Sui sui さま、手を褒めて頂きありがとうございます。手には仕事をしてきたことが現れますので嬉しいです。パティシエを目指されるとの事ですが、この業界は入るのは簡単ですが続けていくのはかなり困難です。私自身、専門卒ですが卒業一年後には8割が、3年後には9割がこの業界を離れていました。「好き」だけでは続かないですが、続けていくには最終的にはどれだけ「好き」かしかないと思います。生半可な覚悟では厳しいですが、自分が本当にやりたいと思えるなら、飛び込んでみていいと思います。必ずツラくシンドい時期が来ますが、それは自分が成長している時ですので、そういう時こそ笑顔で立ち向かってみて下さい。あなたの自信につながりますので。ご縁があれば一緒に仕事も出来れば楽しいですね。あなたの夢が実現しますように。
Dear 안효민 ,Thank you for your thankful comment! I will be glad if it helps you a little. I will continue to upload a lot of easy-to-understand videos, thank you in the future!
Chef, may I know what’s the room temperature where you’re tempering the chocolate? This only applies for dark chocolate? How about milk and white chocolate ? Thanks chef.. 😁
Dear LT, thank you. The room temperature where this image was taken is around 20 ° C. The numbers in this video are for dark chocolate. 1 ℃ for milk chocolate and ruby chocolate If you try with white chocolate, lower it by 2 ° C. Thank you for your continuous support.
Dear Tr Ng, thank you. This is not a ganache because ganache combines liquids such as heavy cream and fruit juice. Thank you for your continuous support.
Ish Mas 返信ありがとうございます 空気は含ませてはいけないんですね(；ﾟДﾟ)結構前にトリュフチョコを作ったとき中身が完成するまでコーティングするチョコを1時間くらいお湯につけっぱなしで最後卵みたいにボールに擦る感じで混ぜて、コーティングしたらかなりきれいに出来たのでずっと同じ方法でやってます。 プロの方からしたら間違いだらけだとは思いますが
mao mao さま、テンパリングする目的はカカオバターの結晶をキレイに固まってくれる１種類だけにする事です。（カカオバターの結晶の形は４種類ありキレイに固まるのは１種類） 水で冷やしてから温度を上げる方法は、冷やして出来たダメな結晶を全て溶かすためなんですが、 この方法では、元々のチョコはとても良い結晶で固まっているのでそれを崩さず固まる為の核として使おうというやり方です。 ちょうど溶けてはいるけど結晶が崩れない温度が３２℃なんです。
mayu 平尾さま コレはスイートチョコを基準にしています。ミルクをするならスイートより1℃低く、ホワイトなら2℃低くする感じです。 こちらにメーカー別でわかりやすく表にしてくれています。 www.cuoca.com/library/contents/contents_tenparing_ondo.html
![[Custard Cream] Chef Patissier teaches](http://i.ytimg.com/vi/gD0CbwB2uQo/mqdefault.jpg)
３２度はビターチョコレートの結晶温度帯です。
もし実践される方がいるならホワイトは28～28.5、ミルクは30～30.5でやってください。
３年前のコメントですがありがとうございます
テンパリングのやり方(自分用)
①テンパリングする量を3:1にする(1を細かく刻んでおく)
②3を溶かし、45℃に調整する
③②に1を入れ、軽く混ぜあわせる
④2分放置(細かい粒が溶けてく)
⑤全体を混ぜて溶かし、32℃にする
これを参考にバレンタインチョコを作ろうと思います！
役立つ動画ありがとうございます
動画よりわかり易くて草
45って、チョコレートの温度ですか？お湯の温度ですか？
ドラえもん 0:56 動画みたかい？？？
肉球 溶かしたものを45にするって難しくないですか……？
お湯を45にしたら自然となりますかね
ドラえもん レンジで温める方法もありますが、熱を加えすぎになりやすいので50度〜55度のお湯をボールに張って、湯煎すると良いでしょう。
小さい頃から夢色パティシエールというアニメが大好きで高校生になった今でもなんども見返し、リアルのパティシエにも興味が湧いて、知らべに来た次第です☻
たんうー 同じですww
同じくです！
同じく。
そして、憧れて目指したいと思っています 笑
たんうー 同じです！今熱心に勉強中でふ。でも、いまいちﾃﾝﾊﾟﾘﾝｸﾞについて詳しくわかりません。なにをするためなのでしょうか？
チャンネルサクパン 滑らかにして、見た目と口当たりを良くするためです
コメント欄見ると皆さんこの機械じゃないといけないと思っていますが、べつにアナログな温度計でも大丈夫ですし溶けた段階で体感でお風呂より低め又はお風呂と同じならば大丈夫ですし、ながく湯煎につけなければ風味自体が損なわれることはほぼほぼ無いです
28℃の確認としては唇にチョコをあて冷たい又はぬるいでしたら大丈夫ですよ
長文失礼しました
full Poi
参考になります！(´；ω；｀)
パティシエをしているのですが、少し気になった文章があったので...
