快速的法式洋蔥湯？科學把洋蔥湯變快了！
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- เผยแพร่เมื่อ 4 ต.ค. 2024
- 法式洋蔥湯雖然香軟甜，但食譜總是說要耐心慢慢炒
真的好痛苦啊～
身為一個懶人科學家，讓我們一起來研究一下，
怎麼讓法式洋蔥湯變快吧！
法式洋蔥湯圖片來源：Instant Pot Recipe
超簡單食譜:
牛肉高湯一罐(約500ml)
三顆洋蔥 奶油或植物油適量
泡打粉一大匙
三顆洋蔥切細絲，跟泡打粉混一起搓一搓
奶油丟鍋裡，中大火炒大洋蔥變軟，
轉成中小火慢慢炒到洋蔥變成棕色
倒入牛高湯，熬煮十到二十分鐘左右即可
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我是用冷凍法
洋蔥切好拿去冷凍
然後用微波爐解凍就可以直接炒了
原理就是結冰會膨脹把細胞壁撐破
炒的時候就會快速出水，所以能省時
啊哦哦哦喔這個方法好欸
我也是，但我沒有微波退冰直接炒。漫畫吵翻天中有教。
@@HiThisIsAchi 而且我不太敢吃小蘇打粉那類東西 囧
冷凍法+1
你那句"接受挑戰"好像是我會說的話
每次見到別人用很蠢的方法做事還覺得我沒其他辦法，我就會想"challenge accepted"
之後的"瘋狂科學家"也超正
是不是真的會不相信XDDD 怎麼可能沒有別的方法呢???
一開始應該使用植物油來炒就好~
奶油容易焦~不適合拿來久炒~
而且奶油本身的香氣~炒久~也變不見了~
奶油要最後起鍋再放進去~
你看葛登煎牛排~是最後才放奶油~增加香氣~
焦化奶油有一种一般奶油没有的风味
用澄清奶油會比較耐高溫煎炒
我切完洋蔥會用點鹽把洋蔥裡面的水分析出來
焦糖化效果一樣很好
風味跟慢炒不同就不談了
單純講求速度的話
洋蔥絲可以冷凍、川燙，都是脫水&加速熟化
和微波爐類似的效果
不過小小聲說
影片中的洋蔥距離完全焦糖化其實還差很遠QQ
怎麼這麼專業～
切菜的粘板下面墊一片濕布比較不會滑動...安全第一!
炒的過程加鹽巴，也可以幫助洋蔥出水；下次在洋蔥湯內加片法棍和起司後進烤箱，藏鏡人說不定會喜歡。
6:16 真的~ 人只相信自己想相信的XDDDDD
這個憤世嫉俗舉的例子超棒
煎雞腿留下來的油，中小火煸洋蔥5-8分，
再倒入壓力鍋乾煸8分鐘，再把煸半熟的雞腿切一切，
一隻雞腿+500CC的水，這水一定要撒在剛煎過雞腿的鍋子上小煮，把雞味融合，再倒入壓力鍋。
最後點個剝皮辣椒，小滾3分，保溫10分，湯真的棒，
不加剝皮辣椒可以加咖哩塊+馬鈴薯，這樣就是咖哩雞。
洋蔥湯單吃我也沒辦法:D~
剛用氣炸鍋（其實我覺得它只是烤箱）烤了洋蔥，我也不用一直炒，很簡單。也許抹油就是炸了，但今天沒抹油；明天再抹。
先用牛脂肪煎出油脂 然後下洋蔥 加少許鹽炒到金黃 下奶油 下全脂牛奶約一湯匙 炒香 再加白酒 最後放湯或水加調味 步驟要一氣呵成 否則容易燒焦
其實大火也可以不燒焦，就是炒軟之後手速要再快幾倍，因為家用的其實火力很一般。冷鍋下的話可以後加油；或者是熱鍋到出煙就要先下油。
请你讲一期，橄榄油的知识，就是可以炒菜和凉拌菜的橄榄油的区别，还有就是什么是冷却初榨，怎样能在商店里买不同的而且健康的橄榄油，谢谢
糖化做的时候，是需要不断加点红酒的，这样风味更佳，我看西式大厨都是这样做的，你不妨试试，不需要很贵的红酒，普通的就很好，如何只用黄油，就会很容易有焦味的，个人建议，因为我经常在家招待客人就是用红酒糖化，然后加自己熬得牛肉汤，罐头的有股化学品的味道。。。。。
我沒紅酒，用白酒一樣行
好喜歡這集的阿淇
憤世忌俗的反諷和"一人公司"都好霸氣🤣
希望阿淇百萬訂閱後能做幾期考古學，用妳自己方式來表達或傳遞天馬行空的想法，
我前幾天發現；法廚有一個方法處理「奶油」；處理過的奶油用來炒菜完全不會有「焦」點太低的問題耶～
也許可以試試喔！結果說不定就不一樣了😁
澄清奶油嗎?
