【中種法とストレート法の比較】たった３０分でパンの製法が理解できる動画を作ってみた。
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- เผยแพร่เมื่อ 8 ก.ย. 2024
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材料
ストレート法
強力粉 １５０g
水 １００g
イースト ２g
砂糖 ９g
スキムミルク ３g
塩 ３g
バター ９g
50％中種法
（中種）
強力粉 75g
水 ５０g
イースト １g
（本こね生地）
強力粉 75g
水 50g
イースト １g
砂糖 ９g
塩 ３g
スキムミルク ３g
バター ９g
中種100％
（中種）
強力粉 150g
水 100g
イースト １g
（本こね生地）
砂糖 ９g
イースト １g
塩 ３g
スキムミルク ３g
バター ９g
動画の編集後記などはこちら↓
完全感覚ベイカーのＨＰ
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お菓子は毎日のようにつくっていましたが、今回のことでパンをつくるようになりました。感染のリスクを下げるためもありますが、お菓子に比べるとプロパンガスが長持ちするからです。
今日は50%中種子法で焼いてみました。時間がたっても中がモチモチ、しっとりで感激です！
明日は家族全員が大好きなメロンパンを作るべく、もう 中種子を仕込みました。月曜日は女性はいっさい外に出れないので、息子にバターを買ってきてもらいました。家族みんなの明日のメロンパンに対する期待が大きすぎてたいへんです。ありがとうございます😊
最近パン作りを始めたのですが、ストレート法しか作った事がなく他の製法も気になっていて、この動画は私が今まさに知りたかった内容ドンピシャでした！
とても参考になりました✨
ありがとうございます😊
本編と直接関係ないちょっとした基礎知識
（卵の塗り方とか）も繰り返し挟んでくれるから好き
大変参考になりました 高齢ですがお勉強して自分のものに致します
(長文すみません。)ずっと気になってはいたけど、時間がかかるから手が出せてなかった中種法を今日から明日にかけてチャレンジします！
今中種を発酵中です、1時間後に冷蔵庫へ。
明日母が来るので、それに合わせて作ろうかと😍
壁が薄いアパートなので、ボールの中でひたすら捏ねる！指先でグルグル→手のひらで擦るように捏ねて→繰り返し！つるっと膜が張ってる生地が大好き💕捏ねてるうちに愛着が湧いちゃいます！
中種法を知らなかったので、この方法でパンをつくってみます。こんなやり方あったんだーって感じです。いい動画ありがとうございます。
中種でずっと作って来ました。中種を冷蔵庫で保存し、使っては足して行くやり方と100％中種で最初から塩を入れてleanなパンを作るので、失敗した事がありませんでしたが、この動画を見て実際に他のやり方との比較などが分かり、大変に為になりました。
中種で無いやり方をしていた時は鴇に上手く行かず悩んだりしましたが、中種法に換えてからとても出来上がりが安定しています。でも何故が分からずに作っているもどかしさも自分の中で感じていました。感謝！
自家製だから次の日にはかたくなっちゃうってずっと思ってました、ストレート法だったからなんですね！次は中種をやってみます～
ステップアップですね！
説明が丁寧で分かりやすい私も男性ですがパン作りの励みになりますな
すごーーい！勉強になりました！家パンは焼き立ては美味しいんですがすぐ固くなるのでプレゼントとかには向かないなぁと思っていたので、中種方やってみます！ありがとうございます😊
すごい勉強になります！
お菓子はよく作りますがパンはあまりやったことないので、やってみたくなりました！
発酵の加減とグルテンの意識をあんまりすることなかったからおもしろそう
優しく丁寧な解説、手法いつもありがとうございます。お陰様でホームベーカリーを卒業しました。自分で焼ける！なんて夢のようです。これからも沢山教えてください。楽しみにしてます。
先生の動画を観てからほぼ中種派一筋です🥰。
うちは、出来たパンを冷ましてから、3つに分けます、必要な分だけ丁寧に冷凍して、食べる前のパンを常温に出すだけでも十分柔らかくなりますが、朝食前に電子レンジで10秒以内チンします💪、🍞🥖出来立て時と同じ柔らかくて😻😻本当に美味しいです❣️
先生ありがとうございます🙏
中種法。すごいですね。これが出来れば翌日も柔らかく保てるのか。