テンパリングは温度が命です。そんな曖昧にしてたら、それはただの溶かしたチョコになります。
もし良かったら百均にも温度計が売ってます。それを使ってみてはいかがでしょうか？
テンパリング頑張ってください。
BIGBANG 愛してる
多分この方は、プロっぽい道具を使わなくても出来るよ、という説明がしたかったんだと思います(>
@@るね-m6u 3年越しにすみません、テンパリングの意味がないってことです
@@bigbang9753 動画見る人は日頃そんなお菓子作る機会がない人かもしれないし、簡単に「なくていいですよ」なんて言って失敗経験積んだら次挑戦するのにハードル高くなりますし、慣れない人は体感温度で調節なんて難しいから機械使う方がいいですよね。結構無責任なコメントあって驚きました。
自分用メモ _______✍🏼️
ホワイトチョコver.
１．チョコを3（150g）:1（50g）に分ける。
1（50g）を細かく刻む
２．80度の湯煎で溶かした3（150g）を43度
にする
３．刻んだ1（50g）を入れ軽く混ぜ合わせる
2分程放置
４．粒が溶けて30度になればOK
腕がモリモリマッチョマンの雰囲気出してるし、やっぱおかし作りが上手い人は筋肉質
テンパリングする時はいつもこれです♡
絶対失敗しない！
不器用な私でも😳💓
凄いなぁ...
パティシエはやっぱりプロだ...
テンパリングとか、そういうのより、チョコ美味そう
キサラギ あのチョコ高いw
細かく刻んだ２５％のチョコでと溶けつつ目標の３３度くらいまで割りと短時間で到達すると
水を張ったボウルを使わずにチョコで温度調整するってのは合理的ですねすごい。
オランジェット作ったら美味しかった。
買うと高いので自分で作って幸せに浸ってます。
動画はもちろんだけど、コメントと、そのコメントに丁寧に説明してるのを見てかなり勉強になりました！
今までテンパリングって溶かして固まったらまた溶かすものだと思ってていつも失敗してたけど、温度が大事だったのか
まじで理想過ぎる、今までちゃんとテンパリングしてなかったせいでボソボソの物体しか出来なかった…。
本当にどうでも良いけどテンパリングってテンパるをing形にしたJK語かと思ってた
春巻 記憶力ないとその発想はなかなか出てこない笑笑
春巻 私もそう思ってた
春巻 それwww
春巻 わろた
製菓学校で学んだ者です。
テンパリングとは、製菓用語でチョコレートの調温のことを指しますが、ingの発想は、あながち間違いだとは…言えないと思います。
考察になりますが…
Temperature (テンパルチャー:英)には温度と言う意味があります。
これは名詞なので、チョコレートの調温と言う作業を現す動詞にはなりません。
そこで、名詞の動詞化を行います。
Temperature +ing→Temper +ing→Tempering
で、テンパリングになったのだと思います。
英語力は中学〜高校レベルしかない私ですが、化学は大学で専攻していたくらいに大好きで得意だったので、temperature は良く見聞きしていて覚えています。
また、高校の恩師から言われた事なのですが…
英語は数学の公式の様なものだから、カタチさえ覚えてしまえば、同じように解ける様になる
と…
まあ、結局英語は不得意なままなのですが、その教えからこの様に考察出来るようにはなりました。
10年ほど前にもう旅立ってしまわれておりますが、その恩師には感謝しかないですね。
テンパリングは32度以上になったらやり直しとか、
すごく難しいイメージがあったけど、これなら出来そうです！
ありがとうございます🐾
ねこのぬいぐるみ さま、ありがとうございます。
頑張ってみて下さい〜
今後とも宜しくお願い致します。
すっごくわかりやすい！先に見ておけば良かった😭
何回やっても失敗しちゃうんです、、
もうすぐ夏休みなので頑張ってみます！
他の動画も拝見さけて頂きます！
水冷法でさっきずっとやっててずっとやり直してたんです！😭今からこの方法でやってみます！
初めてテンパリング成功しました！
ありがとうございます！
確かに、その考えには賛成します。
Thank you chef for the tutorial! I have been having trouble tempering it. I’m going to try your method!
メモ✍️
ビター 32°C
ミルク 30°~30.5C
ホワイト28~28.5°C
You make things easy to understand. Some videos complicate things. I don’t know why. Thank you.
