Merci pour le commentaire. Il va falloir que je me remmette sérieusement aux vidéos, ca fait longtemps que je n'ai rien posté, et j'ai plein d'idées justement pour les fêtes. A bientôt
Merci à vous 😊, ca me fait très plaisir. C'est vrai que je dis souvent que c'est simple, même quand c'est un poil technique. Mais je pars du principe qu'en essayant, en suivant les pas à pas quand ils sont bien fait, on doit arriver à un bon résultat. Bonnes fêtes de fin d'année
Merci à vous 😊, ca me fait vraiment très plaisir. J'ai un peu de mal en ce moemnt à publier des vidéos, mais je vais vite reprendre le rythme Bonne journée et à bientôt
J’ai enchaîné plusieurs de vos vidéos… Elles sont inspirantes et bien réalisées… et correspondent surtout à mes goûts culinaires. Merci beaucoup, j’espère que cette chaîne suit son cours 🙂 (pas : on a le même prénom ☺️)
Oh merci beaucoup ! Ca me fait vraiment plaisir. Je n'ai pas posté grand chose ces derniers mois, par manque de temps, mais je compte bien m'y remettre sérieusement dès le mois de novembre. A bientôt Emmanuel 😋
merci pour les 2 façons de cuisson du foie gras , explications très claires. il y a t-il une différence de texture entre les deux cuissons, celle de 45° (en vapeur) et celle de 58° (sous vide)? je procède comme vous pour la cuisson sous vide mais à une temperature de 60°, est-ce trop?
Bonjour, Merci pour votre message. Il n’y a pas de différence de texture entre les deux foies gras. Les deux foies gras seront mi-cuits. Pour votre cuisson à 60°, il n’y aura pas vraiment de différence de texture, si vous restez sur le même temps de cuisson. Les 2° de différence ne sont pas suffisamment important pour modifier la texture. Un foie gras mi-cuit température a cœur si tu es entre 45 et 50 degrés. Lorsque je l’ai cuit pendant 50 à 60 minutes à 58°, la température a cœur Est comprise entre 45 et 50 degrés. Donc il n’y aura pas d’incidence majeur 870. Bonnes fêtes de fin d’année
@@lacuisinedanslapeau6057 merci beaucoup et vos vidéos sont excellentes j'apprend plein de petits trucs👍. Encore merci pour tout ça et passez de bonnes fêtes de fin d'année
peut-on portionner le foie gras (40 gramme environ) et le rouler de la même manière pour le faire cuire sous vide au four, dans ce cas, le temps de cuisson est-il le même, et peut on ensuite le congeler ?
Bonjour, On peut tout à fait portionner le foie gras, mais le temps de cuisson sera forcément différent, et plus court dans ce cas précis. Ce qui compte, plus que le temps de cuisson, c'est la température à coeur. Pour un foie gras mi-cuit la température sera de 50-52 °C. Pour un foie gras cuit la température sera de 55-60°C. D'expérience, il n'est pas toujours aisé de cuire des petites quantités pour avoir un résultat satisfaisant. En petite portion, on a plus facilement une perte de graisse plus importante. Par contre, après cuisson et un refroidissement, on peut facilement travailler le foie gras pour lui donner une forme spécifique (comme dans des moules flexipan par exemple) J'espère que ca vous aide un peu Bonne journée 😊
Super intéressant. Avez vous déjà comparé avec la méthode classique ? Je serai heureux d'avoir votre avis. (four chaud préchauffé, bas marie, eau 80°C, température cœur 55°C vérifiée avec thermomètre à sondes. C'est la température qui guide la durée, en gros presque une heure pour un foie de 500g. On presse, recouvre du gras filtre, on couvre et met au frais).
Bonjour, J'ai testé avec la méthode classique telle que vous la décrivez. Ca fonctionne très bien aussi, mais je trouve que les rendements sont moins bons. On arrive a un rendement de près de 90% avec un foie gras cuit sous vide, ce qui n'est pas le cas avec la méthode classique ( le bain marie régule, mais le four est plus chaud). Ensuite je n'aime plus le faire en terrine et le mettre à la presse. Je trouve plus efficace de le rouler sérré en boudin. On a aussi moins de graisse qui vient se figer à l'interieur de notre foie gras. Le résultat est donc plus ethétique et pratique. J'ai testé quasi toutes les méthodes ( confit dans la graisse de canard, poelé et mis en forme, vapeur, au torchon etc... et ma préférence va vraiment au sous-vide basse température. Bonne journée et à bientôt
Bonjour, je dispose d’un four vapeur, est il possible de mettre le foie gras sous vide et de le cuire dans le four vapeur Dans ce cas est ce que la température sera de 58 degrés pendant 1 heure? Mercu
Bonjour, Cela fonctionnera aussi très bien avec votre four vapeur à condtion qu'il soit précis, et tout dépendra aussi du pourcentage de vapeur j'imagine. Vous pouvez tester l'étalonnage avec un thermomètre pour être sûr. Et dans le doute, en fin de cuisson, vous pouvez prendre la témpérature à coeur du foie gras. Il faut qu'il soit autour de 52°C pour un mi-cuit ou au dessuis de 55 pour un cuit. Bonne soirée et passez de bonnes fêtes
Merci pour tes deux modes de préparation, et surtout pour le partage ...........vivement NOËL .
Merci pour le commentaire. Il va falloir que je me remmette sérieusement aux vidéos, ca fait longtemps que je n'ai rien posté, et j'ai plein d'idées justement pour les fêtes.
A bientôt
Merci pour le comment faire le foue gras, aussi pouvez-vous créer la vidéo pour faire la gelée accompagnant le foie gras
par avance merci
Bonjour,
Merci pour votre message. J'essayerai de le faire si j'ai un peu le temps. Bonnes fêtes de fin d'année
Avec vous les recettes sont simples et faciles à réaliser, merci
Merci à vous 😊, ca me fait très plaisir.
