วีดีโอ

ありがとうございます。包丁の刃先の下に指を置かないようにしてくださいね。指で壁を作ってください!

ありがとうございます。私が言ってる今まで食べたレトルト麻婆豆腐で3本に入るってやつの1個がヤマムロの陳麻婆豆腐です。あれは辛い。今度久しぶりに食べます。

ありがとうございます。私が体に耐性が無いだけで、実際は激辛ではないのでココイチ10辛のほうが全然辛いと思いますよ!

ありがとうございます。前に営業風景の最後の方にちょろっと言ったやつですよね。よく覚えていらっしゃいましたね。凄いです。 ちなみにきらりさんのお母様のほうが凄いです。朝天唐辛子、デスソース、キャロライナリーパーなどが入った麻婆豆腐をペロリと食べます。

ありがとうございます。確かに最初にご飯をひっくり返しておたまの背中で叩きますね。あれはまずは卵にごはんを入れるとご飯がもっこりするんです（ボウルにご飯が入っているのでご飯がドカッとなる）それをまずは平らにする必要があります。その時に平べったいプレス機でもあれば平らになりますが中華おたまは丸いです。面で押すことに1番近いのはおたまの背中なんです。 なのでまずはご飯を平らにするためにおたまの背中で叩きます。あくまで平らにするだけなので混ぜるのが目的ではありません。 混ぜるのはおたまの縁で崩していく方が圧倒的にやりやすいです。力加減に関してはそこまで力みません（平らにするだけなので。）くっつくかどうかは米の硬さが重要かもしれません。柔らかい米の品種ですと水分が多いので餅つき状態で叩けば叩くほど団子みたいになります。パラっとしたチャーハンを作るには私はごはんの硬さが1番重要かと思っております。技術でカバーしたいところですが、そもそもご飯が柔らかめでもっちりしたご飯だと技術ではどうにもなりません。高火力であってもご飯の柔らかさは変わりません。ご飯のポテンシャルも美味しい炒飯には重要な要素です。以前本屋さんで【美味しいチャーハン読本】というような本があり、料理研究家・プロの料理人など総勢１０名くらいの方がそれぞれのチャーハンを公開するという本がありましてその本では１０名全員が『ご飯は少し硬めなものを用意する】と口を揃えて書いてありました。私もそれを読んだ時に完全に同意見でした。調理技術の前に素材であるご飯の硬さが重要だと思います。柔らかめのご飯ですとどんなプロの職人でも美味しいチャーハンは作れないと思います。

ま、まさかこんなに丁寧に教えていただけて感激です！ お玉の使い方だけじゃなくて、米の硬さも大事なんですね。 炊き方も気をつけてみます！ もう一つだけすみません 中華鍋の直径30センチ、一人前の炒飯を作る場合のお玉で、 直径95×柄長295mm 重量:130g、容量140cc（ステンレス） はちょうどいいでしょうか？ 可能なら教えてください🙇

ありがとうございます。ステンレスお玉の件、張り切ってお答えさせていただきます。 ・中性洗剤で洗って大丈夫です！洗剤使っても使わなくても大丈夫です！ ・ステンレスお玉は中華鍋を痛めやすいというのは初耳ですね。周りの中華料理人の方はほとんどステンレスお玉なので平気ですよ！ メンテナンス、軽さの点でステンレスが使いやすいと思います！

分かりやすく教えていただきありがとうございます！！ ステンレスお玉を買おうと思います！！

@坂本はっちゃん　　またいつでも聞いて下さいませー

包丁研ぎ！第一歩です！

ありがとうございます。私も久しぶりに動画見ました。ちょっと寂しくなりました。 大丈夫です！けいさんはお客さんとして普通によく来ます！

ありがとうございます♪遅ばせながら明けましておめでとうございます。新人は割と吹っ飛んでいます(いい意味で) 良さを引き出せたらと思います。エプロンありがとうございます。まだまだ危ない戦闘エプロンはたくさんあるので着用していきたいと思います。普段の営業では着用できないやつがたくさんありますので。

魚香ではなく、魚介でしたー。美味そうな響き。

そんなにリピートして作ってくださってるなんて嬉しい限りです！ありがとうございます！

ありがとうございます。 今だと割とどこのスーパーでも魚介麻婆豆腐売っております！ あのくしゃみの音は編集ソフト内に入っているものです。ケイちゃんではないのでーす。 逆にくしゃみだけで出演と考えると面白いですね。

鉄お玉は確かにステンレスの物よりも重量がありますね。ぶっ叩くなら鉄の重さが良いですね。 修行時代にお玉で頭を引っ叩かれたのを思い出しました。殺意が湧きました

そうです!演説しまくってるところです! 〇〇反対運動なんかもよくここで立ってやってます。 市役所の前なので皆さん使ってますね。 きらり氏はあと二ヶ月でバーマ卒業です!

