วีดีโอ

Bonjour, Merci beaucoup pour cette question. Ça ne m'est jamais arrivé 😆 Quel est le taux d’hydratation de votre levain ? Peut être que s'il y a plus de farine comme dans un levain dur, les gaz ne suffisent pas à la flottaison malgré la quantité et la qualitédes micro-organismes... Comment se comporte votre pain ? Est-il bien levé ?

@@DominiqueRIVAL Bonjour Dominique 😊, en général, j'ajoute les graines lors de la dernière série de stretch and fold, avant la dernière pousse et donc avant de mettre le pain au frigo. 😉

Avec grand plaisir !! Merci d'avoir pris le temps de me laisser un si joli commentaire. 🥰 Moi non plus mes pains ne sont pas toujours " tops" 😆😅

Waouw, ça c'est original, j'adore 😍 Il a l'air terriblement bon ce Nelson 😋😋😋😃 et les crumpets aussi !!! 🤩

Avec grand plaisir, je suis ravie que la vidéo vous ait plue. 🥰

Ahhh, super, il est monté alors !! Génial 💪😁 Quel plaisir de voir cette boule bien gonflée, et un vrai régal, bravo, bravo d'avoir recommencé à faire votre pain. 🤩

@@Madeleine_Phoebe il est tellement digeste ! Je suis ravie... C est bonne odeur de miel très délicate !

@@moonlight2132 Rien avoir avec la plupart des pains du commerce ! 😋😋😋

Merci beaucoup pour vos mots d'encouragement, ça fait chaud au coeur 🥰 J'ai mis tellement d'énergie pour faire une vidéo claire et complète sans qu'elle ne soit trop rébarbative 😅

@@abdelbenlahoucine5607 est-ce une recette maison de levain à la semoule ou bien un pain au levain dans lequel vous ajoutez de la semoule ?

@@williammimart2386 c'est un pain de levain à la semoule

@@abdelbenlahoucine5607 c'est très intéressant. J'ai commencé à intégrer de la semoule dans mes recettes. Notamment pour mes baguettes. Cela ajoute un croustillant très sympa. Pouvez-vous préciser les proportions dans vitre recette ? Su cela vous intéresse je pourrais vous donner ma recette.

@@williammimart2386 Waouw, merci beaucoup pour ce beau message. 🥰 Il y a tellement de choses à dire... j'ai essayé d'être exhaustive mais sans que ce ne soit difficile à digérer!! Je suis ravie que ça puisse aider votre ami !! 🤩😁 Merci encore pour vos beaux mots, ça me touche énormément.

@@corinneeber1133 Quelle farine utilisez vous ?

@@Madeleine_Phoebe j'ai de la farine T65 bio Super U, et de la farine de Seigle T110 bio également. De l'eau du robinet qui est restée à l'air libre pour que le chlore s'évapore, levain rafraîchi avec la farine de seigle t110, j'avais 120 grs environ, est-ce que c'est trop ? Il fait chaud dans ma cuisine, 28°quand j'ai commencé.

@@corinneeber1133 Effectivement, la température de la cuisine est élevée, vous êtes en métropole ou c'est très humide également ? Vous avez mis 120g de levain pour quelles quantités de farine et d'eau ? Vous faites quelle méthode, le pétrissage classique sur comptoir ou les stretch and fold ( les rabats)?

@@Madeleine_Phoebe bonjour, j'ai fais comme votre recette "le pain prend forme", quantité identique avec 250 grs d'eau. Je suis en Alsace et il fait très chaud depuis quelques jours. Je vais changer de marque de farine, j'ai lu un article hier qui recommande certaines marques bio, qui absorbe mieux les liquides. Je ne vais pas tarder à mettre le pain au four, je vous dirais comment il est ressorti. Merci beaucoup pour vos réponses, c'est très gentil.

@@corinneeber1133 Ah, génial ! Oui, la qualité de la farine est importante, j'achète ma farine généralement en magasin bio. Tenez-moi au courant. 😀 Après, si c'est simplement l'hydratation qui est élevée mais que vous n'avez pas laissé fermenter trop longtemps, le pain devrait lever quand même 🙏🙏🙏🙏

C'est une super idée, j'adore les crumpets avec du beurre salé et du miel, ça coule entre les doigts 😅 ça me rappelle mon enfance... Ça fait très longtemps que je n'en ai pas fait et l'idée d'utiliser les rejets de levain est excellente ! J'ai trouvé quelques recettes, je vais faire quelques tests et je vous préparerai une petite vidéo ! 😅

@@Madeleine_Phoebe merci beaucoup, J ai une excellente recette de crumpets, pour moi sans gluten mais pas avec du levain. Je trouve tes vidéos très sympa surtout avec ton accent magnifique !

