Fase 2 Aplicación de HACCP en la producción de alimentos

Resultado de aprendizaje 2:
Establecer los componentes de un sistema de gestión de calidad,
inocuidad y ambiente para su aplicación en el sector alimentario a través
del análisis de estándares que promueven la producción de alimentos
inocuos y de bajo impacto ambiental.
Resultado de aprendizaje 3:
Evaluar la pertinencia de un sistema de gestión de calidad, inocuidad y
ambiente como estrategia para mejorar el desempeño en la producción
de alimentos a través de la interpretación de requisitos legales y
normativos que soportan el diseño e implementación de un sistema de gestión en la cadena productiva de los alimentos.
I. Individual
1. Desarrollar una tabla descriptiva que contenga un diagrama de
proceso que presente el diseño de un plan de trazabilidad para el
seguimiento a la producción en todas las etapas involucradas en el
proceso productivo.
La información debe registrarse en el Anexo 1_Tabla
descriptiva_Actividad individual Fase 2
II. Colaborativamente
Desarrollo del estudio de caso planteado.
Colaborativamente, los estudiantes debaten sobre el caso con
argumentos consistentes tomando en cuenta la información presentada
en el caso, identifican la causa del problema (información del anexo 2)
y plantear alternativa de solución (diligenciar anexo 3).
Dentro de ese contexto se tiene que se ha realizado al interior de la
compañía una verificación del Plan HACCP utilizando como modelo de
referencia el formato de verificación de condiciones que tiene el
organismo de control en Colombia. Los resultados de esa verificación se
presentan en el Anexo 1; los cuales muestran que es necesario realizar
un seguimiento en aquellos aspectos en los cuales no fue bien evaluado
para que los responsables de estos atiendan una posterior auditoria.
A partir de lo anterior se solicita:
Proponer un Programa de auditoría interna al sistema HACCP; el cual
debe ser diligenciado en la tabla Excel que se denomina Anexo
3_Programa Auditoría Interna_ Estrella Gourmet.
Este programa tiene como propósito que se establezca una auditoria por
procesos para aquellos aspectos en donde los resultados obtenidos
fueron desfavorables.
El programa debe contemplar:
En primer lugar y siguiendo en orden descendente los procesos para los
cuales se encontraron debilidades con mayor impacto hasta terminar con los de menor impacto en la producción inocua de sus líneas de
producción (tomar los hallazgos que se encuentran resaltados en color
naranja en donde se presentan las observaciones sobre lo encontrado).
Lo anterior, teniendo en cuenta que el impacto se relaciona con la
pirámide de calidad en donde, en la base de la pirámide se ubica los
programas prerrequisito - BPM, en el segundo piso estaría HACCP y en
la torre de la pirámide ISO 22000.
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