ขนาดวิดีโอ: 1280 X 720853 X 480640 X 360
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【追記】動画では20分バター10分で『計30分』こねる設定でやっていますが、最近の自分の動画では、同じぐらいの生地であっても10分バター5分でこね上げています。これは捏ねの見極めが変わったわけではなく、動作が洗練されて速くなったためです。参考までにどうぞ😌
ご返信ありがとうございます。その他、パン博士様の動画で勉強させていただきます！
link please.. i visit your utube and can not predict which one the video is.. everything is in japanese :(
ありがとうございます😊今までそれなりのパンが焼けていましたがこれが本当のパンと思える仕上がりになりましたパンの味も格段によくなりました本当に生地が膜のように伸びました焼き上がりも香りもいいです本当にありがとうございます😊全てが腑に落ちました
パン作りはじめて、どうしても見本みたいな生地ができなくて困ってました。この動画に、生地をこねる具体的な方法や初心者が心配しがちな点について回答があってとても助かりました。生地のこね切れは、動画で言えばこねはじめの切れる感じを指してると勘違いしてました。初めての人では多いと思います。今度は怖がらないで、切れてもいいからこねて伸ばすようにしてみます。
早送りもカットもなく とても丁寧な捏ねの動画 こういうの見たかったです💦捏ねの概念も コロコロギュッ よりベターって伸ばす…であったり 叩きつける必要もなかったり😲とにかく 一切カット無しで その間に説明沢山盛り込まれてて 全く飽きないし むしろ大事なポイントいっぱいで嬉しくなりました👏40度のぬるま湯も必要でないとか😂確かに 台やボウルの素材でも温度変わってきそうですし イーストの発酵を促す…という理由は最もなのだろうけど ほんの最初の水だけ温度こだわるのは 違う気しますね🤭厳密には関係あるのかもしれない数％の可能性を慣れた人が究極を目指す時には良いかもしれないけれど 初心者は 時間がかかっても単純な工程の方がとっても嬉しいものです🤭今まで汗をかいて 疲れたーってやった捏ね方も 体重を使って もっと効率よく捏ねられるように 研究したいと思います😊十分すぎる私の体重は きっといい仕事につながるでしょう🤭生地だけに 伸びしろ大です😂有難うございました🍀
食パン作り初心者として、とても参考になりました。やはり「できたグルテンをブチブチ切らないように」が鬼門だったとわかりました。。他の動画でそのように言っていたので全体的に捏ねが甘かったようです。一度しっとりしてきた生地も一向に滑らかにならず止めどきがわからなくてそのまま捏ねていたらテカテカしてきてしまい…焼いたパンは膨らみが足りず目が詰まって失敗。こちらを参考にしてしっかり捏ねのストロークと台との摩擦を意識してやったら大成功で感謝です！
早速ためしてみました！！！。感激！シルクのような幕のできる生地が生まれて初めてできました！！。パン捏ね始めて十年近く経ちますが、色んなユーチューバーを参考にしてたのですが、一向に向上せず悩んでました。多くの人がグルテンを切らないように捏ねてと言う中、まさかのブチブチ切りまくりの捏ね法ｗ。でもそれが答えでしたね。ありがとうございます。
神回でした✨前もみたことがあるはずなのに手ごねに自信が持てていなくて、再度よくよく見返してやってみました。すばらしく良い生地にこね上げる事ができました。普通のこねやすい生地に関しては習得できたと思います。ありがとうございます❣
捏ね方凄く参考になりました！優しく捏ね過ぎていたのが良く分かりました！ありがとうございました。
アパートなので叩き捏ねが難しいな…と思っていたのでやらなくてもいいとわかって嬉しいです。今度この捏ね方にしてみます。
最近パンを作り始めて、どうにか膨らむようになってきて、伸びが足りないな～と思っていたところ、こちらを見つけまし次回やってみます。ありがとうございました。
最近パンを作り始めて、参考になりましたこねなくてもいいって言ってるやつもありますがこねることの意義を見出せた気がします
春頃には、結構こねかた成功してたけど、最近、ベタつき、化発酵気味になりやすかったのですが、今日、この動画を見て納得しました。有り難うございます。
上部だけを伸ばすのではなく、力強く捏ねると言う点、とても参考になりました。シモガマさんの動画を観る様になってから、手ごねで食パンを仕込むようになりました。20分ほど捏ねるのは大変ですが美味しいパンの為がんばってます。
初めてコメントさせていただきます。目からウロコ動画でした。パン生地を1回目は手で捏ね、2回目はハンドミキサーで捏ねましたが、どちらも粘り気がなく食パンを焼いても｢う～ん・・・｣と言った出来上がりでした。1回目の手ごねは上手くいかなかったので、捏ねが足りないと思い2回目はハンドミキサーでガンガン捏ねたら今度は生地が生暖かくなてしまい粘り気のない捏ね上がりとなりました。これは己のセンスが無さすぎると判断してキッチンエイドを購入するか検索していたところでこちらの動画を見つけました。また、私も他の方のレシピを参考にさせていただいて、40°のぬるま湯で生地を捏ねてましたが、ベタつきが半端なかったのでこちらの動画は本当に参考になりました。心から感謝です！
いつも勉強になる動画をありがとうございます。今回のは、ほんとに「待ってました！」という内容で、とても嬉しく思っています。これからも「パンの事」教えてください。よろしくお願いします。
凄くタメになりました。捏ね上げ温度の話なんですが、正に私が悩んでいた事です！叩きを避けたくて擦り続けるんですが、温度がみるみる上がってしまって困っていました。捏ね上げ温度の為に擦るのを遠慮していたくらいです。よって満足のいかないまま捏ねを終了していました💦とても良い知識が付きました。ありがとうございます🙏
ヴィーガンなのでパン屋さんで買えるパンはフランスパンくらいしかなく…もう自分で作るしかないということで、HBで作っていましたが、パン屋さんのパンとはほど遠い仕上がりで、シモガマさんの動画を参考にさせて頂き、手ゴネパンに挑戦してみました。何度か作るうち、常温で数日置いてもふわふわの、パン屋さんみたいなパンが作れるようになりました。大変だけど、自分の手で捏ね時間をかけて作ったパンはなんだか愛着も湧きますね。今はすっかり手捏ねパンにハマってしまい、食べるのも追いつかないくらい次々パンを生成する毎日です笑 とはいえまだまだだと思うので、これからもシモガマさんの動画を参考にさせて頂き精進して参りたいと思います笑 いつもわかりやく奥深い動画をありがとうございます。応援しています。
この動画拝見してそのこね方で食パンつくったら膨らんでくれました✨ わかりやすい説明ありがとうございました！
娘と初めて手捏ねを挑戦しています❗若いときに本を見ながらやっていましたが、どうだったかな？とTH-camで検索したら、ここにたどり着きました☺️とても分かりやすいです✨ありがとうございました🎵
凄く細かく説明ありがとうございます！今度またためてしてみます！自分はなかなかうまくできなく、やり方は一緒なんですけど多分力の入れ方が違うのかなって改めて考えられられました！
動画のとおりに『ひたすら摩擦力を気にしながら擦り付けて伸ばす』を繰り返したらとても滑らかで伸びのある生地ができあがりました♪膜ができたのも初めてでしたし、こねあがりの生地温度が29度だったのも初めてでした。今一次発酵中です♪美味しいパンができそうです。
始めて拝見しました。捏ねることの大事さがすごくよくわかりやすくてこの動画が目に止まり大変役に立ちました。参考にしてパン作りしていきます。ありがとうございました。😅
いつもこんなに伸びなかったのに…少量で体重で押し潰すようにしてみたら、めっちゃ薄い膜までいけました‼︎ありがとうございます😊
シモガマさま、はじめまして。手作りパンに憧れて8月から9回パン作りに挑戦しました。今日は角食パンに挑戦したのですが捏ねてる生地が硬めでビヨーンと伸びず、表面もツルンとせずボコボコしてる生地になりました。45分、格闘しましたがどうにもならず焼き上げたのですが案の定膨らまない角食パンになりました。原因がわからず色々検索していたらこちらの動画に辿り着き捏ね方に原因があることがわかりました。少し元気を取り戻し、明日また挑戦しようと思います。（粉はキタノカオリ250g、赤サフ、スキムミルク、塩、砂糖、水は160gで35℃を使用しました。発酵はオーブンレンジで行いました）明日は水は常温で、捏ね始めは生地が千切れても気にせずとにかく大きく伸ばすように体重をかけて捏ねてみます。とても勉強になる動画をありがとうございました。
シモガマさま、こんにちは。昨日こちらの動画で捏ね方の勉強をさせていただき、今日も角食パンに挑戦してみました。結論から申し上げますと味はとても美味しく昨日のパンよりパンらしくモチモチでありふわふわでもある香り豊かなパンになりました。しかしながらグルテン膜が滑らかになりませんでした。今日は40分格闘しましたが滑らかなグルテン膜にならず仕方なくバターを投入して捏ねあげました。でも昨日より格段に発酵が良くなり焼き上がりの香りもとても美味しそうな焼きたてパンの香りになっていました。シモガマさまの他の動画をいくつか拝見いたしまして、ひょっとしたらこのキタノカオリという粉は硬めな捏ね上がり、焼き上がりになるのかしら?と思ったりもしました。また角食パンに挑戦しようと思いますが今度は粉を変えてみます。私にはまだ捏ねることに自信がないのですがどんどん色々なパンに挑戦して捏ねあげる能力をアップしていきたいと思います。ありがとうございました。
とてもわかりやすいです。ありがとうございます。
サムネのグルテン膜を見た瞬間目がハートになりました😻今までシモガマさんの動画を見かけた事はあっても、動画を開いて視聴するという事はしていませんでした。けれど、今日この動画を初めから終わりまで飛ばさずに見て後悔しました。こんなにも見ていて飽きずに勉強になる動画は初めてです。いつも満足のいかないパンになっていて、原因も分からず，だったのですが捏ねが甘かったようです。早速今からシモガマ式で作ってみようと思います！！！本当にありがとうございます。感謝です。登録者数が1000人を超えてないうちに見つけられた嬉しさ。チャンネル登録させて貰います！！！！
一般のレシピは大きな失敗を避けるあまり、新しいトラブルを誘発しているとは😳過去のレシピとの格闘の原因が見えてきました。結局手間を省かない正確なレシピの本のみ家に残しています😊💕生地のコネは笑ってしまいました。撫でる捏ね方、叩きを入れる捏ね方。ツッコミが楽しかった〜😆😆✨
体重のせてこねるのね🎵いつも、後から腕がいたくなり、出来ないと思ってました😢力の使い方、参考になりました🎵また頑張って見ます🎵それから、ねばるのは、水の温度があると思います🎵詳しく説明してくだされば嬉しいです👏
シモガマ先生の、「捏ねないとだめ？」を見つけて観ましたっ！！解決しました!