@@moonlight2132 Super, je serai ravie de la connaître 😀

@@Madeleine_Phoebe 1 tasse de lait tiède ou de l eau ou du lait d amande 30 grs de sucre 8mn 1 cup d eau 2 TBSP de levure 8mn 3 cup de farine 450grs de riz pour moi 1 stp sel 1h 150ml d eau tiède 1/2 BS C est prêt !

Bonjour, Excellente question ! Juste quelques précisions... Si j'ai bien compris, vous vous demandez quand mettre le pain au four après préchauffage, c'est bien ça ? Qu'utilisez-vous pour la cuisson, juste une plaque, une cocotte, une pierre à paon ou pizza ? Dans tous les cas, pour moi, j'ai remarqué que je devais préchauffer mon four au minimum 35 minutes à 250° à chaleur tournante quand je cuis dans une cocotte en fonte (celle-ci évidemment dans le four pour le préchauffage). Sur plaque, je préchauffe la même durée et température mais je mets mon four sur chaleur fixe lorsque j'enfourne le pain (avec des glaçons ou un bol d'eau) Mais, j'ai de la chance d'avoir un four récent qui monte rapidement en température et chaque four va être un peu différent donc la seule façon, c'est de tester. Au départ, je préchauffais 50 minutes pour être sûre puis j'ai diminué le temps petit à petit jusqu’à 30 minutes et là j'ai remarqué que ce n'étais pas assez longtemps et à 35-40min, c'était bon pour mon four ! Je n'ai pas encore cuis sur une pierre à pizza mais il me semble qu'elle met pas mal de temps à chauffer à cœur ? A tester 😉😀

@@Madeleine_Phoebe merci pour votre réponse, en fait je me suis mal exprimée, comment peut on savoir si on a dépassé le temps de fermentation ? Est-ce que la température ambiante à une incidence sur le temps de repos de la pâte ? Merci

Bonjour, Merci beaucoup pour votre commentaire. Le chlore empêche les micro-organismes nécessaires au développement du levain et du pain, tout simplement. Pour la pâte collante, ne vous inquiétez surtout pas, parfois, on se trouve un peu dans une impasse avec le pain au levain. Mais sachez qu'il y a plusieurs facteurs qui peuvent entrer en jeu sur la pâte trop collante.... Ce qui est une bonne nouvelle car vous allez avoir plusieurs pistes à explorer... Quel est le pourcentage d'hydratation de votre pâte, c'est à dire quelle quantité de farine par rapport à la quantité d'eau utilisez-vous ? Et quel est le taux d’hydratation de votre levain ? Quelle est la température de l'eau que vous utilisez ? Combien de rafraîchis de levain faites-vous avant de commencer votre pain ? Ensuite, quelle méthode de pétrissage faites-vous : si sur le plan de travail directement : comment et combien de temps pétrissez-vous? Ou alors faites vous les stretch and fold comme dans mes vidéos ? Dans ce cas, combien de temps laissez-vous fermenter la pâte avant la mise au frigo ? Je prépare une vidéo sur la théorie du levain pour mieux le commrendre, je pense que vous trouverez peut-être déjà des réponses... elle arrive bientôt. N'hésitez pas à me dire ce que quelles étapes pourraient poser problème, je serai ravie de vous répondre 🥰

@@Madeleine_Phoebe en fait j'ai le même souci en petrissage manuel ou au robot kenwood. Je me réfère toujours aux quantités des recettes, et je suis les indications. Mais je vais suivre vos instructions pas à pas de votre vidéo avec 250 grs d'eau et je vous ferais un retour 😊 Merci beaucoup pour vos réponses, je n'abandonne pas.

@@corinneeber1133 Super !! Oui, tenez-moi au courant, il faut parfois adapter les recettes car les farines n'ont pas toutes le même taux d'absorption 😉 Si vous réduisez un peu la quantité d'eau actuelle, ça peut déjà être un succès 😅

