Пекорино Романо Pecorino Romano - твердый соленый итальянский сыр рецепт
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 9 ก.ย. 2024
- Купить сыроварню отправка в любую страну usnd.to/7QSq
Видео обзоры сыроварни usnd.to/7QSz
Пресс для сыра электромеханический купить usnd.to/7QSz
Прессы для сыра обзор • Пресс для сыра электро...
Пресс для сыра ручной обзор • Обзор, презентация руч...
Мешалка для сыроварни купить usnd.to/7QSI
Обзор Мешалка версия 2,0 • Универсальная мешалка,...
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор • Лиры ножи для нарезк...
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить usnd.to/7QSU
Купить автоматику для климатической камеры usnd.to/7QS0
Обзоры Оборудование для климатической камеры. th-cam.com/users/pl....
Формы для сыра из нержавейки usnd.to/7QSY
Обзор проф форм для сыра • Профессиональные формы...
Купить проф формы для сыра usnd.to/7QfD
Справочник сыродела usnd.to/7QfW
Форум сыроделов, колбасников и винокуров usnd.to/7QSn
Пекорино Романо (итал. Pecorino Romano) - твердый соленый итальянский сыр, который идеально подходит для натирания. Его изготавливают из овечьего молока (слово «pecora», от которого произошло название сорта, переводится с итальянского как «овца»). Пекорино Романо производился в регионе Лаций вплоть до 1884 года, когда местный городской совет выпустил запрет на изготовление сыров прямо в римских магазинах, большинство производителей переместились на остров Сардиния. Сыр делается исключительно из молока овец, выращенных на равнинах Лация и Сардинии. Основная масса сыра производится на острове, особенно в Гавои.
Пекорино Романо был основой диеты легионеров Древнего Рима. Сегодня его так же делают по оригинальному рецепту. Это один из старейших сортов сыра в Италии
Набор для приготовления сыра Пекорино Романо
Молоко 20 л
Термофильная закваска 1,/2 ч.л.
Молокосвертывающий фермент (согласно указаниям на упаковке )
Хлорид кальция, раствор 10% 1 мл. на 1 литр не пастеризованного молока или 3 мл на 1 литр пастеризованного молока
Пастеризуйте (при необходимости) молоко и охладите его до 37 °C .
При 37 °C добавьте в молоко хлорид кальция в следующей пропорции: 1 грамм хлорида кальция на 20 литров молока.
Растворите его в 20 миллилитрах не хлорированной воды, внесите в молоко и размешайте.
Равномерно распределите порошок закваски по поверхности и дайте ему регидратироваться в течение 2-4 минут. Затем молоко необходимо помешать.
Оставьте температуру 37 °C на 50 минут. Не допускайте падения температуры. Допустимый диапазон 36-37 °C
В 40 миллилитрах не хлорированной воды регидратируйте фермент. Плавно перемешивая молоко влейте в него раствор фермента. Время формирования сгустка - 50 минут. Температурный диапазон 36- 37 °C .
Порежьте сгусток на кубики со стороной 0,5 сантиметра. Оставьте его на 10 минут для отделения массы от сыворотки.
Спустя 10 минут «сырные кубики» утонут в сыворотке, необходимо начать перемешивание сырной массы. Мешайте аккуратно в течение 30-45 минут, постепенно догрев массу до 48 °C. Для перемешивания лучше всего использовать венчик, он позволит получить зерно маленького размера.
Слейте содержимое емкости в друшлаг, простеленный марлей.
Завернутую в марлю сырную массу необходимо поместить в форму для сыра и прессовать весом 5 килограмм в течении 30 минут.
Достаньте сыр из формы, разверните марлю, переверните сыр, заверните его и снова положите в форму. Прессуйте весом 11 килограмм в течении 3 часов.
Достаньте сыр из формы, разверните марлю, переверните сыр, заверните его и снова положите в форму. Теперь прессуйте сыр весом 20 килограмм в течении 12 часов.
