Impasto per pizza napoletana (65%) con la planetaria - foglia e gancio
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- เผยแพร่เมื่อ 8 ก.ย. 2024
- Cari amici della Pizza Fatta in Casa, nel video di oggi vediamo insieme come preparare un impasto per la pizza napoletana, utilizzando la planetaria e nel modo più semplice possibile.
Il video è integrale per tutta la durata dell'impastamento.
![POLYCAT - ข้อความรูปยิ้ม [Music Video]](http://i.ytimg.com/vi/lBhIgPGCgbI/mqdefault.jpg)
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Grazie a questo video per la prima volta son riuscito ad incordare con la mia (scadente) planetaria e chiudere un impasto da 65% senza impiegarci 5 ore (per rompere poi l'impasto). Grazie mille Sergio! Se mai ti dovessi incontrare in giro per l'isola, ti cumbidu!
Sono contento che tu abbia trovato il metodo adatto a te. Il termine in sardo che significa esattamente? Assomiglia ad uno che conosco ma che ha un significato... strano.
Messo un like prima di guardare il video, il secondo like dopo il video non ho più potuto metterlo. Sei un grande .💪
Grazie davvero, Marco! Troppo generoso. 😊
Ottimo video davvero....grazie per tutte le dritte che ci dai🤗🤗🤗😉😉😉😉😉
Sono contento che questo video possa aiutare qualcuno.
Sempre il Top per precisione e rendere semplice qualsiasi passaggio!
Proprio ciò che mi serviva! A fine mese prenderò una planetaria con i punti del supermercato e mi chiedevo se avrei potuto fare impasto per la pizza. Il video ha risposto in pieno alla mia domanda. È vero che avevi fatto un video con la planetaria ma era un 75% se non sbaglio. Invece questo è proprio la tipologia di impasto che vorrei fare.
molto molto interessante! ( a parte la simpatia che esprimi solo a parlare e la chiarezza con cui ti esprimi) ho anchio una planetaria kenwood e seguirò’ passo passo le tue indicazioni!! 😊
Fammi sapere!
Buondí Sergio e grazie mille per questo video.
Tutta la mia ammirazione comunque va alla planetaria che, sciararedda, barcolla ma non molla.
Io impasterei col caschetto nel caso comincino a partire pezzi. 🤣
🤣🤣🤣🤣🤣🤣🤣
Maestro Sergio, come sempre grazie per i tuoi consigli 😉🙋🏻♂️
Grazie, i tuoi consigli sono sempre preziosi👍
Bellissimo video. In un tuo altro video dove hai usato la planetaria mi hai insegnato di usare la foglia prima e dal ora in poi ho avuto grandi risultati. Sergio sei sempre di grande aiuto. Grazie sempre
Quel video era a ben più alta idratazione. Dunque va benissimo anche la sola foglia. Qui siamo su idratazioni abbastanza normali, per cui occorre rifinire meglio l'impasto con il gancio.
@@Lapizzafattaincasa ma io adesso da quel video in poi,ogni impasto che faccio sia normale ho ad altra idrstazione commincio sempre con la foglia e mi trovo bene. Secondo me, perche io faccio solo impasti da 500g mi trovo bene con la foglia perche il gancio non riesce ad impastare bene al inizio. Poi ala fine mi metto il gancio e chiudo l ultimi minuti.
Ottimo come sempre grande Sergio!!!
Meraviglioso!
Ottimo video anche questo...ho una domanda...cosa cambia se si parte dal mettere tutta l'acqua col lievito sciolto e poi metà farina e si inserisce la restante parte della farina pian piano?
Per idratazioni di questo tipo (abbastanza ridotte) non cambia granché.
