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제빵기능사 실기 : 단과자빵 (트위스트형) Twist bread
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- เผยแพร่เมื่อ 4 ต.ค. 2021
- 단과자빵(트위스트형)
시험시간 : 3시간 30분
제법 : 스트레이트법
반죽완료점 : 최종단계
반죽온도 ; 27
굽기 : 윗불 200℃ 밑불 150℃ 오븐에서 15~16분
재료 및 무게
강력분 : 900 g
물 : 422 g
이스트 : 36 g
제빵개량제 : 8 g
소금 : 18 g
설탕 : 108 g
쇼트닝 : 90 g
분유 : 26 g
달걀 : 180 g
1. 요구사항
※ 단과자빵(트위스트형)을 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분).
․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간)
․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량
․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량
2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오.)
3) 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오.
4) 반죽분할 무게는 50g이 되도록 하시오.
5) 모양은 8자형, 달팽이형 2가지 모양으로 만드시오.
6) 완제품 24개를 성형하여 제출하고, 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출하시오
※제조공정
1. 유지를 제외한 전 재료를 보울에 넣고 믹싱 후 클린업단계에서 유지 투입
2. 최종단계까지 반죽한다. (반죽온도 27℃)
3. 1차 발효실(온도27℃/습도75%)에서 40분 정도 발효시킨다.
4. 분할 50g을 14분 안에 분할한다→ 둥글리기 → 중간발효 10~15분
5. 달팽이형1판, 8자형1판
6. 1개의 평철판에 3×4=12개씩 팬닝
7. 계란물 바르기
8. 발효실에서 2차 발효(온도38℃/습도85%)에서 30분정도 발효
9. 오븐온도 윗불 200℃,아랫불 150℃ 15~16분정도 굽기
Music provided by 브금대통령
Track : With you - • [브금대통령] (피아노/사랑/Emotio...
![น้าครับ..ผมรักน้า EP.04 - ปีกแดงเดอะซีรีส์2024[ฟินมาก] บทซีรีส์สร้างขึ้นเพื่อความบันเทิงเท่านั้น](http://i.ytimg.com/vi/m9Q6MwoWgaQ/mqdefault.jpg)
일정한 구움색이 먹음직하고 너무 이뻐요!!
빵타지아 선생님 정말 감사드려요~! 덕분에 2023년 1회 트위스트로 시험봐서 합격했습니다 !! 반죽온도에서 못맞춰서 멘붕이었는데.. 선생님께서 염려하지말고 그냥 페이스대로 하라고 하셔서 쿨하게 봤더니 합격했네요.! 감사드려요! 항상 계신곳에서 건강하시고 행복하세요❤
축하드립니다 ~
ㅋㅋㅋㅋㅋ쌤은 너무 고단수라 진짜 대충하는거같은데 작품이 나오네요ㅋㅋㅋㅋ 다 그간의 노력의 결실이겠죠ㅎㅎ 짱!👍
맛있겟당
낼 모레 3차 제빵 실기 시험 보는 20대 초반인데요
1.이스트 물에 녹이거나 뿌시지 않고,그냥 넣어도 무관한가요?
2.달팽이 형은 똥모양으로 솟으면 감점인가여? 집에서 두번째 연습했는데, 좀 솟아올랐어요.
타이트하게 말아서 그런가요??
혹시 느슨하게 하면 구울 때 똥모양으로 안 솟아오르죠?
3.단과자 류는 반죽이 진 편이라서 덧가루 수시로 써야 되죠?
4. 그리시니,빵도넛 처럼 예비성형 무조건 해야 되요?
5. 8자형은 길이 30cm 대신 25cm로 밀어도 되요?
6. 늘릴 때 울퉁불통하면 감점인가요? 제가 아직 힘조절이 어려워서요;;
1. 이스트 그냥 넣으세요
2.느슨하게 말아야 합니다.
3.덧가루 소량만 사용하세요
4. 무조건해야합니다. 한번에 안밀려요
5.그래도 됩니다.
6.당연히 감점입니다.
@@choisbaking8764 감사합니다 😊
선생님 계란물이나 우유를 안바르면 감점받거나 완제품에 큰 차이가 생길까요????
분할8개 둥글리기8개 이런식으로 나눠서해도되나요? 14분이내 분할해야 한다고 하셔서ㅠ 모든 종목당 한꺼번에 분할먼저 다 해야 점수가 좋은건가요?
상관 없습니다. 전부 14분 안에 분할하면 만점입니다.
선생님~ 19년도에 올려주신 영상에는 1차발효 40분 하라고 되어있는데 이 영상에는 10분이라고 적혀있어서요... 40분이 맞지요?!
발효는 50~60분이 맞은데 시험장에서는 발효시간을 줄이시면 됩니다.
안녕하세요 선생님 동영상 복습에 복습을 거치며 오늘 단과자 트위스트형 시험을 치고왔습니다! 학원에서는 계란물을 항상 두번씩 발랐는데요. 2차발효 직전에 계란물을 바르고 굽고 나온직후 한번더 그리고 냉각. 초이스선생님께서는 구운 후 바르지않으신것같은데 발라도 상관없는지 궁금합니다. 어느베이킹 카페에서 감독관이 굽고나서 바른걸 지적했다는 댓글을 봐서 학원에서 배운대로 열씸히 치고왔는데 힘이빠지네요..ㅜㅜ
계란물은 성형 후 바로 한번만 바르면 됩니다.
