State Banquet Master Chef - Tao Hua Fan. Da Ye & Da Ma's love story (6)
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- เผยแพร่เมื่อ 12 ก.ย. 2024
- Hello friends! This is a very special video, as Da Ye shows how to cook a famous Chinese imperial cuisine 'Tao Hua Fan' (Floating peach blossom), which is almost gone.
Da Ye learned this dish from Master Chang Jing, who was one of the 'Best 10 Chefs' that were awarded in the first Chinese cooking competition in 1983.
While teaching how to cook this dish, Da Ye will also show the fastest way of 'Shang Jiang' (coat the food with batter). The batter is the mixture of egg white and starch, which is specially for dishes with white sauce. Also, don't miss the video if you like crispy rice crust. The best way of cooking rice crust is also included!
P.S This is the last episode of Da Ye and Da Ma's love story. What stories do you want to hear from Da Ye? Please comment and tell us!
Hello everyone! We are Lao Fan Gu, old men from Beijing that excel at eating, cooking and chit-chatting.
Our dishes are good-looking, delicious and hardcore. Both of us used to work as chefs of China state banquets catered to government guests. Now we are retired at home. Together with our old friends, we want to share the dishes we studied and practiced when we were young, so everyone can prepare them at home and try what country leaders are catered when they visit China.
Da Ye (Zheng Xiusheng): Executive Chef of Beijing Hotel, hosted China's 50th Anniversary dinner.
Er Bai (Sun Lixin): Planned dinner menus multiple times for China state banquets hosting foreign country leaders.
We will upload new videos every Monday, Wednesday and Friday.
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小測驗：5分30秒開始至片尾，大爺有一個關鍵小動作，小友們猜到是什麼了嗎？
