วีดีโอ

Obrigada @MarisaMenaBarreto 🥰

Diz que eu não tenho acesso ao documento

Na de bolonhesa*

Olá @AgnesSantos ao abrir a página do drive vc terá que ir no canto superior direito da tela onde tem uma seta p baixo. Ao passar o mouse por ela, vc verá "fazer download" 😉

Olá @Lugar_pperfeito IC significa índice de cocção. Refere-se a quanto o alimento perde ou ganha de peso após a cocção. Arroz e macarrão por exemplo terão IC sempre maiores que 1, pois ganham peso após a cocção. Já um bife, um hamburger ou uma espinafre terão IC sempre menor que 1, pois perdem peso durante a cocção.

@@ligiaabreunutri obrigada Professora

É isso aí! Bom treino!

Olá @victoriamenezes2898 tudo bem? Nesse modelo de ficha que eu uso nessas aulas, trabalhamos com as quantidades cruas, pois são um modelo bem básico de ficha técnica. Porém temos modelos de fichas mais completos onde inserimos colunas com mais informações, entre elas o índice de cocção dos alimentos e aí a ficha calcula pra vc o rendimento desse preparo depois de pronto. Temos opção de trabalhar como o índice de cocção de cada ingrediente ou da preparação.

Os valores precisam ser correspondentes. A medida caseira precisa representar a quantidade total bruta do alimento. Exemplo: Supondo que vc usou 3 maçãs que equivaliam 300g total nomomento em que vc fez um teste de receita. Porém vc observou que ao trocar de fornecedor, as maçãs fornecidas por esse novo fornecedor são menores e ao invés de 100g cada uma elas tem em média 60g. Logo vc precisa ajustar sua ficha em relação à medida caseira pois precisará agora de 5 maçãs ao invés de 3. A quantidade bruta não será alterada.

Milho também, se é comprado por unidade, coloco então Und na coluna? E calculo normalmente? Mas e meu valor de PB, PL... como fica? Ou é melhor encontrar o valor desse Kg do milho? pra ser considerado Kg e seus respectivos valores

Pode sim.

Pode usar como unidade, porém isso altera os valores de per capta pois vc terá parte dessa undade. Exmplo: se vc usa 1 unidade de espiga de milho em uma receita de salada e essa quanitdade é suficiente para atender 10 porções, na coluna de per capta vai aparecer 0,1 por voce tá dividindo essa 1 unidade de espiga de milho pra 10 porções entende? Agora se vc coloca em Kg e coloca o peso da espiga de milho, por exemplo 200g (0,2Kg), na coluna de per capta vai aparecer 0,020Kg (20g) pq vc vai dividir essas 0,2Kg por 10.

Olá @dandarasoares5297 nosso começo de carreira é bem difícil mesmo. Eu tive um choque de realidade. Comecei a trabalhar com 14 anos numa barra de lanches com meus pais, depois eles abriram uma loja distribuidora de alimentos tava bem habituada a rotina de vendas e atendimento ao cliente. Mas quando me formei e fui p meu primeiro emprego como nutri, no primeiro dia eu cheguei na unidade e só me falaram assim: aqui é sua mesa, fique à vontade p ver toda a unidade e aqui estão as demandas. Eu tremia de cima a baixo, os funcionários me pediam mil coisas que eu não sabia responder, fornecedor me ligava p confirmar quantidades que eu nem tinha ideia do que se tratava. Vontade de fugir, kkkk. Mas várias vezes já chorei no banheiro, me recompus e voltei ao trabalho. Hoje eu dou risada, mas na época foi tenso.

Olá @oliveiraericka1724 uma pena você não ter tido uma boa experiência na área de alimentação. O TND tem tantas possibilidades e tem tido muitas conquistas ultimamente. Temos vários TNDs hoje atuando em hospitais, creches, empresas ou mesmo como instrutores de cursos profissionalizantes, empreendedores na área de alimentação pois entendem que não precisam ficar limitados à busca de vagas de emprego como TND por exemplo. Recomendo você dar uma olhada no instagram do @tndconsultordealimentos e tbm o canal dele aqui no youtube do @tndconsultordealimentos6377 www.youtube.com/@tndconsultordealimentos6377

Olá @flaviamenezesnutri o arquivo está disponível para você fazer download pro seu computador e não para acessá-lo de forma online pois infelizmente ainda não tenho uma plataforma profissional onde eu consiga disponibilizar esses arquivos online de excel de forma gratuita entende? Mas eu chego lá, se Deus quiser 😊🙏 Veja na descrição do vídeo e no comentário fixado o tutorial com o passo a passo para vc conseguir baixar o arquivo para o seu computador. É bem simples.