Достаньте сыр из формы, разверните марлю, переверните сыр, заверните его и снова положите в форму. Теперь прессуйте сыр весом 10 килограмм в течении 12 часов.
Следующим этапом будет посол сыра. Для этого необходимо приготовить 20% соляной раствор. Чтобы приготовить 1 литр раствора необходимо в 1 литре вскипяченной воды растворить соответственно: 200 грамм (20% раствор) поваренной не йодированной соли.
Ваши видео намного интереснее блокбастеров ;) Смотрю с огромным интересом и удовольствием, хотя сам готовить сыр даже не пытался еще. Счастья вам и спасибо за ваш труд.
Спасибо большое , Удачи Вам , попробуйте варить сыр , не пожалеете )
Даниил, вы бесподобны! Сподвигли меня на приготовление сыра!
Желаю Удачи !
*Я очень приочень люблю сыр! В магазине не покупаю (состав сомнительный). готовлю сама из творога. но теперь, благодаря Вам мой арсенал сырных рецептов пополняется и становится более профессиональным) спасибо огромное) обязательно будем пробовать)*
Желаю Удачи !
вы большие молодцы! спасибо!
Кожного разу любуюсь вашими відео, хоч сама роблю сир вже пару років. І, до речі, нарешті спробувала справжній Песто Барізон! Тепер експериментую, бо рецепт поки недоступний. )))
І, хоч це великої ролі не грає, хочу підказати: для отримання 20% розчину треба взяти 1 літр води і 250г солі. А якщо солі 200г, то води 800. Бо 20% - це масова частка розчиненої речовини в розчині і дорівнює вона відношенню маси цієї розчиненої речовини (солі тобто) до маси усього розчину ( солі і води разом). Прошу вибачення, вчитель хімії у мені дає про себе знати)). Успіхів вам!
Велике спасибі ! Я ж і говорив 1 кг солі і 4 літри води, або не так?
Даниил Перваченко говорите таки вірно, але в описі під відео (цим та про Баттеркайзе) написано ,,200г солі на 1літр води,, ,а це близько17%))). Хоча для домашнього сироваріння це не принципово.
Спасибо большое!
Доброго дня це просто реклама інтернет маназину sirok.com.ua чи він дійсно кращий за інші магазини , якщо кращий то чим конкретно ??? Заранє дякую.
Лучше качество ингридиентов, например латекс.... Можно найти и дешевле, но пишут, что импортный и антимикробный, а на самом деле снг и от него сыр набирает запах и таких примеров не один!
Из свежесдоенного молока сгусток образуется. Найдите и посмотрите видео Чиркина, он только из свежесдоенного готовит все сыры.
Есть у молока бактериальная пауза, я в видео о сыропригодности молока эту тему расскрывал. Свежее молоко не скисает априори, и сгусток не образуется...
@@DaniilPervachenko Через два часа после дойки молоко сыропригодно
Сгусток сворачивается просто идеально и сыры отлично получаются.
Также можно использовать сборное молоко, с разным временем охлаждения
Также по поводу сливок.
Я не снимаю сливки, исключение только сам верх, сметана, но это максимум пару ложек.
В моих сырах, даже выдержанных, нет даже намека на горечь.
И все таки нужно стабилицазия молока. Ечли использовать сразу, то это будет неправильный сгусток. И еще, микрофлора испортится.
Пекорино Романо - это сыр из овечьего молока (Каприно романо - из козьего молока, Vaccihino Romano - из коровьего).
Странно. Даниил с Ларисой продвинутые люди. Наверняка это знают. Может, даже не знаю, что может.
Все верно , но названий Каприно романо и Vaccihino Romano многие не знают , а пекорино на слуху .
Спасибо!!!
Добрий день я бачив що роблять розсіл на основі сиворотки. Ви пробували і яка різниця між водяною основою ?? Заранє дякую ??
