ขนาดวิดีโอ: 1280 X 720853 X 480640 X 360
แสดงแผงควบคุมโปรแกรมเล่น
เล่นอัตโนมัติ
เล่นใหม่
为什么自己拌的肉馅总感觉不嫩不香不油润？这些技巧和原理很重要！今天教大家拌肉馅~包饺子，包包子，做肉饼全都能用上~
这老爷可以呀，讲究。干净舒服。
师傅，这个能直接做肉丸子吗？
@@spicetalk6690 不懂，试一下吧
！@@spicetalk6690
蒸好后包子馅缩水咋办？
品诺王老师：1.自已剁肉，三七分肉，肥一点好。剁好后的肉，加盐，胡椒粉，一点糖（提鲜），生抽一个方向，搅拌均匀， 上劲2.葱，姜，花椒水，放20分钟，上手抓拌，分次加入肉馅，时不时摔一下，使肉上劲。3.香料油 （小茴香20克，桂皮，八角，草果2颗压碎，花椒，香叶），凉油下入香料（提前泡水），小火慢慢炸，不停翻动，微黄，倒入碗中，盖上盖子焖）放凉。好处：香，润，锁住水份倒入香料油进肉錎中，顺一个方向拌均肉和菜先分开，包的时候再混合一起。
thanks!
谢谢替大家做笔记🙏👍💐
花6八5桂6香3,400g 油炸
花6八5桂6香3
剁幾耐😅
先点赞啊！非常好的专业制作！！制馅时放入调味料的顺序应该是：第一步：胡椒粉味精，酱油，料酒黄酒（鲜肉不放也行），姜（或葱姜水）这些水质水溶的调味料要先放好，使其与肉，特别是瘦肉，尽量的无障碍的渗透调和，使之真正入味；需要打水，打高汤的也是此时加入；完成后，肉馅应该是味道很均匀的一体，就像一锅糨子一样。第二步：放入主要的辅料。比如鲜虾肉，打好的鱼肉馅，等等；这时用已经是调好咸口了的肉馅，去包裹，腌味这些辅料，使之有咸鲜口味；第三步：然后，加入葱花，加入香油，芝麻油，各种油类；调匀。第四步：放入菜蔬类副馅。这个顺序的技术要点是：明确的用水溶性调味料，先与水分为主的瘦肉腌味，这个时间要长一点为最好；比如今天调好味（冰箱冷藏），明天再制作，最香！能够充分发挥调味料的作用！ 然后，再加入油脂类的调料，也不会影响水溶性调味料与肉馅的腌味过程了。一位超过五十年厨房制作经验的北京厨师提供。 百家百味，各有高招，天天制作，仅供参考。
修正一下。其实不能放黄酒，煮的时候酒味会闷出来。（除非肉特别不新鲜）只能加姜水，葱水跟饺子馅混的时间长。也会闷出味道了。（当然你马上包没事）
翌日制作，学习了
品诺王老师，真是太感谢您了！我是西安人，多年在国外不能回去，实在是太想念咱们西安的美食了。本人没有什么做饭的细胞，想吃包子，总是做不成功，要么面发不好，要么馅太硬，尝试了几次失败后再也不想做了。最近发现了老师的这个视频，又在老师的另外一个蒸包子的视频里学了做面剂子，今天严格按照老师的食材取量，每一步都紧跟老师的步骤，终于做成功了。虽然我做出来的包子表面不光滑，但是味道太好吃了。我都多少年没有吃到这个味道的包子了，全家都爱吃。所以一定要来感谢一下老师，老师的视频即清楚又简练，每一句话都在要点上，道理也讲的非常明白，让人一听就懂。希望老师多分享，这是我们在外面人的福分。好人一生平安！
終於在王老師這裡一次統整了所有在網上看到的不同肉餡兒視頻原來是這麼一回事，感謝王老師無私的分享!!