シートが全く動かないのは？ひっけているのですか？
シモガマ先生こんばんは!先生のこね動画のお陰で、少しずついい生地が作れるようになってます☺️ありがとうございます😉✨今までは、いかに楽して美味しいパンを作るかということばかり考えていたので、こんなにベトベトを捏ねるだなんて嫌だ!と思っていましたが、やはり、生地作りに捏ねは欠かせないのですねっ！！実感しています!🍞嬉しいです🥰ところで、他の動画で、フランスパンやバゲットてはなく、甘い生地をボールの中だけで、引っ張って折る、みたいな動作を繰り返して生地を作るものを時々見かけます。台に擦付ける動作がないままで、どんな生地が出来上がるのか？怖くてまだ試せていません💦😣生地作りが板や台で捏ねるよりは、簡単そうに見えます…出来上がりのパンも美味しそう…先生は、甘い生地をボールの中で引っ張って畳む作り方、どう思われますか？？
グルテン膜は圧力なんですね‼️
はじめまして。手捏ねがしてみたくてこちらを辿り着きしました。粉200グラムならこのレシピの倍量ですればいいですか？
目から鱗！パンの捏ね方の意識が変わりました！簡単なレシピ本では「耳たぶの固さに捏ねる」しかなく、TVで見ると力の限りバンバン叩きつける感じ。こんなん5分も続けられん！！と思ってました。うるさいし（笑）今日からは捏ねを恐れないでやれそうです^_^
温度の話とかとても参考になりました！
初めまして😊趣味でパン作りをしており、博士の動画に辿り着きました。これまで見てきた本や動画は、ほとんどが｢ちぎるな｣ということでしたので、本当に目からウロコな情報で、以前イマイチ納得のいかない出来だった時と全く同じ配合で、こちらの動画を参考に捏ねたところ、格段に違う仕上がりとなりました。かなり前の動画ですので、コメントご覧いただけるか分かりませんが、質問させていただきたいことがあります。まず今までは｢ちぎるな｣の教えの通り、ある程度繋がったら叩く、転がす、の動作で捏ねておりましたが、どちらも｢まとまった風｣なイメージで、表面こそ滑らかになりますが、表面を丸めしまい込んでいくと、中から荒れた生地が登場する感じでした(伝わりますか？💦)これはやはり、家庭での手捏ねのパン作りにおいて手早くまとめるための技法であって、全体にきちんとグルテンが形成されていない状態と思って良いでしょうか。博士は、叩いても意味がないとまでは言わないけど…といったニュアンスで説明されていましたが、体感としては、正直意味がないというか、あくまでも｢それなりの｣パンを焼くための捏ね方のように感じました。また、それなりにまとまったら少し寝かせてグルテンチェックすればこんなに伸びます、といった捏ね方を推奨している方もいらっしゃるようなんですが、それは時間を置いて水和(？)したから伸びるだけで、きちんと捏ねて形成したグルテンとは別物と解釈してもよいですか？今まで焼いてきたパンは、焼きたてすごくおいしい、次の日トースターで温めてすごくおいしい、でも常温のままだとイマイチ、なパンでした。博士の捏ね方で焼き上げたパンで、初めて次の日の温めないパンが美味しいと感じたんです。別ジャンルではありますが、調理の仕事の経験もあり、料理に関しては少々ストイックです(笑)大量生産ではない、手間暇かけて焼き上げたからこそパン屋さんのパンより美味しい!!を目指しています。長々と、また、めんどくさい視聴者で申し訳ありません!!😂
コメントありがとうございます😌捏ねに対する認識は概ね仰られている通りで良いと思います。ただ、色々な配合のパンを作っていくと分かることなのですが『必ずしも捏ねて弾力を最大限引き出すのが正解』という単純なことでもないのが、パン作りの難しい所です。フォカッチャやピザ生地、リュスティックなど、むしろ捏ねを控える必要があるものや、配合によっては捏ねすぎる事によって、逆に膨らみを悪くする場合もあり、どうしてもその時々に合ったやりかたを選択する知識が必要になってきます。一応、現時点でも一通りの知識は発信していますが、今後もよりわかり易いような内容で更新していこうと思ってぃますので、今後ともよろしくしていてだければ幸いです😌
わぁ!!返信いただけるなんてありがとうございます(*ﾉД`*)･ﾟ･。そうですよね、色々な仕上がりのパンがある中で、全て同じように捏ねてOKなはずはないですよね。ただ、独学ですがそれなりの熱量でやってきたことなので、今の認識がある程度間違っていないと背中を押していただけたような気がして、とても嬉しいです😊｢それなりの｣パンが焼けるようになって以来、色々なタイプの配合に手を出していましたが、配合を変えるということは違う仕上がりを求めるということですので、今は原点回帰で同じ配合で安定した仕上がりを目指し練習を積む日々です。博士の動画には最近出会ったばかりで、古いものから見漁っているところです。ただ分量と工程を紹介している動画と違い、原理や理屈など大変勉強になっています。長々とコメント打つ面倒臭い視聴者ですが、応援させてください!!ありがとうございました😊
シモガマさんの手ごね動画を見て今までのこね方がかなり間違っていたことに気付き大変勉強になりました。手ごねが上手くいかないこともあり【日本ニーダーのＰＫ６６０Ｄ】を購入してパンを作ってましたが、思い通りのパンには仕上がらず最近また手ごねで頑張ってます。ニーダーで作った生地は表面がつるっとなめらかになるだけで果たして中の方までこねあがってるのか？っていう疑問があります。理由としては全く引きの強いパンが焼けないからです。良くいえば噛みちぎりやすいパンができる…私はパン屋で買うような引きの強いパンが作りたいので先日頑張って手ごねでこねて初めて引きの強いパンが作れました。でもこね時間は４５分もかかってしまい腕もかなり疲れました。それを作った後にシモガマさんの動画を発見したので、手ごね動画を３つ拝見し、近々その動画を参考にまた作ってみる予定です。そこでシモガマさんに質問があります。機械に頼るとしたらホームベーカリー・ニーダー・キッチンエイド(のような上からグルグルこねるタイプ)・クイジーナート(これもキッチンエイドみたいに上からグルグルこねるタイプ)のどれが一番うまくこねあげられるのかお聞きしたいです。またこれ以外に家庭でパン生地を作る際最もパン屋で作る生地に近い生地を作る為にはどのメーカーのなんていう機械がいいか教えて下さい。宜しくお願いします。
回答動画サブチャンネルにあげましたので、こちらでお返事させていただきます☺↓th-cam.com/video/AC2gAaLyUV8/w-d-xo.html
こんにちはこの動画を見て自分の捏ね方の何が足りなかったのか10年来の疑問が解けましたー❢ありがとうございます🙌中種法の食パンの動画のレシピで食パンを作りました❢昨日捏ねた生地と今日焼き上がったパンを食べて今までのがパンもどきだったんだなーって納得しましたすぐ固くなるパンでも美味しく楽しくパン作りをしてましたがこれからもっとパン作りが好きになりそうです。この動画探せて良かったですありがとうございます❢コメントはじめてで失礼いたしました🙇
上から抑える床に擦り付ける（摩擦力）滑らせない 広く大きくすり混ぜる‼JKですがパンこね頑張ります😸✊🏻
18:04
手の温度は、暖かいほうが、いいですか？😮
コネ方、めちゃくちゃ参考になりました！また試してみたいと思います。けど、捏ね時間が長くなると生地が乾燥してパサパサになってきてしまうのですが、水とか牛乳とか足さない方が良いですか?!
