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En heladería, los sólidos no grasos de la leche (SNGL) incluyen proteínas, lactosa y minerales presentes en la leche y son fundamentales para la textura y estabilidad del helado. Para un helado de crema (según regulaciones como el Codex Alimentarius y normativas de distintos países), los sólidos no grasos de la leche deben estar entre el 8% y el 12% del peso total del helado. Para un helado de bola dura (también conocido como helado de tipo industrial con mayor firmeza y menor aire incorporado), la cantidad de sólidos no grasos puede llegar hasta un 12-14%, dependiendo de la formulación y el proceso de elaboración. Esto se debe a que un mayor contenido de sólidos no grasos aporta cuerpo y reduce la cantidad de agua libre, lo que mejora la textura y resistencia al derretimiento. Sin embargo, un exceso podría generar un helado demasiado denso o con sensación arenosa debido a la cristalización de la lactosa. También he incluido el neutro y las galletas. en la categoría de los sólidos no grasos. En este caso he excluido de los sólidos no grasos los azúcares como ingredientes añadidos aparte. No trabajo con leche condensada. Jamás he hecho un helado con leche condensada. Lo más parecido es un helado con dulce de leche que tengo por ahí y utilicé un bote de dulce de leche uruguayo comprado. Ningún heladero que conozco y he conocido a varios en personas, algunos de ellos muy buenos en lo suyo, lo utilizan. Así que no entiendo porque me preguntas por un ingrediente del que no forma parte esta receta.

leche en polvo desnatada.

El PAC de la leche en polvo desnatada es de 5'.El resto de sólidos no grasos, es relativo. Las sales minerales que son sólidos no grasos también contienen un PAC por ejemplo. Esto es una guía básica para hacer una receta. si tuviera en cuenta hasta el mínimo detalle, lo haría más complejo. Hay gente que diseña recetas en base al peso molecular de cada ingrediente pero si hiciera así, algunos no verían el canal.

Mira,normalmente, se usan proteínas lácteas en helados de crema de alcohol porrque el alcohol degrada las proteínas lácteas por ejemplo. he conocido a algún heladero que también han utilizado proteínas lácteas en determinadas cantidades porque ayuda a estabilizar el helado.

@gelatodiy Si pero Angelo Corvito ,en algunas recetas que no son de alcohol agrega un poco no se por que? Ejemplo Helado de chocolate blanco. Por favor quisiera su opinión de la caseina en helados que no tienen alcohol. Que opina usted ,para que sera ?

Otra pregunta. Si extraigo la caseina de directo de la leche y la uso en la elaboración de un helado , surte el mismo efecto que la caseina en polvo ?.

@ Las proteínas lácteas (como la caseína y las proteínas del suero) ayudan a estabilizar la mezcla del helado. Forman una matriz que atrapa el aire durante el proceso de batido, lo que contribuye a la creación de una textura ligera y cremosa. Sin ellas, el helado sería más denso y menos agradable al paladar. Las proteínas lácteas actúan como emulsificantes naturales, permitiendo que las grasas (de la leche y la crema) y el agua se mezclen uniformemente. El chocolate contiene cacao en polvo o chocolate fundido, que aporta sólidos que pueden hacer que el helado sea más áspero. Las proteínas lácteas interactúan con estos sólidos, mejorando la homogeneidad y evitando una textura granulosa. Las proteínas lácteas son excelentes para retener agua, lo que reduce la formación de cristales de hielo. En el helado de chocolate, donde los sólidos del cacao pueden absorber humedad.

@ Yo jamás lo he hecho. Y eso tendrás que responderlo tú o alguien que haya hecho ese experimento.

Se puede utilizar 2 gramos de goma de garrofin y 1 gramo de goma guar por cada kilo de mix. Normalmente, los helados soft no son caseros ni artesanos. Las heladerías soft suelen comprar preparados que ya llevan el neutro incorporado. Le añaden leche o leche en polvo y agua y listo.