За моїми спостереженнями, сир сильно змильюється в сироватці.
Даниил Перваченко змильюється це стає слизький ???
Так, при посол розмивається верхній шар, стає м'який і слизький
Підскажіть будь -ласка чи може термоусадочний пакет для сирів замінити контейнери чи все ж краще користуватись контейнером в процесі визрівання? дякую за відповідь. Рецепт як завжди на висоті
Да , заменяет . Риск в заселении плесени под пакет , в контейнере это вы можете контролировать
Красава )
підскажіть бутьласка чи можна вносити в качоту термофільну-мезофільну закваску
Так, можно.
Даниил, здравствуйте! У меня вопрос: груз как то рассчитывается или всегда одинаковый? Если рассчитывается, то какой груз надо на головку весом около 500 грамм?
1/2 от груза , для головки 2 кг
@@DaniilPervachenko спасибо!
Здравствуйте Даниил и Лариса.
Вы ранее говорили про формы для сыра. Дайте пожалуйста ссылку на продавцов и какие у него условия по отправке.
Я сейчас в отъезде, а ссылка дома на компе, напомните в субботу, я Вам все напишу!
Даниил, пришла суббота, я Вам напоминаю про ссылку на формы как и договаривались.
Здравствуйте,сделайте рецепт сыра Лангр
Его еще найти попробуй ))))
И как древние без всех девайсов варили? Или их романо был всегда разный?
Добрый день, сыр варю недавно, получается неплохо, есть вопросы по поводу вызревания, хотела узнать материал дренажных ковриков, которые вы укладывание в формы
prom.ua/p551013367-drenazhnyj-kovrik.html
Спасибо, у меня пластиковые, не очень удобно
Вчера сделала по вашему рецепту Альпийский сыр с орехами, видом очень довольна, жду дегустации, спасибо все очень понятно и делается легко,
Желаем Удачи !
Даниил здравствуйте! Хочу спросить про мармит...Вы сейчас варить сыры на сыроварне,а что про мармит скажите стоит обзавестись им? Он у Вас долго прослужил? Варю в кастрюле на 10 л. больший объем не под силу...а хочется и Маасдам сделать и т.д. пытаюсь найти альтернативу большой кострюли??? Ответьте пожалуйста!
В мармите нет точной регулировки температуры, и там где критичны даже несколько градусов, отрегулировать температуру достаточно сложно, так как датчик температуры находится в водяной рубашке, плюс нужен дополнительный термометр для контроля молока.
Вот ссылка на наш интернет магазин, где вы можете посмотреть готовые сыроварня полного цикла с точной регулировкой
craftstore.com.ua/%D0%BA%D0%B0%D1%82%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D0%B3/%D0%B4%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%88%D0%BD%D1%8F%D1%8F-%D1%81%D1%8B%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%BD%D1%8F/%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B5-%D1%81%D1%8B%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%BD%D0%B8/
@@DaniilPervachenko спасибо!
Добрый день, вы всегда делаете сыр на большое количества молока, а как быть если делать на 6 -8 литров? Как со вкусом сыров, получится тот или иной сыр? И как расчитывать вес груза? В том числе и Пекарино? Спасибо.!
Груз увеличивается или уменьшается пропорционально весу сыра, вкусовые качества сохраняются, главное следовать рецептуре.
Даниил, пришла суббота, я Вам напоминаю про ссылку на формы как и договаривались.
Да , конечно , спасибо , что напомнили lvov.flagma.ua/462916/obyavleniya.html
Спасибо, может удастся договориться отправить в Россию.
Если не договоритесь , попробую помочь !
Он говорит, что пересылает в Россию.
Вопрос стоит сейчас в другом, сколько будет стоить пересылка, ну хотя бы 4-6 форм?
По опыту около 1000 рублей, и срок доставки две недели, укрпочтой
Даниил, ссылки на магазин где можно приобрести бактерии и ферменты для пекорино не актуальны, можете посоветовать другие?
