Андрей, здравствуйте! Хочу поделиться одним приёмом при приготовлении термофильной закваски. Может уже кто то знает и писал про это, но тем не менее. Значит есть такая штука как детский подогреватель бутылочек. В своём классическом применении служит для подогревания молока и молочной смеси для кормления детишек. Технически очень похоже на йогуртницу, но там бутылочки стоят в воде а не на сухом основании. Есть много марок и разных размеров. Можно легко выбрать подходящую. Огромный плюс этой штуки в том, что там точно можно выставить температура с шагом в один градус начиная от 35 гр. Температура обеспечивается обратной связью по встроенному датчику в самом подогревателе. Сама ёмкость с термофильной закваской будет притоплена в воде,которая и нагревает её. В интернете очень много разных моделей.
Здравствуйте, Андрей! Благодарю Вас за объяснение! Теперь и я осмелюсь на термофильную закваску! Спасибо, что так щедро делитесь своим опытом, и даёте возможность разобравшись в процессе испечь дома такой чудесный хлеб.
Андрей,сразу скажу слова благодарности , спасибо за знания,которые для н меня играют решающую роль в приготовлении правильного хлебушка,от души.!!!!!!!
Не перестаю восхищаться Вами!Обязательно попробую вывести так закваску,потому как очень хочу испечь ржаной прибалтийский хлеб,сама оттуда родом и скучаю по нему.Ну или то,что нам сегодня в магазине предлагают есть невозможно!Ещё раз спасибо Вам!
Спасибо вам. Теперь эти мифические термофилы доступны любому желающему за сутки. А раньше привозили закваску из белоруссии и торговали на форумах. Я немного видоизменил рецепт и вместо ферментированного солода добавляю 5% уксус в концентрации как в вашем рецепте закваски за 30 часов. Все получается отлично. Сделал видоизменения так как использую стартер для пшеничного хлеба на жидких дрожжах, что бы цвет не менялся.
Здравствуйте Александр! А вот у меня с уксусом получилась КМКЗ, несмотря на 50С. Да, дремучие были времена. Как только та белорусская закваска работать могла? Ее добавлять 3% надо было от муки на выпечку. А бродила она всего ничего и с начальной температурой в 45С падающей до 30С. Т.е. развиться дельбрюки бы там не успевали. Так что похоже это какой-то коммерческий проект был по продаже закваски, такое у меня впечатление.
Спасибо,Андрей,как все оказывается просто,и,главное,во время. Мне как раз сейчас понадобилось поставить термофильную банку. И еще я где то потеряла вашу рекомендацию по освежению термофильной закваски. Это у вас в блоге, пока закваска будет выводиться,найду и законспектирую.
Не за что, Прасковья! Да, в блоге написано как освежать brotgost.blogspot.com/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html Но если у Вас будет киснуть за 24 часа, то смысла хранить освежать мало, те же 24 часа.
Доброго времени суток, Андрей! Решился я все таки на термофильную закваску и начать с простых рецептов хлеба на термофилах. Поставил солодовый затор, через 12 часов он был сладковатым на вкус, через 15-16 под пищевой пленкой появились небольшие пузырьки воздуха/газа/пара и слегка изменился аромат. По прошествии 24 часов аромат был сушеных яблок, чернослива и чего-то подкопченого, вкус скорее сладкий чем кислый. К 30-ти часам аромат сохранился, вкус стал более кислым, но и сладость осталась на месте. Сейчас поставил заквашивать заварку на сеяной ржаной муке, так вот появились те же самые пузырьки под пленкой через 7-8 часов, аромат стал меняться в сторону подкопченого повидло) Я так понимаю это и есть те самые вожделенные дикие Дельбрюки? С уважением к Вашему мастерству!
Здравствуйте Сергей! Судя по описанию, вполне на то похоже. Солодовый стартер имеет сладковато-кисловатый вкус. Заквашенная заварка будет чуть более кислая, но все еще сладковато-кисловатая. Легкое газообразование на поверхности обычно сопровождает этот процесс, плохо если газообразование пойдет изнутри, такого быть не должно! Так что ждите и удачи!
@@rusbrot благодарю за столь оперативный ответ! Да, газообразование только на границе заварка/пленка, в толще заварки никаких пузырьков не наблюдается. Замер кислотности стартера тест-полосками показал что-то среднее между 3 и 4. Завтра буду печь Šventinė duona под вашим чутким руководством, первый хлеб на термофильной закваске и сеяной муке! Кстати отдельная благодарность за советы по столичному без дрожжевому, в формовом варианте хлеб вышел ЧУДЕСНЫЙ! P.S. если все получится с меня фото Šventinė duona) на вашу объективную оценку.
@@rusbrot как и обещал - мой первый заварной на термофилах yadi.sk/i/iY275tUWlnmVpA Не обошлось без технических трудностей, в результате чего батон немного "собаки погрызли"))) Но для начала считаю результат успешным.
Здравствуйте, Андрей. Я делаю так же, только вместо белого солода использую ржаную обдирную муку и чистые культуры delbruecki, а вместо красного солода использую молочную кислоту.
@@rusbrot Для себя я так и делаю, а вот когда нужно много стартера и быстро, я использую готовые культуры. Это, так сказать, мой промышленный метод. Я живу в США и, поэтому тратить свой красный солод, сделанный по Вашему рецепту, не могу себе позволить. Уж слишком много времени занимает его изготовление. Спасибо Вам за то, что Вы делаете!!!
Большое спасибо Вам Андрей за труд и доброту. Хочу дождаться окончания приготовления термофильной закваски для пшеничного хлеба по Вашему рецепту"утилизация остатков т. Закв."Измерителя кислотности нет. Подскажите пожалуйста, можно сразу делать тесто или нужно ждать ещё 5 часов, пока закиснет, как для заварки...? Ориентироваться на запах и вкус?
Благодарность за видео. Андрей, подскажи пожалуйста. Какой хлеб на термофильной закваске самый простой и/или быстрый в приготовлении? На Ваш взгляд и опыт. Спасибо
Да они все одинаково готовятся, Вопрос в наличии у Вас тех или иных компонентов. Например сеяная мука или ржаной ферментированный солод. Если все это есть, то наверное, рижский простой и темная салината простая.
Здравствуйте, Андрей. Купила в Германии Vollkorn-Sauerteig getrocknet. Что это такое и как применять? Добавляла в ржаное тесто, хлеб получается как пластилин. Спекла Бородинский хлеб и нарезной батон по Вашим рецептам, получилось. Теперь меня не остановить.
@@rusbrot производитель Kaufland Warenhandel GmbH &Co.KG, Postfach 1253, 74149 Neckarsulm, Deutshland. Купила, перевела со словарем, но ерунда получается.Вы, можно сказать уже профессор в этом деле.
@@rusbrot сделала Кмкз, ржаную закваску и "спелое тесто" .Сейчас пытаюсь вывести термофильную закваску. Оказывается это целая наука!Бородинский за 30 часов получился, нарезной батон получился. Кушать не успеваем. Сейчас модно самим печь хлеб. Ссылку вашего сайта своим приятельницам скинула, пусть тоже развлекаются.
Присоединяюсь ко всем похвалам и спасибо за новый, быстрый метод! Укажите пожалуйста марку и источник белого солода, хочу попробовать именно на "Вашем" материале!
Здравствуйте Андрей, спасибо за ваш труд облегчающий рядовым ремесленникам приблизится к шедеврам хлебопечения! Интересная технология, хотя предыдущие опыты с получением КМКЗ из солодового затора опробованные мной показались мне более простыми в освежении. Но возможно вкус-аромат здесь будет посильней. Но главный вопрос у меня в банальной арифметике : если вы добавили к заварке 50гр. стартера, то для чего вы делали 250гр. его? так захотелось для дальнейшей работы или я чего-то упустил? И еще, буду завтра на этом стартере ставить "Бородинский" как думаете, не пожалею?
Здравствуйте Алексей! Я не очень уловил Вашу мысль про сравнение КМКЗ и термофильного стартера. Вывожу 250г, просто потому что выводить 50г мне не удобно, в рюмке его квасить? И как намолоть 8г солода я не представляю, разве что заранее. Ну а о бородинском делюкс пока по отзывам никто не пожалел!
Андрей, снова здравствуйте! Поставил вчера термофильный стартер, использовал пивоваренный ржаной солод (Weyermann). Температура - строго 49-51, через 12 часов перемешал, как Вы говорили. Сегодня, после 30 часов, открыл: очень приятный аромат, но - солодовый, с намёками на печенье. Никаких фруктовых или молочно-кислых нот. На вкус - сладкий, кислинка еле угадывается в самом конце. Как Вы считаете - неудача, или дать ещё времени?
P.S. Поторопился расстраиваться! Стартер остыл, и ярко стал пахнуть черносливом и изюмом (оттуда и были намёки на печенье, я думаю). Кислинка тоже стала намного ярче, теперь вкус вполне можно назвать кисло-сладким.
Большое спасибо за Ваш труд и доброту! Подскажите пожалуйста, когда термофильная закваска будет готова для выпечки пшеничного хлеба? По вашему рецепту "Утилизация остатков.." . Кислотность нечем измерить. После изготовления она должна ещё 5 часов закисать, или можно сразу делать тесто?
Уважаемый Андрей! Большое спасибо за ваши ролики. Я учусь печь ржаной хлеб под Вашим руководством.У меня вопрос какие критерии по которым можно определить что терм. Закваска готова? Я поставила закваску всё как у Вас , только использовала готовый молотый ржаной неферментированный солод вместо свежемолотого и конечно ферментированный и вода. Прошло почти 20 часов, затор сладковатый на вкус и пахнет фруктовым пюре. С ув. Ксения
Андрей, ещё просьба , посмотрите пожалуйста по ссылке Подойдёт ли этот солод для термофильной закваске, может я зря жду:)) www.amazon.de/gp/aw/d/B01L28IH80/ref=ppx_yo_mob_b_track_package_o2_img?ie=UTF8&psc=1
Может и зря! То что Вы нашли это ячменный солод. Если Вы живете в Германии, то где взять ржаной неферментированный солод написано тут: brotgost.blogspot.com/p/blog-page_16.html
Спасибо за ссылку. На пачке написано Backmalz hell enzymaktiv aus Roggen. Я из Эстонии. Кажется нашла нужный ржаной солод на эстонском сайте для пивоваров , посмотрите, это он? www.pruulikeskus.ee/toode/chateau-rukkilinnas-3-8-ebc/, чем его в домашних условиях молоть? На этом сайте предлагают услугу помола.