굽고 나서는 바를필요가 없습니다. 구운 후 달걀물을 바르면 광택이 나지만 오히려 표면이
쭈글쭈글해져서 보기 안좋아요(물론 발라도 상관은 없습니다.)
그리고 감독관은 굽고나서 지적했다고 하면 그 감독관이 잘못한겁니다.
@@choisbaking8764 답변 감사합니다!!!
❤(1차) 40
(중간) x
❤️(성형) 예비성형 3단접기6
팔자30cm 달팽이33cm
❤(2차) 전 달걀물
200 150 15
달걀물-노른자1 물1.5/바닥에 흐르지X
발효 4 1 3 (단과자빵,밤식빵)
반죽 짊 2:55 (단과자빵,밤식빵 3단 ok)
단과자빵 빵도넛 그리시니 ㅡ 예비성형
안녕하세요~ 이번주셤이라 유튜브 보고있는데..
학원에선 총36개 만들고 이쁜거 24개 제출이라고 배워서요
새로 바뀐건지.. 아니면 둥글리기 하고 24개만 성형이 맞는건지 궁금해서 질문드립니다^^
아직은 36개 모두 제출합니다.
I don't know why, but this video is so cozy and beautiful, I think this is a new level of aesthetics.🥺😍 By the way, I also have the aesthetics of desserts, do you want to see?🍰🍪
선생님 트위스트 예비성형할때 3겹접기말고 빵도넛이나 그리시니할때처럼손바닥으로 가스빼고 뒤집어서 돌돌말아서 밀어펴기해줘도 될까요? (3겹접기는 초보자라 시간이 많이 걸릴것같아서요)
그러치요. 그러시면됩니다.
@@choisbaking8764 감사합니다!!
Bonjour je peux avoir la recette en français s'il vous plaît
matière et poids
Farine forte : 900 g
Eau : 422 g
Levure : 36 g
Améliorant de pain : 8 g
Sel : 18 g
Sucre : 108 g
Shortening : 90 g
Lait en poudre : 26 g
Oeufs : 180 g
선생님 실기시험 볼때 믹서기가 돌아갈때 물을 넣어도 감점이 안되나요?
전혀 감점 없습니다.
8자형 뒤쪽 이음매? 부분은 따로 꼬집 안 해도 되나요???
안해도 됩니다.
늘 감사합니다.
이스트는 인스턴트 드라이 이스트 아니시죠?
시험장에서는 생이스트가 제공됩니다.
@@choisbaking8764 아~ 그렇군요. 감사합니다.
이 품목이 다음주 학교 수행평가라서 이거보고 연습해야겠어요
집에서 드라이 이스트 쓰려고 하는데 이스트 양은 어느 정도 넣어야 할까요?
드라이 이스트는 생이스트의 절반만 넣으면 됩니다.
@@choisbaking8764 답변 감사합니다 열심히 공부해서 자격증도 따볼게요!
선생님 덕분에 잘 배워서 좋은 점수 받았습니다 ㅎㅎ 감사합니다!
선생님 성형길이를 달팽이 트위스트는 35센치 8자는 30센치가 적당하겠죠?
8자를 25센치정도로 하니 너무 여분이없이 뚱뚱하게 말아지드라구요ᆢ
8자형도 30cm로 늘려서 성형하세요
달팽이형센치요?35센치로하나요?40센치기준으로하나요?
35cm면 됩니다.
다른건잘해도
성형이 이상 하면 불합격인가용
불합격입니다.
@@choisbaking8764 달팽이랑 팔자모양으로 하고 남은건 모닝빵제출했능데
모양이 이쁘지않으면 불합격인가요
그건 제가 잘 모르겠습니다
바닥에 반죽 붙어있으면감점이라던데
안긁어줘도 괜찮을까요?
안긁어 주어도 됩니다
제빵시험볼때요 감독원님이직접 평가를하시나요
예 그렀습니다
계란 안풀고 바로 넣어도 되나요??
당연히 됩니다 ~
선생님 물온도는 어떻게 맞추는것이 좋을까요 시험날짜가 5월9일이에요
그냥 수돗물 온도로 반죽하면 27도시 나옵니다.
선생님 달팽이 모양이 위로 많이 솟으면 감점인가요?
너무 많이 솟으면 조금 감점입니다.
@@choisbaking8764 선생님 감사합니다!
성형시간은 20분안에 끝내는게 좋은가요?
늦어질까봐 조금 걱정됩니닷,,
성형 시간은 점수에 상관없습니다.
선생님 달팽이 모양 마지막에 얇게한거 꼭 밑으로 넣어야하나요 ? 옆에다 붙히면 감점일까요?
감점은 아니지만 감독위원에 따라 다소 차이가 있을수 있습니다.옆에 붙이면 발효되면서 풀어질 것 같은데요~
200 150 15
사용량이어는정도넣는지?
더보기 보시면 됩니다.
1차 40
444
14:30 계란물