Silvia sei fantastica, sai spiegare bene le cose come se fosse semplice farle...ma ammazza se ci vuole pratica!! :-D Ho fatto pochi tentativi di temperaggio del cioccolato e grazie solo alle tue spiegazioni, ma anche oggi che ho provato a fare il girotorta, pur rispettando le temperature per il cioccolato fondente, non sono riuscita ad ottenere un cioccolato lucido :-( Da cosa può dipendere? Grazie in anticipo per la tua risposta!
Silvia Taravan potrebbe essere perché l hai raffreddato troppo velocemente e non l hai lasciato cristallizzare bene togliendo quindi l acetato troppo in fretta :)
ciao ho iniziato da poco a seguirti e ti volevo fare i miei complimenti per la semplicità delle spiegazioni. l'unica cosa che non ho capito è quando parli di aggiungere il cioccolato temperato tu aggiungi i callets. Ma la tavoletta di cioccolato che compro al supermercato è cioccolato temperato? Grazie
Ciao! quando vuoi sapere se un cioccolato è temperato chiediti: come mi sebbra? è bello? lucido? fa lo snap? Le tavolette del supermercato se non fossero temperate sarebbero tutte grigie e striate quando le apri. Quindi si, puoi usarle. Ovviamente se le lasci in estate in cucina poi si stemperano, ma quando le producono sono perfette.
Esempio se io sciolgo il cioccolato fondente zaini del supermercato, poi devo aggiungere le gocce di cioccolato zaini fondente? Va bene cosi o posso usare il cioccolato in scaglie freddo della stessa tavoletta va bene lo stesso?
le gocce di cioccolato sono da forno, non hanno nulla a che vedere con la precristallizzazione del cioccolato, si usano come inserto da cottura nelle torte. quindi non vanno assolutamente usate per questa operazione. Le scaglie vanno benissimo perché sono lo stesso cioccolato. non devono essere fredde ma a temperatura ambiente.
non esiste risposta a questa domanda, ogni cioccolato essendo una ricettta diversa ha temperatura diversa . esiste un range ma poi bisogna provare e trovare la corretta
Ciao! Scusa siccome il cioccolato da aggiungere per far abbassare la temperatura deve essere già temperato, non ho capito come fare... Cioè come faccio ad avere del cioccolato solido già temperato?
@@Sylvfb grazie, non lo sapevo! Ho comprato il fondente novi e vorrei provare a fare il temperaggio con questo metodo, in quanto il classico prevede lo spatolamento su una superficie fredda in marmo o acciaio che io non ho... Questo metodo invece sembra più facile, allora con il mio cioccolato dovrebbe funzionare, vero? 😊
@@francescoc1617 si visto che è il burro di cacao che cristallizza ed infatti il cioccolato che usi ne deve avere almeno il 31% per ottenere un risultato decente. Quelli bianco deve raggiungere i 40-45°C e poi essere inseminato. Per 500 g ne sciogli a bagnomaria 300 g fino a 55°C massimo e poi aggiungi i 200 g a temperatura ambiente continuando a mescolare. Usa il termometro perché sbagliare è facile.
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Sempre complimenti Silvia, quindi il cioccolato in callets è più idoneo, rispetto ad una tavoletta di cioccolato presa al supermercato?
no va bene uguale :) ma nell'ambito professionale usiamo i callets anche perchè sono più comodi in quanto si sciolgono più velocemente
@@Sylvfb perfetto, grazie mille
Silvia sei fantastica, sai spiegare bene le cose come se fosse semplice farle...ma ammazza se ci vuole pratica!! :-D Ho fatto pochi tentativi di temperaggio del cioccolato e grazie solo alle tue spiegazioni, ma anche oggi che ho provato a fare il girotorta, pur rispettando le temperature per il cioccolato fondente, non sono riuscita ad ottenere un cioccolato lucido :-( Da cosa può dipendere? Grazie in anticipo per la tua risposta!