Thank you for this video. I used it last week when I made the Salinātā rudzu rupjmaize bread. I am refreshing it today to bake Riga bread. The fermented rye malt was made per your instructions also. Double thanks! I had been wondering when I followed your first thermophilic experiments why you did not use vinegar to create an initial lowered pH environment to keep unwanted bacteria from thriving. Here you added fermented rye malt, apparently for that purpose or is it more for the thermophilic lactobacteria health? I found the initial pH to be around 5.5 so not acid enough to keep other microflora from multiplying.
Hi! Vinegar is not required to stop unnecessary microflora for termophilic starter. Combination of anaerobic conditions, high hydration, and temperature of 50C makes the trick. Vinegar could help with initial pH and I've tried it of course, but with no luck - it stops delbrueckii as well! Red rye malt did the trick with initial pH without killing delbrueckii! Initial, not very low pH, helps thermophilic cultures to grow quicker, than in the neutral medium.
@@rusbrot Thanks for the explanation. By the way, the Riga bread turned out wonderful also. Very aromatic with fruit. The aroma as it is cooling after removing from the oven is so good you do not want to wait for it to cool down!
I made two starters, one with fermented rye malt and one with crystal rye malt. After 24 hours, the starter with crystal malt was almost as acidic as the fermented malt. This surprised me, because there was a bigger difference in the initial pH (don't remember the exact numbers). I also think that it's much better to make a new thermophilic starter instead of storing it in the fridge. It seems to lose flavor if stored cold.
As I know each bacteria strain has its own multiplication pH optimum. pH of the red rye malt can be slightly different, especially if it was done at home conditions. Too low pH can be counterproductive exactly as too high pH. I have never faced the quality lost between new and refreshed starters, both worked well for me, but keeping and feeding starter makes no sense, once it can be obtained within 24-30h. Thanks for sharing information about crystal rye, that can help bakers who have no red rye malt!
@@rusbrot I found a better way than using crystal malt. Use 8 g whole rye and 2 g of a malt with Lovibond color around 400, such as Carafa II. You'll have to mill the malt and sift out the husks, but I think this method is closer to fermented malt than using crystal malt
Андрей, спасибо за видео. Скажите, пожалуйста, если у меня нет ферментированного красного солода, мне нужно смесь белого солода ферментировать 48 часов чтобы получить затор? Кстати, затор и термофильная закваска это одно и тоже? Спасибо
Здравствуйте lorika! Затор это то, что еще не закисло. Если нет красного, то да, только на белом 48 часов. Впрочем, можете снять пробу часов через 36, вполне возможно этого будет уже достаточно. Было 2 раза в комментариях упомянуто, что коллеги брали темный ржаной солод из пивоваренный магазинов и он срабатывал как замена. Например crystal rye malt или chocolate rye malt. Подтвердить не могу.
Да....... Ваши уроки- это, конечно, нечто.... Вот живёшь и думаешь, что быть большим профессионалом - работать для элиты....или для себя. А народу что попроще.
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, где можно почитать или посмотреть об итальянских заквасках (50 и 100% влажности), чем отличаются немецкая закваска от итальянской закваски? :)
Вы писали,что для хранения в течение ещё 2 суток в комнатной температуре после приготовления - термофилы следует перелить в другую посуду и плотно закрыть. Зачем переливать?Чем не подходит ёмкость,в которой термофилы "рождались"? Плотно закрыть - это просто крышкой,пленка уже не нужна?
Плесневеть со стенок начинает, так как они перемазаны и неизвестно что там закисло или нет. Поэтому лучше в чистую емкость. Но это мое мнение. Как минимум хорошо помешать!
Добрый! Выбродить до полного набора кислотности, может 36 часов, периодически помешивая. Перелить в чистую емкость и плотно закрыть. 2 дня при комнатной температуре должен простоять! brotgost.blogspot.com/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html
Добрый день, Андрей. Вы в блоге рассказываете про улучшение йогуртницы, чтобы не гонять печь. Упоминаете регулятор напряжения. Не могли бы вы мне прислать ссылку на любой регулятор, чтобы было бы от чего отталкиваться в поисках здесь, у меня в Финляндии? Учитывая, что я женщина, мне самой разобраться сложно. Гугл как-то не помог в этом. Спасибо
@@rusbrot Спасибо. Я так поняла, с помощью этого прибора, можно регулировать температуру прибора. Наверное он нужен для йогуртницы, так как у нее нет регулировок. Включил - и работает по заданной программе, при определенной температуре. Правильно?
С помощью этого прибора регулируется напряжение. Если к нему подключить лампочку, то она будет гореть или ярко или тускло. Если подключить йогуртницу, то будет тепло или не очень, но никогда не будет теплее, чем возможно без прибора. Если подключить сложный прибор, например компьютер или телевизор или духовку, то они не будут работать вообще. Никакой программы у него нет. Крутите колёсико и будет больше или меньше. Изначально это диммер для бытовых ламп.
Здравствуйте! Андрей, скажите пожалуйста, насколько ошутимо кислой должна быть готовая термофильная закваска? Вчера вечером по вашему рецепту поставил этот стартер, и согласно таймеру уже через 2 час он должен быть готов, однако попробовав на вкус, понял, что получилось совсем не то, что я ожидал. Во вкусе нет никакой кислинки, даже намёка - одна сладость с небольшой горчинкой(от красного солода, я так полагаю), а в запахе непонятно откуда появился привкус дымка и неожиданно гвоздики. У меня было два момента, когда я отступил от оригинальной рецептуры: первый момент, когда я смолол солод мельче нужного. Т.е у вас на видео при помоле получилась дробина, я же по причине неравномерного помола в своей кофемолке вынужден был помолоть солод слегка подольше и получил скорее мелкую крупку с большой примесью муки. - Какая Делюбрюкам разница, - подумал я, - дробина у меня или мелка крупка, и поставил затор на этом солоде. И второй момент связан с моей печкой, которая, как оказалась, при заданных 55 градусах выдает почти 60. Виновница была поймана на втором часу преступления, но возможно уже к тому моменту все дельбрюки уже были мертвы. Имеет ли смысл подождать закисания, или лучше поставить заново с учётом прошлых ошибок?
@@rusbrot Понял, учту, спасибо! Я все же оставил банку вчера вечером еще на 12 часов в йогуртнице, которая на режиме Kräuter(травоэкстракции, если верить инструкции, я я) способна выдавать 55 градусов, и путем некоторых ухищрений мне уюалось понизить температуру до искомых 52 - 53 С. На утро решил проверить банку, и о чудо - в аромате появились нотки, похожие на запах прелого чернослива, а во вкусе даже наметилась легкая кислинка. Надеюсь это не самообман в надежде оправдать трату времени, но при пробе действительно что называется слегка "царапает" горло. Буду наблюдать дальше.
Hi Rus, would the thermophilic starter replace CLAS? Is it safe to say that CLAS and thermophilic starter have the same "function" (spreading LAB, improve shelf life, more stable and predicable process etc) but the thermophilic starter adds a stage of thermophilic fermentation at 50°C and more or just a different taste compared to CLAS? Thank you
Hi! No, thermophilic starter is not replacement for CLAS. Due to the fact, that thermophilic LAB do not multiply at low temperature, they cannot create enough acidity for the rye breads. That is why they used along with mesophilic cultures. Thermophilic starter can be used for wheat and wheat-rye breads without mesophilic LAB, due to the lower acidity of those breads. th-cam.com/video/DVd-qrqLe7o/w-d-xo.html th-cam.com/video/jPbK6PwKvc8/w-d-xo.html CLAS is very generic sourdough, that can be used for any bread. Thermophilic starter, as you can see, is very specific one. It always requires making scald and does not always work standalone. But it creates very fantastic flavor, that cannot be created using mesophilic strains only.
Здравствуйте Андрей, спасибо Вам за труд , хочу попробовать воспроизвести термофильную закваску. Скажите пожалуйста, как долго можно ее хранить и при какой температуре , т.е за какое время она придет в негодность без освежения. Благодарю Вас
@@rusbrot Андрей , я прочитала все 3 статьи о ваших экспериментах с термофильной закваской, уйма информации, голова кругом идет. Вы просто чудо!! Для себя я решила выводить закваску каждый раз снова а не освежать, мне понятно ,что она самая сильная сразу, после выведения, но бывают моменты , когда не сразу получится ее использовать, я так понимаю, что 2-3дня это тот максимум по времени, когда она в силе, так ли это, по вашему опыту, подскажите пожалуйста.
@@elisabethschwarz2260 Раньше я хранил и освежал, но после открытия метода получения за 24 часа хранить перестал. Освеженная стоит при комнатной температуре пару дней. Свежевыведенная думаю денек-два тоже постоять может, если так удобно. Я сейчас развожу непосредственно к выпечке, простоев не создаю.
Здравствуйте, Спасибо большое за ваш труд и за то что делитись с нами этим. Только скажите пожалуйста как эго дальше хранить и освежить? Или его нужно готовить непосредственно каждый раз? Спасибо за внимание.
Здравствуйте! На вашем канале видел, что можно сделать термофильную закваску (стартер) и без ферментированного солода. А какой рецепт лучше? И как ее освежать? И огромное спасибо за ваш труд! Уже перепек много из ваших хлебов и добрался до хлебушка с трмофильной закваской. Надеюсь на сногсшибательный результат!
Здравствуйте, Андрей. Я самостоятельно делаю солод. Перед проращиванием замачиваю и протравливаю марганцовкой во избежании загнивания. Не означает ли это, что мой солод не является носителем мкб и я не смогу поймать из него термофильные мкб?
Андрей, добрый день! На Вашем опыте имеет ли эта закваска после выведения определенный аромат, который может быть критерием правильности результата ее выведения? Спасибо.
Здравствуйте Елена. Да имеет, но понять это можно только после того как Вы один раз разведете и испечете удачно хлеб. Если еще никогда не пекли, то вряд-ли сможете оценить по аромату то это или нет. Скорее можно оценить по вкусу. Вкус кисловато-сладковатый. Именно так, т.е не сильно кисло, но и не совсем сладко. А вот заквашенная заварка уже точно будет иметь специфический аромат. Там трудно будет ошибиться. Вкус опять же кисловато-сладковатый.
