POLPO A BASSA TEMPERATURA SOTTOVUOTO - Tenero e croccante
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- เผยแพร่เมื่อ 12 ก.ย. 2024
- Questo video mostra come cucinare il polpo a bassa temperatura sottovuoto mantenendo la carne del polpo tenera e croccante. Che sia servito come antipasto o come secondo il polpo può essere un piatto sfizioso e gustoso. Ha una carne che si presta perfettamente a essere cucinata a bassa temperatura sottovuoto. Per evitare che rimanga duro e gommoso è consigliabile congelarlo prima di cucinarlo. Consiglio anche di saltarlo in padella prima di servirlo. Buona visione!
Ingredienti per 6 persone
-1 polpo da circa 1 kg senza testa, privato del becco e preferibilmente scongelato
-1 limone
-quattro rametti di rosmarino
-quattro spicchi di aglio in camicia
-paprica affumicata (facoltativo) q.b.
-olio, sale e pepe q.b.
Per contorno:
-patate lesse a tocchetti condite con olio, sale e prezzemolo 500 g
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Dopo aver visto 10 video sul polpo a bassa cottura ho scelto questo……poi quello sulle costine ed il tonno……ottimo lavoro Orazio……me ne aspetto altri 😊…….grazie
Grazie per il commento! 👍
Altro piatto super di Orazio! Davide troppo simpatico nell 'invito a cliccare Like 😂😂😂
Concordo! Grazie per il commento! 👍
Orazio,polpo perfettamente riuscito!!!grazie dei consigli!!!
Ottimo! Grazie per il commento! 👍
Ciao Orazio,è la terza volta che lo faccio sempre buonissimo grazie tanto.
Sono contento. Grazie per il commento! 👍
Video chiaro e simpatico, senza inutili lungaggini 👍
Unico appunto: il sale, che non avevi messo, alla fine l'hai messo due volte 😊
Mannaggia al sale. Grazie per il commento! 👍
Bravo Orazio. 👏👏👏👍
Grazie per il commento! 👍
E come sempre, complimenti. Buona pasqua!
Grazie! Buona Pasqua.
Complimenti per il canale… spero in nuovi video su questo tipo di cottura.. ho appena acquistato il roner 😊
Grazie per il commento e complimenti per l'acquisto! Proprio oggi ho pubblicato il nono video sulla cottura sottovuoto a bassa temperatura. 👍
Gentile Orazio potresti pubblicare una ricetta con con il liquido rimasto dalla cottura del polpo ? Grazie e come sempre i miei complimenti.
Non è necessario pubblicare una ricetta. Il liquido di cottura può benissimo rinforzare o essere la base per un brodo di pesce da usare per esempio per fare un risotto.
Salve, mi sto avvicinando a questo tipo di cottura, ho fatto il tuo roasbeef ottimo risultato. Volevo chiedere ma l'acqua che si usa per una cottura si puo utilizzare successivamente per un' altra cottura? Grazie
Acqua? Non ho utilizzato acqua nè col roasbeef, nè col polpo. Se invece ti riferisci all'acqua rilasciata in cottira nei due casi, con quella rilasciata dal roastbeef si può fare una salsina, restringendo il liquido in padella, mixandolo successivamente con olio (o burro), una punta di senape e qualche goccia di limone, mentre con quella rilasciata dal polpo, dopo averla ristretta si potrebbe rinforzare un brodo di pesce da utilizzare per un risotto. 👍
Ciao grazie per il video molto bello e credo molto appetitoso ..posso chiedere ? ho sentito prima di cucinare hai detto di congelarlo, per quanto tempo ? e lo metti in freezer già pulito e tagliato? grazie per la risposta e le info sul da farsi ...
O lo so si compra scongelato o se lo si vuole congelare a casa, attenzione che ci vuole un abbattitore. Senza abbattitore, ma con il congelatore di casa, si rischia di rovinare il polpo, perché a causa della congelazione lenta del cogelatore di casa, si formano macrogranuli che rompono le molecole e quando si scongelerà il polpo, questo perderà tanto liquido. Quindi congelare si, ma se si ha un abbattitore. Grazie per il commento e per la domanda! 👍
Ottima ricetta che mi appresto a provare. Una curiosità: perché è meglio non utilizzare la testa? La testa poi la cuocio normalmente in una pentola con acqua? Grazie e complimenti, sto imparando tantissimo da te!