Grande Sergio! 🍕🍕🍕
Gentilissimo! 😊
Sempre nr.1 Sergio
ciao sergio.sempre ottimi i tuoi video.come mai con il video a alte idratazione(75%)con planetaria hai usato solo gancio rigenero 1 giro di pieghe e pirlatura,mentre con meno idratqzione aumenti i tempi di lavorazione?quale dei 2 consigli?grazie mille
Con l'alta idratazione è necessario, a mio avviso, utilizzare la foglia con velocità sostenute. Con idratazioni più basse si può usare il gancio e anche velocità più contenute. La durata della fase di impastamento è legata anche ad altri fattori, come la forza della farina e la sua capacità di assorbire acqua. La chiusura dell'impasto sulla spianatoia è invece fortemente dipendente da come l'impasto è uscito dalla planetaria. A volte occorre un po' più di dedizione, a volte meno.
Un'ultima notazione: i video - se non specifico diversamente - sono tagliati per non essere noiosi, per cui la diversa durata di una fase (in un video) rispetto ad un'altra (in un altro video) può essere legata a questo.
Ciao Sergio ho bisogno di un altro dei tuoi preziosissimi consigli. Ho ripetuto il tuo procedimento 8n planetaria, ma i panielli non si stendevano. Infatti nonostante la pezzatura di 270 gr ho fatto delle mini pizze😂 . Mi dai un feedback?🙏🙏. Grazie mille.
Non è tanto un problema di impastamento, quanto di scarso tempo di lievitazione dei panetti. Considera che adesso le temperature sono scese, per cui i panetti possono essere lasciati a lievitare anche 8 ore a temperatura ambiente.
Ciao Sergio e come sempre complimenti! Ti chiedo un chiarimento..
fino ad idratazioni del 65% ho sempre visto nei vari video e poi personalmente usato tutti gli ingredienti nella ciotola e messo da parte una piccola quantità di acqua (della dose prevista) che aggiungevo piano piano per non fare perdere l'incordatura! Per alte idratazioni, (dal 70% in su) invece, impasto tutti gli ingredienti insieme (compresa tutta l'acqua prevista) con la foglia per poi terminare con il gancio. Secondo la tua esperienza c'è qualche differenza (nel caso di idratazione del 65%) nell'usare subito tutta l'acqua prevista senza aspettare che l'impasto la assorba?
Grazie :)
Per impasto con la planetaria e usando la foglia, onestamente non c’è una gran differenza. Al limite rifinisci con il gancio. Con la spirale non va bene per nulla. Occorre rispettare le fasi altrimenti si rischiano pasticci...
sei un maestro complimenti!!
In realtà sono un semplice appassionato... 😊
Ciao Sergio complimenti come sempre...solo una domanda quando dai il secondo giro di pieghe e rimetti la massa nella ciotola, quanto fai di appretto prima di mettere in frigo ?? grazie ancora e super complimenti
Una mezz’ora circa, massimo un’ora
ciao Sergio ma procedendo così non si surriscalda troppo l'impasto? ovvero si va oltre i 25 gradi al centro massa?
Non riesce. Si fa veramente in fretta.
Ma secondo te come risultato finale c'è molta differenza tra un impasto in planetaria e uno in spirale??
Secondo me sì. La spirale è di un altro livello. Poi, quando vai in cottura una parte delle differenze va a sparire.
Molto interessante Sergio!
Potresti suggerirmi un tempo ideale per puntata e apretto?
In questo periodo possono andar bene un'oretta di puntata a TA, 18 ore a TC e 4/5 ore di apretto a TA, a tuo modo di vedere?
Porta l'appretto ad almeno 6 ore. In questi giorni c'è freschetto
@@Lapizzafattaincasa d'accordo Sergio, molte grazie!!
Buonasera Sergio. A fine impasto planetaria, dici che l'impasto è chiaramente pronto. Da cosa lo deduci? Sempre complimenti.
Anzitutto l’impasto si stacca completamente dalle pareti e dal fondo e poi... fa un rumore caratteristico, simile ad uno schiocco.