其實一般家常的雲吞肉餡下蔥薑水已經很好效果，香料油部份就真的是酒店級玩的東西，我覺得可以免除，因為只要豬肉夠新鮮做出來也不會有太大的腥氣，另外功夫做多了並不代表一定好，香料油炸出來如果做得不好加入肉裏面會增添一股你平常吃雲吞吃不出來的怪味，尤其花椒八角都是味道比較強烈的香料，做出來不一定符合你一般吃雲吞所熟悉的味道，最後如何決定看你自己的意願⋯
真的，我自己就是直接加香油代替味道也没任何问题，这个葱姜水是真好用，另外在葱姜水基础上加了黄酒做成葱姜酒水，完全够用
葱姜水做云吞馅饺子馅，如果要包包子或者肉饼的话才加一点花椒水。其它不用加什么。
弄不好香料油的可以炸葱油代替
再有桂皮和香叶也是重味道的香料，我亦觉得没必要用(除非你是喜欢重口味的食物)，再不加入少许五香粉或十三香已足够。
说明你的味觉不够当专业厨师的，猪肉再新鲜都会有肉腥味
王師傅就是專業，雖然因時間問題無法每集都看，但每次收看都很感動，也很讚嘆。
秘方不祖傳，而公開，流傳後代萬世。讚啊👍👍👍🥳🥳🥳
直接包餛飩，加韮菜可以包餃子，加蔥可做包子，太好了!
屠宰場
老师讲的真好，看过那么多教程，只有这个真正能学到东西，功夫都在细节里。
王老師: YOU ARE THE BEST!!! Thank you!!!
很好的讲解，不是一味地教怎么做，还说出了做法的原因跟想要达到的效果，对于理解做法有很好的引导作用。
謝謝！
很好的视频，不过看完后我有2个问题不明白，葱姜水质量和肉馅的比例要多少才合适，后面香料油放多少比较好？
這個好！簡潔清楚 步驟明瞭。謝謝老師
老師父真的很專業喔！讚
第一次看王老师的视频。老师说话不疾不徐，铿锵有力又不失清晰！听得我精神也抖擞起来了。
受益良多👍👍👍
2:08 老师，葱姜水比较浪费材料，我也用这个方法试过做包子，发现肉还是有腥味。我就用最简单的，姜末效果就非常好。
蔥薑水感覺好麻煩的說
哎哟 喜欢您说的thank you 😜😀😀
老師傅真的不藏私啊，感謝。
老师傅说出来的点针针见血，真的特别受用。我看很多其他up主包括一些年轻的主厨都没有老师傅总结的深刻实用。希望能多出一些家常菜特别是蔬菜的食谱。看了不少视频，也试了不少。结果呢，我家最后大部分蔬菜还是简单用油炒。
老师傅，您好！我想炖煮长条大块梅花肉怎么做？去腥？谢谢。
太实用全面了，赶紧收藏！
请教老师两个问题：1，肉馅用不完能冻起来，下次解冻再用吗？2，香料油一次做完可以保存多久？谢谢啦
Very nice video👏It's really interesting. Great recipe 😋 Thanks for sharing it. I wish you have a wonderful day. Take care and keep it up! 👍
专业绝招很快解決了我的疑惑👍
讚！
王老师很像我外公，莫名亲切感
王老师。好真诚亲切。非常实用。讲得地道。👍👍👍👍👍
昨晚跟著做一次，但沒有用那個香料油，但已經比我之前做的肉餡好吃太多了～～感謝師傅
我也是覺得自由的包子不夠好吃來的
請問香料油下多少
谢谢您的分享，受益了！感恩！
真功夫，清晰且要点明确，谢谢🙏🏻！
王老師謝謝您的节目！祝您身體健康生意兴隆！
我一直很期待看这个频道的视频。如果可以的话，可以给这个视频加日语字幕吗？请多多关照。祝王老师身体健康，生意兴隆。
老師請問蔥薑水和油的用量多少？謝謝
这个老师专业，适合商用
看到蔥薑水，就知道這個真的內行了，去腥又保証包子餃子肉汁會噴出來！
老师是西北人吗? 口音听着好温馨☺☺
先保留老師的講解，有空做餡料時再來試試，看起來好像不錯！記得小時候我父親都是這樣做餃子餡
請問老師營業湯包和冷凍湯包要如何做可以請老師指導我，謝謝老師
王老师太厉害了，解决了我一直以来饺子馅出水的问题！！！
很專業的達人
胡椒粉白糖生抽鹽
好！非常清楚，谢谢！
老师傅您好，请问，您在视频里教的【万能肉馅】放的肉是多少呢？麻烦您能告诉我吗？老师傅，谢谢您的视频
他是北方的重口味跟廣東人的口味不同，不能說一定要加那么多香料才对
請問老師如果加一些澱粉和不加有哪些差別?謝謝
老师，肉馅能用捶打的吗？就跟福州做肉燕的那样打
Thankyou very much for the nice teaching ,love from the UK
There's no English subtitle. How...