Silvia Taravan potrebbe essere perché l hai raffreddato troppo velocemente e non l hai lasciato cristallizzare bene togliendo quindi l acetato troppo in fretta :)
Complimenti
grazie
ciao ho iniziato da poco a seguirti e ti volevo fare i miei complimenti per la semplicità delle spiegazioni. l'unica cosa che non ho capito è quando parli di aggiungere il cioccolato temperato tu aggiungi i callets. Ma la tavoletta di cioccolato che compro al supermercato è cioccolato temperato? Grazie
Ciao! quando vuoi sapere se un cioccolato è temperato chiediti: come mi sebbra? è bello? lucido? fa lo snap? Le tavolette del supermercato se non fossero temperate sarebbero tutte grigie e striate quando le apri. Quindi si, puoi usarle. Ovviamente se le lasci in estate in cucina poi si stemperano, ma quando le producono sono perfette.
@@Sylvfb grazie mille
Ho acquistato delle callet Marino food service come faccio a capire se son9 temperati e quindi buoni per il temperaggio per inseminazione?
Ciao! Il
cioccolato acquistato è tutto temperato all’origine e rimane tale se conservato correttamente :)
Esempio se io sciolgo il cioccolato fondente zaini del supermercato, poi devo aggiungere le gocce di cioccolato zaini fondente? Va bene cosi o posso usare il cioccolato in scaglie freddo della stessa tavoletta va bene lo stesso?
le gocce di cioccolato sono da forno, non hanno nulla a che vedere con la precristallizzazione del cioccolato, si usano come inserto da cottura nelle torte. quindi non vanno assolutamente usate per questa operazione. Le scaglie vanno benissimo perché sono lo stesso cioccolato. non devono essere fredde ma a temperatura ambiente.
Salve, vorrei chiedere come faccio a capire se il cioccolato e temperato?? Mi spiego le tavolette comprate al supermercato vanno bene??
buongiorno, tutto il cioccolato si vende temperato. poi se si usa e si fonde si deve ripetere il processo :)
Qual'è la temperatura di utilizzo dei tre cioccolati?sei gentilissima😊
non esiste risposta a questa domanda, ogni cioccolato essendo una ricettta diversa ha temperatura diversa . esiste un range ma poi bisogna provare e trovare la corretta
Ciao! Scusa siccome il cioccolato da aggiungere per far abbassare la temperatura deve essere già temperato, non ho capito come fare... Cioè come faccio ad avere del cioccolato solido già temperato?
tutto il cioccolato che compri è temperato, a meno che non sia conservato male :)
@@Sylvfb grazie, non lo sapevo! Ho comprato il fondente novi e vorrei provare a fare il temperaggio con questo metodo, in quanto il classico prevede lo spatolamento su una superficie fredda in marmo o acciaio che io non ho... Questo metodo invece sembra più facile, allora con il mio cioccolato dovrebbe funzionare, vero? 😊
Funziona con tutti i cioccolati
@@francescoc1617 si visto che è il burro di cacao che cristallizza ed infatti il cioccolato che usi ne deve avere almeno il 31% per ottenere un risultato decente. Quelli bianco deve raggiungere i 40-45°C e poi essere inseminato. Per 500 g ne sciogli a bagnomaria 300 g fino a 55°C massimo e poi aggiungi i 200 g a temperatura ambiente continuando a mescolare. Usa il termometro perché sbagliare è facile.
Mi scusi come si fa ad avere un cioccolato più lucido? Grazie
Pre cristallizzandolo correttamente. Il cioccolato usato in modo corretto e naturalmente lucido.
Ciao ! Ma come si produce il cioccolato dai suoi ingredienti principali: burro di cacao, pasta di cacao...!? Hai dei video su questo ? Grazie
ciao! no nè trovi migliai online da aziende che lo producono. non posso risponderti in un commento perché scriverei un poema :)