Buonasera e grazie per tutti i suggerimenti che ci offri. Volevo chiederti se questa procedura va bene con tutti i tipi di planetaria, io ho una kitchenaid e a questa idratazione parto subito con il gancio e sembra si rapprenda allo stesso modo della foglia. Inoltre potrei sapere la temperatura che avevi in quel momento in casa e le ore di lievitazione? Grazie
Con idratazioni così contenute, puoi usare senza alcuna difficoltà anche il solo gancio. L’aiuto che fornisce la foglia è di contribuire a far scaldare meno l’impasto. A casa c’erano circa 26 gradi, la lievitazione era su 24 ore di cui 20 in frigo.
Buona sera Sergio complimenti per i video..volevo chiedere le velocità della planetaria utilizzate nei vari passaggi? Grazie
Direi da metà a salire fino a circa il massimo. Difficile spiegarlo a parole perché tutto dipende dalla potenza della planetaria.
ciao, ma se l'impasto 60% si stacca dalle pareti già dopo 5 minuti continuo o mi fermo?
Puoi togliere la foglia e usare un po' il gancio perché a volte l'impasto è staccato ma non del tutto incordato. La foglia ha pregi e difetti...
Sergio per qualsiasi 8impasto teglia o tonda con quanto si parte di acqua in percentuale ?ad esempio 65 tonda o 75 teglia se si parte dalla farina?
Direi di fare come si fa nella spirale, inserendo il 65% di tutta l'acqua.
Ciao Sergio, prezioso come sempre... Forse devo far andare il Kenwood più veloce e per più tempo! Ed è forse connesso al rilassamento eccessivo dei panelli dopo solo 2 ore dallo stagli... Che dici? Oltre al caldo...
Il caldo è una brutta bestia... può essere che manchi un po’ di incordatura, ma anche una chiusura insufficientemente stretta dei panetti.
Adoro questi tipi di video! Una domanda: come faccio a sapere quando è arrivato il momento di stoppare l'impasto e iniziare a fare i rigeneri?
Nella planetaria il momento giusto è certamente successivo a quando l'impasto si è staccato completamente dai bordi e dal fondo della vasca. Ad aiutarci c'è poi un rumore sordo caratteristico che proviene dall'impasto quando è pronto e sbatte sulle pareti.
@@Lapizzafattaincasa A livello di tempo ci si può regolare? Mi spiego meglio... una volta che l'impasto si è staccato dalle pareti laterali e dal fondo lo faccio girare ancora magari per un paio di minuti ? Di più o di meno?
Buona sera,ma va in frigo dopo? Dopo quanto? E per quante ore? Quante ore di lievitazione è questo impasto?
Dipende dal tipo di scelta che vuoi fare. Scegli una modalità da uno dei tanti video in cui si vedono tipologie di lievitazione.
@@Lapizzafattaincasa grazie 🥰
@@Lapizzafattaincasa non trovo nulla 😳 ,se voglio impastare adesso per domani sera cosa mi consiglia di fare? Grazie in anticipo
Scusa Sergio, una domanda banale. Le palline dopo quanto tempo posso farle? E perché, lasciandole nel frigo, dopo molte ore trovo un ammasso lievitato?
Le palline le fai dopo il tempo previsto nel tuo schema di lavoro. Se hai previsto 4 ore di lievitazione dell’impasto prima della divisione, dovrai aspettare 4 ore... in frigo l’impasto continua a crescere, anche se lentamente.
Sergio questo tipo di impasto si può fare anche con spirale o è specifico per planetaria? grazie
Va benissimo anche con spirale ma cambia il metodo. Segui il mio video dedicato alla spirale.
Ciao Sergio ho fatto l'impasti piu o meno come il tuo , lo staglio dopo quanto tempo va fatto piu o meno? Calcola che faccio maturazione tutto a temperatura ambiente
La tempistica non è il punto di attenzione del video, tanto che non ne parlo. Qui conta solo il metodo. Per la tempistica, occorre avere una propria ricetta da seguire, basata sulla temperatura di lievitazione, sul quantitativo di farina, sull'idratazione, ecc.