圧力をかけてコネル、目からウロコでした🙏
パン作り８回の初心者です。お友達がパン捏ねしている時の様に、手がべっっっっちゃべちゃになってしまいます。「生地が離してくれない」って発言に物凄く共感しました。捏ねだした瞬間からべちゃべちゃなんです。何が原因なんでしょうか？？
またまたすいませんグリグリッと捏ねるのって生地が多いとやりづらいですよね。手を目一杯まで伸ばした時点でも生地の厚みがあってグリグリッとならないというか。生地が多いほど上辺を捏ねるやり方になりがちだと思います下釜さんなら、生地が多い場合はどのようにしてますか？400g位までならグリグリできてスムーズにグルテン膜できるんですが、２キロくらい一度にこねるとグルテン膜は微妙な感じですシモガマさんなら２キロで大量の作り置きをする場合はどんな手法を取りますか？オートリーズ？分割して捏ねる？とにかく時間をかける？
コメントありがとうございます☺より参考になればと思いますので、正直な感想を述べさせていただきます。『キロ超えるような生地は機械でこねる』が回答ですね。単純な話で、キロ超える生地を人間の力で食パンとかレベルに必要なグルテン膜を形成するのは『超重労働』です。というか、まともな生地の状態にするにはかなり基礎体力がひつようになってくるので、かなり人を選ぶ結果になるかと思います。自分が手ごねの動画を出している理由としては『特別な器具が無くても誰でも気軽に挑戦できる』からであり、それが数キロとなると、自分も万人に向けて情報発信する自信はありませんし、そこまで手ごねにこだわるメリットも感じません。…っと、ここまで否定的な感じで話しましたが、キロ超える生地をこねる工夫は色々あると思いますので『それでも手ごねで…』という体で考えてみます。自分が擦り付けるこね方を推奨しているのはそれが『人間の体重』が有効に働く量の生地だからです。それを超える生地量になってくれば当然考え方を変える必要があります。生地の重量が増えて人間の体重で捏ねるのが難しいのであれば、今度は『生地の重量』を利用してやればいいという話です。ここで一般的なパンごねのイメージである『叩きつけて捏ねる』というのが初めて有効になってきます。恐らくなのですが、パンごねのイメージにある『叩きつけて捏ねる』というのは、昔の『大量に手ごねで作っていたパン職人さん』のイメージがそのままきているんだと思うんですよね。それが、現代の『少量を家庭で作る』パン作りにもそのまま無思慮に適用されてしまっている結果『少量を無理やり叩きつける』という非効率なこね方が色んな本で推奨されてしまっている結果になっているんだと自分は考えています。なので、話を戻しますが『大量の生地をこねる場合』は、昔ながらのイメージである『生地の重量を利用して叩きつけて捏ねる』というのが、有効なやり方になってくると思います。ただ、それなりに場所も体力も必要なので、もし継続的に大量の生地を作るのであれば『業務用の機械』も十分合理的な選択肢であるという事を踏まえたうえで、挑戦されてみるのがいいのではないでしょうか？その場合おっしゃられているように『オートリーズ利用したり分けて捏ねる』ようなことも十分有効だと思います。長々と失礼しました、以上です😌
@@シモガマパン教室 こんなにご丁寧に返信ありがとうございます。気軽な感じで2キロ捏ねていたのですが、良質な生地まで捏ね上げる事が、まさかそんなにハードルの高い作業だったとは知りませんでした。大変認識がずれていたようで、やっぱり聞いてよかったです。いつも少量の手ごね動画を出しているのはそういう事だったんですね。重量を生かした叩き捏ねですか。叩く事による圧力でどれほど変化があるのか、今度是非試してみたいと思います。機械の購入も検討してみたいと思います。日本の動画だとみんな手ごねしてますが、海外の人だと機械捏ねの方が多いですよね２キロ捏ねる目的だと結構大型になるのでしょうかね。調べてみたいと思います。
すいません、質問なんですがボウルの中で捏ねるのはNGでしょうか？たまにボウルの中だけで完結させてる人を見ます
コメントありがとうございます。結論から言うと『ＮＧではないです』ただ『向いているパンと、向いてないパン』があります。小麦粉・塩・水・イーストのみで作るハード系のパンは捏ねないで、時間を置きながら生地を繋げていく手法をとることもありますが、これに砂糖・乳製品・油脂類などを入れれば入れるほど『捏ねの必要性』は高くなっていきます。食パン生地ぐらいまでならば、前述した『時間を置く方法』でなんとか対応も可能ですが、菓子パン生地や油脂が沢山入る生地では難しくなるので、使い分け出来るのが最善です。ただ、正直ここで全てをご説明するのが難し問題ではあります。捏ねをあまりせず膨らませて焼いたパンが「ダメか？」と聞かれると、「ダメではないです、そういうパンになります」と答えるしかなく、根本的には『どういうパンを作りたいか？』が定まっていないのが問題なのかと思いますので、軽くパンの本などを読まれたりしてみるとそのあたりのイメージがつかめてくるかもしれません。自分も至らなくはありますが、色々と解説動画作らせて頂いておりますので、ご活用いただければ幸いです😌
@@シモガマパン教室 ご丁寧に有難うございます。パン作りは本当に奥が深いですね。理解するにはまだまだ時間がかかりそうですががんばります良ければ今度『素人でありがちな捏ね方、とその焼き上がり結果』というのを特集してもらえたら有り難いです。
マットが持ち上がらない方法を教えてください
ベタつく生地を持ち上げようとすると、マットもついてきてしまうので、ある程度まとまるまでは前後の動きだけで少しずつ動きを大きくしていくと剥がれづらいです。後は生地の量が多かったり、マットの端で捏ねたりしても剥がれやすいですね🙋
手ごね動画大変勉強になります。先生に質問です。以前手ごねシナモンロールを焼いたのですが、シナモンシュガーがダラダラと流れ出し、生地も形が緩んで焼き上がってしまいました。強力粉280gイースト6g塩5g砂糖17g牛乳112gバター25g卵50g1次発酵40℃40分二次40℃20分焼き上げ220℃18分です。何が原因と考えられますでしょうか？ご教授頂ければと思います。
コメントありがとうございます。「シナモンシュガーがダラダラと～」というのは、砂糖が生地の水分を吸って『離水』してしまったためでしょう。これは砂糖と水分のあるものを長時間触れさせていたり、温度が高い環境に置くことによって起こります。なので、どんな作り方をしてもある程度は起こることではあるのですが、今回は「だらだらと～」という事なので、その『離水が顕著に起こった』という事が考えられます。頂いた情報の中で原因を考えてみましたが、一番気になったのは一次発酵40℃・二次発酵40℃という温度の部分です。例えば20～30℃の狭い温度帯に思えるような変化でも、生地に定着した水分は温度が上昇するにつれて不安定になって『生地がべたついたり、形状を保ちにくくなる』のような変化がおこるため(酵母の発酵調整の意味もありますが)パン作りではこね上げ温度を調整したりします。なので40℃というのはかなり生地の水分は不安定で離水しやすい状態になっていると言えるので、生地に砂糖を巻いた状態で40℃の環境で二次発酵をとると『離水が早く進む』ということになります。成形時は伸ばしたりしているうちに多少温度が室温に合わせて下がるので、そこまで顕著に感じる事は無いかもしれませんが、より最善を目指すなら一次発酵の40℃も少し高い温度と言えるでしょう。実際シナモンロールに限らず高配合のリッチな生地を扱うときは、一次発酵を30℃付近、場合によっては20℃以下で扱うことも多く、砂糖や油脂が多く入る(触れる)ような生地を扱うときは二次発酵であっても30～32℃の温度帯で行われます。「生地が原因で『ダラダラと～』レベルの離水がおこる」ことは考えにくいので、一度温度帯に注意して作ってみてはどうでしょうか？具体的には一次発酵30℃ 二次発酵35℃(高くても)ぐらいです。その分発酵時間は長くかかりますがキレイに整った形で出来上がるはずです。以上、参考までにされてください😌
早速かつご丁寧なお返事有難う御座います。どのパンも今まで何も考えずに40℃で発酵していたので目から鱗でした。生地によって変えていかないといけないのですね、一次発酵二次発酵の細かな温度設定、がんばって作り直してみたいと思います、有難う御座いました。
ほんとに人によって捏ね方いろいろですよね！今度シモガマ式でやってみたいと思います！質問なんですが、湯種を入れる場合はどのタイミングで入れたらいいですか？
湯種は最初から、他の材料と一緒に捏ねます😌
@@シモガマパン教室 返信ありがとうございます！もう一つ質問なんですが、シモガマさんは捏ねてる間ずっと手が綺麗ですよね。私はそんなに水分が多い配分じゃないはずなのに、ずっと手に生地がベトベトついてしまいます。そして爪とか手の側面についた生地がカピカピになってきます。どうしたらいいですか？？
粉を冷蔵庫で保存しているので、人肌程度の温度の水を使ってますが、もっと低い温度の方がいいでしょうか
コメントありがとうございます☺️冷蔵庫で保存しているのであれば、粉は7〜10℃ぐらいになっているはずなので、水の温度まで低くすると、捏ね上げ温度が20℃を切ってしまう可能性があります。そうなると生地が固くなり、酵母の発酵力も落ちるので、上手く膨らまなくなります。普通に膨らませるパンを作る時は、捏ね上げ温度を25〜30℃の間に納めるのが理想なので、その場合は水温30℃ぐらい必要です。しかし、温度差が大きいと、調整も難しいので、出来れば30分でもいいので粉を常温に置いて復温してから使うのが無難ですね。水温と粉温を温度計で測って、何度に捏ね上がるのか測るのが1番ですが😅
ありがとうございます。今度しっかり温度測ってみます。粉も常温に戻してから使ってみます。今のところパンは膨らんでいます。
初めましてバターを入れた後中々手に戻らないのは圧力不足なんでしょうか？バターを入れる前は結構すぐに纏まります。グルテンチェックは端っこを切って薄く伸びるのですが(全部持つと上手く伸ばせない…)最後まとめると表面の膜が一部ちぎれているところが出来てしまいます。こね不足？締めすぎ？水分不足？どうなのでしょうか？今日は35〜40分かかりました😅
『バターを入れた後中々手に戻らない』つまり、バターを入れた後上手くまとまらない、と言う事でいいですか🤔いくつか質問させて下さい↓・使用した配合・粉の種類・発酵時にキレイに膨らんだか？原因が絞れるほど、より正確に答えられますので、お暇な時にでも、よろしくお願いします😌
