽에 탄력이 금방 느껴져요. 그럼 거기서 멈추셔야해요.
다시 반죽이 릴렉스되면 또 폴딩을하고요.
라미네이팅이 가장 글루텐 강화에 도움이 됩니다만 반죽의 수분율과 강도을 판단한 후 하셔야해요.
웬만한 중력분은 빵을 만들기에 충분한 글루텐을 가지고 있지만 때때로 함량이 낮은 종류가 있어요. 글루텐 함량이 낮은 가루는 아무리 접어도
글루텐이 형성되지 못해요. 오히려 떡같은 질감이 되어버립니다.
본인의 가루로 몇번 시행착오를 겪어보시면서 성격을 파악하는 과정이 필요하실거예요. 그리고 내 반죽이 몇번의 폴딩이 적당할지도 계속 빵을 만들다보면 감이 오게돼요.
@@HappyHomebody 답글 감사합니다!! 진짜 많이 배워요 ㅎㅎ 라미네이팅할 때부터 질척여서 애를 쫌 먹었다는 .. 한 번 더 테스팅해봐야겠어요!
네 열심히 만들어 보시는 모습 넘 좋습니다👍❣️ 만약 쉽게 찢어지고 흐물거렸다면 수분율을 조금 낮춰보는 것도 좋을 것 같아요. :)
발효종 빵 만들어보려고 영상들 보면서 이미지 트레이닝 중입니다. 무쇠팬에 시트지(유산지)?를 까는데 200도 넘어가는 환경에서 사용가능한 시트지는 테프론 시트만 보이더군요. 영상에 보이는 시트는 테프론 시트를 구입해서 크기에 맞게 자른건인가요? 아니면 저런 제품이 나오나요? 혹시 나오면 링크좀 부탁합니다.
아, 네 제가 자른거예요.
테플론 시트지를 구입하면 직사각형 모양으로 와요.
원하는 모양으로 자유롭게 자르시면 됩니다.
저는 미국 아마존 사이트에서 구입했어요.
www.amazon.com/Teflon-Sheet-Transfer-Reusable-Resistant/dp/B07H55M1ZR/
더치오븐을 사용해서 굽기 성공했습니다. 다른 영상을 보고 2차 발효를 실온 1시간 냉장 1시간 하고 구웠는데 보통 2차 발효를 냉장으로 8-12시간 하라고들 하는데 그 이유가 뭔지 궁금하네요. 옛날엔 냉장고가 없어서 실온으로만 했을거 같고 발효가 끝난 시점 판단도 궁금합니다. 보통 눌러서 다시 올라오고 살짝만 눌리는 상태면 된다곤 하던데 궁금하네요. 1차 발효보다 크게 중요하지 않은 듯하기도 하구요.
빵 성공 축하 그리고 감사드려요.
제 경험상 빵이든 다른 제과든 만드는 방법이 절대적이지는 않더라구요. 기본적인 요건이 있는데 그 틀에서 크게 벗어나지 않으면됩니다.
빵에 있어서 발효는 반드시 있어야할 중요한 과정이고요.
사워도우의 경우 발효는 빵의 구조와 볼륨을 만들어 주는 것에 더 나아가 맛을 만들어 주는 역할을 해요. 간단히 말씀드리면 발효의 시간이 길어지면 풍미(특히 산미)가 증가되거든요. 그리고 발효를 충분히 해주면 우리가 빵을 먹었을 때 소화도 더욱 잘 되는 편입니다.
2차 발효를 냉장으로 길게 하라는 이유는 몇가지가 있는데요.
우선은 스케줄 관리를 유연하게 할 수 있구요. 이전 과정이 매우 길기 때문에 2차는 그냥 냉장고에 맘편하게 넣어놓고 시간되면 바로 구워버리는거죠.
냉장발효를 해주면 그만큼 발효시간이 길어지기 때문에 사워도우의 적절한 감칠맛과 풍미를 만들어줍니다. 그리고 좀 더 깊이 들어가면, 낮은 온도에서 특정한 박테리아의 활동성이 높아집니다. 그 박테리아가 내뿜는 부산물이 산미를 증가시키기도 하구요.(그럼 산미가 정말 싫으신 분은 실온 26도 전후에서 쭉발효 시키면 좀 도움이 되겠죠.)
냉장발효 후 표면이 단단하기 때문에 칼집내기가 수월하고, 구웠을 때 귀 모양이 상대적으로 더 예쁘게 나옵니다.
2차 발효 완료의 시점 판단은 말씀하신 눌러보는 방법도 있지만 이것도 약간 애매한 부분이 있어요. 저도 명확하게 어떤 기준점을 제시해 드릴만한 것을 찾지 못했어요. 다만 부피의 증가, 부드러우면서 탄력이 느껴지는 표면이 필요하구요. 너무 발효가 되었을 때는 봉긋하기보다는 평평해지면서 표면의 탄력성이 떨어지는게 보여요. 이 시점을 넘기지 않은 상태로 구우면 됩니다. 발효 시간은 온도를 고려하여 개인적인 경험치를 쌓아나아가야합니다. 따라서 레시피를 제공하는 입장에서 냉장 발효로 유도하면서 시간으로 제시해드리는게 편한거죠. 계절이나 각자의 집 온도보다는 냉장고 온도가 상대적으로 비슷할 가능성이 크니까요.
좀 두서가 없는 느낌인데 어느정도 궁금증이 해소되었길 바랍니다.
@@HappyHomebody 상세한 설명 감사합니다. 사우어도우의 신맛이 별로 안나서 의아해 했는데 짧은 상온 발효의 영향일 수도 있겠네요. 다음엔 냉장발효해서 비교해 봐야겠습니다.
감사합니다.
늦은밤 몇번을 반복해 보며 읽고 또 읽었네요!!
섬세하게 손 작업하시는 수고 거의 예술 수준 이네요!!
이렇게나 공들인 빵들 아까워 어케 드실지!?^^
경험에 의한 세심한 설명과 영상 들에도 큰 도움 받았어요!!
나눠주신 귀한 정보들 감사함으로 잘 활용하여 좋은 빵 만들어 저또한 나누도록 연습에 연습 할께요!!