放一小块锅巴试油温
炸完锅巴上锅底下留了点儿热油
在炸好的锅巴上顺带小半勺的热油底垫，对最后的浇汁起到“泛”的作用
@@xiaoyuhu307 对呀
炸完锅巴起锅的时候，带了一勺热油垫底
1983年那次比赛可以说是厨星璀璨啊，虽然实际上是全国第一届烹饪大赛，但当时参加比赛的都是宗师级的大厨，当年真正的比赛名称叫做“全国烹饪名师技术表演鉴定会“。康乐餐厅的传奇女大厨常静师傅做了桃花泛儿，炸瓜枣儿，汽锅元鱼和翡翠羮，当时常师傅做桃花泛用的是虾仁、荔枝、菠萝、豌豆，大爷的版本改良成新鲜蔬菜更健康，更适合现代人饮食习惯。
康乐餐厅在上世纪的北京是很有名的一家餐厅，同时经营南北菜系并且保持高水准的呈现。创办人是四对夫妻，分别来自不同的省份，各显神通，据说当时的康乐可以做上百种菜品，山东菜、广东菜、福建菜、云南菜，常静大厨夫妻是带着川菜合资入的股，四家一起琢磨出来桃花泛和翡翠羮这样名字和外形都很优美的菜。不过随着物质生活的发达，现在北京可以吃到全国甚至全世界的美食，康乐曾经引以为傲的优势也就慢慢不在了，常师傅走后似乎也没有多少发展，现在在点评和网络上似乎也搜不到了，只有2017年的一篇探店日记了，真让人无声唏嘘啊。
由于当时北京市作为首都承担接待中外政要的任务，所以餐饮业特别是高端餐饮非常发达，名厨辈出，那场比赛里，在所有省市中北京是参赛人数最多的。北京饭店参加比赛的是高望久师傅，应该是比大爷更早一代的北京饭店的大厨（当时没有行政总厨的称谓，高望久师傅应该是餐饮部厨师长）。当年评选出的十位全国最佳厨师（相当于后来的全国烹饪大赛一等奖了），有四位来自北京。分别是丰泽园的王义均大师（鲁菜泰斗，绰号海参王，他老人家的徒弟有大董、屈浩），陈玉亮大师（谭家菜那一代的传承人，当时应该也在北京饭店工作），高望久师傅，还有就是这期提到的常静师傅了。
謝謝您的背景介紹，學到了很多！
厉害了
哇 你好懂啊 有点帅的
你是行走的百度吗？？
学习了
回想近三十年前，我也是在康乐餐厅办的结婚酒席，主菜就是桃花饭，如今已是回味无穷了。
我认识不少厨师，可基本上都有一个现象：在家从来不做饭。他们说白天上班炒了一天菜了，回家就要歇歇，哪怕老婆下方便面都无所谓，反正我是不炒了，炒腻歪了。
所以，给大爷点一个赞。
你的講法我不贊同。家裏的火候和廚房的火完全不同。所以很多廚師不喜歡在家煮飯。
难能可贵。
@@toku9335 我三哥就是厨师，干了24年，在家从来不炒，炒够了。我爸妈做啥，他都吃很多，只要不让他做，他就都爱吃。
@@weixiangyu6183 我做了廚師40年現已退休。我爸爸媽媽沒有過世的時候 我經常煮餸給他們吃 以表孝道。每一個人的人生角度追求所不同 最終達到的目標亦都不同。
@@toku9335 每一家的狀況都不一樣嘛。人家說不定在家就不做，你在家就做。1450家庭和深藍家庭，做事方法能一樣嗎？
大爷说的康乐女厨师叫常静，就住在北锣鼓巷里的琉璃寺胡同，因为我们同住一个胡同，因此我母亲带我去康乐餐厅的吃饭的时候吃过常静大师亲自做的桃花范。当时康乐的菜比较有名的还有汽锅鸡、过桥米线和蚂蚁上树。
羡慕！有口福啊~
羡慕！
@@goblue1011 非富即贵
@@goblue1011 你没发现人姓赵么？哈哈哈哈
找着正主儿啦！棒！
大爷让我想起了我外公。外公是专业厨师，和大爷一样，只要在家就是外公煮饭。逢年过节总请各位邻里到我们家一起吃年夜饭，还是他掌勺。那些只有饭店里能吃到的菜让邻居赞不绝口。我父母一辈子和我外公外婆住，外公去世前都没怎么做过饭。这样看来，好厨师最先是做个好人。想念他了！
现在越来越喜欢看每集后大爷讲故事，这集看完后，我老婆一下给我做家务找到理论依据了，幸福地哭笑不得😂
小時候聽姥爺說，抗戰時期在大後方成都或是重慶的飯館、食堂，鍋巴蝦仁這菜很受歡迎。因為最後呲拉這一下，有個說法叫做"轟炸東京"。謝謝大爺今天的指導！
我去，挺吓人。。
以后点锅巴肉片都有一种英勇就义的感觉！
@@dongshenghan1473 是真的，你可以百度一下，那時候還有很多菜名都跟抗日有關。
三毛从军记里好像就有轰炸东京这菜
是的，我外公就是管锅巴肉片叫轰炸东京。