Los helados tienen que llevar azúcares. Por desgracia, gran parte del poder anticongelante del helado (que es lo que hace que salga cremoso y no un bloque de hielo) se lo otorgan los azúcares. Existen azúcares con bajo índice glucémico pero también causan de salud y solo deben ser consumidos por aquellos que son diabéticos. No está indicado para personas que quieren llevar una vida saludable. Aquí tiene una receta de helado para diabéticos: th-cam.com/video/Bw82hn0Eg5Q/w-d-xo.html

Existen neutros comerciales para helados de crema. Puede buscar en Amazon y seguir las instrucciones del fabricante. Yo uso la marca Cremodan pero a lo mejor usted no puede comprarlo porque no está a la venta a su país o le resulta muy caro. Existen otras marcas. También puede intentar hacer un neutro casero con 2 gramos de goma de garrofin y 1 gramo de goma guar por cada kilo de mix. La lecitina que contiene la yema de huevo también tiene propiedaedes emulsionantes.

Yo suelo trabajar con productos grasos de origen animal como nata o crema de leche. NO sé a qué llamas manteca vegetal? ¿manteca de cacao? Las grasas vegetales suelen tener un PAC nulo o negativo y endurecen el helado. Tienen un sabor amargo que hay que compensar con bastante azúcar. Podrás sustituirlo pero tendrías que crear tus propias fórmulas de recetas para que queden bien.

@gelatodiy se llama manteca vegetal, pero como es una especie de grasa pense que podian aplicsrse con emulsificante

@@leonardovelasquez7556 Yo he buscado en Internet y no es un producto concreto. Puede estar hecho de aceites vegetales y puede ser diferentes. Yo no hago helados de ese tipo, son malos para la salud. ¿Qué es la manteca vegetal? La manteca vegetal es una grasa hecha a base de aceites vegetales, como el maíz, el aceite de cacahuate y aceite de soja. Sus ácidos grasos son hidrogenizados, ya que el aceite vegetal se convierte en manteca al hidrogenizarlo a través de presión, calor y un catalizador...

Puedes intentar a ver cómo queda la variante que hice con la mitad de azucar y un 12% de grasa. Si la lecitina de una yema de huevo no es suficiente, puedes añadir 4 gr de neutro por cada kilo de mix. Si tienes algún problema de salud, ten cuidado con la receta original, yo la probé y me dio un subidón, ahora tomo una cucharada al día y bien. Sabe muy rico y sigo sin percibir cristales de hielo, para la época, lo que hizo ese siciliano tuvo mucho mérito.

El Libro de Angelo Corvitto se puede comprar por Internet en Amazon por ejemplo: www.amazon.es/LOS-SECRETOS-HELADO-ANGELO-CORVITTO/dp/8493758434

El problema de los helados no es el porcentaje de grasa si son grasas de origen animal o grasa de coco. Yo he visto helados de Häagen-Dazs con casi 20% de grasa y otros helados en el supermercado y saben bien. El problema de esta receta es la cantidad de azúcares casi 40%. Eso sí, he probado el helado varios días después y se mantiene con la misma textura sin cristales de hielo. Me quito el sombrero ante el inventor y como ya he dicho, es un helado que se puede hacer sin máquina y servir directo del congelador sin tener que esperar para consumirlo. Evidentemente, ese exceso de azúcares se puede corregir con otros azúcares que se usan en la heladería (dextrosa, glucosa, etc). Existe una tendencia en los vídeos que hacen helados sin ḿaquina de usar nata y leche condensada, que a priori solo contiene azúcar blanco pero que durante el proceso, parte de ese azúcar, puede convertirse en azúcar invertido que tiene un alto Poder Anticongelante y eso puede explicar que queden bien. La variación de mi receta ya sería para ser servida a una temperatura de 11 grados bajo cero, propia de las vitrinas expostoras de la heladería. A lo mejor, hace falta echarle un poco de neutro comercial o si se prefiere, varias yemas de huevo porque que contenga mas lecitina, que es un agente emulsionante que ayuda a ligar la grasa con el agua. A lo mejor, si se consume en el momento, no le hace falta, esa receta aún no la probado. Me alegro que te haya gustado el vídeo.

¿Es para un entorno domestico? Yo trabajé durante muchos años con una máquina heladera con compresor de la marca UNOLD de 130 watios y no me fue mal. Tenía un depósito que admitía 500 gr de helado. Últimamente, he visto heladeras con compresor de 180 Watios con mayor capacidad. De la que estoy usando, tampoco voy a opinar todavía, porque apenas le he dado uso. Y no me atrevo a recomendarsela a nadie por esa razón. Quizá deberías dar un paseo por Amazon y ver opiniones de heladeras de 130 o 180 watios. Cuanta mas potencia tenga una heladera, más rápido va a mantecar, mas cristales de hielo va a romper durante el proceso de mantecación, y podrás hacer helados con menos grasa y que queden mejor que con una de baja potencia pero su precio se dispara. Las mantecadoras que utilizan los heladeros profesionales usan corriente trifásica, pueden tener 7500 watios de potencia, remover 6 kilos de mix pero valen decenas de miles de euros. Un saludo.