전문가 아닌 홈베이커 맞으신지요!!ㅎㅎ
너무나 감사합니다
구독 꾸욱 누르고 갑니다
서초 70대 할머니 드림😊❤
안녕하세요^^ 먼저 따뜻하고 힘되는 말씀 주심에 감사드려요.
네 홈베이커 맞습니다☺️ 조금이나마 사람들의 가려운 곳을 긁어줄 수 있으면 하는 마음으로 영상을 만들었습니다. 소중하게 봐주셔서 넘 감사합니다.
즐거움과 행복이 가득한 베이킹 하시고 늘 건강하시길 바랍니다. 🙏🥰
친절한 답글 감사해요!!^^
작년에 쓰던 르망 망쳐
강력분 으로 만들어 물에 떠
사용은 하는데 부풀기가 아주 조금 올라온 상태로 사용중 입니다 !!
먹이 비율은 1:1 잘 지키고 있어요
밀가루에 단백질이 부족한가 하여
T65를 사용해 보려 합니다만!!
옛날 르방 보내셨을 때 많이 안타까우셨겠어요🥲
르방은 부푸는 힘이 조금 더 좋으면 더 만족하실만한 빵이 나올것 같아요. T65 밀가루로 고소하고 풍미좋은 빵 만드실 계획이신가봅니다!
요즘 날이 습하여 반죽이 조금 질더라구요. 발효도 더 잘되구요.
잘 만드실거라 생각이 들어요. 사랑이 담긴 빵 드실 지인분들이 부럽네요. 맛있게 만들어 드세요 감사합니다❤️
@@HappyHomebody
바쁘신분 자꾸 질문 드려 죄송합니다
완성된 르망 물에 떠서 사용하긴 하나 부푸는게 배도 부풀지가 않아요!!
먹이주기 밀가루는 곰표ㆍ백설표 강력분을 쓰고 있는데
혹시 추천 하실만한 제품 있으실지 !?
먹이주기를 T65로 바꿔보면 어떨까 하여 질문 드려봅니다 !!
두 배도 부풀지 않는다면 약간의 문제가 있어 보이네요.
며칠간은 실온에 두고 상태를 보시기 바라고 먹이는 1:1로 주어도 되고 1:2~1:5이상씩 주어도 괜찮아요. 님의 스케줄과 주변 환경에 맞추면 됩니다.
가장 중요한건 피크를 놓치지 않는거고요. 봉긋하게 힘있게 올라왔다가 살짝 가라앉으려할 때 밥을 주고 다시 추이를 살펴보는 겁니다. 그걸 반복해 주세요.
요즘 날이 습하고 더워서 금방 피크에 오를 겁니다.
발효종 살리는데 밀가루를 너무 많이 쓰시면 버리는 양이 많을겁니다.
양을 적게 해도 괜찮습니다. (예를 들어 르방 10g: 물 30g: 밀가루 30g)
밀가루는 동일 브랜드 중력분 사용하셔도 좋습니다.
밥줄 때 T65는 굳이 사용하지 않으셔도 괜찮으실 것 같아요.:) T65는 빵에 넣을 르방을 준비하실때 넣으셔도 무방합니다.
통밀이나 호밀 20%:중력분80% 정도를 넣으시면 부푸는 속도가 좀 더 빨라질 수 있는데, 산향도 증가합니다. 이건 개인 기호이기 때문에 선택하시면 돼요.^^
사워도우에 개념이 잡히지않아서 잘몰라서 궁굼한데요
일반드라이이스트(르방만들다 실패해서)에 통밀100%로하면 전혀
언니만봐라님처럼 안되던데...
아 ~또한가지 렌지겸용오븐이라서 200도가 최대치입니다
어떤문제가 가장 사워도우를 실패하는 큰 이유인가요?
사워도우도 다른 빵이랑 비슷해요.
다 중요한 요소예요. 하지만 모든 빵에서 가장 중요한건 발효라고 생각해요. 맛, 모양, 식감에 두루 관여합니다.
사워도우에서 발효가 잘되려면 르방이 좋아야겠죠.
사워도우나 유지류 함량이 낮은 하드계열의 빵은 오븐의 역할도 매우 큰편입니다.
고열에서 오븐스프링을 도울 수 있고요, 스팀이 있어야 빵의 볼륨과 오븐스프링이 커질 수 있도록 도울 수 있어요. 그럼 빵이 덜 딱딱해지기도하고요. 그래서 가정용 오븐에서 구을때 더치오븐을 사용해요.
아직 르방이 준비되지 못하셨다면 풀리쉬 아티산 브레드로 한번 연습해보세요. 통밀 100%는 난이도가 있으니 백밀이 들어간 것으로요.
지금 가지고 계신 오븐이 온도가 많이 낮아요.
제 영상목록 중에 190C에서 사워도우를 구워보자라는게 있어요. 참고해보세요.
지금 가지고계신 오븐으로 빵 모양까지 고려하신다면 더치오븐 꼭 필요하고요. 가스불에서 뜨겁게 250C이상 온도를 올리신 후 오븐에 넣는 방법을 사용하셔야해요.
안녕하세요 언니님!! 제가 지난번에도 이번에도 느끼는건 반죽이 엄청 sticky 하다는건데요. 어태까지 중력분으로만 하다가 강력분으로 하면서 인건지..수분율은 70-75% 인데요. 저온발효후에도 반죽이 끈적거리고 퍼지길래 망했구나 했는데..오븐스프링은 나름 잘 나왔어요. 작게나마 귀도 ㅎㅎ 있구 첨으로 치즈냄새 나는 빵을 구웠어요. 아~ 이게 치즈냄새 라는거구나^^ 그런데 왜 반죽은 여전히 끈적이는걸까요?
안녕하셨어요?^^
반죽이 달라붙고 끈적이는거는 원래 그런데...이게 체감이 상대적인거라 어떻게 표현을 해야할지 모르겠어요 ㅎㅎ;;
그런데 강력분 100%에 위 수분율로 해도 많이 퍼진다면 조금 문제가 있어보이긴해요.(약간씩 퍼지는건 다 그래요.)
글루텐이 덜 잡혔거나, 발효가 잘 되지 못했거나. 이건 스타터의 문제와도 관련이 있어요. 빵에 들어가는 스타터를 리프레쉬한 후 사용하셨는지, 리프레쉬 후 피크가 되기까지 몇 시간 걸렸는지..그리고 과발효되면 퍼져요.
