안녕하세요. 이 채널은 처음 보네요. LIFFE, NYBOT출신 커피트레이더 였던 사람입니다. 커피디너 참가했을정도로 이 분야에서 나름 일을 좀 했었는데... 말씀하신 부분들 중에 사족을 좀 달까 합니다. 에티오피아가 하는 방식은 natural fermentation 또는 open air fermentation 이라 하고 이때 보시면 실제 심각하게 발효된 냄세가 이미 납니다. 단순 건조가 아니고 발효도 같이 일어나고 이 발효가 안되면 내부 피막이 안 벗겨집니다. 그리고 대부분의 경우 1-3회정도 워싱을 거칩니다. 이는 해충 잡기위해 필요한 과정이고 또한 grading시 불순물 개수로 그래이드를 점수를 매기는 항목이 있어서 거의 필수 입니다. 이를 하지않을시 미국 유럽등지에서 통관시 fumigation 을 따로 해야하는데 이게 시간과 비용이 제법듭니다. 에티오피아 커피는 흔히든 artisan coffee 또는 specialist coffee 라 하는데 가장큰 이유는 품종 자체가 다르고 이 품종의 경우 다른 방법으로 가공을 하더라도 과일향이 좀 납니다. 연간 수확량이 수백킬로에서 수톤 정도의 작은 플란테이션들에서 재배하는 경우가 많아서 대부분 수작업으로 고산지대에서 진행하기에 의외로 morning dew의 영향으로 건식이 아닌 습식 발효에 가깝습니다. 산도와 세척프로세싱에 대해서 이야기 해 주셨는데, 물론 세척방식에 따라 산도의 차이도 나지만 가장 중요한건 품종, 토향 그리고 수확연도 입니다. 단적으로 같은 원두를 구매해서 1.5년-3년 정도 묵히면 산도가 많이 줄어듭니다. 물론 무계도 상당히 줄어드는데, 수분이 날아가며 산도도 같이 날아간다 합니다. 단적인 예로 미국의 스타벅스의 경우 신선도를 상당히 중요하게 생각해서 한국 이외의 지역에서의 원두는 산도가 상당히 높습니다. 한국 스타벅스의 경우 숙성된 원두를 따로 구해갈 정도로 산도를 피할려 하구요. 또 일반적으로 잘 알려지지않는 부분이 해상운송이 적도 부근을 지나야 해서 condensation이 상당히 생깁니다. 그래서 도착 후 rebagging 및 세척하는 물량이 10-14% 정도 됩니다. 즉, 자연건조 하더라도 해상운송되는 3-4주 (유럽 및 미 동부) 또는 아시아 (8-12주) 를 가게되면 어느정도 바닷물의 condensation 으로 빌효가 추가로 됩니다. 이때 나오는 원두가 까만걸로 유명하고 이 원두들은 따로 수거하는 업체들을 통해 인**트 커피 또는 제과 회사들로 판매됩니다. 채널이 얼마나 되신지는 모르겠지만, 좋은 결과 있으시길 기원드립니다.
![[Full Episode] MasterChef Junior Thailand มาสเตอร์เชฟ จูเนียร์ ประเทศไทย Season 3 Episode 13](http://i.ytimg.com/vi/NlY2uzrALY8/mqdefault.jpg)
감사히 잘 보았습니다
수많은 책과 동영상을 봤지만 가장 이해하기 쉽고 유익했습니다. 앞으로도 좋은 영상 부탁드립니다!
오 그동안 가공방식 설명중에 제일 쉽게 팍팍 꽂히네 ㅎㅎ 파츠먼츠를 실제 첨봤습니다. 맨날 전문가들 말로만 파츠먼트 하던걸 실제 보여주시네요 ㄳㄳ
안녕하세요.
이 채널은 처음 보네요.
LIFFE, NYBOT출신 커피트레이더 였던 사람입니다. 커피디너 참가했을정도로 이 분야에서 나름 일을 좀 했었는데... 말씀하신 부분들 중에 사족을 좀 달까 합니다.
에티오피아가 하는 방식은 natural fermentation 또는 open air fermentation 이라 하고 이때 보시면 실제 심각하게 발효된 냄세가 이미 납니다. 단순 건조가 아니고 발효도 같이 일어나고 이 발효가 안되면 내부 피막이 안 벗겨집니다. 그리고 대부분의 경우 1-3회정도 워싱을 거칩니다. 이는 해충 잡기위해 필요한 과정이고 또한 grading시 불순물 개수로 그래이드를 점수를 매기는 항목이 있어서 거의 필수 입니다. 이를 하지않을시 미국 유럽등지에서 통관시 fumigation 을 따로 해야하는데 이게 시간과 비용이 제법듭니다.
에티오피아 커피는 흔히든 artisan coffee 또는 specialist coffee 라 하는데 가장큰 이유는 품종 자체가 다르고 이 품종의 경우 다른 방법으로 가공을 하더라도 과일향이 좀 납니다. 연간 수확량이 수백킬로에서 수톤 정도의 작은 플란테이션들에서 재배하는 경우가 많아서 대부분 수작업으로 고산지대에서 진행하기에 의외로 morning dew의 영향으로 건식이 아닌 습식 발효에 가깝습니다.
산도와 세척프로세싱에 대해서 이야기 해 주셨는데, 물론 세척방식에 따라 산도의 차이도 나지만 가장 중요한건 품종, 토향 그리고 수확연도 입니다. 단적으로 같은 원두를 구매해서 1.5년-3년 정도 묵히면 산도가 많이 줄어듭니다. 물론 무계도 상당히 줄어드는데, 수분이 날아가며 산도도 같이 날아간다 합니다. 단적인 예로 미국의 스타벅스의 경우 신선도를 상당히 중요하게 생각해서 한국 이외의 지역에서의 원두는 산도가 상당히 높습니다. 한국 스타벅스의 경우 숙성된 원두를 따로 구해갈 정도로 산도를 피할려 하구요.
또 일반적으로 잘 알려지지않는 부분이 해상운송이 적도 부근을 지나야 해서 condensation이 상당히 생깁니다. 그래서 도착 후 rebagging 및 세척하는 물량이 10-14% 정도 됩니다. 즉, 자연건조 하더라도 해상운송되는 3-4주 (유럽 및 미 동부) 또는 아시아 (8-12주) 를 가게되면 어느정도 바닷물의 condensation 으로 빌효가 추가로 됩니다. 이때 나오는 원두가 까만걸로 유명하고 이 원두들은 따로 수거하는 업체들을 통해 인**트 커피 또는 제과 회사들로 판매됩니다.
채널이 얼마나 되신지는 모르겠지만, 좋은 결과 있으시길 기원드립니다.
자세한 정보 감사드려요. 역시 현업에 계셨던 트레이더 분이시라 큰 도움이 되네요. :)
들어본 설명중에서 가장 알기쉽고 정확하게 말씀해 주신거 같아 넘 좋으네요 바로 구독해서 더 알고 배우고 싶어지네요 ^^ 감동입니다
잘 보고 있습니다.내용 너무 좋습니다
파치먼트를 볍씨라고 하면 쉬워요