担担面｜中国十大名面之四川担担面｜Dan Dan Noodles
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- เผยแพร่เมื่อ 12 ก.ย. 2024
- 许多面点的起源都是一个充满艰辛的创业故事，担担面也不例外。据传说，担担面发源于道光年间，四川自贡一位名叫陈包包的小贩发明了这种面的做法，挑着担子四处叫卖，后来渐渐流行开来，成为我们今天熟悉的担担面。因为缺乏详细的文字记载，最早的担担面究竟是怎么做的，已经无从得知，不过从现在流行的做法中仍旧可以依稀看到当年摊贩们不辞辛苦挑担叫卖的风情：每一份面的量都不大，它更多是起到点心垫饥的作用，而不是让你甩开腮帮子吃到肚子滚滚圆，此外担担面属于干拌面，汤汁不多，这样才适合挑担叫卖。
食材清单（10人份）：
1）花生：150克
2）菜籽油：250克
3）小葱葱白：5克
4）小葱葱绿：20克，切成葱花
5）生姜：5克
6）大蒜：10克
7）豆豉：5克
8）葡萄籽油：15克+15克
9）猪绞肉：300克
10）绍兴酒：15克
11）白糖：6克
12）老抽：15克
13）碎米芽菜：100克
14）鸡高汤：150克
15）生抽：50克
16）镇江醋：15克
17）水：2千克
18）盐：20克
19）碱水面：700克（制作方法见： • 碱水面｜日式拉面｜在家做出面馆水准的面条，摇... ）
20）红油：100克（制作方法见： • 辣油｜红油｜辣椒油｜吃面条拌凉菜怎能缺一勺香... ）
21）豌豆嫩芽：100克
制作方法：
1. 将150克花生过水后迅速捞出，表面晾干或者擦干。
2. 取一只直径16厘米的小锅，放入花生，加入250克菜籽油直至将花生大致淹没。冷锅冷油，小火慢慢加热，等锅底有大量气泡涌出的时候开始计时，25分钟后改为中火，待油温上升，花生仁变成浅金黄色的时候，捞出来滤油自然冷却。
3. 使用前去掉花生红衣，切碎备用。
4. 将5克小葱葱白、5克生姜、10克大蒜和5克豆豉切成碎末。
5. 取一只直径24厘米厚底不粘平底锅，大火预热2分钟，加入15克葡萄籽油，倒入300克猪绞肉，炒散，直至绞肉表面变成灰白色。
6. 倒入15克绍兴酒，翻炒均匀。倒入切好的葱姜蒜和豆豉碎末，翻炒均匀。
7. 倒入6克白糖，翻炒均匀。
8. 倒入15克老抽翻炒均匀。盛出备用。
9. 取一只直径24厘米厚底不粘平底锅，中火预热1分钟，加入15克葡萄籽油，倒入100克碎米芽菜，炒散，炒香。盛出备用。
10. 配制调味酱汁：取一只小碗，放入150克鸡高汤，50克生抽和15克镇江醋，搅拌均匀即可。
11. 取一只直径20厘米的汤锅，加入2千克水，大火煮沸，加入20克盐，放入碱水面，煮面的时候可以不断尝试，煮到自己所需的口感后就把面条捞出来，盛在10只小碗里，分别加入适量的调味酱汁和红油，铺上炒好的猪绞肉、花生碎以及芽菜，再撒上葱花和新鲜碧绿的豌豆嫩芽稍稍拌两下就可以享用了。
制作要点：
炸花生的时候需要特别注意火候，油温太高很容易把花生炸糊，炸的时候需要用低温渐渐把花生里面的水分蒸发出来，这样炸出来的花生才会口感轻盈酥脆。
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太用心了。有知识加上会厨艺完美结合。非常喜欢！
谢谢Yang mei ！