感謝無私分享 很受用 謝謝
請問這能做貢丸嗎
非常有帮助
只有像他這樣自己切肉剁肉的方式才能包混沌，機器的不行，大師的真專業，無可挑剔。
老师厉害，我已经用配油的方法做，非常到位
请教一下：一斤肉加多少水及料油？
王老师 👍
老师讲的好实用，道理讲透了，适合杠精学习
王老师怎么做薄脆啊？盼您教教我！
香料油用不完能保存多久鸭
王老师有2个问题想请教您。第一，您这个视频里是一斤猪肉馅，后边做的料油放多少克到肉馅里啊。第二，剩下的料油能存放多久不过期啊。谢谢。
老師晚上好，沒有用到鹽?
师傅的讲解非常详细，感谢您
師傅..那個水和油..1斤肉加多小呢??
讲的非常好，实用有效，技术要点全部到位
老師你好，我想學湯包是要做生意用的
好愛王老師啊 !!
感謝王老師的分享
加些淀粉如何？
老師 滴Thank you着實讓我覺得亲切😅
你好 我昨天买了个包子 很筋道 很脆 他们是放了什么老师知道吗 还是真的有搅拌久一点就能达到
可以讲一期做小笼汤包的视频吗？
王老师您好！请问500克肉一共加多少葱姜水呢？
谢谢分享，配方很详细，已经抄录了，下次就试试这个方法来拌馅料。❤
谢谢您🙏👍
谢谢王老老师的分享
谢谢师傅
謝謝老師傅
王老师的视频都是硬货啊
泡茴香草果桂皮八角香葉，油炸，涼
想问问，香料炸出来的油能收多长时间呢?
谢谢师傅！获益良多🙏
讲的好
专业，粉了
师傅，你的这方式的肉可以直接做肉丸吗 ？
王老师你好 ! 请问你是在荷兰生活吗？
这个方子真的很好用，做的肉馅非常香
蔥薑水花椒加水抓出味，分次加入肉
好👌
谢谢师傅的教学视频分享❤
小茴香20克 八角5克 香叶3克 桂皮5克 草果2个花椒6克
王老师教教怎么用米粉做米线呗？米线在国外吃不到
不错不错 比较专业
王老師 製作辣椒醬有什麼好建議嗎？
看过品诺介绍的調馅方法很多内容都是错误的，包括这期节目。仅凭想当然而不科学，缺乏系统的正确的学习钻研，这样就会误导学员。具体说来大致有以下几点： 1、包子、饺子等不同类别、品种的面点，由于面皮的不同（厚薄、发面与死面、冷水面与热水面等），加热方式的不同（蒸、煮、煎、烙、烤等），以及体积、个头大小等等方面的不同，其风味特点亦呈现不同，因此对馅料的要求也是不同的，不适宜用同一种所谓“万能肉馅”来满足所有品种面点的要求。而且，即使在同一类别中，也还有着不同的品种。譬如饺子就有水饺、蒸饺、煎饺之别，包子就有鲜肉大包、小笼包、灌汤包、生煎包等等不同的品种。绝不可能所有这些不同类别、不同品种的出品都是一种口味的。 不同类别、不同品种的面点其风味不同，从而对主料（猪肉）选材要求也不同。 a、相比之下，饺子较为突出清爽，包子较为突出滋润。水煮的需要突出清爽，蒸的可以较侧重滋润，。除了調馅方面的技术要求区别以外，首先在于肉馅的肥瘦比例要求：风味偏清爽的，瘦肉比例高一些；偏滋润，肥肉比例高一些。水饺肉馅肥瘦比例为3:7，蒸饺4:6，小笼包4:6-5:5，鲜肉大包5:5-6:4。 b、肉馅粗细程度与出品体积个头大小相关：出品个头越小的，肉馅越细；出品个头大的，肉馅越粗。小笼包肉馅应当比饺子的略粗一点，鲜肉大包的肉馅应当比小笼包的更粗一些。 c、馅料的颜色应当与出品体积、个头大小配套：个头越小的，馅料颜色应当越淡；反之，个头越大的，馅料颜色应当越深。经常看到一些出品，鲜肉大包苍白没有颜色（譬如阿信包点），犹如贫血症患者，提不起顾客的食欲；而有些打着“杭州小笼包”旗号出品，馅料颜色过深，令人厌烦。这都是由于没有考虑到不同类别、品种面点馅料颜色的不同要求，在調馅上没有加以区分之故。水饺馅颜色不宜太深，調馅时适当放一些生抽，不宜放太多，绝不应放老抽。蒸饺、煎饺馅料颜色可以比水饺略深一点，生抽可以稍多放点。