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- เผยแพร่เมื่อ 16 มิ.ย. 2022
- 매주 선별된 새로운 커피를 출시하는 블랙로드커피
www.blackroad.kr
블랙로드만의 강력한 커피 교육 시스템 "커피스쿨"
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대구광역시 중구 봉산동 135-14 2층 블랙로드커피 (1시~6시) 일/월휴무
* 커핑포스트에서 사용 & 추천 드립 도구들
핸드드립 드리퍼: 하리오 V60 (저희는 항상 큰 사이즈 유리를 씁니다, 추출이 보이기 때문에)
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핸드드립 서버: 칼딘 서버 (원통형의 서버를 선호합니다)
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핸드드립 저울: 타임모어 최신 버전(최신 버전 반응속도가 다릅니다)
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핸드드립 포트
브뤼스타가 물줄기는 최고죠
coupa.ng/cbvtBu
펠로우는 근데 더 이쁩니다
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*촬영장비
카메라: 소니 A6400
coupa.ng/cbvtWK
마이크: 소니 블루투스 마이크 ECM-W2BT (블루투스 무선 마이크)
coupa.ng/cbvt2e
야외 마이크: 아이폰 전용 로데 마이크
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*상위 쿠팡 링크를 통해 구입하시면 소정의 수수료가 저에게 지급됩니다.
(가격은 그대로입니다! 제가 검색해보고 가장 괜찮은 것들로 큐레이션 했습니다)
이메일 및 인스타그램으로 문의 해주셔도 좋아요
Instagram: / cuppingpost_ceo
Email: cuppingpost@naver.com - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
할머니인데 바리스타 자격증을 땄습니다.
이론교육이 많지 않았는데 너무 즐겁게 듣고 있습니다.
긴시간 많은걸 알려주셔서 깊이 감사 드립니다 👍👍
우와 너무 멋지셔요!
이제 막 바리스타 초보 입문한 할배입니다.
이 동영상 다 시청하는데만 한시간이 흘쩍 지나갔어요.
영한사전 뒤져가며 생소한 단어 찾느라...
저는 가공방식의 단계가
많이 헷갈려요.
뭇튼 많은 도움이 되었습니다.
이 동영상은 두번째 보는데 다섯번 정도는 더 정독을 해야 될것같아요.
젋으신 분이 커피에 진심이 느껴져요.
감사합니다.
찐 선생님~!!!!!감사합니다.많이 배우고 있습니다.^^
좋은 영상 정말 감사드립니다. 멋있습니다.
요즘 커피공부를 나름 다시하고있어요ㅎ 유튜브로 설명을 차근차근 핵심만 해주셔서 딱좋아용^^
오늘도 잘 배우고 갑니다. 고마워요 ㅎㅎ
커피에 진심이신 정직한 분을 드디어 만났네요~ 응원합니다.
책이 아닌 직접 경험과 사진들로 가공방식을 소개해주셔서, 20분이 넘는 영상이지만 시간 가는줄 모르고 봤습니당!
고맙습니다 ㅠㅠ 제이케이님!!!
좀 아시네요. 하지만 너무 부족해 제가 좀 보충을 합니다.
1. 내추럴- 생산 지역에 따라 기후가 맞으면 그냥 햇볕에 말린 후 밀링을 합니다.
기간은 날씨가 좋으면 2-3주, 바람 없으면 더 걸립니다.
중요한 건 이 기간에 커피가 지닌 효소에 의해 자연 숙성이 됩니다.
맛이 깨끗해 지고 단맛이 조금 증가 합니다.
굳이 발효라 할 것 없는 오래전부터 하던 방식 입니다.
2. 무산소- 산골 소규모 커피 농장에서 체리 껍질을 벗기기 위해 물에 담가 연하게 했습니다.
통에 넣어 두면 거품이 올라오고 체리 효소에 의해 자연 발효가 됩니다.
이를 말리면 공기 중 고초균이 앉자 2차 발효가 되는데 이때 날씨가 중요합니다.
초기 단계에서 비가 오면 곰팡이가 생기고 백화 현상이 일어나기 때문입니다.
그래서 농부들은 날씨를 따져서 수확을 하지만 계속 비가 오면 실내에 불을 때 말립니다. (스모크 커피)
이 발효는 바람만 잘 불면 계속 되고 4주가 넘을 수도 있고 최상의 품질을 위해 4개월도 가능 합니다.
도이창, 게이샤 등이 이 경우에 속하고 프로렌스에서도 같은 방식 입니다.
특이한 건 인니의 아체 지방은 반 건조로 계속 발효 시키는데 맛이 순해 진다고 합니다
3, 워시드- 펄핑 기계가 생기면서 농부들은 시간을 단축 했습니다.
그 결과 고급 처리 방식인 워시드의 맛이 갑자기 하락 했네요.
심지어 펄핑 후 건조기를 쓰는 곳도 있으니 경제성 만을 따진 결과 입니다.