非常感谢这个食谱。我不是华人，也不会说中文，但我正在尝试翻译我的消息和食谱文本。自从我第一次尝试担担面以来，我就喜欢上了它，并尝试着做TH-cam上看到的食谱。我将在几天内尝试这个版本，只需要购买一些烹饪用的酒。视频中的面条看起来很美味，我希望我的做得几乎和他们做的一样好。致以诚挚的问候。😁😁
你很了不起！謝謝你分享40%梘水面的工序和解決困難的好辦法。😊
推荐一下郫县豆瓣酱：
四川成都最老的豆瓣酱生产商有两个： 都在成都市郫都区，就是郫县。
1， 是绍丰和 号，1666年成立；最好使用三年以上的特级豆瓣酱； 我家前几年用的是这种；
2， 是鹃城牌，他家的品牌叫做鹃城牌，同样，也是最好使用三年以上的特级豆瓣酱。现在 我家里用的就是这种。两种都差不多，非常好！！！
如果能自己在加工一下，就更好吃了！ 加上最好的泡椒，好黄酱，一起打碎，再用菜籽油加上香油，宽一点，把混合加工好的豆瓣酱炸一下，就没有大片的辣椒和大块的散料了，味道也更加浓厚！使用时也非常方便了，盛一勺就都有了！！操作速度快多了。
泡椒推荐两种：
1， 贵州贵三红糟辣椒；这是全国唯一具有国家地理标志保护资格的泡椒产品！贵三红，是具有自己的万亩辣椒园的企业。产品有国家地理标志保护身份；
2， 湖南的坛坛香，是一个很好的泡椒大品牌，是众多大品牌里质量过得硬的好产品；是知名度最高的泡椒产品之一。
黄酱推荐两种：
1， 北京天源酱园的绿袋干黄酱，黄酱；这是清朝御厨的酱方，值得您尝试的好东西！
2， 北京六必居的红袋干黄酱，篮袋黄酱；500多年的老酱坊，也是值得您尝试的好东西！
我就是用这三种酱料配的辣椒酱，炒出川菜来，比一般川菜馆的厨师炒的香！是因为他们不具备我这样的高品质酱料。这是绝对值得您一试的辣椒酱！！！
谢谢您的推荐！我们这里有超市可以买到鹃城牌还有另外一个牌子的豆瓣酱，味道都不错。您说的办法我一定要试试。
认真做视频的态度 非常详尽👍
谢谢你！
@@PrecisionCooking 创业想求做面配方 苦苦寻求中
蛋蛋面，发音标准😂
作为四川人感觉你这面大概就是担担面的样子，唯碎米芽菜末应是大头菜末，不过国外没见过大头菜。俺也不知道大头菜是啥做的，好像是一种青菜头用盐腌制的，当小孩时放学路上就能买2分钱一串蘸红油辣子酱油料的大头菜作零食。
金边的这些碗和碟真漂亮
谢谢！
让人忍不住要多看几眼的封面照；图文并茂的视频；让人谗言欲滴的美食。喜欢你们的视频，感谢分享。
能请教一下，视频中使用的镜头吗?
谢谢你的喜欢，视频是用Nikon D5600和70-300的狗头拍的，静态图片是用Canon 5D MKII拍的。
期待襄阳牛肉面的视频😃
谢谢您的期待，一定不会让大家失望。
芽菜跟猪肉一起炒更香😊
不放芝麻酱一类的酱吗
Looks sooooo good but too much effort to make it haha
Thank you!
Chef John, I didn't know you spoke fluent Cantonese.
That's Mandarin. Not Cantonese.
你们是在澳大利亚吗？有些食材美国是否能买到？
我们住在澳大利亚的堪培拉，是个只有40万人口的小城市，我想这里能买到的食材在美国应该都可以买到，毕竟那里亚裔人口的基数更大。
没有芝麻酱？😅
喜欢可以加芝麻酱呀。
大名需要改，这样才能搜得到
谢谢你的建议，我要好好考虑。
双博士 听着都慎人啊