日本人用津本式活締處理龍虎斑，初次體驗龍虎斑生魚片，口感很特別。熟成龍虎斑剪輯中【上集】
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- เผยแพร่เมื่อ 6 ต.ค. 2024
- 這次Taku澤和momo慈的日本朋友Take來基隆玩，我們帶他去和平島魚市場逛逛，聽說日本沒有龍虎斑這種魚類，所以決定帶Take體驗看看台灣龍虎斑的美味。Take使用了津本式-活締方法，來處理這次的龍虎斑，他說這樣處理魚隻的方法，可以最大程度保持魚類的鮮甜度。我們決定先做龍虎斑生魚片，以及日本大分縣的地方料理-りゅうきゅう丼，最後也試試看龍虎斑涮涮鍋，來吃龍虎斑最甜的原味！
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我們的話。
我們兩個已經在基隆的海邊生活超過4年以上，很常常吃海鮮，也非常喜歡去海邊產地晃來晃去，2022年我們決定分享這些日常趣事跟大家分享，希望大家也會喜歡在#海邊過日子。
大家有吃過龍虎斑生魚片嗎？好奇想聽聽大家的感想😍
第一次看到有人吃生魚片😂印象都清蒸的
之前自己也有殺龍虎斑生魚片，口感真的很特別，好吃
下次打冰水試試因該是脆脆的
小弟在另一個頻道"在家做生魚片"看版主要生食魚的話，都會把拉出來的內臟打開觀察有沒有生病、寄生蟲.....提供澤大參考，望沒打擾到....
@@大眼老爹 養殖魚類一般都會投藥 比較不會有寄生蟲的問題
龍虎斑的成色跟哪裡來的沒關，有兩種可能，一種是取決於上一批繁殖父母的基因，會影響後代繁殖出來的花紋，另一種可能是那批對於店家魚缸內的水質不適應，龍虎斑的膚色也會暫時發黑。(水質不適應有可能是原先水質的淡海水比重和現在魚缸的淡海水比重有差異、或是水溫差異、或是水質裡面的硝化菌讓龍虎斑不適應)
再來龍虎斑極度不建議吃生魚片，龍虎斑其實是人工育種來的，為了方便及量化養殖，大部分龍虎斑使用淡海水養殖，有點類似氣水域的概念，比較高的機率含有寄生蟲及細菌，所以非常不建議，請各位觀眾不要模仿。要做生魚片的話建議使用全海水魚類，全海水的石斑常見的有老虎斑.老鼠斑.紅條.戴帽石斑.點帶石斑等等。拍這種影片還是專業點比較好XD
沒錯
養殖魚類如果沒後續處理好 不建議像這樣直接吃生魚片
感謝James的分享，不管是什麼生魚片，都還是量力而為，其實我之前到日本工作時，也對於生魚片文化很困惑，對於日式文化而言，生魚片代表著對於自然食物的極鮮定義，常常看到漁夫對於汽水域海鮮的生食品嚐，但更特別的在於即便全海水的青魽，多少有寄生蟲，也會切掉感染部分而食用，感覺也是挺衝擊的😂
@@takumomo9607
我自己也有在日本處理生魚片的經驗，基本上您說的青甘、紅甘（也就是日本的鰤、カンパチ）他們因為是全海水，基本上的寄生蟲會有海獸胃線蟲、孢子蟲等等，基本上這兩種蟲類是肉眼觀察可見的）至於海獸胃線蟲和孢子蟲主要會在海水溫暖的狀況下寄生於魚類身上（春夏時期），尤其鰤魚類較為常見，寄生蟲怕冷，所以到了秋冬天氣轉冷的時候會比較少見。
但龍虎斑是淡海水養殖，除了有海水寄生蟲寄生的風險之外，也有多數的淡水寄生蟲可能寄生在魚體裡面，而淡水寄生蟲的種類和多寡比海水高很多，再加上淡水魚類的寄生蟲多半較小，很多肉眼並無法直接察覺，所以在這方面龍虎斑依然不建議作為生魚片食用，其實你會看多數的台灣日本料理店、餐廳、甚至是無菜單料理這種店，都不會有出現龍虎斑的生魚片，但會見到海水石斑的生魚片，這是有道理的。
不過想吃龍虎斑生魚片還是有可能的，全台灣目前有在用海上箱網養殖（全海水）飼養龍虎斑的地方來自澎湖，若是澎湖県産的箱網養殖龍虎斑，由於在全海水的環境下生長，的確有含細菌及寄生蟲的狀況會減少許多。
真的 錯了就該認錯 不該硬凹@@jameswong650
@@kobedirk 沒錯 他真的沒錯 不該護航的 ..