小笼包馅料颜色应当比水饺深一些，但也不能太深，所以应放生抽，配合少量老抽。鲜肉大包馅料颜色应该呈现酱色，所以应以老抽为主。 d、鲜味和香味是我们在面点調馅上追求的目标，二者缺一不可。但对不同类别、品种面点来说，其侧重面又是不同的。一般来说，个头越小的越突出鲜味；个头越大的，越突出香味。水煮的更侧重鲜味，蒸的比煮的加强香味，煎/烙/烤的比蒸的更突出香味。因此在调料的选择使用上要有所不同。譬如：鸡蛋有提鲜和乳化油脂、清爽解腻的作用。所以水饺調馅可放可不放，烧卖調馅应该放，包子調馅则不应该放。如果包子調馅放了鸡蛋，口感上就不滋润，太清爽的包子吃起来就令人感觉味道不足。 2、不同调料有各自不同特点、性能，不应不分青红皂白一股脑添加，而应对调料进行分类，按照不同类别遵循一定顺序依次添加。譬如，盐和含盐调料会使动植物细胞出水，影响其它调料吸收，因此只应在其它水溶性调料以后添加。再譬如，油脂会在肉馅表面形成一层油膜，阻碍其它调料吸收，因此只能在所有水溶性调料以后添加。调制肉馅的调料大致分类为： a、基质赋型调料 b、香辛料 c、不含盐的其它水溶性调料 d、盐及含盐水溶性调料 e、油脂 f、乳化剂调料
3、有些调料的添加方法值得考虑-- a、葱、姜不宜泡水，应采用葱花和姜末形式。肉馅的调制应当突出和呈现鲜肉自身的清香味，不应让调料掩盖和干扰了鲜肉的清香味。肉馅浸透了葱姜水就会严重破坏了其本身的清香味。更何况，葱绝不能长久接触肉馅及其它调料，否则就会产生臭味，而只能在包饺子/包子时将葱花撒在馅料表面。 b、除了葱、姜、花椒（煮水）以外，其它气味过重的香辛料一概不能放，否则就会使馅料产生怪味。香料油的方法更不可取。 c、植物油必须放。植物油既能使肉馅滋润，又能解腻（因为植物油能够溶解动物油）。不加植物油的肉馅既不滋润又不爽口。
本人外祖父曾是清朝末代皇帝御厨，当年中国第一調馅大师。可惜现在中餐餐饮行业无人深入研究調馅技术，都是一知半解胡調乱調，以讹传讹，网上介绍的調馅方法基本没有正确的，遍布各地的饺子馆和商场速冻饺子包子味同嚼蜡，令人难以下咽。现在是到了引起重视的时候了！否则，中国餐饮将毁在这些人手里。欢迎同行和有心人士交流切磋。
@@mzh8666 您好 方便留下私下联系方式吗
@@长情花 我留联系方法被删除了。如果你有微信可以留给我。我的留在下面，请注明咨询調馅技术。
如果是采用煎、炸、烤之类加热方式的品种，口味是比较强烈的香味的，可以添加八角、桂皮、香叶等香味浓郁的调料，一般蒸煮加热方式的肉馅品种都不适宜添加这些调料。13香更是坑人的调料，骗外行的，绝不能用。
听起来蛮有道理de
好棒的分享請問用不完怎麼保存呢？感恩
請問肉是幾斤呢？謝謝
攪肉機不能破壞肉的細胞，這是科學啊，攪肉機是會將肉類的䊹維切斷太細，導致肉中空氣被擠出從而口感柴硬，這才是科晋原因
专用肉馅哪里找？
为什么自己拌的肉馅总感觉不嫩不香不油润？这些技巧和原理很重要！
今天教大家拌肉馅~包饺子，包包子，做肉饼全都能用上~
这老爷可以呀，讲究。干净舒服。
师傅，这个能直接做肉丸子吗？
@@spicetalk6690 不懂，试一下吧
！@@spicetalk6690
蒸好后包子馅缩水咋办？
品诺王老师：
1.自已剁肉，三七分肉，肥一点好。剁好后的肉，加盐，胡椒粉，一点糖（提鲜），生抽
一个方向，搅拌均匀， 上劲
2.葱，姜，花椒水，放20分钟，上手抓拌，分次加入肉馅，时不时摔一下，使肉上劲。
3.香料油 （小茴香20克，桂皮，八角，草果2颗压碎，花椒，香叶），凉油下入香料（提前泡水），小火慢慢炸，不停翻动，微黄，倒入碗中，盖上盖子焖）放凉。
好处：香，润，锁住水份
倒入香料油进肉錎中，顺一个方向拌均
肉和菜先分开，包的时候再混合一起。
thanks!