冬になるとトリュフを作るので簡単なテンパリング方法は助かります😳近々試してみます。有難うございます😌
めっっっちゃ分かりやすかったです！！
クリスマスのデザートに是非活用させて戴きます！！
ppuhh pipipi さま、ありがとうございます！
この方法で慣れると温度計なしでも出来るようになりますよ～
今後とも宜しくお願い致します。
私の最終的な料理での目標は
お菓子は、テンパリングができるようになること。
調理では魚をさばけるようになり日本食専門の調理師になること。
とてもとても役に立ちました！
ありがとうございます！！！
クリームチーズチョコトリュフのレシピを見つけてテンパリングの所が不安でしたのでこちらを見せて頂き不安が解消出来ました！他の方への返信も参考になります✨
おここ さま、ありがとうございます。
頑張って下さいね〜
今後とも宜しくお願い致します。
パティシエ石川 マサヨシPâtissier Masayoshi Ishikawa テンパリング上手くいきました！！！ありがとうございます🙏😆
血管確保しやすそうな腕で見飽きなかったです(違う)
無事に誕生日ケーキに上手にテンパリングできました、ありがとうございました♪
テンパリングとか難しそうだしやろうと思ってないけど、美味しそうなチョコを見たくて来た
チョコレートカカオさんの簡単テンパリングってこれだったんだな
テンパリング苦手なので助かります
生意気かもしれないけれど
力強くて、かつ丁寧で綺麗でパティシエの手という感じがしました(ˊᵕˋ)
説明も私のような素人にでも分かりやすいように必要最低限の情報ややり方が書いてあってお優しい方なんだなあと…
今高３で将来パティシエになりたいと本気で考えています！
なんだかやる気と本気度が上がった気がします！ありがとうございましたm(_ _)m
Sui sui さま、手を褒めて頂きありがとうございます。手には仕事をしてきたことが現れますので嬉しいです。パティシエを目指されるとの事ですが、この業界は入るのは簡単ですが続けていくのはかなり困難です。私自身、専門卒ですが卒業一年後には8割が、3年後には9割がこの業界を離れていました。「好き」だけでは続かないですが、続けていくには最終的にはどれだけ「好き」かしかないと思います。生半可な覚悟では厳しいですが、自分が本当にやりたいと思えるなら、飛び込んでみていいと思います。必ずツラくシンドい時期が来ますが、それは自分が成長している時ですので、そういう時こそ笑顔で立ち向かってみて下さい。あなたの自信につながりますので。ご縁があれば一緒に仕事も出来れば楽しいですね。あなたの夢が実現しますように。
sui sui それを言うならパティシエールだよ。男がパティシエで女がパティシエール
sui sui
sui sui
Ish Mas
丁寧な返信ありがとうごさいますm(_ _)m
そんなに多くの方が辞めてしまわれるんですね
母が焼菓子店を営んでいるのですがそれを継ぎたいです！
田舎の小さなパティスリーなのですが私はとても好きで…
って何言ってんだって感じなんですけども何はともあれ頑張ります！
ありがとう御座います🙏💖
コメントの質問にも丁寧に返信してくださってるので自分の疑問が解決できました。本当ありがとうございます。
去年失敗してトラウマになってるので、今年はこの方法でチャレンジしようと思います。
설명도 제스처도 알기 쉽게 해주셔서 한국인 인데도 무슨소린지, 어떻게 하면 되는건지 알았네요. 복잡하거나 서론이 긴 다른 영상들보다 훨씬 좋아요 감사합니다
Dear 안효민 ,Thank you for your thankful comment!
I will be glad if it helps you a little.
I will continue to upload a lot of easy-to-understand videos, thank you in the future!
良い手をしてる笑
そもそもそのチョコ高いやつや〜食べたい
これはフレーク法ですね！
動画とても勉強になりました‼
パンR さま、ありがとうございます！
Chef, may I know what’s the room temperature where you’re tempering the chocolate? This only applies for dark chocolate? How about milk and white chocolate ? Thanks chef.. 😁
Dear LT, thank you.
The room temperature where this image was taken is around 20 ° C.
The numbers in this video are for dark chocolate.
1 ℃ for milk chocolate and ruby chocolate
If you try with white chocolate, lower it by 2 ° C.
Thank you for your continuous support.