这频道已经被我推荐给身边所有朋友了，实在是海外华人的宝藏啊，太多菜，照着大爷二伯三叔的视频做完的一吃，眼泪就下来了！太感谢三位了，感谢您们毫无保留的传承了中华饮食文化的精髓。祝三位身体健康！
三叔早抛下频道单飞了，大爷二伯才是老饭骨。
分道扬镳了，三叔重名利，想快速变现，和剩下两位有分歧，剩下两位早已功成名就，不想商业味太重。
三叔要当网红要带货卖酒搞线下粉丝聚会。二老地位高不做这些。
说实话三叔不实在，太想商业化这个招牌了，不像大爷二伯这么纯粹，就是想把各种做菜技巧教给大家，没那么多私心。
很想叫大爷一声师傅。但又觉得自己不够格。真的和大爷二伯学到了好多。
愿大爷在天国安好。愿二伯身体健康。
带着怀疑“配锅巴？这能好吃吗”的态度，做出来一尝真是绝了，完全超乎想象得食材间互相提升！想出来这样的菜是得对食材有多高的理解！！！真是太厉害了！！！
谢谢 大爷一点一滴 耐心加细心 教全世界徒弟精彩绝伦的中国传统名菜。让全世界徒弟不仅学习大师的顶级厨艺，而且感受到大师的真诚高尚的品德，令人感动的大师对大妈金子般纯真永恒的爱，让全世界徒弟敬佩。
再三向上天祈祷 愿大师大妈珍重身体 健康长寿 全世界徒弟需要你们这样的 真正的国宝大师 由衷的敬佩 努力像师傅学习
大媽捨不得大爺辛苦了一年所累積下來一點積蓄，是希望大爺能省點花也希望花大錢前大爺能與她多商量以其能做最好的規劃(這也是再尊重彼此)
而大爺也確實的疼愛著大媽，幫她分擔著做飯這事(很多當大廚回家是不煮飯燒菜的)，這也是夫妻間在家庭裏分工合作的很好情趣
年轻人赚了第一桶金难免会大手大脚的花，都是过来人
没毛病，花了就花了，又不是黄赌毒。
大爷是一个好丈夫好师傅。。敬佩。。
自从有大爷大妈的爱情故事的部分，菜也不想看了，就想听大爷讲故事~~~
❤️
每次都感动于老一辈人那种纯真淳朴的爱情亲情 在爱无能的年代这些真挚的情感尤为可贵！并且值得年轻人学习
小时候特别挑食，不吃虾，只爱听给锅巴上浇的那一刻，只吃没被浇到的锅巴。谢谢老饭骨。童年，美好时光。
Chaoying Chen 哈哈哈 我是爱吃一半没浇到 配上一半浇到的
@@Connie-wq4lj 现在看来，你对美食很有品位!
大爷让人敬佩，我也干二十来年了我始终认为在家做饭的厨师才可以称得上是厨师，只在工作中烹饪不在家里做饭这种不是大厨小厨的问题，根本就不是厨师。因为厨师的业务是一定离不开生活的，没有生活的厨师是不知道烹饪真谛的，这是我个人的看法，愿意和师傅们讨论。当然背井离乡漂泊打工的厨师也没有办法在家做饭，只能把对烹饪的热爱全部放在工作里，这个也是一种无奈吧，但是作为一个厨师如果你有条件，你要在家做饭，像大爷这样，这才是厨师。在饭店大厨在家从不做饭的主儿，而且不以为耻反以为荣的你不是水平高低的问题，你根本就不是厨师，从某种意义上说厨师没有好与不好，只有是与不是。
听大爷讲当年的故事，我想起了自己的童年，我老爸就是个码头工人，也是一步一步，在老家盖房子，装彩电，冰箱，洗衣机。。。直到我考上大学在杭州成家后离开工地，日子很好却落了慢性肺病，上一辈太能吃苦了😭😭😭
大爷的爱情故事，很简单的家常聊着就很感动啊。好幸福～
听大爷讲彩電的故事，讓我回忆起上世紀八十年代的北京，当時最頂級的彩電称為 21遥，21寸遥控彩电。當時出國根據長短可以帶几大几小件，有外匯券的也可买到便宜的進口電器。
大爷大妈的爱情故事简单平凡但让人感动不易。能一辈子这样互敬互爱不容易。
大爺真帥、菜也漂亮、這一波學了好幾招、感謝您了
最后采访大爷的女孩很有水平！会倾听，会提问，声音也好听。
很多人可能不知道，大多的职业厨师是不喜欢在家做饭的，大爷包揽在家做饭的活就显得弥足珍贵了
在公司做了8-12個小時的飯，下班回家不想做飯合情合理
只能說 這才是真的愛做飯的大師（那些回去不做飯的 純屬是為的糊口😂
真雅緻
富貴菜名
鍋巴蝦仁
接地氣
都好
醬汁淋到鍋巴上加了聲音
大爺演示細節真講究
又长知识又开眼界。真棒👍👍 看到老前辈们忙到那么晚心疼。不需要更得那么勤，别累着。注意身体！
这个频道的节目组还是有福气，每天录完了还能吃国宝大厨做的各种美味，厉害了
大爷 真性情 高兴和受苦都是为家庭！好！大妈肯定疼爱大爷，所以，相互之间越来越好.....中午葱油面晚上继续做 锅巴 桃花范儿...
