罗宋汤｜全网最狠的做法在这里，轻松超越任何一家西菜馆，就算不做，跟着看看也解馋！
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- เผยแพร่เมื่อ 29 ส.ค. 2024
- 罗宋汤跟炸猪排（ • 上海炸猪排｜味道轻松甩西餐厅3条横马路！Po... ）和土豆沙拉一起并称海派西餐的三剑客，它起源于俄国的红菜汤（Борщ，Borscht），但是经过近百年的演变， 它已经跟俄国人的早期做法渐行渐远，成为一只地地道道的上海菜。上海罗宋汤的做法流传到香港和台湾之后，又在当地开枝散叶，形成各自的本地特色。虽然是上海菜，但是它的渊源还是在西方，要想做出一碗让人拍案称奇，好喝到令人哭天抢地的罗宋汤，还是要深入理解它内在的烹饪原理和传统。只要按照我们的方子，肯定可以轻松超越任何一家西菜馆（就是这么自信！）。
食材清单（10人份）：
1）牛骨高汤：500克+500克（制作方法见视频： • 牛骨高汤｜不惜血本打造一锅让你无怨无悔的牛骨... ）
2）牛肉：1千克
3）盐：5克+5克
4）现磨黑胡椒粉：1/2茶匙+1茶匙
5）面粉：35克
6）葡萄籽油：10克+10克+15克
7）洋葱：250克
8）胡萝卜：200克
9）西芹：200克
10）土豆：500克
11）卷心菜：300克
12）黄油（Butter）：50克
13）番茄罐头：800克
14）番茄膏（Tomato Paste）：140克
制作方法：
1. 但凡是汤羹类的菜肴，用高汤取代清水可以起到立竿见影的效果，罗宋汤自然也不例外。所以做这道菜的第一步就是制作牛肉高汤。首先把牛长骨、牛腱肉、洋葱、胡萝卜和西芹放在200摄氏度的烤箱内用热风档烤1个小时，然后把牛骨、牛肉和蔬菜放在汤锅里，倒入足量的清水，加入大蒜、黑胡椒、丁香、百里香和香叶，慢火炖上4个小时，牛骨高汤就做好了。具体食材的用量和说明，以及制作过程的细节请参见我们之前发布的《牛骨高汤》视频（ • 牛骨高汤｜不惜血本打造一锅让你无怨无悔的牛骨... ）。今天我们做10人份的罗宋汤，要用到1千克的牛骨高汤。
2. 现在说说罗宋汤的领衔主演：牛肉。在物质紧缺的时代，即便是饭店里的罗宋汤，里面的牛肉也是少得可怜，家庭制作的时候更是直接把牛肉换成了红肠，进一步降低成本。那时的罗宋汤，人们看重的更多是一种情怀。对于罗宋汤来说，要选择那些肌腱韧带比较多的部位，最好还能带一些脂肪，比如牛腱肉、牛腩肉、牛肋条肉等等。不过最佳部位还是今天我们要用的牛脸。作为一种反刍动物，牛几乎日夜不停地咀嚼，两颊层层叠叠的小肌肉、小韧带，经过慢炖之后不但充满了浓郁的牛肉香，而且口感滑嫩。当然一头牛的两块脸颊总共只有六七百克，并不容易买到，完全可以用牛腱、牛腩和牛肋条肉代替，如果牛脸可以打十分，这些部位至少也可以打七八分。如果你不幸选了牛腿、牛里脊等精瘦部位，经过慢炖之后，口感风味全无，最多只能打零分或者一分。将1千克牛脸肉切成2到3厘米见方的小块，基本原则就是一口一块。