@gelatodiy mira tu, no sabia eso, gracias por compartir, entonces lo imortantes son los vatios del compresor, yo estoy elaborando una receta propia, pero quiero partir con lo mas minimo y basico a probar y luego distribuir a otros negocios, no se si tienes Instagram, para compartirte la receta y enseñarte como me quedo, tambien estoy haciendo unos pequeños experimentos con una variedad de azucar invertido entre demas hipotesis quw tengo y me gustaria comentarte.

@@haku8550 También importa la formulación de la receta. Si solo echas agua en la mantecadora, no tienes nada que hacer, irá mantecando hasta formar casi un gran cubo de hielo. Respecto al azúcar invertido. Hasta donde yo sé, no hay variedades de azúcar invertido. El azúcar invertido es o no es. Se hace con agua, azúcar blanco, un ácido y bicarbonato sódico. Hay una receta en mi canal. Yo atiendo gratis algunas dudas en los comentarios de TH-cam si no son muy extensas. En tema de asesoramiento personalizado por mensajería privada, he decidido cobrar algo en función de lo que me pregunten es que tuviera que atender las dudas personalizadas de cada persona, no tendría vida. Mis fuentes de ingresos principal y ahora estoy haciendo unas pequeñas reformas. fuera de casa No me dedicoa la heladería, trabajo en otro sector. Espero comprensión.

Puede comprar bergamota online a 10 euros el kilo. www.naranjasche.com/bergamota/ Considero el precio desmesurado. Yo lo tengo claro, por un poco de ralladura de corteza de bergamota, casi prefiero añadir un poco mas de ralladura de corteza de naranja o limón o . Cuentan que la bergamota tiene un sabor agrio o amargo, no sé si utilizando lima o pomelo en su lugar, sabría parecido. Yo nunca la probé. Espero haberle sido de ayuda. Un saludo.

Tengo una receta de helado soft de yogur hecho con semielaborado en este link: th-cam.com/video/vgoc6ONrDEE/w-d-xo.html No sé si te refieres a un concentrado en polvo o un concentrado en pata líquida espesa. si es este último caso, coge una receta de base helado de crema y añade la cantidad que indique el fabricante por cada kilo de mezcla o en caso que no indique nada, añade la cantidad que estimes oportuna. No suelo hacer recetas con concentrados por una sencilla razón, algunas marcas en latinoamérica no existen en Europa y viceversa, en ocasiones son caras de conseguir o no saben también. Yo cuando empecé usé algunas bases de concentrados de a marca Home Chef POr ejemplo este: elesconditedelola.com/reposteria-creativa/ingredientes-san-valentin/violeta-en-pasta-home-chef/ Dosis recomendada: Para una correcta dosificación se recomienda utilizar entre 15 y 25 gramos de pasta por 500 gramos de masa.

Es que este canal intenta adaptar las recetas de los heladeros artesanos que sirven en las vitrinas expositoras de sus heladerias a un entorno doméstico. Siento tu decepción pero salvo la dextrosa y el neutro, el resto de ingredienters son bastante accesibles desde España.

En el vídeo dice 13,25

Yo por privado cobro por asesoría. Publico vídeos gratis y contesto algunas dudas en los comentarios si no soy muy largas.

En este canal, hay explicaciones de helados de paleta th-cam.com/video/W4lbDTS3Yfg/w-d-xo.html El tema de las paletas no me interesa demasiado. No es un helado que consuma con frecuencia. No, esos libros no están dedicados a paletas, sino a helados de bola dura y en algún caso a helado soft.

supongo que se refiere a goma xantana. Mire, los neutros comerciales suelen contener varios agentes estabilizantes, espesantes y neutros además de algo de proteínas lácteas y azúcares. Algunos heladeros usan 2 gramos de goma de garrofin y 1gramo de goma guar junto a la yema de huevo. Usted puede hacer lo que considere oportuno pero no le garantizo que quede bien a la primera. Un helado destinado a la venta debería agotarse pronto pero puede que aguante 2 o 3 semanas,tenga en cuenta que lleva yema de huevo. Le recuerdo que este helado lleva yema de huevo y que en España, la yema de huevo que se usa está pasteurizada por seguridad alimentaria.