每次再次看视频的时候，都很想念大爷
大爷一路走好！
大爷二爷早就功成名就，现在这是要留传承在人间啊！此等胸怀，大赞！
大爷、大妈过来一生真不容易。敬佩
聽大爺的故事獲得了好多力量。當然菜也看著掉口水。
期待下集！
看着大爷做的这个，想起了三鲜锅巴，就听那一响。
看了這麼多集，真想看各位大廚挑戰「中華小當家」裡的菜！絕對有看頭！開始無限期待啊！🤩
睡前就想着能看看老饭骨的大师们的视频；从老北京腔，到语气，特别亲切；大师们辛苦了；
不会饿的睡不着？
谢谢大爷给我这个在国外生活的80后展示这道菜，也可以给我的孩子们在家里做地道的锅巴了。
我和大爷有点像。我是个西餐女厨师，也是天天下班回家煮饭。家里的新西兰大猪蹄子可高兴了，中西餐换着吃，有时还带点餐的。
幸福
老饭骨是真正大师级的弘扬中华美食的频道，要火到全世界才行
很多廚師是對吃沒熱情 因為工作把熱情磨掉了 我是希望能保持喜歡做菜的心情 把它當一個興趣 不一定要做吃的
每次看老飯骨的視頻都特別感動，尤其是大爺跟大媽的愛情故事❤
唉，大爺做人真是沒話說的，好感動👍
看幾位邊做菜邊聊，就是覺得心裡溫暖，心情好☺
大爺太寵大媽了😍😍😍
活生生的閃瞎我們了！
跟着大爷二伯学习做饭做菜，更是学习做人做事
沒想到老師傅的愛情也這麼甜蜜蜜
大爷大妈的爱情真是稀有珍贵！
好多厨师在家都不掌勺，大爷真不简单。
我是西餐厨师，在家一样煮饭😆
台灣國廚阿基師，三餐只吃泡麵，可能真的是煮菜煮怕了，就好像大牌髮型設計師都是光頭，每天幫別人做頭髮，不想花時間在自己頭上。
我爸是例外中的一个，他嫌我老妈做得不好吃。
大爺好喜歡您
桃花泛名字足有韵味！之前吃过类似的锅巴肉片，浇上汁的锅巴外软内脆；经典菜的韵味比江湖菜足啊。
这个承诺其实不容易实现，给大爷大妈狂点赞
台灣以前也是一樣，一個家有了電視機+洗衣機+冰箱，就感覺人生已經幸褔圓滿了
大妈真幸福!
这道菜在眉州东坡经常吃，看来以后可以在家做了哈哈哈。
"桃花泛"，好典雅的菜名。
大爺的故事跟他所做的菜餚一樣，鮮美可口！👍🌹
大爷大妈是真爱，只要我在家，做饭你别管👏👏👏👍👍👍
我看了老半天才看懂
老飯骨的番茄醬=台灣叫無調味番茄糊
番茄沙司=台灣叫番茄醬=ketchup
是的
看大爷做菜越多越觉得自己懂得太少，上浆有这么多方法。全都免费分享出来了。
和川菜锅巴肉片有异曲同工之妙。大爷的爱情故事真接地气，好听！👍🌹
天下第一菜，平地一声雷，大爆炸，其实就是这个叫“桃花泛”的番茄锅巴虾仁。
太棒了 小笔记记下来 谢谢大爷 教会了我好多好多 一直在苦恼锅巴的浇汁怎么做 去饭店就喜欢酸甜口的 今天终于(‵▽′)ψ可以开始做了 感谢大爷 谢谢老饭骨所有师傅 爱你们哦
大半夜的好餓
大爷真是模范好丈夫，向您学习
大爺大媽真好，舉案齊眉相敬如賓的
加了一个聊天的环节，这个节目就更好看了！感谢两位大师的分享！
好棒的桃花泛