크럼 상태를 보면 중간중간 큰 기공이 있더라도 전체적으로 기공이 촘촘하면서 덴스하면 덜 발효된거고요. 자잘한 기공들이 거미줄처럼 전체적으로 쫙 퍼져있으면 과발효쪽이에요.
많이 끈적이고 퍼진다면 두가지..글루텐이랑 발효쪽을 한 번 되짚어보세요. 글로만 설명하려니 어렵네요..도움이 되었을런지 모르겠어요^^;;
@@HappyHomebody 저는 스타터를 리프레쉬 하고 70-80프로? 정도 올라왔을때 냉장고에 넣거든요.그리고 꺼내서 몇시간후 두배 넘게 됐을때 플롯 테스트 하고 쓰는데요. 스타터를 넣고 시간이 3시간 반 정도 이고 부풀기는 50프로 정도에서 1차발효를 마쳤거든요. 많은 경험이 생겨야 알거 같아요
지금 말씀해주신 부분으로 볼 때 1차발효가 3시간 반만에 50%로 부풀었다면 그 사이 폴딩 할 시간이 조금 부족해 보이는데요. 그렇다면 글루텐이나 탄력이 충분히 잡히지 않았을지도 몰라요. 물론 사용하신 스타터의 비율이나 발효 온도도 영향을 끼치겠지만 1차 발효의 시간이 짧아보여요. 50% 부푸는 것을 볼 때, 마지막 폴딩을 하신 후 좁고 긴 용기에 넣어서 부푸는 높이로 볼륨과 시간을 확인해 보시면 조금 더 정확할 거예요.
동일한 레시피로 조금씩 변화를 줘가면서 몇 번 만들어 보시면 금방 감이 생기실 거예요.
@@HappyHomebody 네네 감사해요. 아~드뎌 proofing container 를 사야할 합당한 이유가 생겼네요^^ㅎㅎㅎㅎㅎ
앗! 😆 이렇게 합리적으로 살아가는 우리입니다. 👍👍 💝
안녕하세요~~
사워도우 빵을 만드니 혀에 신맛이 고루 퍼지더라구여. 저는 신맛을 좋아하지 않는데.. 어떻게 해야하나요?
원래 사워도우를 쓰면 기본적으로 신맛은 날 수 밖에 없는거죠? 제 입이 촌스러운건지.. 고소하게 먹고 싶은데. 치아바타나 깜빠뉴 300그람 기준으로 왕성한 발효종을 얼마에..물을 얼마 넣는게 가장 신맛이 덜한지 궁금해요
안녕하세요^^
신맛을 좀 잡으려면 먼저 르방을 신선하게 만들어주셔야해요. 그 외에 백밀 사용, 수분율 높이기, 발효 온도 등으로 어느정도 조절 가능합니다.
각자의 밀가루마다 감당할 수 있는 수분율이 다 달라서 딱 숫자를 알려드리긴 힘들고요. 만족하시는 빵의 모양이 나오는 내에서 수분율을 높여보시는 것도 도움이 될거예요.
좀더 자세한 내용은 m.blog.naver.com/friolero/222233688394 여기 제 블로그 글 참고해 보시고, 유튜브 영상 중에 ‘사워도우와 수분율’ 참고해 보시면 좋을 것 같아요.
@@HappyHomebody 감사합니다 참조해볼게요*^^*!!!!
오토리스 과정과 소금을 섞는 과정 둘다 스탠드 믹서로 해도 될까요? 어떻게 생각하시는지 궁금하네요 😊
네 그리해도 괜찮아요. 저속으로 부드럽게 믹싱해주시고요. 발효 자체가 길기 때문에 중간에 폴딩은 해주셔야 합니다.😍
@@HappyHomebody 답변 감사드립니다 😊
네네. 첨에 섞는 과정에서 손이 너무 지저분해져서 ㅋㅋ 스탠드 믹서를 써볼까 싶었어요.
폴딩 열심히 할께요 😊
또, 한가지 궁금한 점이 있는데요.
곰표 중력분은 단백질 함량이 어떻게 되는지 그걸로 만드셨을때 강력분과 비교해서 식감이 어떠셨는지 궁금하네요 😊
영상 너무 도움이 많이 됩니다.
감사합니다 🤗
저도 수율이 상대적으로 낮은 반죽은 믹서기 씁니다. 손반죽할때 뻑뻑해서 힘들더라구요 :)
곰표 중력분은 미국 강력분이랑 비교하면 글루텐 차이가 손으로 느껴지는 편이고요. (훨씬 끈적거려요) 단백질 함량은 10~11% 정도 되는 것 같아요. 그래도 구조력 괜찮더라구요. 식감은 조금 더 부드러운 편입니다. 아주 큰 차이는 아니구요^^
안녕하세요
발효종 키우고 있는데 힘이 아직 미흡한것도 같아 계속 시도하고 있는데요
300g정도 반죽이면 반느통 어떤 사이즈 사야하나요? ㅎㅎ
안녕하세요^^ 총 반죽 양이 300g이라는 말씀이신가요? 아님 본반죽에 사용된 밀가루인가요? 총 반죽양이 300g이면 시판 일반 반느통은 너무 클 것 같아요. 작게 나온 사이즈(저는 구하기 힘들더라고요)나 집에 있는 작은그릇 또는 바구니 등을 활용하시는게 좋고요. 후자라면 타원형모양 위 10*6 inch, 아랫면 8*3.5inch이하 또는 테두리제외하고 지름 8 inch 이하의 사이즈도 괜찮아요.
@@HappyHomebody
네 밀가루양입니다 ㅎㅎ발효 후 크기 가늠이 어려워서 여쭤봅니다
여기 올려주시는 레시피 대로 하려고요 자세히 알려주셔서 너무너무 도움이 많이 되요
고맙습니다
아 그러시군요☺️ 위에 적은 반느통은 제가 쓰는 사이즈고요. 저것도 딱 마지노선에 있는 사이즈입니다. 저것보다 더 크지 않은 것으로 구입하세요. 발효 크기라면 중력분 100%영상 참고해보시면 쬐끔 도움 될 것 같아요^^
감사합니다!!