谢谢替大家做笔记🙏👍💐
花6八5桂6香3,400g 油炸
花6八5桂6香3
剁幾耐😅
先点赞啊！非常好的专业制作！！
制馅时放入调味料的顺序应该是：
第一步：胡椒粉味精，酱油，料酒黄酒（鲜肉不放也行），姜（或葱姜水）这些水质水溶的调味料要先放好，使其与肉，特别是瘦肉，尽量的无障碍的渗透调和，使之真正入味；需要打水，打高汤的也是此时加入；完成后，肉馅应该是味道很均匀的一体，就像一锅糨子一样。
第二步：放入主要的辅料。比如鲜虾肉，打好的鱼肉馅，等等；这时用已经是调好咸口了的肉馅，去包裹，腌味这些辅料，使之有咸鲜口味；
第三步：然后，加入葱花，加入香油，芝麻油，各种油类；调匀。
第四步：放入菜蔬类副馅。
这个顺序的技术要点是：明确的用水溶性调味料，先与水分为主的瘦肉腌味，这个时间要长一点为最好；比如今天调好味（冰箱冷藏），明天再制作，最香！能够充分发挥调味料的作用！ 然后，再加入油脂类的调料，也不会影响水溶性调味料与肉馅的腌味过程了。
一位超过五十年厨房制作经验的北京厨师提供。 百家百味，各有高招，天天制作，仅供参考。
修正一下。其实不能放黄酒，煮的时候酒味会闷出来。（除非肉特别不新鲜）
只能加姜水，葱水跟饺子馅混的时间长。也会闷出味道了。（当然你马上包没事）
翌日制作，学习了
品诺王老师，真是太感谢您了！我是西安人，多年在国外不能回去，实在是太想念咱们西安的美食了。本人没有什么做饭的细胞，想吃包子，总是做不成功，要么面发不好，要么馅太硬，尝试了几次失败后再也不想做了。最近发现了老师的这个视频，又在老师的另外一个蒸包子的视频里学了做面剂子，今天严格按照老师的食材取量，每一步都紧跟老师的步骤，终于做成功了。虽然我做出来的包子表面不光滑，但是味道太好吃了。我都多少年没有吃到这个味道的包子了，全家都爱吃。所以一定要来感谢一下老师，老师的视频即清楚又简练，每一句话都在要点上，道理也讲的非常明白，让人一听就懂。希望老师多分享，这是我们在外面人的福分。好人一生平安！
終於在王老師這裡一次統整了所有在網上看到的不同肉餡兒視頻原來是這麼一回事，感謝王老師無私的分享!!
