「避風塘炒蟹」阿基師 20161102 型男大主廚
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 6 ก.ย. 2024
- 『加入料理型男~訂閱我們→ / @twcookingshow
避風塘炒蟹
副食材
紅蟳1隻(剪去煎刺)、蒜仁3顆、紅蔥頭3顆、蒜酥3大匙、豆酥3大匙、乾辣椒絲20克、蔥2支、洋芋片10片、低筋麵粉2大匙
調味料
鹽、糖
步驟
1.取紅蔥頭切末、蒜仁切末、蔥切細花、洋芋片入塑膠袋拍碎，備用。
2.起鍋熱適量油，放入紅蔥末、蒜末炒香煉油後，將油、紅蔥蒜酥分開濾出。
3.取紅蟳蟹斗切除胃袋、蟹鉗去尖刺拍裂、蟹身切塊後淋上少許米酒，接著均勻沾裹麵粉，備用。
4.另起鍋熱適量紅蔥油，將蟹鉗、蟹肉、蟹斗沾粉面朝下放入鍋中半煎炸，接著放入蟹斗、少許乾辣椒絲、蔥花、豆酥、米酒3大匙加蓋燜煮。
5.另起鍋熱適量油，放入豆酥、餘輛乾辣椒絲、紅蔥酥、蒜酥、蔥花、洋芋片碎、糖1大匙炒勻。
6.取成品盤，將螃蟹盛盤，最後淋入上鍋炒料即完成。
![[LIVE] : ONE ลุมพินี 78 | คู่เอก "ปกรณ์ vs ฟาบิโอ"](http://i.ytimg.com/vi/LSOmgl0Th2c/mqdefault.jpg)
好喜歡阿基師做的菜 看了好想吃😋😋
阿基師做菜真的很熟練專業
师傅动作很快，一气呵成。
来，让我们一起谢谢阿师傅的精彩表演，接下来让我们有请王刚师傅来展示一道 “宽油炒蟹” ，掌声鼓励！👏👏
PENG ZHOU 哈哈哈哈
不喜歡炒蟹，可以只放寬油
蠻好笑的 只是王剛師傅跟阿基師不同檔次 倒是老飯骨那三位差不多
I love watching your videos! Warm greetings from Holland :)
我覺得齁 酸民這麼多 為何不自己做一下然後po上來讓大家評評理？在那麼講什麼鬼啊！就強調家庭式了～你要讓一個家庭主婦用多少油啊？一般家庭誰會每天在那邊炸的？真希望這些酸民們你們自己來做看看！傻眼
Semasa tumis, bawang putih 5 biji, baeang besar 1.biji pitong kadar, Tomato 1.biji potong 4.,untuk du tumis.. Bawang kecil yg goreng garingv5 spoon sudah miss out.. Last 15 secound baru turun, dan tutp api.. Finished work. Ok.
港式避風塘炒蟹的核心是炸蟹與炒料，但阿基師用家常的低油慢火烹製法詮釋原本需要猛火重油的避風塘炒蟹，將巨量蒜酥改為合成輔料，可以理解為對避風塘炒蟹的改進，但絕非港式“避風塘”製法的原意。廚師創新，是行業內應該提倡的風氣，只有通過創新，將原本炮臺菜餚變成大眾料理，更加符合如今的趨勢。
Zaki Yama 低油慢火可以理解。但后来大量的浇油相互矛盾。说实话最后出盘的8:56 油比普通避风塘炒蟹的油还要多。不知道最后如何下咽。做得很一般。
可以叫做炒蟹，但就别叫避风塘炒蟹了。阿基师也是满口胡说，真正的避风塘炒蟹还是炸的，但要出油后沥油。阿基师前面少油，后面出锅反而一堆油，我是服的。
基本烹蟹廚藝是一定要大火，慢火烹蟹蟹肉會鬆馳，吃進口會像吃蛋糕。無論蒸煮炸，火一定要大，蟹肉才會結實有彈性，這等基本廚師常識這個阿基師都不懂，垃圾不如
@@samtran6832 没错，改进是好的，但改到面目全非还是换个名字吧
not a good idea to pour the whole garlic oil on the crabs. should have drain the oil from the fried garlic first.