Ti suggerisco di creare la tua ricetta impostando i tuoi tempi con un calcolapizza.
Ciao Sergio, esaustivo come sempre. Una domanda, con questo impasto poi quanto fai di puntata e di appretto?
Dipende dalla stagione, dall’uso o meno del frigo e dalla temperatura.
@@Lapizzafattaincasa facendo tutto a temperatura ambiente di circa 22 gradi per esempio?
Puoi fare 24 ore suddivise così: 17 ore di puntata; 7 ore di appretto
Sergio grazie del video! Ho visto che alcuni consigliano di mettere solo una parte di acqua all'inizio, aggiungendo poi solo poco per volta la restante. Serve secondo te?
Ho fatto questo video solo per mostrare che con la planetaria e l’aiuto della foglia, mille accortezze possono rivelarsi superflue. Ovviamente, non ho la pretesa di avere la verità in tasca, ma mi fa piacere invitare a provare.
Proverò sicuramente. Grazie
Ciao Sergio, scusa se volessi mettere l'olio per ridurre l'effetto gommosità derivante dalla cottura nel forno di casa, in quale momento consigli di inserirlo con questa procedura?
Per ridurre l'effetto gomma io utilizzo lo strutto. Lo inserisco all'inizio dell'impastamento con la farina.
@@Lapizzafattaincasa grazie!! Io avevo provato con l'olio mettendolo dopo il sale e poco prima di togliere la foglia...diciamo che con mezzo chilo di farina alla fine si era incordato abbastanza bene. La seconda volta invece usando 1kg di farina mi sembrava sempre molle e così ho fatto girare di più a velocità anche un po' sostenuta arrivando sui 15 minuti totali quando ho fermato tutto perché risultava sempre appiccicoso..probabilmente avevo già incordato senza accorgermene e così ho scaldato troppo l'impasto rompendo la maglia glutinica. Mi é venuto il dubbio di avere sbagliato momento per l'inserimento dell'olio.
Proverò con lo strutto allora..ma 20 gr per litro possono andare?
Bella ricetta ma x quanto deve girare?
Circa 7-9 minuti.
Ciao Sergio! Grazie davvero per i tuoi video! Sono di grandissima ispirazione e soprattutto estremamente chiari ed esaustivi! Una domanda: esiste una relazione tra idratazione dell'impasto e temperatura di cottura? Aumentando l'idratazione posso aumentare anche i gradi di cielo e platea senza rischiare di bruciarla sotto? P.s.: esiste un'associazione per utilizzatori compulsivi di cal bal? Crea dipendenza! ;) un abbraccio virtuale!!
La maggiore idratazione richiede tipicamente un maggior tempo di cottura per asciugare correttamente la pizza. Perciò a maggiore idratazione dovrebbe corrispondere una temperatura più bassa.
CAL BAL è, a mio avviso, il miglior calcolapizza esistente.
Cambia qualcosa se iniziamo mettendo l'acqua e poi la farina?
Nella planetaria no.
ciao Sergio, una domanda: se io volessi aggiungere olio EVO all'impasto..ebbende addizionarlo al peso dell'acqua oppure andrebbe aggiunto senza calcolarlo nel peso dell'acqua?
grazie mille
L’olio è da computare tra i liquidi. 😊
@@Lapizzafattaincasa grazie mille
Ciao Sergio, se dopo che sono passati i minuti per completare l'impasto nel momento che lo si pone sulla spianatoia è un po' appiccicoso, mi sembra di più del tuo, cosa può essere? Inoltre quando fai la lavorazione tu non prendi la temperatura è perché lo ritieni superfluo?
Onestamente non mi sono mai preoccupato della temperatura... se è un po’ appiccicoso, fallo riposare 15 minuti e poi fai la chiusura.
@@Lapizzafattaincasa comunque sei bravissimo veramente!
