烤隻雞竟然花超過80小時！？廚神湯瑪斯凱勒對酥脆外皮與無比風味的追求｜克里斯丁食驗室
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- เผยแพร่เมื่อ 21 ส.ค. 2024
- 第一次嘗試「廚神」Thomas Keller版本的烤雞，嘗試之後我覺得大家如果想嘗試，蔬菜的部分可以再少一些，或者試著將烤雞擺在上層，底部烤盤裝蔬菜避免與烤雞直接接觸。這樣才能更加確保烤雞均勻熟透～
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我做過幾次，鹽水比例用3%左右就好(臺灣人大概只能接受到這樣，不然會覺得太鹹)，另外有一些塞檸檬的做法，臺灣绿檸檬或進口黃檸檬差不多，檸檬白色的地方要去掉，不然會發苦(T.K這種做法可免，但他早期烤雞教學沒醃這麼久的就有放，保濕+增香)，醃完廚房紙巾擦乾再風乾，如果雞胸想上香草奶油，也建議在此進行，另外烤前上表皮的油，橄欖油或butter其實相差不大，如果油中加一些香料可更香(ex. smoked paprika或瑪薩拉)，最後烤溫上，我是低溫(90度內)烤3-4小時(肉內溫達72度取出放涼)，再高溫(220度以上)烤10-20分脆皮，成品真的香，可以我拿去朋友那，騎車20分鐘的路上，整路都那隻雞的香氣......
肉的中心溫度到65度在轉高溫烤脆(靜置的過程中心溫度會再上升)，這樣會更鮮嫩多汁(個人經驗)
本來很正經的在讀留言結果被最後一句逗笑了wwwww
Allen Fox 我也試過了真的7%有點鹹。感謝提醒
我覺得3%還是有點偏鹹@@，第二次應該會再來降一下，希望口感能夠順暢一些
@@mtsyoyo +1%白糖或2.5%鹽，滷水試起來略有偏鹹，但烤出來應該還好，畢竟肉本身有滲透壓，也不會全部鹽份都進雞肉且本身也有水份釋出，烤時也會流失水份，愈高濃度，醃的時間愈短，T.K用十%的大概只醃4-6小時,你也可調整時間短一些
恩恩恩我還是跑來留言了。
烤雞的學問太深，要烤出一個好雞要做到如北京烤鴨一樣一雞三吃，整身脆皮拆下來，雞肉，雞骨雞汁熬湯。
1. 用乾式鹽漬法，省了很多功夫跟冰箱空間。抹鹽抓烤雞重量0.7%，雞胸下多一點，讓肉自行吸回乾式鹽漬出的水達到濕式鹽漬的的手法。只有鹽才會真正逆滲透入肉中，糖也不會，其它香料也只是放爽的。
2. 爐內不要放任何會產生濕氣的東西，雞皮很容易不脆，烤雞裡外皆是，雞放烤架上，上下都要脆皮。
3. 雞胸朝上烤那麼久，雞腿如果熟，雞胸肉不管乾式濕式用鹽去改變蛋白組織結構都一定乾。
4. 既然做烤雞，雞背上的極品生蠔肉一定要介紹一下，雞也可以教一下如何測熟度。
5. 烤雞用母雞，活動量較少肉比較不柴。
6. 雞皮風乾後的講解很好，給你讚讚👍🏻
西餐又來亂的小編上
別跑來踩場啦ww
可以省空间很好啊。请把干式盐腌法详细介绍一下🙏
干式盐腌法要多长时间请问？不用放冰箱了吧？是0.7%的盐吗？
滷水部份建議用水總重各半會很省時
例：2k滷水。1k煮滾。1k換冰塊
滾後 mix在一起快速攪拌 馬上即可使用
以前不管鍵盤廚師怎麼攻擊你
但我就是喜歡你的影片❤️下班看很舒壓
雖然我只會吃不會做哈哈哈哈
詹雅妃 沒關係，從沙拉或煮水餃慢慢來，一起加油💪
他進步很多了
那現在呢
冬天的時候把從腹部破開的雞抹鹽然後放在室外用電風扇吹一天一夜，丟去烤箱裡烤到金黃就很好吃，以中菜的說法這就是風雞，用鴨子做就是風鴨
日本的說法就是一夜乾XD
超好吃的！肉超嫩的、皮脆脆的！但7%鹽水24小時真的⋯⋯超鹹🤣🤣下次來試試看3趴就好
這位是也高手
真的很鹹 我上次照做也鹹爆 但我先生很愛😑 我這次也減鹽至2.5%
I prefer Heston's method of slow cook.... retains more juice
我把泡過香料水(不加鹽)的雞擦乾，然後再抹鹽，白天日曬晚上移回室內，連續三天，已有些許的腐敗味，最後用桶仔雞爐烤。那味道真不是尋常的鮮美!!!
