Bassinage et Contre frasage
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- เผยแพร่เมื่อ 23 ต.ค. 2024
- Bassiner et contre fraser. Le bassinage consiste à rajouter de l'eau durant le pétrissage si la pâte est trop ferme.
Contre frasage rajouter de la farine lorsqu'elle est trop douce.
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A bientôt sur boulangerie pas à pas par fabrice Cottez
Trop bien la vidéo comme d'habitude. Ça m'aide pour ma futur 1ere année de cap boulanger.
Merci, très instructif et très clair... comme d'habitude ! A bientôt
Toop chef merci pour tout les. Conseil
Avec pl
Super comme d'habitude - Merci !
Merci pour l'info surtout du contre frasage...😉
Merci à vous 😊
Salut pourrais tu nous faire une vidéo sur le bassinage en fin de pétrissage apparemment sa améliore la qualité et crash mieux lors de la cuisson
Merci beaucoup🙏.
Merci beaucoup pour votre message très sympathique et a bientôt j’espère
Excellente vidéo.
bonjour Fabrice
en stage , je vois le boulanger qui hydrate sa trad à 68% et qui bassine systématiquement avec 5% supplémentaire en fin de 1ere et début de 2éme vitesse, ce n'est pas une correction de la pate puisque c'est toujours comme ça: est-ce que hydrater directement à 73% ferait une différence ?
Oui tout a fait mieux vaux bien construire le réseau et bassiner ensuite .
Si tu part trop hydraté c'est pas too
Merci pour cette excellente vidéo ! Au sujet du bassinage, il me semble t'avoir entendu dire dans ton dernier live que ça booste l'explosivité. Ça ne sert donc pas qu'à corriger les erreurs. Je serais très intéressée par une vidéo sur le sujet si tu veux/peux bien sûr...
Très bonne idée !
Bonjour Fabrice. Pour le temps de pétrissage correctif, tu estimes le temps des vitesses 1 et 2 à l’instinct ou celui de la recettes
A l'instinct bien sur
Très clair !!
Intéressant. Merci
Bonjour , dans les recettes la quantité d'eau donnée pour le bassinage elle doit être prise sur la quantite d'eau du depart ou c'est une quantité d'eau supplementaire. Par ex si vous mettez 300g d'eau , puis dans la suite de la recette il y a bassinage 50 g d'eau , au total il y aura 300 ou 350 g d'eau dans la pâte ? A bientôt
350 . Bassinage à mettre en fin de pétrissage
J’ai peut être pas entendu… mais c’est bien aussi de préciser que parfois, c’est intéressant de démarrer une pétrie plutôt légèrement ferme… et vers la fin, faire son bassinage…
Exemple->
Il fait chaud, plus de 35 degrés…
Je dois petrire une pâte à 78% par exemple…
Je peux commencer à 73%… une fois pétrie, rajouter 5%…
Avoir une pâte parfaite, en sécurité.
Je sais pas si tu vois mais dans le campouillou / montagnou par exemple parfois ça peut sauver.
Tout à fait
Le bassinage pourrait être utile pour baisser la température d.une pâte qui chauffe avant la fin du pétrissage pendant l'été en gardant une partie de l'eau froide à coté et vice-versa pendant l.hiver
Je suis pizzaiolo et vos cours m.apportent beaucoup pour améliorer ma pâte pizza
Oui tout a fait tres bon commentaire
I have to ask a question about bassinage, because in some internet forums I have read that the consistance and the openness of the crumb change if the water is added in the beginning, and if it is added with the bassinage method. Is that true?
yes it's true
@ But it change in which way? You can for example impose more water than what the flour usually manage to handle?
@ I ask you because sometimes I have found bread that have an open crumb, but the crust is not tough, like it seems that a flour poor of gluten has been used. So my hypothesis is was that, probably the baker used a flour with 10% gluten and extended the inner crumb with bassinage?
J’ai lu deux techniques qui rendraient le pain plus aéré, mais est-ce efficace?
1) bassinage: retirer 10 gr d’eau à la recette et l’ajouter en fin de pétrissage
2) laminer: après les rabats et avant de mettre pour la nuit au four, faire un laminage (étendre la pâte et la plier en portefeuille).
Qu’en penses-tu?
Merci!
Oui oui tout as fait
Merci. Encore un autre tuyau pour aérer plus?
Et à choisir entre bassinage et laminage, lequel est plus efficace ? Merci!
@@katedrinks le rabat c'est plus pour compenser une farine de faible force ....
Est ce que le résultat final après cuisson est différent s'il y a eu un bassinage ou non?
Non ce qu'il compte c'est ravoir une pate a bonne consistance pour obtenir un résultat top
Bonjour, le jour de l'examen, si on doit bassiner ou contre Fraser pour s'adapter à cette farine que l'on ne connaît pas , comment on gère les quantités (plus ou moins de pâte) pour respecter la commande ? Car on est assez pris par le temps... Merci
Tu demande au prof il va te dire . Soit faire une pièce en plus ou autre
@ OK merci ! Ça n'enlève pas de point de demander ? J'imagine que les élèves connaissent bien les farines présentes sur leur site de formation et ont adapté leurs recettes avant le jour j ? Merci pour les vidéos et reponses !
Bonjour, est-ce qu’il faut toujours bassiner a 1ère vitesse?
Non ... 1er et 2nd aucun problème
@ ok merci!!
Bonjours mon prof, j aimerai Just savoir le rôle des glaçons lors du bassinage. Je vois très souvent les gens mettre des glaçons lors du pétrissage.?
Oui ça en france ??
Sinon cest du bassinage simplement
@ non en Afrique surtout ?
J ai tout temps poser la question à mes chefs boulangers mais la réponse reste non satisfait
@@SallyMSall
On met les glaçons pour que la pâte ne surchauffe pas tout simplement
Les pizzaiolos italiens le font aussi
L'intérêt du bassinage en fin de pétrissage ?
tu bassine pour apporter la consistance parfaite a ta pate .. Apres une fois que le réseau est bien construit tu peux bassiner tranquillement. Et plus tu met d'eau plus t'a d'alveolage voila tout
Matériel