一個題外話提醒大家，有關之前的新聞報導一位廚師在處理魚類時不慎被魚的背鰭刺傷手指，由於海洋弧菌的感染引發敗血症，最後還是截肢才保住一命。希望大家務必要戴好厚實手套保護自己，再來處理這些食材。
沒錯！感謝Peter的提倡與海鮮衛教知識，儘管海鮮在好吃，也要保護好自己的健康為前提，再去享受料理樂趣👍
把魚鰭剪掉就好了⋯剪掉才開始做其他處理
@@dna19951 剪掉也還是戴上手套更好...
聽起來就是沒處理過魚的人
要切這種魚片戴手套很難控制
而且即便是矽膠或是布手套也都還是有可能會被刺破
反而會因為看不到傷口而被忽略
石斑這種這麼黏的魚你戴手套我看你要切到什麼時候
切完可能也沒一塊完整的
家裡是賣魚的 手套沒用 最多能防稍微刮到 但刺到這種 一定會發炎流血 剪鰭浪費時間 哪裡有時間給妳剪 因為怕刺到所以剪鰭 被老闆聽到搞不好會被開除 同行聽到都會鄙視你 這種粗活的環境就是這樣 愛做不做
超驚訝這麼有料的魚知識，看留言也都是認真的，加油加油
日本人做事都很細膩
石斑應該不適合帶皮生食就算劃花刀也蠻硬的,肉質結實跟鯛我覺得是相反的口感,但煮熟之後吃糯中帶Q真的是極品!
沒錯沒錯！說真的 沒熟成的石斑肉也算是韌，但熟成後就超好入口的！
處理的好精緻,所有的魚我都只會連骨切塊煮湯,看了影片,感覺自已跟野人沒倆樣,謝謝分享.
每種切法都有不同文化脈絡，我媽媽也是習慣煮帶骨魚肉給我們吃，但我還是比較喜歡日式切魚方法😆
我蠻愛吃龍虎和龍膽，也愛吃鱈魚（南極鱈魚，真鱈），虱目魚，鮭魚，鯖魚，鮪魚，鱸魚，午仔魚，改良種吳郭魚，鰻魚和鯊魚煙
改良吳郭魚超大隻的
@@takumomo9607 正確來講改良吳郭魚是台灣鯛，可以做出個式個樣的料理，也常被那去做鯛魚便當和蒲燒鯛魚，如果是海水養殖可以做生魚片
感謝分享，看所有工序真的好麻煩，但慢工出細活，美味升級！
前幾天在高雄smile one火鍋吃了龍虎斑涮涮鍋，相當美味，但看到盤子裡那條魚頭還會動，但身上被片到完全剩骨頭，眼淚就不爭氣的從嘴角流下來
被你的留言笑到美叮美噹😂😂😂
眼淚邊流 ，魚肉入喉
龍虎斑是水產試驗所以龍胆和虎斑配種出來的品種，有兩種石斑的優點。如果野生環境有龍虎斑那都是魚塭脫逃的。
拉皮的話
左手拉著，右手持刀刀刃向前（右撇子）
相對需要出力的技法，刀刃無論如何都不要向著自己
你們日本有很多水產學校的合作影片可以看教學
更別說海量的素人、職人和街拍的影片…
斷骨的話儘量用刀根部比較不傷刃和好施力（下壓或是小幅度劈砍）
龍虎是養殖魚
任何養殖魚基本上都不建議生食
水源跟池裡狀況未知
有淡水生活史的也不要（廣鹽）
湯頭用昆布柴魚片都不錯
ㄕㄨㄢˋ涮鍋
感謝清水さん的教學🥰
下次我們處理魚會在更注意一點，希望能夠跟前輩多多交流經驗💪
另外很好奇，其實之前在日本漁會工作的時候，大家都習慣不管是養殖或野生，都以生食作為對這個食物的等級判斷，但好像台灣文化偏向只接受野生海鮮的生食，好奇這會是文化差異，還是有一些不好的案例呢？
@@takumomo9607 水質不一樣啊
無論養殖用水還是飼養環境