El uso diverso de azúcares para este tipo de helados bajo en grasas, determina el poder anticongelante de la mezcla en gran medida. De no ser por ellos, la mezcla sería casi como un cubito de hielo. Yo trabajo con leche en polvo desnatada, sé que no es fácil de conseguir en otros países. Evidentemente, cambiando los ingredientes puede que esta receta no quede bien. Hay vídeos en mi canal, donde explico por qué sé usan determinados azúcares, leche en polvo, etc. NO puedo explicarlo por aquí con detalle. Usted puede mirarlos. Un saludo.

No hay helados sin azúcares o polioles porque es lo que aporta poder anticongelante. De hecho, la fruta como fresas tiene fructosa. La lucuma no la probé. Cada fruta requiere una cantidad de azucares y dulzor diferente. La stevia natural no es fácil de conseguir, en los supermercados. Hay helados aptos para diabéticos pero pueden tener efectos secundarios. Esta es una receta de helado de sorbete de limón apto para diabéticos th-cam.com/video/fZDjFhg2RJg/w-d-xo.html

Este canal en principio estaba enfocado en heladería artesana profesional. Ellos trabajan con vitrinas expositoras que enfrian helado a una temperatura de 13 grados bajo cero, aunque en la superficie del mix dentro de cubeta, puede estar a una temperatura de 11 grados bajo cero. Si tú haces un helado para ser servido a una temperatura de servicio de 11 grados bajo cero y lo metes en el congelador de tu frigorífico, puede que tengas que esperar 15 minutos para que el helado sea espatulable y consumirlo Pero también hay gente que puede servir helados desde un arcón congelador a una temperatura de servicio de 18 grados bajo cero. Sea para negocio o desde el congelador del frigorífico. Mi frigorífico tiene un congelador de 18 grados bajo cero a 24 grados bajo cero. Si yo diseño un helado con un poder anticongelante de 410 puntos y después lo meto en el congelador a una temperatura de 18 grados bajo cero, puedo sacar el helado y consumirlo inmediatamente. Y esto explica que a veces, los helados que unos hacen en un entorno casero, sean mas duros o mas blandos. Mucha gente se pregunta por qué y es por el poder anticongelante que tienen y por la temperatura de servicio a la que son almacenados.

@@gelatodiy muchas gracias, es decir que si preparo un helado de servicio de -18°C, puedo sacar un helado cremoso a esta temperatura?

@@yiyibkn9514 Exacto.Si usted tiene un congelador a esa temperatura de -18ºC, usted podrá tomar el helado al instante si ese helado está diseñado para tomarlo a una temperatura de servicio de -18ºC. Aún así, yo siempre suelo hacer helados a una temperatura de servicio de -11ºC, porque eso te permite usar mas azúcar blanco que es mas barato que la dextrosa o el azúcar invertido que son azúcares que tienen alto poder anticongelante. Aunque el azúcar invertido se puede hacer en casa., todo hay que decirlo.

@@gelatodiy muchas gracias por la respuesta 🙂👍

@@gelatodiy Cuáles son las principales diferencias, de una receta o fórmula, para un helado de servicio a -18 °C, versus una receta de helado de servicio a -11°C?. 🙏

Hacer helados con hielo y sal se pueden hacer... pero si tienes medios, muchos comprar una heladera sin compresor y la meten en el congelador del frigorífico o freezer, otros tienen una mantecadora domestica con compresor que enfria mientras remueve hasta que adquiere la consistencia de un helado. Existen helados de paila en algunos países de latinoamérica pero es para gente con recursos limitados y hoy por hoy, lo veo como una curiosidad. En España he visto heladerías de bola dura, alguna de helados soft o yogur helado e incluso alguna de ice roll, pero nunca he visto a profesionales hacer helados con hielo y sal dentro de una paila de metal (es un conductor del frio y calor, el mejor es el cobre, el aluminio también es bueno o el bronce) y una caja de madera con paja alrededor o fibra de vidrio que tienen propiedades aislantes.