C'est vrai que je dis souvent que c'est simple, même quand c'est un poil technique. Mais je pars du principe qu'en essayant, en suivant les pas à pas quand ils sont bien fait, on doit arriver à un bon résultat.
Bonnes fêtes de fin d'année
Vous êtes super intéressant merci pour toutes vos précisions
Merci à vous 😊, ca me fait vraiment très plaisir.
J'ai un peu de mal en ce moemnt à publier des vidéos, mais je vais vite reprendre le rythme
Bonne journée et à bientôt
J’ai enchaîné plusieurs de vos vidéos… Elles sont inspirantes et bien réalisées… et correspondent surtout à mes goûts culinaires. Merci beaucoup, j’espère que cette chaîne suit son cours 🙂 (pas : on a le même prénom ☺️)
Oh merci beaucoup !
Ca me fait vraiment plaisir.
Je n'ai pas posté grand chose ces derniers mois, par manque de temps, mais je compte bien m'y remettre sérieusement dès le mois de novembre.
A bientôt Emmanuel 😋
merci pour les 2 façons de cuisson du foie gras , explications très claires. il y a t-il une différence de texture entre les deux cuissons, celle de 45° (en vapeur) et celle de 58° (sous vide)? je procède comme vous pour la cuisson sous vide mais à une temperature de 60°, est-ce trop?
Bonjour,
Merci pour votre message. Il n’y a pas de différence de texture entre les deux foies gras. Les deux foies gras seront mi-cuits. Pour votre cuisson à 60°, il n’y aura pas vraiment de différence de texture, si vous restez sur le même temps de cuisson. Les 2° de différence ne sont pas suffisamment important pour modifier la texture. Un foie gras mi-cuit température a cœur si tu es entre 45 et 50 degrés. Lorsque je l’ai cuit pendant 50 à 60 minutes à 58°, la température a cœur Est comprise entre 45 et 50 degrés. Donc il n’y aura pas d’incidence majeur 870. Bonnes fêtes de fin d’année
@@lacuisinedanslapeau6057 merci beaucoup et vos vidéos sont excellentes j'apprend plein de petits trucs👍. Encore merci pour tout ça et passez de bonnes fêtes de fin d'année
peut-on portionner le foie gras (40 gramme environ) et le rouler de la même manière pour le faire cuire sous vide au four, dans ce cas, le temps de cuisson est-il le même, et peut on ensuite le congeler ?
Bonjour,
On peut tout à fait portionner le foie gras, mais le temps de cuisson sera forcément différent, et plus court dans ce cas précis.
Ce qui compte, plus que le temps de cuisson, c'est la température à coeur.
Pour un foie gras mi-cuit la température sera de 50-52 °C.
Pour un foie gras cuit la température sera de 55-60°C.
D'expérience, il n'est pas toujours aisé de cuire des petites quantités pour avoir un résultat satisfaisant. En petite portion, on a plus facilement une perte de graisse plus importante.
Par contre, après cuisson et un refroidissement, on peut facilement travailler le foie gras pour lui donner une forme spécifique (comme dans des moules flexipan par exemple)
J'espère que ca vous aide un peu
Bonne journée 😊
merci beaucoup pour cette réponse rapide
Y a t’il une inquietude a avoir sur le film alimentaire pour la cuisson sous vide ? Y a t’il un risque qu’il fonde au contact du foie gras ? Merci
Bonjour,
Aucun risque à ma connaissance, et encore moisn sous vide, puisque la température n emonte pas très haut.
Bonne journée et à bientôt
Super intéressant. Avez vous déjà comparé avec la méthode classique ? Je serai heureux d'avoir votre avis.
(four chaud préchauffé, bas marie, eau 80°C, température cœur 55°C vérifiée avec thermomètre à sondes. C'est la température qui guide la durée, en gros presque une heure pour un foie de 500g. On presse, recouvre du gras filtre, on couvre et met au frais).
Bonjour,
J'ai testé avec la méthode classique telle que vous la décrivez. Ca fonctionne très bien aussi, mais je trouve que les rendements sont moins bons. On arrive a un rendement de près de 90% avec un foie gras cuit sous vide, ce qui n'est pas le cas avec la méthode classique ( le bain marie régule, mais le four est plus chaud).
Ensuite je n'aime plus le faire en terrine et le mettre à la presse. Je trouve plus efficace de le rouler sérré en boudin. On a aussi moins de graisse qui vient se figer à l'interieur de notre foie gras. Le résultat est donc plus ethétique et pratique.
J'ai testé quasi toutes les méthodes ( confit dans la graisse de canard, poelé et mis en forme, vapeur, au torchon etc... et ma préférence va vraiment au sous-vide basse température.
Bonne journée et à bientôt
Bonjour, je dispose d’un four vapeur, est il possible de mettre le foie gras sous vide et de le cuire dans le four vapeur Dans ce cas est ce que la température sera de 58 degrés pendant 1 heure?
Mercu
Bonjour,
Cela fonctionnera aussi très bien avec votre four vapeur à condtion qu'il soit précis, et tout dépendra aussi du pourcentage de vapeur j'imagine.
Vous pouvez tester l'étalonnage avec un thermomètre pour être sûr.
Et dans le doute, en fin de cuisson, vous pouvez prendre la témpérature à coeur du foie gras. Il faut qu'il soit autour de 52°C pour un mi-cuit ou au dessuis de 55 pour un cuit.
Bonne soirée et passez de bonnes fêtes
❤❤❤
Merciiiii 😍. Bonnes fêtes de fin d'année et à bientôt