想到你的搞笑熟成😂
熱的東西放進冰箱之前要記得先降溫哦 不然冰箱會壞的 而且蒸氣會弄到上面一層的冰格的骯髒水會滴進滷水裡的
梅锦荣 新的冰箱不必= =
看著果汁也放不進的冰箱，還是算了吧。
我覺得先低溫烤 最後再用熱油淋皮 顏色更好看 😂😂
但这样会不会把鸡皮淹制时候味道的细节破坏掉？而且这并不是完全风干，皮要好吃要淋好久吧？
把充滿熱氣的水放進冰箱
順便把冰箱回溫讓裡面充滿細菌
丁丁果然不會讓我失望
那不太可能吧😂😂
這要視冰箱內的空間狀態還有冰箱的類型而定。如果冰箱內已經放置了很多東西，或是是屬於比較老舊的機種，就非常不適合直接將還冒著蒸汽的熱食......等等置入。但是像影片中的冰箱沒有放置多少東西，況且近來的冰箱都有自動恆溫功能，一旦冰箱溫度上升就會加強壓縮機的運轉加快內部的溫度下降。當然，一般家庭那種已經放置了很多冷藏食品，就會阻礙冰箱內冷氣的循環，一旦放入熱食就會因為冷空氣循環速度不夠快，讓細菌的孳生量增加。
新冰箱沒有這個問題了
原來如此 我還在舊的觀念😂😂😂 謝謝指教
真的 看到把還在冒煙的盤子放進冰箱的一刻讓我產生懷疑
最重要看綁雞 你竟然把他中間剪掉還加速......
重綁了一次嘛～
丁丁當時吃的時候感覺怎麼樣，好想吃吃看
看起来超好吃
好好吃的感覺!~~~~~~~~~~~
HI Chris ，你平常都是用影片裡面那臺Surface嗎？
大哥，就只有一點可以改善，就是等那盆滷水降至室溫才放入雪櫃啊，這樣熱的情況下，浪費電力，也會影響雪櫃內的衛生啦
那個魯水可以重複使用幾次
還是用一次就要換了
歐境景 用好幾次
真的很棒~
粵菜的烤雞做法更加高明一些，希望可以參考一下。用中式的烤雞，西式的調味
睡前不能看你的片阿！那個烤雞實在是！厚氣氣氣氣氣！
品克小姐 Pink's vlog 哈哈哈真拍謝
很赞的影片，很好的尝试，但是Thomas 用根茎类蔬菜是有原因的，水分过大的蔬菜并不适合和鸡放在一起烤制。
ZHEN CAO 過程中也有發現這個狀況，將烤雞放置在上層烤盤獨立出來烤效果應該會更好～
餐廳地方大,烤雞應該打直烤,雞皮受熱最平均。家裡就只能這樣做了
可以介紹一下克里斯汀有甚麼推薦的料理書籍呢 無論是關於料理科學的還是其他的都可以 前10名
小哥厲害！……👍
建議烤雞的時後，雞可以放在蔬菜上面，這樣子熱對流效果更好。
不懂，這是什麼原理
@@twladam4761 把雞放在蔬菜上墊高除了可以增加熱對流效應，讓食物更能熟透外也可以避免想要酥脆部分沾染蔬菜出水的部分。
@@jerry200272able 看來你沒看到我想問什麼呢，熱對流是非固體物質傳熱的方式，墊高要怎麼增加熱對流效應呢請問
@@twladam4761 墊高是讓烤箱裡面的空氣可以穿透過烤雞下方，至少我覺得這樣子的對流效應會比烤雞下方沒有空隙來的好。
@@jerry200272able 烤雞下方用傳導和對流有什麼差別呢？
不好意思，請教您，如果烤箱太小，用非全雞，而是用塊雞去泡滷水也可嗎?