簡単かつうまそう！
さすがパティシエ！
尊敬します！
質問ですが、赤色つけたい時
ホワイトチョコに食紅でつけれますか？
阪田さま、ホワイトチョコに色をつけるには食紅ではできません。
食紅は水溶性の為、水に溶かしてチョコに加えると変質してしまいます。
ホワイトチョコに色をつけるには油溶性の色素がチョコ用の色素としてあるのでそれを使用します。
+Ish Mas そうなんですか！
教えてくださりありがとうございます！探してみます！
+Ish Mas 少しとは、どのくらいがベストでしょうか？
水にとかさないでやったらできるんではないんですか？
大江さま、食紅を溶かさずに混ぜますと、細かい粒々が白いチョコに混ざっている状態です。
上手いですね。高評価&チャンネル登録しました。
手がお茶目、好きw
質問失礼します、チョコレートをテンパリングしてコーティングが済み固まった後は温度は気にせず冷蔵庫に保管しても大丈夫ですか？
チョコレートは冷蔵庫で保存厳禁です。
温度変化のない冷暗所で保管してください。
失礼にあたるかもしれませんが、お許しください。
違うパティシエさんの動画では、32度を超えてしまうとチョコレートのなにかの成分が壊れてしまうので艶がなくなってしまう
と書かれていたのですが、これはほんとですか？？
不躾な質問申し訳ありません😭
よろしくお願いします！
+k tomoko
k tomokoさま、いえいえ全く失礼ではございません。
「チョコレートが溶けきった状態」で３２℃を超えてしまうと、ツヤを形成するカカオバターも溶けてしまうので失敗してしまいます。
ですが、この方法では元々の固形の時にあるカカオバターのキレイな結晶を壊さず溶かした状態になります。
初歩的な質問スミマセン…
45度にはどうやってもっていったら良いですか？
湯煎？レンチン？ボールで直火？
よろしくお願い致します
出来れば湯煎で温めた方が失敗は少ないです。
このチョコをムースにしたら美味しいですか？
島崎共有 さま、ありがとうございます。
テンパリングはパキッとツヤよく固めるためのものなので、ムースには関係ありません。
テンパリング出来た状態のものと生クリームなど温度の低いモノを合わせると一瞬で固まります。
今後とも宜しくお願い致します。
ショコラティエ目指しています。
宜しければ赤外線温度計の品番を教えてほしいです😢
Hi, is that ganache?
Dear Tr Ng, thank you.
This is not a ganache because ganache combines liquids such as heavy cream and fruit juice.
Thank you for your continuous support.
初心者でも出来るラズベリーとかベリー類を使って作る物を知りたいです。
動画見ながら皆んな私と同じこと考えながら（温度計ない。高いんだろうな？作れないかも？）笑笑笑。スポンジの上にチョコと生ミルクを混ぜ塗るのとてんぱリングとどのように違いますか？
濱田峰子 さま、こちらもありがとうございます！
慣れれば温度計なくても見た目で分かるようになるのですが、最初は温度計でしないとなかなか上手くいかないと思います。
テンパリングはチョコレート単独を板チョコのようにカキっと固めるものをキレイにするためにする作業です。
チョコレートは温度を下がれば固まるのですが、テンパリングをしないとキレイには固まりません。
キレイに固まる必要がないもの、カキっと固めたくないもの、にはテンパリングは必要ありません。例えばトリュフナチュールの周りに付けるチョコはその後ココアをふって表面には出てこない為、テンパリングは必要ありません。
チョコと生クリームを混ぜるガナッシュにテンパリングすることはありません。
難しいかもしれませんが、お分かり頂けましたでしょうか。
石川マサヨシ 高齢者で申し訳ありません。フアンになりました。お忙しい中を一つ一つコメントをして下さり嬉しいです😊暖かい部屋だと溶けてもくるのですね。主人や孫（男）や友達のご主人さん達が凄い甘党です。甘めのチョコレートケーキやホワイトチョコを使ったケーキのレシピを紹介してくださいませんか？
濱田峰子 さま、ありがとうございます。
基本的なものから一つ一つアップしていきますので、今後共宜しくお願い致します！
これ、テスト中にボウルの方の固まったり温度が下がったりしないんですか？？
下がります。なので、室温を高めにするのとこまめに湯煎等に当てて温度をキープします。
初見です！テンパリングをやる理由を教えてください！
いい方汚くてすみません…
どのように伝えればいいか悩んでしまって😥
けいこ塩山さま 簡単に言うと「キレイに固めるため」です。
チョコレートを固める要因はカカオバターという油脂なのですが、このカカオバターは結晶の形が4種類あってキレイなツヤになるのは１種類なんです。ただ溶かして固めるだけでは４種類が混在してしまい固まっても白く粉が吹いたような状態になってしまうので、結晶を１種類にする作業をしなければいけません。それがテンパリングです。４種類の結晶は融点が違うのでその差を利用します。