阿基師得過國際烹飪比賽金牌也是國宴主廚現在是飯店行政總主廚，就別黑他的能力了，從他出道就是教婆婆媽媽做菜，很多手法會改良，對比王剛不太適合，王剛做菜很專業但一般人也很難做，王剛的視頻看久了會無感，做節目就是講效果，我覺得超小廚就做得不錯，生活化讓料理更有趣
这道菜应该叫台式啊基师蟹(不需要炒的)，跟避风塘一毛钱关系都没有
專業的廚師用金屬廚具刮不沾鍋😂
現在港式的避風塘炒蟹還是用炸的比較多
因為這樣比較快 但是做出來螃蟹往往失去鮮味 造成蟹膏過硬
鄭衍基這種方式可以保留螃蟹的鮮甜
另外最後的油包含了紅蔥頭 蒜酥 豆酥的味道
用潑油的方式 又不會蓋過螃蟹的味道
這種方式是大飯店的做法
比較厚工 也比較適合蟹膏豐富的螃蟹
所以之前留言的人比較少見
再來就是這個美食節目的器具比較不齊全
爐火也比較小 用看的觀眾可能感受不能
李可成 走油是要鎖住蟹的肉汁以免流失。不懂廚藝亂說
過油後的螃蟹
蟹肉會吸油 多一股油味
蟹黃會過硬 少一股鮮味
尤其是餐廳不可能每點一次避風塘就換一次新油 你說鎖肉汁 你才真正不懂廚藝
李可成 看你的回應，你完完全全是門外漢，貽笑大方
李可成 th-cam.com/video/2zXv_ZY6GzU/w-d-xo.html
傻仔，走油過程是中式職業廚房的技巧，油是重覆使用，看一看attached 視頻，中式職業廚房一定有油盤盛放油供走油，炸及爆炒用。
看到你的回應，忍不往笑出來。多看看其他視頻，增進一下知識，才跑出來獻醜。
李可成 th-cam.com/video/2A8SoPhoJLQ/w-d-xo.html
多給你多看一個廚業㕑師怎樣給肉類走油
人家阿基師五星大廚，妳們哇哇哇的是三星哇哇哇邊緣人
現在可能只能避風頭了
Top Chef, Ah Kee.. Reciou bagus tetapi bahan yg kamu miss out.. Ketam Kena marinate, Serbut lada putih 2.spoon ,dan tepong ubi kau 3.spoon, Bujan tepung gandung nya.. Marinate 15.minutes baru mula mengoreng.. Udang kering, tumbuk hancur 60 gm, Fermanted Bean paste 2.spoon untuk tumis kamu sidah miss out.. Sos tiram. 1 spoon,, halia 3 keping ( baeang putih yg goreng garing 5 spoon, Buah jagus 60 gm yg goreng garing sudah miss out.. Last 20 secound, tutup api dan finished work. Ok.
為甚麼螃蟹沒有去拌炒？？？？
避風塘炒蟹是香港有名的菜式，以其香，辣，惹味令人留下深刻印象。主要材料包括肉蟹、由蒜頭，豆豉，辣椒及香茅混合而成的醬料，當然不同的店舖有不同的秘訣。
最初起源於供應此項食物的避風塘上的水上食肆，因以得名。不過隨著避風塘食肆的減少，現在大部份避風塘炒蟹已經改由岸上食店供應。
避風塘炒蟹是香港發明的名菜🙏🙏
这个是什么？叫避风塘。
人家在五星級飯店當大廚，你們呢？
那你呢?
海菜怎麼料理
能不能安靜一點
8.24 沒有火。。。。。。。。。。。
謝謝
阿基師在盤子磨刀會有鐵屑也不洗一下 切菜下去鐵屑也下去了
2:05 史丹利在干嘛呐啊哈哈
原来这个拿盘底磨刀的方式大师也在用 我还以为是我小市民的智慧😂
阿基師這樣磨刀
不怕有玻璃削嗎??