Olá @GeovaneCruzvani. No Manual podemos colocar o campo "desenvolvido por" e "Responsável Técnico". O responsável técnico será sempre a pessoa que responde pelo estabelecimento e que esteja devidamente capacitada no que se refere às Boas Práticas (lembrar dos temas obrigatórios de capacitação exigidos pela RDC 216). Então poderá ser o dono do local, um gerente, um administrador ou o nutricionista do local caso haja. Se esse mesmo nutricionista elaborar e implantar o MBP ele será o desenvolvedor do documento e o responsável pelo estabelecimento. Porém, se o local contratar uma consultoria para elaborar e implantar esse documento, então terá que constar que o documento foi desenvolvido pela empresa ou profissional "x" e possui como responsável técnico o profissional "y" com a descrição do cargo que exerce na empresa. Lembrando sempre das assinaturas dos desenvolvedores e dos responsáveis.

Olá @monikitagarcia. Você acabou de me dar uma ótima ideia de conteúdo pra trazer aqui pro canal. Adorei sua pergunta 🤩💯👏 Em se tratando de buffet self service, como a venda é realizada contabilizando o peso (Kg), então as fichas técnicas precisam ficar projetadas para esse formato também. Podemos trabalhar com quantidades totais brutas e líquidas relacionadas ao rendimento em 1Kg do preparo e da mesma forma teremos o custo do Kg desse alimento pronto também entende? Nessa modalidade de serviço para se ter noção real de custos, lucros e desperdícios, precisamos pesar todos os preparos antes de irem para o buffet para saber o rendimento de tudo que foi produzido e consequentemente também saberei quanto gastei p fazer isso. No final do serviço, contabilizamos toda quantidade em Kg de comida vendida, pesamos as sobras limpas e sobras sujas. A partir disso e algumas outras variáveis como período do mês, datas festivas etc, consigo analisar se há desperdício ou falta de comida. Feito isso, consigo fazer os ajustes p os próximos períodos.

Olá @paolaandreavarela Como mencionei na descrição do vídeo e tbm o comentário fixado, a ficha é para você baixar (fazer download) pro seu computador. Veja o tutorial que deixei no canal explicando como fazer o download do arquivo. Abçs! 😉 🎁Faça o Download Gratuito da Sua Ficha Técnica Simples com Campo de Precificação para o seu computador pra você poder editar ✅forms.gle/uU2XY1LwgZqcMv9V9 Dúvidas de como baixar os arquivos que deixo de presente pra você aqui no canal? Acesse esse tutorial: ✅th-cam.com/video/ppm0Kffpchg/w-d-xo.html

Olá @Edineia474. Obrigada por sinalizar. Já atualizei a planilha com a opção de editar o nome da preparação. Aproveita e dá uma olhada também no vídeo da ficha de macarrão à bolonhesa 😉 th-cam.com/video/bSfOvQR78fo/w-d-xo.htmlsi=f7wshF3N4pAf1PEg

Olá @reginaldomadeinrossi4107. Espero que não me entenda mal 🤭😊Mas gostaria de aproveitar seu comentário para tratar de um tema que é quase unânime nos feedbacks que tenho de empreendedores de gastronomia em relação à sua equipe de trabalho e isso acaba gerando demanda de treinamento inclusive. Um dos indicadores de excelência profissional mais mencionado pelas empresas é a capacidade do profissional de identificar e sinalizar possíveis falhas do serviço seguido das propostas de melhorias. As empresas não querem pessoas que apenas apontam erros, querem pessoas que o fazem mas com a intenção de colocaborar com o progresso da empresa, ou seja, sabem que vão haver problemas mas querem sempre encontrar uma maneira de colaborar positivamente. Então, nada pessoal ok rsrs😁, é só pra exemplificar, quando você apenas menciona "ruim", ok não há problema nenhum nisso, mas pra que eu possa ter a oportunidade de melhorar a ajudar mais pessoas que precisam desses conteúdos, preciso saber o que foi identificado como ruim. Tem um comentário em um dos vídeos dessas aulas de fichas técnicas por exemplo que o inscrito no canal sinaliza que ficou incomodado com a luzinha vermelha do mouse o tempo todo pra lá e pra cá na tela e acabou desviando a atenção dele. Essa sinalização foi preciosa pra mim pois tive a oportunidade de me atentar a isso nos outros vídeos que fiz pro canal. De verdade, espero ter ajudado 😉🙏