天呐！！！我小时候最爱吃的东西！！！！！陶瓷盆里那个三鲜汁带着鱿鱼卷呲啦一声浇下来 是我最爱的项目啊哈哈哈哈哈 后来好长一段时间我都在餐馆里吃不到这个 想死我了 可以自己做了
90年代有一阵北京的饭馆里都上锅巴这个菜。一种是甜酸汁一种是三鲜汁的。还吃还热闹。我家就特爱点。后来三毛从军记里有一道“轰炸东京”，也是这个效果。
通俗好懂，生动有趣，大师讲解菜太棒了！！
前两天我还和我爸在讨论，为什么现在饭店里不常看到锅巴了，大爷这就来了，爱了爱了
希望所有人多吃这道菜。这样就会有很多胖子熊熊。😍
给大哥点赞。👍
康乐餐厅在安定门时去过。品尝过桃花泛及其他的淮扬菜小菜，当时，火遍京城的是扎啤（塑料扎啤杯）。
北京珠市口大街的丰泽园，也出了一品菜，海鲜锅巴，呲的一声，香气扑鼻。有鱿鱼和虾仁等海鲜，量比较大吃着过瘾。
下一次好馆子要三个月左右的储备。而且是四个发小儿，轮流坐庄。😊😂。
……
期盼，二哥的翡翠羹出品……如愿为盼。
祝福，大哥，大嫂健康快乐。🌹
老爷子这活法，真是值了。这是行行出状元的活招牌。
我家买电视比大爷早。81年容志行他们赢了亚洲老大科威特，全国足球热，我家花了五百多买了一台12寸日立黑白。等82年世界杯的时候，就可以在家看了。后来几年才流行自己买配件装配九寸的，再后来前面搁个放大镜，再再后来流行在九寸电视屏幕上贴一个三条杠的塑料膜，假装彩电。也就是那时候，我第一次听到了彩电这个词儿。
喝点小酒 听故事 真开心
这菜在我们老家很常见啊，锅巴肉片，上面浇汁是肉片汁，锅巴必须是现炸的，上桌必须赶紧吃，时间久了锅巴软了就不好吃了。吃的就是锅巴的脆和肉汁的醇厚。
和锅巴肉片就是一个套路，包括调味都一模一样，就是名字看着高档一些
怀念大爷。
Very pretty dish . I'll make sure to try this when I have some left over rice
訪問的小姐姐蠻正的喔
噢噢噢我特別愛鍋巴！終於學會用砂鍋燒以外的方法了！！！
太漂亮了，不愧是大师的杰作，谢谢分享
謝謝您們！
今日习得：要想甜 要加盐
又是一道讓人流口水的菜餚
老爷子人性好 大妈福气
希望老饭骨把每道菜的食材和用量做成一个图片展示出来，方便大家提前准备食材。
鍋巴蝦仁 鍋巴在大油內炸的滾燙上桌
蝦仁、碗豆片、紅蘿蔔、筍片爆炒勾薄芡 倒在上面 弄出批批啪啪的聲音 到倒著滾燙的澆頭，一邊說著轟炸米格機 還有轟炸東京等別稱
这个菜小时候吃过，非常想念！
大爷就是大爷 ！👍
大爷，伟大！向你学习！
大妈太幸福啦！
想听听大妈讲讲大爷的故事。大妈是老师，肯定也是绘声绘色。
幾十年前台灣第一名廚 傅培梅女士的食譜中就有這道菜。好聽的名字叫桃花泛，二戰期間還有個名字叫轟炸東京。事過境已遷， 往事隨雲煙，說個典故罷了。
大爷这菜做的太漂亮了👍，有机会试试
這一道菜好久沒吃了
这个我们四川那边很多小饭馆都做的诶，不过不是用虾仁是用肉片，就是肉片锅巴嘛
都是中国有名的烹饪大师！
三叔哪去了 好多期都没来了