現代奶油似乎是加奶粉還是澱粉
澄清奶油就是把那些東西煮到沉澱，剩下純動物油脂
耐高溫能力就上升了
自己本身也是理工科女性，很喜歡阿淇博士有科學根據的言論還有實驗精神🎉🎉🎉
有一點炒洋蔥的小心得，平常煮湯想要用洋蔥打底的時候都會在炒的時候下一點鹽，效果都不錯，我猜是因為鹽分迫使水分釋出，加上鍋子（鑄鐵鍋／不鏽鋼鍋）上火的時候能量也滿強的，可以迅速蒸發水分，很快就可以把洋蔥炒軟，不知道炒稍微久一點會不會就可以達到薑糖化的效果>///
我做洋蔥湯的時候 在鍋底開始上色的時候 就用洋蔥去擦掉
不這麼做的話 鍋底會越來越黑
我曾经尝试过放葡萄糖粉末来增加还原糖的量， 但是焦化得太快了就没有再尝试过了。XD
用無水塔吉鍋料理洋蔥，有奇妙的美味，更好
之前炒一大鍋，就再也沒做過了，喇一個小時😭
好開心😃最愛洋蔥湯
久違了的教煑嘢，讚！
i like the way you compare them. Keep up the good video work =)
下鍋之後加一點水好像可以加速洋蔥的細胞壁破壞 很快洋蔥就軟了
憤世嫉俗那一個部分好好笑😂😂😂
但我同意。
在英國，食水是硬水有微鹼性。英國人要用軟水濾壺將水軟化才飲用。
台灣好端端有軟水，為什麼要用水機把水弄鹼弄硬？簡直本末倒置！
我明白阿淇博士為什麼這麼火大，因為我也一樣。
感謝分享，超棒～
很久没吃這湯了，以前有一套小容器有小手抦的，放焗爐內加芝士，法包焗，但一兩年才焗一次，老婆把東西丢了。
那個黏鍋的鍋粑，很多人認為那是梅納反應下的「精華」，應該要用液體把他刮下來收入湯汁裡，可以查Deglaze這個詞
guide.michelin.com/tw/zh_TW/article/dining-in/technique-thursdays-how-to-deglaze-your-pan
照上面文章的說法，應該要故意用易沾鍋的不銹鋼鍋，才會出鍋粑，但你用不沾鍋卻還會沾，可能是真的火候太大燒焦了
我不是專家，只是分享一些自己的想法
感謝妳製作的影片
因為過程中沒加一點點水吧，我平常做咖哩在炒洋蔥，也是差不多的步驟，邊炒邊加一點水，也比較不會黏。一樣炒個二三十分鐘，最後縮很小很軟顏色很深那樣。
不沾鍋也會有這種東西啦 我炒洋蔥和煎肉都有見過 多數是沒有焦味的 偶爾有焦味才是燒焦
另外你看到片尾就會知道 阿淇自己說傳統做法的她有點炒焦了 小蘇打的沒炒焦
@@pufferfish-9427 我昨天又煮下了咖哩，一樣在炒這種洋蔥，還特別計時了下，一樣橫紋切和全程大火，不過我是先加點植物油，和一點點鹽巴，然後過程中都會加一點水跟著拌炒，而反炒了十幾分鐘沒什麼焦，就最後大概十二十三分鐘左右，洋蔥縮得很小顏色了才外圈有一層黑。重看了影片，除了一開始就用奶油（而不是澄清奶油）容易燒焦外（因為奶油中的蛋白質和其他雜質），過程中沒加一點點水也是容易燒焦，一開始思路是擦乾那些都對的，不過煮的過程感覺不太恰當才會有那些焦黑的問題，可能會讓湯有個焦味煙味什麼的。
測試不加牛肉湯比較好，而且傳統的洋蔥湯本來就不放肉湯的，就洋蔥而已。
做這道菜還是心急不來，應該不是幾分鐘就炒好的，火太大就焦了。
想要有奶油香但又要可以高溫炒的話可以用Ghee
這個smoking point比較高
應該就是前面有人說的澄清奶油
提外話問一下Dr.Achi，你有入手IP鍋+Air Fryer那組了嗎？
最近覺得好像很實用又可以省兩～三個電器擺放的空間好心動
但不知道到底好不好用 可以敲碗請你做review嗎？謝謝:)
買了還沒用！ 我自己review 鍋子通常會試用幾個月lol 要等等喔！
太早落黃油了，先干炒洋蔥到變黃，冇水，才加黃油牛油。因爲你用一般牛油，不是澄清黃油。
聽到小蘇打粉眉頭猛的一皺
有聽說可以電鍋蒸過會比較容易不知道是否可行
或者先用氣炸鍋
如果先拌食用油後用烤箱蓋鋁箔紙烤過再炒會怎樣？
謝謝分享 👍
我是先烤再炒
泡打粉的酸鹼度不是中性嗎?