하지만 이 역시도 건조 중 발효를 일으키면 고급 커피가 가능 합니다.
온도 습도만 맞으면 말입니다.
4. 허니- 이는 내츄럴과 무산소의 중간 단계이나 좋은 방법은 아닙니다.
생산지 여건에 따라 가변성이 있을 뿐 입니다.
그리고 날씨를 못 맞추면 점액질에 포함된 당분이 이상 발효를 일으킬 수 있습니다.
다만 섬세하게 관리하면 생각지 못한 커피 맛이 나올 수도 있습니다.
즉 커피 숙성과 발효를 동시에 얻을 수 있는 것입니다.
추가로 알려 드립니다.
무산소인 경우 시간을 넘기면 백화 현상이 일어나고 물의 온도가 높으면 죽은 커피가 나올 수 있습니다.
커피는 살아 있는 상태로 발효 되어야 제 맛을 유지 할 수 있습니다.
보관은 파치먼트 상태로 저온 건조를 유지하고 도정 후에 진공 포장(하나 맞음) 해야 합니다.
가향은 첨가물에서 효소 작용이 일어나지 않는 한 무시해도 좋은 내용입니다.(아주 특정한 분야 입니다)
그리고 누군가 커피에서 과일 향을 만들 수 없다 했는데 무식한 소리 입니다.
커피는 지방, 탄수 화물, 그리고 단백질로 구성되어 있고 이 중 단백질이 카페인과 쌉싸름한 맛을 좌우 합니다.
그 뜻은 단백질 효소 가공하면 로부스타도 카페인이 1%까지 내려가고 초코렛 맛이 납니다.
과일 향과 단맛은 탄수화물 분해에서 나오고 대부분 박테리아(유산균, 고초균) 발효이나 효소를 투입하면 시간이 절약 됩니다.
지방은 고소함과 지방 만의 특이한 향이 나는데 이 역시 효소를 이용하나 아직 완전한 결과는 없습니다.(전 세계적으로, 그리고 비밀임)
효소는 자연이나 인공 추출물을, 또는 박테리아나 약에서 구하기도 합니다.
한 예로 대만 연구팀은 현재 시벳의 대변에서 16가지 박테리아를 추출해 이용하고 스스로 성공 적이라 말합니다.(저는 인정 안 함)
효소와 박테리아를 이용한 커피 발효, 재미있었나요?
하나 더 하면 온도 조절도 매우 중요한데 이는 잡균을 죽이고 유익균을 번식 시키기 위함 입니다.
유튜브 나오는 모두 내용 시원치 않은데 그래도 님은 핵심에 근접 했습니다.
참고로 저는 커피 산지에서 십 수년 간 커피를 연구 한 사람 입니다.
추신-오랜 만에 제대로 된 영상 봤네요. 박수 칩니다.
우와 신기합니다 유상호님!! 어떤 분이신지 궁금합니다!!!
@@cuppingpost 원래는 시벳커피를 연구했습니다.
멋진영상 감사합니다~
와. 정말 유익한 영상이네요. 와 🎉
이제야 무산소방식 정확히 알았습니다
좋은 가르침주셔서 감사합니다
여러분이 놓친 커피가 아주 많습니다.
www.blackroad.kr
다양한 정보를 제 인스타로 받아 보실수 있습니다
instagram.com/cuppingpost_ceo
감사합니다 ~ :) ☺
댓글 늘 고마워요
오늘도 켜 놓고 자러 갑니다. 췌리~
전화할게요??
코알라님 안녕하세요 ㅋ
감사합니다
감사합니다!
중남미쪽은 파티오에서 먼저말리고 베드에서 말리는군요~
저와 거래하는 농장은 베드에서 먼저말리고 수분이 어느정도 마르면
파티오에서 말리던데요
그러면서 더잘 마를수있도록 뒤집어 가면서 말리더군요
오렌지 같은 시트르산 계열로 발효속도를 조절하는 것도 가능할지 모르겠습니다. 세척제에서 탈지효과를 내는대에 많이 사용되는 것으로 아는데 커피의 바디감이라는 것이 유분과 영향이 있다면 커피의 맛에 미세하게 영향을 줄 수 있지 않을까 싶습니다. 산도가 강해서 맛을 크게 변형시킬 여지도 있겠네요.
오늘도 잘 공부하다갑니다 ~
고맙습니다 상길님!
내추럴 가공은 자연이 허락해야 가능한 가공인데 4주가 이 기간을 짧게 맛 좋게 할 수 있다면? 생각을 해 봅니다
과발효가 목적이라면 옹기나 나무통을 써보는 것이 어떨까 싶기도 합니다. 무산소발효와는 반대의 의미겠지만 말입니다. 조향사들의 도움을 받아보는 것은 어떨까 싶기도 하네요.
흠...사실 발효가 통제하기위해 만든 가공이라...
와인이나 수많은 스피릿들을 생각하면 엄청 오만한 발상이긴 하네요.
같은 과정을 거치고 같은 사람이 같은날 만들어도 통마다 다른 결과가 나올 확률이 높을텐데.