@@シモガマパン教室 返信ありがとうございます。キタノカオリを使用した食パンです。2700容量の1.5斤型で角食にしています。キタノカオリ 360きび砂糖 50塩 6スキムミルク 7ドライイースト 2水 123牛乳 144無塩バター 36いつも塩以外の粉類を軽く合わせてから水分を入れて、ある程度繋がって手につかなくなってから塩馴染んだらバターを投入ここまでで15分ぐらいです。おっしゃる通りバターを入れてからが一塊にはなるけどベタついてまとまらず、つるんとせず手についてしまいます。なので叩きを入れて無理矢理まとめています。この際に何ヵ所かざらっとちぎれて見えます。一次発酵はかなりふっくらしました。オーバーナイトしたパン生地の味が好きなので、大体そうしています。かま伸びはあまりしませんが、二次発酵を長時間取るようにしてからは蓋までしっかり焼けていると思います。いかがでしょうか？昨年末から始めたばかりでTH-camで色々勉強してみていますが、田舎なのとコロナでお教室もなく…実際先生に見ていただいたり、見せていただければ上達も早いんでしょうが😅
お返事ありがとうございます😌『バターの投入タイミング』が気になったので、そこだけ指摘させていただきます。「ある程度繋がって～」の状態は、まだグルテンの形成が終わっておらず、そのタイミングで油脂類を入れると、生地同士が滑ってしまい、摩擦がかなり低くなります。そうすると、グルテンが繋がるのに余計な力と時間が必要になってくるので、極論『長くこねれば関係ない』ともいえるのですが、今回の場合だと『こね不足』という結果になるのは否めません。具体的な提案として、今バターを投入しているタイミングから、プラスで5～10分こねてみてはどうでしょうか？すでに繋がっている生地の間に、油脂分が入っていくイメージになるので、今よりも薄く滑らかに伸びる生地がこねあがるはずです😌
@@シモガマパン教室 ありがとうございます。そのようにやってみます！また、昨日の動画でちょうどキタノカオリは切れやすいともやっていらっしゃいましたねー。風味が好きなので他の粉は最初の頃に使ったきりでした。まだ開けてないはるゆたかブレンドがあるので、今度それでもやってみます！ありがとうございました。
はじめまして。水分の温度について質問させてください。某メーカーの野生酵母を使用しているのですが、その酵母は30度で10分程タネ起こしをしてから使うよう推奨されているので30度の水分を入れることになります。今までこの方法で生地をミキサーを使い捏ねていました。形にはなりますが、グルテン膜ができたことは1度もありません。今回視聴させていただいたので手捏ねに挑戦しますが、グルテン膜ができにくい理由はやはり温度が考えられるのでしょうか？回答いただければ幸いです。
コメントありがとうございます😌「グルテン膜ができにくい理由はやはり温度が考えられるのでしょうか？」という質問にお答えいたしますと。結論：生地の温度がグルテン膜が出来ない直接の原因ではないと言えます。確かに温度が30℃を超えると繋がりが緩くなるため、ベタつきを感じたり、摩擦が弱くなるので捏ねに手数が必要になってきたりしますが、あくまでも『グルテン膜が出来る』という範囲の中で、です。さすがに50℃を超えるともなると話が変わってきますが、30℃程度の温度帯であれば「グルテン膜が出来るかどうか？」という点の原因には上げにくいです。グルテン膜が形成出来ない原因は他を考えた方が良いでしょう。お話の中で言うと、種とミキサーあたりに原因は考えられそうですが、情報が少ないままで色々と言ってしまうのは良くないと思いますので、今回はこれぐらいで😌参考になれば幸いです。
冷え性ですごく手が冷たいのでこねてても生地が冷たいのですが、生地作りに影響はありますか？部屋の温度は18度ぐらいです。
コメントありがとうございます😌結論『全く関係ないとは言えませんが、微々たるものでしょう』実のところ、冬になると同じような質問をされる方は沢山いらっしゃいます。自分は冷え性ではないので、実体験ではないのですが、それでもお話を聞いている限り『基本的な温度調整』に問題がある場合がほとんどです。自分も少し調べたりしてみたのですが、重度の冷え性の方でも部屋の中であれば通常手の先であっても20℃前後はあるらしく、また、生地ごねで一番接触する『手のひら』の温度に至っては、冷え性の方でも20℃以上(自分は25℃ありました)なようです。『全く関係ない！』と言い切るのはいかがなものか？と言う感じではありますが『生地を冷やしてしまう！』と言うにも戸惑いを感じます。冬はお部屋の温度が生地の捏ね上げ目標値を下回ることがほとんどだと思いますので、解決策としては、そもそものこね始める時の生地温を『25℃』ぐらいになるように、お水の温度を調整してみると良いでしょう。また、途中で投入するバターの温度も非常に重要です。冷蔵庫から出したばかりのバターは通常『10℃以下』になっているので、余裕がある場合は早めに冷蔵庫から出して室温に戻して置くと、生地温が下がるのを防ぐことが出来ます。色々書きましたが一番手っ取り早い方法は『室温を20℃いじょうにする』ことで、捏ねてる間だけでもいいので暖房を強める(出来る環境であれば)だけでも解決できます。なんだかんだで、捏ね上げ温度に一番影響を与えるのは『室温』なので。以上、参考までにどうぞ😌
手が温かく、水からこねてもこねあげ温度が上がってしまうのですが、対処方法ってありますか？ちなみに捏ね上げ温度が30度を超えてしまいます。
コメントありがとうございます☺『手が温かく～』ということで結論から申し上げますと『今の時期(夏季)』に常温の水で捏ねた場合、確実に30℃を超えてきます。パンのこね上げ温度は季節によって大きく変わってくるので、シーズンごとに温度調整をしなくてはならないのですが『夏の手ごね』に関しては下記の動画でも語っているので参考にしてみてください↓th-cam.com/video/7g2NXDAxu_I/w-d-xo.html因みに、自分は今の季節『氷水と冷蔵庫で冷やした小麦粉』を使用して、ようやく27℃に落ち着きます。参考までに、どうぞ😌
こんにちは。私が思う「叩きつける」意味は、グルテンの糸を、伸ばして折り込む為だと思います。空中を使うとやりやすいから。ではないでしょうか。
いつもヂモガマさんの手ごねを見てると最初から台に生地がくっつきませんよね私がやるとまさに素人のお友達のようにべったり台にくっついて捏ねるのが困難になってしまいます。そのへんのコツがあればぜひ教えてください
そうですね🤔自分は『伸ばす→かき集める→伸ばす』をただ愚直に繰り返すのを意識しています。『くっつきませんよね』くっついてはいるんですよ😅くっつくなら、くっつくで、出来る範囲でそれを行うんです。そうしているうち、まとまってくるので、そしたら、更に力をかけて捏ねていきます。個人的には左手(こねてない手)の使い方がポイントかなと😑ブリオッシュ生地が、今出してる手ごね動画で1番べたついていたので、それを参考にして頂ければと思います😌th-cam.com/video/tL9lc4_t59g/w-d-xo.html
なるほどですね。自分は左手で生地の手間を押さえることばかり気にしていました。ありがとうございます😊
とても、参考になりました！私は、捏ねと一次発酵をホームベーカリーで、やっているのですが、ホームベーカリーでは、足りないのですね。。最近、中種法を勉強しているのですが、ここまでいい生地を作るには、ある程度まとまったら、ホームベーカリーから出して捏ねると良いですか？教えていただきたいです。
コメントありがとうございます😌そうですね、ホームベーカリーは『グルテン組織を繋げる』ところまでは十分できるので、バケットやカンパーニュのような、もとからそこで捏ね上がりとなるパン生地にはそのまま使えますが、食パンや菓子パン等の『伸びるグルテン』が必要な生地には、ホームベーカリーの捏ねだけでは不十分でしょう。生地がまとまったら、捏ねあがりまでは手ごねでもいいですし、発酵の間にパンチを強めに入れて、力をつけてやるという方法なんかも有効ですよ☺参考までにどうぞ☺
@@シモガマパン教室 お返事ありがとうございます(*^^*)やはり、足りないですよね😅今度、まとまったら、手捏ねに挑戦してみます。まず、発酵の時に強めのパンチやってみますね!アドバイスありがとうございました‼️
生クリームを入れると動画のような生地にならずブチブチちぎれます捏ね方が悪いのでしょうか？
コメントありがとうございます☺️恐らくは『生地が固すぎる』のが原因です。水から生クリームに変換する際に、そのままの重量では主に脂質とタンパク質が含まれる分、水の量が減る事になります。この場合タンパク質が増えたことと、水分量が減ったことで生地が固くなってしまうので、水の量を増やし調整する必要があります。もし、いくら水を増やしても伸びるようにならない場合は、油脂(生クリームの脂肪分も含めた)の入れ過ぎが考えられるので、油脂の量を減らす必要があります。以上、参考になれば幸いです😌
結構体力つかうんですね💦
軽いジョギング程度には😓
いやいや、手捏ねの３分はデカいよ！！
動画で身長と体重の話をされていました。私は低身長(150)なのでかえって体重を乗せるのうまい方だと思います。ただ調理台の高さ問題で体重を乗せ難かったりします。腰より上にきますから。(;つД｀)踏み台置くとそれはそれでやりにくい。(わがまま)
そうですね〜😅10cmでも、かなり変わるので『厚底サンダル』履いて、底上げされてる方もいらっしゃいますよ🤔参考までにどうぞ😌
@@シモガマパン教室 踏み台よりも自由ききそですけど。動いたら足挫きそう…😓
確かに〜の動画ですが…味はともかくパンって味はともかく粉と水分量でコネが変わりますよね？なぜ材料の配分量と難しくパン作りを説明するのですか？
【追記】
動画では20分バター10分で『計30分』こねる設定でやっていますが、最近の自分の動画では、同じぐらいの生地であっても10分バター5分でこね上げています。
これは捏ねの見極めが変わったわけではなく、動作が洗練されて速くなったためです。
参考までにどうぞ😌
ご返信ありがとうございます。その他、パン博士様の動画で勉強させていただきます！
link please.. i visit your utube and can not predict which one the video is.. everything is in japanese :(