阿淇你說加泡打粉小蘇打粉可以改變ph質,那如果我煮番茄怕太酸不想傷不鏽鋼鍋可以加一些泡打小蘇打粉嗎? 還是我太天真了 😂
其實可以lol 但加多少有用可能要買試紙
我只怕蕃茄有苦味。小蘇打本身是苦的。
我用微波爐先軟化洋蔥再炒
就省時來說，微波四分鐘炒五分鐘並沒有比較省時間，省工可能有，但如果結果不好那也沒甚麼意義。
有些做法會炒一陣子後加水deglaze再繼續炒循環個幾次,用這種做法的時候的時候用鹼性水會有用嗎?
會喔!!!!
这样是不是如果微波了土豆丝 拿去空气炸锅 就可以弄出脆脆的薯条?! 免去了擦干的烦恼? 还是冰冻比较好?
我覺得滿有可能的ＸＤＤＤ
Thank you
那是不是煎牛排的时候放点小苏打也能更加快的焦化呢？
理論上可行喔
砧板下面要墊濕布才不會亂動，阿姊妳這樣切菜很危險喔
Didn't you say you add baking powder? Why you say that the middle bowl was with baking soda? Or, adding baking powder or soda is the same??
baking powder= baking soda+ acid agent + starch
可能不太健康
但想問
用不沾鍋是不是比較難產生梅納反應？
還是只跟溫度有關？
跟鍋具無關~主要是溫度~
技巧好的人~
可以直接把食物在火上直接烤(比如中秋節烤肉)~
一樣會有梅納反應~
技巧不夠~就是碳化~
或是只有熟~沒有梅納帶來的香氣而已~
@@淳-m8h
感謝回覆
只能多加練習了
讚👍！！！
我用不沾鍋炒洋蔥，一次就毀掉它了
看到後面的白色沾板
沾板百百款，怎樣的沾板最安全最不會生細菌呢？
其實木製的沒關係，切的時候比較不容易滑，只是每次用完都要立晾起來，偶爾曬曬太陽，別曬太久就是了，我都切生食水果直接吃沒高溫加熱的，都沒吃壞肚子，代表沒孳生太多細菌。
日本長谷川砧板
小苏打会不会破坏洋葱的养分？
跟加熱應該差不多
不粘锅毒，还是食物焦了比较毒？
不黏鍋
我常用的一句是: 我幹了因為我不知這是不可能的。I did it because I didn't know it was impossible.
水加热后是䒱发吧？
說得好，本人中文退化嚴重XDDD
请教苏打粉会破坏营养吗？
不會
到底是苏打粉还是泡打粉？
錯了，是水有可能跑進細胞。但如果你洗澡不會膨脹死掉，你是不需要擔心這個。通常只有屍體有這個危害
為什麼一個秤能秤3個牛油的重量平均？
拿起來就知道每一塊多重啦
我前幾天才寫信給鍋子的代理商，說洋蔥還沒上色鍋子就焦了，原來那是糖焦了?
是糖跟奶油喔
火開太大了，炒洋蔥火要從大炒到非常小，慢慢炒
😊😊
原來鹼性水沒有比較好！？
沒有唷
別相信，鹼性水随時可能弄壞你的腸胃
头发坏得很严重噢