단순히 그렇게 보기 어려운게, 통제라는 단어의 의미는 발효 과정의 통제를 말하는 것이 아닌 현재의 맥락에서 는 '발효를 해보니 워시트의 장점과 네츄럴의 장점을 전부 가져온 원두가 완성되었다'라는 의미로 추측이 됩니다. 그런 맥락에서는 발효과정을 통해 맛을 조절하였다이므로 통제라는 워딩이 상황에100%맞는 단어는 아니더라도 충분히 현재의 의미를 전달하는데 있어서는 괜찮은 표현이라는 생각이 듭니다.
그리고 발효가 통제가 어려운 까닭은 발효의 시작점 통제가 어렵고 이로인해 발효시간이 길어질 수록 그 시작에 의한 차이가 커지기 때문입니다. 다만 시작점에 대해서는 네츄럴이나 워시드나 발효나 어차피 원두의 초기 시점은 사람에 의한 통제가 매우 어렵다는 것입니다. 이부분은 모두가 동일하게 어려운 것 입니다. 덧붙여 커피는 와인과 스피릿과에 비해 상당히 발효기간이 짧습니다 이러한 맥락이 시사하는 것은 맛의 변화에 있어 발효가 미치는 영향이 크지 않다는 소리이고(비율상의 문제에서 한 30%정도가 아닐까 싶네요. 이건 뇌피셜입니다. 같은 품종을 워시드랑 좋은발효를 먹었을때의 관능으로요) 그렇다면 발효는 떼루아에 의해 고정적으로 발생하는 맛의 단점을 매우고 장점을 부각시키는 작용 정도로 볼 수 있을 듯 합니다. 따라서 전체적인 커피 과정중에서 이런 역활을 담당하는 것이 발효라 생각해 본다면 원두 맛의 밸런스를 잡아주는 것이 발효 프로세스이므로 통제라는 표현 자체가 내용의 전달에 있어서 크게 문제는 안되지 않을까 합니다
@@user-rx7sc4dw5t 아닠ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 엄청난데요???? 제가 배우고갑니다
향은 미생물의 배출가스라고 이해하고 있습니다. 각 과일이 가진 고유의 향기도 과일이 가진 성분을 먹고 자라는 미생물의 가스분출이라고 생각하면 향이 쉽사리 섞이지 못하는 이유가 나오지 않을까 싶습니다. 사람마다 생활패턴과 먹는 음식물에 따라 나오는 땀이 달라지고 그에 따라 체향이 다르듯이 과일도 그 주변에 붙은 미생물이 무엇인지 또 어떤 분해를 일으키는지에 따라 향도 달라지겠지요. 무산소발효라 불리는 그것들도 어쩌면 그 과정에서 특정의 미생물 또는 그 미생물이 자생활 환경을 첨삭하지 않을까 생각됩니다. 향에 집중해서 이야기 했지만 산미라는 것도 어쩌면 발효와 연관이 있는 영역이 될테니까요.
게이샤 커피도 가향도 합니까?
밀링과 펄핑은 어떤 차이가 있는 것인가요?
펄핑은 체리를, 밀링은 뮤실리지를 제거하는 것인가요?
저도 엄청 잘 아는 건 아니지만! 지나가다 댓글 하나 남깁니다!
펄핑은 제일 겉부분 커피 체리 과육 및 껍질 부분을 제거하는 과정이고
밀링 혹은 훌링은 방앗간에서 탈곡하는 것처럼 파치먼트 상태인 커피의 껍질을 까는 과정이라고 합니다!
그리고 뮤실리지는 발효 과정에서 제거합니다!
@@user-fj9xd1lh5z 그냥 지나치실 수 있었을텐데 댓글로 알려주셔서 감사합니다 ㅎㅎ 덕분에 하나 더 배웠네요
새해 복 많이 받으세요
ㅎㅎ
사장님 커피 마시려면 어디로 가야 할까요?
궁금한게 있는데 선드라이 내추럴방식과 내추럴방식 차이가 뭔가요?
이것만 보면 이것이 진리 일까요.
언제나 휼륭할 컨텐츠에 감사 드립니다. 촬영을 조금밝게 해주시면 합니다.
알겠습니다 ^^
밀링이 무슨 뜻인가요?
커피하는사람들은 남들 말에 휘둘리지 않고 경험과 지식을 통해서 이야기해야된다 남들이 이게 맛있는 커피니깐 이게 좋은거니깐 이렇게 해야되라고해서 줏대 없는 바리스타들 많음
분명 맛이 별로인데 분위기 등등 때문에 자기주장 못펼치는 바리스타들 많을꺼임 소신을 가지고합시다 아즈아!!
소신을 가지고!!!
내용은 좋은데 bgm이 없으면...보기 편할텐데ㅠ
짜장면 먹으로 가면서 춘장 어떻게 볶는지 공부해?
ㅋㅋㅋㅋㅋ제목 어그로는 100만따리네