3. 把切好的牛肉平铺在一只大盘子里，撒上5克盐和1/2茶匙现磨黑胡椒，抓拌均匀之后腌制入味1个小时。接着取35克面粉，用一只小漏篮均匀地撒在牛肉的上面，边撒边搅拌，直到35克面粉均匀包裹在牛肉块的表面。
4. 取一只直径24厘米的平底不粘锅，大火预热2分30秒，倒入10克葡萄籽油。分两批把牛肉块放进平底锅里，用筷子不停翻动直到把牛肉块的各个表面都煎成金黄色。很多网上流传的做法是把牛肉焯水，目的是所谓的去腥，但是这并不是西餐传统的做法。煎好的牛肉块色泽金黄，浑身上下散发着烤牛肉的香气，平底锅的高温在这里起到了去腥和增香的双重作用。裹在肉块外面的面粉，一方面起到一些保护作用，避免牛肉过度烹调，在之后炖罗宋汤的时候还能起到增稠作用。这个煎制过程可谓是一举四得。
5. 把煎好的牛肉倒进一只直径18厘米的汤锅里，倒入500克前面做好牛骨高汤。大火煮沸之后盖上锅盖用小火炖2个小时。如果你像我一样嫌麻烦，也可以直接把锅子放进预热到105摄氏度的烤箱里烤2个小时。
6. 利用这两个小时的时间正好可以准备一下蔬菜：把250克洋葱切成8毫米见方的小丁，把200克胡萝卜切成8毫米见方的小丁，把200克西芹切成8毫米见方的小丁。网上流传的方法还要求你给西芹去皮，其实，把西芹切成这么小的颗粒之后，经过一段时间的炖煮，它会变得又软又嫩，所以去皮完全是多此一举。洋葱、胡萝卜和西芹是西餐蔬菜三剑客，几乎所有的汤菜、炖菜里面都少不了这三兄弟。
7. 把500克土豆切成8毫米见方的小丁。市场上的土豆有两大类，一种是蜡质的，口感清脆，适合做青椒土豆丝之类的菜，一类是粉质的，口感绵软，适合烧烤和炖煮。在这里最好要选粉质的，当然，选错了也不要紧，无非就是炖的时间更长一些才能得到同样的口感。
8. 卷心菜是罗宋汤的重要特色，可以说没有卷心菜就不能叫罗宋汤。卷心菜最外层翠绿的叶子口感坚韧，经过加热之后就变成病怏怏的暗黄色，最里层的嫩叶味道很淡，加热之后几乎没有什么口感，所以最好选择卷心菜中间那些浅绿色的叶子。把整片叶子取下来，切掉硬梗，因为它们一点都不好笑。把叶子叠起来，切成3厘米大小的正方形。这里我们要用到300克卷心菜叶子。
9. 罗宋汤的红色主要来源于番茄，问题在于现代番茄产业普遍做法就是在番茄还没有成熟的时候就采摘下来，在超市里送上架之前才用植物激素把它们催熟。这些番茄虽然外皮是红的，但是里面颜色还是比较浅，用他们制作的罗宋汤颜色总是不鲜艳。 所以最好还是用罐头番茄，它的主要成分就是番茄和番茄汁。罐头番茄厂大多设在番茄产区，可以直接使用成熟的番茄，所以罐头番茄的颜色要更红一些。当然不同产地和品牌的罐头番茄还是有些差异，我们曾经对比过意大利和澳大利亚产的罐头番茄，感觉意大利产的番茄更加浓郁一些。如果你对罐头产品心有芥蒂，也可以选用新鲜的优质番茄，比如那些连着番茄藤一起卖的。把800克番茄洗净之后对剖，切掉番茄蒂，然后切成8-10毫米见方的小丁。网上流行的做法会让你去掉番茄皮，个人认为完全没必要，只要把番茄切成小丁，番茄皮就不会影响这道菜的口感和品相。