臺灣高密度以外
魚體受傷怕感染都會一直投藥
更別說沿岸抽取用的海水
你可以問問自己日本沿岸跟台灣沿岸的水質你覺得好？
光工廠廢水排放就差一大截
再來拿津本氏來說好了
人家都用乾淨的過濾海水在清洗
臺灣一堆用家用水龍頭
好一點用過濾水、礦泉水
完全沒有考慮『滲透壓』
雖然不敢說日本活締流派都很專業
但這個亂象在台灣很嚴重
魚死了也腦締
不知道在戳什麼意思
之前也有大咖日本料理店請日本人來公開教啊
墨汁噴的滿桌
看了滿頭問號
@@takumomo9607
從食物鏈解決毒素問題的無毒虎河豚
可以生吃的鯉魚
養的又肥又大的鰹魚、竹莢
這些例子應該可以知道為什麼不是從鮮度來判斷等級了
因為除了鮮度以外還有魚本身『來源』的問題
你可以去思考一下台灣推崇的『海鮮文化』
跟你在日本時的差異在哪
@@takumomo9607
最後
看看台灣的拍賣市場環境、魚體落地的四週整潔度和乾淨程度
以及宰殺方面
日本傾向用刀子或是夾子、竹刷去除血合後微微的沖水再用抹布擦乾
臺灣一股腦的用水沖
我講到這裡就好了
日本朋友中文很好
01:34
本來一條顏色很鮮艷 很漂亮的魚
01:55
腦死後身體竟然直接顏色變成淺淺的
真神奇 第一次看到
我第一次看到也覺得很神奇，魷魚會更明顯！
@@takumomo9607 好不可思議啊
石班做生魚片跟涮涮鍋我大推涮涮鍋真得好吃
很q彈，我最喜歡吃魚肚的地方😍
喜歡看生物切片的樣子那個花紋顏色真的好讚
我們也很喜歡紋路😍
刀法還能再加強一下，然後海水魚盡量還是不要用淡水清洗，用鋼刷刷黏液的部分，建議用鹽先抹在皮上
希望在經營這個頻道，也慢慢增強自己的刀技🥰 我們這邊海水沒很乾淨，所以不太敢用海水😵💫
@@takumomo9607 可以淡水加鹽巴也是一個辦法
用刀刮也是一種方式
如果要用湯引き方式料理的話
用熱水燙過表面也會很好處理
@@takumomo9607 鹽水或噴生魚片的冰鹽水要自己用過濾自來水+鹽調.....
@@kuolvanishl753 請問為什麼不能用淡水呢？ 在家料理是否不適合用RO水來做清洗？
在下很吝嗇按讚，此集不得不按，希望此生魚片料理能在香港傳播發揚，因為香港很多很廉值龍虎斑(港人喚作：沙巴龍躉)，但香港人大多數僅用作熟食料理而已 (例如原隻蒸，起肉炒球+魚骨熬豆腐湯)
讚，你們善待食物。
龍虎班是一種混種石斑魚，他們的顏色取決於父母龍膽or虎斑的基因誰比較強勢來顯色
原來如此！這樣看起來比較黃的，可能就是老虎基因居多了！我們自己其實都偏好買黃斑明顯的😂
see，找對議題了，流量密碼 ^^
感觉好像把脊髓孔和动脉孔弄反了呢，靠近背部的是脊髓孔，靠近腹部的是动脉血管吧
很喜歡每個題材，有個小建議，因為有的沒上字幕，可以把音量再提高些唷
可能要熟成過後比較好吃，這種皮比較厚帶膠質的應該也能不去皮，另外用淋燙的方式吃吃看吧
然後你右手拿刀，怎麼會朝左邊去施力劃刀啦，會不好施力又很危險啊😭
熟成真的…爆炸好吃，我們拍好了但還在努力剪輯😂 我會慢慢增強刀法的（努力💪
U質頻道!!! 有感覺會大放異彩!