中種方、ホームベーカリーでのバター後入れ再度スタートはやっていたのですが、ここまでじっくりする方法は知りませんでした。
ホームベーカリーで途中切り上げながらやってみます。
1:20 ストレート法
5:40 50%中種法
14:32 100%中種法
😊ありがとうございました♪
とても勉強になりました😄
何度も見て勉強しています。中種法を知れて作ることがより楽しくなりました！
中種法って面倒なイメージがあったのですが、むしろ夜仕込んでおけば生地まとまりやすいし美味さ長持ちで最高じゃん！と思ってしまいました(笑)
そして中種って１００%でもいいんですね！
小麦粉のフレッシュ感が失われるとありましたがどの程度なのか気になります。。
素晴らしくためになる動画ありがとうございます！ベイカーさんのパンへの愛情があふれてましたね😊
非常に勉強になりました！
ありがとう御座います。
今まで面倒だと思ってストレート法でしか焼いたことがありませんでしたが、この動画を見てメリットが大きいと感じたので中継ぎ法を試してみます。
これから普通のレシピ本のレシピも中種法、老麺法、ポーリッシュ法に変えて作ってみようと思いました😃
とても役に立つ素晴らしい動画をいつもありがとうございます❗
１００%中種法最高ですね😁
先生のキッチン素敵ですね😊
昨年に「おうちパンがもっと美味しくなる本」を購入して、おうちパンを焼いています。
今更ながらTH-camで動画を配信してらっしゃることを知り初めて拝見致しました！
わかりやすい！なぜ2日目以降のバンがボソボソしてしまうのか謎が解けて感動しました😊笑
せっかちなのでいつもストレート法でパンを焼いていましたが、中種法やポーリッシュ法にも挑戦してみます。
ありがとうございます😊🍀
本も購入いただいて動画も見ていただけて嬉しいです♪いろんな動画を見てパン作りの参考にしてみてください😆✨
海外でなかなかパンが思ったようにできなくて困り果てていました。作り手も悪いけど、材料も悪いとばかり思っていましたが、こんな方法があったなんてしらなかったです。ものすごいよくわかりました。永久保存させていただきます！ありがとうございます😭
ぜひ参考にしてみてください😊
HBでストレート法いつも作ってますが、トーストには最適なのにサンドイッチにするとボソボソで歯切れが悪く不満を感じていました。やっぱりおいしいモノは手間ひまかける事が大事なんですね。是非、中種法実践してみたいです。
自分で作ったパンが次の日ボソボソして固くなってしまった。今度、この動画参考にして中種でリベンジしてみます。
昔、１度だけ作ったパンが同じくボソボソになって２度と作るなとまで言われたから、この方法が知ることが出来て良かった。
めっちゃ楽しい‼️
凄く勉強になりました😆
いつもありがとう御座います😌
中種法やってみます👍
追記です。
中種法やってみました🙋
冷蔵庫の中種は頑張ってるかなぁ～❔とか最後に生地を捏ねてる段階から感動するほどプリっと可愛い生地😍
焼き上がりふんわり、時間が経っても本当に固くなりづらく感動です😆❤️
中種法の沼にハマりましたwww
とても参考になります。作ってみないと分からないのですが。
それぞれ同じ状態で作り分けて検証することが無いに等しいので、文書やパンの本などを読んだり見たりしてはいても、パンのデリケートさをかんがえたら
単純に自分のうでの悪さや、家庭用のオーブンレンジの癖なんかもあって、実際のところ何がどうしたいのか分からなくなってくることもあり、かなりこの動画でスッキリしました。
と、同時に手際も見れてありがたいです。
今は時短のレンジ発酵なんかもありますが、単純にストレート法で作ったパンとどれほど変わりがないか気になります。
あとは、天然酵母や生イースト等の種類の違いとかです。基本的には赤サフのインスタントを使用してますが、それも種類があり困惑してしまいます。家庭用なので、そこまでこだわることも無いとは思いますが、気になる点はその辺です。
また、機会あれば動画で教えていただければ幸いです。
なにか、試して見たくなる動画で、見てて楽しいです。
今後のご活躍も楽しみにしています。
試してみます。美味しそう❗
勉強になりました、ありがとうございます😊 This is one of the best bread making video I have ever watched , very informative. 👍👍👍
色んな検証してもらえて、すごく勉強になります。ありがとうございます。
今まで解らなかった、痒いとこにてが届いてすごく勉強になります!