Merci beaucoup, ça me fait vraiment plaisir que mes vidéos vous plaisent 🥰

@@marysecouture5030 Bonjour et merci pour cett question ! Je n'ai moi-même jamais utilisé de robot pour faire mes pains parce que j'adore le contact avec la pâte. Mais si je devais essayer, je procéderai comme ceci pour commencer : Ajoute la farine et l'eau dans le bol du robot et pétris 1 à 2 minutes sur la vitesse la plus lente pour les amalgamer . Couvre et laisse reposer la pâte obtenue dans le bol pendant 30 minutes. Ensuite, ajoute le levain et pétris à nouveau 1 à 2 minutes et ajoute le sel pendant que le robot tourne. Laisse reposer encore 30 minutes. Ensuite, soit tu effectues tous les stretch and fold à la main comme dans mes vidéos ou alors tu pourrais utiliser une autre technique : Au lieu de laisser le 2e repos, continue à pétrir la pâte sur vitesse lente jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords du bol. Pas plus longtemps et pas plus vite pour ne pas que la pâte s'échauffe. Et on essaye de développer les réseaux de gluten, sur-pétrir peux avoir un effet inverse à celui recherché. Renverse ensuite le pâton sur le plan de travail et laisse reposer quelques minutes que la pate se détende. Etale un peu la pâte sans la déchirer puis rabats la vers le centre (en fleur) 2 fois. En y incorporant de l'air. Puis retourne la pâte et crée de la tension sur le dessus de la boule et place la dans un bol avec le dessus tendu vers le haut. Ensuite, mets le bol couvert dans un endroit entre 20 et 25°C pendant quelques heures, jusqu'à ce que la pâte double de volume. Puis, tu reprends comme dans mes vidéos après que la pâte ai doublée de volume. (nouvelle tension, puis au froid.... ) Moi, je ferais comme ça si je devais tester... d'ailleurs je le testerai quand il fera un peu moins chaud... 😉 N'oublie pas de noter exactement ce que tu fais et n'hésite pas à me dire ce que tu as tester et les résultats obtenus !!! 😀

Tout à fait mangeable, mon mari trouve ça même plus facile pour faire des tranches. L'inconvénient c'est qu'après 5 jours, il est vraiment plus dur... genre biscotte après l'avoir passé au grille pain normalement 😅

@@jean-paulmillan9506 Merci pour ce retour ! Ce n'est pas la première fois que j'oublie ma pâte mais c'est effectivement la première fois que le pain ne lève quasiment pas du tout !! J'essaye de montrer le vrai visage de mon expérience avec le levain, le bon comme le moins bon. Même si le pain était bon quand même ! 😅 juste plus une biscotte qu'un pain après 5 jours !! 🤣

@@williammimart2386 Moi aussi, j'oublie souvent mes pains lors de la fermentation ! Mais c'est la première fois que les pains sont aussi plats ! Je pense qu'il y a plusieurs facteurs, la farine utilisée qui était pauvre en protéines, l'ajout de farine et le travail de la pâte au moment du façonnage ? Je ne sais pas comment expliquer mais au moment de façonner la boule, elle a plus ou moins éclaté en se déchirant donc la tension était impossible même en retravaillera la pâte... je vais creuser 😉😄

Avec plaisir, merci beaucoup, je suis ravie que ça vous donne envie !! J'ai mis tellement longtemps à commencer moi même que je voulais encourager les personnes qui hésitaient encore comme moi 🥰

Bonjour, merci pour votre question ☺️ Vous pouvez simplement réchauffer légèrement de l'eau avec une bouilloire ou une casserole. Pas trop bien sûr et si l'eau est trop chaude, vous pouvez y ajouter de l'eau plus froide jusqu'à ce que la température soit bonne. Le mieux serait d'avoir une sonde ou thermomètre de cuisine les premières fois, comme ça vous testerez en même temps avec le doigt, ainsi, votre corps aura la mémoire de la température, vous n'aurez plus besoin de thermomètre ! Attention simplement si vous ajoutez de l'eau froide du robinet, n'oubliez pas de faire évaporer le chlore avant de l'utiliser. Une bouteille d'eau du commerce peut servir aussi bien sûr. J'espère que ça répondra à votre question ? 😉😃

Avec grand plaisir !! 😍🥰Accrochez-vous, le pain au levain peu faire peur 😱 mais il faut persévérer ! Je fais encore des erreurs, d'ailleurs mes derniers pains étaient complètement ratés, des frisbees ! J'avais complètement oublié la pâte et elle a trop fermenté ! Mais le pain est bon quand même, alors qu'on dirait qu'ils sont passés sous un tracteur !! 🤣🤣 et le pain de la semaine précédente devait être mon meilleur pain jusqu’à maintenant, on apprend la patience et l'humilité 🤪

@@caroledureau5302 Bonjour, merci beaucoup pour ce commentaire très intéressant. Effectivement, il y a 2 paramètres. Dans un levain mature donc, pas fraîchement rafraîchi 😅, l'acidité est plus élevée. Ceci influe bien sûr sur le goût mais aussi sur la fermentation puisqu'ne plus grande quantité d'acide acétique va inhiber l'activité des levures, donc, la fermentation alcoolique, donc la levée de la pâte ! Dans ma prochaine vidéo sur la théorie du levain, je n'avais pas prévu de parler du pH mais je pense que je vais ajouter une séquence sur la notion que vous avez soulevé ici car c'est important pour une meilleure compréhension du levain, merci encore !!! 😍