この動画で紹介している方法は厳密にはその方法とは違うアプローチからの方法ですが少量で出来、失敗が少ないためパティシエではないレストランのコックさん等もする方法です。
長くなってしまいましたが、ご理解いただけましたでしょうか。
Ish Mas なるほどー…
いやいや！とても分かりやすかったですよ！
知って得する雑学でした！チョコレートってとても繊細に出来ているんですね……
教えていただきありがとうございます😊
将来パティシエになりたい者です
沢山練習して絶対夢を叶えます(>
パンR さま、見た目よりも超地味で超キツいですが、人を幸せにできるいいお仕事と私も思います。
頑張って下さい。私でお役に立てることがありましたら、いつでもご相談下さい。
石川マサヨシ ありがとうございます‼
赤外線温度計の誤差が気になってなかなか購入できません( ･ ･̥ )オススメの赤外線温度計はありますか？
パンR さま、オススメかどうか判断はしかねますが、こちらの製品を使っておりまして、問題なく使えています。ご参考まで。
彼氏がパティシエですけど全然スイーツについて私知らないので動画で学ぼうと思いましたがこんな細かい世界で頑張ってる彼氏がすごいと思いました。
テンパリングとか初耳すぎるし、温度細けえって思った私は料理向いてません
で、テンパリングって最後まで見ましたけどなんですか？わかんないです泣
看護学生なので理系なので全く向いてないことはわかりますが料理ってなんか気になります
ちゃんねるきゃらめる さま、ありがとうございます！
彼氏さま、今では希少な男パティシエですね！
ケーキ作りは考え方が料理とは真逆で理論ありきなので調理系の中では少し理系ぽい？分野なんです。
テンパリングはチョコレートを買ってきたキレイな状態に固める為の作業で、それを出来る限り簡素化した作業がこちらの動画の方法です。
こういう様々な細かい事を気にしながらの力仕事を彼氏さまもしておられると思います。
彼氏さまを大事にしてあげて下さいね！
45度から27度くらいに落とさなくていいのは何でですか？
後から入れたチョコが27度以下だからでしょうか？
アボカドだよ さま、ありがとうございます。
この方法ですと、最終的に32度になるときに溶けたチョコはテンパリングを崩さずに溶けている状態になり、そのチョコを核としてきれいな結晶が広がっていくためです。
今後とも宜しくお願い致します。
なるほど…！！
3:1に分けるんですね🌟これは…バレンタインに使ってみようと思います！ありがとうございます(*˘︶˘*).｡.:*♡
中学生Cooking*どるちゃんねる さま、ありがとうございます。
テンパリングもいろいろな方法がありますからね。
僕は普段はこれの応用で温度計全く使わなくても出来る方法でやっています。
頑張って下さいね〜
今後とも宜しくお願い致します。
بسم الله الرحمن الرحيم والسلام عليك تترجم عربي👍🇩🇿
السلام عليكم
اشكر على إرسال كلمات لطيفة
اتمنا لكم سعادة و شكرا
質問です。
最初の150gのチョコを溶かすのはどのように溶かしているのでしょうか？もし、お湯ならば何度にすればいいのかも教えてください。
私もあなたのようなパティシエになれるように頑張りたいです！(まだ中学生ですけど…)
いか さま、湯せんで溶かすなら80℃くらい(湯せんの底に気泡が出てくるくらい)。またはレンジで10-20秒ずつしては少し揺らして、の繰り返しで溶かしてみて下さい。
石川マサヨシ
なるほど！ありがとうございます！！
今度作る機会があったらそのやり方でやって見ます！
こんにちは。
質問です。チョコレートの種類は製菓用の方がいいですか？市販の板チョコレートでも同じように出来ますか？
+popo popoさま チョコレートは市販の板チョコでも可能ですよ〜！
フレーク法だっけ？
テンパリングってずっと空気含ませるものだと思ってずっと空気含ませるようにかき混ぜてたけど
間違った知識でも混ぜてれば結構成功するんじゃね？
太郎丸綺凛チャンネルさま テンパリングする際に空気は含ませてはいけませんし、混ぜてるだけだと成功はまずしないと思われます。パティシエもチョコをテンパリングしなくて良い作業もあるのですが必要だからしている作業なのです。
Ish Mas 返信ありがとうございます
空気は含ませてはいけないんですね(；ﾟДﾟ)結構前にトリュフチョコを作ったとき中身が完成するまでコーティングするチョコを1時間くらいお湯につけっぱなしで最後卵みたいにボールに擦る感じで混ぜて、コーティングしたらかなりきれいに出来たのでずっと同じ方法でやってます。
プロの方からしたら間違いだらけだとは思いますが
太郎丸綺凛チャンネルさま テンパリングは「キレイに（ツヤツヤに）固めるため」にします。トリュフはどの種類か分かりませんがチョコをかけてからココアをふるったりするものにはテンパリングする必要はなくパティシエもしません。チョコのコーティングだけで終わる種類だとテンパリングが必要になります。