ありがとうございます😊
今までそれなりのパンが焼けていましたが
これが本当のパンと思える仕上がりになりました
パンの味も格段によくなりました
本当に生地が膜のように伸びました
焼き上がりも
香りもいいです
本当にありがとうございます😊
全てが腑に落ちました
パン作りはじめて、どうしても見本みたいな生地ができなくて困ってました。
この動画に、生地をこねる具体的な方法や初心者が心配しがちな点について回答があってとても助かりました。
生地のこね切れは、動画で言えばこねはじめの切れる感じを指してると勘違いしてました。初めての人では多いと思います。
今度は怖がらないで、切れてもいいからこねて伸ばすようにしてみます。
早送りもカットもなく とても丁寧な捏ねの動画 こういうの見たかったです💦
捏ねの概念も コロコロギュッ よりベターって伸ばす…であったり 叩きつける必要もなかったり😲
とにかく 一切カット無しで その間に説明沢山盛り込まれてて 全く飽きないし むしろ大事なポイントいっぱいで嬉しくなりました👏
40度のぬるま湯も必要でないとか😂
確かに 台やボウルの素材でも温度変わってきそうですし イーストの発酵を促す…という理由は最もなのだろうけど ほんの最初の水だけ温度こだわるのは 違う気しますね🤭
厳密には関係あるのかもしれない数％の可能性を慣れた人が究極を目指す時には良いかもしれないけれど 初心者は 時間がかかっても単純な工程の方がとっても嬉しいものです🤭
今まで汗をかいて 疲れたーってやった捏ね方も 体重を使って もっと効率よく捏ねられるように 研究したいと思います😊
十分すぎる私の体重は きっといい仕事につながるでしょう🤭
生地だけに 伸びしろ大です😂
有難うございました🍀
食パン作り初心者として、とても参考になりました。
やはり「できたグルテンをブチブチ切らないように」が鬼門だったとわかりました。。
他の動画でそのように言っていたので全体的に捏ねが甘かったようです。一度しっとりしてきた生地も一向に滑らかにならず止めどきがわからなくてそのまま捏ねていたらテカテカしてきてしまい…焼いたパンは膨らみが足りず目が詰まって失敗。
こちらを参考にしてしっかり捏ねのストロークと台との摩擦を意識してやったら大成功で感謝です！
早速ためしてみました！！！。感激！シルクのような幕のできる生地が生まれて初めてできました！！。
パン捏ね始めて十年近く経ちますが、色んなユーチューバーを参考にしてたのですが、一向に向上せず悩んでました。多くの人がグルテンを切らないように捏ねてと言う中、まさかのブチブチ切りまくりの捏ね法ｗ。でもそれが答えでしたね。ありがとうございます。
神回でした✨前もみたことがあるはずなのに手ごねに自信が持てていなくて、再度よくよく見返してやってみました。すばらしく良い生地にこね上げる事ができました。普通のこねやすい生地に関しては習得できたと思います。ありがとうございます❣
捏ね方凄く参考になりました！優しく捏ね過ぎていたのが良く分かりました！ありがとうございました。
アパートなので叩き捏ねが難しいな…と思っていたのでやらなくてもいいとわかって嬉しいです。
今度この捏ね方にしてみます。
最近パンを作り始めて、どうにか膨らむようになってきて、伸びが足りないな～と思っていたところ、こちらを見つけまし次回やってみます。ありがとうございました。
最近パンを作り始めて、参考になりました
こねなくてもいいって言ってるやつもありますがこねることの意義を見出せた気がします
春頃には、結構こねかた成功してたけど、最近、ベタつき、化発酵気味になりやすかったのですが、今日、この動画を見て納得しました。有り難うございます。
上部だけを伸ばすのではなく、力強く捏ねると言う点、とても参考になりました。
シモガマさんの動画を観る様になってから、手ごねで食パンを仕込むようになりました。20分ほど捏ねるのは大変ですが美味しいパンの為がんばってます。
初めてコメントさせていただきます。目からウロコ動画でした。パン生地を1回目は手で捏ね、2回目はハンドミキサーで捏ねましたが、どちらも粘り気がなく食パンを焼いても｢う～ん・・・｣と言った出来上がりでした。1回目の手ごねは上手くいかなかったので、捏ねが足りないと思い2回目はハンドミキサーでガンガン捏ねたら今度は生地が生暖かくなてしまい粘り気のない捏ね上がりとなりました。これは己のセンスが無さすぎると判断してキッチンエイドを購入するか検索していたところでこちらの動画を見つけました。また、私も他の方のレシピを参考にさせていただいて、40°のぬるま湯で生地を捏ねてましたが、ベタつきが半端なかったのでこちらの動画は本当に参考になりました。心から感謝です！
いつも勉強になる動画をありがとうございます。今回のは、ほんとに「待ってました！」という内容で、とても嬉しく思っています。これからも「パンの事」教えてください。よろしくお願いします。
凄くタメになりました。
捏ね上げ温度の話なんですが、正に私が悩んでいた事です！
叩きを避けたくて擦り続けるんですが、温度がみるみる上がってしまって困っていました。
捏ね上げ温度の為に擦るのを遠慮していたくらいです。
よって満足のいかないまま捏ねを終了していました💦
とても良い知識が付きました。
ありがとうございます🙏
ヴィーガンなのでパン屋さんで買えるパンはフランスパンくらいしかなく…もう自分で作るしかないということで、HBで作っていましたが、パン屋さんのパンとはほど遠い仕上がりで、シモガマさんの動画を参考にさせて頂き、手ゴネパンに挑戦してみました。何度か作るうち、常温で数日置いてもふわふわの、パン屋さんみたいなパンが作れるようになりました。大変だけど、自分の手で捏ね時間をかけて作ったパンはなんだか愛着も湧きますね。今はすっかり手捏ねパンにハマってしまい、食べるのも追いつかないくらい次々パンを生成する毎日です笑 とはいえまだまだだと思うので、これからもシモガマさんの動画を参考にさせて頂き精進して参りたいと思います笑 いつもわかりやく奥深い動画をありがとうございます。応援しています。
この動画拝見してそのこね方で食パンつくったら膨らんでくれました✨ わかりやすい説明ありがとうございました！
娘と初めて手捏ねを挑戦しています❗
若いときに本を見ながらやっていましたが、どうだったかな？とTH-camで検索したら、ここにたどり着きました☺️
とても分かりやすいです✨
ありがとうございました🎵
凄く細かく説明ありがとうございます！
今度またためてしてみます！
自分はなかなかうまくできなく、やり方は一緒なんですけど多分力の入れ方が違うのかなって改めて考えられられました！
動画のとおりに『ひたすら摩擦力を気にしながら擦り付けて伸ばす』を繰り返したらとても滑らかで伸びのある生地ができあがりました♪
膜ができたのも初めてでしたし、こねあがりの生地温度が29度だったのも初めてでした。
今一次発酵中です♪
美味しいパンができそうです。
始めて拝見しました。捏ねることの大事さがすごくよくわかりやすくてこの動画が目に止まり大変役に立ちました。
参考にしてパン作りしていきます。ありがとうございました。😅
いつもこんなに伸びなかったのに…少量で体重で押し潰すようにしてみたら、めっちゃ薄い膜までいけました‼︎ありがとうございます😊
シモガマさま、はじめまして。手作りパンに憧れて8月から9回パン作りに挑戦しました。今日は角食パンに挑戦したのですが捏ねてる生地が硬めでビヨーンと伸びず、表面もツルンとせずボコボコしてる生地になりました。45分、格闘しましたがどうにもならず焼き上げたのですが案の定膨らまない角食パンになりました。原因がわからず色々検索していたらこちらの動画に辿り着き捏ね方に原因があることがわかりました。少し元気を取り戻し、明日また挑戦しようと思います。（粉はキタノカオリ250g、赤サフ、スキムミルク、塩、砂糖、水は160gで35℃を使用しました。発酵はオーブンレンジで行いました）明日は水は常温で、捏ね始めは生地が千切れても気にせずとにかく大きく伸ばすように体重をかけて捏ねてみます。とても勉強になる動画をありがとうございました。
シモガマさま、こんにちは。昨日こちらの動画で捏ね方の勉強をさせていただき、今日も角食パンに挑戦してみました。結論から申し上げますと味はとても美味しく昨日のパンよりパンらしくモチモチでありふわふわでもある香り豊かなパンになりました。しかしながらグルテン膜が滑らかになりませんでした。今日は40分格闘しましたが滑らかなグルテン膜にならず仕方なくバターを投入して捏ねあげました。でも昨日より格段に発酵が良くなり焼き上がりの香りもとても美味しそうな焼きたてパンの香りになっていました。シモガマさまの他の動画をいくつか拝見いたしまして、ひょっとしたらこのキタノカオリという粉は硬めな捏ね上がり、焼き上がりになるのかしら?と思ったりもしました。また角食パンに挑戦しようと思いますが今度は粉を変えてみます。私にはまだ捏ねることに自信がないのですがどんどん色々なパンに挑戦して捏ねあげる能力をアップしていきたいと思います。ありがとうございました。
とてもわかりやすいです。
ありがとうございます。
サムネのグルテン膜を見た瞬間目がハートになりました😻今までシモガマさんの動画を見かけた事はあっても、動画を開いて視聴するという事はしていませんでした。けれど、今日この動画を初めから終わりまで飛ばさずに見て後悔しました。こんなにも見ていて飽きずに勉強になる動画は初めてです。いつも満足のいかないパンになっていて、原因も分からず，だったのですが捏ねが甘かったようです。早速今からシモガマ式で作ってみようと思います！！！本当にありがとうございます。感謝です。登録者数が1000人を超えてないうちに見つけられた嬉しさ。チャンネル登録させて貰います！！！！
一般のレシピは大きな失敗を避けるあまり、新しいトラブルを誘発しているとは😳過去のレシピとの格闘の原因が見えてきました。結局手間を省かない正確なレシピの本のみ家に残しています😊💕
生地のコネは笑ってしまいました。撫でる捏ね方、叩きを入れる捏ね方。ツッコミが楽しかった〜😆😆✨
体重のせてこねるのね🎵いつも、後から腕がいたくなり、出来ないと思ってました😢
力の使い方、参考になりました🎵また頑張って見ます🎵
それから、ねばるのは、水の温度があると思います🎵詳しく説明してくだされば嬉しいです👏
シモガマ先生の、
「捏ねないとだめ？」を見つけて観ましたっ！！
解決しました!