10. 现在所有的食材都准备完毕，咱们开始烧菜。取一只5升的汤锅，大火加热一分钟，放入15克葡萄籽油，把切好的卷心菜放进锅里，用大火迅速翻炒，直到部分卷心菜叶子呈现半透明色，而且开始散发出卷心菜特有的那种香气的时候就盛出来备用。
11. 在锅里加入50克黄油，中火加热，等黄油全部融化，而且里面的气泡开始减少的时候，倒入切好的洋葱、胡萝卜和西芹，翻炒2分钟，然后加入土豆丁，继续翻炒2分钟，加入两罐（总共800克）番茄罐头，搅拌均匀。 接着再加入140克番茄膏，搅拌均匀。番茄膏实质上就是浓缩的番茄，如果实在买不到，可以直接用等量番茄酱（Tomato Sauce，Ketchup）代替，效果差一些，但是总比不放好。
12. 加入500克高汤，搅拌均匀，中火煮沸改成小火。
13. 等汤里的土豆丁和胡萝卜丁变软之后，加入前面炖好的牛肉，当然还有锅里的汤汁，再加入之前炒好的卷心菜叶子。卷心菜叶子很薄，所以等到最后再放，这样可以保持它特有的香气。小火加热15分钟，让罗宋汤里的各种组分和风味充分融合。
14. 加入5克盐和1茶匙黑胡椒调味，这样我们的罗宋汤就做好了。
15. 如果你想重温一下旧时的情怀，还可以放一些红肠。上海红肠或者俄罗斯红肠我这里一时买不到，只好用波兰红肠（Cabanossi）充充数，大家笑笑就好。
16. 还有些老饕喜欢在罗宋汤里加上一些上海辣酱油，也就是Worcestershire Sauce，据说有锦上添花的作用，我尝试了几次，感觉并没有多大实质意义。
17. 让我尝尝这碗来之不易的罗宋汤。嗯，这种美味体验很难用言语来形容，浓郁滑嫩的牛肉，香糯温润的蔬菜，酸甜适中层次丰富的汤汁，所有这些揉合在一起，就像和自己最爱的人呆在一个温暖舒适的房间里，一起欣赏窗外呼啸的寒风和大片大片飘落的雪花。。。
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昨天我去walmart 竟然看到牛脸，果断买了。回家炖只需80分钟就好了，超软。我只用了swanson的 beef stock..。这个汤好好喝。thank you for sharing.
这个配方真的很棒，前面牛骨汤可以超市买现成的beef broth代替，脸肉不好买就用肥肉多一些的brisket；另外我感觉如果牛肉蹲两个小时，500毫升高汤有点少，当然也有可能是我没有铸铁锅，跑水比较厉害。
谢谢XC。炖的时候火力要尽量低一些，保持最低水平的沸腾就可以了。当然如果感觉汤汁有些少，直接加些水就行了。
那140克的番茄膏不應該這樣放進去，因為番茄膏一定要經過油炒才會出紅油，所以應該先炒番茄膏再放其他蔬菜進去炒，這樣這鍋羅宋湯才會完美，湯面上有一點紅油飄着那才叫色、香、味俱全。
谢谢您的建议。番茄膏只要经过充分加热之后颜色就会变红，可以事先放在锅里炒，也可以慢炖。只要汤汁里面混有一些油脂，就可以把茄红素溶解在里面。
用西红柿，是不是也要炒一下再放？
這個食譜稱之為【羅宋湯聖經】真是當之無愧!!每次做都對層次豐富的口感深深驚豔!