Olá @marlenekoloski2644. Se você estiver se referindo a uma atividade de consultoria para UAN e UPR por exemplo, o TND não atua como responsável técnico. Ele é um profissional que faz parte da equipe como profissional que auxilia o nutricionista nas atividades rotineiras relacionadas às Boas Práticas e ao nutricionista ou ao dono do restaurante é que é designada a responsabilidade técnica pelo local. Além da descrição sobre as atribuições do TND que deixei aqui no vídeo, tem essa outra postagem lá da rede vizinha que tbm falo sobre isso. Dá uma conferida 😉instagram.com/p/CW8Go0DJ2LD/?igsh=MzRlODBiNWFlZA==

Olá @patriciakouwen8949 entendo sua indignação e esse é um sentimento vivido por muitos TNDs também. E posso te dizer que em 2012 quando iniciei minha missão na formação de TNDs o que mais vi foram nutricionistas que nem sabiam da existência do TND, enquanto que na área de enfermagem por exemplo é muito comum você se deparar com um enfermeiro graduado que iniciou sua tragetória profissional ingressando no curso técnico em enfermagem, ingressando do mercado de trabalho exercendo suas funções técnicas, ou seja, realizando tarefas de domínio técnico e, em seguida ingressam na graduação de enfermagem, pós graduação e assim sucessivamente, seguindo o que chamamos de itinerário formativo. Na Nutrição isso não ocorreu entende? Então, mesmo tendo todos os documentos descritivos sobre as atribuições do cargo, como o que deixei na descrição desse vídeo, muitos profissionais e empresas ainda não compreendem a diferença entre esses 2 profissionais. Por isso que desde de 2012 estou nesse trabalho de formiguinha em busca da valorização do TND e já bati de porta em porta literalmente p explicar todos esses pontos e desfazer objeções superjustificadas como as suas. Pra minha felicidade tenho visto cada vez mais avanços na valorização do TND e os profissionais estão aparecendo mais, se fazendo conhecer. Pra mim isso não tem preço. E pra quem sabe de tudo isso, quando começa a trabalhar com um TND não larga mais 😁🤩🥰 Além da descrição sobre as atribuições do TND que deixei aqui no vídeo, tem essa outra postagem lá da rede vizinha que tbm falo sobre isso. Dá uma conferida 😉instagram.com/p/CW8Go0DJ2LD/?igsh=MzRlODBiNWFlZA==

Olá @joaohenrique-yh6bu. Obrigada por sinalizar. Já atualizei a planilha com a opção de editar o nome da preparação. Aproveita e dá uma olhada também no vídeo da ficha de macarrão à bolonhesa 😉 th-cam.com/video/bSfOvQR78fo/w-d-xo.htmlsi=f7wshF3N4pAf1PEg

Oi @alinearaujo7225. Para calcular o VD% usamos regra de três onde o 100% é o valor diário de referência. Exemplo: De acordo com o manual de rotulagem, a quantidade diária recomendada de carboidratos é de 300g. Supondo que um determinado alimento tem 23g de carboidrato na porção, fazemos o seguinte raciocínio: 300g está para 100%, assim como 23g está para o %VD que quero encontrar. Então %VD = (23 x 100) ÷ 300 = 7,67% o qual podemos arredondar para 8%. Nesse link tem o manual de orientações (página 27) que ensina a calcular www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/manuais-guias-e-orientacoes/rotulagem-nutricional-obrigatoria-manual-de-orientacao-as-industrias-de-alimentos.pdf/view

Muito obrigado, ótima explicação ❤️😊

Que bom que gostou @rafaelamartinsdeoliveira2726

😁😂😂

Olá @paolakoppen6628. Que alegria quando vejo que o conteúdo do canal tá ajudando cada vez mais pessoas. Que bom que gostou! O intuito é justamente auxiliar ao máximo vocês e mostrar que a ficha técnica não é um bicho de sete cabeças 😊

Olá @marciomarquesdefigueiredo2117. Quais seriam as fórmulas que você precisa? Caso você queira saber sobre a fórmula do fator de correção, segue: FC=PB/PL. Nesse shorts aqui 👉th-cam.com/video/QsKWk4kiQuo/w-d-xo.htmlsi=6ffMDSfv8I3LNWg5h coloquei um exemplo de cálculo. Dá uma olhada. Abçs!

