PULLED PORK CBT - Ricetta aggiornata
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- เผยแพร่เมื่อ 5 พ.ค. 2020
- In questo video (ricetta aggiornata di uno precedente) vi mostriamo tutti i passaggi per ottenere un OTTIMO pulled pork cotto a bassa temperatura!
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Ho comprato 2 giorni fa il roner, e ho fatto questa ricetta. Davvero spettacolare !!
Sono molto contento di leggerlo!! Avanti tutta!
Spettacolo! Mangiato oggi ed era buonissimo, vale sicuramente la pena di aspettare i tempi di preparazione!
Mi fa molto piacere, grazie per avermelo fatto sapere!! 😊
Ciao Danilo, complimenti per i tuoi video, ho provato questa ricetta e il risultato è stato davvero fantastico. Grazie.
Grazie Marco, sono molto contento del tuo feedback positivo!!
Ciao,lo vedo ora il video,devo dire che sei molto bravo anche se onestamente avrei affumicato con il kamado e non con il pitboss perché l'affumicatura nel kettle/kamado non è paragonabile ad un dispositivo a pellet.Forse avrei cotto molto di più quella coppa perché vedo che il pullaggio non è stato molto morbido come dovrebbe essere stato.Ma comunque continua così,ti faccio i miei complimenti per il canale.Forse sei l'unico in Italia che sta facendo qualcosa di serio in cbt su TH-cam,sicuramente ci saranno altri ma purtroppo non ho social e quindi ti seguo più che volentieri...💪🖐
Molto bravo
Grazie Nicola!!
Ciao Danilo, grazie sempre per questi tuoi video fantastici. Faccio una domanda che spero non sia troppo off topic: ci sono differenze sostanziali tra l'Anova Standard e l'Anova PRO che hai utilizzato per questa cottura? Personalmente ho l'Anova Precision Cooker standard che utilizzo 1 volta a settimana non so se è il caso di considerare la versione PRO.
Grazie Marco, troppo gentile! Per rispondere alla tua domanda: il PRO è una macchina che promette la possibilità di un utilizzo continuo e continuativo pressoché per un tempo infinito, e la gestione di una vasca molto grande. E' un bell'oggetto, ma se hai già l'altro non credo sia utile cambiarlo!
Ciao Danilo, grazie per il video chiaro e ricetta replicabile. Per chi non ha l'abbattitore e vuole consumare la carne qualche giorno dopo la cottura... dopo le 24 ore si toglie la busta e si mette in acqua e ghiaccio con tutto il liquido? Dopo va messa i frigo così com'è?
Ciao Danilo, come sempre tanti complimenti innanzitutto!
Volevo chiederti, se io non volessi preaffumicare prima della salamoia, mi consiglieresti di effettuare comunque un passaggio in bbq o forno per qualche ragione? Oppure posso baypassare e saltare direttamente alla salamoia e cbt?
Grazie
Ciao Andrea, ti ringrazio! Assolutamente, puoi saltare l'affumicatura nel barbecue e non c'è bisogno di sostituirlo nel forno: il barbecue serve solo ad affumicare, non a cuocere in questo caso!
Ciao Danilo, grazie mille per il video, proveremo a realizzarlo per sabato sera iniziando domani la salamoia, speriamo esca bene! Un abbraccio
Aldo, fammi sapere come va!
• FOOD • Barbecue & CBT ce l’abbiamo fatta! È stato pazzesco ed è incredibile avere un risultato così buono con così tanta semplicità L’affumicatura è stata fondamentale, ha aromatizzato la carne in maniera inaspettata anche se immaginavo ci volesse più fumo (come quello di una ciminiera, per intenderci). Vorrei dire che noi abbiamo usato 2 pezzi di coppa da 5,5kg totali con osso e siamo riusciti a comporre 22 buns con coleslaw abbastanza sostanziosi. Infine vorrei ringraziarti ancora per la tue guide! La prossima ricetta che proveremo sarà la pancetta croccante, a presto!
Alla grande!! Molto contento 🤩🤩
Ciao complimenti per il video. Per quanto riguarda l’applicazione del rub prima della cbt non c’è il rischio che durante le 24 ore in vasca vada via lo strato di spezie? Portando anche via l’affumicatura? Grazie
Ciao Danilo
Video molto interessante .