其實一般家常的雲吞肉餡下蔥薑水已經很好效果，香料油部份就真的是酒店級玩的東西，我覺得可以免除，因為只要豬肉夠新鮮做出來也不會有太大的腥氣，另外功夫做多了並不代表一定好，香料油炸出來如果做得不好加入肉裏面會增添一股你平常吃雲吞吃不出來的怪味，尤其花椒八角都是味道比較強烈的香料，做出來不一定符合你一般吃雲吞所熟悉的味道，最後如何決定看你自己的意願⋯
真的，我自己就是直接加香油代替味道也没任何问题，这个葱姜水是真好用，另外在葱姜水基础上加了黄酒做成葱姜酒水，完全够用
葱姜水做云吞馅饺子馅，如果要包包子或者肉饼的话才加一点花椒水。其它不用加什么。
弄不好香料油的可以炸葱油代替
再有桂皮和香叶也是重味道的香料，我亦觉得没必要用(除非你是喜欢重口味的食物)，再不加入少许五香粉或十三香已足够。
说明你的味觉不够当专业厨师的，猪肉再新鲜都会有肉腥味
王師傅就是專業，雖然因時間問題無法每集都看，但每次收看都很感動，也很讚嘆。
秘方不祖傳，而公開，流傳後代萬世。讚啊👍👍👍🥳🥳🥳
直接包餛飩，加韮菜可以包餃子，加蔥可做包子，太好了!
屠宰場
老师讲的真好，看过那么多教程，只有这个真正能学到东西，功夫都在细节里。
王老師: YOU ARE THE BEST!!! Thank you!!!
很好的讲解，不是一味地教怎么做，还说出了做法的原因跟想要达到的效果，对于理解做法有很好的引导作用。
謝謝！
很好的视频，不过看完后我有2个问题不明白，葱姜水质量和肉馅的比例要多少才合适，后面香料油放多少比较好？
這個好！簡潔清楚 步驟明瞭。謝謝老師
老師父真的很專業喔！讚
第一次看王老师的视频。
老师说话不疾不徐，铿锵有力又不失清晰！听得我精神也抖擞起来了。
受益良多👍👍👍
2:08 老师，葱姜水比较浪费材料，我也用这个方法试过做包子，发现肉还是有腥味。我就用最简单的，姜末效果就非常好。
蔥薑水感覺好麻煩的說
哎哟 喜欢您说的thank you 😜😀😀
老師傅真的不藏私啊，感謝。
老师傅说出来的点针针见血，真的特别受用。我看很多其他up主包括一些年轻的主厨都没有老师傅总结的深刻实用。
希望能多出一些家常菜特别是蔬菜的食谱。看了不少视频，也试了不少。结果呢，我家最后大部分蔬菜还是简单用油炒。
老师傅，您好！我想炖煮长条大块梅花肉怎么做？去腥？谢谢。
太实用全面了，赶紧收藏！
请教老师两个问题：1，肉馅用不完能冻起来，下次解冻再用吗？2，香料油一次做完可以保存多久？谢谢啦
Very nice video👏It's really interesting. Great recipe 😋 Thanks for sharing it. I wish you have a wonderful day. Take care and keep it up! 👍
专业绝招很快解決了我的疑惑👍
讚！
王老师很像我外公，莫名亲切感
王老师。好真诚亲切。非常实用。讲得地道。👍👍👍👍👍
昨晚跟著做一次，但沒有用那個香料油，但已經比我之前做的肉餡好吃太多了～～感謝師傅
我也是覺得自由的包子不夠好吃來的
請問香料油下多少
谢谢您的分享，受益了！感恩！
真功夫，清晰且要点明确，谢谢🙏🏻！
王老師謝謝您的节目！祝您身體健康生意兴隆！
我一直很期待看这个频道的视频。如果可以的话，可以给这个视频加日语字幕吗？请多多关照。
祝王老师身体健康，生意兴隆。
老師請問蔥薑水和油的用量多少？謝謝
这个老师专业，适合商用
看到蔥薑水，就知道這個真的內行了，去腥又保証包子餃子肉汁會噴出來！
老师是西北人吗? 口音听着好温馨☺☺
先保留老師的講解，有空做餡料時再來試試，看起來好像不錯！記得小時候我父親都是這樣做餃子餡
請問老師營業湯包和冷凍湯包要如何做可以請老師指導我，謝謝老師
王老师太厉害了，解决了我一直以来饺子馅出水的问题！！！
很專業的達人
胡椒粉白糖生抽鹽
好！非常清楚，谢谢！
老师傅您好，请问，您在视频里教的【万能肉馅】放的肉是多少呢？麻烦您能告诉我吗？老师傅，谢谢您的视频
他是北方的重口味跟廣東人的口味不同，不能說一定要加那么多香料才对
請問老師如果加一些澱粉和不加有哪些差別?謝謝
老师，肉馅能用捶打的吗？就跟福州做肉燕的那样打
Thankyou very much for the nice teaching ,love from the UK
There's no English subtitle. How...
