泡芙不失敗秘笈！酥脆皮的科學做法？
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- เผยแพร่เมื่อ 27 ส.ค. 2024
- 泡芙雖然被歸類是基礎西點，但失敗率超級高啊😂
烘培節目裡也常看大家蹲在烤箱前，緊張的等待麵團發起來。
到底為什麼這麼容易失敗？發起來的原理是什麼？
要怎麼樣才可以做得酥脆？讓我們一起來看看吧！
ＰＳ：撒糖會變脆是因為糖焦化在表面
參考資料之超實用泡芙debug大全：
www.theflavorb...
泡芙食譜:
麵粉(看樣子什麼筋差別不大，但通常高筋比較硬) 35g
水 60ml
奶油 30 ml
鹽 適量 ~0.1茶匙
蛋 ~60g (~一顆)
烤箱遇熱375F(190C)
1.水加鹽與奶油燒開，加熱麵粉快速攪拌，小火煮到底部有薄膜(不銹鋼鍋)
若看到出油(不沾鍋)就要立刻停手以免油水分離
2.略為攪拌冷卻後，分次加入打散的雞蛋。注意不要一次加太多免得太稀
3.雞蛋的用量很重要，等到像是濃稠的卡士達醬，手指畫下去兩側的麵糊不會流下來即可
4.將泡芙麵團擠在烤盤上，形狀要像倒掛的鐘或者洋蔥。太扁的話烤出來就是扁的
5. 撒上糖粉增加脆度
6.烤箱烘烤約30-40 min直到金黃
註: 雖然很多食譜強調不能開烤箱降溫，但等到泡芙顏色轉黃的時候，開一點點縫偷摸看有沒有轉硬真的還好
註:想要泡芙更脆，可以提高麵粉比例到37g左右，這樣必須要加更多蛋。
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我第一次做也是蛋液翻車~千萬別看食譜上寫的...真的只能靠經驗~
麵粉高低筋在吸水度上有差~蛋的大小也有差...
烤溫可以熱烤箱時190~放進去後改180....比較不會焦的太厲害(不過是大泡芙...阿淇做這麼小應該還好)~
我也偷加過泡打粉(加蛋液時偷加進去)好像影響不大....
然後小秘招~放涼後可冷凍~如果過幾天要吃~烤箱先120-140烤個5分鐘~再放涼~就又硬又脆~~然後高筋比中筋3:1....後續涼比較硬脆一些喔~
還有..有人沒洗頭!!
我泡芙失敗過幾十次ＸＤＤＤ 特別每次搬家換烤箱就一定失敗ＸＤＤＤ
@@HiThisIsAchi 烤溫每台烤箱個性都不同，所以裡面要丟一個烤箱溫度計，他會騙人啊(掩面)
喔喔喔~~我每次都覺得市面的脆皮泡芙好厲害，基本還可以維持脆度一段時間，為什麼自己做得很快就軟掉，來試試小祕招，能不能解決我的困擾
你好。請問（然後高筋比中筋3:1…後續涼比較硬脆一些）是什麼意思？謝謝。
@@danielelninoerrante8203 涼了後比較不會太快反軟
藏鏡人試吃第一句：“餡呢？“ 好好笑～
我剛來美國住不久,最近因為疫情開始自行煮飯也發現很多我疑惑或是憂心的部分,昨天發現你的頻道驚為天人,謝謝你製作這麼多這麼棒的影片,尤其是不沾鍋部分解答我許多疑問,我現在努力把你所有影片一篇篇消化中,昨天看完你Q&A,只是想告訴你,謝謝你教學的熱誠,將您的所學及知識簡單整理成讓我們容易理解的影片,我會將您的影片分享給我的朋友們,希望您能繼續製作,謝謝
謝謝你>/////
再加一句。油水烧开倒入打蛋机中正在搅拌的面粉。比面粉用手倒入烧开油水搅拌。更轻松。等搅拌一会面粉稍冷一会加蛋到需要浓度即可。
倒三角法真的不太可靠，久久沒做時會忘記麵團該有的硬度而翻車，原來可以用手指測試！太實用了！學起來學起來❤️
我的經驗是噴水烤法確實在旋風烤箱不太適用，水份太快就被烤乾了，但無旋風+噴水真的會明顯膨脹較大喔～無旋風的後續一定要開門縫+降溫烘烤才會有硬殼，不同烤箱不同做法～
每次換烤箱之後第一次烤泡芙都精神緊繃．．．