這個食譜很好吃，比店裏的好多了！現在經常做，感謝分享❤
真的是宝藏频道，做了一次，没用牛骨高汤用的是超市买的beef stock，好吃的舌头都快咬到了
谢谢你的喜欢！
很棒！这个医学博士和工科博士组成的美食家庭，解释令人信服。原来总搞不懂哪些需要焯水去腥，哪些应该油煎增香。希望今后更多的从科学及美学角度解释为什么要这样做的道理。很多大厨师虽有丰富经验，可惜没有足够的知识。一看见就订阅了，望多出新片。中餐与西餐结合，美观美味与营养原味结合，简单与少油少烟结合。
谢谢你，我们一定会倍加努力，不会辜负大家的支持和信任。
製作過程非常講究認真，感謝分享。因爲季節不同，超市裏的新鮮番茄口感有時真的還不如罐頭番茄，的確完全可以用義產罐頭番茄代替
谢谢Kev，番茄就是被现代农业、运输和超市合伙谋杀的，很难再尝到以前那种新鲜的番茄本味。当然，有些体形比较小，但是价格贵到令人瞠目的番茄还是挺好吃的，不过只能是当作水果尝尝鲜而已，用来做菜实在是承受不了。
博主很棒很用心！上海家庭的罗宋汤其实还要放糖的，汤底主打的是酸甜口。不喜欢当然可以不放哈哈😊
最后的比喻很好！！
谢谢Jack。
感謝分享
為你👍點讚
感谢🙏
欢迎分享更多上海美食
谢谢Wenwen， 我们会制作更多关于上海美食的视频！
看着就美味
谢谢Amy！
看上去太好吃了
谢谢喜欢！
爷叔讲得灵，粉了粉了
谢谢🙏！
作为一个在德国的上海人，罗宋汤是比较容易做的，也经常做，下次试一下用高汤做
谢谢David！
真的容易做吗？ 看着好多功夫。
看着就好啊!
谢谢Cindy！
食谱很厉害，Worcestershire的发音还要再加油哦
颜色吸引到我了！进来一看，果然没失望！
谢谢喜欢！
牛逼！有够细致
谢谢！
喜欢，色香味，绝了
谢谢Therese一如既往的喜欢和支持！
东南亚这种汤随处可见，大到酒楼，小到苍蝇馆，这汤叫红烧牛腩，可配法棍，配面条，配米饭。我在那几个国家吃了几年。牛骨汤里有鱼骨和鸡架子一起炖，这视频的菜里也没有放油炸的红葱头、香茅。土豆一半小块一半大块，小的煮烂泥在锅里大块的还有见到。
别逗了，我在新加坡 印尼 马来西亚都没见过。
@@XC-iy4il 我说的是越南柬埔寨泰国。你说的是南洋。
您说的红烧牛腩可能是源于另外一到在东欧国家特别流行的菜： Goulash。Goulash在这些东欧的也是配米饭和面条吃的。越南柬埔寨都曾经是法国殖民地，当地人应该是从法国人那里接触到Goulash，然后有加入本地化的元素。
@@PrecisionCooking 👍精确。
都很好，做的时候加了红菜头：）
谢谢分享！
今年lockdown自己种番茄，终于吃到小时候的那种沙瓤西红柿。。。澳洲的蔬菜其实，真不好吃。蔬菜没有蔬菜味道，水果也没有水果的味道。哎。。。我冬天也做了罗宋汤，用的是Costco的牛脸肉和番茄罐头。
没办法，现代科技让生活便利的同时在某种程度上降低了生活的质量。
woolworth 的土豆要用哪一種的？ 黃皮的棕皮的還是紅皮的？ 比較喜歡粉軟的口感
順帶一問 每次要買土豆都不知道三者的區別 可否請您抽空回覆！
应该是没有办法从土豆的颜色来判断。我在Woolworth买的同一批土豆里面，有点会软一些，有的要硬一些。这些土豆的外观一模一样，只有切土豆的时候才能确定那个土豆是软的，那个是硬的。😩
流程很耗时，不过很用心，压缩或取舍部分，争取2小时内搞定罗宋汤。