シートが全く動かないのは？ひっけているのですか？
シモガマ先生こんばんは!
先生のこね動画のお陰で、少しずついい生地が作れるようになってます☺️ありがとうございます😉✨
今までは、いかに楽して美味しいパンを作るかということばかり考えていたので、こんなにベトベトを捏ねるだなんて嫌だ!と思っていましたが、
やはり、生地作りに捏ねは欠かせないのですねっ！！実感しています!🍞嬉しいです🥰
ところで、他の動画で、フランスパンやバゲットてはなく、甘い生地をボールの中だけで、引っ張って折る、みたいな動作を繰り返して生地を作るものを時々見かけます。
台に擦付ける動作がないままで、どんな生地が出来上がるのか？
怖くてまだ試せていません💦😣
生地作りが板や台で捏ねるよりは、簡単そうに見えます…
出来上がりのパンも美味しそう…
先生は、甘い生地をボールの中で引っ張って畳む作り方、どう思われますか？？
グルテン膜は圧力なんですね‼️
はじめまして。
手捏ねがしてみたくてこちらを辿り着きしました。
粉200グラムならこのレシピの倍量ですればいいですか？
目から鱗！パンの捏ね方の意識が変わりました！
簡単なレシピ本では「耳たぶの固さに捏ねる」しかなく、TVで見ると力の限りバンバン叩きつける感じ。こんなん5分も続けられん！！と思ってました。うるさいし（笑）
今日からは捏ねを恐れないでやれそうです^_^
温度の話とかとても参考になりました！
初めまして😊趣味でパン作りをしており、博士の動画に辿り着きました。
これまで見てきた本や動画は、ほとんどが｢ちぎるな｣ということでしたので、本当に目からウロコな情報で、以前イマイチ納得のいかない出来だった時と全く同じ配合で、こちらの動画を参考に捏ねたところ、格段に違う仕上がりとなりました。
かなり前の動画ですので、コメントご覧いただけるか分かりませんが、質問させていただきたいことがあります。
まず今までは｢ちぎるな｣の教えの通り、ある程度繋がったら叩く、転がす、の動作で捏ねておりましたが、どちらも｢まとまった風｣なイメージで、表面こそ滑らかになりますが、表面を丸めしまい込んでいくと、中から荒れた生地が登場する感じでした(伝わりますか？💦)
これはやはり、家庭での手捏ねのパン作りにおいて手早くまとめるための技法であって、全体にきちんとグルテンが形成されていない状態と思って良いでしょうか。博士は、叩いても意味がないとまでは言わないけど…といったニュアンスで説明されていましたが、体感としては、正直意味がないというか、あくまでも｢それなりの｣パンを焼くための捏ね方のように感じました。
また、それなりにまとまったら少し寝かせてグルテンチェックすればこんなに伸びます、といった捏ね方を推奨している方もいらっしゃるようなんですが、それは時間を置いて水和(？)したから伸びるだけで、きちんと捏ねて形成したグルテンとは別物と解釈してもよいですか？
今まで焼いてきたパンは、焼きたてすごくおいしい、次の日トースターで温めてすごくおいしい、でも常温のままだとイマイチ、なパンでした。
博士の捏ね方で焼き上げたパンで、初めて次の日の温めないパンが美味しいと感じたんです。
別ジャンルではありますが、調理の仕事の経験もあり、料理に関しては少々ストイックです(笑)
大量生産ではない、手間暇かけて焼き上げたからこそパン屋さんのパンより美味しい!!を目指しています。
長々と、また、めんどくさい視聴者で申し訳ありません!!😂
コメントありがとうございます😌
捏ねに対する認識は概ね仰られている通りで良いと思います。
ただ、色々な配合のパンを作っていくと分かることなのですが
『必ずしも捏ねて弾力を最大限引き出すのが正解』
という単純なことでもないのが、パン作りの難しい所です。
フォカッチャやピザ生地、リュスティックなど、むしろ捏ねを控える必要があるものや、配合によっては捏ねすぎる事によって、逆に膨らみを悪くする場合もあり、どうしてもその時々に合ったやりかたを選択する知識が必要になってきます。
一応、現時点でも一通りの知識は発信していますが、今後もよりわかり易いような内容で更新していこうと思ってぃますので、今後ともよろしくしていてだければ幸いです😌
わぁ!!返信いただけるなんてありがとうございます(*ﾉД`*)･ﾟ･。
そうですよね、色々な仕上がりのパンがある中で、全て同じように捏ねてOKなはずはないですよね。ただ、独学ですがそれなりの熱量でやってきたことなので、今の認識がある程度間違っていないと背中を押していただけたような気がして、とても嬉しいです😊
｢それなりの｣パンが焼けるようになって以来、色々なタイプの配合に手を出していましたが、配合を変えるということは違う仕上がりを求めるということですので、今は原点回帰で同じ配合で安定した仕上がりを目指し練習を積む日々です。
博士の動画には最近出会ったばかりで、古いものから見漁っているところです。ただ分量と工程を紹介している動画と違い、原理や理屈など大変勉強になっています。
長々とコメント打つ面倒臭い視聴者ですが、応援させてください!!ありがとうございました😊
シモガマさんの手ごね動画を見て今までのこね方がかなり間違っていたことに気付き大変勉強になりました。
手ごねが上手くいかないこともあり【日本ニーダーのＰＫ６６０Ｄ】を購入してパンを作ってましたが、思い通りのパンには仕上がらず最近また手ごねで頑張ってます。
ニーダーで作った生地は表面がつるっとなめらかになるだけで果たして中の方までこねあがってるのか？っていう疑問があります。理由としては全く引きの強いパンが焼けないからです。良くいえば噛みちぎりやすいパンができる…
私はパン屋で買うような引きの強いパンが作りたいので先日頑張って手ごねでこねて初めて引きの強いパンが作れました。
でもこね時間は４５分もかかってしまい腕もかなり疲れました。
それを作った後にシモガマさんの動画を発見したので、手ごね動画を３つ拝見し、近々その動画を参考にまた作ってみる予定です。
そこでシモガマさんに質問があります。
機械に頼るとしたらホームベーカリー・ニーダー・キッチンエイド(のような上からグルグルこねるタイプ)・クイジーナート(これもキッチンエイドみたいに上からグルグルこねるタイプ)のどれが一番うまくこねあげられるのかお聞きしたいです。
またこれ以外に家庭でパン生地を作る際最もパン屋で作る生地に近い生地を作る為にはどのメーカーのなんていう機械がいいか教えて下さい。宜しくお願いします。
回答動画サブチャンネルにあげましたので、こちらでお返事させていただきます☺↓
th-cam.com/video/AC2gAaLyUV8/w-d-xo.html
こんにちは
この動画を見て自分の捏ね方の何が足りなかったのか10年来の疑問が解けましたー❢
ありがとうございます🙌
中種法の食パンの動画のレシピで食パンを作りました❢
昨日捏ねた生地と今日焼き上がったパンを食べて今までのがパンもどきだったんだなーって納得しました
すぐ固くなるパンでも美味しく楽しくパン作りをしてましたがこれからもっとパン作りが好きになりそうです。
この動画探せて良かったです
ありがとうございます❢
コメントはじめてで失礼いたしました🙇
上から抑える
床に擦り付ける（摩擦力）
滑らせない 広く大きくすり混ぜる‼
JKですがパンこね頑張ります😸✊🏻
18:04
手の温度は、暖かいほうが、いいですか？😮
コネ方、めちゃくちゃ参考になりました！
また試してみたいと思います。
けど、捏ね時間が長くなると生地が乾燥してパサパサになってきてしまうのですが、水とか牛乳とか足さない方が良いですか?!