Oba!!! Que alegria 🥰 saber que os vídeos estão ajudando cada vez mais pessoas!

Você é ótima!! Parabéns 👏 👏 👏 ❤​@@ligiaabreunutri

Oi @andreteixeira7422 O custo unitário do alimento refere-se ao valor que você paga pelo Kg, Litro, Unidade, Dúzia etc do referido alimento. Aqui no RJ temos atualmente o Feijão custando em média R$ 8,00 o Kg, O açúcar tá em torno de R$ 4,00 o Kg, O leite tá custando entre R$ 5,00 e 6,00 o Litro. Aí temos alimentos como verduras que temos o valor pelo molho ou pé (Alface, agrião, couve etc, custando em média R$ 4,00 o molho); alimentos como o ovo que é vendido a dúzia ou a cartela com 20 ou 30 ovos; o azeite que é vendido a garrafa de 400 ou 500mL. Nesses casos, pra quem ainda tá começando a trabalhar com fichas técnicas, recomendo fazer como explico no vídeo, que é converter os valores desses itens que compramos por unidades, garrafas, molhos etc para Kg ou Litro. Exemplo: O azeite tá custando aqui em média R$ 36,00 a garrafa de 500mL, logo, o valor do litro será de R$ 72,00 e aí será esse o valor que irá aparecer na ficha na coluna de custo unitário. Abçs!

Obrigada 😃

Oi @kaionathan4604 tudo bem? Nesse modelo de ficha que usei no vídeo, o PC, refere-se ao per capta líquido do alimento, ou seja, é a quantidade de alimento crú e limpo pra uma pessoa. Nesse sentido, pode-se encontrar o resultado desse PC líquido dividindo-se o Peso Bruto (PB) pelo Fator de Correção (FC). Outra opção de encontrar o PC nesse modelo de ficha é pegar o valor da quantidade total líquida (QTL) do alimento e dividir pelo número de porções. Você só vai precisar se atentar é na hora de fazer o cálculo das informações nutricionais (conteúdo do vídeo Mini aula 5: th-cam.com/video/yY11IP7QN1U/w-d-xo.htmlsi=uPhs1Yn45f8TGpcq), pois vai precisar identificar se algum alimento usado na preparação sofreu ação do cozimento. Espero ter ajudado 😉

Oi @marciafasano9296. Para sabermos o valor calórico da preparação temos que multiplicar o total em gramas de cada macronutriente pelo seu respectivo valor de Kcal/g de peso. Sendo assim, multiplicamos Carboidratos x 4; Proteínas x 4 e Lipídios x 9. Feitos esses cálculos aí sim somados os resultados de cada multiplicação e temos então o valor calórico da preparação.

Olá @alicemota9992. O cardápio de refeições de escolas devem seguir as recomendações do PNAE e entram portanto no roll de UANs. Sendo assim, não podemos esquecer do que é atividade privativa do nutricionista, que é o planejamento de cardápio de acordo com as necessidades nutricionais dos comensais. E o TND terá um papel fundamental nesse processo, auxiliando o gestor com atividades de avaliação e de educação nutricional de toda a comunidade escolar (avaliações antropométricas, avaliações sensoriais, questionários de frequência e de preferências alimentares, reuniões de orientação nutricional, oficinas culinárias, realização de testes de novas preparações e padronização de fichas técnicas, monitoramento da produção das refeições entre outros). Somente após a realização de todas essas ações é que o nutricionista conseguirá elaborar o cardápio que atenderá aos objetivos preconizados para esse público.

Muito obrigada. Meu intuito é contribuir pelo menos um puquinho que seja para o crescimento profissional de vocês 😊

Olá @thaispriscila4950! Veja o vídeo tutorial para fazer o download das planilhas th-cam.com/video/ppm0Kffpchg/w-d-xo.html

Num é kkkk

Oii, não sou a Lígia mas como você tem um trabalho talvez não dê tempo dela te responder. O peso líquido percapita é sempre do alimento antes do cozimento, ela até cita "quantidade do alimento cru e limpo por pessoa". O alimento cozido vai gerar outro fator que é o Fator de Cocção, mas até essa segunda aula que eu assisti ela ainda não abordou o tema, deve falar sobre isso nas próximas aulas.