感謝你的支持，我們會繼續努力下去o(≧v≦)o
前面都活締了，搞得那麼厚工了，最後高湯如果不是用鰹魚粉而是柴魚高湯就完美了
確實😂 下次涮涮鍋再來用柴魚高湯❤️
我為你們感到緊張 那邊海水都抽下面的海水 都是臭油
痾🥲🥲 雖然我們沒什麼事
不過我們下次會注意，感謝你的提醒建議
1:18 有一隻石斑逃家了🤣後續處理看那個魚肉還在抖動也好令人驚喜🤩
逃家的龍虎斑 肉質應該很Q彈喔😈是吧~真的要夠新鮮魚肉才會抖動
最詳細的解說，給讚
感謝你的支持！我們會更努力產出😍
兩斤以下的，粵式的做法都多用清蒸。但這種吃法，對筷子的運用有一定的要求。
看了好餓😭
推薦在家試試看！解解饞😋
罗惠敏培殖這种魚是为了吃魚皮带肉有弹性及膠丸蛋白
這種養殖的魚根本不應生食，同時動脈灌淡水會導致多重污染，基本上這尾魚算是毁了
龍虎斑也有野化會變土黃色 口感差很多 一般養殖身上會有粉紅受傷斑點！
確實耶！養殖龍虎斑感覺表皮多少都有受傷
這個頻道真棒，已訂閱支持!!!
天啊！我其實是你的粉絲😂
有在關注漁人的釣魚影片😍(taku澤）
@@takumomo9607 好榮幸，謝謝支持!!
PS下次津本完後，可以再熟成幾天會更好吃唷。
@@fisherman_with_kitchen 有的！但還在剪輯中😂我們剪輯比較慢😵💫
未淋跟醬油比例1:1
要醃製多久呢
醃製完加蔥花直接配飯食用即可？
之前我在日本漁會上班的時候，所開發的りゅうきゅう丼，是從加工的時候就把醬料倒進去醃製了，然後進入冷凍販售，但如果是馬上吃的，大概10分鐘。
然後拌蔥直接吃😀
好大隻 😂其實這些都是寶寶啦😅😅
太好吃了
感謝您的支持😍
這殺魚的方式真得要推廣到市場,很多攤販都是用敲的把魚敲死,萬一魚沒敲死反而在魚身上一頓輸出= =
我不得不說 活締在日本可是如「敲死」般的普遍深根，差別只在於手法精細程度而已，我們台灣海鮮市場還有可以共同努力的地方💪
海龍珠會拿肋骨做炸魚排
Good，有用😊
魚頭呢? 我最愛的魚頭料理在那裡? 😄
咦 沒經過超低溫殺蟲的生魚片可以安全食用嗎? 這是淡海水養殖的魚耶
我覺得應該還好，但要自行斟酌
感覺真鯛在紅的地方在紅一點, 不知道吃起來有什麼不同?
真鯛感覺吃起來 QQ的有點嚼勁
龍虎斑我還蠻愛吃的，石斑介中我最愛吃的是龍膽和龍虎
有之前去火鍋店，點了龍膽火鍋，會有點柴🥲不知道是不是我吃錯家
@@takumomo9607 煎和蒸比較好吃
@@889sa煎的話 皮很韌 紅燒會好一點
*Brown-marbled grouper* ( _Epinephelus fuscoguttatus_ ). Occurs in lagoon pinnacles, channels, and outer reef slopes, in coral-rich areas and with clear waters. Juveniles in seagrass beds. Feeds on fishes, crabs, and cephalopods. May be ciguatoxic in some areas. Mainly active at dusk. Palau fishers increase their drop-line and spear-gun catches through knowledge of reproductive cycle of remochel, one of most important species in the area. Cultured under experimental conditions in the Philippines; a candidate for aquaculture in Singapore. In Hong Kong live fish markets. Caught with hook-and-line, traps, and spear and occasionally seen in local markets.