오디오가 안나와서 너무 답답해요 ㅠㅠ 맨 마지막에 빵 써는 소리와 끝나는 음악만 오디오 있네요 ㅜㅠ
저는 계속 내부가 떡처럼 되어서 나오는데 무슨 이유일까요? 발효가 제대로 안된 걸까요?
아님 과발효가 된 걸까요? 저도 비슷한 양으로 했는데 르방을 너무 많이 넣어서 그런가 싶기도 하구요. 반죽 상태는 비슷하게 무르고 흘러내리는 느낌이었는데 부풀기도 좀 덜하고 빵 크기도 굽고 나서 많이 커지질 않네요.
이유는 많지만 크게 세가지로 볼 수 있어요.
*밀가루 재료: 통밀 호밀이 늘어날수록 무겁고 밀도있게 나와요. 오븐스프링도 낮고요 -> 레시피를 비슷하게 했다고 하셨으니 이건 아닐 확률이 크네요.
*발효: 덜되어도 과발효 되어도 떡처럼 나와요. 과발효되면 굽고나서 크기변화가 별로 없구요.
가장 먼저 체크하셔야 할 것은 발효종 상태입니다. 빵 굽기전에 발효종이 부푸는 높이, 기포, 향 등을 보시고 힘있는 상태인지 구분하실 수 있어야하고요. 약한 르방을 빵에 사용하게되면 빵 발효가 잘 진행되지 않습니다.
르방의 양을 많이 넣은건 큰 상관없습니다. 50%이상 넣으신건 아니죠?
과발효되기 시작하면 성형할때부터 느낌이옵니다. 표면이 과하게 기포가 올라오고 매끈한 느낌이 없고 탄력이 떨어지거든요.
담에 발효하실때 통에 넣고 부푸는 높이 50~70%로 잡고 테스트해보세요.
1차 발효는 따뜻한 곳에서 해주시는게 좋아요.
*굽는 환경: 다른 영상 댓글 달아주신걸로 보아 이 이유가 클 것 같아요.
크러스트가 유난히 두껍고 쿠프가 아쉽게 벌어진 상태. 가끔 옆구리도 터집니다.
가능하시면 더치오븐 한번 사용해보세요.
저는 더치오븐 쓰고 많은 변화가 있었어요.
제 사워도우는 기공도 있는데 3시간만 지나도 떡지고 딱딱해요 ㅠㅠ 혹시 여쭤봐도될까요??
만드는 과정을 대략적으로 알려주시면 (반죽및 폴딩, 발효 시간, 굽고 자르는 시간 등등) 답변에 조금 더 도움이 될 것 같아요.
자르고 밀봉하셔도 그런가요? 자르고나서 마르고 딱딱해지는건 일반적인 현상이라 보통 자르고 먹은 뒤 남은 분량은 다 슬라이스해서 냉동하거든요.
마지막 세시간발효후 통에서 잘 떨어지지않고 반죽에서 가스가 찬 느낌도 안들고 또 망한느낌
영상 감사합니다. 그런데 자막이 너무 빠르게 지나가네요. 자막 속도 조금 만 더 여유있게 해주시면 감사하겠습니다 ^^
그쵸?^^ 초창기때 만든 영상이라 적막하고 영 어설프네요. 요즘 만드는 영상은 쬐끔? 나아졌을거예요☺️ 시청 감사드리고 진심어린 조언 감사드려요!!
자막이 너무 빨리 넘어가 눈으로 읽은 다음, 머리로 이해하고 생각해 볼 겨를이 없네요. 머리 나쁘고 경험이 부족한 저 같은 초보자들이 숨돌릴 시간 좀 가질 수 있도록 영상 만들 때 참고해 주시면 고맙겠습니다. 빵 공부 좀 해보려고 왔다가 낭패보고 갑니다. 안녕히 계세요!
처음으로. 르방 만들어서. 지금 냉장고에. 저녁에. 반느에서 저온발효로 넣어놓은 반죽이 있는데 더치 팬이 없고. 그냥 250도 까지되는 컨백션아닌. 오븐은 있습니다. 어찌하면. 잘. 구울수 이을까요 ?
제일 좋은건 반죽을 덮어줄 수 있는 도구가 필요한데 넉넉한 사이즈의 무쇠솥이나 오븐에 넣을수 있는 돌솥이 있으면 위에 뚜껑처럼 덮으셔도 되고요. 그게 없을 경우
오븐에 공간적 여유가 있으면
작은 오븐용 팬에 팔팔끓는 물을 아랫칸에 놓고 반죽은 그 윗칸에 두고 구우세요.
반죽을 오븐에 넣기 전에 분무기로 반죽에 물을 분사해줘도 조금 도움이 되고요.
뭔가 반죽을 덮어줄 수 있는게 가장 좋아요.
시간 되시면 더치오븐 없이 사워도우를 구워보자라는 제 영상을 한번 참고해보세요.
언니만봐라 HappyHomebody 감사합니다. 지금 굽고있어요
냉장고에서 2차 발효후 실온에서 얼마나 냉기를 빼야하나요.. 대부분의 채널에선 바로 넣는 것 같더라구요
냉기 빼지 않아도 괜찮아요. 1차발효를 충분히 하고 성형된 반죽이라면 바로 오븐에 넣어도 돼요. 저도 바로 넣는 스타일입니다. 가끔 사람이나 경우이 따라 오븐 예열하는 동안 꺼내놓기도 하더라고요.
언니만봐라 HappyHomebody 답변감사해요~ 내상의 식감은 찹쌀떡같으면 덜 익은 건가요
덜 익었을 수도 있고, 덜 식었을 때 잘랐을 경우도 그래요.
단면에 기공이 골고루 발달하지 않고 밀도있는 떡같은 느낌은 발효가 충분하지 않았던 거고요.
많은 시간을 투자해 만든 사워도우빵이 너무 시어서 아무도 먹으려 하지 읺아 상심했읍니다. 모양도 크러스트도 색갈도 그럴듯 한데 시어서 억을수가 없으니 정말 속상하네요. 왜그럴까요?
안녕하세요. 빵을 만들기 전에 발효종 상태를 확인 한 후 빵에 넣을 르방으로 만드셔야해요.
아마 발효종 자체가 시었을 수 있고요.
발효를 오래하게 되면 점차 시어집니다.
