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Ivann Gildemyn • Pizzavore
France
เข้าร่วมเมื่อ 6 ก.พ. 2013
👦 Passionné de pizza depuis plus de 15 ans, j'ai commencé dans ma cuisine avec des recettes sur internet pour finir classé parmi les meilleurs pizzaiolos de France.
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J'en ai fais des paillettes et il a 15 ans
@@marie-pierremorello8857 Super 😍 le mien va avoir 4 ans.
Bonjour, ta farine est de quelle meunerie ? Elle ressemble à la mienne
@@marie-pierremorello8857 Bonjour, c'est la farine de la touche un moulin de Normandie.
je ne sais pas si tu as un four professionnel, mais peux tu me re recommander aujourd'hui un bon four professionnel electrique avec un bon rapport qualité prix? four 2* 33 ou 4 * 33 pour une utilisation professionnelle
@@Rofl974 La marque GGF
@@Pizzavore merci
J ai le ooni 16, je voulais savoir si on pouvait retourner la pierre réfractaire pour avoir une pierre neuve et la retourner de temps en temps ?
Du coup tu installes toutes tes boite en face de toi comme pour une saladette?
Mais en faite c est vraiment ce qui se passe 🙂, trouver le bon protocole reflechir pourquoi la pate n est pas idéale, avoir du bon materiel aussi c est important, j ai un petrin de maison en faite qui fait pas le boulot par exemple, pourquoi ma pizza se retracte quand je l'étale, je n'arrive pas a prendre la pizza avec la pelle, pizza percé quand on met au four, galère sur galère, faut pas abandonner. Mais je pensais que c'etait beaucoup plus simple, mais en faite c est tout un art 😓😆
Est ce que la chaleur peut etre aussi une raison?
@@Rofl974 Bien sûr 👍
Du coup tu utilises un pelle non perforée ?
@@Rofl974 J'ai les 2 mais j'utilise la non perforée car elle est plus adaptée à mon four actuel.
Peut cinvenir pour activité professionnelle à petit debit , 15 - 20 pizza?
@@Rofl974 Ça reste un four de particulier, il n'a pas été pensé pour fonctionner avec du débit.
C'est le top quand tu as du debit, tu ajuste ta pâte pour qu'elle soit top pressée à chaud et c'est magique
Salut, est ce que la prise est une prise "normale"?
Bonjour oui bien-sûr une prise 220 👍
J'ai eut la chance de tomber par hasard (merci les logarithmes) sur votre vidéo, j'ai testé, et je suis assez satisfaite de ma pizza, visuellement elle est bien bordée et pas de trou (pour 1 fois 😂) merci beaucoup pour ce partage, je vais la goûter 🎉🍕
@@agneshoffbeck9047 Super 🎉 de rien avec plaisir. Bonne soirée pizza. 🍕
Bonjour, Du coup ca réponds pas vraiment a la question : est ce "grave"? Est ce qu'une pate qui s'affaisse va être de moins bonne qualité a la cuisson/gout/texture? Merci.
Bonjour, Non ce n'est pas grave et au contraire, c'est le signe que la pâte est bien détendue donc elle sera plus facile à étaler.
Merci !
Hello Ivann, ça fait très longtemps, depuis notre formation à l'école française de pizzaïolo
Hello, oui bientôt 10 ans.. 😊
Bonjour Ivann, est-ce que c'est normal, qu'une pate à pizza, type 00 , est que 4g de protéines ( marque Robin hood) au Canada ? Merci
@@abdelghanimerabet8710 Bonjour, Normal je pense que oui cela veut simplement dire que c'est une farine très faible et pour la pizza il faut une farine aux alentours des 12% de protéines pour que ce soit facile à manipuler. Pour la Biga je dirais que c'est le minimum.
Salut Yvan merci pour ce tuto mais comment faire quand on a une levure qui se mélange uniquement à la farine au début ?
Tu n'es pas obligé de mélanger ta levure à la farine. Tu peux garder un peu d'eau et diluer la levure dedans puis intégrer ce mélange à ton autolyse.
Merci beaucoup Ivann pour cette vidéo et tes explications, une simple question, est-ce que tu as mis de la levure fraîche ou déshydratée ? Merci
J'utilise toujours de la levure fraîche quand j'utilise de la levure.
@@Pizzavore merci pour ta réponse rapide.
Bonjour Ivann, j'ai 2 questions stp, - Quelle farine utiliser dans une biga? farine a pizza ou autre. - Si on veut faire 500g de pizza, est-ce que om met 500g de biga et après 18h on rajoute le restant de l'eau ? - peut-on utiliser de l'eau froide dans la biga et dans la deuxième phase (après les 18h ) Merci beaucoup.
