牛骨高汤｜不惜血本打造一锅让你无怨无悔的牛骨高汤，令你的每一道菜肴都能化平淡为神奇！｜牛肉高汤｜褐色高汤｜Brown Stock
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- เผยแพร่เมื่อ 12 ก.ย. 2024
- 在今天这个味精香精人精妖精大行其道，人人讲求省时省力花钱少见效快的时代，花上一整天的时间煮一锅高汤很有些不合时宜，颇有一点骑着恐龙上高速公路的调调。但是呢，用传统方法熬制的牛骨高汤制作的菜肴真的有一种难舍难分的魅力，层层递进的风味，丰满醇厚的口感，让人难以言表却又欲罢不能。所以咱们就豁出去，顶着世俗挑剔的目光，不惜血本打造一锅让你无怨无悔的牛骨高汤，令你的每一道菜肴都能化平淡为神奇。
食材清单：
1）锯开的牛长骨：1千克。最好既包括中段有骨髓的部分，也包括两端关节面上的软骨。
2）牛腱肉：1千克
3）西芹：250克，切成2.5厘米长的段
4）胡萝卜：250克，切成滚刀块
5）洋葱：2只，沿着纵轴切成8等份
6）大蒜：3瓣，30克，不必去皮，用刀面（用刀压蒜一定注意安全，要让刀背朝向手指）或者掌心压碎
7）黑胡椒：8粒
8）丁香：3颗。不要超过3颗，丁香味道非常浓烈，放多了高汤的味道就像蜜饯一样。
9）百里香：4支
10）香叶：1片
制作方法：
1. 将1千克牛骨、1千克牛腱肉、250克西芹、250克胡萝卜和2只洋葱摆在一只长36厘米宽24厘米的深烤盘里面，放进预热到220摄氏度（热风档200摄氏度）的烤箱里面烤1小时。
2. 烤好之后就是这个样子，全然没有了之前青春靓丽的模样，不过经过这番烘烤，牛肉和牛骨表面变成深棕色，平添了许多风味，而蔬菜们呢，通过这些磨练，滋味变得醇厚甜美，这些都是这款牛骨高汤美味的来源。
3. 把烤盘里的肉和蔬菜倒入一只5升的汤锅里，在汤锅里加入足够的清水（水面没过肉和骨头7－8厘米，如果你的锅没那么深也不要紧，少放点水高汤的味道更加浓郁），加入3瓣大蒜、8粒黑胡椒和3颗丁香，煮沸后改为小火，撇掉浮沫后加入4支百里香和1片香叶，小火炖上4个小时。
4. 取一个比较大的容器，在上面架上一只滤篮，把炖好的汤倒进滤篮里，将其中的肉、菜、香料等全部取出来抛弃，只留下汤汁。冷却到室温后，放进冰箱里面，过夜后的高汤上面乳白色的物质就是牛油。
5. 如果你想去掉高汤里油脂，就用一个小叉子把它捞出来就可以了。
6. 高汤里含有丰富的胶原蛋白，在低温下呈现胶冻状态。这些胶原蛋白可以改善菜肴的口感，使其入口绵软丰润，从牛肉、蔬菜和香辛料中萃取的风味则可以给菜肴增添许多回味和层次。和鸡高汤一样，牛肉高汤可以在冷藏环境下保存3天，如果需要保存更长时间，可以分装到较小的容器内冷冻。
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封面颜色搭配很棒，学到新知识。谢谢
多谢Therese！
感谢
不错不错👍，上次看羊肉串，买个你们同款炉子，很好用哦！
谢谢Todd!
多谢🙏学到啦！
谢谢Catherine！
多谢！请问如果没有烤箱的话，要怎么办呀🥹
请问买来的beef broth 也是这么做的吗？
应该不是，我自己有时候也用买来的盒装高汤，感觉味道要寡淡很多。当然现在超市也有一些特别贵的小品牌高汤，还没有试过。
可以做牛骨汤日式拉面吗？
恐怕不行，这种方法做的高汤虽然带着一点棕红色，但本质上它还是一种清汤。想要做出日式拉面的那种白汤就必须增加汤里来脂肪含量，比如牛油、猪油、鸡油等等。稍后一个视频我们会专门讲白汤的做法，敬请期待。
真的是不惜血本啊!請問烤好的牛肉適合食用嗎?會不會太乾柴?謝謝
不适合食用。我把牛肉煮过两次高汤之后，自己尝了一下，已经完全没有任何味道，所以直接扔掉了。
@@PrecisionCooking 謝謝您喔
为什么会特别甜呢
应该不会有特别的甜味吧。
请问第二锅高汤里面需要放蔬菜等配料吗？
不需要再放蔬菜配料了，这一锅相当于是再狠狠的榨取一些牛肉牛骨的剩余价值。
@@PrecisionCooking 谢谢🙏
這一鍋在台灣成本非NT五00元不可。
烤完发现，有些糊了，怎么补救？
颜色是应该有些棕褐色，少量的焦黑色没有问题。但是如果大部分都变成焦黑色，恐怕只能重新做了。
这个不汆烫，会不会有血水进入汤锅里面
汆烫唯一的用途就是减少肌红蛋白的析出。如果是做清汤，这个操作是绝对必须的。如果是做红汤，汆烫就没有任何必要了。
@@PrecisionCooking 我有两次炖牛骨高汤，把汤炖成红色 难道那个不是血水吗
搞得我又想买烤箱了
烤箱用处很大，除了可以烤蛋糕、菜肴，还能用来慢炖。
这个做法有点问题！烤制的时候血会浸出来！
这种加热方式温度上升速度极慢，所以几乎不会有什么血水渗出的问题。血水渗出的程度跟加热方式相关，水煮最多，煎炒次之，烤箱烘烤又次之。这里我们又包裹了铝箔，进一步降低产生血水的机会。
@@PrecisionCooking 血水煮出来会好一点，下次我先焯水一下再烤试试！丁香多放了点一股丁香味，一定要少放！
谢谢分享！
抄襲food wishes 很大喔！
这个是法式高汤的传统做法，任何一本法餐教科书都是这么写的，从《Mastering the Art of French Cooking》到《Larousse Gastronomique》。Food wishes 这个频道也是经常看的，但并没有看过他的高汤的做法，不过他如果不是这样的做法那反而有些奇怪了。不要听风就是雨，随随便便就指责别人抄袭，这样很不好！