乃が美の食パンの再現お願いしたいなぁ。生クリーム蜂蜜入れるの。ネットにあるレシピ腰折れひどくて上手に出来なくって難しいです。ベイカーさんのが観たいです！
乃が美！
やっちゃいますか(^^)笑
中種法で行う時、スキムミルクの粉を使うのは何故ですか？
スキムミルクの役割とは⁇
代用で牛乳を使っても大丈夫なのでしょうか？
ベンチタイムはどれくらいの時間とられますか？
室温は関係しますか？
1次発酵も2次発酵も室温は気にしてみえますか？見極めは生地の盛り上がり具合を見てでしょうか？
とても勉強になっています。中種法早速試してみます。ありがとうございました。
👍ボタン、1回しか押せないのが悔しい…
100回くらい押したい！
ホントいつも勉強になります。
こちらこそ、いつもコメント本当にありがとうございます(^^)
大変勉強になりました。
ありがとうございます。
これからも、動画配信楽しみにしています!
わかります〜。焼きたては最高！・・・でも自分だけが知っている。３日もすると生食を避けてトーストしたくなることを😱
本買いましたよ〜！
動画たくさんあって勉強になります
とても見やすいです
教えていただきありがとうございます！とても参考になりました。さっそく中種法をトライしてみます！
色々な検証動画を有り難うございます
パンの保存方法も教えてください❗️お願いします
🤩🤩😘Salve sono un italiano amo cucinare desidero imparare ho visto il tuo video complimenti ciao e tante belle cose grazie mille
ベイカーさんがこねてるパン生地が、他の方のパン生地より柔らかそうに見えるけど魔法かな…
いつも思ってたことが良く理解できた。
よかったです(^^)
ぜひ他の動画も見てくださいね！
@@pandukuri
さん
まだ初心者で失敗だらけですが、そんな初心者があまり失敗せずに翌日もふわふわのパンを作るには中種、ポーリッシュどちらが良いですか？
😍💕凄く勉強になります。
何で市販のパンのように柔らかいパンができないのかな？と思っていましたが、ちょっとした製法の違いで自宅でも柔らかいパンができるかもしれない？と思って今度つくってみたいと思いました｡
いつも感心して見させて頂いております。
70を越えて
パン作りに目覚めまして
初心者でも
失敗なく まずは自分用に、、、、と思い
色々検索して辿りつきました。
独学の方向けの動画とありますが
ベイカーさん自身は
かなりの知識がおありですが、独学でいらっしゃるんですか？
感心しております。
他にもお仕事お持ちのようですが、、、
お若い方のようですが
どうぞ無理なさらず
お身体に気をつけて
これからのご活躍応援しております。
頑張って下さいね👍
何歳になっても思い立ったが吉日ですね！
ありがとうございます。細く長く続けていけるようにがんばりますね😌
いい勉強になりまして、ありがとうございました。
こんにちは😃いつも楽しみにしています。
今回とても勉強になりました👏比較がとてもわかりやすかったです😄これからも楽しみにしています☺️
やっぱり比較が一番わかりやすいですよね！
そして、自分じゃなかなかできないので、動画で確認できた方がいいですよね(^^)
狙い通り〜(^^)
なるほど！フワフワもっちり感の加減は中種の割合を変える事がコツだったんですね！
その３つ食べ比べしてみたい！
独学でされてるなんてスゴいですね。とても勉強になりました。
ONE OK ROCK好き？
そこから気になって見に来ましたが、聞きやすい優しい語り口も良いです～
前回の50%の中種法で作った山食がふわふわで美味しすぎて、食パンはもうベイカーさんの中種法のレシピでしか作っていません🍞💕
酵母も、前に勧めてもらったとかち野インスタントでバッチリです❣️
いつか、中種とポーリッシュと老麺を作り比べてもらいたいなぁ😄
そうですね！
がっつり勉強用の動画は月1くらいでマイペースに作っていきたいですね(^^)