@@MamenPaix Avec plaisir, 🥰

Bonjour, oui, je conseille la farine de seigle pour commencer le levain car c'est une farine qui est naturellement plus riche en sucres et en ferments, ce qui favorise une culture facile des levures et bactéries, surtout quand on débute. Effectivement, la farine de seigle peut donner un goût mais c'est d'autant plus vrai quand vous utilisez la farine après, pour la fabrication du pain. Vous pouvez tout à fait utiliser une farine de blé pour faire un levain, de préférence complète ou semi complète, ça ne pose aucun problème. Je travaille actuellement sur une vidéo où je rentre plus en profondeur sur la théorie du levain, elle pourra peut-être vous intéresser. N'hésitez pas à me tenir au courant de l'évolution de votre levain 😉🤩

Et pour le goût du seigle, mon mari n'en est pas friand alors après, j'utilise plutôt des farines différentes du seigle pour la fabrication du pain en lui-même. 😅

@@IAlearning-b.a.-ba Avec plaisir ! 😆

@@HeyPhilMetal hahahaha 😉😅

@@annieballon8124 Ahhhh, merxi beaucoup pour tes beaux mots ! Oui, tu dois absolument persévérer, tous les levains sont différents et parfois certains ont besoin de plus de temps que d'autres. Ma prochaine vidéo sur la théorie du levain pourra peut-être t'intéresser... je travaille dessus, c'est un peu long parce qu'il y a beaucoup de choses à dire mais je ne veux pas que ce soit une vidéo "indigeste" 😅

@@Madeleine_Phoebe Je l'attends avec impatience Merci beaucoup enfin je fais du pain qui à du goût et se garde plus longtemps

Waouw, c'est super gentil, merci beaucoup ! Je suis ravie que mes recettes vous plaisent :D

Avec plaisir ! 🥰

Hahaha, parfois les gens pensent que je fais ma prétentieuse quand je dis les mots avec l'accent anglais mais ça me vient naturellement, forcément 😅

Merci Manu ! D'ailleurs, j'ai commencé à regarder ta vidéo sur les Garrotxes, on a habité le Conflent pendant plus de 10 ans, mais tu y étais quand ?? C'est trop vert pour y être maintenant !!

@@Madeleine_Phoebe ahaha j'ai trouvé ça trop vert également ! J'y étais fin juin

@@illicorandos on a eu de la chance cette année avec un peu plus de pluie 🙏

L'anglais est ma langue maternelle et j'ai appris à faire le pain en anglais alors parfois ça ressort, c'est aussi ma personnalité. ;) Sinon, ma dernière vidéo explique un peu pourquoi th-cam.com/video/tDf9K81MnZc/w-d-xo.htmlsi=4BCuxZYzAir6zDBU

Merci beaucoup, j'essaye d'expliquer clairement et c"est un succès si c'est compréhensible ;)

Avec plaisir 😊

Waouw, top le four à bois ! C'est aussi dans mes projets parce qu'avec l'arrivée de l'été, il fait vraiment chaud dans la maison pour mettre le four pendant plusieurs heures! Par contre, la gestion de la température va être un nouveau défi !! Pour le levain, vous avez 2 solutions pour ne pas gaspiller lors des rafraîchis. Il suffit de réutiliser le rejet du levain dans toutes les autres recettes à base de farine et d'eau ( pâte à crêpes, gâteaux, pâte à pizza ... ) Sur ma chaîne, j'ai mis une recette de crackers que je fais systématiquement quand je fais du pain. Vous pouvez agrémentez avec les ingrédients de votre choix. Sinon, vous pouvez aussi diminuer grandement les quantités lors des rafraîchis. Dans une de mes vidéos, je vous montre qu'il ne faut que très très peu de résidu de levain pour faire du pain. Certaines personnes épuisent quasiment leur levain à chaque pain afin de ne pas avoir de gaspillage lors des rafraîchis en ajoutant exactement le poids de farine et d'eau nécessaire pour leur recette de pain. C'est en fonction des envies et besoins de chacun. Le sécher est une très bonne alternative aussi. Le donner à d'autres foyers est une autre solution ;) Si vos premiers pains n'ont pas levé, ne vous inquiétez pas, c'est normal au départ, il y a plusieurs facteurs qui rentrent en ligne de compte et un beau levain bien fort en fait partie. Je vais sortir une vidéo sur la théorie autour du levain. Ca pourra peut-être vous intéresser aussi. Dans tous les cas, tenez-moi au courant de l'évolution de vos pains et n'hésitez pas à me solliciter si vous avez des questions ! Bonne journée et surtout Bon pains !!