Можете зайти на "дом гастроном"
Каждый раз смотрю как у Вас сгусток режется и удивляюсь.
Почему у меня так не получается?
Раз 20 уже разные сыры делала и каждый раз нет полного отделения.
Хотя сыр в итоге получается вполне сносным, уж с магазинным точно не сравнить.
Если нет эффекта чистого разлома , то подержите еще 10-15 минут и прорвете снова
После 12 часов хорошее отделение :-)
Но по такому рецепту я только сыр для чизкейка делаю и шарики "Белпер Кнолле" делаю.
Здравствуйте! Переделала все ваши сыры! Объедаемся! Скажите пожалуйста, какой диаметр вашей формы?
15 см.
Подскажите пожалуйста где у вас созревает сыр 6 месяцев? в холодильнике не получается сделать температуру 10-12 градусов.
В климатической камере
th-cam.com/video/HFcgo7kOlcg/w-d-xo.html
@@DaniilPervachenko Спасибо!
Из двадцати литров молока всего 1,6 кг? Маловато будет...
Зерно о мелкое делается изначально поэтому и вес маловат получается
Какая именно закваска используется для этого сыра. Как она называется
Термофильная закваска
добрый день! купила закваску для пикарино сардо, рецепт приготовления такой же как и романо? спасибо!
да , рецепт такой же , сардо типа подразумевает овечье молоко .
спасибо!
Даниил, день добрый!
По вашим рецептам делаю и сыр и колбасы! Все просто супер - доходчиво, понятно, приятно смотреть, а самое главное - ВКУСНО!!! Есть маленький вопрос - подскажите, пожалуйста, что вы используете в качестве круглых дренажных ковриков на дно в самих формах? Уж очень мне понравилась эта затея!
Заранее большое спасибо!!!
Покупаем обеденные салфетки в дырочку и вырезаем нужного диаметра кружочки))
@@DaniilPervachenko Даниил, спасибо за совет!!! Правда я не совсем понял, что это за салфетки в дырочку. Это не те салфетки-коврики, которые кладутся на стол под тарелки каждому сидящему за столом или же это какие то другие?
Да именно эти, из мягкого пластика, по виду, как мелкая плетеная циновка
Мне нравиться смотреть ваш канал, но многие рецепты очень странные, я подозреваю откуда был взят этот.
Во первых называется Романо, у него есть 3 основных разновидностей - пекорино романо(овечий), каприно романо(козий), вачино романо(коровий), есть еще буйволиный и другие, но это уже очень редкие вариации.
Вы делаете не пекорино, а вачино Романо.
А факту это не Романо, а рецепт цельного(не обезжиренного) пармезана. Отличие Романо в структуре, на которую очень влияет время закваски, и прессовка. В изначальных рецептах, взятых из традиционной литературы, а так же от потомственных сыроваров, Романо в отличие от пармезана и аналогов, прессуют относительно маленькими весами , и короткий период времени. В идеале не меньше 8 переворотов с наращиванием веса за период 6-7 часов , с последующим отдыхом без веса. Это очень влияет на структуру, и отличает его от пармезано подобных сыров, особенно на средних сроках выдержки.
Это просто для справки, что бы устранить недоразумения.
А так я очень хорошо отношусь вашей деятельности на ютубе, особенно заходят гостовские рецепты Советских сыров.
Я где-то слышал что хорошая реклама это та где ты рассказываешь о преимуществе вашего товара нахваливая его. А плохая это когда ты ругаешь товар других. Такая реклама менее успешна во первых потому что ей меньше доверия. Вот в этом магазине хорошая плесень а в другом(каком я не скажу) не достаточно плесеневая больше похожа бред и доверие такому заявлению минимально.
Это ваше право!)
пекоріно НЕ МОЖЕ БУТИ з коров'ячого. Пекоріно = вівця по італійськи !!!