Добрый день, Андрей. Спасибо за ответ. Пекла не раз уже. Но я еще как начинающий "дельбрюковец". Стартер пахнет черносливовым пюре, очень мягкая кислинка, рН 3.45. И вот очень интересна тема хранения или стартера, или заквашенной заварки с термофилами. Что лучше и какая технология. Может есть у Вас такая запись в канале? @@rusbrot
Весьма рад! Про способы хранения тут: brotgost.blogspot.com/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html Если печь редко или разные сорта, то хранить не имеет смысла. Проще выводить каждый раз.
@@rusbrot Благодарю за пользу ценнейших знаний в вашем практическом исполнении. Очень вдохновилась вашим опытом, приступаю к реализации по мере освоения.
Андрей благодарю Вас!подскажите в чем для Вас преимущества этой термофильной закваски перед кмкз?как термофильная закваска отражается на вкусе и качестве хлеба?
Здравствуйте Сева! Термофильная закваска и КМКЗ это вообще разные вещи, никак друг-друга не замещающие. Термофильная закваска применяется для предварительного подкисления заварки перед основным брожением. Существенно улучшает вкус и аромат заварного хлеба (ОЧЕНЬ СУЩЕСТВЕННО). По сути, если Вы хоть раз испечете с использованием термофильной закваски, обычный заварной потом будет казаться бледненьким и совершенно не интересным. brotgost.blogspot.com/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html
а можноли сделат термофильную закваску из пщеничного белого солода вместо ржаного белого ? для пщеничного хлеба. (т.е. ферментированный рж.солод + неферментированный пщеничный солод+ вода).
Guten Morgen Andreas, entschuldige bitte meine ständige Nachfrage, aber ich bin jetzt so angefix und will unbedingt diese Art von Brot lernen zu backen. Gibt es irgendwelche Alternativen zum Backofen, wo ich diese Art von Sauerteig über längeren Zeitraum lassen kann?. Könntest du was empfehlen? O
Здравствуйте, Андрей! Подскажите, пожалуйста. Термофильная закваска стояла 36 часов уже при 51 градусе, но на вкус кисло- сладкая, менее кислая, чем КМКЗ. Продолжать ее греть, или достаточно? Готовлю ее впервые, так что сравнить не с чем. Спасибо!
@@rusbrot Огромное спасибо за такой быстрый ответ! Ещё у меня вопрос : поставила спелое тесто на свежей КМКЗ, но пару часов не была дома и температура поднялась до 40 градусов. Нужно переделывать, как вы думаете?
Servus, hab ich das richtig verstanden das man diese Art von Sauerteig für jedes Brote neu ansetzen muss? Oder lässt sich diese Art auch auffrischen und ewig halten? LG olesja
Hallo! Muss man nicht, der Sauertei muss aber aufgefrischt werden. brotgost.blogspot.com/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html Dauert aber auch 24h, ob sich das lohnt?
Андрей, только что, доготовила затор. Остыл. Измерила РН 4,40. А у вас рекомендация 3,4-3,7. И как быть? Как это исправить? Может техника измерения не правильная. Я прямо в затор опустила РН-метр. Спасибо.
Прошло 24 часа или больше? Если всего 24, то перемешать и еще 5ть часов. Если уже перемешивали и около 30 часов, то проверит на вкус. Может pH метр не откалиброван. Я тоже опускал просто в затор.
@@rusbrot Спасибо, так и сделаю. Но я уже занялась вашим рижским хлебом. Придеться все же использовать то, что сейчас готово. Вкус приятный, чють сладковатый. Не кислый. Может добавить КМКЗ? У меня стоит в холодильнике. А вот заметила ваш ответ другому товарищу, что КМКЗ помешает дельбрюкам расти. Ясно. Спасибо
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, по рецептуре у Вас идёт дроблкнный солод неферментированный, при невозможности такой приобрести, вощмодно ли использовать солод белый более тонкого помола? Благодарю Вас за ответ!
Здравствуйте! Судя по отзывам к этому видео и к статье в блоге, это возможно. Правда, кто имел возможность сравнивать отмечают, что качество на солодовой муке хуже. Я сравнить не могу, так как никогда ей не пользовался. У нас продаётся только мука из ячменного солода. С другой стороны, если Вы можете приобрести ржаную солодовую муку, то почему не можете приобрести цельный солод? Ведь мука из него и делается. Цельный белый ржаной солод продается в любой, подчеркиваю в любой стране где развито потребление пива. В онлайн магазинах для пивоваров.
Здравствуйте, мастер. Решила освоить термофильную закваску. Но когда хотела купить солод белый, то растерялась от кол-ва видов . Не подскажите какой у вас солод? И подойдет красный ржаной солод который мы используем для выпечки хлеба на вашем канале для этой закваски ? Или красный рж солод надо покупать другой? Спасибо.
Здравсвуйте! Нужен ржаной с цветностью по ebc 4-10. Любого производителя. Уверен что такого будет немного. И обычный ферментированный солод, для хлебопечения.
Уважаемый Андрей! Использовал, с большим успехом у семьи, Ваш рецепт по "утилизации" остатков термофильной закваски (с мукой пшеничной в.с.). Заинтересовался, а есть ли у Вас подобное решение, если есть излишки KMK3 190 вл., для их "утилизации" (например после её освежения)?
здравствуйте, Андрей, а рН заквашеной заварки тоже примерно 3,4 или выше? У меня после смены солода и стартер и заварка только до 4,3 закисает, видимо этого маловато, судя по качеству получаемого хлеба. Да и на вкус стартер отличается от того, что ранее получался
Здравствуйте Дмитрий! Я не проверял заквашенную заварку. Но субъективно она кислее стартера, что и понятно, у заварки ниже влажность. pH солодового стартера у меня колеблется 3.4-3.7. На вкус он не сильно кислый, корее сладковато-кисловатый.
Hallo, wie kann ich sicher gehen das mir der STARTER gelungen ist? Mittlerweile sind bei mir 25 Stunden um, es riecht nach Malz, schmeckt süßlich mit ganz minimaler Säure!. Denkst du ich kann schon kochstück damit versäuern, ansetzen?
Добрый вечер! Извините за назойливость, какой на вкус должна быть термофильная закваска? Нет ещё ph мера. Стоит при Т=50° С уже больше 30 часов, но на вкус чуть кислая, как только осевшая простокваша. Благодарю за внимание.
Здравствуйте,Андрей! Подскажите пожалуйста: какой кислотности должен быть термофильный стартер? Разводил дельбрюков по рецепту этого видео.Температурный режим в некоторые моменты колебался в интервале 48-53.но в основном 49-51. Стоял на закваске 36 часов, ибо через 24 показался не кислым,дважды перемешивал.В результате;запах хлебно-кисленько-фруктовый,приятный,но кислотность,на вкус, раза в 3 ниже ,чем у КМКЗ.Индикаторов у меня нет. Как вы думаете - пойдёт? Сможет ли такой стартер заквасить заварку?И в каком количестве его нужно вносить? Спасибо.
Добрый день Андрей. Делаю третью попытку печь заварной хлеб. Результат пока не идеальный, хотя к вкусу и аромату хлеба у моих домашних претензий нет. Все съедается до крошки, но не получается мягкость и воздушность хлеба, немного плотный. Сейчас хочу приготовить Rupymaize темная версия. У меня в холодильнике хранится термофильный стартер 2 недели. Можно его использовать без освежения? И как перевести КМКЗ вл.150% во вл.190% ?
Здравсвуйте Наталия! Термофильная закваска их холодильника не годится. Смотрите ссылку в описании к видео, там все рассказано. Вопрос про КМКЗ не понял, почему она оказалась у Вас влажностью 150%?
Мне такие способы не известны. Кислотность термофильной закваски не такая сильная как у КМКЗ. При нормальной температуре она не киснет, значит в термофильной закваске должно быть сброжено процентов 60 от муки на выпечку, что не возможно, так как ее влажность тогда должна быть около 100%
Андрей, здравствуйте! Скажите на сколько кислая термоф. закваска получиться должна? Не могу понять, вывожу, а она мне сладкая и запах приятный, но фруктов не слышу, только сладко. Может не получилась? Спасибо
Здравствуйте Стефания! Сначала сладкая, затем кисло-сладкая и в конце кислая. на все про все может уйти до 30 часов. Кисленькая но не так что-бы убойная, КМКЗ во много раз кислее. Делали с красным солодом, то аромат чернослива. Надо помешивать через 12 и 24 часа.
@@rusbrot Да, Андрей спасибо за быстрый ответ. Подержала еще 6 часов, в общей сложности 30,5 часов и уже есть кислинка и запах точно чернослив. Спасибо. Завтра у меня "Премьера" по Салинате темной!
@@rusbrot Андрей, извините,пожалуйста, еще один вопрос: я сегодня приготовила термоф. стартер, завтра пеку Салинату , а послезавтра хочу испечь Паюрис или Рижский, то можно этот ТС использовать не ставя его в холодильник? и что значит освежение ТС в пропорции 1:4?
Если будет стоять при 18-20С, то может постоять и 2 дня. Технология освежения термофильного стартера изложена тут: brotgost.blogspot.com/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html Но я теперь больше не освежаю, вывожу заново, по надобности.
Здравствуйте Олег! Нет, не получатся. Кмкз бактерии будут и при 50С медленно, но работать, по крайней мере в первой фазе, кислотность сильно повысится и дельбрюки не вырастут. Может КМКЗ можно прокипятить, перед использованием, но я так не пробовал.
Доброе утро, Андрей! Посмотрите пожалуйста, такой солод годится на закваску? И другой solod-suslo.ru/katalog/solod-rzhanoj-nefermentirovannyj(belyj).html
Здравствуйте Оксана! Солод лучше ржаной, а не ячменный. Отзывы о колобке из комментариев: -"...Пару слов про выведение термофильного стартера и кмкз - вдруг кому-то пригодится. На белом солоде «Колобок» (как мука) вполне выводится за 36-48 часов, но аромат и скорость на свежесмолотом белом солоде гораздо ярче..." Взято из комментариев отсюда: th-cam.com/video/baAHehFZG9w/w-d-xo.html Лучше всего купить ржаной солод в виде зерна в магазинах для пивоваров. Но если нет такой возможности, то поставьте одну банку на колобке, другую на ячменном. Посмотрите что получится.
Добрый вечер, закваску поставила на ячменном солоде, простояла 24 часа. Пахнет медом, на вкус сладко- кислая, больше сладкая конечно. Как же определить готовность?
Раз кислинка появилась, то перемешать и дать еще часрв 5ть-6ть, можно и восемь. Если кислинка появилась, то я ставлю уже заварку, пока заварка готовится, термофилы докиснут. Но сейчас уже Вам поздно начинать с заваркой. Термофилов лучше начинать выводить утром.