刀功不錯
我也一直在學習☺️
龍虎斑以前我的公司在室內的循環養殖池養一堆
不過公司年年虧損倒了，龍虎斑好不好吃？我個人感覺跟龍膽吃起來沒差多少
我有時候都覺得龍膽有點硬😵💫
@@takumomo9607
10公斤以上的肉真的比較“紮實”
想請問一下 整個過程都是用淡水去清洗嗎？ 冰水也是淡水嗎？
儘量用冰海水洗吧網路上有冰海水配比可以去查查看
我覺得其實不用這麼嚴格，因為不一定吃得出來
這是養殖的不是野生，應煮熟了吃比較好．
加水賣了
看到標題想說龍虎斑這麼愛游泳的魚，生魚片不會太脆嗎？
算很有筋道，不脆，不過熟成就不一樣了，多了juice的感覺❤️
南部日照強，魚類為了避熱，體色會變淺。
宜蘭長年陰雨，日照少，石斑體色呈現自然原色。
黏液沒辦法用一堆鹽巴去處理嗎
內臟也是先從屁屁開始切先取出
再切頭會不會比較好 我不知道@@
比較怕魚肉縮水
做这个东西，建议联系一下“在家做生鱼片”
🤓
龍虎斑50gram大,然后搬到海水吊網养到700gram--10000gram我喜欢吃,如果石斑類从小在池养大,sorry 我不吃.在池里养殖水穩定是因为整池的水是靠药来维持,养他们大的師父都不吃.当他们把700gram--1500gram搬到吊網养最少一个月,那些師父搶着要.什么原因？
龍虎斑 在成長过程最大的问题是魚蚤, 很多的魚場是用富马林, 我在一家大型魚場都没看过富马林, 员工多数是菲利賓巴瑶藉 （ 水鬼), 没有用藥, 只是每一網魚从小开始每二十天左右要泡在淡水二十分种, 這工程在海上要按一条淡水喉, 在魚網上按装可以容那三顿的淡水, 然后起網把魚抓進去二十分钟后放出来, 因突然间魚蚤接受不了淡水而离开魚体. 所以安全没用藥
這个地方就是龍虎斑的發源地
用昆布處理應該更好。
下次我們來挑戰看看昆布💪
還是建議熟食拉
那个冲动脉血的是什么啊，像一支笔一样的😮
他算是種水壓器，只不過因為動脈血管很小，所以要用特製水壓針孔來沖
@@takumomo9607 我去乐天看了看没有贩卖欸，难过😫
多少錢
一隻算起來大概4-500元👍
卡個位 目前訂閱179
感謝支持🥰我們300訂閱了😆，希望努力突破1000٩(˃̶͈̀௰˂̶͈́)و
好奇龍虎斑跟一般市場石斑哪個比較好吃？
市面上應該是青斑的樣子，我們目前還吃不太出來🤣，因為體型沒有很明顯
看是野生還是養殖，口感差很多，市場上大多為養殖(價格因素)！
基本上龍虎好吃很多~龍虎班就是取龍膽跟虎斑的特性做交配出來的 龍膽比較肥 但虎斑沒這特性
野生龍虎斑應該通常是烙跑的養殖龍虎齁🤔？
@@takumomo9607 抱歉沒回應清楚，我是回應那位青斑的朋友，龍虎斑這種非大自然原生物種，應該就沒有這問題......
關於這類石斑的問題，總裁節目的這一集有談到，可以參考看看^^
th-cam.com/video/e-0CvTyHy5E/w-d-xo.html
切完好像台灣鯛
😂😂台灣鯛的顏色應該更漂亮
一般 說口感很特別 另一個意思就是...雖然可以吃 但是並不好吃..
吃過熟成後，就不太會想吃活魚刺身了😵💫
直接做成蓋飯很危險，要是第一口就不好吃，那還有整碗在等你...
沒事沒事，還可以做成茶泡飯😍
但其實海鮮生魚片丼飯，如果真的不習慣，可以直接煎，會有照燒丼的風味感
石斑魚是中國傳統大菜必備魚類常用於蒸
清蒸石斑真的是舉凡喜宴或家常都必備料理大菜💪💪
是南方料理(廣粵)不是名義上北方傳統大菜(北方都淡水魚)
他的肝能吃嗎？
可以
3隻多少錢？
1500$😵💫
這叫''青班''！
青斑？？笑死人，不懂還裝專業...