@@HiThisIsAchi 對，換烤箱也是大考驗
影片中中間你覺得剛好的那個可以再稍微濕一點點 正確的麵糊是稍微有一點點流動性的 可以試著用刮刀刮起一大團麵糊讓它自然地流下來 看看剩下留在刮刀上的麵糊是否可以呈現約4公分的倒三角以及倒三角兩邊的麵糊是否有些微的鋸齒狀 另外有幾個小訣竅
1在最後微調麵糊的濃稠度時可以用一些牛奶取代全蛋液這樣膨發的會比較高(具體原理不清楚 我的主廚的主廚傳下來的XD)
2擠好的麵糊可以灑純糖粉等糖粉被吸收後再噴油重複2次就可以完美的避免泡芙開裂並呈現漂亮的半圓形(作用原理跟curmble一樣)
3在炒麵糊的水中可以適量的加一點糖(怕甜的話可以加鹽平衡)因為這樣在烤時糖會被焦糖化讓泡芙表面顏色深 一旦到golden brown麵糊基本上就已經定型就不會回縮拉 雖然不加糖也可以烤成那樣的顏色但是未加糖的麵糊一旦烤到golden brown通常就會有點太乾
希望你也可以做出美味的泡芙!!!!!!
做甜點真的是體力活阿 尤其是當正職!!!
謝謝妳實驗，讓身為觀眾的我省下很多實驗的時間
感謝阿淇的分享，第一次做泡芙就成功了🥰🥰🥰我是有做酥皮的，特別將糖換成二砂，真的很脆！比外面店家都好吃😋
其實。。。
泡芙這產品在甜點界裡並不是歸類為基礎甜點喔！這是錯的觀念
我是一名甜點師
泡芙在烘焙業，如果要去考證照的話，他是被非類為乙級項目，已經算是進階烘焙
也可以被人稱為魔王考試項目，所以他並不是一門基礎類甜點
高低粉吃蛋總量的變化，要看每個廠牌的高低粉所吃的含水係數來決定吃蛋比例
泡芙皮是否脆，跟選擇的麵粉所含的蛋白質跟含水係數都有很大的關係
難怪我怎麼做都覺得做不好QQQQQQ
那请问一下那一种面粉比较適合
今天突然想做泡芙 也因過去失敗經驗讓我擔心； 看了阿淇三年前的實驗 讓我信心大增💪覺得了 今天的甜點就是泡芙了🎉
好喜歡聽阿淇講化學，增加新知識！
感谢感谢！！！！！！
不准确的自留小总结：
①面粉低筋高筋没差普通面粉就好
②用纯水不加牛奶会更脆，牛奶会更有风味但是软（如果是加馅的话吃不出来，用水就好）
③面粉的程度用刮刀不准确，手指畫下去兩側的麵糊不會流下來即可，看视频中：4:55
④入烤箱之前撒糖粉，会更脆更好吃
⑤不需要调解烤箱高低温,烤箱温度190度35-40度
⑥底部凹是因为下层温度过高，放中层（不是中下层）或者底下多加一个烤盘。
太神拉 10分鐘就把泡芙的重點說完了 而且都沒失敗
以前失敗過幾十次你沒看到而已ＸＤＤＤＤ
這兩天才在想要來挑戰人生第一次做 泡芙， 沒想到阿淇博士就出了這個影片。我好喜歡 手指測試 濕度的tip， 我覺得食譜上寫說倒三角形的 形容好籠統，看得我霧煞煞。
謝謝你的分享！
終於看到一個影片是在講解為什麼會凹底😍😍😍
剛剛試了真的沒有凹底了 但為什麼我用不沾烤盤了 可是還是黏住 結果鏟起來時底部就破皮了
真的做完都是彎月型🥲
幸好有看到你的影片説解
再試一次！
我就是先底火衝高再改上火上色的
預熱
200/200
進爐
先用200/0 烤10分鐘
再改0/200 烤15分鐘悶5分鐘
烤完是脆皮的
請問200/200分別表示是 上火/下火 的意思嗎? 謝謝
我烤製泡芙皮的時候總是外殼糊掉裏面還是黏乎乎，看完之後嘗試降低了溫度增加了烘烤時間，一下子就成功了~
麻煩再一集內餡 謝謝😊
太厲害了！我照著做一次就成功了！
喜歡烘焙類型的影片~精彩實用
最近看了你的很多影片，解釋得超好的，特別是麵包起筋那一條影片
不知道有沒有機會可以說一下為什麼做蛋糕蛋白消泡的話會令蛋糕表面又濕又黏的？
因為最近做蛋糕遇到了這問題，有點好奇想知道原因，謝謝你
馬上點讚收藏以免，以後我找不到這麼好的技術影片😁
很詳細的測試，看完就想立即去試試看!