Здравствуйте Иван! Да, можно. Но, вероятность закисания чуть ниже. Что будет по ароматическому профилю не знаю, но многие коллеги выводили на ячменном.
Выдержит ли эта закваска (стартер) кратковременное ожидание приготовления заварки?Есть возможность держать в температуре или 30-34 градуса(акустическая колонка) или на 45-50 градусов(йогуртница)
Здравствуйте, Андрей. Пытаюсь сейчас запустить у себя термофильный стартер. Как понять, что все прошло успешно? Кислый вкус после 24ч и какой то характерный запах?
Здравствуйте Алексей! И кислый вкус и характерный запах напоминающий чернослив. Через 24 часа она может быть еще кисленько-сладковатой. Надо перемешать и пока готовите заварку она станет уже кислой.
Так и способ выведения изменился с тех пор! Ферментированный солод задает начальную кислотность, которая останавливает нежелательное стороннее брожение.
Как то у вас запутано с терминологией. Стартер это английское слово , означающее "закваска". А вы используете его в значении чего то другого? А то получается закваска по английски, потом по русски. А опара где? Или вы называете закваску стартером, а опару закваской?
@@rusbrot Я имел в виду, что духовки, которые оборудованные простым термостатом не в силах поддерживать точно заданную температуру. К примеру выставлено 50 градусов, духовка доходит до этой температуры и откл, а далее температура растёт по инерции и когда дойдет до максимума, начинает падать ниже установленной. И так далее. Цикл замыкается. Я купил мини печь и установил пид регулятор. Он держит точно. Но я контролирую температуру в емкости все равно. Поэтому вот и вопрос в том чтобы коллеги это учитывали дабы не получить фиаско. Для термофильной банки можно держать вилку в температуре 48-52 град?
Да. Колебания в пустой минидуховке у меня плюс минус 4С. В заполненной уже 1,5-2С. А внутри емкости несущественны. Да, для термофилов диапазон колебаний 48-54 я бы сказал.
@@rusbrot спасибо. Как вы думаете возможно ли появление фруктовых ароматов в закваске и хлебе следствием реакции этерификации между кислота ми производимыми бактериями и этиловым или иными спиртами.?
Перемолотый солод смешивают с водой, обычно в соотношении 1 кг солода на 4 л воды. Полученную смесь называют «ЗАТОР». Чего там бабушка натворила к делу никак не относится! Учите терминологию пивоварения!
Андрей,я читала теорию, там просто написано-"солод 40гр..' ,я решила попробовать освежить. Теперь мне интересно.. солод дробина? Я то " освежила" темным солодом, не задумываясь.
30.09.17 40г солода заливаем 160мл теплой воды и осахариваем при температуре 63-65°С в течение 3 часов, периодически перемешиваем солодовый затор. К осахаренному затору добавляем 50-70г термофильного стартера от предыдущего приготовления из холодильника и заквашиваем в течение 18ч при 48-52°С. Полученный термофильный стартер неплохо храниться при комнатной температуре 20-23°С, в плотно закрытой баке, в течение нескольких дней. Он не плесневеет и не бродит, кислотность незначительно возрастает, что говорит о том, что дельбрюки медленно, но все же бродят и при комнатных температурах. Если готовить его за 1-2 дня до выпечки, то он может быть напрямую использован для заквашивания заварки. Раз в неделю освежаем. В 2 этапа. Осахарить и заквасить! Солод дробина, осахарить ферментированный солод невозможно. Вся процедура длится теже 24 часа, но в ней 2 этапа.
Андрей, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста,как сохранить остатки термофильной закваски и как ее можно освежить и использовать для следующего хлебопечения?
Здравствуйте Павел! Тема подробно раскрыта тут: brotgost.blogspot.com/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html Ссылки на полезные текстовые статьи всегда у меня в описании к видео.
Андрей, здравствуйте! Хочу поделиться одним приёмом при приготовлении термофильной закваски. Может уже кто то знает и писал про это, но тем не менее. Значит есть такая штука как детский подогреватель бутылочек. В своём классическом применении служит для подогревания молока и молочной смеси для кормления детишек. Технически очень похоже на йогуртницу, но там бутылочки стоят в воде а не на сухом основании. Есть много марок и разных размеров. Можно легко выбрать подходящую. Огромный плюс этой штуки в том, что там точно можно выставить температура с шагом в один градус начиная от 35 гр. Температура обеспечивается обратной связью по встроенному датчику в самом подогревателе. Сама ёмкость с термофильной закваской будет притоплена в воде,которая и нагревает её. В интернете очень много разных моделей.
Здравствуйте, Андрей! Благодарю Вас за объяснение! Теперь и я осмелюсь на термофильную закваску! Спасибо, что так щедро делитесь своим опытом, и даёте возможность разобравшись в процессе испечь дома такой чудесный хлеб.
Здравствуйте Анна!
Рад быть полезен и удачи!
Очень жаль, что я узнала о Вас только недавно. Хотя хлеб пеку давно.Хорошо, что можно видео посмотреть и в настоящее время. Желаю Вам всех благ!
Спасибо и Вам удачи!
Андрей,сразу скажу слова благодарности , спасибо за знания,которые для н меня играют решающую роль в приготовлении правильного хлебушка,от души.!!!!!!!
Рад быть полезен!
Не перестаю восхищаться Вами!Обязательно попробую вывести так закваску,потому как очень хочу испечь ржаной прибалтийский хлеб,сама оттуда родом и скучаю по нему.Ну или то,что нам сегодня в магазине предлагают есть невозможно!Ещё раз спасибо Вам!
Рад быть полезен!
Прошло несколько лет уже, как пользуюсь пыпечкой ржаного хлеба по методу Андрея . ( И этих методов . а точнее хлебов ,у Андрея на сайте много . )
Спасибо вам. Теперь эти мифические термофилы доступны любому желающему за сутки. А раньше привозили закваску из белоруссии и торговали на форумах. Я немного видоизменил рецепт и вместо ферментированного солода добавляю 5% уксус в концентрации как в вашем рецепте закваски за 30 часов. Все получается отлично. Сделал видоизменения так как использую стартер для пшеничного хлеба на жидких дрожжах, что бы цвет не менялся.
Здравствуйте Александр!
А вот у меня с уксусом получилась КМКЗ, несмотря на 50С.
Да, дремучие были времена. Как только та белорусская закваска работать могла? Ее добавлять 3% надо было от муки на выпечку. А бродила она всего ничего и с начальной температурой в 45С падающей до 30С. Т.е. развиться дельбрюки бы там не успевали. Так что похоже это какой-то коммерческий проект был по продаже закваски, такое у меня впечатление.
а сколко уксуса довавил вместо красного солода?
Вот это да! Стало еще проще, эффективней и быстрее! Спасибо огромное!
Поэтому и поспешил поделиться!
Не за что!
Вот это подарок! Спасибо, Андрей!
Рад, если так!
Добрый день! Андрей большое спасибо!
Не за что, Александр!
Большое спасибо, за более чем исчерпывающее раскрытие темы !!!
Не за что!
Добрый день. Спасибо. Видео очень кстати, а то была некоторая потеря темпа в освоении разных подходов ведения теста. С уважением.
Удачи!
Браво! И ещё раз Браво! И снова повторюсь Вы лучший!
Спасибо за похвалы!
Спасибо,Андрей,как все оказывается просто,и,главное,во время. Мне как раз сейчас понадобилось поставить термофильную банку. И еще я где то потеряла вашу рекомендацию по освежению термофильной закваски. Это у вас в блоге, пока закваска будет выводиться,найду и законспектирую.
Не за что, Прасковья!
Да, в блоге написано как освежать
brotgost.blogspot.com/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html
Но если у Вас будет киснуть за 24 часа, то смысла хранить освежать мало, те же 24 часа.
Фантастика! Спасибо!
Не за что!
Благодарю, Андрей!
как всегда-ясно,коротко и по делу! спасибо!
Не за что!
Добрый день. Все получилось. Испек рижский хлеб. Вкус понравился очень. Спасибо. Успехов. С уважением, Сабир.
Очень рад!
Доброго времени суток, Андрей! Решился я все таки на термофильную закваску и начать с простых рецептов хлеба на термофилах. Поставил солодовый затор, через 12 часов он был сладковатым на вкус, через 15-16 под пищевой пленкой появились небольшие пузырьки воздуха/газа/пара и слегка изменился аромат. По прошествии 24 часов аромат был сушеных яблок, чернослива и чего-то подкопченого, вкус скорее сладкий чем кислый. К 30-ти часам аромат сохранился, вкус стал более кислым, но и сладость осталась на месте. Сейчас поставил заквашивать заварку на сеяной ржаной муке, так вот появились те же самые пузырьки под пленкой через 7-8 часов, аромат стал меняться в сторону подкопченого повидло) Я так понимаю это и есть те самые вожделенные дикие Дельбрюки? С уважением к Вашему мастерству!
Здравствуйте Сергей!
Судя по описанию, вполне на то похоже. Солодовый стартер имеет сладковато-кисловатый вкус. Заквашенная заварка будет чуть более кислая, но все еще сладковато-кисловатая. Легкое газообразование на поверхности обычно сопровождает этот процесс, плохо если газообразование пойдет изнутри, такого быть не должно! Так что ждите и удачи!
@@rusbrot благодарю за столь оперативный ответ! Да, газообразование только на границе заварка/пленка, в толще заварки никаких пузырьков не наблюдается. Замер кислотности стартера тест-полосками показал что-то среднее между 3 и 4. Завтра буду печь Šventinė duona под вашим чутким руководством, первый хлеб на термофильной закваске и сеяной муке! Кстати отдельная благодарность за советы по столичному без дрожжевому, в формовом варианте хлеб вышел ЧУДЕСНЫЙ!
P.S. если все получится с меня фото Šventinė duona) на вашу объективную оценку.
Буду ждать!
@@rusbrot как и обещал - мой первый заварной на термофилах yadi.sk/i/iY275tUWlnmVpA Не обошлось без технических трудностей, в результате чего батон немного "собаки погрызли"))) Но для начала считаю результат успешным.
Отлично! Главное, чтобы на вкусе и аромате не сказывалось!
Здравствуйте, Андрей. Я делаю так же, только вместо белого солода использую ржаную обдирную муку и чистые культуры delbruecki, а вместо красного солода использую молочную кислоту.
Здравствуйте!
Чистые это 76е?