感謝無私分享 很受用 謝謝
請問這能做貢丸嗎
非常有帮助
只有像他這樣自己切肉剁肉的方式才能包混沌，機器的不行，大師的真專業，無可挑剔。
屠宰場
老师厉害，我已经用配油的方法做，非常到位
请教一下：一斤肉加多少水及料油？
王老师 👍
老师讲的好实用，道理讲透了，适合杠精学习
王老师怎么做薄脆啊？
盼您教教我！
香料油用不完能保存多久鸭
王老师有2个问题想请教您。第一，您这个视频里是一斤猪肉馅，后边做的料油放多少克到肉馅里啊。第二，剩下的料油能存放多久不过期啊。谢谢。
老師晚上好，沒有用到鹽?
师傅的讲解非常详细，感谢您
師傅..那個水和油..1斤肉加多小呢??
讲的非常好，实用有效，技术要点全部到位
老師你好，我想學湯包是要做生意用的
好愛王老師啊 !!
感謝王老師的分享
加些淀粉如何？
老師 滴Thank you着實讓我覺得亲切😅
你好 我昨天买了个包子 很筋道 很脆 他们是放了什么老师知道吗 还是真的有搅拌久一点就能达到
可以讲一期做小笼汤包的视频吗？
王老师您好！请问500克肉一共加多少葱姜水呢？
谢谢分享，配方很详细，已经抄录了，下次就试试这个方法来拌馅料。❤
谢谢您🙏👍
谢谢王老老师的分享
谢谢师傅
謝謝老師傅
王老师的视频都是硬货啊
泡茴香草果桂皮八角香葉，油炸，涼
想问问，香料炸出来的油能收多长时间呢?
谢谢师傅！获益良多🙏
讲的好
专业，粉了
师傅，你的这方式的肉可以直接做肉丸吗 ？
王老师你好 ! 请问你是在荷兰生活吗？
这个方子真的很好用，做的肉馅非常香
蔥薑水花椒加水抓出味，分次加入肉
好👌
谢谢师傅的教学视频分享❤
小茴香20克 八角5克 香叶3克 桂皮5克 草果2个花椒6克
王老师教教怎么用米粉做米线呗？米线在国外吃不到
不错不错 比较专业
王老師 製作辣椒醬有什麼好建議嗎？
看过品诺介绍的調馅方法很多内容都是错误的，包括这期节目。仅凭想当然而不科学，缺乏系统的正确的学习钻研，这样就会误导学员。具体说来大致有以下几点：
1、包子、饺子等不同类别、品种的面点，由于面皮的不同（厚薄、发面与死面、冷水面与热水面等），加热方式的不同（蒸、煮、煎、烙、烤等），以及体积、个头大小等等方面的不同，其风味特点亦呈现不同，因此对馅料的要求也是不同的，不适宜用同一种所谓“万能肉馅”来满足所有品种面点的要求。而且，即使在同一类别中，也还有着不同的品种。譬如饺子就有水饺、蒸饺、煎饺之别，包子就有鲜肉大包、小笼包、灌汤包、生煎包等等不同的品种。绝不可能所有这些不同类别、不同品种的出品都是一种口味的。
不同类别、不同品种的面点其风味不同，从而对主料（猪肉）选材要求也不同。
a、相比之下，饺子较为突出清爽，包子较为突出滋润。水煮的需要突出清爽，蒸的可以较侧重滋润，。除了調馅方面的技术要求区别以外，首先在于肉馅的肥瘦比例要求：风味偏清爽的，瘦肉比例高一些；偏滋润，肥肉比例高一些。水饺肉馅肥瘦比例为3:7，蒸饺4:6，小笼包4:6-5:5，鲜肉大包5:5-6:4。
b、肉馅粗细程度与出品体积个头大小相关：出品个头越小的，肉馅越细；出品个头大的，肉馅越粗。小笼包肉馅应当比饺子的略粗一点，鲜肉大包的肉馅应当比小笼包的更粗一些。