La ricetta è alla fine del video. Lo dico all'inizio.

Gracias por compartir esa información con nosotros. Azúcares hay bastantes pero no todo el mundo tiene acceso a ellos, por desgracia. Y claro, este tiipo de azúcares cuestan un dinero y para utilizarlos 1 vez o 2 para una demostración... hay gente que se ha quejado que hago las recetas con ingredientes poco accesibles. Para mí tener acceso al menos a la dextrosa, es fundamental para hacer este tipo de recetas. Yo añadiría glucosa a la lista. Para diabéticos, lo que más he visto son estos azúcares: maltitol y sorbitol, por eso los he utilizado

Mas que nada, respondo dudas o hago recetas que puedan tener. Cursos de capacitación integrales no doy porque no me dedico a la heladería como profesión, lo tengo como una afición.

Los helados de yogur y de frutas de bola dura se pueden hacer con materia grasa de 4% y quedan bien. Hay heladeros que apuestan por helados bajos en grasa como es Angelo Corvitto (del que aprendí las bases de los helados soft). Yo conocí a un heladero que vendía helados soft que decía que cuanto más grasa llevasen, mas ricos sabían pero el problema venía que incorporaban menos aire, se apelmazaban y podrían causar problemas a la máquina. Yo hago helados en un entorno casero con heladera con compresor pero de baja potencia y cuanto le metes poca grasa, este tipo de helados no queda también. Si tienes una máquina de helado soft profesional, un buen porcentaje de materia grasa es un 5%, me dijo un heladero. Sobre gustos no hay colores. Yo hago helados de bola dura con MG de 8% pero el heladero artesano que mas controla de los que he conocido, los hace de 10% hasta 12% de materia grasa.

Bueno, esta receta es experimental y más bien adaptada a mi máquina casera de helado soft que solo tiene 200 Watios de potencia. Cierto es que un heladero que hacía helados soft decía que cuanto mas grasa llevaban este tipo de helados, mejor saben pero también decía que se apelmazan, no incorporan tanto aire y lo que es peor, que un exceso de grasa puede dañar la máquina. Hace poco, compré un bolsa de semielaborado para elaborar yogur helado soft y con menos grasa, hablo de un 4% quedaba bien. El caso pasa por bajar la grasa y añadir más líquido como leche a ver que tal te queda, pero recalcular la fórmula lo tendrás que hacer tú. De hecho los frozen yogurt, pueden llevar entre 0, 5% y 3% y suelen ser los porcentajes habituales.

Se puede utilizar azúcar normal pero el azúcar glass funde mejor. Un saludo.

Buenos días: PUedo tratar de ayudarte por correo electrónico gelatodiy@gmail.com pero te advierto de una serie de cosas. 1) Yo escucho tu problema y si creo que puedo ayudarte, te cobro pero si veo que tu propuesta es muy compleja prefiero declinar . 2) Por latinoamérica tenéis la costumbre de usar ingredientes para helados soft como agua, leche entera en con materia grasa 3,6% MG o una leche vegetal en polvo. Si lo desea, me pasa la lista de los ingredientes, y analizo si puedo ayudarle en algo pero claro, normalmente, los preparados de las empresas vienen en sobres de varios kilos y te indican las cantidades de agua e ingredientes en polvo que debes echar.

Puedes utilizar una paila de aluminio, bronce o cobre, colocar la mezcla en su interior, introducir esa paila dentro de una caja de madera con hielo y sal y alrededor paja o fibra de vídrio como aislante térmico. También puedes usar el congelador de tu frigorífico o freezer, e ir enfriando la mezcla, cada media hora la sacas, con una varillas o con un tenedor remueves la mezcla, así sucesivamente, hasta que quede la textura de un helado. En este caso, si que notarás que quedan cristales de hielo. Un saludo.

He tenido diversos problemas de índole personal y he estado ocupado resolviendo los mismos. Lo lamento mucho.

@@gelatodiy de verdad espero que todo mejore, le deseo lo mejor. Saludos desde México.

@@saultalavera928 Según los análisis de sangre tengo daño hepático y en principio, no podría comer cualquier alimento.

@@gelatodiy lamento tanto leer esto...de verdad espero que las cosas mejoren pronto para que se pueda sentir mejor. Le deseo pronta recuperación.