试吃的时候都可以明显听到 咔嚓咔嚓的酥脆声。。好想吃！！
大哥，不绑鸡的话是否只影响外型，味道有改变吗？
烹煮時會比較均勻～
先前用 5.5% 的鹽水醃雞胸肉已經鹹爆了! 7% 會不會鹹過頭？ XDD
謝謝影片分享~
我一直以為繩子在滷前或滷後綁沒差~
VIC Ting 不綁效果會更好啦，綁著法醃不是真的不可接受，所以還是以方便為主
看克里斯丁大口吃雞腿，覺得好療癒啊啊啊啊
我沒有像克莉絲丁吃過法式洗衣店
但是Bouchon的烤雞和麵包都好吃
尤其那個麵包的鮮奶油很可口
吃東西要注意吃飯禮儀哦
回頭再看，為什麼不先拔除殘毛阿XD?
你好 請問是在和環境下風乾三天?
這好猛
我雪櫃不大,改用bb雞,做成后上傳比你看看。
蒜頭怎麼不用刀面壓呢？手不會痛嗎哈哈哈
完全不用那么麻烦，鸡肉本身水份足够多了。香料，盐腌制半天足够，也能考出这种鸡胸肉流水的水准，时间控制好，不要烤老了，我们家经常烤
David Zhang 原来这就是自以为是
@@KY-fh5kh 不是我自以为是。我们不说其他复杂的料理，烤鸡这种简单的家庭料理做的好的家庭主妇多了去了。
其實說真的 如果有能力我也會嘗試這種做法(最少一次)看看這些大廚為什麼會這樣做
@John Titor 问题是就算你泡整天但烤制时间还是关键。稍微烤过还是会干
7% 24小時 一定鹹死
Winner,Winner Chicken Dinner!
嗯？錯棚了😂
馬可、拉姆齊、奧立佛：有人告訴你油是這樣淋的嗎？！油要用倒的！倒半罐！尤其是橄欖油！
如果把牛排泡鹵水在乾熟 然後舒肥再潑油 應該很好吃吧 推我一個
我喜歡你的實驗精神！
@@TingsBistro 但是我覺得用牛肉的話鹵水的鹽量可能要減少 避免肌紅蛋白的流失導致牛肉風味跑掉 感覺用這個方式做會得到一塊多汁且外表酥脆的牛排 喔對了 浸泡鹵水前可能需要先斷筋 個人覺得紐約克用這種手法呈現的效果可能不錯 畢竟你說這烤雞的雞胸像雞腿 那就看看紐約克能不能變菲力了😂😂
下次试试heston的烤鸡食谱～
何時開賣XD
阿文，可不可以先把你前面的瀏海綁起來
鹵水熱的 放進冰箱 冰箱不會壞掉嗎
希望能看到更多的甜点
如果不绑的话会怎么样？影响口感吗？
怕是没吃过北京烤鸭吧，做法可比这个好多了，而且外焦里嫩
如果是火雞的話，時間試不是要拉更長?
phillipp0512 是但是火雞肉沒弄好的話會很柴
問一下 這跟costco烤雞哪個好吃
嗯...各有千秋
蔬菜这么高温不会焦嘛？
刷个脆皮水晾一会就好了，不用这么费劲的。你可以看下广式烧鹅的做法。
明天來弄看看 買兩隻 一個用甕仔雞 一個用桶仔雞
看起來好鹹..
怕鹹鹵水醃漬時間可以縮短
the best is at le coq rico, paris
請問阿文桌上那幾寶刀是什麼牌子的刀押
看起來好猛 可惜我家沒那麼大的烤箱Q_Q
水還那麼燙 直接放冰箱好嗎
還有蒜頭的皮都不丟掉 抱歉我有點強迫症狀 看到皮跟著一起丟進水裡一起拿進去烤覺得好怪
冰箱不會有事，感覺到溫度變化就會努力運作～ 大蒜不需要剝皮，只是要味道進去沒事的，鹵水食材也沒有跟著進烤箱喔
@@臭豆腐99 熱的剩菜放冰箱，冰箱會壞嗎
th-cam.com/video/gK-vQQW3620/w-d-xo.html
冰箱根本不會壞好嗎 可以去查一下資料嗎
我只是提出疑慮，也已經盡量不要用酸民的口氣講了，但是還是有人要嗆（攤手
@@臭豆腐99 可是為什麼我家冰箱還沒壞？
蔬菜應該要墊在肌肉下面吧
可以解說一下「沒有這種風味」是什麼味道？ 是雞肉的味道？
雞汁、雞油因為高溫烤過產生的香
第一個嗎，是吧！
想看Heston Blumenthal版的
风干那边家里冰箱就没办法了。。。。
突然想起gordon烤火雞，將雞皮開個洞，再將調好的奶油跟一些東東填滿皮跟肉中間，皮都沒破，開始考後從裡面融化被肉吸收，天啊!要挑戰看看嗎?