Grande sergio!la farina ho sentito che e una 0 che w ha?
È la tipo 0 Futura, W260-280
Buonasera, che temperatura deve avere l'acqua?
Non l’ho controllata, ma era in frigorifero, dunque molto fredda.
Buonasera Sergio, potrei gentilmente chiederle la temperatura dell’acqua? Inoltre, avendo in casa circa 18 gradi, lei quanto appretto mi consiglia di fare dopo circa 20 ore di frigo?
L’acqua è a temperatura ambiente. Consiglio circa 10 ore fuori dal frigo.
@@Lapizzafattaincasa Grazie mille per avermi risposto. Potrei disturbarla ancora chiedendole quest’ultima cosa? Sono abituata a fare la pizza romana e di conseguenza ad incordare un pochino di più. Senza utilizzare acqua fredda non credo di riuscire a non superare la temperatura limite, l’ultima volta che ci ho provato ho ottenuto un impasto molto caldo e super appiccicoso. Mi può consigliare qualcosa?
Buonasera sto imparando a usare planetaria ho provato a fare impasto cin planetaria e faccio riposare mezz'ora... poi quanto tempo deve lievitare? 2 ore sono poche? Grazie mille
La lievitazione dipende dalla ricetta che stai usando. Usa il calcolapizza perché magari il video è girato in una stagione calda e ora occorre rivedere le cose: www.calbal.altervista.org
Ciao ,bel video ,ma volevo chiederle tra la foglia e il gancio in totale quanto deve stare unimpasto in planetaria a lavorare !
Ma guarda... dipende. Ogni macchina è diversa dall'altra per potenza e qualità. Posso dirti che un impasto come questo si può chiudere in 10-12 minuti. Poi naturalmente occorre fare almeno un riposo da 15 minuti ed una classica serie di legge sulla tavola.
Quanti watt e' la macchina e quanti litri contiene? Vorrei prendere una 1500 w, 8 litri, faccio solitamente verace e teglia romana, massimo 1 kg totale di impasto, credi possa andare bene?
Francamente non saprei dirti. Ce l'ho da un po' di anni e non ho conservato la scatola. Però devo dirti che è un po' piccola.
@@Lapizzafattaincasa grazie, e come wattaggio?
@@andreatamborrino1213 credo sia una 650 W
Ciao, se volessi fare mezzo chilo di farina, quanta acqua sale e lievito dovrei mettere? Grazie
Davide, ti suggerisco di usare il calcolapizza Cal Bal perché con il cambiamento di clima occorre rifare la ricetta.
@@Lapizzafattaincasa ok grazie
si può raggiungere lo stesso risultato impastando a mano?
Eccome! In questo canale ho messo alcuni video dedicati proprio all’impasto a mano
@@Lapizzafattaincasa grazie e complimentoni. Sei bravissimo
Ciao Sergio🙂Ho lavorato l'impasto nella planetaria Kenwood per circa 15-20 ma si è scaldato arrivando a una temperatura di circa 36°..Ho aggiunto acqua a temperatura ambiente...ora influisce sulla riuscita dell'impasto?Mi dai un consiglio su come risolvere?Grazie mille🙂😘
Con questo caldo pazzesco occorre usare ingredienti freddissimi. L’impasto andrà comunque avanti.
@@Lapizzafattaincasa La ringrazio...e complimenti!!La saluto🙋🏻♀️
Complimenti! Domani voglio provare a fare questo impasto con la foglia ma vorrei sapere se posso farlo lievitare 48 ore come gli altri che lei propone. Grazie mille è ancora complimenti per il risultato e per le spiegazioni!
Io in genere faccio 24 ore a temperatura ambiente.
@@Lapizzafattaincasa grazie per la risposta. Per altri impasti proponeva 24h in frigo poi piega, poi altr24 24 h di frigo. Con questa gestione quale impasto mi consiglia? Ero curioso di provare le 48h
Buonasera Sergio
Avrei bisogno di un tuo suggerimento, per cortesia...