Hello tu peux utiliser tout type de farine même si généralement il est recommandé d'utiliser une farine de force. J'ai déjà réalisé des biga avec de farine de force moyenne et ça fonctionne bien. 👍 J'ai pas compris la deuxième question, si tu veux faire 500g de pizza ça veut dire quoi ? Tu peux utiliser de l'eau froide mais seulement si ta pâte est chaude et si tu es dans une région chaude. Le but est de sortir une pâte entre 20°c et 25°c. Cette vidéo devrait t'aider à comprendre : th-cam.com/video/antDoYNUENw/w-d-xo.htmlsi=IoGL1MTmV5bEggHU
Merci pour la vidéo
De rien 🙏
Obligée te remercier car c’est juste ce que tu dit de plus tu partage le fichier pour les farines en PDF c’est trop sympas Depuis une année je m’entraîne à faire les pâtes à pizza Jetait charcutier traiteur diplômée à l’école Dardilly à Lyon J’ai travailler 10 ans Entre temps j’ai passer un BTS en électronique je fait cela après ma formation en charcuterie J’ai 55 ans j’envisage une formation pizzaiollo j’aimerais acheter un camion et vendre projet en cours J’ai un salaire correct en électronique mais j’ai vraiment envie me lancer pour la retraite ou avant mais j’hésite Si je le fait ça serais en auto entrepreneur
Qu’en pense tu ? Bien entendu il me faudras un pétrin et le reste j’ai tout étudiée Au niveau de la formation je regarde car même si j’ai des connaissances en cuisine de plus c’est moi qui cuisine chez moi La cuisine n’a aucun secret , de la paella au couscous au la choucroute, ou même les kebab fait maison Mais la pizza me plaît vraiment Je maîtrise également tout les pâtes , brioche , pâtes feuilleté pâte brisée fait maison La pâte à pizza reste une recette simple mais je pense qu’il me faudras une formation pour découvrir tout les secret mdr
Moi je fais partie de ceux qui pensent qu'on a qu'une vie. Et la vie est faite pour réaliser ses rêves.. Si tu montes un projet solide, que tu ne t'endettes pas et que tu as envie de travailler.. Pourquoi pas ? Tu risques quoi si tu n'engages pas beaucoup d'argent, d'être déçu que ça ne fonctionne pas au pire.. Mais si tu mets tout ton énergie dans ce projet, pourquoi ça ne fonctionnerait pas. Si d'autres y arrivent pourquoi pas toi ? Moi je te conseille de bien étudier ton projet, travaille tes pizzas à la maison et quand tout est ficelé, lance toi ! Tant que tu ne le fais pas, tu auras toujours cette petite voix en tête qui te dira "j'aurais dû essayer"..
@ merci beaucoup c’est juste
Et pour la crème sure on peut l’utiliser pour la pizza
Oui bien sûr 👍
@ merci
Bonjour, merci beaucoup pour cette vidéo, qui parle de l'autolyse pour pate à pizza, j'ai une question pour vous, peut-on mettre la pate dans le frigo durant ces 12h, merci.
Bonjour oui c'est possible mais il n'y a pas grand intérêt. Je vous conseille une autolyse de 3h à température ambiante c'est déjà très bien. 👍
Facilement ouais bien sur le slap la technique la plus galère à maîtriser
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Mdr les menottes 😂
Pas d'ait a l'intérieur
Bonjour. Merci de ce conseil. Il n'est malheureusement pas indiqué dans le mode d'emploi ! Mais pourriez vous préconiser le temps de pyrolyse ? Défini, ou à "vue" ? Merci de votre aide précieuses. Alain
Bonjour, Il faut le faire à vue car le temps va dépendre aussi de l'état de la pierre à nettoyer.
@@Pizzavore C'est une réponse de normand ! Bravo pour savoir qu'il faut la pyroliser ! Je vais surveiller le résultat ! Merci.
Mais quand tas 25 clients qui attendent leurs commandes ça change la vie
Après 25 clients qui attendent faut revoir aussi l'organisation, le problème ne vient pas que de l'étalage. 😊
@@Pizzavore faux le à raison moi j'ai pris sa pour le volume et c'est magique press a chaud, les pizza e tla pâtes sont top
Tu as grave raison c'est mon cas j'en une a chaud et c'est vraiment de la balle surtout l'été en période touristique pleine saison je suis heureux de l'avoir bordel 😅
Merci bcp
De rien avec plaisir 😊
Merci de la réponse rapide une question capital le % idéal de la Biga pour toi et de combien 30 % pour un particulier et si demain je me lance dans la vente de pizza (camion à pizza ) la Biga a 30 % merci d’avance
30% jusqu'à 50% c'est pas mal pour gérer la fermentation surtout en camion. 100% ça devient technique et compliqué à gérer ça fermente beaucoup plus vite, c'est bien pour les concours.
Merci beaucoup
@@patrickn762 De rien avec plaisir et belle aventure en camion.
Pour l’instant je m’entraîne chez moi depuis une année avant jeune jetait charcutier traiteur diplômée à l’école de dardilly à Lyon j’ai quitter le métier 10 ans d’expérience maintenant je travaille dans l’électronique depuis mes 25 ans j’ai 55 ans mon projet et vendre des pizza mais sûrement je ferais une formation tu est de Lyon ?
@patrickn762 Super projet, je te souhaite de le réaliser. Non je suis de Normandie.
Pardon j’ai pas était attentif effectivement dans la Biga tu ne met pas de sel 😂
Hello, oui jamais de sel dans la Biga 😀 Toujours le sel et l'huile dans la seconde étape.