Ho però un paio di domande da farti
Se io voglio tenere la coppa in frigo per qualche giorno dopo la cottura
I liquidi di cottura devo toglierli?
Posso abbassare la temperatura di cottura magari 68°x24 o 70°x24
Per tenere più succosa la carne o diventa rischioso?
Ciao Danilo, volendo si potrebbe congelare la preparazione per consumarla dopo un mese? Come consiglieresti di fare?
Ciao Danilo,
Ricetta molto simile alla mia, io nella salamoia ho provato varianti con birra e sidro di mele...😬
L’affumicatura almeno per 3 ore a 70C..
In merito alla cottura BTC le mie sono valori leggermente più alti...
Mi piace la variante personale che hai aggiunto in salamoia..
Benedetto abbattitore..prima o poi...
Complimenti per i tuoi video.
Sto provando a fare questa tua ricetta.
Ho cucinato il Pulled e l’ho abbattuto in acqua e ghiaccio poi messo in frigo. Sono passati tre giorni, come devo rigenerarlo?
Ciao Danilo e grazie ancora per i tuoi video che sono sempre chiari, efficaci e sopratutto replicabili...! Ti chiedo due indicazioni sulla ricetta aggiornata del PP. Diciamo che faccio 2/3 giorni prima la cottura (non ho un abbattitore): tolgo la carne dopo la cottura con il roner, recupero i liquidi (che metto poi in frigo? ci stanno per 2/3 giorni?), ricondiziono la carne sottovuoto (giusto?) abbatto in acqua e ghiaccio (per quanto? 3 ore?) e poi procedo con la preparazione.... grazie per le info che mi potrai dare. ciao
Ciao Andrea, ti ringrazio per il bel commento! Direi che quello che hai scritto può andare bene! Troverai che il liquido si solidificherà come una gelatina in friso, è normale per via del collagene rilasciato dalla carne! Per "rigenerare" i liquidi basterà usare il microonde!
@@foodbarbecuecbt domanda da profano, ma perchè è necessario abbattere dopo la cottura?
Pulled pork al di sopra di ogni aspettativa😋
Ciao e complimenti per il video! Parlo da ignorante...ma come fa a raggiungere gli oltre 90°C interni se lo cuoci a 72°C?
Ciao Enrico! È una bella domanda e la capisco: tu parti dal presupposto che per sciogliere il collagene si debbano raggiungere i 98° prima del rest (ricetta barbecue), ma non è l'unico modo in cui il collagene si sciolga. Permanendo a 72° per oltre 20 ore il risultato è lo stesso! È un altro concetto: nella cottura tradizionale si ARRIVA a 98° ed è pronto dopo il rest, in questa sottovuoto si PERMANE a 72°!
Ciao Danilo! Se non avessi barbecue ma un affumicatore a pistola, posso comunque affumicare e poi passare in forno?
Se volessi usare un pezzo più piccolo i tempi rimarrebbero gli stessi?
Grazie mille e come sempre complimenti!
Ciao Francesco! La risposta è "assolutamente si" a entrambe le domande! 😁
Ciao, una info, c'è un motivo valido per cui non hai usato il pit boss a pellet per rifinire la cottura? Complimenti!
Ciao Bartolo! Si, il motivo è che avevo il Kamado acceso per i buns! 😂
Ciao ho mangiato da amici il pulled pork e mi e piaciuto tanto ! Vorrei sapere dato che non dispongo di mezzi x affumicatura se lo posso fare e come eventualmente ! Grazie
Ciao Donatella! Potresti provare ad affumicare con una di quelle smoking gun vendute su Amazon, usando una ciotola di vetro coperta con un tappo o una pellicola! Però ovviamente il risultato è di una lievissima affumicatura, non paragonabile a quella nel barbecue!
Grandissimo come sempre,... Con un pezzo da 1 kg, mi consigli sempre 24 ore a 72 gradi oppure qualche variante sul tempo?
Grazie Salvo! Si si, usa gli stessi parametri! Fammi sapere come viene mi raccomando!