看你做实验真舒适～不同品牌面粉的吸水程度不同，鸡蛋的新鲜程度也会影响鸡蛋内的含水量，总之还是凭经验多试几次做出最适合自己的口味啦 (≧▽≦)/我之前做戚风五、六次才成功，最后把烤制时间增加了14分钟，温度增加10 ℃才成功
太感謝你的分享！泡芙終於成功了！
在初次做泡芙前偶然點進來這邊，真的像博士講的，低筋麵粉的蛋液只用一顆根本不夠😮，看上去烤出來真的太乾
要達到不會失敗的流動度至少需要1.5顆，各位在烤之前務必要注意那個麵糊~~最後的成品是底部凹了😅
因為我家烤箱火力比較強，雖然降溫到190和150度了，但還是凹了
剛好最近才在瘋做泡芙，結果阿淇就講解了！lucky
還解答一堆我遇過但是不知道問題的地方，太感謝啦！我是嘗試用法國裸麥粉做，感覺皮會比較Q
想問問版主，有研究蜂蜜蛋糕嗎？好想知道 為什麼大家都說蜂蜜蛋糕要冷藏一晚更好吃，自己做了也是 烤完當天 放涼怎麼吃都沒有甜味的感覺，隔天封起來再吃就很好吃，不知道是什麼原理 😣😣😮😮
高低筋的差異應該是不大.因為前面燙麵都把筋性燙死了變麵糊了
對，蛋白質已經變性所以沒有面筋，但蛋白質本身還是在，所以口感有差別是合理的
很有幫助！❤
根據我一個麵點師朋友敘述，每一牌的麵粉含水量真的差很多喔！除非可以測坍流度（是混凝土嗎？），都要靠經驗
真的
喜歡看食譜差異測試比較.
没错，因为蛋液加多变成大油条😂
非常有用
這配方很好第一次做很成功
但是後來做發現溫度時間會影響成品外觀？
希望版主在說明烘培時間如何控制
做泡芙一定要用裱花嘴吗？用汤勺舀了放在烤盘可以吗？
烤完試吃時我和藏鏡人的反應一樣，也是想問：餡呢？
"沒有做餡啊～🤷🏻♂️ "
我整個噗疵的笑了出來！
當下差點掀桌
成功了 感謝
烤泡芙最悲劇的不是泡芙沒有發起來，而是泡芙失敗卡士達醬卻成功了⋯⋯
這怎麼會悲劇呢，我完全可以配著水果把醬吃光光lol
真的 哭
我现在就是这种情况 我要哭了😭
如果最後出黎個結果係個面團出油，又係邊個步驟錯呢
最近一直在尝试泡芙，可是成功率不高，都跟我说加蛋的多少 要看倒三角，可我觉得这个说法实在太模糊了，下次试试看用手指划的方法。希望我成功！！
成功嗎
@@esmeho3249 打算下周一用下这个方法，之前失败的心都碎了，到现在都不敢再尝试，下周一试完之后回复你😁
@@esmeho3249 昨天试过了，我觉得还不错，手指划和倒三角结合一下更不错。 反复试了各种工配方，经验告诉我，烤泡芙一定要用低筋面粉，我用中筋和高筋失败率超超超极高。
@@fanxu8391 非常感謝你的分享😇
用脫脂牛奶
什麼時候講講canele？銅具不能洗碗機洗，鋁的可能比較好，碳鋼效果不錯（但是都有teflon塗層）。題外話，你吃草莓嗎（PFAS問題）？
還是吃的，PFAS已經不只是草莓了lol
看起來可以結合牛奶跟糖的組合, 說不定是又香又脆XD
我覺得泡芙的尺寸太迷你了,會吃不過癮
請問要如作大泡芙?