Farina èViva w260/290
Impasto in planetaria con puntata di 1 ora a TA, 17 ore a TC, staglio e 6 ore a TA (19°)
Lievito di birra fresco 1,1gr
Sale 15gr
Panetti da 260gr
Idratazione 65%
Al momento della stesura ho avuto qualche difficoltà, nel senso che la pizza tendeva a non allargarsi in modo adeguato, anche se trattata con le tecniche dello schiaffo e della rotazione sui pugni.
Alla fine ho comunque raggiunto un diametro discreto, circa 22cm ma si sarebbe dovuta estendere di piu (almeno circa 30cm)
In realtà con queste tecniche tendeva ad allargarsi bene ma una volta sulla pala si era comunque ristretta.
La domanda è:
puntata troppo breve, che non ha dato il tempo ai panetti di lievitare bene?
Oppure qualche errore nella stesura? (ho steso con le dita incrociate, mandando l'aria verso il cornicione)
Cosa ne pensi? Grazie!
Non è tanto una questione di puntata, quanto di appretto. Probabilmente con la tua tecnica di impasto e poi di chiusura dei panetti, unitamente alla temperatura ambiente, hai ottenuto dei panetti che in 6 ore non si sono "sciolti" a sufficienza. Io avrei ridotto il lievito e avrei provato tutto a temperatura ambiente.
Ah grazie Sergio! E quindi, a tuo avviso, se dovessi fare tutto a temperatura ambiente, con queste temperature cosa dovrei fare?
Per esempio, impasto, un'oretta di TA in massa, poi subito dopo staglio e appretto dei panetti? Se così, per quanto tempo l'appretto indicativamente? Grazie ancora!
@@sergiouniadi9071 segui la ricetta che hai indicato, ma porta il lievito a 0,3 g
D'accordo, quindi se ho capito bene rifaccio tutto allo stesso modo (TA + TC + STAGLIO + TA)
ma solo con meno lievito...
Senza quindi cambiare le tempistiche che avevo utilizzato
Buonasera signor Sergio. Ha utilizzato sempre farina petra? Grazie mille
No. Stavolta ho usato la farina tipo 0 Futura.
@@Lapizzafattaincasa grazie mille...👋
Ciao Sergio, puoi indicarmi un link dove trovare una spianatoia come la tua grazie
Certo: facebook.com/Visco-Giovanni-Metalli-Affini-367026803315730/
Scusami Sergio se ti scrivo di nuovo ma ho bisogno di consigli in quanto sono alle prime armi e ho appena comprato il forno F1 p134ha da 500°...Vorrei provare a fare il tuo impasto di cui ho appena visto il video ma avendo la versione a camera alta con biscotto vorrei sapere a che temperatura mi consigli di mettere sia in platea che in cielo...Considera che io ho già fatto una prova con il mio "vecchio" impasto,che è risultato non adatto,ma la pizza è venuta una schifezza perché ho messo al massimo della temperatura sopra e sotto..e alla fine si è tutta bruciacchiata sotto...Poi vanno bene 90 sec di cottura girando a metà cottura o meglio 60°?Ho comprato le tue stesse pale da Pizza Party👍👍A poco alla volta devo imparare😉😉🍕Ti ringrazio tanto😘😘😘❤❤💋
Il mio consiglio è di cuocere la napoletana con il massimo della temperatura sopra e 400° sotto.
@@Lapizzafattaincasa Grazie milleeee!!!!😉Poi ti farò sapere👍Buona giornata💋💋
Salve Sergio. Vorrei chiederti se in questi giorni di gran caldo sia utile mettere in frigo anche la farina e magari anche la ciotola oltre all'acqua per non chiudere l'impasto troppo caldo. Grazie
Certamente, sì.