雄哥 这点你就不懂了 老道的厨师甚至是家庭煮饭谁不明白陶瓷可以磨刀 知道古老时代都是拿着菜刀去门槛哪里抹甚至砖头上面抹刀的吗？百分百OK，而且他抹的不是玻璃是陶瓷盘子底部没有涂漆的部分 有涂釉的部份没有泥土是抹不了的 这点你太嫩了所以没见识过！所以陶土石头都是可抹刀的 并非只有油石才可以 回去问问爷爷奶奶就懂了
炸蟹多油有點心得也知道 油溫高炸食物不會有太多油膩感 重點是撈起後隔油呀 師傅
係撚港式炒蚧，三板充 砲艇
真的好棒啊，请问最后做炒料的时候油、豆酥、干辣椒丝、红葱酥、蒜酥、葱花、洋芋片（薯片？）碎、糖的比例是多少呢？
jing zhang 那个不能說出來 觀眾全學到 節目就無法播
碗底磨刀就蹭了一个地方两三厘米，蟹壳内侧撒面是什么意思？油又碰不到。
说改良重油，最后又浇重油。
而且看起来特忙乱。
这位师傅是专业厨师吗？
得獎紀錄
1981年 國際中餐烹調大賽金牌獎
1986年 行政院推廣梅花餐大賽金梅花獎
1987年 亞太地區烹飪大賽海鮮熱炒冠軍、切雕季軍
1987年 味全金廚獎熱食組金牌獎
1989年 觀光節蔬果雕刻比賽佳作
1993年 中國國際烹調大賽金牌獎
1995年 中華美食展薪傳獎
榮獲多倫多佐治勃朗餐飲學院最高榮譽廚師獎
@@cccloxa 我相信他做台湾菜肯定很不错，但这个避风塘是真的不正宗。真的是太油腻了最后浇的那堆油。
@@hyw310 沒理由炸的螃蟹不油 淋的螃蟹就油吧
@@cccloxa 炸的油啊，就表面一层油，淋的就不同了，可以淋多也可以淋少，淋多了就跟油泡一样，跟水煮肉一样。我意思是，他说炸太腻了，好我接受这说法，可转眼又淋比炸螃蟹表面更多的油下去，这就不腻了吗?
紅蟳怎麼這麼大隻？這已經是沙母的程度了把？
做廚不行 做搞笑還好
這是台灣避風塘的蟹，D油多到我唔敢食。
請問 豆穌是什麼？那里能買到
食品行都有賣哦！
易潔鑊炒蟹。。。唔洗要囉，重要食曬d鍍層落肚
避風塘炒蟹是香港發明的名菜。
阿基師傅請你來香港學習煮吧！
台式！港式一定是炸過程中處理好所有調味。
豆豉 蒜蓉 辣椒 乾蔥 薑黃生抽 味精 糖
你系外面食到炸的证明海鲜唔新鲜，先用炸黎骗你D小朋友
Unknown 小孩...😂
看 王剛 比教 專業
陳少龍 這是我看完王剛的推薦影片
我也是
笑死
我搞不懂要这么多人站在这吵嚷嚷的干什么？
亂講 , 阿基小廚充大廚 , 小艇充航母 , 這班薯仔上學
「避风塘炒蟹」vs「摩铁虾扯蛋」讚！
这油真的很多很多...