@@rusbrot THERMOPHILIC YOGURT CULTURE YC-X11 (50U) FOR MILD YOGURT www.amazon.com/dp/B079WNNSBR/ref=cm_sw_r_cp_apa_i_ubVnEbJGYPFSM
Попробуйте развести зерновые дикие, это совершенно другая вселенная!
А по времени и усилиям ничем не отличается.
@@rusbrot Для себя я так и делаю, а вот когда нужно много стартера и быстро, я использую готовые культуры. Это, так сказать, мой промышленный метод. Я живу в США и, поэтому тратить свой красный солод, сделанный по Вашему рецепту, не могу себе позволить. Уж слишком много времени занимает его изготовление. Спасибо Вам за то, что Вы делаете!!!
@@rusbrot Кстати, использую этот стартер для квашения капусты. Получается намного вкуснее и быстрее традиционного метода.
Спасибище!!!!
Не за что!
Большое спасибо Вам Андрей за труд и доброту.
Хочу дождаться окончания приготовления термофильной закваски для пшеничного хлеба по Вашему рецепту"утилизация остатков т. Закв."Измерителя кислотности нет.
Подскажите пожалуйста, можно сразу делать тесто или нужно ждать ещё 5 часов, пока закиснет, как для заварки...? Ориентироваться на запах и вкус?
Благодарность за видео.
Андрей, подскажи пожалуйста. Какой хлеб на термофильной закваске самый простой и/или быстрый в приготовлении? На Ваш взгляд и опыт. Спасибо
Да они все одинаково готовятся, Вопрос в наличии у Вас тех или иных компонентов.
Например сеяная мука или ржаной ферментированный солод. Если все это есть, то наверное, рижский простой и темная салината простая.
Здравствуйте, Андрей. Купила в Германии Vollkorn-Sauerteig getrocknet. Что это такое и как применять? Добавляла в ржаное тесто, хлеб получается как пластилин. Спекла Бородинский хлеб и нарезной батон по Вашим рецептам, получилось. Теперь меня не остановить.
Здравствуйте Любовь!
Кто производитель? И как Вы его активировали, у меня же нет рецептов на сухой закваске?
@@rusbrot производитель Kaufland Warenhandel GmbH &Co.KG, Postfach 1253, 74149 Neckarsulm, Deutshland. Купила, перевела со словарем, но ерунда получается.Вы, можно сказать уже профессор в этом деле.
@@rusbrot Я никак не активировала, просто сыпала в тесто и все.
Теперь понял, я подумал Вы на этом сухом по моим рецептам испечь смогли, вот я и удивился 😀
А на какой закваске по моим рецептам печете?
@@rusbrot сделала Кмкз, ржаную закваску и "спелое тесто" .Сейчас пытаюсь вывести термофильную закваску. Оказывается это целая наука!Бородинский за 30 часов получился, нарезной батон получился. Кушать не успеваем. Сейчас модно самим печь хлеб. Ссылку вашего сайта своим приятельницам скинула, пусть тоже развлекаются.
Присоединяюсь ко всем похвалам и спасибо за новый, быстрый метод!
Укажите пожалуйста марку и источник белого солода, хочу попробовать именно на "Вашем" материале!
Здравствуйте Alex!
Спасибо!
Я безымянным пользуюсь
www.hobbybrauerversand.de/Roggenmalz-4-10-EBC-ungeschrotet
@@rusbrot Доброго дня, Андрей! Спасибо уже заказал, обязательно поставлю, как придет.
Здравствуйте Андрей, спасибо за ваш труд облегчающий рядовым ремесленникам приблизится к шедеврам хлебопечения!
Интересная технология, хотя предыдущие опыты с получением КМКЗ из солодового затора опробованные мной показались мне более простыми в освежении. Но возможно вкус-аромат здесь будет посильней. Но главный вопрос у меня в банальной арифметике : если вы добавили к заварке 50гр. стартера, то для чего вы делали 250гр. его? так захотелось для дальнейшей работы или я чего-то упустил? И еще, буду завтра на этом стартере ставить "Бородинский" как думаете, не пожалею?
Здравствуйте Алексей!
Я не очень уловил Вашу мысль про сравнение КМКЗ и термофильного стартера.
Вывожу 250г, просто потому что выводить 50г мне не удобно, в рюмке его квасить? И как намолоть 8г солода я не представляю, разве что заранее.
Ну а о бородинском делюкс пока по отзывам никто не пожалел!
Андрей, снова здравствуйте! Поставил вчера термофильный стартер, использовал пивоваренный ржаной солод (Weyermann). Температура - строго 49-51, через 12 часов перемешал, как Вы говорили. Сегодня, после 30 часов, открыл: очень приятный аромат, но - солодовый, с намёками на печенье. Никаких фруктовых или молочно-кислых нот. На вкус - сладкий, кислинка еле угадывается в самом конце.
Как Вы считаете - неудача, или дать ещё времени?
P.S. Поторопился расстраиваться! Стартер остыл, и ярко стал пахнуть черносливом и изюмом (оттуда и были намёки на печенье, я думаю). Кислинка тоже стала намного ярче, теперь вкус вполне можно назвать кисло-сладким.
У меня, обычно, через 24 часа начинает киснуть, перемешиваю 2й раз и ставлю заварку, стартер как раз за 4-5 часов конкретно докисает.
Большое спасибо за Ваш труд и доброту!
Подскажите пожалуйста, когда термофильная закваска будет готова для выпечки пшеничного хлеба? По вашему рецепту "Утилизация остатков.." . Кислотность нечем измерить. После изготовления она должна ещё 5 часов закисать, или можно сразу делать тесто?
спасибо!
Всегда рад!
Вы лучший!!!!!
Стараюсь! :-)
Уважаемый Андрей! Большое спасибо за ваши ролики. Я учусь печь ржаной хлеб под Вашим руководством.У меня вопрос какие критерии по которым можно определить что терм. Закваска готова? Я поставила закваску всё как у Вас , только использовала готовый молотый ржаной неферментированный солод вместо свежемолотого и конечно ферментированный и вода. Прошло почти 20 часов, затор сладковатый на вкус и пахнет фруктовым пюре. С ув. Ксения
Здравствуйте Ксения!
Ждать пока не станет кисловато-сладковатой, ну или сладковато-кисловатой.
Спасибо большое, буду ждать.
Андрей, ещё просьба , посмотрите пожалуйста по ссылке
Подойдёт ли этот солод для термофильной закваске, может я зря жду:))
www.amazon.de/gp/aw/d/B01L28IH80/ref=ppx_yo_mob_b_track_package_o2_img?ie=UTF8&psc=1
Может и зря! То что Вы нашли это ячменный солод. Если Вы живете в Германии, то где взять ржаной неферментированный солод написано тут:
brotgost.blogspot.com/p/blog-page_16.html
Спасибо за ссылку. На пачке написано Backmalz hell enzymaktiv aus Roggen. Я из Эстонии. Кажется нашла нужный ржаной солод на эстонском сайте для пивоваров , посмотрите, это он?
www.pruulikeskus.ee/toode/chateau-rukkilinnas-3-8-ebc/, чем его в домашних условиях молоть? На этом сайте предлагают услугу помола.
Thank you for this video. I used it last week when I made the Salinātā rudzu rupjmaize bread. I am refreshing it today to bake Riga bread. The fermented rye malt was made per your instructions also. Double thanks!
I had been wondering when I followed your first thermophilic experiments why you did not use vinegar to create an initial lowered pH environment to keep unwanted bacteria from thriving. Here you added fermented rye malt, apparently for that purpose or is it more for the thermophilic lactobacteria health? I found the initial pH to be around 5.5 so not acid enough to keep other microflora from multiplying.
Hi!
Vinegar is not required to stop unnecessary microflora for termophilic starter. Combination of anaerobic conditions, high hydration, and temperature of 50C makes the trick. Vinegar could help with initial pH and I've tried it of course, but with no luck - it stops delbrueckii as well!
Red rye malt did the trick with initial pH without killing delbrueckii! Initial, not very low pH, helps thermophilic cultures to grow quicker, than in the neutral medium.
@@rusbrot Thanks for the explanation. By the way, the Riga bread turned out wonderful also. Very aromatic with fruit. The aroma as it is cooling after removing from the oven is so good you do not want to wait for it to cool down!
@@sweatybrau7256 I'm glad to hear it! But most flavor in thermophilic breads develops in 12-24h after baking! Better to wait!
I made two starters, one with fermented rye malt and one with crystal rye malt. After 24 hours, the starter with crystal malt was almost as acidic as the fermented malt. This surprised me, because there was a bigger difference in the initial pH (don't remember the exact numbers).
I also think that it's much better to make a new thermophilic starter instead of storing it in the fridge. It seems to lose flavor if stored cold.
As I know each bacteria strain has its own multiplication pH optimum. pH of the red rye malt can be slightly different, especially if it was done at home conditions. Too low pH can be counterproductive exactly as too high pH.
I have never faced the quality lost between new and refreshed starters, both worked well for me, but keeping and feeding starter makes no sense, once it can be obtained within 24-30h.
Thanks for sharing information about crystal rye, that can help bakers who have no red rye malt!
@@rusbrot I found a better way than using crystal malt. Use 8 g whole rye and 2 g of a malt with Lovibond color around 400, such as Carafa II. You'll have to mill the malt and sift out the husks, but I think this method is closer to fermented malt than using crystal malt
Андрей, спасибо за видео. Скажите, пожалуйста, если у меня нет ферментированного красного солода, мне нужно смесь белого солода ферментировать 48 часов чтобы получить затор? Кстати, затор и термофильная закваска это одно и тоже? Спасибо
Здравствуйте lorika!
Затор это то, что еще не закисло.
Если нет красного, то да, только на белом 48 часов. Впрочем, можете снять пробу часов через 36, вполне возможно этого будет уже достаточно.
Было 2 раза в комментариях упомянуто, что коллеги брали темный ржаной солод из пивоваренный магазинов и он срабатывал как замена. Например crystal rye malt или chocolate rye malt. Подтвердить не могу.
Да....... Ваши уроки- это, конечно, нечто....
Вот живёшь и думаешь, что быть большим профессионалом - работать для элиты....или для себя. А народу что попроще.
Рад, если так!
Спасибо за рецепт! Подскажите где можно взять не ферментированный ржаной солод?
Тут есть ответ на Ваш вопрос:
brotgost.blogspot.com/p/faq.html
@@rusbrot спасибо
Добрый день!