擠多一點就可以了，但要烤更久
好棒喔！謝謝阿淇。你有提到說加牛奶是裡面的脂肪影響蛋白連結，那我可以用脫脂或者低脂牛奶做嗎，總還是覺得用牛奶做的聽起來比較香～
我也在想這件事情欸。但其實我不確定是不是油脂的原因，因為奶油也很多油啊！在想是不是牛奶裡成分幫助乳化．．．不過值得一試！
想敲碗馬卡龍~~~做三次大概只能成功一次QQ 另外順便提一下subtle這個字的b不發音喔
蛋跟水 都有水分 要怎麼拿捏比例? 蛋白對脆度的影響是正相關嗎?
對喔～ 比例真心難抓
想問問擠完麵糊會用手指頭沾點水在麵糊尖尖的地方壓一下嗎？
壓一下會比較好看，但我有時懶
假如加牛奶的也增加蛋會不會提高變硬些？
比例改變的話有機會唷
超愛吃沒有餡的泡芙~哈哈
(因為討厭濃稠勾勾的醬)
想知道那波羅皮的怎麼做XD
奶油＋砂糖＋一點點麵粉放在上面而已。其實是塊餅乾
糖及奶油1比1的塞血管量(抖)
喜歡科學原理研究
餓了
想問阿淇是上下火都190°c嗎？
Yes
只是個腦洞
如果是半水半牛奶，然後又撒糖粉呢？
有人想試試看嗎？
加一半奶，可以讓泡芙烤色明顯一些
讚👍！！！
泡芙～～～
軟軟泡芙是什麼感覺？
就真的有點像小麵包。其實滿好吃的但就不是脆脆的。
之前只做過一次泡芙，現在看到解說有這麼多眉角，忽然覺得當時能成功真的是奇蹟XD
然後筋性對口感影響不大有沒有可能是因為第一次高溫已經讓蛋白質變性了?(不專業猜測
對，蛋白質已經變性所以沒有面筋，但蛋白質本身還是在，所以口感有差別是合理的
其他條件不變（煮掉的水分一樣），高筋麵粉烤出來會比較中空。有一些老師傅，會在蛋液攪拌後加一勺滾水。（這個我就不知道有沒有科學依據
這麼說起來高筋的做出來還真的洞比較大。但我不確定是不是蛋比例不一樣的關係
👍👍👍
我就是那個半月形😭😭做了幾次都失敗
調整下火或者下面多墊烤盤 加油！
你好聰明喔 每次看你的片都會學到東西 可不可以收我為徒啊
我本人手藝其實不好啊XD 所以才需要借助科學的力量
所以用牛奶灑糖粉的話就是脆+風味好囉? XD
我試過一次，好像還是沒有水的脆說
那一半水一半奶？找个中间值 我看有些食谱也是这样
很好奇，蛋的作用是甚麼？不加蛋可以做得出來嗎
不行，要蛋白質撐住
藏鏡人笑點神補刀
haha 把泡芙當wafer了 突然聽到好熟悉的字眼"defect mode"
三句不離本行～
想請教的是，做好剛冷卻吃的時候是脆的，但是放一下再吃就軟了，為什麼外面賣的不會軟呢？
餡要吃前再擠。然後烤乾一點，環境本身濕氣低也很重要
@@HiThisIsAchi 謝謝妳，我不喜歡有餡料的，也許我們這個城市比較潮，下次再試試，感謝謝妳🙏
麵粉加熱水後是不是就無法生成麵筋了？
如果不能生成麵筋,高筋與低筋麵粉是不是就沒有起筋的差別了？
對，蛋白質已經變性所以沒有面筋，但蛋白質本身還是在，所以口感有差別是合理的
頭香XD。
這集真是讚哪！
你的操作方法有问题～
第2
講了半天理論，我看你做了5種，結果是一種都沒成功，浪費時間，博土。
那你來啊？酸民