现在大家身体健壮吧。业力当前时。。别怨
只有港式而已能吃？
Lee Kay
避風塘炒蟹是香港有名的菜式，以其香，辣，惹味令人留下深刻印象。主要材料包括肉蟹、由蒜頭，豆豉，辣椒及香茅混合而成的醬料，當然不同的店舖有不同的秘訣。
最初起源於供應此項食物的避風塘上的水上食肆，因以得名。不過隨著避風塘食肆的減少，現在大部份避風塘炒蟹已經改由岸上食店供應。
避風塘炒蟹是香港發明的名菜🙏🙏
飲食節目旁邊站著一堆廢人“哇哇”叫，厭！即棄！
避风塘炒配料炒出来是干香的，不会这么油的。失败啊
不是港式的
最右边那位女生名字是什么？
Runbo Z 夏于乔
开房厨师还可以上节目
几个嘉宾都好做作 全程各种哇 加个酒 哇哇哇～煎个螃蟹 哇哇哇～好恶心 没见过世面一样
强烈赞同，这个节目就是那个人做的快就说特别熟练什么大师，做的慢就扯说很从容？反正各种无脑捧无脑夸，实在找不到词就说自己刚才很慌张没和这个大厨做的一样好，要么就说螃蟹很烫也敢碰，夸一句就加鸡腿
没错
王刚专业多了，这什么鬼？
港式避风塘炒蟹全都要走油的， 别骗我 这个从小吃粤菜的人XD 炸太腻？ 放一堆油就不腻？蒜末面包糠炒完应该锅底看不出多余的油的，油应该都被蒜末和面包糠吸走了，这个油到简直不行一堆人还哇哇哇的。。。
技術總結：
第一如果無法做出王剛的料理，請參考阿基師的即可
第二請直接前往中餐廳享用
看他那慌慌张张的样子 还不如我们大排档的厨师
煮饭看起来很慌张的样子，真怕他刀切到手，锅弄翻了
蓝精灵
避風塘炒蟹是香港有名的菜式，以其香，辣，惹味令人留下深刻印象。主要材料包括肉蟹、由蒜頭，豆豉，辣椒及香茅混合而成的醬料，當然不同的店舖有不同的秘訣。
最初起源於供應此項食物的避風塘上的水上食肆，因以得名。不過隨著避風塘食肆的減少，現在大部份避風塘炒蟹已經改由岸上食店供應。
避風塘炒蟹是香港發明的名菜🙏🙏
呢個係撚避風塘炒蟹 on9
油淋蟹
睇到佢煮啲野都唔想食 台灣人仲當佢神咁拜
咸猪手
砍螃蟹也砍的不干净
这什么破节目啊，一个人跟那做饭边上一堆人给捧哏
都说了是家庭式 楼下
hanwen Jia
避風塘炒蟹是香港有名的菜式，以其香，辣，惹味令人留下深刻印象。主要材料包括肉蟹、由蒜頭，豆豉，辣椒及香茅混合而成的醬料，當然不同的店舖有不同的秘訣。
最初起源於供應此項食物的避風塘上的水上食肆，因以得名。不過隨著避風塘食肆的減少，現在大部份避風塘炒蟹已經改由岸上食店供應。
避風塘炒蟹是香港發明的名菜🙏🙏
第一摄像师你不听的拍嘉宾干嘛？避风港炒嘉宾吗？第二，那些嘉宾真的超级话多，演技好烂
他工作的飯局倒了沒？
旁邊的人吵死了
粘板？ 笑死我了
這是台灣人口味的避風塘炒蟹吧, 汁那麼多..
正宗的避風塘炒蟹一定要先炸蟹的
不會欣賞。
这些嘉宾真的浮夸。。。。
太刻意加速操作影响了本应该有的品质
阿師傅，不如你來香港試試什麼叫港式避風塘炒蟹吧！🤦🏻♂️🤦🏻♂️🤦🏻♂️
避風塘抄蟹一定要炸過先好食
劏蟹都未 識
不喜欢吃螃蟹 肉少吃不饱
配料全浪费掉了！我用沙茶酱炒梭子蟹照样够香够劲！
最讨厌看台湾的饮食节目，都不能好好的看，旁边的观众吵死了，说话又很低能和浮夸
同感，一惊一乍装模作样
來賓好吵
一群逗逼
🉐旁观嘉宾/看客能安静一点吗？ 如此多的围观者，并且一惊一乍？多此一举，败笔
竖条衣女孩
你在大聲甚麼啦
让冯马迁师傅教你怎么做避风塘炒蟹，阿师傅太唬了，th-cam.com/video/QNCCwKxKThQ/w-d-xo.html
不会吧 这样做 😠浪费资源 还自称厨师😠 骗肖
比較偷吃的作法
看起來不像很好吃....
現在節目還有搞婚外情的阿基師嗎？
陳阿里郎
避風塘炒蟹是香港有名的菜式，以其香，辣，惹味令人留下深刻印象。主要材料包括肉蟹、由蒜頭，豆豉，辣椒及香茅混合而成的醬料，當然不同的店舖有不同的秘訣。
最初起源於供應此項食物的避風塘上的水上食肆，因以得名。不過隨著避風塘食肆的減少，現在大部份避風塘炒蟹已經改由岸上食店供應。
避風塘炒蟹是香港發明的名菜🙏🙏
坐車戴安全帽，那位廚師沒錯，，
乔乔的胸是假的，是不是！
不優
力口上台灣吧!叫台灣避風塘炒蟹.我想這師傅根本也無什麼信心也慌張得很!