Подскажите, пожалуйста, где можно почитать или посмотреть об итальянских заквасках (50 и 100% влажности), чем отличаются немецкая закваска от итальянской закваски? :)
Добрый и Вам!
С итальянскими заквасками я не знаком.
Вы писали,что для хранения в течение ещё 2 суток в комнатной температуре после приготовления - термофилы следует перелить в другую посуду и плотно закрыть.
Зачем переливать?Чем не подходит ёмкость,в которой термофилы "рождались"?
Плотно закрыть - это просто крышкой,пленка уже не нужна?
Плесневеть со стенок начинает, так как они перемазаны и неизвестно что там закисло или нет. Поэтому лучше в чистую емкость. Но это мое мнение. Как минимум хорошо помешать!
Добрый день! Андрей подскажите пожалуйста. Можно ли этот затор сохранить, хотя бы 2-3 дня? И если да то как?
Добрый!
Выбродить до полного набора кислотности, может 36 часов, периодически помешивая.
Перелить в чистую емкость и плотно закрыть. 2 дня при комнатной температуре должен простоять!
brotgost.blogspot.com/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html
@@rusbrot благодарю!!!
Добрый день, Андрей. Вы в блоге рассказываете про улучшение йогуртницы, чтобы не гонять печь. Упоминаете регулятор напряжения. Не могли бы вы мне прислать ссылку на любой регулятор, чтобы было бы от чего отталкиваться в поисках здесь, у меня в Финляндии? Учитывая, что я женщина, мне самой разобраться сложно. Гугл как-то не помог в этом. Спасибо
amzn.eu/d/0hkadxU1
@@rusbrot Спасибо. Я так поняла, с помощью этого прибора, можно регулировать температуру прибора. Наверное он нужен для йогуртницы, так как у нее нет регулировок. Включил - и работает по заданной программе, при определенной температуре. Правильно?
С помощью этого прибора регулируется напряжение. Если к нему подключить лампочку, то она будет гореть или ярко или тускло. Если подключить йогуртницу, то будет тепло или не очень, но никогда не будет теплее, чем возможно без прибора. Если подключить сложный прибор, например компьютер или телевизор или духовку, то они не будут работать вообще.
Никакой программы у него нет. Крутите колёсико и будет больше или меньше.
Изначально это диммер для бытовых ламп.
Здравствуйте! Андрей, скажите пожалуйста, насколько ошутимо кислой должна быть готовая термофильная закваска? Вчера вечером по вашему рецепту поставил этот стартер, и согласно таймеру уже через 2 час он должен быть готов, однако попробовав на вкус, понял, что получилось совсем не то, что я ожидал. Во вкусе нет никакой кислинки, даже намёка - одна сладость с небольшой горчинкой(от красного солода, я так полагаю), а в запахе непонятно откуда появился привкус дымка и неожиданно гвоздики. У меня было два момента, когда я отступил от оригинальной рецептуры: первый момент, когда я смолол солод мельче нужного. Т.е у вас на видео при помоле получилась дробина, я же по причине неравномерного помола в своей кофемолке вынужден был помолоть солод слегка подольше и получил скорее мелкую крупку с большой примесью муки.
- Какая Делюбрюкам разница, - подумал я, - дробина у меня или мелка крупка, и поставил затор на этом солоде.
И второй момент связан с моей печкой, которая, как оказалась, при заданных 55 градусах выдает почти 60. Виновница была поймана на втором часу преступления, но возможно уже к тому моменту все дельбрюки уже были мертвы. Имеет ли смысл подождать закисания, или лучше поставить заново с учётом прошлых ошибок?
Здравствуйте Борис!
Вкус у термофильной закваски кисловато-сладковатый.
60С это много, да и 55 многовато. Надо 52-53 максимум.
@@rusbrot Понял, учту, спасибо! Я все же оставил банку вчера вечером еще на 12 часов в йогуртнице, которая на режиме Kräuter(травоэкстракции, если верить инструкции, я я) способна выдавать 55 градусов, и путем некоторых ухищрений мне уюалось понизить температуру до искомых 52 - 53 С. На утро решил проверить банку, и о чудо - в аромате появились нотки, похожие на запах прелого чернослива, а во вкусе даже наметилась легкая кислинка. Надеюсь это не самообман в надежде оправдать трату времени, но при пробе действительно что называется слегка "царапает" горло. Буду наблюдать дальше.
Hi Rus, would the thermophilic starter replace CLAS? Is it safe to say that CLAS and thermophilic starter have the same "function" (spreading LAB, improve shelf life, more stable and predicable process etc) but the thermophilic starter adds a stage of thermophilic fermentation at 50°C and more or just a different taste compared to CLAS?
Thank you
Hi!
No, thermophilic starter is not replacement for CLAS.
Due to the fact, that thermophilic LAB do not multiply at low temperature, they cannot create enough acidity for the rye breads. That is why they used along with mesophilic cultures.
Thermophilic starter can be used for wheat and wheat-rye breads without mesophilic LAB, due to the lower acidity of those breads.
th-cam.com/video/DVd-qrqLe7o/w-d-xo.html
th-cam.com/video/jPbK6PwKvc8/w-d-xo.html
CLAS is very generic sourdough, that can be used for any bread.
Thermophilic starter, as you can see, is very specific one. It always requires making scald and does not always work standalone. But it creates very fantastic flavor, that cannot be created using mesophilic strains only.
Здравствуйте Андрей, спасибо Вам за труд , хочу попробовать воспроизвести термофильную закваску. Скажите пожалуйста, как долго можно ее хранить и при какой температуре , т.е за какое время она придет в негодность без освежения. Благодарю Вас
Здравствуйте Elisabeth!
Не за что!
Подробно о термофильной закваске тут:brotgost.blogspot.com/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html
@@rusbrot Андрей , я прочитала все 3 статьи о ваших экспериментах с термофильной закваской, уйма информации, голова кругом идет. Вы просто чудо!! Для себя я решила выводить закваску каждый раз снова а не освежать, мне понятно ,что она самая сильная сразу, после выведения, но бывают моменты , когда не сразу получится ее использовать, я так понимаю, что 2-3дня это тот максимум по времени, когда она в силе, так ли это, по вашему опыту, подскажите пожалуйста.
@@elisabethschwarz2260 Раньше я хранил и освежал, но после открытия метода получения за 24 часа хранить перестал.
Освеженная стоит при комнатной температуре пару дней. Свежевыведенная думаю денек-два тоже постоять может, если так удобно.
Я сейчас развожу непосредственно к выпечке, простоев не создаю.
@@rusbrot спасибо большое за ответ, жду с нетерпением свою заквасочку, ручки чешутся.
У меня солодовая закваска в холодильнике хранится во влажности 150%, как Вы советовали.
Солодовая закваска это не КМКЗ.
Андрей,добрый день. Почему то я не могу найти соотношение между значениями ph и градусами кислотности. Подскажите пожалуйста. Спасибо большое.
Здравствуйте Елена. brotgost.blogspot.com/2019/03/ph.html
Здравствуйте, Спасибо большое за ваш труд и за то что делитись с нами этим.
Только скажите пожалуйста как эго дальше хранить и освежить? Или его нужно готовить непосредственно каждый раз? Спасибо за внимание.
Здравствуйте!
brotgost.blogspot.com/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html
Здравствуйте! На вашем канале видел, что можно сделать термофильную закваску (стартер) и без ферментированного солода. А какой рецепт лучше? И как ее освежать? И огромное спасибо за ваш труд! Уже перепек много из ваших хлебов и добрался до хлебушка с трмофильной закваской. Надеюсь на сногсшибательный результат!
Здравствуйте! Не поленитесь читать описания к видео!
brotgost.blogspot.com/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html
@@rusbrot , спасибо! Обязательно
Здравствуйте, Андрей.
Я самостоятельно делаю солод. Перед проращиванием замачиваю и протравливаю марганцовкой во избежании загнивания.
Не означает ли это, что мой солод не является носителем мкб и я не смогу поймать из него термофильные мкб?
Здравствуйте!
Наверное не сможете.
@@rusbrot Благодарю
Здравствуйте Андрей.Спасибо за ускоренный рецепт закваски.
Здравсвуйте Александр!
Не за что!
Андрей, добрый день! На Вашем опыте имеет ли эта закваска после выведения определенный аромат, который может быть критерием правильности результата ее выведения? Спасибо.
Здравствуйте Елена.
Да имеет, но понять это можно только после того как Вы один раз разведете и испечете удачно хлеб.
Если еще никогда не пекли, то вряд-ли сможете оценить по аромату то это или нет.
Скорее можно оценить по вкусу. Вкус кисловато-сладковатый. Именно так, т.е не сильно кисло, но и не совсем сладко.
А вот заквашенная заварка уже точно будет иметь специфический аромат. Там трудно будет ошибиться. Вкус опять же кисловато-сладковатый.
Добрый день, Андрей. Спасибо за ответ. Пекла не раз уже. Но я еще как начинающий "дельбрюковец". Стартер пахнет черносливовым пюре, очень мягкая кислинка, рН 3.45. И вот очень интересна тема хранения или стартера, или заквашенной заварки с термофилами. Что лучше и какая технология. Может есть у Вас такая запись в канале? @@rusbrot
Весьма рад!
Про способы хранения тут:
brotgost.blogspot.com/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html
Если печь редко или разные сорта, то хранить не имеет смысла. Проще выводить каждый раз.
@@rusbrot Благодарю за пользу ценнейших знаний в вашем практическом исполнении. Очень вдохновилась вашим опытом, приступаю к реализации по мере освоения.
Андрей благодарю Вас!подскажите в чем для Вас преимущества этой термофильной закваски перед кмкз?как термофильная закваска отражается на вкусе и качестве хлеба?
Здравствуйте Сева!
Термофильная закваска и КМКЗ это вообще разные вещи, никак друг-друга не замещающие.
Термофильная закваска применяется для предварительного подкисления заварки перед основным брожением. Существенно улучшает вкус и аромат заварного хлеба (ОЧЕНЬ СУЩЕСТВЕННО). По сути, если Вы хоть раз испечете с использованием термофильной закваски, обычный заварной потом будет казаться бледненьким и совершенно не интересным.
brotgost.blogspot.com/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html
@@rusbrot я уже его хочу этот чудесный хлеб!!!попытаюсь разобраться и обязательно испеку рано или поздно!!!
Андрей низкий Вам поклон.
Доброго времени суток! Скажите пожалуйста,какой самый вкусный хлеб на ваш вкус?