재료에 따라 통밀같은 복합탄수화물 함량이 높은 종류의 비율이 높아질 수록 시어져요.
제 블로그에 있는 내용인데 사워도우와 신맛에 대한 글이 있어요. 참고해 보세요.
blog.naver.com/friolero/222233688394
혹시 중간발효 15분 동안 반죽이 마치 1시간동안 실온발효된것처럼 축 져서 부풀어 있었다면 그건 왜 그런걸까요...?😭
발효종 자체가 그렇게 빨리 발효가 되는 성격이 아닌데....😰🥺
중간발효라면 가성형과 성형 사이에 주는 휴식 말씀이시죠? 그 때 반죽이 퍼지는 현상은 흔해요. 대신 위로 부풀거나 하진 않고요. 공기 방울같은게 표면위로 생겨나고 표면이 헐거운듯이 울퉁불퉁해지는 경우는 1차 발효가 과발효 되었을때 잘 나타나요.
네 어찌된일인지..
4차까지만 폴딩을 주고 실온 1시간 정도 발효 시킨 후에 가성형전 둥글리기 후 15분 중간발효 동안 마치 1시간동안 실온발효 했을때 처럼 축 늘어져있고 살짝 부풀었더라구요,,, 폴딩이 부족했나 싶어 다시 코일폴딩 해주고 30분 후에 해보려 했지만 도저히 모양도 안잡히고 계속 똑같네요 ㅠ
제 짐작에!!^^( 제가 댓글로 모든 과정과 변수를 다 알 수가 없거든요 :( )
두번째 댓글로 말씀하신 것 읽어보면 자연스러운 현상인 것 같은데....
사워도우 반죽이 질척거리고 잘 달라붙는데, 이게 뭔가 잘 못 된게 아닌가 생각하여 당황하셨을 수도 있었을 것 같아요. 수분율이 높았거나 약간 탄력이 부족했을 수도 있지만, 중간발효 후 퍼지더라도 동그란 모양을 유지하고 있으면 괜찮아요.
죄송해요...제가 옆에있는 것 처럼 설명을 해드릴수가 없어서요 ㅠ
1년 넘게 사용한 르방이고 (그만큼 힘이 있어요) 빵만들기전에.손반죽으로 윈도우테스트까지 했음에도 또 넙치가 나왔어요...독일이라 강력분 중력분같은 구분이.아니여도 그래도 빵만들때 쓰는 밀가루를 사용해도 이러는데..혹시 다른 문제가 있을까요? 과발효도 아닌데...
이미 반느통에서 나올때부터 퍼져있어요.ㅜ
일년 넘게 사용하셨다면, 계속 그걸로 직접 빵을 만드신거죠?
갑자기 그랬다면, 어떤 변화가 있었는지 한번 짚어보세요.
밀가루의 이유도 있을 것 같아요. 독일산 밀가루가 글루텐이 약해요. 여기 독일에 계신분이 몇 분 계신데, 다들 한결같이 그렇게 말씀해주시더라고요. 수분율을 현저히 낮추셔야 할거예요.
그리고 재료 믹싱단계 후 윈도우 테스트 하셨더라도 1차발효 동안 폴딩은 해주셨죠?
@@HappyHomebody 네 그걸로 계속 빵을 잘 만들어왔기에 발효종은 문제없어요..그리고 독일밀가루가 글루텐이 약하게 잡히는줄 몰랐어요..독일와서 베이킹을 시작해서요..
담에 기회되면 프랑스밀가루로 한번 만들어봐야겠어요
그리고 윈도우테스트후 1차 발효시 폴딩을 몇 번 하긴 했는데 계속 해야 하는지는 몰랐네요...도움이 많이 됐어요..감사해요^^
그럼 밀가루의 영향인 것 같네요.
아, 폴딩은 가끔 믹싱 후에 아예 안해주시는 분들이 계셔서 확인차 말씀드렸던거예요 :)
이태리산인가? 프랑스산인가?로 한번 만들어 보시고 결과가 확 차이가 났다고 말씀해주신 분이계세요. 밀가루차이가 참 크죠?
@@HappyHomebody
독일에도 12그램인가 12.5그램짜리 밀가루가 있긴한데(기존에 제가 쓴건 11그램)그걸로 한번 만들어볼께요..
밀가루 보다보니.스펠트밀이 단백질함유량이 가장 높던데..그럼에도 일반 밀보다 덜 글루텐이 잡히겠죠?
네, 스펠트의 단백질은 글루텐 성분 중에 글리아딘(늘어나는 성질)이 높아서 탄력있는 글루텐을 잡는데는 부족할거예요.
혹시 사워도우를 기초부터 차례대로 공부하려면 어떻게 하는 것이 좋을가요?
밀가루나 수분율 차이라던가 반죽법이라던가..이런걸 알수잇는데를 못찾깃내요ㅠㅠ
구글ㄹ링하면 정보들이 여기저기 흩어있어서 체계적으로 알수가 없어서요 ㅠ
사워도우 빵도 제빵 기초를 바탕으로 시작해요.
baker's percentage(math), 밀가루나 재료, 발효는 일반 베이킹 이론책을 활용해보시는게 더 좋고요. 이걸 알면 사워도우에 적용할 수 있어요.
사워도우의 경우는 대부분 저자의 경험과 스타일이 많이 반영되어 있어서 딱 그 스타일만 배울 수 있어요. 그리고 레시피 위주라 다양한 폴딩이나 반죽법, 발효 과정, 모두를 통합한 체계적으로 설명해 놓은 책은 찾기 힘들 것 같아요.
몇 개 추천해 드리자면
Jeffrey Hamelman의 Bread: 여기엔 빵의 재료, 믹싱부터 굽기, 르방(사워도우) 브레드 부터 다양한 빵 (특히 호밀 사워도우도 잘 설명되어있어요.)만드는 과정이 있고요.
America's Test Kitchen의 Bread Illustrate: 이 책은 일반 베이킹 이론이 쉽게 자세히 설명되어있는데, 단점은 이론이 설명되어있는 그 앞부분을 제외하면 나머지는 다 레시피에요.