La testa ha una consistenza e uno spessore diversi dal resto. Io la taglio a metà e poi a striscioline e la cuocio a parte. Grazie per il commento! 👍
Buongiorno Orazio e complimenti per la tua simpatia e chiarezza!
Data la temperatura di 72° superiore a quella normalmente prevista per il pesce, è vero che eseguire questa ricetta sarebbe sicuro anche senza aver abbattuto il polpo? Ho letto che anisakis viene eliminato a partire da 61°, è vero?
Direi proprio di si, questa ricetta è sicura anche senza abbattimento. Ho letto anch'io che sopra i 60° si dovrebbe stare tranquilli e mi attengo a questa linea guida. Però ho anche letto che qualcuno dice 65 e altri addirittura 70. Io comunque congelo a -20 e tengo congelato per almeno 24 ore. Grazie per il commento! 👍
Sei il Re 🤴 della CBT
Grazie per il commento! 👍
“Salve Orazio! Oggi ho fatto le puntarelle seguendo il suo video, buonissime! Riguardo al polpo, dopo la cottura di 7h, posso surgelarlo in abbattitore per poi tenerlo per mesi in congelatore? Grazie!”
Direi di sì. Non esagererei con i mesi. Grazie per il commento! 👍
Grazie per la ricettona, una domanda possiamo utilizzare burro chiarificatore al posto dell'olio
Per la doratura?
Certo. Grazie per il commento! 👍
Dott. Orazio buonasera, una domanda: con l'acqua del polpo ridotta posso farci una salsina per il polpo stesso o verrebbe con un gusto troppo spinto? Grazie e complimenti come sempre
Per farci una salsina bisogna ridurla un po'. E' una buona idea.
Ricetta fantastica ma a ho una domanda, con l'acqua che rimane del polpo è possibile fare una maionese? Magari Da accompagnare al piatto stesso
Grazie per il commento! 👍 Certo, l'acqua del polpo di può usare anche per farne una salsa tipo maionese.
ciao chef Orazio, intanto grazie per le tue spiegazioni, poi volevo chiedere due cose: 1: se durante il servizio, in cucina, per velocizzare i tempi, è possibile aprire la busta spruzzare dell'olio aromatizzato all'aglio e poi abbrustolirlo con il cannellino? 2- una volta scongelato, lasciandolo sempre nel sottovuoto, quanti giorni può rimanere in frigo? Grazie mille
Per chi ce l'ha e lo sa usare il cannellino va benissimo. Ogni tanto lo uso anch'io. Quanto al polpo scongelato non saprei, Io normalmente lo scongelo quando lo devo usare e quindi non l'ho mai tenuto in frigo oltre un paio di giorni.
@@OrazioFoodExperience grazie mille!!
Complimenti, ma hai messo limone o arancia?
Era un limone, nonstante quel colore che tendeva all'arancione. Grazie per il commento 👍
Ottima ricetta Orazio
Grazie per il commento! 👍
E con un bel bianco fresco, magari Vermentino Aragosta, va giù che è un piacere 😋🍻
👍
Concordo poi però ci vuole anche una pennica ciao
Ciao Orazio! Ma dopo che lo passi in padella puoi lasciarlo lì e mangiarlo più tardi anche fresco, oppure bisogna mangiarlo subito? Grazie!
Una volta che l'hai tirato fuori dalla busta e passato in padella il consiglio è di mangiarlo subito. Certo se lo vuoi mangiare più tardi lo puoi fare. ma non sarà più la stessa cosa.
Orazio dovresti provare a fare anche le Lumache della Brianza ;-)
Prima o poi...
Mi fai morire
Grazie per il commento! 👍
Ottimo video, unico appunto, il polpo come dici tu non è giustamente un pesce ma nemmeno un mollusco, è un cefalopode
Ho letto che si tratta di un mollusco cefalopode. Grazie per il commento! 👍
bono !
Di molto bono!
Buongiorno, dopo averlo cotto con questa ricetta quanti giorni si può conservare in frigo ovviamente senza aprire la busta?
Visto che il polpo è stato anche pastorizzato direi anche quattro o cinque giorni.