Olá @lucascrazylc5785. Tudo bem? É exatamente o que a Andrea te respondeu. Existe o fator de correção dos alimentos e o fator de cocção (que agora, inclusive chamamos de índice de cocção ou de conversão). O Fator de correção é o que nos permite avaliar o quanto o alimento perde de resíduos (cascas, sementes, aparas etc). Já o fator de cocção ou índice de cocção, nos permite avaliar se o alimento aumentou ou reduziu de peso após o cozimento. Nesse caso, alimentos como por exemplo arroz e macarrão, aumentam de peso pois absorvem água do cozimento, e alimentos como carnes, aves, peixes e vegetais folhosos, reduzem de peso ao sofrerem cocção pois perdem seu componente líquido para o meio de cocção. A fórmula para o cálculo de fator de cocção ou índice de cocção é IC = Peso do alimento cozido ÷ peso do alimento cru e limpo. Alimentos que aumentam de peso, terão sempre o fator de cocção maior que 1 e alimentos que perdem peso, terão fator de cocção menor que 1. No caso de arroz, macarrão, eles terão fatores de cocção variando de 2 a 3 por exemplo. E no caso de carnes e vegetais folhosos esse fator ficará com valores do tipo 0,60 ou 0,5 ou 0,9 entendeu. Espero ter ajudado a tempo de você concluir o trabalho 😊

Andrea, muitíssimo obrigada por responder ao Lucas 🙏Já aproveito pra avisar que logo logo vem mais vídeos de ficha técnica com modelos editáveis de ficha 🤩 Se você ver os vídeos mais recentes do canal, já tem um modelo assim, porém é de uma ficha bem simples onde usamos apenas o peso bruto do alimento, mas precisei fazer esse antes para poder auxiliar um grupo de alunos de gastronomia que já possuem seus restaurantes, já tem a quantidade de ingredientes que usam de forma recorrente, mas precisavam fazer o cálculo de custos e precificação dos produtos. Bjus!

Isso mesmo. As fichas técnicas são usadas pra planejarmos um cardápio, então é essencial que tanto as UANs quanto à UPRs (restaurantes comerciais) tenham suas fichas técnicas próprias.

Quanto à escolha da área de atuação, recomendo que vc assista esses vídeos aqui th-cam.com/video/stgftdTkZmw/w-d-xo.htmlsi=xxVMbzV1VvNwQ0Nf

th-cam.com/play/PLaeYP2RRYFdQIDTLes5CIRczfzT26UDLT.html&si=PiJ78SItD83agsBR

Eu passo mal com os comentários de vcs 😂😂😂 E se eu te falar que o nutrição de produção, dependendo da empresa que estiver atuando, parece mais um funcionário do administrativo e do Rh do que um gerente de unidade, tu acredita? Brincadeiras à parte, o profissional técnico em qualquer área, é por sua formação um profissional operacional, ou seja, a ele são delegadas funções e ele executa. Isso vai acontecer com um técnico de enfermagem, técnico administrativo etc. Porém o mercado busca profissionais cada vais mais com perfil dinâmico, pro ativo e inovador e aí quem percebe isso e consegue se adequar a essa realidade com facilidade se sai muito bem 😊

Fico feliz❤😊

Maravilha!!!

Vai conseguir e o que estiver ao meu alcance, to aqui pra ajudar 😉

Que bom que gostou! Depois dá uma conferida nessas playlists do canal. Acho que você vai gostar tbm! Gestão de carreira de TND: th-cam.com/video/rDZzTu7zKcs/w-d-xo.html&pp=gAQBiAQB Mini aulas de Ficha técnica: th-cam.com/video/Vj0Mb8uW-RQ/w-d-xo.html&pp=gAQBiAQB

Que bom que gostou! Acho que você vai gostar dessa playlist aqui também! th-cam.com/video/DDHll6g9TQA/w-d-xo.html&pp=gAQBiAQB

😂😂😂

Dá uma olhada nesse outro tipo de modelo de ficha que eu trouxe também th-cam.com/video/DDHll6g9TQA/w-d-xo.html

@@ligiaabreunutri vou assistir sim,tô estudando isso,e seu vidros são muito bons