肚子沒土味跟養殖飼料味嗎
倒是沒有甚麼感覺
哪有大隻主委說要等石斑魚養在大在給小學生吃🤭🤭
批發市場龍虎斑很多很大隻啊😝
@@takumomo9607 市場價格好，給學生吃的 石斑魚只要我長大🤭🤭學生長大，魚還沒
不是靠骨切就平了？
有些魚鰭骨與脊椎骨分離，所以有些貼骨也比較難下刀😂
到底在刷什麼鍋 刷刷鍋
😂😂😂
養殖的魚
不建議吃刺身
我其實很好奇😂
因為之前在日本工作的時候，大家無論淡海水，養殖或野生，都很崇尚生魚片😂但台灣感覺蠻不一樣的（雖然我也只敢淺嚐😂
去看一下台灣的養殖環境你就知道為甚麼不建議生吃了。
一斤250嗎？
我在日本吃不到石斑鱼！！馋哭了，我老家也有很多这种石斑鱼😭
你的國語比我這個香港人還要好，完全不像日本人
野生的不可能脂肪這麼多
是南部養殖的龍虎斑～
這是基隆和平島嗎？老闆有沒有便宜一點 水都直接進袋子 不要這樣讓基隆信用被打壞 八斗子的壞樣子
很常常去那個攤位買海鮮，老闆都很貼心幫我們扣水重，和平島優質店家😍
中國不買台灣石斑魚就叫日本人全買下來，一樣。
青斑肉質比較硬 龍虎斑肉質比較細軟 龍膽石斑肉質比較Q
👍
養殖石斑，說實在不建議生食！
是不是因為寄生蟲關係？😲
@@takumomo9607 是
海裡的更多寄生蟲只是你沒看過而已
我覺得養殖的反而比較乾淨
刀鈍，下刀耗力。
龍虎斑這樣處理有點浪費😅
好奇通常會怎麼料理龍虎斑呢？🥹🙏
人家菜市場杀魚，一般用刁背打魚兩下，把它打暈，快手就把魚割开了，你这樣杀魚，我感到它有痛苦的！😢
技術部分我們需要再加強😂
用刀背打魚兩下，這殺法是吃生魚片之大忌
這養殖的，而且沒有繁殖能力的品種
药剂超标的石斑鱼吃鱼生？
沒有嘗試過，真的很好奇😂
我們是好奇寶寶
藥劑超標能出口？🤔。大陸的石斑魚 藥劑超標更多你知道嗎？
還在信共產黨那一套說法啊？你還是回牆裡比較暖心
對岸的藥劑不也超標嗎？
辛吉飛：這麼多種同功能的添加劑就是為了讓每一種都不會超標
小頻道也有五毛
........？ 有蟲吧
這東西 不能吃生的啦....拿生命開玩笑...
这东西是淡水鱼，疯了吗，这也敢吃？
大哥淡水魚你是確定耶
呃 先放血才做神經絞吧
扮乜日本妹！食就食啦！
這個劏魚佬太垃圾了，不是專業
能不能沒事別加句日文，好別扭
垃圾魚，不吃也罷
我看你是吃不起吧
@@glycolysis1223 笑死，垃圾魚不到100元港幣還吃不起，沒口感沒魚味，還唬爛很好吃🙃🙃🙃你還是回去洗洗睡吧
@@kkyip824 本來就是很一般的魚，誰知道你吃不吃的起。能講講什麼魚有口感？什麼魚有魚味？
@@glycolysis1223 既然還一般還要假設人家吃不起，你還是早點驗腦子吧，還敢問人吃甚麼魚，講甚麼魚也沒用，260元「台幣」的虱目魚都呱呱叫吃不起的地方，講其他你也吃不起，這種垃圾魚留給你吃剛剛好
@@kkyip824 在台灣一般人都吃的起，誰知你是什麼咖小。之前一堆腦殘的小粉紅，窮的要死然後笑別人。虱目魚更是再普通的魚，難不成你也吃不起？
問你吃什麼魚，結果一隻都講不出來。
鐵刷會更難用 用刀子就可以了
謝謝建議
請問活締專用水槍是自製還是買得到呢？可以分享嗎？
這個工具在蝦皮上可以買到🥰
直接打活締工具就可以了，但這跟津本先生賣的工具是不一樣的，不過可以滿足很基礎的魚類使用了😃
你这种处理方式鱼都变质了😅😅，弄一下又放进冰里面简直是多此一举，说什么更保鲜，你婆婆麻麻反复的时间鱼都变质了老哥😂😂
😳
入口即化又很QQ是什麼口感
人造魚，沙巴龍躉
日本好像也有新的混種石斑研發出來了，但有點忘記什麼名字，好像是出雲石斑