太郎丸綺凛チャンネルさまが使用しているチョコの種類が分かりませんが、板チョコみたいに固まってから硬い物はテンパリングをしないと時間経過していくと粉がふいたような状態になったり、最悪常温では固まらなかったりします。また固まっても生チョコみたいに少し柔らかい物はコーティング用に植物油脂を添加しているものなのでテンパリングの必要はありません。また溶かしてもテンパリングが不必要な状態に溶かす（テンパリングを崩さない）方法もありチョコの温度が32℃を上回らなければテンパリングする必要はありません。
ビターチョコの場合は、温度同じでいいんですか？？
f.sさま、こちらがビターチョコの温度と考えて頂いて結構です。
他の種類のチョコでしたらそれぞれ、ミルクチョコなら１℃下げ、ホワイトなら２℃下げと考えてもらえば大丈夫です。
Ish Mas
同じでいいんですね！
返信が早くて助かりましたm(_ _)m
ありがとうございます
テンパリングした後、チョコレートの飾りを削って作るヤツ(全く初心者ですみません笑)をやりたいのですが、
のろいので温度がかわるとおもいます、その場合など保存する時は完成していればもう温度はそんなに関係ないんですか？
あすまる さま、返信遅くなり申し訳ありません。基本的に削ったりの作業をするものはテンパリングしません。
おっしゃられているのは大理石の台などに流して伸ばしたものを削って扇型にしたりするエバンタイユと呼ばれるモノでしょうか？大理石の台に流して作業するものならテンパリングは必要ありません。
逆にテンパリングしてしまうとカチカチに固まってしまうので削ってする作業がやりにくくなったりします。
また、塊から削り出すコポーと呼ばれるモノも塊そのままからですので何もしなくて大丈夫です。
あと、テンパリング出来たチョコレートも気温で冷えていきますので、それを保つために一定の時間ごとに湯煎に一瞬つけるなりして温度を保たなければ、ボウルの中で固まってしまいます。
テンパリング出来たチョコの縁あたりが少し曇って来たら、湯煎に一瞬つけじんわり熱が全体に伝わるのを数十秒待ってから全体を混ぜるのを繰り返しれば大丈夫です。
混ぜて溶かしてる間に32度から下がって23度になっちゃったんですけど、再び温めて32度にした方がいいですよね？
ドラえもん さま、ありがとうございます。
混ぜて溶かしてる間に温度が下がってしまうなら、室温を温かくする、作業台に熱が逃げないようにシリコンマットやゴム的なモノの上に置くなどした方が良いです。
また、23度まで下がったら普通のテンパリングと同じになりますので、31度〜32度に上げれば完成です。
頑張ってみてください。
今後とも宜しくお願い致します。
パティシエ石川 マサヨシPâtissier Masayoshi Ishikawa ありがとうございます！
上がりすぎたら水の泡だけど下がる分には平気なんですね〜
正直少量でのテンパリングはさほど難しくないけど問題は少ない分出来上がった後室内温度の影響を受けやすく、テンパリングが崩れやすくなるってことを伝えないと意味がないかと
良いかー
氷水で冷やしてもう一度温度を少し上げる方法しか知らなかったです💦なぜ氷水で冷やして温度を下げなくても成功するのですか？
mao mao さま、テンパリングする目的はカカオバターの結晶をキレイに固まってくれる１種類だけにする事です。（カカオバターの結晶の形は４種類ありキレイに固まるのは１種類）
水で冷やしてから温度を上げる方法は、冷やして出来たダメな結晶を全て溶かすためなんですが、
この方法では、元々のチョコはとても良い結晶で固まっているのでそれを崩さず固まる為の核として使おうというやり方です。
ちょうど溶けてはいるけど結晶が崩れない温度が３２℃なんです。
@@masayoshi_ishikawa_patissier 丁寧なお返事ありがとうございました！
腕美味しそう
湯煎でチョコレートに蒸気が入ってしまっていつも失敗します。１５０gのチョコレートを溶かすところを見せて欲しかったです。
湯煎が不安なら、電子レンジで20－30秒ごとに揺らして動かしつつ溶かせば水分入りませんよー
焦げ付き注意ですが
@@masayoshi_ishikawa_patissier なるほど、、、お返事ありがとうございます！
ホワイトチョコ、ミルクチョコでやった時の温度も一緒ですか？
のいのい 確か違ったと思いますよ
質問なのですが、テンパリング用のチョコレートは32度をキープするのでしょうか…？
そうですね。作業中は温度をキープします。
作業すると段々と温度が下がってくるので、一定時間ごとに一瞬湯煎に漬ける等して下さい。
凄く下手くそな私でもできそうなやり方ですね！実際にやってみようと思います！ありがとうです(*´罒`*)
🧕🧐سلام عليكم ورحمة الله وبركاته 🙏
板チョコでも、テンパリングきちんとすれば飾りのチョコは作れますか…😭💦？