中華スープ400mlに対して、中華スープの素は小さじ2〜3くらいですかね！お好みで調整してくださいね。

@ お忙しい中、コメント返信ありがとうございました😊 酸辣湯麺チャレンジしてみます！！

ありがとうございます。巴馬はスタッフが多いですからね。大体、週1、2回の出勤の子で構成されています。何故このような体制かというと、経営者目線ですが週に20時間以上働く場合は社会保険の加入が必要で。その負担が個人店にとっては計り知れない額になります。折半ですからね。で、今の週1.2の子だけで構成すると週に20時間働く子はいないので社会保険の加入はないので。多く出勤したい子にとってはあまり出れないので合わない部分もありますが、学生達ばかりなので週1.2で充分ですという子も多いです。 社会保険料の経営負担が無い分、その分を時給に回しております。なので週に2回だけど時給は高めに設定できるので働く子のモチベも上がるというわけです。 社員がいた時は社会保険は加入していましたが、やはり引かれる額が本人もびっくりしていましたね。もちろん、経営者側も毎月引かれる額が高く年間で60万位引かれてましたね。 ENZO購入おめでとうございます。軽いのでストレスなく調理できると思います！

師走の忙しい中、丁寧な返信ありがとうございます。常勤の人がいればマスターさんも楽なのにって勝手に思ってたけど、経営者って立場だといろいろ自分が知らない事があるんですね。今までずっと人に雇われる側でしか仕事をしてこなかったから、そこまで考えてなかったです。これから忘年会シーズンでマスターさんも忙しいでしょうから、体に気をつけて頑張って下さい。

P.S 和平フレイズ ENZOの中華鍋で今朝チャーハンを作ったのですが、軽さはもちろん、練習に使っていたパール金属の鉄工房いため鍋の板厚が1.5ミリで、マスターさんのTH-camのチャンネルに出会う前だったので知らずに使っていて、ENZOを使ったら火の入り方が全然違うことも実感でき、1.2ミリがおすすめって教えてくれたマスターさんには感謝しかありません。値段もパール金属の倍くらいするので、マスターさんのチャンネルに出会え、勉強できてよかったです。そのおかげで、水溶き片栗粉の使い方を知って、野菜炒めの時に合わせ調味料が皿の底に水たまりみたいになることもなくなったり、(まだ少しだまにはなる)とろみちゃんのことをしってからは、麻婆豆腐を作った時に、しゃばしゃばになる事がなくなったり、しゃんじゃんと油通しをしって、炒め物の肉が柔らかくなったりと、本当にこのチャンネルに、マスターさんに感謝です。ありがとうございます。これからも、楽しい動画や、勉強になる動画を楽しみに待ってます。

P.S今朝、ENZOを使ってチャーハンを作った時マスターさんが板厚1.2ミリをすすめていた意味がわかりました。自分が今まで練習に使ってたパール金属の鉄工房いため鍋の26㎝は、板厚が1.5ミリもあって、火の入りが悪く、チャーハンもべちゃついて仕上がってたのに、1.2ミリになっただけでべちゃっと感がなくなってうまくできました。 このチャンネルを知って、マスターさんにいろいろ教えてもらえたおかげて、水溶き片栗粉の事を知り、野菜炒めを作った時に、皿の底に合わせ調味料の水たまりができなくなったり(まだ練習がたりず、ダマになる)とろみちゃんを教えてもらって、麻婆豆腐を作った時に、しゃばしゃばになる事がなくなったり、油通しとしゃんじゃんを教えてもらって、炒め物の時の肉が柔らかくできたりと、本当に勉強になっているので、マスターさんには感謝しています。これからも楽しい動画や、料理動画なと、勉強になる動画を楽しみに待ってます。ありがとうございました。

ありがとうございます！少しでも参考にしていただき、感謝しております♪ ご家庭の火力でしたら1.2mm厚で充分だと思います！蓄熱性に関しても1.6mmの方が良いとも言いますが、実際に1.2mmと比較して果たして違いに気付くのか？という感じです。 ENZOは軽さも良い感じなので持ち疲れもしないので良いと思います！ また動画のネタにさせていただきます。ありがとうございます。

いつでもお待ちしております！

ありがとうございます！年末年始はいつもより忙しくなりそうです！ほどほどに頑張ります!

サンプーチャン!あれをお家で作る方がいたとわ! あれは見た目は可愛いですが砂糖とか油とか多いのでカロリー意外と高いのであります。 油を鍋に足しながらペチペチしないと潤いが無い感じになるので適度に油を足して作ってください。 火は弱火です。 修行時代に先輩と作って、お玉の先端が折れました。

お待ちを!計画中です

ありがとうございます。 広東鍋は両サイドに取っ手が付くので水平に置いた時のバランスは良いですね。 傾きにくいと思います。 北京鍋は手前に取っ手があるのでどうしても重心は手前になるので水平に置いても手前に傾きますね。 広東鍋は取っ手が小さいことと持ち方にもコツが要りますのでちょっと難易度が高いかもしれません。広東鍋特有の鍋をくるっと回す事もご家庭ではしないと思いますし、使い方が難しく感じてしまうこともあります。 ご家庭でのご使用でしたら北京鍋が良いかと私は思います。