@@foodbarbecuecbt è venuta meravigliosa! Grazie per i preziosissimi consigli
Complimenti per questa bella ricetta. Un'informazione: che macchina per sottovuoto hai usato? Ho visto che hai messo anche i liquidi nella busta. Grazie.
Ciao Marcello! E' una macchina sottovuoto di Laica, ma ora ti consiglierei di contattare i ragazzi di www.macchinesottovuoto.store perché loro ti sapranno guidare assolutamente al meglio nella scelta di una macchina ad estrazione che ti permetta anche di gestire i liquidi!
Potresti suggerire un apparecchio per sottovuoto che consenta di lavorare anche con sacchetti contenenti dei liquidi? Tu quale usi nel video? Ne conosci alcuni economici? Grazie mille
Ciao Giuseppe, ti ringrazio per il commento. Purtroppo nessuna macchina ad aspirazione riesce a lavorare bene con i liquidi, per una semplice questione fisica: l'aspirazione dell'aria attraverso il lembo del sacchetto ha come effetto quello di aspirare anche il liquido a un certo punto, non c'è nulla da fare. In ogni caso, la macchina ad estrazione con la quale mi sono trovato meglio è di certo la Laica VT3120, la trovi facilmente su Amazon. Adesso mi sono dotato di una macchina a campana (indubbiamente molto più costosa), ma i risultati sono decisamente diversissimi!
Ciao, complimenti per il canale e grazie per tutti i video, si trovano informazioni per ogni tipo e taglio di carne!! Volevo farti una domanda. Il pulled pork (ma la domanda vale anche per costate e altri tagli) deve sempre subire l abbattimento o si puo evitare se viene consumato subito dopo la cottura e la rosolatura? Grazie ancora!
Ciao Ivo, ho fatto un video al riguardo che dovrebbe chiarirti le idee! Intanto guardalo, se ti va, poi se hai altre domande spara pure! th-cam.com/video/xxItrv50d1Y/w-d-xo.html
Grazie!!vado subito a vederlo!!mi daresti un consiglio sul tempo di cottura per un pezzo di coppa da 1 kg, è la mia prima prova con la cottura sottovuoto a bassa temperatura e non so se servono molte meno ore rispetto al pezzo da 2,5kg che hai fatto tu!!grazie!!
Ciao...che ne pensi dell’iniezione con siringa di un brodo anziché la salamoia ?
Grazie mille
Ciao Gabriele! Le iniezioni le faccio sempre quando faccio il pulled pork classico (non so se hai visto quel video), ma in questo caso non le trovo necessarie in quanto i sapori hanno molto più tempo per penetrare ed essendo sottovuoto lo fanno con più incisività!
L'abbattimento con acqua e ghiaccio e proprio necessario?
Se non viene fatto, cosa cambia?
Domanda.. Posso fare una ricetta simile avendo in mio possesso solo un barbecue (weber performer 57) su cui posso applicare le varie cotture (anche affumivare ma ovviamente non è un affumicatore)... Grazie
Ciao! Assolutamente si: puoi affumicare con Weber e poi cuocere in cbt,oppure cuocere ed affumicare direttamente nel weber tenendo la temperatura della camera sui 120/130 gradi e arrivando fino ai 98° al cuore prima del rest! C'è un mio video riguardo al pulled pork al barbecue!
@@foodbarbecuecbt fatto ieri.. 5 ore di cottura.. 2 ore per raggiungere i 70 gradi interni.. 3 ore a 85 gradi interni.. Uno spettacolo.. GRAZIE
salve, sono nuovo e affascinato da questo mondo. ma posso usare il fumo liquido?
Ciao Andrea! Non l'ho mai usato quindi non posso esprimermi con certezza, ma non l'ho mai usato perché non mi convince al 100%! Dicono si senta un retrogusto chimico e non fatico a crederci!
Ciao Danilo
Bella ricetta per il pulled pork
Io lho sempre fatto col metodo tradizionale, però con tutti i tuoi video con cotture a bassa temperatura mi sono deciso ad attrezzarmi. Quindi quando proverò ti farò sapere.