这也只能骗骗不做菜的人
最會裝模作樣的男人。
做一道这样该死的菜，有浪费时间又浪费材料，关键还不够吃
业余小厨
阿基師又在唬爛了
装13
肥到西甘，无晒蟹味
呢班小朋友好唔尊重亞基師.
就这一个菜做的手忙脚乱。。。。
丑的一比，国内很多师傅做的比他做得更好吃
冯马千做的比阿师傅好
这盘蟹做的非常难看，男女嘉宾简直就是喝倒彩！恶做剧！
旁观嘉宾多此一举，甚至是败笔
避風塘炒蟹最嘿难食，浪费咗只蟹，无论膏油蟹定係帝皇蟹，都係浪费
人人愛命，物物貪生，何得殺彼形軀，充己口腹，或利刀剖腹，或尖刀刺心，或剝皮割鱗，或斷喉劈殼，或滾湯活煮鱉鱔，或鹽酒生醃蟹蝦，可憐大痛無伸，極苦難忍造此彌天惡孽，結成萬世深仇，一旦無常，即墮地獄，鑊湯爐灰，劍樹刀山，受罪畢時，仍作畜類，冤冤對報，命命填還，還畢為人，多病壽夭，我今哀告世人，普勸戒殺，更能隨力放生，加持念佛，不但增崇福德，必當隨願往生淨土，永脫輪迴，功德無量。
奉勸世人早吃齋。人性物性一處來
忍心殺食同胞肉。將心比心實可哀
肉字本事兩個人。迷人來知大口吞
吃他半斤還八兩。算來還是人食人
PREMIUM EMPIRE
避風塘炒蟹是香港有名的菜式，以其香，辣，惹味令人留下深刻印象。主要材料包括肉蟹、由蒜頭，豆豉，辣椒及香茅混合而成的醬料，當然不同的店舖有不同的秘訣。
最初起源於供應此項食物的避風塘上的水上食肆，因以得名。不過隨著避風塘食肆的減少，現在大部份避風塘炒蟹已經改由岸上食店供應。
避風塘炒蟹是香港發明的名菜🙏🙏
大開眼界 😂😂😂😂
閉嘴，ㄌㄐ，你知道最一開始佛教沒有倡導吃素的概念嗎？最正統的佛教才是什麼都吃，正統佛教認為只吃素才會下地獄，連這都不知道還學人家信佛教，可悲，假清高。
@@jackdema6465 讚 👍
愚蠢
避風塘炒蟹 嘅精髓 一點都唔識
Hoi Leung ，
Hoi Leung
避風塘炒蟹是香港有名的菜式，以其香，辣，惹味令人留下深刻印象。主要材料包括肉蟹、由蒜頭，豆豉，辣椒及香茅混合而成的醬料，當然不同的店舖有不同的秘訣。
最初起源於供應此項食物的避風塘上的水上食肆，因以得名。不過隨著避風塘食肆的減少，現在大部份避風塘炒蟹已經改由岸上食店供應。
避風塘炒蟹是香港發明的名菜🙏🙏
炒个菜的节目，旁边干嘛站那么多的闲人！唧唧歪歪的 ，听着恶心
陈东 地球就這麼大，你生出來做啥？浪費地球資源，糟蹋地球。何不食屎乎？
黎香港拜師先再整過啦,9唔撚搭8
Waihung Chiu 阿基司二三十年前就在香港名店天香樓當了多年主厨，點會唔識！你自己無知就不要亂發表意見，扮哂有料俾人笑！
幾多年前呀準確少少啦,我搵極都搵唔到啵,天香樓地下街邊檔呀嘛
zh.wikipedia.org/wiki/%E9%98%BF%E5%9F%BA%E5%B8%AB
waihung chiu 天香樓己經結業多年，是在以前銅鑼灣食街，老一輩香港人無邊個唔識，食家唯靈就經有有文章報導。你唔知就證明你年紀仲好細，見識小。細路仔唔識就唔好亂批評別人，免得比人笑！
仲有，唔好信哂中文版維基百科，努多資料都無豁實，亦無法律責任，可以除便寫。