圧力をかけてコネル、目からウロコでした🙏
パン作り８回の初心者です。
お友達がパン捏ねしている時の様に、手がべっっっっちゃべちゃになってしまいます。
「生地が離してくれない」って発言に物凄く共感しました。
捏ねだした瞬間からべちゃべちゃなんです。
何が原因なんでしょうか？？
またまたすいません
グリグリッと捏ねるのって生地が多いとやりづらいですよね。
手を目一杯まで伸ばした時点でも生地の厚みがあってグリグリッとならないというか。生地が多いほど上辺を捏ねるやり方になりがちだと思います
下釜さんなら、生地が多い場合はどのようにしてますか？
400g位までならグリグリできてスムーズにグルテン膜できるんですが、２キロくらい一度にこねるとグルテン膜は微妙な感じです
シモガマさんなら２キロで大量の作り置きをする場合はどんな手法を取りますか？
オートリーズ？分割して捏ねる？とにかく時間をかける？
コメントありがとうございます☺
より参考になればと思いますので、正直な感想を述べさせていただきます。
『キロ超えるような生地は機械でこねる』
が回答ですね。
単純な話で、キロ超える生地を人間の力で食パンとかレベルに必要なグルテン膜を形成するのは『超重労働』です。
というか、まともな生地の状態にするにはかなり基礎体力がひつようになってくるので、かなり人を選ぶ結果になるかと思います。
自分が手ごねの動画を出している理由としては『特別な器具が無くても誰でも気軽に挑戦できる』からであり、それが数キロとなると、自分も万人に向けて情報発信する自信はありませんし、そこまで手ごねにこだわるメリットも感じません。
…っと、ここまで否定的な感じで話しましたが、キロ超える生地をこねる工夫は色々あると思いますので『それでも手ごねで…』という体で考えてみます。
自分が擦り付けるこね方を推奨しているのはそれが『人間の体重』が有効に働く量の生地だからです。
それを超える生地量になってくれば当然考え方を変える必要があります。
生地の重量が増えて人間の体重で捏ねるのが難しいのであれば、今度は『生地の重量』を利用してやればいいという話です。
ここで一般的なパンごねのイメージである『叩きつけて捏ねる』というのが初めて有効になってきます。
恐らくなのですが、パンごねのイメージにある『叩きつけて捏ねる』というのは、昔の『大量に手ごねで作っていたパン職人さん』のイメージがそのままきているんだと思うんですよね。
それが、現代の『少量を家庭で作る』パン作りにもそのまま無思慮に適用されてしまっている結果『少量を無理やり叩きつける』という非効率なこね方が色んな本で推奨されてしまっている結果になっているんだと自分は考えています。
なので、話を戻しますが『大量の生地をこねる場合』は、昔ながらのイメージである『生地の重量を利用して叩きつけて捏ねる』というのが、有効なやり方になってくると思います。
ただ、それなりに場所も体力も必要なので、もし継続的に大量の生地を作るのであれば『業務用の機械』も十分合理的な選択肢であるという事を踏まえたうえで、挑戦されてみるのがいいのではないでしょうか？
その場合おっしゃられているように『オートリーズ利用したり分けて捏ねる』ようなことも十分有効だと思います。
長々と失礼しました、以上です😌
@@シモガマパン教室
こんなにご丁寧に返信ありがとうございます。
気軽な感じで2キロ捏ねていたのですが、良質な生地まで捏ね上げる事が、まさかそんなにハードルの高い作業だったとは知りませんでした。
大変認識がずれていたようで、やっぱり聞いてよかったです。
いつも少量の手ごね動画を出しているのはそういう事だったんですね。
重量を生かした叩き捏ねですか。叩く事による圧力でどれほど変化があるのか、今度是非試してみたいと思います。
機械の購入も検討してみたいと思います。
日本の動画だとみんな手ごねしてますが、海外の人だと機械捏ねの方が多いですよね
２キロ捏ねる目的だと結構大型になるのでしょうかね。
調べてみたいと思います。
すいません、質問なんですがボウルの中で捏ねるのはNGでしょうか？
たまにボウルの中だけで完結させてる人を見ます
コメントありがとうございます。
結論から言うと『ＮＧではないです』
ただ『向いているパンと、向いてないパン』があります。
小麦粉・塩・水・イーストのみで作るハード系のパンは捏ねないで、時間を置きながら生地を繋げていく手法をとることもありますが、これに砂糖・乳製品・油脂類などを入れれば入れるほど『捏ねの必要性』は高くなっていきます。
食パン生地ぐらいまでならば、前述した『時間を置く方法』でなんとか対応も可能ですが、菓子パン生地や油脂が沢山入る生地では難しくなるので、使い分け出来るのが最善です。
ただ、正直ここで全てをご説明するのが難し問題ではあります。
捏ねをあまりせず膨らませて焼いたパンが「ダメか？」と聞かれると、「ダメではないです、そういうパンになります」と答えるしかなく、根本的には『どういうパンを作りたいか？』が定まっていないのが問題なのかと思いますので、軽くパンの本などを読まれたりしてみるとそのあたりのイメージがつかめてくるかもしれません。
自分も至らなくはありますが、色々と解説動画作らせて頂いておりますので、ご活用いただければ幸いです😌
@@シモガマパン教室
ご丁寧に有難うございます。
パン作りは本当に奥が深いですね。理解するにはまだまだ時間がかかりそうですががんばります
良ければ今度『素人でありがちな捏ね方、とその焼き上がり結果』というのを特集してもらえたら有り難いです。
マットが持ち上がらない方法を教えてください
ベタつく生地を持ち上げようとすると、マットもついてきてしまうので、ある程度まとまるまでは前後の動きだけで少しずつ動きを大きくしていくと剥がれづらいです。
後は生地の量が多かったり、マットの端で捏ねたりしても剥がれやすいですね🙋
手ごね動画大変勉強になります。先生に質問です。以前手ごねシナモンロールを焼いたのですが、シナモンシュガーがダラダラと流れ出し、生地も形が緩んで焼き上がってしまいました。強力粉280gイースト6g塩5g砂糖17g牛乳112gバター25g卵50g1次発酵40℃40分二次40℃20分焼き上げ220℃18分です。何が原因と考えられますでしょうか？ご教授頂ければと思います。
コメントありがとうございます。
「シナモンシュガーがダラダラと～」
というのは、砂糖が生地の水分を吸って『離水』してしまったためでしょう。
これは砂糖と水分のあるものを長時間触れさせていたり、温度が高い環境に置くことによって起こります。なので、どんな作り方をしてもある程度は起こることではあるのですが、今回は「だらだらと～」という事なので、その『離水が顕著に起こった』という事が考えられます。
頂いた情報の中で原因を考えてみましたが、一番気になったのは一次発酵40℃・二次発酵40℃という温度の部分です。
例えば20～30℃の狭い温度帯に思えるような変化でも、生地に定着した水分は温度が上昇するにつれて不安定になって『生地がべたついたり、形状を保ちにくくなる』のような変化がおこるため(酵母の発酵調整の意味もありますが)パン作りではこね上げ温度を調整したりします。
なので40℃というのはかなり生地の水分は不安定で離水しやすい状態になっていると言えるので、生地に砂糖を巻いた状態で40℃の環境で二次発酵をとると『離水が早く進む』ということになります。
成形時は伸ばしたりしているうちに多少温度が室温に合わせて下がるので、そこまで顕著に感じる事は無いかもしれませんが、より最善を目指すなら一次発酵の40℃も少し高い温度と言えるでしょう。
実際シナモンロールに限らず高配合のリッチな生地を扱うときは、一次発酵を30℃付近、場合によっては20℃以下で扱うことも多く、砂糖や油脂が多く入る(触れる)ような生地を扱うときは二次発酵であっても30～32℃の温度帯で行われます。
「生地が原因で『ダラダラと～』レベルの離水がおこる」ことは考えにくいので、一度温度帯に注意して作ってみてはどうでしょうか？
具体的には一次発酵30℃ 二次発酵35℃(高くても)ぐらいです。
その分発酵時間は長くかかりますがキレイに整った形で出来上がるはずです。
以上、参考までにされてください😌
早速かつご丁寧なお返事有難う御座います。どのパンも今まで何も考えずに40℃で発酵していたので目から鱗でした。生地によって変えていかないといけないのですね、一次発酵二次発酵の細かな温度設定、がんばって作り直してみたいと思います、有難う御座いました。
ほんとに人によって捏ね方いろいろですよね！
今度シモガマ式でやってみたいと思います！
質問なんですが、
湯種を入れる場合はどのタイミングで入れたらいいですか？
湯種は最初から、他の材料と一緒に捏ねます😌
@@シモガマパン教室
返信ありがとうございます！
もう一つ質問なんですが、シモガマさんは捏ねてる間ずっと手が綺麗ですよね。
私はそんなに水分が多い配分じゃないはずなのに、ずっと手に生地がベトベトついてしまいます。
そして爪とか手の側面についた生地がカピカピになってきます。
どうしたらいいですか？？
粉を冷蔵庫で保存しているので、人肌程度の温度の水を使ってますが、もっと低い温度の方がいいでしょうか
コメントありがとうございます☺️
冷蔵庫で保存しているのであれば、粉は7〜10℃ぐらいになっているはずなので、水の温度まで低くすると、捏ね上げ温度が20℃を切ってしまう可能性があります。
そうなると生地が固くなり、酵母の発酵力も落ちるので、上手く膨らまなくなります。
普通に膨らませるパンを作る時は、捏ね上げ温度を25〜30℃の間に納めるのが理想なので、その場合は水温30℃ぐらい必要です。
しかし、温度差が大きいと、調整も難しいので、出来れば30分でもいいので粉を常温に置いて復温してから使うのが無難ですね。
水温と粉温を温度計で測って、何度に捏ね上がるのか測るのが1番ですが😅
ありがとうございます。
今度しっかり温度測ってみます。粉も常温に戻してから使ってみます。
今のところパンは膨らんでいます。
初めまして
バターを入れた後中々手に戻らないのは圧力不足なんでしょうか？バターを入れる前は結構すぐに纏まります。
グルテンチェックは端っこを切って薄く伸びるのですが(全部持つと上手く伸ばせない…)
最後まとめると表面の膜が一部ちぎれているところが出来てしまいます。
こね不足？締めすぎ？水分不足？
どうなのでしょうか？