Ciao Vito, è un piacere leggere questo commento! Assolutamente si, ci tengo, fammi sapere come va!!!
Posso chiederti a cosa serve la griglia che metti sotto prima di adagiare il pezzo in cottura? È importante che gli alimenti non siano a contatto con il fondo?
Altra curiosità: il roner è meglio che sia a contatto con il fondo, sollevato di pochi cmq o magari sollevato di in bel po' dal fondo?
Ciao! La griglia mi serve per evitare che l'alimento sia a contatto con il fondo del recipiente, preferisco che sia leggermente rialzato in modo che l'acqua possa passare anche sotto l'alimento per una migliore omogeneità di cottura! Il roner va praticamente a 1 cm dal fondo del contenitore!
@@foodbarbecuecbt grazie, se il roner tocca il fondo credi sia un problema? Nel mio setup abituale purtroppo tocca il fondo al momento, se però mi dici che questo è un problema vedo di ingegnarmi per trovare una soluzione, prima o poi mi comprerò il recipiente come il tuo, al momento sto usando una pentola
Ciao Danilo complimenti come sempre però non so fino a quanto vale la pena a farlo diversamente dal modo tradizionale perché ci sono molti piu passaggi e attrezzatura a disposizione e soprattutto tempo in piu....cmq si vede che fai le cose con passione!😉👍
Ciao Maurizio, grazie per il commento! E’ vero ci vuole più temp di attesa, ma stare 10/12 ore a controllare che il barbecue mantenga sempre la sua temperatura potrebbe essere quasi più impegnativo che attendere semplicemente che il tempo scorra mentre si cuoce a bassa temperatura! Certo, ci vuole la sua strumentazione, però essendo questo un canale che tratta di barbecue e di CBT la strumentazione la “do per scontata”, non so se mi spieghi! Ti ringrazio molto per i complimenti, in effetti mi ci impegno molto in questa cosa!
se facessi dei pezzi "monoporzione" da mezzo kg posso ridurre i tempi in acqua o consigli sempre le 24h a prescindere dal peso?
Direi stessi parametri, Francesco!
Devo farlo domani , ma non ho un barbecue per affumicare, ti chiedo la cortina in sous vide, deve essere un poi più lunga? Inoltre ho pensato di affumicare un po’ con l’affumicatore dopo che ho pullato la carne. Che ne pensi?
Cottura *
Senza affumicatura, non avendo il bbq e abitando in condominio, si passa direttamente sous vide?
Ciao Antonio! Assolutamente si, puoi saltare senza problemi il passaggio della affumicatura e seguire tutti gli altri step!
Ciao, io ho una coppa da circa 3 chili, dici che devo farlo andare più di 24 ore? Oppure sempre 24 ore magari a 74/75 gradi? Oppure rimango fedele alle 24 ore a 72 gradi? Grazie e complimenti per il risultato che hai ottenuto
Ciao Fra, procedi allo stesso modo! 24 ore a 72 gradi!
Ok grazie mille, tra 16 ore vedrò il risultato del mio pulled.. speriamo in bene :)
Fammi sapere mi raccomando!
Ciao, il pulled è venuto uno spettacolo!! Ho seguito i tuoi procedimenti e dopo averlo fatto andare a 200 gradi per 20 minuti gli ho fatto fare 1 oretta di rest.. appena ho appoggiato la forchetta sulla coppa si è pullata in maniera ottima.. ricetta spettacolare calcolando che l' ho sempre fatta al barbecue e devi stargli dietro tutto il giorno.. così una volta messo sottovuoto fa tutto lui.. grazie per il video!
Sono super contento!!! 😍
Non riesco a capire come si possa mettere sotto vuoto i liquidi senza una macchina a campana. Appena la macchina aspira l'aria, comprime il sacchetto e i liquidi vengono portati verso l'apertura del sacchetto ed escono danneggiando la macchina...
Che panini sono? All olio? All latte?