しっかり失敗したであろうプツプツ出てきて笑った。
なんでやねん。
粒が残っているように見えるのは、空気ですか？
山岸さま、粒に見えるのは空気泡です。
実際に粒が残っているとそこからブルームが出てしまい失敗してしまいます。
質問です！バレンタインにボンボンショコラ(型で作るやつ)を作るのですが、外側のチョコレートをブラックチョコにする予定なんです！温度はどのくらいがよろしいでしょうか？
もう1つ質問なんですがボンボンショコラの中のガナッシュとコーティングチョコをどちらもミルクチョコレートにしたら甘すぎますかね？私はブラックチョコがあまり得意ではないので口に入ったらすぐ甘いミルクチョコレートがいいなと思いますがレシピはどれもブラックチョコがコーティングに使われていて…なのでブラックチョコを外側にする予定にしてるんですがまだ悩んでます……(動画と関係ない質問してすみません…)
ちむ ちむ
さま、ご質問ありがとうございます！全然構いませんよ～！
ブラックチョコレートもこの動画の温度と同じで大丈夫です。
ミルクチョコでコーティングも普通にしますよ。
また、最近はそんなに甘くないミルクチョコレートもあったりします。ヴァローナ社のグアナラ･ラクテというミルクチョコがそれです。それを使ってみるのもいいと思いますよ～！ガンバってくださいね！
@@masayoshi_ishikawa_patissierそうなんですね！動画に関係ないことまで質問に答えて下さりありがとうございます！頑張って作ります！私はお菓子作りなど大好きなのでパティシエ憧れます！
少ない量でも、というのは具体的にどのくらいまで大丈夫なんでしょうか…？
合計50gくらいだと流石に無理ですかね…？
林堂めいはさま 50gでも可能と思いますが、量が少ないとその分周りの環境の温度の影響を受け易いです。
ただ出来たものを流し込むだけの作業なら大丈夫と思いますが、トリュフやボンボンのコーティング等の作業をしたりする場合コーティングする本体の温度の影響も受けますし流し込みより時間がかかるので、作業してる間は温度をキープ出来る適量でした方が良いです。可能なら量が多いほうがやりやすいかと思います。
Ish Mas ありがとうございます！なるべく多い量でやろうと思います！
質問です
あのようなチョコの温度を測る物がないです、なにか代わりにできるものはないですか？
の鳥巣 スーパーとかで安ければ千円前後で料理用の温度計売ってますよ
今回は離して使うやつでしたが突っ込むタイプのでも大丈夫。
なななんなん
それでわかるのww
好きだぁマルフォイが 分からなくはないけれど！笑
火傷して病院行くくらいなら温度計買おう！笑笑
まゆ 体温計は優秀なやつだと肌に触れて(挟んで)ないとエラー起きて測れないのよ_(ˇωˇ」∠)_ ｽﾔｧ…
これはスィートチョコレート?それともミルクチョコレート?
あと、この方法でやるときどのメーカーのチョコを使っても大丈夫なのかな？
mayu 平尾さま コレはスイートチョコを基準にしています。ミルクをするならスイートより1℃低く、ホワイトなら2℃低くする感じです。
こちらにメーカー別でわかりやすく表にしてくれています。
www.cuoca.com/library/contents/contents_tenparing_ondo.html
石川マサヨシ
遅くなってすみません、ありがとうございます🙇
温度を測るやつってどこに売ってますか？というより、普通の価格で売ってますか？
紅月兎穏 私は店舗で見たことがないのですが、amazonだと2000円ちょっと位からありましたよ！
赤外線放射温度計とかレーザー温度計とかで調べれば出てきます
一度冷却はしなくても大丈夫なんですか？
の。さま
冷却をする目的はカカオバターの結晶を作るためなのですが、この方法ですると３２℃になった時点であとから加えたチョコレートが結晶は残したまま溶けてくれます。そのため、冷却は必要ありません。
最初149グラムになってるのが気になった笑
市販の板チョコレートはこの方法だとテンパリングできませんか？
Fancy Cat さま、市販のチョコレートもこの方法でテンパリング出来ますよ！
是非、お試しください！
石川マサヨシ すごくつやつやでモールドからすぐ取れました！ありがとうございます！
水を差すようで悪いですか５０グラムあれ49ですよね？
シェンルカさま コメントありがとうございます。あの秤のブレは空調でブレているだけで50gです。
空調の風が当たるだけで1gはすぐ変わります。
空調の話をおいとくと、元々－１グラムだったので51グラムですね。
この作業で１グラム差が出てもほとんど影響はないと思いますがね。
もっとツヤツヤになる方法無いのかな？
ロストヴェインさま 流し固める型の材質によって出来上がりのツヤも変わります。
例えば金属製の型ですと少ししっとりとしたような深いツヤが出ますし、プラスチック製の型ですとビッカビカの分かりやすいツヤになります。
Ish Mas 教えて下さりありがとうございます。
テンパリングってなんですか？
華団子 ラ crew さま、ありがとうございます。