c、馅料的颜色应当与出品体积、个头大小配套：个头越小的，馅料颜色应当越淡；反之，个头越大的，馅料颜色应当越深。经常看到一些出品，鲜肉大包苍白没有颜色（譬如阿信包点），犹如贫血症患者，提不起顾客的食欲；而有些打着“杭州小笼包”旗号出品，馅料颜色过深，令人厌烦。这都是由于没有考虑到不同类别、品种面点馅料颜色的不同要求，在調馅上没有加以区分之故。水饺馅颜色不宜太深，調馅时适当放一些生抽，不宜放太多，绝不应放老抽。蒸饺、煎饺馅料颜色可以比水饺略深一点，生抽可以稍多放点。小笼包馅料颜色应当比水饺深一些，但也不能太深，所以应放生抽，配合少量老抽。鲜肉大包馅料颜色应该呈现酱色，所以应以老抽为主。
d、鲜味和香味是我们在面点調馅上追求的目标，二者缺一不可。但对不同类别、品种面点来说，其侧重面又是不同的。一般来说，个头越小的越突出鲜味；个头越大的，越突出香味。水煮的更侧重鲜味，蒸的比煮的加强香味，煎/烙/烤的比蒸的更突出香味。因此在调料的选择使用上要有所不同。譬如：鸡蛋有提鲜和乳化油脂、清爽解腻的作用。所以水饺調馅可放可不放，烧卖調馅应该放，包子調馅则不应该放。如果包子調馅放了鸡蛋，口感上就不滋润，太清爽的包子吃起来就令人感觉味道不足。
2、不同调料有各自不同特点、性能，不应不分青红皂白一股脑添加，而应对调料进行分类，按照不同类别遵循一定顺序依次添加。譬如，盐和含盐调料会使动植物细胞出水，影响其它调料吸收，因此只应在其它水溶性调料以后添加。再譬如，油脂会在肉馅表面形成一层油膜，阻碍其它调料吸收，因此只能在所有水溶性调料以后添加。调制肉馅的调料大致分类为：
a、基质赋型调料
b、香辛料
c、不含盐的其它水溶性调料
d、盐及含盐水溶性调料
e、油脂
f、乳化剂调料
3、有些调料的添加方法值得考虑--
a、葱、姜不宜泡水，应采用葱花和姜末形式。肉馅的调制应当突出和呈现鲜肉自身的清香味，不应让调料掩盖和干扰了鲜肉的清香味。肉馅浸透了葱姜水就会严重破坏了其本身的清香味。更何况，葱绝不能长久接触肉馅及其它调料，否则就会产生臭味，而只能在包饺子/包子时将葱花撒在馅料表面。
b、除了葱、姜、花椒（煮水）以外，其它气味过重的香辛料一概不能放，否则就会使馅料产生怪味。香料油的方法更不可取。
c、植物油必须放。植物油既能使肉馅滋润，又能解腻（因为植物油能够溶解动物油）。不加植物油的肉馅既不滋润又不爽口。
本人外祖父曾是清朝末代皇帝御厨，当年中国第一調馅大师。可惜现在中餐餐饮行业无人深入研究調馅技术，都是一知半解胡調乱調，以讹传讹，网上介绍的調馅方法基本没有正确的，遍布各地的饺子馆和商场速冻饺子包子味同嚼蜡，令人难以下咽。现在是到了引起重视的时候了！否则，中国餐饮将毁在这些人手里。欢迎同行和有心人士交流切磋。
@@mzh8666 您好 方便留下私下联系方式吗
@@长情花 我留联系方法被删除了。如果你有微信可以留给我。我的留在下面，请注明咨询調馅技术。
如果是采用煎、炸、烤之类加热方式的品种，口味是比较强烈的香味的，可以添加八角、桂皮、香叶等香味浓郁的调料，一般蒸煮加热方式的肉馅品种都不适宜添加这些调料。13香更是坑人的调料，骗外行的，绝不能用。
听起来蛮有道理de
好棒的分享請問用不完怎麼保存呢？感恩
請問肉是幾斤呢？謝謝
攪肉機不能破壞肉的細胞，這是科學啊，攪肉機是會將肉類的䊹維切斷太細，導致肉中空氣被擠出從而口感柴硬，這才是科晋原因
专用肉馅哪里找？