「辣炒牛三寶」前傳之「麻辣滷牛腱及牛筋」！滷牛腱和牛筋，除了是和辣炒或是涼拌之外，直接切薄片沾滷汁加辣油也十分美味，當零嘴吃也是非常好吃！學會了製作滷汁，下次滷牛腱就可以以老滷汁當作醃料，也可滷豆干。
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- เผยแพร่เมื่อ 15 พ.ค. 2020
- 為何滷牛腱和牛筋卻獨缺牛肚？因為牛肚有臟器味，不宜和牛腱同鍋滷製，因此建議將老滷湯製作完成後，分鍋出來單獨滷製牛肚或是其他牛雜類及其他滷味的材料。
簡單介紹滷湯作法：
以一半花生油和一半麻油爆香老薑、蔥段和其他香辛料，放入以啤酒或是大骨高湯為基底的湯中燉煮。將以老滷或是醬汁醃漬一天的牛腱放入燉鍋中燉煮2-3小時候撈出放涼，接著燉滷牛筋，燉煮時間類似牛腱。
牛腱和牛筋出鍋之後，將滷湯煮滾後撈出香辛料和滷包，放涼後冷藏或是冷凍儲存，便為「老滷」。
老滷可做為下次滷牛腱的醃料，同時也可以分鍋出來滷製牛肚或是其他豆製品的滷味。
如果天天滷製就要酌量製作新的滷湯加入，以免滷汁的底味走味，如果要長期保存，可以裝袋冷凍，下次要使用解凍即可。 - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
廚師好細心又很有耐心說明的非常清楚謝謝您～
這是我作了三十多年的魯牛肉經驗裡最棒的食譜。
感謝作者不藏私的教導，
我下次做的醬牛腱一定更香更好吃，謝謝
講解的非常好且好吸收及易懂給你100分讚啦！
超級好吃！ 家人們好喜歡！ 謝謝您的分享😃😃😃
謝謝師傅非常詳細的說明分享
吉祥平安
說得很仔細，很喜歡你的解說實在不花俏。
隔著屏幕都能感覺美味，謝謝您的視頻分享。
謝謝你的支持！
很棒的分享，今天來試試。
非常好，按照您的做法，我做出了美味的卤牛腱！
講解很祥細，
👍仔細 詳細的講解。
好廚藝！
很講究呢！不吃辣的我都想試試看了👍
挺好的，家常味
我開了眼界了！
The best, thank you!
我照著這個配方和方法製作醬牛腱，真的超香超好吃的
，香味大大的勝過我以前做的滷牛腱，真心感謝！也按讚了！
晚上不能看這支影片...(又餓了)
本魔師以前怎麼沒發現這個頻道~~~
感恩~
Very good.😋
作者脾氣真好，作菜每個人手法不同開心就好！不用在意鍵盤美食家！
謝謝你的支持！
谢谢您，讲述得很仔细，很想试试看。牛腱和牛筋可以一起滷吗？
可以的，如果您的燉鍋夠大的話。
但是因為牛腱和牛筋的熟成時間會有一些落差，燉煮的過程中，要去檢查一下。
好
謝
你好，我想請問你有備一些香料了，我想了解香料包的香料有什麼香料，是否跟一開始備的香料有重疊
请问您 为什么要用毛巾把牛腱的水分擦干
請問所謂麻油是黑麻油還是ㄧ般麻油呢？？
请问这个牛腱是哪里买的？
怎樣不讓牛腱收縮得太勵害？
為何不先穿燙
請問有加這些豆製品的醬料，滷汁可以放冷凍多久？
即使密封完整存放冷凍庫，建議也不要超過6個月。冷凍過久的老滷汁解凍熱開後會有冰箱的氣味，會影響後續滷味的味道。
豆腐乳是每一款都适合吗因为家里没有那么红的 只有普通黄色的
盡量使用豆醬口味的豆腐乳，太甜或是氣味太濃烈的會影響滷汁味道。
不好意思 打擾 能請問使用的豆瓣醬 甜麵醬 豆腐乳的牌子嗎?
建議使用符合政府法規上市的品牌即可，我個人認為差異並不大。
請問油量是多少？沒有花生油的話，可以用什麼油代替？謝謝
發煙點高的食用油都可以，我很推薦用豬油。一般大豆油、菜籽油也不錯。
油量能夠爆香香料就好，不需太多
請問沒有老滷的 第一次 滷汁 怎麼做？謝謝
5分30秒開始就是製作滷汁的部分，謝謝你的提問！😄
請問牛筋、牛肚也要事先醃製嗎?
牛筋和牛肚不需要醃製，因為它們不像牛腱肉那般厚實不易入味。
請問，為何不用快鍋，縮短烹煮的時間？
可以用快鍋，但快鍋的容量通常有限，如果要做的份量大，快鍋似乎就不太適合了。
請問滷包是什麼時候拿出來 是最後嗎？
最後清鍋內香料殘渣時一併清出就可以了！
为什么牛筋不同键子一起做？
牛筋可以和牛腱同時滷，但牛肚建議另外一鍋來滷，因為牛肚會有臟器味。
請問麻油是白麻油嗎？
請問滷包裡面是什麼
一般的香料，到中藥行買滷牛肉的魯包，一般都能有不錯的成果。
滷製品滷的時間很長，事先醃製..似乎不太需要.
閱
如果希望牛腱滷出來不死鹹但要入味，事前冷藏醃製是一個好辦法。當然可以不醃就直接滷，但要徹底入味就必須讓湯汁沸騰將香料和調味逼進肉裡。但萬一沒有掌握好火侯，肉質很容易變的軟爛。
我的作法不是標準答案，提供你參考！
@@channeleats 標新立異罷了，既然要長時間滷製了，事先還醃過，鹹上加鹹，一不小心，不是更死鹹？滷製品是靠長時間小火燉煮入味，怎會是靠大火逼入味？怪哉！怪哉！滷兩個小時呀！兄弟，怎還有不入味的道理？您那牛腱是鐵打的呀！？
@@buytin03yang29 你真的滷過牛肉就會懂我說的。
@@channeleats 我不但滷過牛肉，我還試過各國的牛肉，美，澳，台灣牛都試過。牛腱、牛梅花、帶骨牛小排都試過。我要沒滷過，還能給您扯那麽多嗎？您這是醬牛肉的手法，標題應該要跟一般滷牛肉區別，要強調“醬”，先醃後滷，但只能說我不太認同醬牛肉的手法，我是認為多此一舉。
啰哩啰嗦能成功见鬼