@@pandukuri ありがとうございます( ´∀`)
がっつりも、のんびりも、楽しみにしています❣️
湯種法と中種法とポーリッシュ法はどれが1番おすすめですか？
你好，博主，我偶然间看到了你的视频，做得特别好。你的视频清楚地显示，仅仅用双手和十分简单的工具就能做出美味的面包。我对比过，手作的面包虽然在外形上不如机器揉面的面包整齐，但事实上手作的面包风味更好。很可惜，我是中国人，不懂日语。你有没有可能为你的视频配上中文，如果那样，就太有帮助了。谢谢！
いつも楽しみに拝見させてもらってます😊
今回の動画もめっちゃ勉強になりました！
中種100%は作ったことないのでどのくらい違うのか実際作ってみようと思います👍
リクエストなんですが、二次発酵(最終発酵)が足りない場合、適正な場合、発酵させ過ぎた場合の焼き上がりと食感の違いや、二次発酵(最終発酵)の適正発酵の見極め方が分かる動画を作って欲しいです✨
最後の二次発酵の見極めを失敗して残念なパンなっちゃう事が多いので💦
よろしくお願いします🙏✨
これからも応援してます😊
初めて作ってみたいと思いました！
いつも楽しみに見ています。
凄く分かりやすくてありがたい動画✨ですね。感激✨です。
パンを捏ねているところは何か透明なシートみたいなのが貼ってあるのでしょうか？
どちらのメーカーのどんな種類のものをご使用ですか？教えて頂きたいのですが宜しくお願い致します。
あと、パン作りの時、水の冷たいのを使う場合とかお湯とか使う場合とか？どちらが良いのでしょうか？勉強不足の質問、基礎的な質問ですみません。本を読んでもなかなか理解が出来ず、なぜなぜ⁉️となっております。
今後も何回も視聴させて頂きパン作りの勉強したいと思います。😊
これ以前の過去の動画に全て出ていますよ。全部見るのも時間がかかるでしょうが、倍速でなくyoutube無料拡張機能でもインストールして5倍速くらいで見たら1時間くらいで見られます。どの動画で触れてるかも動画タイトルからもある程度絞れます。
パンをどこで捏ねているか、水の温度はどれくらいがいいかも検索したらすぐ相場が掴めると思います。簡単な事ほど本より検索の方が早いです。
料理本というのはほとんどレシピの配合比を書いてるだけで、「なぜそうなのか」まで掘り下げてる本を見つけるのは難しいです。そのへんの本屋や図書館にも1冊置いてあるかどうかです。ネット上のサイトも99%はそこに触れてないけどキーワード次第で簡単に探り当てられればいいし、キーワードも分からなければ手探りでキーワードを探せばいい。「パン どこで捏ねるか 台所」「パン 水 温度」とかから始めたらいいです。
ベイカーさんはじめまして、こんばんは。
以前から動画を見させていたたいています。
いつも早く食べないと残念なパンになってしまうのを気にしていたのですが、今回の動画で3種類の製法を比べて紹介してくださって大変勉強になりました。
またパン作りにチャレンジしたくなりました！
初コメントありがとうございます(^^)
とっても嬉しいです♬
パンって作り方によって大きく違ってくるので、難しいし奥が深いですよね！
初コメです🎶ホントに丁寧な説明で分かりやすかったです✨ありがとうございます😆✨
中種法、さっそくやってみたいと思います❗
小麦粉にも等級があることを知ってからは、スーパーで売ってる大手の安い食パンは買わなくなりました。今回の動画を見て思ったのですが、上中下のレベルの粉を使って出来上がる食パンにはどういう差が生じるのかとか、それと等級の低い粉を中種法で作ると、その上のレベルのストレート法のパンにどれだけ近づけるかとか興味を持ちました。
今回も面白い動画ありがとうございます。中種方？？？以前のポーリッシュ方と何が違うの？とそちらの動画も復習してしまいました。そうそう水分でした。 団子と液状の違いでした。混ぜる割合も違ってました。いつも勉強になります。ありがとうございます。
ポーリッシュも比較したいですね！
ネタが尽きないですね(^^)
オーブンの下に韓国ワントゥコン王蓋ラーメンあった。
なんだかパンばっかりでなく人間味あって嬉しいですね。