テンパリングはツヤよくキレイに固めるための温度調整のことです。
しなければ、固まっても白くなったり、最悪固まらなかったりします。
頑張ってみて下さい。
今後とも宜しくお願い致します。
これってホワイトチョコレートでも出来るんですか。。。？
La La
さま、ホワイトチョコレートでも出来ますよ！
この動画で言っている温度からそれぞれ２℃ずつ引いてやってみて下さい！
@@masayoshi_ishikawa_patissier ご丁寧にありがとうございます！
今年のバレンタインにと考えていたので、やってみます！
La La 頑張ってみてください！
Allah iyiliğinizi versin 👈👉
Teşekkür ederim mutluyum
@@masayoshi_ishikawa_patissier 😊😊😊
しゅがてんから
ブルームは出ませんか？
確かチョコレートの湯煎温度は60度をこえないこと・でしたっけ？
今は小学生ですが数学など中学生の勉強してます‼高校も行きたい所は決まってます。本気で目指してるので為になりました‼
ミッキーマウス ここにもいたのかww
まぁ頑張れ！
小学生はアカウントを作成したらあかんで
手でわかる…
ベテランや…
ワイ元パティシエ、お前は人生テンパってるからテンパリングはしなくていいだろ、とか訳の分からんことを言われて教えてもらえず、結局独学で修得...。
野原ひろし さま、上手く言ったつもりなのでしょうが少々デリカシーが無い方で残念だったですね(>_
結構有名どころのお店の方でしたが...そうですね、自分なりに研究もしろ、というメッセージだったのかも...。今は辞めてしまいましたが、それはそれで良い経験だったのかと思います。仕事ではなく趣味でのお菓子作りは今でもしているので、これからも楽しくお菓子を作りたいと思います。
参考になりました。わざわざ返信ありがとうございます。
@野原ひろし さま、向き合い方が変わったとしてもお菓子を作れるというのは素晴らしいことだと思います。
仕事と趣味の差は幸せにできる人数の差だけだと私は思っているので、野原さまが作ったお菓子で周りの方々を幸せにしてあげればとても素敵な事だと思います。今後、何かのお力になれれば嬉しい限りです。
洗面器...かな.......？
w捨て垢さま 昔に比べて電子レンジを使用して仕事をすることが多くなっていますので、金属製もありますがこういうプラスチック素材の物も使用します。ちなみに動画で使用しているものはフランス製のもので結構高価なものなんですが丈夫で使いやすいです。
何度やっても白い斑点が出ます…｡ﾟ(ﾟ´Д｀ﾟ)ﾟ｡
ユズハル さま、ありがとうございます。
チョコの粒が溶け残っていないでしょうか？
溶け残りの粒が核となって白い斑点が出ます。
あと、室温20℃くらいにすること、作業台に熱が奪われないようにボウルとの間に断熱するものがあればやりやすいです。
頑張って下さいね〜
今後とも宜しくお願い致します。
@@masayoshi_ishikawa_patissier 出来ました～！！！！
.+:｡ ヾ(◎´∀｀◎)ﾉ ｡:+.
人生で初めて、テカテカで艶やかな仕上がりになりましたよ～！！！(；∀； )徹夜でした～汗
今日義実家に送るのに間に合いました、ありがとうございますヽ(*´∀｀*)ﾉ♪
ユズハル さま、ありがとうございます。
おー！頑張りましたねー！
ゆっくり休んで下さい。
また落ちついたら違うお菓子も作ってみて下さいねー
今後とも宜しくお願い致します。
@@masayoshi_ishikawa_patissier
本当にありがとうございました(人´∀`)♪
今後のテンパリングはこちらで毎回ご厄介になります～(*´∀｀*)ゞ
美味しそうやけど、家にない道具ばっかりやないかい。
石川まさよし
レーザーがないから
見たところ室温は22°c位ですね？何分間放置とかを説明する場合には、その説明もかなり重要ではないでしょうか。
あと、赤外線温度計 . アルコール温度計 . デジタル温度計等それぞれ種類やメーカーによっても精度が違い、複数の温度計で同時に計ると、一つは30°c、一つは31°c、一つは32°cとそれぞれ差が出るのも普通だと説明してあげている動画が見当たらないのでつい批判的な目で見てしまいます。プロにとっては素人さんに失敗してもらった方がもうかりますが。
丁寧にコメントに返事をしていらっしゃるのでちょっとお節介と思いながらもコメントさせて頂きました。
因みに、新品のチョコレートを使う場合、ギリギリ溶ける31°c 位 に温めれば普通に固まり艶も出て完璧な状態になります。
一度溶かして固めたチョコはテンパリングの作業が必ず必要になります。
To Toさま、コメントありがとうございます。室温は20℃～25℃、家庭の室温を前提としています。
温度計の種類による差もそうですが、同じアルコール温度計でも個体差で１つ１つ表示する温度が違いますので、キリがないと判断して、その点につきましては言及しておりません。
編集不足。無駄にながい