а можноли сделат термофильную закваску из пщеничного белого солода вместо ржаного белого ? для пщеничного хлеба. (т.е. ферментированный рж.солод + неферментированный пщеничный солод+ вода).
Guten Morgen Andreas, entschuldige bitte meine ständige Nachfrage, aber ich bin jetzt so angefix und will unbedingt diese Art von Brot lernen zu backen. Gibt es irgendwelche Alternativen zum Backofen, wo ich diese Art von Sauerteig über längeren Zeitraum lassen kann?. Könntest du was empfehlen?
O
Здравствуйте Olesja!
Меня зовут Андрей.
Альтернативы есть. Например мультмварка с поддержкой регулировки температуры.
Здравствуйте, Андрей! Подскажите, пожалуйста. Термофильная закваска стояла 36 часов уже при 51 градусе, но на вкус кисло- сладкая, менее кислая, чем КМКЗ. Продолжать ее греть, или достаточно? Готовлю ее впервые, так что сравнить не с чем. Спасибо!
Здравствуйте Nataly.
Да, скорее сладковато-кисловатая, КМКЗ намного кислее. Можете уже пускать на заквашивание заварки!
@@rusbrot Огромное спасибо за такой быстрый ответ! Ещё у меня вопрос : поставила спелое тесто на свежей КМКЗ, но пару часов не была дома и температура поднялась до 40 градусов. Нужно переделывать, как вы думаете?
Да, переделать!
@@rusbrot Спасибо вам, ваша помощь неоценима!
Здравствуйте, можно ли использовать цельный белый солод и перетирать его в ступе?
Здравствуйте! Можно попробовать.
Приготовление при т 50°С. А какая минимальная и максимальная температура?
48-53 С
Servus, hab ich das richtig verstanden das man diese Art von Sauerteig für jedes Brote neu ansetzen muss?
Oder lässt sich diese Art auch auffrischen und ewig halten? LG olesja
Hallo!
Muss man nicht, der Sauertei muss aber aufgefrischt werden.
brotgost.blogspot.com/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html
Dauert aber auch 24h, ob sich das lohnt?
@@rusbrot genauso hab ich es auch verstanden!. Mein Gedanke war halt die Energie kosten dabei.
Будет у вас бородинский хлеб на термофильной закваске,?
Будет.
Вдруг пропустили
th-cam.com/video/baAHehFZG9w/w-d-xo.html
Оставшиеся 150 гр затора в холодильник, как я понимаю? Но как освежать на следующий хлеб? Спасибо
Под видео есть описание со всеми нужными ссылками. brotgost.blogspot.com/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html
Здравствуйте, Андрей.
Кроме повышения кислотности существуют ли ещё какие признаки размножения в заторе дельбрюке?
Здравствуйте!
Невысокая кислотность и отсутствие газообразования.
Андрей, только что, доготовила затор. Остыл. Измерила РН 4,40. А у вас рекомендация 3,4-3,7. И как быть? Как это исправить? Может техника измерения не правильная. Я прямо в затор опустила РН-метр. Спасибо.
Прошло 24 часа или больше? Если всего 24, то перемешать и еще 5ть часов. Если уже перемешивали и около 30 часов, то проверит на вкус. Может pH метр не откалиброван. Я тоже опускал просто в затор.
@@rusbrot Спасибо, так и сделаю. Но я уже занялась вашим рижским хлебом. Придеться все же использовать то, что сейчас готово. Вкус приятный, чють сладковатый. Не кислый. Может добавить КМКЗ? У меня стоит в холодильнике. А вот заметила ваш ответ другому товарищу, что КМКЗ помешает дельбрюкам расти. Ясно. Спасибо
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, по рецептуре у Вас идёт дроблкнный солод неферментированный, при невозможности такой приобрести, вощмодно ли использовать солод белый более тонкого помола? Благодарю Вас за ответ!
Здравствуйте!
Судя по отзывам к этому видео и к статье в блоге, это возможно. Правда, кто имел возможность сравнивать отмечают, что качество на солодовой муке хуже. Я сравнить не могу, так как никогда ей не пользовался. У нас продаётся только мука из ячменного солода.
С другой стороны, если Вы можете приобрести ржаную солодовую муку, то почему не можете приобрести цельный солод? Ведь мука из него и делается. Цельный белый ржаной солод продается в любой, подчеркиваю в любой стране где развито потребление пива. В онлайн магазинах для пивоваров.
Здравствуйте, мастер. Решила освоить термофильную закваску. Но когда хотела купить солод белый, то растерялась от кол-ва видов . Не подскажите какой у вас солод? И подойдет красный ржаной солод который мы используем для выпечки хлеба на вашем канале для этой закваски ? Или красный рж солод надо покупать другой? Спасибо.
Здравсвуйте! Нужен ржаной с цветностью по ebc 4-10. Любого производителя. Уверен что такого будет немного.
И обычный ферментированный солод, для хлебопечения.
Уважаемый Андрей! Использовал, с большим успехом у семьи, Ваш рецепт по "утилизации" остатков термофильной закваски (с мукой пшеничной в.с.). Заинтересовался, а есть ли у Вас подобное решение, если есть излишки KMK3 190 вл., для их "утилизации" (например после её освежения)?
Здравствуйте Alexander!
Про утилизацию КМКЗ написано тут:
brotgost.blogspot.com/p/faq.html
здравствуйте, Андрей, а рН заквашеной заварки тоже примерно 3,4 или выше? У меня после смены солода и стартер и заварка только до 4,3 закисает, видимо этого маловато, судя по качеству получаемого хлеба. Да и на вкус стартер отличается от того, что ранее получался
Здравствуйте Дмитрий!
Я не проверял заквашенную заварку. Но субъективно она кислее стартера, что и понятно, у заварки ниже влажность.
pH солодового стартера у меня колеблется 3.4-3.7. На вкус он не сильно кислый, корее сладковато-кисловатый.
@@rusbrot Спасибо, заменил половину белого солода на свежесмолотую рожь, на случай, если проблема в "стерильности" солода, посмотрю на результат
Hallo, wie kann ich sicher gehen das mir der STARTER gelungen ist?
Mittlerweile sind bei mir 25 Stunden um, es riecht nach Malz, schmeckt süßlich mit ganz minimaler Säure!. Denkst du ich kann schon kochstück damit versäuern, ansetzen?
Скорее да! Термофильный стартер он не сильно кислый, скорее кисловато-сладковатый. Перемешайте и он еще подкиснет.
Спасибо за ответ. Ещё раз просмотрю Ваши ролики. Наверное у меня каша в голове
Для наведения порядка помогут эти статьи:
brotgost.blogspot.com/2020/03/blog-post.html
brotgost.blogspot.com/2017/10/1.html
Добрый вечер! Извините за назойливость, какой на вкус должна быть термофильная закваска? Нет ещё ph мера. Стоит при Т=50° С уже больше 30 часов, но на вкус чуть кислая, как только осевшая простокваша. Благодарю за внимание.
Добрый!
Перемешайте и дайте еще несколько часов. На вкус кисловато-сладковатая, кислее простокваши, но не сильно кислая.
Здравствуйте, Андрей, значит, теперь можно развести в 2 раза быстрее?
Здравствуйте Марина!
Получается, что так.
Здравствуйте,Андрей! Подскажите пожалуйста: какой кислотности должен быть термофильный стартер? Разводил дельбрюков по рецепту этого видео.Температурный режим в некоторые моменты колебался в интервале 48-53.но в основном 49-51. Стоял на закваске 36 часов, ибо через 24 показался не кислым,дважды перемешивал.В результате;запах хлебно-кисленько-фруктовый,приятный,но кислотность,на вкус, раза в 3 ниже ,чем у КМКЗ.Индикаторов у меня нет. Как вы думаете - пойдёт? Сможет ли такой стартер заквасить заварку?И в каком количестве его нужно вносить? Спасибо.
Здравствуйте Павел!
Ответы на все Ваши вопросы есть тут:
brotgost.blogspot.com/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html
@@rusbrot Спасибо! Ответ нашёл в блоге.Всё получилось.
👍👏👏👏
👨🍳💪🍞🥖
Добрый день Андрей. Делаю третью попытку печь заварной хлеб. Результат пока не идеальный, хотя к вкусу и аромату хлеба у моих домашних претензий нет. Все съедается до крошки, но не получается мягкость и воздушность хлеба, немного плотный. Сейчас хочу приготовить Rupymaize темная версия. У меня в холодильнике хранится термофильный стартер 2 недели. Можно его использовать без освежения? И как перевести КМКЗ вл.150% во вл.190% ?
Здравсвуйте Наталия!
Термофильная закваска их холодильника не годится. Смотрите ссылку в описании к видео, там все рассказано.
Вопрос про КМКЗ не понял, почему она оказалась у Вас влажностью 150%?
Здравствуйте Андрей. сколько времени можно хранить термофильный стартер в холодильнике?
Здравствуйте Галина!
Ответы тут:
brotgost.blogspot.com/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html
Испечь ржаной хлеб только на термофильной закваске если её дать больше без КМКЗ можно или не получится
Мне такие способы не известны. Кислотность термофильной закваски не такая сильная как у КМКЗ. При нормальной температуре она не киснет, значит в термофильной закваске должно быть сброжено процентов 60 от муки на выпечку, что не возможно, так как ее влажность тогда должна быть около 100%
Понятно спасибо@@rusbrot
Здравствуйте, Андрей) можно ли "перекислить" стартер более долгим выдерживанием? Или он не перекисляется, когда достигнет оптимума?
Здравствуйте Марина!
Перекислить нельзя, он самоконсервируется после достижения максимальной кислотности.
@@rusbrot спасибо)
Андрей, здравствуйте! Скажите на сколько кислая термоф. закваска получиться должна? Не могу понять, вывожу, а она мне сладкая и запах приятный, но фруктов не слышу, только сладко. Может не получилась? Спасибо
Здравствуйте Стефания!
Сначала сладкая, затем кисло-сладкая и в конце кислая.
на все про все может уйти до 30 часов. Кисленькая но не так что-бы убойная, КМКЗ во много раз кислее.
Делали с красным солодом, то аромат чернослива.
Надо помешивать через 12 и 24 часа.
@@rusbrot Да, Андрей спасибо за быстрый ответ. Подержала еще 6 часов, в общей сложности 30,5 часов и уже есть кислинка и запах точно чернослив. Спасибо. Завтра у меня "Премьера" по Салинате темной!
Желаю удачи!