Vanessa Kimbell의 The Sourdough School: 사워도우에 대한 책이고 사워도우 속 미생물소개부터 만드는 과정이 나와있습니다. 저자가 선호하는 오가닉 재료 소개 이런것에 치중되어있는 느낌도 들고 내용이 아주 체계적이진 않지만 어느정도 궁금한 부분을 긁어주는 책이에요.
다른 책들도 있긴한데, 다 부분적으로만 추천해드리고 싶은 거라
번거로우셔도 구글이나 블로그로 정보를 얻으시는 것도 나쁘지 않다고 생각해요. 오히려 더 자세하고 깊에 설명이 되어있어요. 그리고 다양한 글을 비교해보시고 검증하는 과정도 꼭 거쳐보시고요. :)
@@HappyHomebody 헉 정성스러운 답변 너무 감동입니다ㅠㅠ
맞아요 책을 몇개 보긴 했는데 대부분 레시피 소개 느낌이고..
밀가루 온도 등등 여러 상황에 따라 과정들이 다 달라지는데, 그걸 캐치할 지식을 길러주는 책은 없더라구요..
혹시 언니님은 구글링해서 인터넷으로 공부하셧나요?? 어떤식으로 처음에 시작하셧는지 궁금해요
저도 첨에 호기심으로 빵 만들기 시작했다가 bread la님 같은 궁금증들이 생겨서 여기저기 검색해보기 시작했어요.
이게 거의 경험에서 오는 내용들이 많아서 틀린 정보도 많거든요. 글루텐, 재료, 발효 원리, 이스트균, 유산균 등등 세분화 해서 책도 보고 논문 있으면 보고 구글에서도 두루두루 검색했어요.
밀가루에 따라 나오는 빵의 특성이 달라요. (이건 일반 제빵 이론에서 더 잘 얻으실 수 있을거예요.)
온도는 발효와 연관이 있고요. 콤부차, 김치, 캐피어 등등 비슷한 원리로 이루어 지거든요. 유산균 발효 쪽으로 공부를 좀 해보시면 도움돼요. 그리고 wild yeast에 대해서도 찾아보시고요.
제가 이렇게 설명해도 감이 안오실거예요. 하나씩 궁금한거 있을 때마다 해결해 나가시면 나중에 큰 그림이 그려집니다. 생각보다 안복잡해요.
@@HappyHomebody 조언 감사해요ㅠㅠ
복잡하게만 생각이 들았는데 일단 차근차근 시작을 해보아야겠네요
저도 언니만봐라님처럼 고수가 되는날이 오겟죠? 정말 감사합니다!!
제가 고수는 아니고요.^^;; 그냥 사워도우를 조금 더 일찍 알게되었기 때문인 것 같아요.
bread la님이 저랑 비슷한 시기에 시작하셨더라면 지금 쯤 사워도우 꼭대기에 있지 않을까 생각이 들어요!!
안녕하세요
사방접기를 4번해주고 냉장발효 몇시간해야되는지요
안녕하세요. 빵을 구울 때 획일적으로 '접기 4회'라고 정해져 있진 않고요. 이 영상속에서 빵을 만들 때는, 폴딩 4회와 함께 실온발효로 1차발효를 마친 뒤, 성형하고, 12시간 냉장발효 후 구웠어요.
냉장에서 꺼내 바로구워야하는지요? 아님 실온으로 만들어 굽나요?
혹시 어떤 레시피를 사용하셨나요?
1차발효를 충분히 하셨다면 냉장발효 후 바로 구우셔도 상관없어요.
바로 구웠는데. 잘 되었어요~~~~
맛있게 잘 만들어 주셔서 감사해요~~~😊 ^^
빵을 만들때 안에 구멍이 생기는 차이는 어디서 나는지요 발효종인지 폴딩에서 차이나는지 오븐이 문제인지 알고싶어요
다 연결이 되어있어요.
먼저는 왕성한 이스트, 열심히 먹고 가스를 잘 만들어 줘야하고요.
그 다음이 밀가루 종류. 그 가스를 잘 가두어 둘 수 있는 신축성있는 글루텐막
그리고 폴딩을 하면서 처음엔 반죽에 힘을 만들어 주다가 후반으로 갈수록 탄력을 줌과 동시에 그동안 생성된 가스를 잘 보호하듯 해줘야하고요.
성형할때 그 가스들을 최대한 보유해줘야해요.
마지막으로 오븐에서 온도가 올라가면서 드라마틱하게 팽창(이때는 글루텐의 늘어나는 성질의 역할이 필요하죠. 그리고 반죽 자체도 가벼워야 하고요. 예를 들어 호밀 90%같은 빵은 크럼이 거의 없듯 아주 작아요.)
그런데 이 글루텐 조직들이 어떻게 결합될지를 우리가 예상하기가 힘들어요. 이론상은 이래요^^
만일 같은 종류의 레시피로 만들었는데, 크럼의 차이가 있다는건 그날 발효종 컨디션, 폴딩, 성형 시 가스를 손실했다든지의 이유가 있을 수 있고요.
항상 자세한 설명 감사합니다 모든것이 완벽할때 좋은 빵이 나오네요 👍 담에는 영상처럼 더 신경써서 해볼께요 좋은 하루 되세요!!
sara lee님도 좋은 하루 보내시길 바랍니다! 저도 감사해요 😊
탄력이 없어서 쿠프가 열리지 않을수있겠군요. 맞나요? 너무 유익하네요
네 맞습니다.
쿠프가 열리지 않는데는 이 외에도 과발효, 미발효, 오븐스프링 전 크러스트가 딱딱하게 형성되어버리는 경우, 글루텐 낮거나 없는 가루인 경우 등을 고려해 볼 수 있어요.
@@HappyHomebody 정말 감사드립니다🙏
오븐스프링이 전혀안나고 냉장발효끝나고 엄청퍼지던데..이건 스타터가 약해서 그런가요?
안녕하세요^^ 한마디로 대답해 드리자면 스타터의 문제일 수.도. 있어요.
가장 기본이 스타터이거든요. 백밀 스타터 사용하신다면, 1:1로 밥을 주고 24c 정도의 환경에서 4~5시간 내에 두 배가 되는지, (묽지않고) 쫀쫀한 느낌이 있는지 확인 후 사용해보세요. 늦어도 6시간 이내에는 두 배가 넘어야해요.