Ciao puoi darmi il Link per i panini grazie 😎😎
Not bad..things gone
Ciao, non funziona il link per il rub mi suggerisci qualcos’altro? Grazieee 😉
Ciao Nadia! Ho parlato con il gestore dello Shop e mi ha detto che è solo in attesa di rifornire il magazzino e poi il link tornerà funzionante! Nell'attesa puoi provare questo che è anche ottimo! centrowebshop.com/negozio/food/spezie-rub/denny-mikes-pixie-dust-universal-seasoning-blend/
Ciao Danilo!
Ho provato la tua ricetta ma purtroppo, seppur il sapore era da standing ovation, il porco non ha “pullato”. In altre parole la carne era tenerissima, stile brisket per intenderci, ma non in grado di sfilacciarsi. Ho usato un mezzo capocollo da 1,6kg. Brining di 24 h, rub, affumicatura per 2,5 h circa con temperatura compresa tra i 70 ed i 105 gradi, 25h in CBT a 72 gradi... e poi forse lì mi sono perso. Ho abbassato leggermente la temperatura della carne in acqua e ghiaccio, ho tirato fuori la carne e poi l’ho messa in foil a riposare in forno per circa 1,5h. Quando si è fatta l’ora di cena l’ho scartata e messa nel Weber a 180* per riscaldarla ed avere un effetto bark.
Domanda da 100milioni di dollari... quale sarà il passaggio che ha rovinato tutto? Devo anche precisare che il pezzo non era grassissimo...
Grazie in anticipo per la risposta e per il lavoro sul canale!
Ciao Francesco, è molto molto strano quello che mi scrivi e sinceramente non so cosa tu possa aver sbagliato perché dopo 25 ore a 72 gradi dovrebbe pullare per forza a prescindere dalla attesa.. non so proprio! E' davvero molto strano..
al min 5 si vede proprio l'osso che dice "sfilami sfilami, vedrai che è facile"
😂😂😂
L'ho pensato anch'io mammamiaaaaa
Ciao, da quanti litri e la vasca ? Hai il link dove prenderla ?
Ciao Nicolò! Questa è il modello da 18 litri: LIPAVI Contenitore Sous Vide Modello C15 - 18 Litri | Policarbonato resistente e trasparente. Si abbina con i coperchi per Anova, Joule e altri. 44,8 X 29,1 Altezza 20 cm. www.amazon.it/dp/B01IFFTX5O/ref=cm_sw_r_cp_api_i_QRTSEbRTWVMBW
@@foodbarbecuecbt grazie mille e complimenti per il canale
Grazie!! 😃
Mmmmh Danilo ... Già sentivo il profumo ... 😋😋😋
Una domanda tecnica: fai la cbt a 72°C e va bene. Se poi lo usi dopo "x" giorni non dovresti riprenderlo in forno o bbq o bagno termostatato a 70/72° anziché a 200°C ? Poi magari come dici tu fa anche un po' di crosticina ... È x capire il "funzionamento"... Spruzzatina di succo di mele ?
🍻😉👍
Ciao! Dunque puoi certamente rigenerarlo nel roner ma non è molto sensato: hai bisogno di un minimo di bark, che ti si forma solo ad alte temperature. Non rischi di rovinare nulla perché dopo 24ore sottovuoto ormai la struttura della carne è cambiata, e non saranno certo 20 minuti in forno a comprometterla!
Ho seguito passo passo per un pezzo di coppa magnifico di circa 1.5kg.
NON HO PAROLE.
SPETTACOLARE
Fredda
Ciao ROberto! Cosa intendi? :D
Intendo che in 15/20 minuti di rigenerazione, con questo procedimento, la carne non riesce a riscaldarsi. Poi una volta sfilacciata tocca riscaldarla al microonde. Ma non ho detto che la ricetta non è buona.
Sarà anche buono ma 3 giorni 40 passaggi per farmi un panino preferisco farmi 2 salsicce alla brace 😁 pardon!
Ciao Silvio! Ti consiglio di provarci, vedrai che cambi idea! 😋 Per di più, non so a te, ma a me piace così tanto spignattare alla griglia e ai fornelli che non mi pesa assolutamente passare "3 giorni" a fare questa preparazione!
@@foodbarbecuecbt ok! Proverò!
Era meglio in forno ,la cottura per 24 ore a bassa cottura .
Ciao Kevin, potresti spiegarti meglio?