今日は35〜40分かかりました😅
『バターを入れた後中々手に戻らない』つまり、バターを入れた後上手くまとまらない、と言う事でいいですか🤔
いくつか質問させて下さい↓
・使用した配合
・粉の種類
・発酵時にキレイに膨らんだか？
原因が絞れるほど、より正確に答えられますので、お暇な時にでも、よろしくお願いします😌
@@シモガマパン教室 返信ありがとうございます。
キタノカオリを使用した食パンです。
2700容量の1.5斤型で角食にしています。
キタノカオリ 360
きび砂糖 50
塩 6
スキムミルク 7
ドライイースト 2
水 123
牛乳 144
無塩バター 36
いつも塩以外の粉類を軽く合わせてから水分を入れて、ある程度繋がって手につかなくなってから塩
馴染んだらバターを投入
ここまでで15分ぐらいです。
おっしゃる通りバターを入れてからが一塊にはなるけどベタついてまとまらず、つるんとせず手についてしまいます。
なので叩きを入れて無理矢理まとめています。
この際に何ヵ所かざらっとちぎれて見えます。
一次発酵はかなりふっくらしました。
オーバーナイトしたパン生地の味が好きなので、大体そうしています。
かま伸びはあまりしませんが、二次発酵を長時間取るようにしてからは蓋までしっかり焼けていると思います。
いかがでしょうか？
昨年末から始めたばかりでTH-camで色々勉強してみていますが、田舎なのとコロナでお教室もなく…
実際先生に見ていただいたり、見せていただければ上達も早いんでしょうが😅
お返事ありがとうございます😌
『バターの投入タイミング』が気になったので、そこだけ指摘させていただきます。
「ある程度繋がって～」の状態は、まだグルテンの形成が終わっておらず、そのタイミングで油脂類を入れると、生地同士が滑ってしまい、摩擦がかなり低くなります。
そうすると、グルテンが繋がるのに余計な力と時間が必要になってくるので、極論『長くこねれば関係ない』ともいえるのですが、今回の場合だと『こね不足』という結果になるのは否めません。
具体的な提案として、今バターを投入しているタイミングから、プラスで5～10分こねてみてはどうでしょうか？
すでに繋がっている生地の間に、油脂分が入っていくイメージになるので、今よりも薄く滑らかに伸びる生地がこねあがるはずです😌
@@シモガマパン教室 ありがとうございます。
そのようにやってみます！
また、昨日の動画でちょうどキタノカオリは切れやすいともやっていらっしゃいましたねー。
風味が好きなので他の粉は最初の頃に使ったきりでした。
まだ開けてないはるゆたかブレンドがあるので、今度それでもやってみます！
ありがとうございました。
はじめまして。
水分の温度について質問させてください。
某メーカーの野生酵母を使用しているのですが、その酵母は30度で10分程タネ起こしをしてから使うよう推奨されているので30度の水分を入れることになります。今までこの方法で生地をミキサーを使い捏ねていました。形にはなりますが、グルテン膜ができたことは1度もありません。
今回視聴させていただいたので手捏ねに挑戦しますが、グルテン膜ができにくい理由はやはり温度が考えられるのでしょうか？
回答いただければ幸いです。
コメントありがとうございます😌
「グルテン膜ができにくい理由はやはり温度が考えられるのでしょうか？」
という質問にお答えいたしますと。
結論：生地の温度がグルテン膜が出来ない直接の原因ではない
と言えます。
確かに温度が30℃を超えると繋がりが緩くなるため、ベタつきを感じたり、摩擦が弱くなるので捏ねに手数が必要になってきたりしますが、あくまでも『グルテン膜が出来る』という範囲の中で、です。
さすがに50℃を超えるともなると話が変わってきますが、30℃程度の温度帯であれば「グルテン膜が出来るかどうか？」という点の原因には上げにくいです。
グルテン膜が形成出来ない原因は他を考えた方が良いでしょう。
お話の中で言うと、種とミキサーあたりに原因は考えられそうですが、情報が少ないままで色々と言ってしまうのは良くないと思いますので、今回はこれぐらいで😌
参考になれば幸いです。
冷え性ですごく手が冷たいのでこねてても生地が冷たいのですが、生地作りに影響はありますか？
部屋の温度は18度ぐらいです。
コメントありがとうございます😌
結論『全く関係ないとは言えませんが、微々たるものでしょう』
実のところ、冬になると同じような質問をされる方は沢山いらっしゃいます。
自分は冷え性ではないので、実体験ではないのですが、それでもお話を聞いている限り
『基本的な温度調整』に問題がある場合がほとんどです。
自分も少し調べたりしてみたのですが、重度の冷え性の方でも部屋の中であれば通常手の先であっても20℃前後はあるらしく、また、生地ごねで一番接触する『手のひら』の温度に至っては、冷え性の方でも20℃以上(自分は25℃ありました)なようです。
『全く関係ない！』と言い切るのはいかがなものか？と言う感じではありますが
『生地を冷やしてしまう！』と言うにも戸惑いを感じます。
冬はお部屋の温度が生地の捏ね上げ目標値を下回ることがほとんどだと思いますので、解決策としては、そもそものこね始める時の生地温を『25℃』ぐらいになるように、お水の温度を調整してみると良いでしょう。
また、途中で投入するバターの温度も非常に重要です。
冷蔵庫から出したばかりのバターは通常『10℃以下』になっているので、余裕がある場合は早めに冷蔵庫から出して室温に戻して置くと、生地温が下がるのを防ぐことが出来ます。
色々書きましたが一番手っ取り早い方法は『室温を20℃いじょうにする』ことで、捏ねてる間だけでもいいので暖房を強める(出来る環境であれば)だけでも解決できます。
なんだかんだで、捏ね上げ温度に一番影響を与えるのは『室温』なので。
以上、参考までにどうぞ😌
手が温かく、水からこねてもこねあげ温度が上がってしまうのですが、対処方法ってありますか？
ちなみに捏ね上げ温度が30度を超えてしまいます。
コメントありがとうございます☺
『手が温かく～』ということで
結論から申し上げますと『今の時期(夏季)』に常温の水で捏ねた場合、確実に30℃を超えてきます。
パンのこね上げ温度は季節によって大きく変わってくるので、シーズンごとに温度調整をしなくてはならないのですが『夏の手ごね』に関しては下記の動画でも語っているので参考にしてみてください↓
th-cam.com/video/7g2NXDAxu_I/w-d-xo.html
因みに、自分は今の季節『氷水と冷蔵庫で冷やした小麦粉』を使用して、ようやく27℃に落ち着きます。
参考までに、どうぞ😌
こんにちは。
私が思う「叩きつける」意味は、グルテンの糸を、伸ばして折り込む為だと思います。
空中を使うとやりやすいから。ではないでしょうか。
いつもヂモガマさんの手ごねを見てると
最初から台に生地がくっつきませんよね
私がやるとまさに素人のお友達のように
べったり台にくっついて捏ねるのが困難になってしまいます。
そのへんのコツがあればぜひ教えてください
そうですね🤔
自分は『伸ばす→かき集める→伸ばす』をただ愚直に繰り返すのを意識しています。
『くっつきませんよね』くっついてはいるんですよ😅
くっつくなら、くっつくで、出来る範囲でそれを行うんです。
そうしているうち、まとまってくるので、そしたら、更に力をかけて捏ねていきます。
個人的には左手(こねてない手)の使い方がポイントかなと😑
ブリオッシュ生地が、今出してる手ごね動画で1番べたついていたので、それを参考にして頂ければと思います😌
th-cam.com/video/tL9lc4_t59g/w-d-xo.html
なるほどですね。自分は左手で生地の手間を押さえることばかり気にしていました。ありがとうございます😊
とても、参考になりました！私は、捏ねと一次発酵をホームベーカリーで、やっているのですが、ホームベーカリーでは、足りないのですね。。最近、中種法を勉強しているのですが、ここまでいい生地を作るには、ある程度まとまったら、ホームベーカリーから出して捏ねると良いですか？教えていただきたいです。
コメントありがとうございます😌
そうですね、ホームベーカリーは『グルテン組織を繋げる』ところまでは十分できるので、バケットやカンパーニュのような、もとからそこで捏ね上がりとなるパン生地にはそのまま使えますが、食パンや菓子パン等の『伸びるグルテン』が必要な生地には、ホームベーカリーの捏ねだけでは不十分でしょう。
生地がまとまったら、捏ねあがりまでは手ごねでもいいですし、発酵の間にパンチを強めに入れて、力をつけてやるという方法なんかも有効ですよ☺
参考までにどうぞ☺
@@シモガマパン教室
お返事ありがとうございます(*^^*)
やはり、足りないですよね😅今度、まとまったら、手捏ねに挑戦してみます。
まず、発酵の時に強めのパンチやってみますね!アドバイスありがとうございました‼️
生クリームを入れると動画のような生地にならずブチブチちぎれます
捏ね方が悪いのでしょうか？
コメントありがとうございます☺️
恐らくは『生地が固すぎる』のが原因です。
水から生クリームに変換する際に、そのままの重量では主に脂質とタンパク質が含まれる分、水の量が減る事になります。
この場合タンパク質が増えたことと、水分量が減ったことで生地が固くなってしまうので、水の量を増やし調整する必要があります。
もし、いくら水を増やしても伸びるようにならない場合は、油脂(生クリームの脂肪分も含めた)の入れ過ぎが考えられるので、油脂の量を減らす必要があります。
以上、参考になれば幸いです😌
結構体力つかうんですね💦
軽いジョギング程度には😓
いやいや、手捏ねの３分はデカいよ！！
動画で身長と体重の話をされていました。私は低身長(150)なのでかえって体重を乗せるのうまい方だと思います。ただ調理台の高さ問題で体重を乗せ難かったりします。
腰より上にきますから。(;つД｀)
踏み台置くとそれはそれでやりにくい。(わがまま)
そうですね〜😅
10cmでも、かなり変わるので『厚底サンダル』履いて、底上げされてる方もいらっしゃいますよ🤔
参考までにどうぞ😌
@@シモガマパン教室 踏み台よりも自由ききそですけど。
動いたら足挫きそう…😓
確かに〜の動画ですが…味はともかくパンって味はともかく粉と水分量でコネが変わりますよね？なぜ材料の配分量と難しくパン作りを説明するのですか？