Grazie maestro video utilissimo. Un consiglio io faccio sempre un impasto al 65% di idro, 2 ore a TA, poi 20 ore frigo, staglio e appretto 2 ore. Cottura in F1 450° cielo e platea. MA! Il cornicione è alto ma risulta gommoso e pieno. Non croccante e arioso. Dove sbaglio. Grazie mille
Secondo me è troppo poco l’appretto. Fai 4 ore. E, forse, occorre lavorare meglio l’impasto. Oppure, aumenta il lievito.
PS: non sono un maestro... 😊 semplice appassionato
@@Lapizzafattaincasa grazie seguirò i tuoi consigli...☺
E a che velocità?
Lo dico nel video: media. Non serve dire il numero della velocità perché ogni planetaria ha le sue regolazioni.
Ciao Sergio, grande video come al solito, una domanda: in alcuni altri Tutorial vedo che viene suggerito di lasciare una parte dell‘acqua da parte e aggiungerla poi mano a mano senza far perdere corda. Che tu sappia qual’è l’idea dietro questo procedimento? Come mai tu preferisci tutto insieme? Scusa se chiedo ma vorrei farmi una conoscenza mia e capire quando fare cosa ma sopratutto perché farlo. Grazie mille in anticipo!! :)
Questa procedura è assolutamente normale con la spirale, mentre è meno usata con la planetaria. Occorre fare così nella spirale per evitare che l’impasto resti attaccato al fondo.
La pizza fatta in casa grazie per la velocissima risposta! :) io ho visto questa cosa fatta anche con la planetaria in realtà, tu quindi dici non c’è nessun vantaggio nel farlo? Tanto vale tutto insieme?
Ciao una domanda le dosi si possono raddoppiare ....perche. con l'impasto che fai tu verranno 2 pizze ...immagino con una lievitazione di 6 # 8. Ore grazie ciao
Puoi certamente raddoppiare le dosi in maniera aritmetica, ma dovrai modificare la dose del lievito in base al tempo di lievitazione e alla temperatura ambientale, oltreché alla farina che userai. Io comunque ho fatto lievitare per 24 ore di cui 20 in frigo. 😊
@@Lapizzafattaincasa ok grazie
Ciao mi accodo a questa domanda..utilizzando il calcolatore della Confraternita, che uso sempre, con queste tue dosi e impostando una TA di 26° mi da 0,44 gr di lievito e non 1. Forse ho usato sempre un programma sbagliato? Ho anche provato ad usare CAL BAL e qui me ne da 0.77. Gr. Quale é più corretto?
@@alessandroking7988 il Cal Bal è in assoluto il migliore (a mio avviso) perché oltre alle molte opzioni, ragiona sulle dosi incrociando i diversi valori, tra cui quello della farina. Praticamente, l'indicazione del lievito è accompagnata da una precisa indicazione della forza della farina più indicata a seconda della temperatura e degli altri parametri proposti.
Poi, come sempre, ognuno ha facoltà di cambiare i parametri secondo la propria personale disponibilità di un tipo o di un altro tipo di farina.
PS: il CAL BAL, facendo clic sulla forza della farina, fa accedere al Calcolamix, ossia lo strumento extra che consente di raggiungere quella forza mescolando diverse farine.
@@Lapizzafattaincasa Il CAL BAL l'ho appena scoperto e ho visto in effetti che é molto dettagliato e contiene anche l'indicazione sul tipo di farina compreso i mix possibili. Io ho usato sempre il calcolatore della Confraternita e sinceramente mi sono trovato sempre bene con i panetti ben lievitati prima della stesura. Non riesco a capire quindi come mai ci siano così tante differenze nelle quantità di lievito. Secondo te per questa tua ricetta 0.44 gr di lievito é poco?
A quale velocità fai girare??
Fino a 2/3 del massimo
l'acqua a quale temperatura ???
In estate freddissima, dal frigo. In inverno va benissimo anche quella del rubinetto o della bottiglia.