AAAhhhhh, génial ! Ca m'intrigue !!! hahaha

@@construireunemaquette Oui, j'essaye de tout répertorier même si certains facteurs restent difficiles à contrôler, ça permet de s'améliorer et d'apprendre de ses erreurs 😁

Hahahahaha 🤣 l'art du cliffhanger avec le levain, j'adore 🤣🤣

@@Madeleine_Phoebe c'est exactement ça! On vibre au fil de tes péripéties :)

Merci, oui, ce sont des livres très intéressants. Je suis justement entrain de les décortiquer pour faire une vidéo ! La théorie est dense et peut-être parfois compliquée mais je vais essayer de synthétiser à ma manière :D Pour la pâte à pizza, je la fais mais je n'ai pas encore totalement maitrisé la recette alors je ne l'ai pas encore mise en vidéo, mais ça viendra ! Merci beaucoup pour la suggestion <3

@@Madeleine_Phoebe visiblement il faut mettre de l'huile d'olive dedans.

Dans la pâte

@@Madeleine_Phoebe si un jour nos chemins se rencontrent dans le sud je serai ravi de goûter une de tes créations.

@@IAlearning-b.a.-ba Merci beaucoup 😍

Merci beaucoup, je vais faire d'autres vidéos sur ce beau département et peut-être que je partagerai quelques images d'autres voyages que nous avons pu faire autour du monde ;) !

@@annieballon8124 Chaque levain va prendre un temps différent, ça dépend de plusieurs facteurs, est-ce qu'il double déjà de volume et bulle bien ? Si vous voulez le renforcer plus vite, vous pouvez rapprocher les rafraîchis à 12h dintervalle 😉

non il ne double pas mon levain à des bulles à l'intérieur nombreuses je dois dire mais il ne double pas de volume il dépasse à peine l'élastique

Bonjour, merci pour cette excellente question ! Tout simplement, je suis anglophone et les cours que j'ai suivi pour la fabrication du pain au levain étaient en anglais.... 😁 Je suis entrain de d'apprendre les mots techniques en francais avec le Traité de boulangerie de Thomas Teffri - Chambelland et l'ouvrage Le grand livre de la boulangerie écrit par 3 grands boulangers. D'ailleurs, je n'ai pas encore rencontré ces termes et je vous remercie pour votre partage. Donc, pour résumer, il est plus facile pour moi d'utiliser les termes en anglais, tout simplement 😅

@@Offreavie Excellent !! 🥰 Tu verras, le pain au levain est top, avec des qualités nutritives très intéressantes. Hâte de voir ton premier pain !!! 🤩🤩🤩😅

Comme vous, j'abhorre le racisme... et, fort heureusement, Bruce et Stella (mes levains) sont apolitiques et plein d'amour 😉 🥰

Comme vous, j'abhorre le racisme... et, fort heureusement, Bruce et Stella (mes levains) sont apolitiques et plein d'amour 😉 🥰

@@PerrineGoss Oui, et j'ai eu beaucoup de chance de pouvoir faire un tour du monde sur plusieurs mois et toutes les rencontres sont enrichissantes 🤩🤩

Merci beaucoup Perrine, oui, j'essaye de tout noter parce que j'ai une petite tête et comme je fais presque tout au feeling, j'ai besoin d'un aide mémoire et d'autant plus quand je veux partager mes recherches 😁 Je suis ravie que la vidéo t'ait plue 🤩

Jamais !! 💪😁

Bonjour, je n'ai jamais essayé mais je ne vois pas d'inconvénient. Vous l'avez achetée avec le couvercle, il y a bien les petits picots ? Il me semble qu'elle peut recréer la bonne atmosphère pour cuire un pain. La grosse différence, je pense, sera l'épaisseur du fond de la cocotte alors il faudra surveiller la cuisson... Pour cela, il faudra sans doute adapter la durée ou la température de cuisson en fonction de cos résultats. Mais ça, nous devons tous le faire car nous avons tous des fours différents ! 😅 Il ne reste plus qu'à tester ! Pensez juste à ne pas ouvrir la cocotte lors de la première phase de cuisson à couvert 😉 Si vous n'avez pas le couvercle, il est aussi possible de mettre le pain sur une pierre à pizza si vous en avez une et de retourner le cocotte par dessus le pain... Je serai ravie davoir votre retour si vous le tentez 😁!