@ 返信ありがとうございます。 北京鍋あれば鉄フライパンはいらないですか？ 26センチ買おうと思ったら北京鍋より重たいです。 家庭なので北京鍋あれば十分ですかね？

@ とりあえず北京鍋を購入して様子を見てみるのはいかがでしょう？もちろん北京鍋は鍋の中身も平らでは無いので餃子を焼いたりするのは出来ません。平らな形状でしか作れない料理もあるのでそこをどうするか考える必要がありますね。

ありがとうございます♪うれしいお言葉です。楽しまないと。雰囲気はお客さんにも伝わりますし。

日本版の甜麺醤は作れますよ！八丁味噌ですね！

本人にお願いして名前使用料払ってでもお願いしてみます。

ありがとうございます。撮影のためにお店から下茹で済みの豆腐を持ってきております。

合体ロボみたいになってカッコいいかもしれません。

ありがとうございます。現在、営業風景動画の可能性を模索中でして、非常に悩んでいるところでした。新しい角度で何か撮れないか考えています。アイデアあったらください!

ありがとうございます。営業風景動画です。営業風景の新しい可能性を現在模索中です。

@@恐竜貴族 ありがとうございます。 調理後は蓋をして全て冷蔵庫ですね。 今後の動画のアイデアをありがとうございます♪ 作れるものがあれば作りますね！

ありがとうございます。ちょっと買ってみて試してみますのでお待ち下さい！

ありがとうございます。楽しみに待ってます。

鉄でも良いですよ！料理の仕上がりは変わりません！

ありがとうございます。 失敗の無い買い物をするには貴方のような買い方がベストオブベストです。素晴らしすぎて天晴れです。

そうです! 丸ってデッドスペース多いんです。 四角だとピタッと納まるのでその方が良いと思うのですがなかなか売ってません。

私の修行先では毎回、新品の油は長ネギの青い部分を揚げてネギの香りを油につけたものを常用していました家庭菜園の肥料とはすごいですね！業務スーパーのあのフレーク状のやつですかね？私もお店ではあれを使っております！コスパが良いですしね！

いや、この廃油は実家でも結構前に処分したもので業者さんが取りに来るまで放置してたやつです。このレベルになるまで使ってはいけないですね。これはもう危ないです。

@ マスター、教えていただき、ありがとうございます。そうですよね。五感が警報鳴らしてました。^_^

これは私の私見ですが【自己満】ですね。正直なところ、包丁は調理人が自分の好みで使うもので、どんなに良いものでも自分に合う合わないがあります。杉本の包丁は高価です。５、６万はするものもあります。それに比べて私が使用する藤次郎PROは２万円程度です。とはいえ、消費者であるお客様は料理を食べた時に『この料理は杉本の包丁を使って切ったに違いない。』など分かるはずもありません。料理を食べて使用した包丁のメーカーを当てるなんてことは誰もできません。調味料でしたらまだ微妙な味わいの違いがありますが、包丁に関しては職人自身の調理器具でしかないので、もはやどんな包丁を使うかは調理人の自己満です。杉本の包丁は価格も高く高級品という位置付けですので中華料理人の憧れ的なイメージがあるのかもしれません。確かに切れ味も抜群ですし上級者向けという感じですが、お客様にまでそこは伝わらないとなるともはや自己満の域を出ることはないかと思います。初心者が杉本の包丁を使えば料理が美味しくなるかといえばそうでもありませんし、日本中国料理協会会長の脇屋さんが初心者向けのやっすい中華包丁を使用しても上質な料理を提供できるということです。 登山道具などでも初心者がカタチから入ろうと高級なブランドで身を固めることに近いかもしれません。

@user-bama 様 なるほどです。大変参考になりました。 衛生面を考えるとオールステンレスが良いかもしれませんね。

持ち手が木製のものは手に馴染みやすいので良い面もありますが、オールステンレスの方が衛生面は間違いなく良いですね。洗剤で洗えますし。

へぇ、そうなんですね。地域によって色々あるんですね。どんどん再利用していただきたいですね！

ありがとうございます。エビチリ美味しくできましたか！よかったです！コツさえわかればエビチリは簡単なんです！

ありがとうございます。うちも妻は左手で鍋を持ち右手に菜箸やお玉を持って盛り付けだったりスープ注いだりを普通にしているので、コメント欄の両手で持つと言う方の多さにちょっと驚きました。

無理に揚げ物に使うのでは無く、炒め物などに使うというのも手です。 ❶餃子を焼く為にフライパンに敷く ❷焼きそばを両面焼く用に使う(そこそこ使います) ❸ハンバーグを焼く用に使う ❹フライドポテトを意地でフライパンで焼き揚げにする ❺茄子料理(茄子は油をめっちゃ吸います) 私だったらこの料理のオンパレードで油消費週間にします^_^

飲む！それはすごい。病院予約しなければ。

連日のように揚げ物はしないですよね。我が家は2週間放置はザラです。特に言うほど変わってないのでそのまま使ってます。

@@user-bama 2週間もいけるんですね！もっと使ってみます！

素晴らしいですね。理想的な使い方ですね。！