就是上面這個影片，我家的設備跟我的廚藝不足以挑戰這個，希望你試試看!!!!
Gary 有做過喔～ th-cam.com/video/RFUkR0pg_3c/w-d-xo.html
@@TingsBistro 之前沒注意到，現在來看一下，youtube有時候很討厭，就算是訂閱的頻道，有時候更新影片也不會跑到推薦影片
這樣風乾冰箱不會臭臭的嗎
看那鍋滷水 我只想到 淨符水XDD
吾用雪櫃風乾可以嗎？
下次找人一起吃阿
静止的时间不会让鸡肉变凉嘛？
熱水不應該直接放進冰箱吧...
台灣用的鹽應該跟他食譜上的鹽不同吧，鹹度感覺就差很多
好奇詢問一下，這裡的"鹽"指的是台灣慣用的精鹽嗎? 我以為外國人講的都是指粗鹽這類，畢竟鹹度不一樣
依照喜好調整囉
以重量作為單位的話 用什麼鹽沒差吧
那個香草的水煮完味道很苦啊
所以重點阿文是繩縛師
如果沒有烤箱，可以用桶仔雞桶來烤嗎？
John Titor 我要來試試了
放到第三天就是那种我平时冰箱里经常看到的不新鲜的鸡肉的颜色。。这哪儿好看了
用了7% 太鹹了 OS就像你片尾說的
保證吃到的成品，真的跟我以往想像得完全不一樣
............整隻雞報廢
學長欸！
一边吃苏打饼，一边看你吃鸡腿😅
那個7%鹽水不是用重量百分濃度喔?!
沒錯啊
泡水的屍體會浮腫的概念
歐幹，我快哭了，每天的中餐都是學校的噁心桶餐，晚餐都是該死的微波食品還有一些早就已經吃膩的食物
Hi 不鹹嗎
很想嘗試，但我怕我會把廚房給炸了(´ ･ω･`)...
熱水不要直接放進冰箱比較好
迷迭香或百里香去哪買
要醃漬的話買乾燥的，效果味道差不多，如果一定想要新鮮的，百貨公司樓下的Jason鮮菜區有100g/90NTD，基本上西餐常用的都有，我是自己種......高雄市我是去歐陸買
@@plextorno1 感謝
@@plextorno1 因為我剛剛想學做菜
@@user-pi8gp7mv1s +u，很有趣的。
我都在內湖花市
😀😀😀
我還以為他很會綁是因為他做S的所以...
a5080055's singer channel 阿文很強，什麼都有涉略一點😂😂😂
只有我覺得這隻雞被這樣弄來弄去花那麼久時間已經不新鮮了嗎？
而且在冰箱裡呆那麼久感覺不衛生ㄟ
沒事的，只要確保冰箱乾淨，讓表皮風乾流失水分會更酥脆喔
@@TingsBistro 那就好XD
你有看海綿寶寶喔 哈哈
第一次這麼早流言。
1:05過氣網紅去世
無影片1000訂閱挑戰中 看了10分鐘才知道你在說什麼 哈哈哈 太搞笑了
雞脖子🤣🤣
這個屌😂
雞の脖子
我一開始看到什麼都沒想到，看到這個留言我他媽快笑死了
這流程好辛苦哦。。。
突然一個疑問
在冰箱風乾不會把雞肉裡頭的水分帶走嗎？
那樣的話，多汁的原理是什麼？
不太理解0.0
鹽水會破壞雞肉結構，雖然風乾會抽走水份，但是烤焗時鋪底的蔬菜的水份會重新被雞肉吸收
@@michaelfung4889 噢！所以重點在蔬菜啊！！⊙0⊙
@@user-bp3zg6si2b 沒有，其實我跟你開玩笑，亂說而且。真相是，鹽水會破壞雞肌肉並會使雞肉充滿水分。風乾過程雖然會抽乾水分，但因為是放在冰箱裏進行，過程很慢，所以只會風乾表皮。蔬菜並不干事，但烤焗過程時，帶著香草風味的脂肪熔化並滲入蔬菜中，你會得到很好吃的伴碟
@@michaelfung4889 噢～這樣啊～
表皮不够焦啦
如果我說我小5可以吃完一隻烤雞有人相信嗎