@@rusbrot Андрей, извините,пожалуйста, еще один вопрос: я сегодня приготовила термоф. стартер, завтра пеку Салинату , а послезавтра хочу испечь Паюрис или Рижский, то можно этот ТС использовать не ставя его в холодильник? и что значит освежение ТС в пропорции 1:4?
Если будет стоять при 18-20С, то может постоять и 2 дня.
Технология освежения термофильного стартера изложена тут:
brotgost.blogspot.com/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html
Но я теперь больше не освежаю, вывожу заново, по надобности.
Добрый день! А можно эту закваску сделать в половинном размере? Или благодаря Вашим экспериментам это оптимальные пропорции?
Можно делать сколько угодно, главное наличие соответствуюшей емкости.
Спасибо, Большое!
Можно задать начальную кислотность КМКЗ вместо солода.
Здравствуйте Олег!
Нет, не получатся. Кмкз бактерии будут и при 50С медленно, но работать, по крайней мере в первой фазе, кислотность сильно повысится и дельбрюки не вырастут.
Может КМКЗ можно прокипятить, перед использованием, но я так не пробовал.
@@rusbrot Спасибо.
Доброе утро, Андрей!
Посмотрите пожалуйста, такой солод годится на закваску? И другой
solod-suslo.ru/katalog/solod-rzhanoj-nefermentirovannyj(belyj).html
Здравствуйте Оксана!
Солод лучше ржаной, а не ячменный.
Отзывы о колобке из комментариев:
-"...Пару слов про выведение термофильного стартера и кмкз - вдруг кому-то пригодится.
На белом солоде «Колобок» (как мука) вполне выводится за 36-48 часов, но аромат и скорость на свежесмолотом белом солоде гораздо ярче..."
Взято из комментариев отсюда:
th-cam.com/video/baAHehFZG9w/w-d-xo.html
Лучше всего купить ржаной солод в виде зерна в магазинах для пивоваров. Но если нет такой возможности, то поставьте одну банку на колобке, другую на ячменном. Посмотрите что получится.
Андрей, спасибо за ответ. Я все поняла.
Добрый вечер, закваску поставила на ячменном солоде, простояла 24 часа. Пахнет медом, на вкус сладко- кислая, больше сладкая конечно. Как же определить готовность?
Раз кислинка появилась, то перемешать и дать еще часрв 5ть-6ть, можно и восемь. Если кислинка появилась, то я ставлю уже заварку, пока заварка готовится, термофилы докиснут. Но сейчас уже Вам поздно начинать с заваркой. Термофилов лучше начинать выводить утром.
Андрей, спасибо огромное!
Здравствуйте Андрей, подскажите пожалуйста марку вашей мини печки, спасибо
tristar minibackofen
Здравствуйте Андрей.Скажите,можно использовать ячменный солод?
Здравствуйте Иван!
Да, можно.
Но, вероятность закисания чуть ниже. Что будет по ароматическому профилю не знаю, но многие коллеги выводили на ячменном.
Благодарю за ответ.С удовольствием всегда смотрю ваш канал.Вы удивительный человек.Удачи вам во всём.
Спасибо! И Вам удачи!
Если оставить в комнатной температуре на 18 часов - ещё можно будет хороший хлеб испечь?,сохранитсяли активность?
Да.
Выдержит ли эта закваска (стартер) кратковременное ожидание приготовления заварки?Есть возможность держать в температуре или 30-34 градуса(акустическая колонка) или на 45-50 градусов(йогуртница)
Она и сутки выдержит при комнатной температуре.
brotgost.blogspot.com/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html
Здравствуйте, где можно приобрести солод? Живу в Красноярске.
Здравствуйте!
Гугл и Яндекс мне не платят, но должны были бы.
dompivovar.ru/magazin/igredienty/solod-rzhanoy-belyi-rossiya-1kg-detail
@@rusbrot Благодарю.
Солод я покупаю в Валберис: wildberries.ru/catalog/8944829/detail.aspx
Хороший всё получается с ним.и в других интернет-магазинах он есть.
Здравствуйте, Андрей. Пытаюсь сейчас запустить у себя термофильный стартер. Как понять, что все прошло успешно? Кислый вкус после 24ч и какой то характерный запах?
Здравствуйте Алексей!
И кислый вкус и характерный запах напоминающий чернослив.
Через 24 часа она может быть еще кисленько-сладковатой. Надо перемешать и пока готовите заварку она станет уже кислой.
@@rusbrot Спасибо! Получилось сделать стартер за 24 часа.
Тогда удачи с хлебом!
А дальше? То,что вы потом миксером размешиваете? Это будет хлеб?
Будет, но в следующей серии этого сериала :-)
Ну, а пока, есть вот это:
th-cam.com/play/PLrSg5cYpPtU-bCsbVz2EWFO7mo36P-FJt.html
Hi, do you think you could translate this into English also?
Hi!
Ok, I will!
Hi!
Has been done. Both description and subtitles.
Добрый вечер, вот у меня неделю стоит в холодильнике тф стартер) его выбросить и выводить новый?
Да, выбросить, так как выводить новый менее хлопотно чем освежать старый.
@@rusbrot спасибо)
Дрброго дня ,чем заменить белый солод,если его нет в продаже!?
Доброго!
Ничем.
В смысле нет в продаже? Вы живете в стране где не варят пиво и не пекут хлеб?
В своём блоге вы рассказываете что йогуртница и мультиварка не подходит для выведение закваски а сами выводете в йогуртнице
Так и способ выведения изменился с тех пор!
Ферментированный солод задает начальную кислотность, которая останавливает нежелательное стороннее брожение.
@@rusbrot Понятно спасибо.
Спасибо Андрей! А можно ли использовать термофильную закваску для сыра в составе котрой Streptococcus Thermopholis?
Здравствуйте Марина!
Не думаю.
Та, что выводил я, лактозу не сбраживала. Да и температуры ферментации разные.
Как то у вас запутано с терминологией. Стартер это английское слово , означающее "закваска". А вы используете его в значении чего то другого? А то получается закваска по английски, потом по русски. А опара где? Или вы называете закваску стартером, а опару закваской?
Закваску я действительно назыаю стартером, но опару всегда опарой.
Вернее стартером я называю неосвеженную закваску,
brotgost.blogspot.com/p/faq.html
Не получилось поддерживать температуру в 50 градусов, вместо этого было около 55. Могут бактерии выжить? Вроде закисло...
Выжить? Да им и при 60ти ничего не будет. 55 просто не самая оптимальная для них температура. Закисать будет медленно.
@@rusbrot Так у Вас в печке константу в 50 град не поддержать. Там гистерезис градусов может до 20 доходить
Виктор, что Вы хотели сказать?
@@rusbrot Я имел в виду, что духовки, которые оборудованные простым термостатом не в силах поддерживать точно заданную температуру. К примеру выставлено 50 градусов, духовка доходит до этой температуры и откл, а далее температура растёт по инерции и когда дойдет до максимума, начинает падать ниже установленной. И так далее. Цикл замыкается. Я купил мини печь и установил пид регулятор. Он держит точно. Но я контролирую температуру в емкости все равно. Поэтому вот и вопрос в том чтобы коллеги это учитывали дабы не получить фиаско. Для термофильной банки можно держать вилку в температуре 48-52 град?
Да. Колебания в пустой минидуховке у меня плюс минус 4С. В заполненной уже 1,5-2С. А внутри емкости несущественны. Да, для термофилов диапазон колебаний 48-54 я бы сказал.
Здравствуйте какая ароматика закваски и хлеба?
Здравствуйте!
brotgost.blogspot.com/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html
@@rusbrot спасибо. Как вы думаете возможно ли появление фруктовых ароматов в закваске и хлебе следствием реакции этерификации между кислота ми производимыми бактериями и этиловым или иными спиртами.?
Не знаю.
1:41 и далее: заТВор. "Бабушка заТВорила тесто". А заТор - это препятствие. "ЗаТор на реке во время таяния льда".
Перемолотый солод смешивают с водой, обычно в соотношении 1 кг солода на 4 л воды. Полученную смесь называют «ЗАТОР». Чего там бабушка натворила к делу никак не относится!
Учите терминологию пивоварения!
Здравствуйте! А хранить термофильную закваску можно?
Здравствуйте Людмила!
Ответ тут:
brotgost.blogspot.com/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html
@@rusbrot Спасибо,огромное!
Здравствуйте! Сейчас есть термофильные сухие закваски для йогурта с Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus. Как их можно использовать?
Здравствуйте. Можно, но будет хуже, так штамм молочный. И сначала надо сделать йогурт, а потом квасить заварку. Теспература 43С, а не 50С.
Здравствуйте, какая марка вашего рН-метра?
www.amazon.de/Measury-Messger%C3%A4t-Wasser-Tester-Pool/dp/B01HDU8R2C
Андрей, где хранить термофильную закваску?
brotgost.blogspot.com/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html
Андрей, здравствуйте!! На каком солоде освежать солодовый затор! Мне кажется я делаю не правильно(( только сейчас задумалась....
Здравствуйте Оксана.
На белом.
brotgost.blogspot.com/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html
Но я не освежаю, по времени тоже что и вывести новую.
Андрей,я читала теорию, там просто написано-"солод 40гр..' ,я решила попробовать освежить. Теперь мне интересно.. солод дробина? Я то " освежила" темным солодом, не задумываясь.
30.09.17
40г солода заливаем 160мл теплой воды и осахариваем при температуре 63-65°С в течение 3 часов, периодически перемешиваем солодовый затор. К осахаренному затору добавляем 50-70г термофильного стартера от предыдущего приготовления из холодильника и заквашиваем в течение 18ч при 48-52°С. Полученный термофильный стартер неплохо храниться при комнатной температуре 20-23°С, в плотно закрытой баке, в течение нескольких дней. Он не плесневеет и не бродит, кислотность незначительно возрастает, что говорит о том, что дельбрюки медленно, но все же бродят и при комнатных температурах. Если готовить его за 1-2 дня до выпечки, то он может быть напрямую использован для заквашивания заварки. Раз в неделю освежаем.
В 2 этапа. Осахарить и заквасить!
Солод дробина, осахарить ферментированный солод невозможно.
Вся процедура длится теже 24 часа, но в ней 2 этапа.
Андрей, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста,как сохранить остатки термофильной закваски и как ее можно освежить и использовать для следующего хлебопечения?
Здравствуйте Павел!
Тема подробно раскрыта тут:
brotgost.blogspot.com/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html
Ссылки на полезные текстовые статьи всегда у меня в описании к видео.
@@rusbrot Большое спасибо, Андрей!