谢谢你的建议，我也在想做一个精简版的。
@@PrecisionCooking 我花2小时，做了一个牛腩版本的，挺好吃。
煮肉汤时间长，其他都还简单。肉汤太麻烦去超市买现成的，肉切成片熟得快，30-40分钟能凑乎弄一顿。
作为一个从小吃到大的罗宋汤狂魔，我一般最后会滴几滴tabasco，小时候第一次这样吃以后，就再也不能没有。
無紅菜頭？
7:50 此处是否可以改用澄清黄油？考虑到是炒蔬菜，个人猜测应该问题不大，甚至可以省略给黄油降低水含量的步骤，请up主解惑，感谢！
可以用澄清黄油。
北半球高温夏天看到红火的罗宋汤，犹豫片刻还是点开。赞后保存，一旦天凉快些，做起！
住在南半球的堪培拉，温度总在冰点徘徊，听你这么一说，也觉得暖和一点。谢谢！
上海羅宋湯就是要放紅腸和Roux，德大西餐館也是放這些。
红肠一度是牛肉的替代品，早期并没人这么做，从香港和台湾流行的做法就能反推出来。现在很多店家也不再使用红肠，当然喜欢红肠的味道或者怀旧的风情万千可以放一些。至于Roux，它本身的作用就是勾芡，如果汤汁本身的质地已经足够厚，再加Roux就是叠床架屋了。
我煎牛肉的时候里面会排出灰色的沫子 不晓得那个是什么
是里面渗出的肌红蛋白。煎的时候火力要大，而且牛肉不要太多，这样就不容易煎出汁水。
你切的番茄🍅丁咋忘了放？看了所有评论，无一人提你切的番茄丁！
诚恳的问一句，牛肉不焯水真的可以吗？因为每次牛肉焯水都能焯出一大堆深色浮沫，不焯水的话，这些浮沫物质怎么去除？
这些深色浮沫是牛肉里面都肌红蛋白，牛肉受热，肌纤维收缩，把肌红蛋白挤出来，这些肌红蛋白在水中受热变性，形成棕色浮沫。这些浮沫并不会影响菜肴的口味和卫生（它绝不是某些厨师说的“脏东西”），但是它的确可能影响菜肴的外观，所以，做牛肉清汤的时候必须焯水而且要仔细清洗焯水之后的牛肉。只要不影响外观，焯水就完全没必要：比如耗油牛肉，牛肉包子，牛肉饺子都没人去焯水。
@@PrecisionCooking 很棒，这个医学博士和工科博士组成的美食家庭，解释令人信服。原来总搞不懂哪些需要焯水去腥，哪些应该油煎增香。
真的好吃吗？
点赞个！
谢谢秋风!
惊艳 可以加点儿酸黄瓜
谢谢Yahong！
不错
肉（带一点脂肪的果肉，或带肉的骨髓）- 400 克
土豆 - 5 块
甜菜 - 3 块
胡萝卜 - 3个
白菜/卷心菜 - 1 叉
盐
莳萝
蒜
谢谢您的分享！
@@PrecisionCooking 不要客气。 我很快就会学习中文并拍电影。 如何烹饪俄罗斯罗宋汤)))
您放红甜菜了，不是上海罗宋汤了。。。
味道一定很好，但是最后不用放炒过的面吗？
谢谢您！不用再做黄油面糊。煎牛肉的时候外面裹了面粉，一部分会溶在汤里，另外番茄罐头本身也有一定增稠作用。
@@PrecisionCooking 谢了
第二沒紅菜頭，在香港免費也沒人喝，還加這麼多添加劑
这是上海罗宋汤，不放红菜头，香港的罗宋汤也是上海人带过去的，香港人想怎么做自己去做，不要在这里找存在感
老哥，用的什么锅？
用的都是宜家里的不锈钢锅。
我一看牛肉撒面粉就知道要硬核了
谢谢支持！
建议你把番茄酱与肉一起炖两小时而不是与蔬菜一起煮，你的做法汤是会酸的
既然是要把牛肉煎出颜色 为什么要用不粘锅