Orazio, come mai dopo averlo tirato fuori dal frigo lo fai riscaldare col roner, visto che poi lo passerai in padella per la crosticina e quindi si riscalda?
Per evitare che i pezzi più grossi rimangano freddi all'interno. Ad ogni modo concordo, è un passaggio che si può saltare. Grazie per il commento! 👍
Complimenti chef, se ho 3 polpi invece di 1, c'è voglio dire sempre 72° per 7 ore opure dipiu ore perche c'è dipiu peso?
Il peso conta poco. Conta lo spessore. L'importante è non avere sovrapposizioni nella busta. Tutto deve essere ben distribuito. Semmai conta l'età del polpo. La carne del polpo "vecchio" richiede più tempo. Ma se i polpi sono da 1 kg, quei tempi vanno bene. Grazie per il commento! 👍
Potrei cucinarlo sottovuoto, ma in forno con modalità vapore?se si, quanto tempo dovrei tenerlo in forno?
Certo. Purtroppo non avendo un forno a vapore non sono preparato sui tempi di cottura. Ho letto, ma non ho mai provato che i tempi di cottura si allungano del 20%. 👍
Ho comprato il polpo congelato, buono lo stesso ?
Certo. Anzi dovrebbe perfino essere meglio! 👍
Ciao Orazio! Ma per evitare le 7 ore di cottura in sous vide, pensi sarebbe possibile cucinarlo anche con pentola a pressione?
15 minuti dal fischio e fare raffreddare. Ma non ho mai provato. Non ho abbastanza esperienza di pentola a pressione per dare consigli. Si può usare ovviamente una pentola: per 1Kg di polpo ci vogliono 40 minuti di semi-bollore (a mio avviso è meglio non fare bollire l'acqua, meglio tenerla intorno a 90 gradi, tenendo il fuoco al minimo e aggiungendo un pò d'acqua se si nota il bollore) e poi far raffreddare il polpo nella sua acqua.
E perchè non lessare le patate nel brodo del polpo?
Perché no? Non ci ho mai provato, ma potrebbe essere un'idea. Grazie per il commento! 👍
Attenzione che l'abbattimento non uccide i batteri, li rende inattivi e quindi non proliferano finché sono surgelati. L'abbattimento può tuttavia uccidere eventuali parassiti come l'anisakis.
L'unico metodo sicuro per eliminare i batteri è la cottura ad almeno 60 gradi per almeno 3 minuti (pastorizzazione).
Quindi questa ricetta è ipersicura.
Certo. Concordo. Mai detto il contrario. Nel video avevo parlato di "sanificazione" e non di "pastorizzazione". La prima, richiesta per tutti i pesci, si realizza attraverso il congelamento protratto per almeno 24 ore, serve per eliminare il rischio di anisakis (un parassita, non un batterio). E' vero, col congelamento i batteri non muoiono, ma vanno in "letargo".. La seconda, la pastorizzazione, serve per eliminare i batteri e avviene con tempi decrescenti all'aumento della temperatura, a partire dai 54 gradi circa. Concordo sul commento, incluso il fatto che avendolo cucinato a 72 gradi, l'alimento è supersicuro. Grazie quindi per il commento! 👍
Quando si congela il polpo, diventa più morbido invece di batterlo. 😎
Corretto. E' proprio per questo motivo che, come dico nel video, quel polpo lo avevo congelato quando lo avevo acquistato e poi scongelato prima della preparazione. 👍
Chiama ha mangiare il tuo amico che è un buongustaio
Ok. 👍
Il polpo nn è un mollusco
Pardon!😱
@@OrazioFoodExperience capita...
Come non é un mollusco? É il re dei molluschi. Orazio, quando lo fai a pezzi sembra privato anche della pelle, sbaglio? Come la gestisci?
In realtà è un cefalopode che appartiene alla famiglia dei molluschi. Pensavo di aver detto una stupidata, invece sembra avessi ragione nel dire che un mollusco. Ma importa poco. L'importante è che lo si cucini bene. Quanto alla pelle, cerco di eliminare le membrane più scure tra un tentacolo e l'altro. Grazie per il commento! 👍
@@OrazioFoodExperience grazie a te Orazio per la pronta risposta è complimenti vivissimi per i tuoi video. Polpo quasi pronto! ☺️