Salve posso sapere quanto tempo Dura la fase con la foglia e quanta con il gancio? E poi così non si scalda troppo a me si scalda anche con 10 min totali e acqua fredda aiutooo ahahaha
Con la foglia basta pochissimo. Appena hai ottenuto la massa passi subito al gancio. L'impasto si riscalda comunque perché la planetaria fa proprio così...
Ciao Sergio, valuti mai la temperatura finale dell'impasto?
Nel tempo ho imparato a stimarla - sia pure con approssimazione - con il contatto con le mani. In genere chiudo sempre senza che l’impasto sia caldo.
Si ma un impasto del genere inevitabilmente riscalda così. Temperatura ambiente e farina (di questi tempi 26-27 gradi) acqua se non in frigo è pari, minimo l'impasto alla fine raggiunge i 32-34 ed anche più.
Non conviene tener presente "la regola del 55"?
Buona giornata
Ogni volta che faccio gli impasti diretti nella planetaria non vengono mai bene... sempre appiccicosi, mai lisci ecc. E poi seguo molto bene le regole: acqua a filo, farina forte,
Secondo me il problema è la planetaria
Se non si riesce, è sufficiente estrarre l'impasto dargli la forma e lasciarlo riposare per 15 minuti. Poi fare di nuovo la chiusura. Così l'impasto sarà ben liscio.
Non ho capito quanto tempo deve lievitare l'impasto finale
Qui vedi la tecnica. La tempistica dipende dalla tua ricetta.
Senza olio questo impasto?
Niente olio. 🙂
@@Lapizzafattaincasa se volessi metterlo (30gr/l)...in quanto ho notato che nel forno di casa elimina quel poco di gommositá..quando mi consigli di metterlo con questo metodo?
Ottimo video ! Ma sembra che la planetaria digrigna un po', no 😅 ? dovresti oliarlo un po' no ? 😂
🤣🤣🤣🤣🤣 rumorosa...
Ma olio e zucchero? Non ce lo mette nell'impasto?
Non è necessario.
L'olio può servire per rendere morbido l'impasto. Lo zucchero favorisce la lievitazione.
Ma non è importante farne uso.
10 gr di sale per così poca farina?
Dipende da cosa devi fare. La napoletana prevede 50 g di sale per litro di acqua. La teglia 30 g per Kg di farina, ecc ecc
Poi se usi il sale che non sala (iodato),che usa mia mamma. Puoi fare un kg di farina e 500 gr di sale che stà sempre insipido
Ma quest impasto e per pizza giusto?
Sì, pizza napoletana.
@@Lapizzafattaincasa la ringrazio spero che mi riesca bene anche con il forno di casa anche perché sotto non si cuoce mai rimane biscottata sempre
Sergio, scusami, non hai indicato una cosa nel video: ma questa ricetta per quanti panetti è?Se non sbaglio è per 2 pizze
Dipende dal peso che scegli e dall'utilizzo. Diciamo che puoi fare 2 panetti
Ciao, c'è sempre un tuo video dove impasti in solo 6 minuti, volevo sapere se il risultato finale di entrambi i metodi è sempre lo stesso!!
Quel video è dedicato ad un impasto ad alta idratazione con l'utilizzo della foglia. Dopo aver impastato nella planetaria occorre effettuare chiusure e pieghe sulla spianatoia. Questo metodo, adatto a idratazioni più contenute, si chiude con l'impastamento stesso.
Non sembra un 65% di idratazione
Lo è. Farina Futura tipo 0. Veramente una signora farina. 😃 Cercala e provala!
Ah ecco
Ma scusa manco un commento per capire come fai a determinare quando è il momento giusto per fermare l'impasto
Che sarebbe la cosa più importante da sapere per chi utilizza la planetaria
Perché tutto il resto mi sembra alquanto banale
È detto che l’impasto è pronto quando si stacca dalle pareti.
Certamente in altri canali troverai di meglio.