初めて拝見致しました。
とてもためになる技術を学べてパン作り初心者の私には最高のアイテムとなりました。
早速、作りたくなりました。
パン生地をベンチタイム等で休ませるときにかける布は何が良いですか？教えて下さい！
スーパーで気に入った食パンを見付けました。多分、中種法なのかもしれませんね！他のパン(今回はパスコ)と比べてみました。当日は両者とも柔らか～一週間､２つに畳むと お気に入りは畳んだ角が伸びた感じ｡パスコは折れてしまいました香りは?？ですがモッチリ感は、わかります
時間と共にパンが固くなるのが悩みだったので、とても参考になる動画でした。
その中でも、私が作るパンは牛乳や生クリームを含むものが多いのですが、それは最初の種の時に吸わせた方がよいのでしょうか。分割？後入れ？
よければ教えて下さい。
初めていつも楽しみに拝見してます。是非ベーカー先生のレシピ本出して欲しいです❗
最近、レシピ本出すTH-camrさん多いですもんね！
いつか出したい(^^)！
毎年ストレート法で作ってるパンを中種法で作ってみました！三日目でもフカフカで幸せでした！
ただ元レシピが水分が牛乳のみで中種を牛乳で作ってる人がいなかったので水で中種を作り、合わせる生地を牛乳で作りました。中種を作る時半量の水ではカケラもまとまらず水の量を増やしたからか翌日合わせたときにべちゃべちゃで捏ねるのに苦労しました…笑
こういった場合のコツもいつか教えていただけると嬉しいです❤
いろんな配合のベイカーズパーセントと生地の柔らかさなどを何パターンか作り比べてみると粉に対する適切な水分量などがわかるようになってきますよ！☺️
毎回楽しく拝見させてもらってます。希望ですが保存方法による日持ちの実験もお願いします。
中種100%に湯種いれて作ったらどこまでモチモチになるんでしょうね(・_・;)
最近パン作りにハマり、週二回毎回レシピを変えて焼いていますが…翌日あまり美味しくない気がします。そこで今回作り方を真似してみましたが…生地が柔らかすぎまとまらず…発酵をしている感じもありません😩いつになったら、コレは！と思えるパンが焼けるのでしょうか…涙。
焼成温度と時間はどのくらいなのってコメ多いけど動画よく見てれば一瞬映ってるし、この動画に全く手掛かりがなくても他の動画いくつか見て見当つけられるでしょう。
はじめまして！中種法とても勉強になりました✨
質問なんですが、中種を作る時に加える水分量は、どれも作る中種の%と同じでいいんでしょうか？？例えば今回の場合だと、70%中種作る場合、粉の量が105gに水を70ｇ加えるというので大丈夫ですか？？
また中種を冷蔵庫で発酵させる際、12時間以上おいてたらあまり良くないですか？？
まだパン作り初心者で長々とすみません🙇♀️
わかりやすかったです！
参考にしているパン作りの本にはストレート法しかなかったので、中種法を知ることができてよかったです。夕食後こねて夜中にパンを焼くことが多いので食べるのは翌朝になりモソモソしたパンは家族には不評でした。美味しいパン作りの悩みが消えてモヤモヤしなくなりました。ありがとうございますベイカー殿。
有難う
선생님 감사합니다.
저도 도전해보겠습니다.
こんばんは！時間かかりそうだけど作ってみます😉
おっ！いいですね！
チャレンジ♬チャレンジ♬
ありがとうございます！
大変参考になりました。
今は材料全部こねて、ビニール袋にきっちり口を縛って、冷蔵庫に一晩入れて発酵させています。これは、何、発酵になるのでしょうか❓日にちが経った時の食感はどの発酵になるでしようか？何時までも美味しい方法で作りたいです
😃🍒😃
ライ麦とか全粒粉を配合する場合、中種と本捏ね生地の両方に同じ配合で入れればよいですか？
오늘 구독했어요 영상 잘 보고있어요 감사합니다 여기는 대한민국 🇰🇷 입니다
アンニョンハセヨ！
めちゃくちゃ参考になりました！ありがとうございます。
ちなみに中種法の50%も100%も、どの種類のパンでやっても大丈夫ですか？メロンパンに100%の中種法とか、パヴェに中種法100%とかでも大丈夫?!