그 외에도 레시피라던가 다른 여러가지 요인이 있지만, 스타터가 좀 약했다는 생각이 드셨다면, 그 이유가 가장 클거예요.
냉장발효할때 냉장고 온도는 얼마나 될까요??
3~4C입니다. 저의 경우는 3.5C(38F)에 두고 있어요.
천연발효빵은 기계반죽 하면 많이 달라질까요?
안녕하세요.
대부분의 사워도우 반죽의 수분율이 높기 때문에 기계반죽에만 의존해서는 사워도우 만들기에 적절한 글루텐을 잡기가 힘이 들구요. 반죽기는 섞어주는 정도로만 사용하신 후 시간을 두고 폴딩을 해주어야해요. 게다가 발효 시간이 길기 때문에 중간에 폴딩은 필요하다고 생각해요.
기계반죽으로 빵을 만들었다 하더라도 완성도에 있어서는 차이가 좀 있어요. 반죽의 탄력, 볼륨, 텍스츄어 등에서 차이가 납니다.
수율이 많이 낮은 경우는 기계반죽만으로도 됩니다. 어차피 이 빈죽은 폴딩을 하기도 좀 뻑뻑한 느낌이 들 정도일테니까요.
초반에 섞는 과정만 기계반죽으로 하시고 (절대 맨들맨들해질정도로 과하게 하면 안됩니다. (나중에 폴딩을 해주어도 구조력이 약한느낌이 들어요.) 이후 폴딩해주시면돼요.
@@HappyHomebody냉장발효 하면 부풀지않아요. 온도는5도구요 발효종도 4시간정도에 두배로
네 냉장발효동안 부피는 거의 차이나지 않아요. 정상입니다.
👏👏👏👍👍👍
감사합니다😀
자막이 너무 빨라요...
작성자가 한번 읽어보세요...다 읽지도 못하고 넘어가버리유ㅠㅠㅠㅠㅠ
일반밀 10, 통밀40, 호밀10의 비율에 물 70%로 반죽 하였습니다. 아무리 폴딩을 해도 탄력이 생기지 않았습니다. 반죽이 무너져 내려요.. 무엇이 문제일까요?
안녕하세요. 일반밀의 숫자 10이 혹시 오타가 아닌가 싶어요. 50%의 비율을 가지는거죠? (지금 밀가루의 총 합이 60밖에 안되거든요. 100이어야해요)
그렇다는 전제하에 50%가 중력분이면 탄력도를 받혀주기에 좀 부족할수도 있을 것 같구요.
우리밀 사용하셨다면 더더욱 그럴테고요.
강력분이면 할만한 레시피인데 오히려 수분율은 좀 낮아보여요. 반죽이 빡빡했을 것 같아요.
조금 더 자세한 정보를 알려주세면 다시 정리하여 말씀드려보겠습니다.
@@HappyHomebody 죄송해요..오타였습니다..일반밀50입니다..일반 식빵을 만들때 어는 때는 잘되고 어느때는 안되고 하는거 보면 우리밀의 글루텐 성은 괜찮다고 판단하고 사용하고 있습니다. 어제는 70% 안되게 작업 했는데도 반죽이 질어서 폴딩시 영상처럼 손이 깨끗하지 않고 손에 덕지덕지 묻어나요..그리고 반죽은 계속 퍼지고 반느통에 넣어2차 발효 하면 통에 달라 붙어서 떨어지지 않아 표면이 항상 지저분해 집니다..오븐 스프링도 낮아요..요즘 깜바뉴 정복하고 싶어 계속 도전하는데 신랑이 이게 우리밀로 구운거면 안먹겠다고 ㅠㅠ..저는 데크오븐 쓰고 얼음을 오븐팬에 넣어서 같이 굽습니다..답글 달릴거라고 기대 안했는데 답글 주셔서 너무 감사합니다
우리밀 깅력분같은 경우 글루텐이 괜찮은 편입니다. 하지만 통밀과 호밀이 50%나 들어가게 되면 조금 힘들 수 있어요. 그리고 식빵에 들어가는 상업용 이스트와 사워도우의 성격이 또 다르거든요.
지금 수분율보다 글루텐에 문제가 있어보입니다 통밀이 들어가면 통밀의 거친입자가 글루텐을 끊어 놓습니다. 거기에 글루텐이 없는 호밀도 한 수 거드는 격이구요. 제가 직접 다뤄보지 않아서 확답은 드리기 힘들지만 시간이 지나도 뚝뚝 끊긴다는건 글루텐이 잘 형성되지 않는다는 의미이고 손과 천에 달라붙는건 당연한 현상입니다. (천에 박력쌀가루(일반쌀을 가루로 내어놓은 것)를 뿌리시면 덜 달라 붙을 거예요)
좀 덜 건강하더라도 우리밀 백밀로만 한번 만들어 보시다가 통밀의 비율을 10%씩 늘려나가시면서 반죽의 느낌을 보시면 좋을 것 같아요.
만약 이 비율로 꼭 만드셔야한다면 저라면
통밀만 오토리즈를 1-2시간이상(통밀은 불리는데 더 시간이 걸려요. 좀 더 부드럽게 해주기 위해서요) 백밀과 호밀을 섞어서 30분 정도 오토리즈 한 뒤 반죽에 발효종과 소금을 넣고 충분히 반죽 한 뒤 접기는 중간에 한번정도로 그치고 그냥 쭉 발효하여 1차를 마친 후 성형하고 2차 발효 실온에서 50%정도 부풀린 후 만들어 보겠습니다. (한번도 이렇게 만들어 본적이 없지만 이렇게 기준을 잡고 시도해 보겠다는 의미입니다)
백밀의 비율이 낮아질수록 빵의 오븐스프링은 낮고 크러스트가 두꺼워지며 속은 떡진느낌이드는건 자연스러운 현상입니다.
선생님 실온2차발효시 완료점을 어떻게 캐치해야하나요?ㅜㅜ
안녕하세요.
2차 실온은 경험치를 좀 쌓으셔야하는데요. 기본 사워도우의 경우에 약 70%정도 부풀었을때를 기준으로 오븐에 넣어보세요.
더운 여름의 경우에는 좀 더 일찍 발효를 끝내도 괜찮구요. 겨울엔 반대로 더 두셔도 괜찮아요. 통밀 같은 복합 탄수화물이 많이 들어가거나 수분율이 많이 높은 경우에도 좀 짧게 끝내시는게 모양 나오는데는 좋아요.