这个问题问的好。如果用铸铁锅或者不锈钢锅，牛肉进锅之后会粘在锅底，如果是煎牛排这样大块的牛肉，这根本不是一个问题，等上30秒牛肉就不粘了，锅里最多两三块牛肉，操作非常从容。但是如果锅里放了几十块牛肉，你就必须不停地快速翻动，如果有一块粘在那里，你就必须先跳过去，等你翻完一轮，这块牛肉早就烧焦了。
粉质土豆在澳洲一般是哪几种呢？
我能记得住名字的就是Desiree。不过问题在于Woolworths和Coles普遍不标注土豆的品种，只是说它们的颜色，是Brushed还是Washed。有时候我还发现同一批的土豆里面有的是蜡质，有的是粉质的。比较安全的办法是可以买那些标着“All Rounder”的土豆，理论上说就是百搭。
@@PrecisionCooking 谢谢。确实，看起来差不多的黄色土豆就有好多品种。感觉买粉色或者紫色的应该就是没问题了。
@@donnap6253 Coles 有一款exclusive的土豆， 绿色包装，平时2kg 7块钱，炖煮口感很棒。
重點是沒有酸度，失敗
这个硬哏，有点意思。哈哈！
谢谢！
這是正宗的西餐湯作法。
卡路里炸弹版罗宋汤
太考究了，看着本身就是享受
你的汤不加糖调和一下吗？会比较酸吧
如果罗宋汤里食材比较少，就像学校食堂的那种，那的确需要用糖中和一下酸味。这里介绍的做法用了很多牛肉，口味比较厚重，反而需要酸味来中和一下。
发现现代不管什么美食都要胡椒 没胡椒的年代怎么办
👍
亂講，這個湯是香港獨有，香港一般的餐館做得比你好多了
0:47 晚餐大师刚刚发了视频 ：）
跟俄罗斯人的做法相去甚远？那叫毛线罗宋汤
俄罗斯人做的汤又不叫罗宋汤，那叫Borscht，罗宋汤是上海菜，只不过有俄国渊源而已。
@@PrecisionCooking 俄语和乌克兰语都写成борщ，一百多年前翻译成中文就叫罗宋汤，因为是русский суп，罗宋就是Россия的音变,到目前борщ官方翻译就是罗宋汤，维基百科罗宋汤对应的俄文词条也是борщ，这就是一个东西，你们自己瞎弄东西扣个罗宋汤的名字真的很好笑，我们把黄油煮土豆叫做重庆火锅中国人也同意吗？麻烦回炉重造下自己的常识再来做视频
这做法是把海派西餐按照法国菜做了
俄国的厨师走的也是法国路线，在十月革命前，讲究一些的餐馆甚至服务员讲的都是法语，那是相当的拽。
还差一小碗牛奶！这样才是正宗上海风味的罗宋汤😅
做汤是最简单的了
罗宋汤汤里有荤有素，做上一大锅可以吃好多顿，可以节约不少时间。
就一个人吃饭还是出去买吧。这个汤只有做很多才有意思。
是可以一次多做一些，冻在冰箱里，需要用的时候在锅里热一下就可以配米饭吃了，反而能省不少时间。
去掉硬梗，因为他们一点都不好笑😂😂😂
连刀了，呵呵
不好意思，献丑了。完全避免连刀还真不容易。
第一步就劝退了，再见
巨难吃
不少餐厅的罗宋汤的确乏善可陈，质地稀薄，即没有口感也缺乏味道，唯一让人记忆深刻的就是那个酸味。所以我才特地制作了这个视频，就是想让大家知道罗宋汤本来应该有的味道。
看到是上海罗宋汤就可以不必看了，上海罗宋汤难吃死了，东北随便的西餐厅做出来都比上海正宗多了
可是这罗宋汤本身就是上海人起的名字啊🤔？ 同样都是俄国起源，东北有东北的做法，上海有上海的风格。至于正宗与否，本身就毫无意义，因为俄国人的做法也是从乌克兰那里学来的，几百年前真正的正宗做法里用的是经过发酵的白芷嫩叶，这也是这道菜名称的由来，当然也从不会放任何肉类，因为它是一道主要面向底层贫民的家常菜。
沒有加醋不好喝
好麻煩