中種生地をしっかり発酵させたいから
100%中種には塩やバターを入れないのは分かりますが、イーストは砂糖が大好きならば
砂糖は中種の段階で加えていいのでは？
と思うのですが、それだと発酵が進み過ぎてダメなのかな？
わかりやすくていつも参考にさせてもらってます！
今度ふすまパンミックスでブラン食パンを作ろうと思うのですが、ブランパンも中種法で作ることは可能でしょうか？？
その時の分量は強力粉の場合と同じでいいんでしょうか？？
調べても全然出てこないので、ベイカーさんに頼ってみちゃいました😂
ブランのパンの動画近いうちに作りますね！
少し待っててくださいね♬
Thank you so much for your tutorial. Some recipes use milk and heavy cream to replace part of the water. Just wondering when is the best time to add them.
ありがとうございます！勉強になりました。牛乳と生クリーム使う時 どんなタイミング加えますか？日本語下手でごめんなさい🙏
生クリームはコクを出したい時に10%ほどの量を加えます。入れすぎるも生地が緩むので、水と合わせることが多いですね！(^^)
牛乳は生地を引き締めたい時に使います。
むっちりコクのあるパンとかによく使いますね。
大変参考になりました。しかし何度か挑戦しましたが、出来上がりの姿は最高ですが食べると噛むほどにもちもちしてふわふわした感触にならないのはなぜでしょうか？
中種方のお勉強になりました
質問なのですが、中種を本こね生地にまぜるとき、室温にもどすのでしょうか❓️
いつも楽しんでみてます！(初こめです！) 質問です。昨夜50%の中種を作ったのですがベイカーさんみたいに中種がビローンと伸びませんでした。レシピでは水と書いてありますが、人肌位の温度にした方が良かったのですか？
後、強力粉の保存はどうされてますか？自分は冷蔵庫に保存してます。粉が冷たいと発酵に支障はないのですか？
追加の質問です。中種・湯だねは室温に戻して本生地に混ぜた方がいいのですか？
温度が低いとグルテンが伸びにくいのはあります。
使う前に常温に戻しておけばもっと伸びると思います…
粉はチャックして常温で保存していますよ(^^)
返事ありがとうございます＼(^^)／
今日も中種仕込んでます(笑)アドバイスしてもらった様に作ってみます！上手に出来る様に頑張ります！
これからも動画楽しみにしてます！
いつも丁寧な説明＆解説ありがとうございます。今回は日数を開けての検証もあり、大変参考になりました！！数種類作り違いをこのように比較してくださるとより一層『なーるほど！！』となりました。発酵を終えた生地がシュワっとする感覚が好きです(個人的な素人感想です)
先のコメントにもありましたが、『乃が美』私もリクエストします〜♪
中種法、便利ですね。
おからパンはタンパク質が多いのでグルテンができにくいと聞きます。
おからパンに中種50%を加えたら強いグルテン効果で理想的食感になるのかなぁ？
それは、面白い考えですね！
たしかに、どうなるんでしょうか(^^)？
突然でごめんなさい。気がついてくれたら嬉しいのですが。
今、仕事で愛媛から東京に来てます。今、港区なんですがベイカーさんオススメのパン屋さんってありますか？
最近パン作りにはまってて
カンパーニュを作りたいなぁと思ってて発酵籠をかいたいのですが、初心者の私にとっては、技術不足で使えません
かごに代わる物があれば教えて下さいね
優しい声での説明はとても心地よく頭に入ってきて記憶に残るし参考になります(*´-`)
素人考えだと水分を吸わせる目的だけなら水と小麦粉だけを最初に混ぜて寝かせておいて、本ごねの時にイーストを加えて十分混ざるようにしっかりこねれば、過発酵にならず小麦の風味も損なわれないのかなと思ったんですがどうなんでしょうか……
中種と湯種どちらがおススメですか？
このどちらかを使った、色んな惣菜パンをやってほしいです。グラタンパンとか。
本捏ね生地と中種を合わせるときには、冷蔵庫から出したての冷えた中種と合わせても大丈夫でしょうか？
冷たいよりは常温に戻した中種の方がいいですか？
初歩的な質問でごめんなさい💦
横から失礼します。冷えたての中種は動画で見た通り固くて伸び憎くなっています。30分室内に置けば多少なりとも冷たさがなくなるので伸ばしやすくなると思いますよ～😊
他のレシピでもやりたいけど、強力粉半分ってことは…水とイーストも半分の分量で良いってことかな？
すみません
初心者です、発酵は電子レンジで出来ますか?