@@HappyHomebody 답주셔서 너무고맙습니다 소중해요. 핑거테스트라고 반죽을 꾹 눌러서 천천히 올라오고 손자국이 좀 나면 이때 완료점으로 보라는 말이 있던데 사워도우 에도 적용이 될까요?
손가락 자국 테스트가 사워도우에 적용이 되긴한데 해보시면 애매한 부분이 많을 거예요^^
확실히 덜 발효가 되었을 땐 누른 뒤 올라오는 속도가 빠른편입니다. 과발효일땐 눌렀을 때 표면 탄력도가 확실히 다른게 느껴지구요.
그 사이 어디쯤인가를 정하는게 관건인데 그 지점을 구분하기가 애매해요^^;
손자국 테스트도 많이 해보셔서 경험을 쌓으셔야할거예요.
더치오븐 제품명과 판매처 알 수 있을까요?^^
안녕하세요. 롯지 제품이구요.
정식 홈페이지 링크 입니다.
www.lodgecastiron.com/product/double-dutch-oven?sku=L8DD3
판매는 다양한 곳에서 하는 것 같아요. 한 번 살펴보세요.^^
저는 냉장에서 나온후 칼질을 하면 벌어지지 않고 오븐에 구워도 빵이 벌어지지 않은체로 구워져요
무엇이 문제일까요?ㅠ
안녕하세요. 여러가지 원인이 있을 수 있는데 베이킹 과정을 좀 더 자세하게 알려주실 수 있을까요?
만들고자 했던 빵의 레시피
르방이 피크에 도달하는 시간(주변 환경 고려하여)
반죽과 폴딩 과정에서 반죽이 너무 질거나 끊기는 현상은 없었는지
성형할때 느낌
사용 오븐 및 굽는 방법 등등이요^^
@@HappyHomebody 제가 작가님 영상보고 제시간이 아닌 빵의 시간을 맞춰보고 또 실패하면 다시 글 남기겠습니다
저는 보통 27도에 우리밀통밀 자연드림꺼를 써요
오토리즘40분
폴딩 40분씩 2번
라미네이트 후 2번 폴딩 40분씩
성형 20분
모양 빙글빙글 해서 틀에 넣고 저온숙성 16시간
오븐 예열 230도
230도에 20분 220도에 20분
발효종은 지난 3월에 건포도로 하거 매일 밥주기로 냉장보관했어요
네 한번 만들어 보시고 말씀해 주세요^^
참고로 말씀드리자면
통밀100%빵을 만드시는 거라면 돌덩이처럼 나올 확률이 굉장히 높아요.
과발효도 빠르고 과발효가 되면 더 벌어지지 않고 옆으로 퍼지기만해서 나오구요.
그리고 무쇠솥에 넣어서 구우시는 거죠? 스팀이 없으면 백밀 사워도우도 잘 벌어지지 않습니다.
@@HappyHomebody설명 감사해요
저는 무쇠는 없어요
통밀이 그런 특징이 있군요
어제 혹시나 하고 발효종을 물에 떠 봤더니 바로 가라앉더라구요
냉장고에 바로 꺼내서 해서 그런건가요 ? 아님 죽은건가요 ㅠ
언니만봐라 영상들 보면서 10번 이상 해본거같은데 이상하게 바게트처럼 길게 성형하면 스프링이 좋은데 깜빠뉴 모양으로 하면 스프링도 없고 가운데만 볼록 나옵니다 왜그럴까요??
안녕하세요. 혹시 쿠프가 잘 안열리고 속에 중간부분만 볼록하게 터널처럼 빈공간이 생기나요?
쿠프 잘 열리는걸 한번도 본적이 없고 중앙에만 기포가 솟구치는 형상? 그런느낌으로 기공이 형성 되어 있어요 특히 럭비공 모양 성형하면요
르방도 5시간도 되기전에 두배 이상되는 튼튼한애로 쓰고 있습니다 1차 발효가 너무 긴거같아서 이스트를 0.5% 정도 넣기는 했습니다. 제 생각에는 1차발효를 너무 짧게 가져갔나 싶기도 합니다 1차발효 시간은 총 3시간 정도거든요 글루텐 힘이 너무 약한가 싶기도 합니다 강력분에 가까운 밀 70% 박력에 가까운 밀 30% 비율로 블렌딩해서 썼습니다..
네 발효 부족현상으로 보여요.
내상이 전체적으로 밀도가 있고 중간에 동그랗게 부풀어 오르듯 큰 터널이 생기는 기공은 발효부족일때 잘 보여요.
박력분 섞으셨다하더라도 그 정도는 강력분이 커버할 수 있을 것 같구요. 폴딩을 거듭하면서 반죽이 윤이나고 매끄러워지며, 풍선처럼 가스가 차오르는 걸 느껴보시면서 충분히 발효를 한 번 해보시기 바랍니다.
@@HappyHomebody 정말 정말 감사합니다 ㅜㅜ 비록 이렇게 나오고 있지만 맛은 좋아서 포기하지 못하고 계속 만들고 있었거든요
정말 영상 내용도 어마어마한데 댓글은 더 어마어마해서 놓칠게 없네요!!! 내 다 읽어본다!!! (오늘 시간 계산 실수로 과발효 ㅎㅎㅎㅎㅎ)
도움 되는 내용 답글들 찾으셨나요?^^
읽어주셔서 감사합니다.
담번엔 발효 완전 잘되길 바랍니다!!
자막이 너무 빨리 지나가요ㅠㅠ
죄송합니다...ㅠ 이때 제가 많이 서툴렀어요. 지금도 영상을 잘만드는건 아니지만요 >.
자막이 너무빨리 지나가요
아...좀 그렇죠.. 중간을 유지하기가 힘드네요;; 죄송합니다 🙏
보시는 분께 재생속도를 조절을 해보시길 추천드립니다 :)
아...너무 빨리 지나가죠? 제가 서툴렀어요. 말씀해주신대로 설명란에 덧붙일게요. 조언 감사합니다 🙏☺️
우와, 댓글들 엄청남...빵 연구소 수준....
저두요, 이 채널은 댓글이 더 압권이예요 오우~~~